COCINAR EN TIEMPOS DE ROMA: EL MENAJE DE COCINA

¿Qué utensilios se empleaban para cocinar en época romana? ¿Cómo se elaboraban los guisos de pollo o de oca, las calabazas a la alejandrina, las quiches de lenguado, las albóndigas de calamar, los pasteles de queso y miel, las gachas de espelta, la pasta de aceitunas griegas? El menaje de cocina consistía en unos utensilios específicos que, como veremos a continuación, no eran tan diferentes de los nuestros.

Toda cocina romana contaba al menos con un mortero (mortarium), quizá el instrumento más característico de las culinae. Los morteros podían ser de mármol, piedra, barro o madera, y también de tamaños diferentes: unos más grandes y profundos y otros más planos y de menor tamaño, estos últimos para picar las especias, mientras que los primeros para elaborar las salsas. Los morteros de barro tenían en su interior una serie de piedrecitas o granos de arena incrustados que rompían el alimento por frotación. La forma más aplanada y la forma de la mano o pistillum también contribuía a la trituración y mezcla de los ingredientes, hasta conseguir emulsionar salsas como el moretum, una pasta de queso con aceite, vinagre, ajo, hierbas y especias (ajedrea, ruda, cilantro, apio, menta…), una auténtica delicia.

Mortero. Museo Arqueológico Tarragona

La culinaria romana se define también por sus preparaciones usando el calor húmedo, por lo que otro tipo de utensilios fundamentales que encontraríamos en cualquier culina son las ollas, marmitas y cazuelas. De hecho, existían diversos tipos de ollas (olla / aula), que se usaban fundamentalmente para cocer los alimentos en agua, ya fueran hortalizas, legumbres, carnes o verduras. Eran ideales para conseguir sopas o hervidos. Las ollas podían ser de cerámica o de bronce, estas últimas más resistentes y más fáciles de limpiar, pero también más caras. Existía un tipo de olla en particular, sin asas, que se destinaba a cocer las gachas: el pultarius. Las gachas (puls) se hacían con espelta, trigo o cebada, agua salada y alguna legumbre o verdura (cebollas, coles, lentejas, habas). Con suerte, se le podía  echar también algo de carne. La puls era tan característica de Roma que los griegos llamaban a los romanos ‘comedores de puls’ (pultiphagonides), con cierta sorna, pues la gastronomía griega estaba mucho más desarrollada. Las gachas en Roma precedieron al pan, así que el pultarius sería un instrumento imprescindible en las casas romanas, sobre todo en las de la gente pobre y en el campo.

Utensilios de cocina. Museo Archeolgico Nazionale. Nápoles.

Otro tipo de  olla o cacerola muy común, sobre todo a partir del siglo I, es el caccabus, llamado así, según Varrón, porque era el recipiente donde cocían (coquebant) los alimentos (LL V,127).  Era ideal para cocinar a fuego lento. Tenía el fondo amplio y tapadera, lo cual permitía una cocción bastante regular y también mantener el control sobre el vapor interno. El caccabus aparece mencionado en muchísimas recetas de Apicio y se recomienda para guisos, pucheros y potajes de legumbres. También para salsas  y estofados de carne. El caccabus, junto con el mortarium, eran los básicos de la cocina romana.

Caccabus y trípode. Bristish Museum.

Existían fuentes o bandejas para el horno llamadas patinae o patellae. Se trataba de una especie de cazuela ancha y honda, hecha de cerámica y provista de tapadera y asas, donde se cocinaba y se servía el plato. Lo más llamativo es que tenían un recubrimiento interior antiadherente (engobe), como nuestros cacharros contemporáneos. La patina se usaba para cocinar en el horno, y daba nombre también a los platos elaborados utilizando este recipiente, como pasa actualmente con la paella. Esos platos eran una especie de pasteles salados compuestos de verduras, pescados o carnes que tenían una consistencia compacta, algo así como una quiche, un budín o incluso una lasaña, lo cual los hacía muy cómodos para tomar con las manos. Estos pasteles  se espesaban con huevo batido, almidón o sesos cocidos, lo cual proporcionaba textura y bastantes calorías. En el Libro IV de Apicio hay un apartado dedicado solo a las recetas de patinae, de las que aparecen nada menos que treinta y siete.

