CONVIVIUM. EL MENÚ ROMANO DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA.

Tras los Lvdi Rvbricati, el festival romano organizado por el Museu de Sant Boi y que este año estaba dedicado íntegramente al convivium, me han entrado unas ganas locas de reconstruir un menú romano real, que se pueda hacer en casa. Y eso plantea serias dudas: ¿se puede hacer? ¿acertaremos con los ingredientes, las cocciones, los tiempos, las cantidades…? ¿Tenemos acaso los mismos cacharros de cocina, el mismo horno, el mismo fuego? ¿Saldrá bien?

Lo primero que debemos aceptar es que será imposible rehacer platos exactamente iguales a los romanos, y ello porque nos falta el referente (¿tenemos por ahí a alguien del siglo I que nos diga si las habas son igualitas a las que hacía su abuela Cornelia?) y nos faltan muchos ingredientes (algunos han ido mutando, otros han desaparecido) y el equipamiento. Pero, una vez aceptado esto, sí que se puede rehacer siempre que se respeten unas condiciones. Me explico. La cocina, la romana y cualquier otra, forma parte de un sistema organizado y estructurado. Cuenta con unos elementos, unas reglas de combinación y unos usos determinados según la situación. En ese sentido, es paralela a la lingüística. Así pues, los elementos de ese sistema que será la cocina romana son tanto los ingredientes como las cocciones (hervir en la cazuela, asar en el horno), que seguirán una sintaxis (el orden de los platos), usando el registro adecuado (los alimentos se combinan de forma diferente según si es un banquete, si es un prandium, si es la comida del ejército, si es una taberna, si es una comida fúnebre, si es una festividad…)

En todo caso, siempre hay que ayudarse de las fuentes de información, que en el caso de la comida romana son muchas. Contamos con la ayuda de textos latinos y recetarios, de pinturas y mosaicos, de cacharros y cocinas que han resistido el paso del tiempo, y hasta de los platos tradicionales, que nos permiten remontarnos a una culinaria anterior si hurgamos en su pasado. Eso sí, hay que huir de los tópicos y acercarse a la experimentación con seriedad y sentido común. Ni hay que buscar la “cosa rara” (échale un kilo de miel al jamón con higos), ni hay que adaptarlo tanto a nuestro paladar que al final ya no cumple con la esencia romana (soy muy fan de la paella, pues hago lo mismo pero con trigo), ni tampoco hay que irse al plato facilón que todo el mundo pone (sí, hay un mundo más allá del moretum).

Dicho esto, solo queda especificar que mis principales fuentes de información para hacer este convivivum del siglo I-II en cualquier ciudad de la Tarraconense han sido el recetario de Apicio De Re Coquinaria y los libros La cuina romana per descobrir i practicar, de Juana M. Huélamo y Josep M. Solias, y La cuina antiga. Ibers, grecs i romans, de Jaume Fàbrega. Fuentes serias o directamente de primera mano.

Me pongo con el menú. A ver si lo consigo.

CONVIVIUM ROMANUM.

GUSTATIO (entrantes)

OVA ELIXA  (huevos cocidos)

Los romanos comían huevos a todas horas. Es uno de esos platos que valen para todas las ocasiones, ya sea un banquete ya sea un desayuno pobre. Tenían un significado de fecundidad y se hacían imprescindibles en los aperitivos o entremeses del banquete, como indican las palabras de Horacio: ab ovo usque ad mala (“del huevo a la manzana”), refiriéndose a que se comenzaba con huevos y se terminaba con manzanas (Sátiras I,3).

Para la ocasión, se proponen unos huevos duros (de gallina o de codorniz) con un aceite condimentado con sales y especias: se trata de machacar en el mortero pimienta, sal, tomillo, romero, orégano, perejil, eneldo, anís verde, y lo que uno tenga por la cocina y mezclarlo con aceite de oliva. Delicioso.

Foto: @Abemvs_incena

CUCUMERES (ensalada de pepinos)

En los aperitivos también se solían servir verduras y ensaladas. En este caso propongo un plato de pepinos, que se deben escaldar un momento previamente, y queso feta, acompañados de una vinagreta de pimienta, menta, miel, garum, vinagre y un poco de asafétida (se puede sustituir por cebolla y ajo en polvo). Refrescante y muy bueno.

