CONFECTIO GARI O CÓMO CONSEGUIR GARUM DE FORMA RÁPIDA

El proceso de elaboración del garum aparece documentado en unas pocas fuentes tardías, la mayoría de ellas ya de la época medieval. De todos los textos, solo dos nos hablan de lo que realmente fue garum, y esos textos son los Geopónica bizantinos y un texto de Gargilio Marcial en Medicina ex oleribus et pomis. En ambos se explica el proceso de elaboración lenta y artesanal del garum, esto es, un procedimiento que daba lugar a una fermentación natural del pescado como resultado de la autolisis enzimática en condiciones anaerobias y aprovechando las características químicas de la sal. Vamos, que el pescado se licúa por acción de los jugos gástricos, mientras que la sal y la ausencia de oxígeno frenan la descomposición. Eso para los legos en la materia que puedan albergar dudas sobre si es o no pescado podrido. No lo es. 

Por otra parte, la arqueología experimental ha podido comprobar, tomando los restos de ánforas pompeyanas como referencia, que esas fórmulas escritas se corresponden con los resultados obtenidos.

Bien. La cuestión es que también hay unos textos que explican un método exprés para elaborar garum saltándose los tres meses al sol reglamentarios. En los textos aparece casi siempre bajo el epígrafe ‘confectio gari’ o ‘confectio liquamini’ y se trata de un sistema habitual en época tardoimperial (y hasta medieval) de conseguir una salsa de pescado al ‘estilo garum’.

Esas fórmulas no son propiamente garum, pues no implican la fermentación, sino la cocción del pescado. Además llevan bastante mezcla de aderezos en su composición, no solo pescado y sal. Tampoco parece posible recuperar restos para poder comprobar empíricamente su composición. Quizá por todo ello la arqueología ha dejado de lado siempre estos métodos tenidos por poco ortodoxos. Sin embargo, son también  testimonio de la culinaria occidental de su tiempo, por lo que también merecen un interés  y un respeto. 

En la cocina. Hermitage Museum.
Fuente: Sailko / commons.wikimedia.org

Vayamos por partes. Estas reducciones de garum o ‘confectio gari’ consisten en una decocción que emplea la salmuera o el pescado salado junto con elementos dulces y especiados.  Se obtiene así una reducción que concentra el sabor salino del pescado junto con los demás ingredientes, dando lugar a condimentos particulares con bastantes variaciones. Como he dicho, no son exactamente garum, excepto en el caso de utilizar como base un garum auténtico. Pero, incluso utilizando un liquamen hecho por fermentación, estas reducciones se han convertido ya en otra cosa, en una salsa compleja con multitud de ingredientes, en un condimento para cocinar.

Lo que se deduce de los textos es que se trata de una solución para hacer garum exprés. Quien no tuviera en ese momento acceso a auténtico garum o no tuviera tiempo para prepararlo, pues podía cocinarse uno y ya está. Además, permitía toda suerte de variaciones con los condimentos empleados, y cada cual le podía dar su toque personal. Al parecer, es una solución habitual en la época tardo imperial y en occidente, momento en que se sigue consumiendo la salsa de pescado pero empieza a ser más difícil de conseguir. 

¿Por qué? El siglo III es un siglo convulso. La crisis política y económica hace temblar los cimientos sobre los que se basaba el imperio. Muchas factorías de salazón han ido abandonando progresivamente su actividad, por ejemplo en la Bética, y el comercio de garum se resiente profundamente. Paralelamente, se abren nuevos puntos de producción para el abastecimiento local, que elaboran sus productos también con el pescado local (como el espadín o el arenque, típicos del Mar del Norte). El comercio ya no es a gran escala como en siglos anteriores, como indican las evidencias cada vez menores de naufragios conteniendo salsa de pescado y las nuevas ánforas de transporte, mucho más pequeñas.

Cambia también la naturaleza del pescado empleado. Atrás quedan los grandes atunes que se atrapaban en el Estrecho de Gibraltar. Ahora se elabora liquamen de peces pequeños (pisciculi), tal como nos dice Isidoro de Sevilla (S.VII),  y tal como revelan los restos hallados en ánforas y pecios: principalmente sardinas, anchoas, arenques, sábalos y otros clupeidos. Pescados pequeños para confecciones caseras.

