CONFECTIO GARI O CÓMO CONSEGUIR GARUM DE FORMA RÁPIDA

El proceso de elaboración del garum aparece documentado en unas pocas fuentes tardías, la mayoría de ellas ya de la época medieval. De todos los textos, solo dos nos hablan de lo que realmente fue garum, y esos textos son los Geopónica bizantinos y un texto de Gargilio Marcial en Medicina ex oleribus et pomis. En ambos se explica el proceso de elaboración lenta y artesanal del garum, esto es, un procedimiento que daba lugar a una fermentación natural del pescado como resultado de la autolisis enzimática en condiciones anaerobias y aprovechando las características químicas de la sal. Vamos, que el pescado se licúa por acción de los jugos gástricos, mientras que la sal y la ausencia de oxígeno frenan la descomposición. Eso para los legos en la materia que puedan albergar dudas sobre si es o no pescado podrido. No lo es. 

Por otra parte, la arqueología experimental ha podido comprobar, tomando los restos de ánforas pompeyanas como referencia, que esas fórmulas escritas se corresponden con los resultados obtenidos.

Bien. La cuestión es que también hay unos textos que explican un método exprés para elaborar garum saltándose los tres meses al sol reglamentarios. En los textos aparece casi siempre bajo el epígrafe ‘confectio gari’ o ‘confectio liquamini’ y se trata de un sistema habitual en época tardoimperial (y hasta medieval) de conseguir una salsa de pescado al ‘estilo garum’.

Esas fórmulas no son propiamente garum, pues no implican la fermentación, sino la cocción del pescado. Además llevan bastante mezcla de aderezos en su composición, no solo pescado y sal. Tampoco parece posible recuperar restos para poder comprobar empíricamente su composición. Quizá por todo ello la arqueología ha dejado de lado siempre estos métodos tenidos por poco ortodoxos. Sin embargo, son también  testimonio de la culinaria occidental de su tiempo, por lo que también merecen un interés  y un respeto. 

En la cocina. Hermitage Museum.
Fuente: Sailko / commons.wikimedia.org

Vayamos por partes. Estas reducciones de garum o ‘confectio gari’ consisten en una decocción que emplea la salmuera o el pescado salado junto con elementos dulces y especiados.  Se obtiene así una reducción que concentra el sabor salino del pescado junto con los demás ingredientes, dando lugar a condimentos particulares con bastantes variaciones. Como he dicho, no son exactamente garum, excepto en el caso de utilizar como base un garum auténtico. Pero, incluso utilizando un liquamen hecho por fermentación, estas reducciones se han convertido ya en otra cosa, en una salsa compleja con multitud de ingredientes, en un condimento para cocinar.

Lo que se deduce de los textos es que se trata de una solución para hacer garum exprés. Quien no tuviera en ese momento acceso a auténtico garum o no tuviera tiempo para prepararlo, pues podía cocinarse uno y ya está. Además, permitía toda suerte de variaciones con los condimentos empleados, y cada cual le podía dar su toque personal. Al parecer, es una solución habitual en la época tardo imperial y en occidente, momento en que se sigue consumiendo la salsa de pescado pero empieza a ser más difícil de conseguir. 

¿Por qué? El siglo III es un siglo convulso. La crisis política y económica hace temblar los cimientos sobre los que se basaba el imperio. Muchas factorías de salazón han ido abandonando progresivamente su actividad, por ejemplo en la Bética, y el comercio de garum se resiente profundamente. Paralelamente, se abren nuevos puntos de producción para el abastecimiento local, que elaboran sus productos también con el pescado local (como el espadín o el arenque, típicos del Mar del Norte). El comercio ya no es a gran escala como en siglos anteriores, como indican las evidencias cada vez menores de naufragios conteniendo salsa de pescado y las nuevas ánforas de transporte, mucho más pequeñas.

Cambia también la naturaleza del pescado empleado. Atrás quedan los grandes atunes que se atrapaban en el Estrecho de Gibraltar. Ahora se elabora liquamen de peces pequeños (pisciculi), tal como nos dice Isidoro de Sevilla (S.VII),  y tal como revelan los restos hallados en ánforas y pecios: principalmente sardinas, anchoas, arenques, sábalos y otros clupeidos. Pescados pequeños para confecciones caseras.