Foto: @Abemvs_incena

BOLETOS ALITER (revuelto de setas con miel)

Las setas son siempre un plato elegante, lujoso y refinado. Es un alimento caro, difícil de conseguir e imposible de conservar fresco, con el valor añadido de la posible intoxicación. Ello hace que sea un producto extremadamente lujoso, que hasta contaba con su propia bandeja, incompatible con el servicio de otros alimentos.

Para el plato, se debe poner a cocer la miel con un poco de agua y echar las setas (variadas, lavadas y cortadas), añadir garum y dejar cocer unos minutos. Servir con aceite de oliva y pimienta. Un plato interesante.

Foto: @Abemvs_incena

COCHLEAS  (caracoles con salsa de piñones)

A los romanos les encantaban los caracoles, que se criaban para su consumo en viveros desde los tiempos de la República, cuando un tal Fulvio Lipino se inventó la helicicultura. Se comían con la cochlea, un tipo de cuchara acabada en punta, pequeña y ligera, que también servía para abrir otros moluscos.

Para la ocasión, se deben limpiar muy bien los caracoles y hervirlos durante hora y media. Se sacan y reservan y se prepara una salsa en el mortero: ajos, piñones, pimienta y mucho aceite de oliva. Se vuelven a poner los caracoles en una cazuela o sartén y se fríen. Se pueden mezclar con la salsa en la sartén y dejarlos estofar, o bien servir la salsa aparte e ir mojando los caracoles uno por uno en su salsa.

Foto: @Abemvs_incena

PRIMA MENSA (plato principal)

Aunque los platos principales solían ser dos, o incluso tres, en este caso he optado por uno solo aunque bastante contundente. Además, ya hemos servido cuatro entrantes en lugar de los tres acostumbrados, y no queremos que nadie nos confunda con un Trimalción cualquiera.

VITULINAM OENOCOCTAM (ternera al vino)

En este caso he escogido una receta que consiste en una carne de ternera guisada con vino. Pondremos la carne en una cazuela con aceite de oliva para que se dore y después añadiremos bastante vino tinto, hasta cubrirlo. También los condimentos: laurel, cebolla y ajo en polvo, garum, tomillo, romero, pimienta, semillas de cilantro, eneldo y unas avellanas. Lo dejamos cocer bastante rato. La carne quedará violeta y muy tierna. El líquido ha de retirar casi por completo. Para acompañar, un pan ázimo, hecho con harina de espelta y garbanzos, aceite de oliva y agua. Sencillo y delicioso.

Foto: @Abemvs_incena

SECUNDA MENSA (postres)

Llega el momento de los postres. Nada fastuoso: mucha fruta: uvas, peras y manzanas (recuerden, “del huevo a la manzana”) y un dulce para coger con fuerzas la comissatio:

APOTHERMUM (crema dulce de sémola de trigo)

Es un plato contundente, ideal para tomar cuando se sale de las termas, que bien puede ser entendido como un postre. Para elaborarlo, primero pondremos pasas dentro de un vino dulce y las dejaremos remojarse allí durante un buen rato, digamos una hora. Pondremos a hervir leche y miel, junto con sémola de trigo, piñones y unas almendras peladas. Hay que remover bastante para que no se pegue. Cuando ya coge consistencia de crema, se le añaden las pasas y un poco de vino dulce y lo removeremos hasta conseguir una crema espesa. Solo queda espolvorear pimienta, y decorar con pasas y frutos secos. Se puede tomar tibia o fría. La verdad, está deliciosa.

Foto: @Abemvs_incena

Por lo que respecta a las bebidas, la convención romana exige vino. En el caso de los entrantes mejor que sea un mulsum, es decir, un vino que podemos cocer con miel y un poco de pimienta, y tomarlo frío o caliente. En el caso del plato fuerte un vino tinto normal, quizá enfriado con nieve y aromatizado con hierbas, si uno se atreve. Aunque hay que decir que los romanos preferían vinos blancos, pero bien envejecidos y de mucha graduación, nada ligerillos. En los postres, vale un vino dulce, tipo moscatel o de Málaga. El capítulo de los vinos es un capítulo aparte.