El garum había evolucionado. El mundo había evolucionado.  

Ánfora salazonera 
Fuente: Google Arts & Culture

Una vez dicho todo esto, veamos algunas fórmulas para hacer este aderezo culinario: la confectio gari.

Cronológicamente, la primera de estas ‘confectiones’ la tenemos en el texto de GARGILIO MARCIAL, del siglo III. Ese texto está estructurado en dos partes: la primera de ellas explica cómo se hace el garum original (capas de pescado, sal y hierbas aromáticas, en recipientes cerrados y puestos al sol durante unos 30 días). La segunda parte explica cómo hacer la salsa para cocinar: 

Se prepara una mezcla con dos sextarios (un litro aprox.) del garum base explicado anteriormente, medio sextario de vino (un cuarto de litro), un buen manojo de hierbas secas (eneldo, cilantro, ajedrea y salvia romana), un puñado se semillas de fenogreco, treinta o cuarenta granos de pimienta, tres denarios de costo, otros tres de canela y otros tantos de clavo, todo bien picadito. Nótese que estos tres ingredientes (costo, canela y clavo) no se usaban para cocinar en época clásica, y hacen su aparición en fechas (mucho) más tardías. Por último, media libra (163 gr) de miel espumada. Todo esto se pone a hervir a fuego lento en un recipiente de hierro o bronce hasta que se reduzca a un tercio. Entonces se cuela con una tela de lino y se guarda en un recipiente como condimento. Ya estará preparado para su uso en cocina.

De todos los textos conservados el de Gargilio Marcial es el único que utiliza un liquamen o garum ya hecho. Los demás recurren a la salmuera y al pescado en salazón. 

Las Kestoi de JULIO AFRICANO (también del siglo III), una obra de tipo enciclopédico de temática agrícola e historia natural, incorpora un breve texto para hacer un garon sokkios, una imitación del garum sociorum. 

Para ello, se necesita una parte de salmuera pura (ἅλμης), dos partes de vino dulce y ventresca de atún (ἀβδωμίων), además de miel y varios condimentos misteriosos, como hisopo cretense, un licor de Libia conocido como ‘fritum’ («φρίτον») (¿laserpicio?) y unas manzanas que los romanos llaman ‘orbiculatum’ (ὀρβικλάτον), que eran bien redondas y perfectas para hacer conservas. Tres horas de cocción a fuego lento y voilà un auténtico garum sociorum falso de época tardía. 

La vaga conciencia del garum sociorum se aprecia en el uso de ventresca de atún.

detalle de fauna marina. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

De finales del siglo VI o principios de VII es CASIANO BASO, un escritor bizantino especializado en temas de agricultura, cuyo texto forma parte de la colección conocida como Geopónica. Su texto menciona varias fórmulas para hacer garum por fermentación, pero también una por cocción para consumir inmediatamente, evitando ponerlo al sol. Para ello, hay que conseguir salmuera líquida (muriam), con suficiente sal como para que un huevo flote sobre ella. Se ponen en una olla al fuego los pescaditos escogidos con la salmuera y orégano, pudiéndose añadir arrope (sapam) de manera opcional. Debe estar al fuego hasta que empiece a reducir. Una vez frío, hay que colarlo varias veces hasta que salga limpio y ya lo tendremos.

Esta versión utiliza menos hierbas, y el elemento dulce tiene menos protagonismo. 

La siguiente fuente es un manuscrito latino (Ms. Lat. Nº 11219) que se encuentra en la abadía de ECHTERNACH (Luxemburgo) y que data del siglo IX. Es una receta recargadísima que lleva como título Confectio ad garum faciendum y que lleva como veinte hierbas aromáticas o más.