El garum había evolucionado. El mundo había evolucionado.  

Ánfora salazonera 
Fuente: Google Arts & Culture

Una vez dicho todo esto, veamos algunas fórmulas para hacer este aderezo culinario: la confectio gari.

Cronológicamente, la primera de estas ‘confectiones’ la tenemos en el texto de GARGILIO MARCIAL, del siglo III. Ese texto está estructurado en dos partes: la primera de ellas explica cómo se hace el garum original (capas de pescado, sal y hierbas aromáticas, en recipientes cerrados y puestos al sol durante unos 30 días). La segunda parte explica cómo hacer la salsa para cocinar: 

Se prepara una mezcla con dos sextarios (un litro aprox.) del garum base explicado anteriormente, medio sextario de vino (un cuarto de litro), un buen manojo de hierbas secas (eneldo, cilantro, ajedrea y salvia romana), un puñado se semillas de fenogreco, treinta o cuarenta granos de pimienta, tres denarios de costo, otros tres de canela y otros tantos de clavo, todo bien picadito. Nótese que estos tres ingredientes (costo, canela y clavo) no se usaban para cocinar en época clásica, y hacen su aparición en fechas (mucho) más tardías. Por último, media libra (163 gr) de miel espumada. Todo esto se pone a hervir a fuego lento en un recipiente de hierro o bronce hasta que se reduzca a un tercio. Entonces se cuela con una tela de lino y se guarda en un recipiente como condimento. Ya estará preparado para su uso en cocina.

De todos los textos conservados el de Gargilio Marcial es el único que utiliza un liquamen o garum ya hecho. Los demás recurren a la salmuera y al pescado en salazón. 

Las Kestoi de JULIO AFRICANO (también del siglo III), una obra de tipo enciclopédico de temática agrícola e historia natural, incorpora un breve texto para hacer un garon sokkios, una imitación del garum sociorum. 

Para ello, se necesita una parte de salmuera pura (ἅλμης), dos partes de vino dulce y ventresca de atún (ἀβδωμίων), además de miel y varios condimentos misteriosos, como hisopo cretense, un licor de Libia conocido como ‘fritum’ («φρίτον») (¿laserpicio?) y unas manzanas que los romanos llaman ‘orbiculatum’ (ὀρβικλάτον), que eran bien redondas y perfectas para hacer conservas. Tres horas de cocción a fuego lento y voilà un auténtico garum sociorum falso de época tardía. 

La vaga conciencia del garum sociorum se aprecia en el uso de ventresca de atún.

detalle de fauna marina. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

De finales del siglo VI o principios de VII es CASIANO BASO, un escritor bizantino especializado en temas de agricultura, cuyo texto forma parte de la colección conocida como Geopónica. Su texto menciona varias fórmulas para hacer garum por fermentación, pero también una por cocción para consumir inmediatamente, evitando ponerlo al sol. Para ello, hay que conseguir salmuera líquida (muriam), con suficiente sal como para que un huevo flote sobre ella. Se ponen en una olla al fuego los pescaditos escogidos con la salmuera y orégano, pudiéndose añadir arrope (sapam) de manera opcional. Debe estar al fuego hasta que empiece a reducir. Una vez frío, hay que colarlo varias veces hasta que salga limpio y ya lo tendremos.

Esta versión utiliza menos hierbas, y el elemento dulce tiene menos protagonismo. 

La siguiente fuente es un manuscrito latino (Ms. Lat. Nº 11219) que se encuentra en la abadía de ECHTERNACH (Luxemburgo) y que data del siglo IX. Es una receta recargadísima que lleva como título Confectio ad garum faciendum y que lleva como veinte hierbas aromáticas o más.