Sartén hallada en Pompeya. Museo Archeologico Nazionale. Nápoles.

Si se deseaba freír o saltear se utilizaba la sartén (sartago), compuesta de un recipiente muy ancho de paredes muy bajas unido a un mango de madera. La sartén se utilizaba para freír pescado, a la manera griega, con abundante aceite de oliva. Apicio la menciona para freír carne troceada utilizando aceite, garum, vino o miel, lo cual daría un acabado ‘caramelizado’. Para freír también se podía utilizar la grasa de cerdo (unguen), mucho más económica.

Gran horno en la cocina principal de Villa de los Misterios, Pompeya.

Las cocinas de las grandes domus solían constar de un horno (furnus) o de más de uno. Era una construcción abovedada de ladrillo o de piedra con una abertura lateral para poder introducir los alimentos mediante una pala. Estos hornos estaban situados en un patio, y para precalentarlos se quemaba leña en su interior, produciendo así las brasas que luego serían necesarias para cocinar en los fogones de la culina. Una vez bien caliente, se podía cocer en su interior el pan o los asados de cordero, cochinillo, jabalí, liebre o lirón que tanto éxito tenían en los grandes banquetes. 

Clibanus. Reconstrucción del Bristish Musum.
Fuente: https://blog.britishmuseum.org

Existía también una especie de horno independiente y de tamaño más reducido. En los textos recibe diversos nombres: clibanus, thermospodium o testum y no deja de ser una campana de barro diseñada para cocer sobre las brasas. El clibanus proporcionaba una cocción muy uniforme, pues retenía el calor y la humedad. La forma de esta campana o tapadera, con un borde saliente en el exterior, permitía poner sobre ella las brasas. De esta manera el plato se hacía dentro del horno, sobre y bajo las brasas. Sin duda las patinae eran uno de los platos que se cocinaban en este horno, aunque lo más frecuente era que se cociesen diferentes tipos de pan o algunos dulces como los pasteles de queso que menciona Catón (libum, placenta o savillum).

Parrilla. Museo Provincial de Segovia.

Junto al clibanus, para asar se usaba también la parrilla (craticula), la cual se colocaba sobre las brasas. Algunas recetas de Apicio indican que el producto se debe asar en la parrilla o en el horno: se trata de langosta, hígado, ubres de cerda, riñones aderezados con aceite y garum o carne de cabrito o cordero, previamente cocida con garum y aceite. La parrilla permitía también asar la carne con forma de brochetas, usando espetones o asadores.

Utensilios para cocinar hallados en Pompeya. Museo Archologico Nazionale. Nápoles.

Todos estos utensilios se colgaban de las paredes con ganchos o se apilaban unos dentro de otros en estanterías. Junto a ellos, toda suerte de recipientes destinados al almacenaje y conservación de productos (ánforas, botellas, odres y toneles) ideales para vino, miel, fruta o salmuera; también diversas jarras, platos, tazas, copas, bandejas que servirán después para servir las viandas en la mesa; sin olvidar todo tipo de utensilios auxiliares, como tijeras de bronce, moldes con formas diversas para pasteles, coladores, embudos, cubos para ir a por agua a la fuente, trípodes varios para los fogones, ralladores metálicos de queso, cucharones, cucharas y cuchillos, grandes tenedores para manipular las carnes, tenazas de hierro para avivar el fuego, espumaderas, balanzas, molinillos de especias y hasta un molino rotatorio manual para obtener la harina necesaria para el pan o las gachas de turno. 

Embudo de bronce. Museo Archeologico Nazionale. Nápoles

Y no olvidemos tampoco el altar de los Lares y Penates, los auténticos guardianes de la despensa y el fuego, y por tanto de la prosperidad de la familia y la casa. Ellos son los responsables de conservar y multiplicar los alimentos y la bebida que se almacenan en el penus, y también los responsables de inspirar a los cocineros, así que conviene rendirles culto como es debido y mantener las ofrendas diarias, responsabilidad que corresponde, como es sabido, al pater familias.

Las cocinas estaban llenas de vida, y su grasa, sus olores y su calor eran símbolo de abundancia, prosperidad y felicidad. Las cocinas eran el corazón de la casa.

Prosit!