Por cada dos partes de pescado limpio (pisces mundos, es decir, sin las vísceras) se pone una parte de sal y se remueve durante unos días. Después pescado y sal se llevan a cocción, donde se tiene que añadir toda una lista de especias y condimentos: por una parte hierbas secas (eneldo, menta, calaminta, salvia romana, orégano, ajedrea, ambrosia, serpol y fenogreco), por otra las frescas (casia, salvia, sabina, iva común, ruda, abrótano) además de raíz de costo cultivado, raíz de apio de monte, raíz de hinojo, hojas de laurel y granos de enebro; hay que añadir también membrillos, manzanas, nueces de las Galias, cuatro panes tostados y raíz de ciprés en polvo. Por cada parte de pescado se pondrán dos partes de mosto dulce y también bastante miel.

Todo esto debe cocer hasta que se reduzca a la mitad. Se debe colar con una tela y envasarlo en un recipiente empegado para evitar que se estropee.

Definitivamente, es la más difícil de reproducir, ni que sea por conseguir la mitad de hierbas.

El último texto es un apunte rápido de un COPISTA MEDIEVAL dentro de la obra en la que estaba trabajando, que era el Breviarium rerum gestarum populi Romani de Rufio Festo, un autor del siglo IV. La glosa no tiene relación alguna con la obra principal en la que está incluída. Allí, entre las hazañas llevadas a cabo por hombres ilustres del pasado glorioso de Roma, se encuentra como un pegote la receta de Confectio gari: 

para realizarla, hay que utilizar pescaditos en salazón (pisces minores salsos) o, en su defecto, emplear sal. Después hay que cocer el pescado salado con vino de calidad en un recipiente destapado hasta que se reduzca a una parte del tamaño original. La proporción es por cada parte de pescado, tres de vino del bueno (bono vino). Después queda filtrarlo en una tela hasta que quede transparente, dejarlo enfriar y envasarlo en una botella de vidrio (vitream ampullam). Ya se podrá usar. 

CONCLUSIONES

Si quisiéramos hacer una de estas pócimas, quizá deberíamos fijarnos en lo que tienen todas en común. 

Excepto en el caso de emplear garum en la mezcla, lo normal es emplear pescado y sal. También es válido el pescado en salazón. ¿Qué tipo de pescado? Pues, excepto en el caso de querer imitar el ‘sokkios’, lo lógico sería usar pescado pequeño y limpio de vísceras. Sabemos que no se va a producir la fermentación, porque el resultado no va a ser garum, así que las enzimas digestivas del pescado no van a hacer falta. Por tradición, el pescado pequeño idóneo debería ser azul: sardinas, boquerones, arenques, caballa, jurel o salmón. ¿La proporción? Bueno, aquí se complica pero se puede deducir el doble de pescado que de sal.

Por otra parte todas las recetas llevan vino, ya sea vino dulce, arrope o sapa, o simplemente buen vino. Y todas coinciden en la proporción: más o menos el doble de vino que de pescado salado.

El siguiente elemento que parece bastante imprescindible es la miel, presente en tres de las cinco recetas. Proporciona sabor dulce, lo mismo que el arrope, y además posee propiedades antisépticas y antimicrobianas, que algo aportarán a la mezcla. Las cantidades varían según la receta, pero conviene utilizar una cantidad importante. 

Por último, los aderezos en forma de hierbas, especias o aromas de fruta, que van a aportar sabor, acidez y dulzor, además de favorecer la estabilidad de la mezcla por las propiedades benéficas de las plantas. Las opciones, según las recetas conservadas, van desde el uso de manzanas o membrillos hasta todo tipo de hierbas aromáticas (especialmente ajedrea y orégano, las que más se repiten).

Todas implican cocción a fuego lento hasta que se reduce la mezcla por lo menos a la mitad. Pueden ser tres días o tres horas. Después, hay que colarlo varias veces en una tela de lino, hasta que el líquido filtrado aparezca limpio y dorado. Solo queda envasarlo en un recipiente empegado (es decir, impermeabilizado con pez) o una botella de vidrio y tenerlo bien cerrado.

Hasta aquí el repaso de estos condimentos culinarios tardoimperiales, estas reducciones herederas del garum ancestral.

¿Alguien se atreve a preparar uno?