Por cada dos partes de pescado limpio (pisces mundos, es decir, sin las vísceras) se pone una parte de sal y se remueve durante unos días. Después pescado y sal se llevan a cocción, donde se tiene que añadir toda una lista de especias y condimentos: por una parte hierbas secas (eneldo, menta, calaminta, salvia romana, orégano, ajedrea, ambrosia, serpol y fenogreco), por otra las frescas (casia, salvia, sabina, iva común, ruda, abrótano) además de raíz de costo cultivado, raíz de apio de monte, raíz de hinojo, hojas de laurel y granos de enebro; hay que añadir también membrillos, manzanas, nueces de las Galias, cuatro panes tostados y raíz de ciprés en polvo. Por cada parte de pescado se pondrán dos partes de mosto dulce y también bastante miel.

Todo esto debe cocer hasta que se reduzca a la mitad. Se debe colar con una tela y envasarlo en un recipiente empegado para evitar que se estropee.

Definitivamente, es la más difícil de reproducir, ni que sea por conseguir la mitad de hierbas.

El último texto es un apunte rápido de un COPISTA MEDIEVAL dentro de la obra en la que estaba trabajando, que era el Breviarium rerum gestarum populi Romani de Rufio Festo, un autor del siglo IV. La glosa no tiene relación alguna con la obra principal en la que está incluída. Allí, entre las hazañas llevadas a cabo por hombres ilustres del pasado glorioso de Roma, se encuentra como un pegote la receta de Confectio gari: 

para realizarla, hay que utilizar pescaditos en salazón (pisces minores salsos) o, en su defecto, emplear sal. Después hay que cocer el pescado salado con vino de calidad en un recipiente destapado hasta que se reduzca a una parte del tamaño original. La proporción es por cada parte de pescado, tres de vino del bueno (bono vino). Después queda filtrarlo en una tela hasta que quede transparente, dejarlo enfriar y envasarlo en una botella de vidrio (vitream ampullam). Ya se podrá usar. 

CONCLUSIONES

Si quisiéramos hacer una de estas pócimas, quizá deberíamos fijarnos en lo que tienen todas en común. 

Excepto en el caso de emplear garum en la mezcla, lo normal es emplear pescado y sal. También es válido el pescado en salazón. ¿Qué tipo de pescado? Pues, excepto en el caso de querer imitar el ‘sokkios’, lo lógico sería usar pescado pequeño y limpio de vísceras. Sabemos que no se va a producir la fermentación, porque el resultado no va a ser garum, así que las enzimas digestivas del pescado no van a hacer falta. Por tradición, el pescado pequeño idóneo debería ser azul: sardinas, boquerones, arenques, caballa, jurel o salmón. ¿La proporción? Bueno, aquí se complica pero se puede deducir el doble de pescado que de sal.

Por otra parte todas las recetas llevan vino, ya sea vino dulce, arrope o sapa, o simplemente buen vino. Y todas coinciden en la proporción: más o menos el doble de vino que de pescado salado.

El siguiente elemento que parece bastante imprescindible es la miel, presente en tres de las cinco recetas. Proporciona sabor dulce, lo mismo que el arrope, y además posee propiedades antisépticas y antimicrobianas, que algo aportarán a la mezcla. Las cantidades varían según la receta, pero conviene utilizar una cantidad importante. 

Por último, los aderezos en forma de hierbas, especias o aromas de fruta, que van a aportar sabor, acidez y dulzor, además de favorecer la estabilidad de la mezcla por las propiedades benéficas de las plantas. Las opciones, según las recetas conservadas, van desde el uso de manzanas o membrillos hasta todo tipo de hierbas aromáticas (especialmente ajedrea y orégano, las que más se repiten).

Todas implican cocción a fuego lento hasta que se reduce la mezcla por lo menos a la mitad. Pueden ser tres días o tres horas. Después, hay que colarlo varias veces en una tela de lino, hasta que el líquido filtrado aparezca limpio y dorado. Solo queda envasarlo en un recipiente empegado (es decir, impermeabilizado con pez) o una botella de vidrio y tenerlo bien cerrado.

Hasta aquí el repaso de estos condimentos culinarios tardoimperiales, estas reducciones herederas del garum ancestral.