Pero les dejo porque ya veo asomar el altar de los Lares, que traen diligentemente los esclavos. Y ya mismo empiezan a repartirnos las coronas de flores. La comissatio se acerca y se sortea quién será el rex convivii, así que tengo que dejarles. Hasta la próxima y buen provecho!

CONVIVIUM ROMANO EN DOS PEBROTS (BARCINO)

En lo que antaño fue la ciudad de Barcino se pueden degustar actualmente auténticos platos de inspiración romana cualquier día de la semana y en cualquier momento del año. Y ustedes, mis ávidos y glotones lectores, se preguntarán ¿dónde? Bien, les contaré que el restaurante Dos pebrots (C. Doctor Dou 19), abierto desde hace unos dos meses, se dedica a ofrecer platos con un fuerte sabor histórico. Y no solo se trata de platos romanos, por supuesto que no, podemos encontrar preparaciones marcadas por diferentes momentos álgidos de la cocina catalana y mediterránea, como determinado fricandó de rodaballo que aparece en el recetario de 1835 La cuinera catalana, el salpicón de vaca extraído directamente del Siglo de Oro, o bien otros de la cocina medieval o árabe.

Pero, a lo que vamos nosotros, los platos romanos del Dos pebrots están totalmente inspirados por las técnicas, los ingredientes y, lo más importante, el espíritu de la gastronomía de la antigua Roma.

¿Por qué se dedican a esto? El equipo del restaurante, capitaneados por el chef Albert Raurich, llevan ya mucho tiempo haciendo investigación para el proyecto de la Bullipedia de nuestro Apicio actual, Ferran Adrià, por lo que el conocimiento adquirido sobre recetas históricas procede directamente de las fuentes documentales, del estudio exhaustivo y sistemático de recetarios, legajos, mamotretos y otros libracos por el estilo. Tanta investigación ha dado su fruto: querían hacer un nuevo restaurante y qué mejor para ello que uno en el que se fomente la gastronomía mediterránea, pero desde una faceta histórica.

Así que todos los que tenemos debilidad por estos dos temas, la gastronomía y la historia, nos podemos considerar afortunados: no pueden ustedes faltar a su cita en Dos pebrots.

Pero vuelvo al tema romano. Puestos a comparar, este local sería una caupona con nivel, a la que solo le falta el triclinio. Si además uno va a comer, es decir, a las 14 horas, ya está cumpliendo con el horario romano de la cena. Entre las raciones o tapas romanas que se ofrecen, y que huelga decir que me he zampado varias veces, se encuentran las que comentaré seguidamente, a las que quiero presentar con formato de menú:

gustatio (entrantes y entremeses)

Cebolla negra

Consiste en una cebolla escalivada, es decir, hecha al fuego, y aliñada con garum. Plato sencillo y delicioso.

Puerros ancestrales

En realidad es un plato, según nos dicen, “procedente del antiguo Egipto”, y por tanto lo incluimos porque al fin y al cabo los romanos disfrutaban incluyendo en sus menús platos e ingredientes de todo el mundo conquistado. Consiste en unos puerros asados aliñados con cerveza y vinagre. Sorprendentes.

Pencas con jamón

Este plato se inspira en el Satiricón, la novela atribuida a Petronio, donde se hace referencia a las acelgas como uno de los alimentos que se consumían en los banquetes funerarios, junto con pan integral y embutidos de cerdo. En efecto, nueve días después de un funeral, la familia y los amigos del difunto se juntaban en la sepultura de éste para celebrar un banquete en su honor. Esta ceremonia, conocida como cena novendialis, suponía una purificación de la familia del muerto y el fin del período de duelo. En el Satiricón leemos: “empezamos por un cerdo coronado con salchichas; a su alrededor había morcillas y además butifarras, y también mollejas muy bien preparadas; todavía había alrededor acelgas y pan casero, de harina integral” (Satyr. 66).

Si bien las pencas de acelgas que nos sirven no están acompañadas propiamente de embutidos, en cambio lo están de un caldito de jamón altamente sabroso que no desmerece en absoluto, al contrario.

prima mensa (carnes y pescados)

Tortilla de ostras

Viéndonos tan interesados en la degustación en clave de convivium romano, nos ofrecen una tortilla de ostras que ni siquiera está en la carta. La realización de la tortilla viene a cargo del mismísimo jefe de cocina, que nos explica personalmente la composición de cada paso. Tenían miedo de destrozar las ostras cocinándolas, nos explica, pero han querido seguir los pasos de Apicio. Las ostras fueron un alimento muy apreciado en la antigua Roma y parece que las de Barcino eran bastante famosas, siendo ya citadas por el geógrafo Estrabón en el siglo I aC, o por el poeta Ausonio, a finales del Imperio, cuando menciona a “Barcino, cerca de un mar rico en ostras” (XXIII, 87-89).