BIBLIOGRAFÍA:

Curtis, Robert I. - Garum and salsamenta. Production and commerce in materia medica (1991)

García Vargas, E; Bernal Casasola, D. et alii: Confectio gari pompeiani. Procedimiento experimental para la elaboración de salsas de pescado romanas. SPAL 23 (2014): 65-82

Grainger, Sally - The story of garum. Fermented fish sauce and salted fish in the ancient world (2021)

CAVE GARUM. TODO LO QUE QUERÍAS SABER SOBRE EL GARUM EN TARRACO VIVA

Durante las jornadas de Tarraco Viva hemos tenido la suerte (sí, porque las entradas volaron en una mañana) de asistir a la charla-degustación sobre producción, usos y consumo de garum en la gastronomía romana. La charla, a cargo de Manuel León Béjar, del grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz y CEO de la empresa de servicios culturales Arqueogastronomía, ha sido muy reveladora y sorprendente.

Para empezar, se trata de eliminar prejuicios, mitos y tópicos adquiridos sobre lo que era el garum. Ni era una salsa para mojar pan, ni un ketchup -como insiste a veces la prensa-, ni tampoco pescado podrido, ni un producto imposible de conseguir por desconocimiento. No. El garum era un producto fermentado que se elaboraba en las factorías donde también se hacían las salazones, en cuya elaboración entran las vísceras de pescado, la sal y las hierbas aromáticas. La sal detiene el proceso de putrefacción y las hierbas actúan como desinfectante, así que, para empezar, no es pescado podrido. Esas hierbas secas las tenemos delante y se pueden identificar: eneldo, salvia, cilantro, ruda, hinojo, ajedrea, menta, orégano, ligústico… hierbas comunes en el territorio mediterráneo, nada exóticas pero sí conocidas por sus propiedades antisépticas y medicinales. Y ¿por qué usar vísceras y no solo la carne? La respuesta está en las enzimas de los jugos gástricos, protagonistas del proceso bioquímico de autolisis necesario para conseguir el líquido que contendrá toda la esencia del pescado, el preciado garum. Sin estas enzimas no existe el proceso de hidrólisis imprescindible para obtener garum. Así, en las factorías de salazones de la antigüedad, la carne de pescados grandes como atunes o bonitos, se destinaba para salazones (salsamenta), mientras que las vísceras, las agallas y la sangre se usaban para hacer garum. En el caso de pescados pequeños, en cambio, se utilizaban enteros, con tripitas y carne. 

Nos explican también cómo empezó todo: un estudio específico de los residuos de cinco dolia hallados en la bottega del garum de Pompeya, que venía a ser un establecimiento donde hacían y vendían garum. El proyecto era fruto de la colaboración de las universidades de Cádiz y Sevilla, implicaba diversas disciplinas (bioquímica, arqueología, filología) y culminó en la elaboración experimental de un garum tal como tuvo que ser el que vendían en la tienda pompeyana. Ese garum es el primero que degustamos, está hecho de boquerón y es suave y salado, un auténtico condimento. Para elaborarlo, se inspiraron también en un texto de Gargilio Marcial, que data del siglo III, pues es uno de los más completos, menciona una receta de forma detallada y era totalmente coherente con los residuos analizados.

Posteriormente se ha continuado la experimentación en Baelo Claudia, donde se mantienen las piletas originales y donde descubrieron que lo que parecía contaminación a primera vista quizá no lo era tanto, pues había restos de hierbas que se habían utilizado en la confección. Se han reproducido las condiciones de las piletas de Baelo y se ha conseguido un garum de atún rojo, que también nos dan a probar. Este garum sabe intensamente a atún, a mojama, y tiene toques metálicos. Se trata del famoso garum sociorum, el más famoso de todos según Plinio el Viejo, el que se elaboraba en la Hispania cartaginesa, y que se hace con los atunes pescados en el viaje de vuelta de su migración, cuando vuelven con hambre y tienen el estómago lleno de comida y de enzimas digestivas. 