¿Alguien se atreve a preparar uno?

BIBLIOGRAFÍA:

Curtis, Robert I. - Garum and salsamenta. Production and commerce in materia medica (1991)

García Vargas, E; Bernal Casasola, D. et alii: Confectio gari pompeiani. Procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas. SPAL 23 (2014): 65-82

Grainger, Sally - The story of garum. Fermented fish sauce and salted fish in the ancient world (2021)

PANIS, VINUM, OLEUM? KUANUM! MUCHO MÁS QUE LA TRÍADA MEDITERRÁNEA

Hacía bastante tiempo que echábamos de menos los talleres de Kuanum, especialistas en difusión del patrimonio histórico y gastronomía, y por fin en esta edición del festival romano Tarraco Viva hemos podido verlos. 

Este año más que un taller es una charla sobre la tríada mediterránea en el mundo antiguo, centrada en los alimentos principales, PANIS, VINUM, OLEUM, y puntualizando que ni eran los únicos, ni tampoco tan maravillosos, saludables y equilibrados como creemos. De hecho, los asociamos irremediablemente al modelo de dieta mediterránea, pero eso es un concepto creado durante el siglo XX.

Lo primero que nos cuentan es que si un romano o romana pudiera escoger, hubiera evitado esa famosa tríada mediterránea, demasiado conectada con los productos del territorio más próximo, demasiado vegetariana y pobre en grasas, porque el paladar romano es de naturaleza sofisticada, sibarita y dado a la abundancia y lo grasiento. Pero esa posibilidad de dieta extremadamente variada y cosmopolita, posible a través del comercio con todo el Mare Nostrum, solo estaba al alcance de unos pocos, por lo que la mayoría de la gente basaba su dieta en el grano, vino y aceite.

Una vez hecha la puntualización, nos centramos en los alimentos. 

PANIS. La dieta romana se basa en los cereales, las legumbres y los alimentos de origen vegetal. De todos los cereales, el más sagrado era el far (de donde viene la palabra ‘farina’ que derivará en ‘harina’), el primero que conocieron y el que se reservaba para las ofrendas a los dioses, aunque el que preferían para elaborar gachas y pan era el trigo. Pero no eran los únicos, también consumían cebada, espelta, avena o mijo, todos panificables, todos nutritivos. 

Otros elementos vegetales implicados en la elaboración de harinas, panes o gachas son menos conocidos actualmente. El fenogreco o alholva, por ejemplo, que procedía de Grecia y que tenía propiedades medicinales, además de usarse para ‘condimentar’ el vino. O las algarrobas, introducidas en Roma a través de fenicios y griegos, que tenían también uso medicinal y que han aparecido fosilizadas como testimonio de lo que había para comer en una casa de Pompeya aquel fatídico día en que el volcán decidió expresarse como tal.

También los lupini, es decir, altramuces y almortas, dos leguminosas muy comunes que ponen en duda lo saludable de la dieta mediterránea, porque una de ellas, el altramuz o chocho, es totalmente inofensiva, pero la otra, la almorta (o guija o chícharo o arveja), tiene un aminoácido neurotóxico que provoca latirismo si se consume con cierta asiduidad. El desconocimiento de esta circunstancia hace que la gente más pobre, la que no puede variar la dieta y solo tenía almorta en el plato, acabase padeciendo  espasmos, parálisis y otros trastornos neurológicos. Por cierto, con harina de almortas se hacen tradicionalmente las gachas manchegas.

Roma empleaba también los alimentos vegetales como condimentos. Utilizaba muchos más que nosotros, porque algunos se han dejado de usar con el paso del tiempo. Por ejemplo, el cilantro, una planta tan europea como el tomillo o el romero, pero que se abandonó a partir del siglo XV, cuando la Inquisición la consideró hierba de herejes (usada por hebreos) y se sustituyó por el perejil. Otras hierbas aromáticas usadas por Roma fueron la salvia, el hinojo, la menta, el laurel, el perifollo, el apio… Curiosamente una de las que más utilizaron fue la ruda, otra planta que, usada en grandes cantidades, resulta tóxica, provocando hemorragias uterinas y abortos, además de daños en el riñón y en el hígado. Pero su aroma intenso y su sabor amargo la hacían imprescindible en la condimentación de la mayoría de platos, junto a ingredientes dulces y salados. 