Pese a que en el recetario de Apicio no hay ninguna receta de “tortilla de ostras”, sí se han inspirado en este recetario. En el libro IX, dedicado a los pescados, hay una receta llamada “Salsa para las ostras”, que consiste en “pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Si se quiere, añadir miel” (IX, 6,1). La que nos preparan, además de la mezcla de huevo y ostras lleva garum -lo hacen ellos personalmente- y pamplinas, puesto que el ligústico tiene un sabor demasiado fuerte y estropea el plato, según nuestros paladares.

Tortilla unilateral de piñones

Los romanos eran grandes consumidores de huevos. Los utilizaban para amalgamar platos, además de comerlos cocidos, fritos, revueltos… y sí, son más propios de los aperitivos que de la prima mensa. Nos dicen que esta elaboración aparece, de nuevo, en el recetario de Apicio. En efecto, en el libro VII, en el apartado dedicado a los huevos, leemos: “Para los huevos revueltos: pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar” (VII, 17,3). De nuevo, pamplinas en lugar de ligústico. Por lo demás, la tortilla lleva exactamente los ingredientes apicianos y debo decir que está espectacular.

Tetas de cerda ibérica Maldonado

Sorprendente y delicioso por igual, para mí es el plato estrella de la carta del Dos pebrots. Consiste en cuatro tetas o ubres de cerda confitadas que se sirven junto con un caldo de jamón ibérico Maldonado. Un plato espectacular por su sabor y por su sorprendente presentación. Nada mejor para un convivium que un plato de ubres, en latín sumina, uno de esos ingredientes que representan por sí solos el espíritu de la gastronomía romana.

secunda mensa (postres)

Flan de pimienta

De nuevo se han inspirado en Apicio, en cuyo libro se halla una receta de flan o Tyropatinam (VII, 11,7), que lleva miel y pimienta en su composición. En este caso, han incorporado leche, miel y pimienta rosa, pero, oh misterio, el flan no lleva huevo.

Postre romano

Acabamos la degustación con una interpretación libre de un postre romano, hecho a base de crema helada, higos y frutos secos. Delicioso.

No queda más que decir. El convivium ha acabado y nos quedamos con ganas de más. Volveremos para viajar en el tiempo hacia otras épocas y otros sabores.

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

MALA MATIANA

El pueblo romano conocía más de treinta variedades de manzana. Este fruto, llamado en latín malum, plural mala, abarcaba en realidad todas aquellas frutas carnosas con hueso, excepto ciruelas, peras y uvas.  Dentro de las mala habría que citar el malum persicum (actual melocotón), el malum cotoneum o cytonium (membrillos), el malum granatum o punicum (granada), el malum Matianum (manzana), el malum praecox o Armeniacum (albaricoque) y el malum citreum (cidro). Sin embargo, nos vamos a centrar en uno de ellos, apuntado más arriba: las manzanas.

Volviendo al tema original, los romanos conocían más de treinta variedades de manzana. Parece ser que una de las más famosas eran las mala Matiana, unas manzanas doradas y perfumadas que reciben este nombre por el horticultor que consiguió crear la especie. En efecto, diversos autores, como Columela (RR V, 10, 19) o Plinio el Viejo (NH XV, 14-15) mencionan al caballero romano Gayo Macio (Gaius Matius), botánico del siglo I aC, como creador de esta variedad. Al parecer, además de ser un eques y un amigo de Cicerón y de Julio César, Gayo Macio fue un escritor culinario y tratadista de agricultura. En palabras de Columela: “se propuso por objeto este autor el servicio de las mesas de la ciudad, y las preparaciones para los convites espléndidos, por lo que publicó tres libros con los títulos de El Cocinero, el Despensero y el Repostero (pistoris, coci et salgamari)” (RR XII, 46,1).