Nos hablan de los diferentes tipos de garum, y de sus nombres. Además de garum, tenemos la palabra liquamen, que todavía siembra dudas. Bien puede referirse a un tipo específico de garum, como el pompeyano, bien puede ser simplemente un sinónimo, como parece deducirse de los textos. En ambos casos, garum y liquamen, se refieren al ‘licor’ producido al separarse del residuo sólido y filtrarse con un paño de lino, un líquido limpio, brillante y delicioso. Junto a garum y liquamen existía la muria, la salmuera líquida que se producía en el procesado de la salsamenta y que se vendía como producto independiente, y que se empleaba para conservar otros alimentos, como frutas, olivas o legumbres. Y finalmente, el hallec, allec o allex, el residuo sólido sobrante que quedaba tras el filtrado del garum, de menor calidad y bastante más barato.

Por lo que respecta al ingrediente principal, el pescado, nos explican que podía ser de muchos tipos, pero siempre graso: caballas, boquerones, sardinas, bonito, atún. Pero también se han encontrado restos de garum hecho con erizo de mar, ostras o carne de cabra. Parece que se podía hacer garum de cualquier cosa, siempre que se mantuvieran las condiciones: el ph, la temperatura (ideal entre 23 y 28 grados) y la humedad. Obviamente ellos no eran capaces de analizar con precisión esos factores, pero se fiaban de un análisis sensorial que tenían bastante más desarrollado (olor, color, aspecto general). 

Nos dan a probar dos garum más que no se comercializan (somos afortunados). El primero es un garum de sangre, que se menciona en un texto tardío llamado Geopónica como haimátion, y que según el texto se hace a base de las vísceras del atún rojo, las agallas, el suero que desprendía y la sangre. El que nos dan a probar está delicioso. Muy intenso y muy umami. Lleva más hierbas pero no se notan en el paladar. Se parece al de atún rojo pero sin ese sabor a mojama. El otro garum que probamos es el de vísceras. A este se le nota más el sabor de las hierbas aromáticas, más abundantes que en los demás. Es menos salado y tiene cierto regusto a glutamato. También muy bueno.

Para acabar, una degustación de un oxygarum, una mezcla de garum con vinagre, perfecto para condimentar tus platos de inspiración romana, o no. El oxygarum era una de las múltiples combinaciones posibles que se hacían con garum, tenía propiedades digestivas y solía mezclarse con miel y especias. Apicio lo recomienda para aliñar ensaladas, pero seguro que va ideal para marinar carnes, para encurtir verduras o para potenciar cualquier guiso.

Manuel termina su charla entre preguntas de los asistentes, dejando a todo el mundo con ganas de más. Una charla súper interesante, con información seria y precisa en la que no ha mencionado, ni una sola vez, los productos que comercializan. Entre ellos, el garum pompeyano (disponible aquí) y el garum sociorum (disponible aquí).

Nos marchamos deseando que Tarraco Viva y Tarraco a Taula nos ofrezcan más sesiones como estas.

Prosit!

THUNNUS IN MENSA. EL CONSUMO DE ATÚN EN LA ANTIGUA ROMA

El atún es uno de los tesoros del mar. Fenicios, griegos y romanos lo capturaban en diferentes puntos del Mediterráneo, desde el Bósforo a las Columnas de Hércules, y establecieron un próspero comercio basado en su salazón.

Una vez capturado, comenzaba un proceso que implicaba evisceración, desangrado y, finalmente, el despiece o ronqueo. Cabeza, lomos, ventresca, espineta, cola…. manos expertas dividían todas las partes -nobles e internas- del atún, aprovechando al máximo su carne.

Algunos privilegiados podían consumir el atún fresco. Según Plinio, las partes más adecuadas para ello eran el cogote, la ventresca y el gaznate, aunque reconoce que pueden provocar ‘fuertes eructos’. Podía encontrarse en el mercado, ya cortado en trozos o filetes, sobre todo en ciudades cercanas a la costa. Sin embargo, el pescado fresco dura poco y se estropea rápido, así que el precio de cogote, ventresca y gaznate frescos debía ser altísimo.

La mayor parte del pescado no se destinaba al consumo fresco, sino que se conservaba mediante salazón, proceso que los romanos denominaban ‘salsamenta’ y que aprendieron de griegos y fenicios. 