VINUM. En la antigua Roma el vino era un alimento omnipresente. Se comercializa por todo el Mediterráneo y se transportaba en ánforas no retornables. En su composición, entraban sustancias que buscaban darle mejor sabor y aroma, como el fenogreco, la miel, el agua de mar, la resina, el yeso, la pez. Existían los vinos puros (mera) o los vinos especiados (condita), generalmente con miel y condimentos diversos (hojas de nardo, cidro, canela, pétalos de flores, granadas…).

Existía todo un ritual a la hora de consumir el vino, y tenía un papel importante en las ofrendas diarias a los dioses.

De nuevo, descubrimos un peligro para la salud oculto en el vino, y no, no es la cantidad de alcohol que le acababan echando al hígado al cabo del día. Uno de los subproductos del vino era el arrope, es decir, el resultado de cocer el mosto y reducirlo a un tercio, dos tercios o la mitad de su volumen. Según la concentración, se podía llamar sapa, caroenum o defrutum, y se empleaba como ingrediente dulce en postres o salsas, como colorante o para elaborar conservas. Hasta aquí bien. El problema era que el mosto se cocía en grandes calderos que a menudo eran de plomo, lo que aumenta el dulzor del producto final. Y el plomo a la larga produce una intoxicación llamada saturnismo, con dolores de cabeza, trastornos gastrointestinales, anemia, hipertensión y hasta cosas peores.

OLEUM. El aceite tenía múltiples usos, tanto en cocina, como en la higiene personal, la iluminación o el uso ritual. Contamos con los tratados de los agrónomos de la época, como Columela, que explican detalladamente el proceso de producción, recogida, prensa, transporte y distribución desde los olivares -como los de la Bética- hasta la misma Roma. En el mundo romano no hay receta que no contenga el preciado oleum.

Pero nos hablan también de las olivas, tan populares en las mesas romanas como el aceite. Se debían consumir adobadas y en conserva, y existían diversos métodos: en salmuera y agua de mar, secas, en mosto cocido (que resultan bastante extrañas para nuestro paladar actual), en vinagre, en vinagre y mosto… y se condimentaban con hinojo, sal, aceite o lentisco.

Y las olivas son las protagonistas de la receta que nos preparan en el show cooking: una conserva de aceitunas verdes y negras, heredada del mundo griego-siciliano, llamada EPITYRUM y que se tomaba, según el significado literal, junto al queso.

Para elaborarla, necesitamos un mortero romano, plano y con arena gruesa y dura incrustada en la superficie interior, para un mejor trituración de los alimentos por frotación. Bueno, o el que tengas a mano. También necesitamos un buen repertorio de hierbas mediterráneas, que pueden ser frescas o secas. Y por último, aceitunas verdes o negras, aceite de oliva y vinagre.

Primero, machacaremos en el mortero las hierbas frescas (menta, hinojo, cilantro, tres hojitas de la tóxica ruda) y luego las secas (comino, semillas de hinojo, semillas de cilantro). Después, dedicamos un buen rato a deshuesar las olivas y añadimos la pulpa al mortero. Incorporamos después aceite y un pelín de vinagre. 

Lo degustamos servido sobre un pan blanco y sobre otro ‘recién sacado de las brasas de Pompeya’.

De postre, un mollem caseum, es decir, un queso tierno tipo requesón con fenogreco, endulzado con miel y defrutum.

Brindamos con vino mulsum, por supuesto, aunque no tan dulce como el auténtico romano porque no nos la jugamos con el plomo, y recordamos unas palabras que recoge Plinio el Viejo para resumir el secreto de la longevidad: intus mulso, foris oleo, o lo que es lo mismo, “el vino dentro, y el aceite fuera”, refiriéndose a la ingesta de vino dulce y al uso externo del aceite.

Vale!