Este proceso se empleaba para conservar el atún y también otros pescados, como el esturión, la bacoreta, el bonito, el mújol, la caballa, la anguila, el congrio y finalmente los más modestos, sardinas y boquerones. Todos se realizaban de la misma forma: el pescado se cortaba en trozos y se disponía en capas alternadas con sal durante varias semanas. Estos trozos y su correspondiente salmuera (llamada ‘hálme’ en griego o ‘muria’ en latín) se envasaban en ánforas que permitían su transporte y su conservación durante bastante tiempo. Diferentes factores -el tipo de pescado, la parte empleada, la procedencia, el tamaño o las modas- hacían que la salazón fuese más o menos apreciada y, en consecuencia, más o menos económica.

Las salazones más famosas eran las que procedían de ciertas zonas del Mediterráneo: el Ponto Euxino,  Bizancio , la isla de Sicilia y el sur de la Península Ibérica, donde las colonias de la Hispania cartaginesa producían también el famoso garum sociorum del que tanto hablan los textos y que consistía en una salsa hecha a partir de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras del pescado. Garum y salsamenta son los grandes productos marinos de la época,  comunes en las mesas romanas a partir de Augusto y Tiberio (siglo I dC), cuando el lujo se introduce en las grandes familias del momento, enriquecidas con el comercio y la expansión paulatina del imperio.

As púnico procedente de Gadir (Cádiz) con representación de atunes

Existían diversos nombres para denominar las piezas de atún disponibles en el mercado, nombres que variaban según los cortes, la forma, la salazón empleada o la parte del pescado implicada. La mayoría son nombres adaptados directamente del griego, que tenía un léxico muchísimo más amplio para designar todo un abanico de posibilidades. 

Para empezar, existían varios nombres para denominar el propio atún, nombres que revelan cierta confusión entre las especies animales. Utilizaban la palabra ‘cordyla’ (‘cordila’, ‘cordula’, ‘kordýle’) para el atún joven o las crías de atún de menos de un año. Cuando ya tenían un año pasaban a llamarse ‘pelámydes’ (‘pelamýs’), que seguían siendo especímenes pequeños de atún, pero que también podrían corresponderse con el bonito o la caballa.  El atún adulto se llamaba ‘thýnnos’, y se distinguía del atún hembra, ‘thynnís’, de menor tamaño. Si el animal era ya una pieza de tamaño grande se llamaba ‘órkys’ (‘órkynos’, ‘orcynus’) y, si el tamaño era desmesurado, ‘kétos’ (‘cetum’), aunque esta palabra igual servía para atunes que para ballenas y cualquier otro ejemplar marino descomunal.

Las partes más solicitadas del pescado eran la cabeza, la ventresca y la cola, siempre que fuera de atún hembra. De hecho, Plinio insiste en que la peor parte es la de la cola porque carece de grasa, mientras que las mejores partes son “las próximas a las fauces” (IX,48). Pero en el caso del atún hembra, Ateneo indica que los procedentes de Bizancio son deliciosos si se acompañan con salsa de salmuera, o bien asados con un pellizco de sal y aceite (VII, 303D). Ateneo menciona también las ‘clavículas’, las mandíbulas, el cielo del paladar y cierta parte llamada ‘melandrýa’ (o ‘médula de roble’ por su parecido), que se corresponde con la veta negra del atún, cercana al espinazo y que se caracteriza por su color oscuro. De esta parte, quizá la base de la mojama, se hacían filetes o rodajas, bien saladas y secas. 

Factoría de salazones. Barcino. 

Ánfora salsaria. Museo de Algeciras

Como vemos, la terminología del latín para referirse a la amplia gama de salazón de pescado o ‘salsamenta’ es un despliegue de helenismos. Por su forma, el pescado salado se llamaba ‘cybium’,  ‘tetrágonon’ o ‘trígonon’ en función de su aspecto cúbico, cuadrangular o de triángulo, respectivamente. Otros términos latinizados , en este caso revelando el tipo de corte, eran el ya mencionado ‘melandrya’ o ‘melándryon’ para referirse a las rodajas más oscuras del corte dorsal; la palabra ‘horaeum’ o bien ‘uraeon’ para referirse a la parte de la cola, aunque también se la podía denominar simplemente ‘cauda’, y el término ‘abdomina’ para indicar las ventrescas, calco del griego υπογαστρια. 

Aunque la lengua griega contaba con un léxico bien diferenciado para las infinitas posibilidades que ofrecía el ‘taríchos’ o pescado salado, el latín se limitaba a este escaso vocabulario, y prefería usar el término genérico ‘salsamenta’ para englobar no solo al pescado sino a cualquier alimento conservado bajo sal. 

Elaboración de salsamenta. Reconstrucció històrica de Badalona. Foto: @Abemvs_incena

Tanto el atún fresco como la salazón se podían conseguir en el mercado, donde había áreas diferenciadas para el uno y el otro. En Roma se podían comprar en el Forum Piscarium (o Piscatorium), que se encontraba en la zona a lo largo del Tíber, junto al Portunio (Varr. LL 146), al norte del Foro. Allí, el pescado fresco tenía un precio prohibitivo, lo mismo que las salazones de calidad. Sin embargo, todo el mundo tenía acceso a estos productos, que ofrecían precios muy distintos en función de los tamaños (cuanto más grande, más caro), los pescados empleados (no me comparen pelámydes con arenque), la pieza del pescado empleada (lomos, cola, cabeza) o hasta la moda (a veces marca tendencia el bonito, a veces el atún hembra, a veces hay que conformarse con la anchoa, que siempre se lleva). 

Una vez en poder de las manos expertas del coquus, al pescado en salazón había que convertirlo en comestible. Lo mismo que nos pasa con un bacalao salado o con un arenque seco, primero se debía desalar sumergiéndolo en agua y cambiándola tanto como fuera necesario, esto es, dependiendo de su grado de salazón. Solo después se podía optar por servirlo crudo o cocinarlo, aunque las fuentes escritas no nos dan mucha información al respecto.  Sabemos por los textos griegos que la cola de atún hembra pescado en Bizancio está deliciosa asada, aderezada con sal y aceite y acompañada solo con salsa de salmuera (Ath. 303D). 

También que este pescado se tomaba a menudo con una salsa de queso llamada ‘myttótós’, algo así como un moretum pero con huevo, vinagre, aceite, ajo y miel (Ath. 304B). 

El mismo Ateneo nos ilustra con una escena completa de preparación del atún: “[...] primeramente, esta salazón de temporada; eso son dos óbolos. Hay que lavarla muy bien. A continuación, después de esparcir especias en el fondo de la cazuela, poner dentro la tajada, echarle vino blanco, y verter aceite por encima, lo coceré y lo dejaré  como la médula, y lo retiraré del fuego tras adornarlo con silfio. “ (Ath. 117D). 

Apicio en su famoso recetario romano explica varias maneras de preparar atunes, bonitos y caballas. Casi todas se parecen y se resumen en un estofado o bien en asarlos con muchas especias, miel, vinagre, vino, aceite y generalmente frutos secos,  dátiles y -curiosamente- mostaza.

Receta de atún con salsa (Ius in thynno) procedente del recetario de Apicio. Foto: @Abemvs_incena

El atún formaba parte de estos platos principales y también de los aperitivos, donde no era raro que se sirviera cruda, escabechada o cocinada. Marcial la ofrece a sus amigos acompañada de huevos cocidos y otros autores mencionan la conserva de ventrescas y cabezas procedentes de Cádiz o de la sagrada Tarento, pero no su consumo. Es posible que se tratase de una salazón más curada, llamada en griego ‘teleíos’, que quizá recuerde a nuestra mojama. Sea como fuere, estas conservas de atún abrían los banquetes, evitando que la bebida sentara mal.

La ciencia médica consideraba las salazones de pescado poco alimenticias y fáciles de digerir, aunque "perturbadoras" del vientre. Curiosamente, se consideraban eficaces contra la mordedura de víbora y de perro y, según Claudio Eliano, como método depilatorio: “si un muchacho desea conservar su mentón sin pelos el mayor tiempo posible, mojándolo con la sangre de un atún quedará lampiño” (XIII,27).

Prosit!