Las manzanas macianas, como todas aquellas frutas resultado de investigación botánica e injertos, son un producto creado por el hombre civilizado. Se cultivan en el huerto, y no se recolectan de forma salvaje, lo cual les otorga categoría y dignidad para ser servidas en las mesas en amplias bandejas o en cestas. Sólo serán superadas por las frutas altamente exóticas importadas de otros países, auténticos productos de lujo.

Las manzanas macianas eran las preferidas del emperador Domiciano, según las palabras de Suetonio: “Se bañaba al amanecer y comía abundantemente en su primera comida; de suerte que por la tarde no tomaba, ordinariamente, más que una manzana maciana y bebía una botella de vino añejo” (Domit. XXI) No entremos a valorar la combinación de una sola pieza de fruta y una botella de vino.

Por otra parte, las manzanas macianas aparecen como protagonistas de un plato de Apicio:

MINUTAL MATIANUM

“En un cazo, añade aceite, garum, caldo de la cocción, puerro, cilantro, salchichas cortadas en trocitos pequeños. Corta en forma de cubitos una paleta de cerdo cocida con su propia piel. Cocina todo junto. A media cocción, echa manzanas macianas, despojadas del centro, cortadas en forma de cubitos. Mientras se cocina, muele pimienta, comino, cilantro fresco o semilla, menta, raíz de laserpicio, vierte vinagre, miel, garum, vino cocido, su propio jugo y suaviza con un poco de vinagre. Hierve. Cuando haya hervido, quiebra pasta y después lígalo con ella. Espolvorea pimienta y sirve” (Apicio IV, 3, 4)

Esta receta nos informa sobre los diferentes usos que se le daba a la fruta en general. Podía formar parte de un plato principal, un minutal, bien cocinado. Podía ser un entrante o un postre, como indica la expresión horaciana “ad ovo usque ad mala” (Sat. 1, 3, 6-7), donde mala abarcaría a todas las frutas que se servirían al final de la comida. Podía tomarse como confitura, en conserva, dentro de una salsa.... Las frutas, y en concreto las manzanas, se podían dejar secar al sol cortadas en dos o tres pedazos y servían en invierno como comida para los esclavos (Colum. XII, 14).

Para acabar, un apunte filológico. La palabra castellana “manzana” deriva exactamente de mala matiana, y se documenta desde 1335. La palabra catalana “poma” deriva en cambio del genérico poma, plural de pomum, que significa “frutos del árbol”. 

ALITER DULCIA. LAS TORRIJAS DE APICIO.

Las torrijas son de esos dulces que han existido siempre y que se suelen consumir en determinadas épocas del año, en este caso Semana Santa y Cuaresma. Aparecen repetidamente en los recetarios renacentistas, como el Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño (1611), o en los recetarios de las monjas, como comida pobre y de aprovechamiento. También se las relaciona con la ausencia del consumo de carne, algo también muy de Cuaresma. Sin embargo, las torrijas ya aparecen en el recetario romano de Apicio, o al menos  unos dulces muy muy parecidos, la prehistoria de las propias torrijas.

foto: @Abemvs_incena

En el libro VII, apartado XI, dedicado a Dulcia domestica et melcae, que se puede traducir como “Dulces caseros y leche coagulada”, hallamos dos recetas muy parecidas que bien pueden describir la confección de las torrijas:

2. Aliter dulcia: musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberint, in furnum mittis, ne arescant, modice. Eximes eos calidos, melle perfundis, compungis ut bibant. Piper aspargis et inferes.

Traducción:

2. Otra receta de dulces: poner en leche la miga de pan de mosto (el de África es el de mejor calidad). Cuando haya absorbido bien la leche, ponerlo en el horno sólo un momento, para evitar que se seque.  Sacar, y untarlo con miel mientras está caliente, pinchándolo para que  la absorba.  Espolvorear pimienta , y servir.

La segunda de las recetas es la siguiente:

3. Aliter dulcia: siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. In lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes.

Que traducido:

3. Otra receta: romper en trozos grandes un pan de harina de flor y poner en leche; freírlo y luego untarlo de miel.

Si comparamos con cualquier receta de torrijas encontraremos más similitudes que diferencias, pues éstas se elaboran usando pan, preferentemente duro, que se empapa en leche, o vino con miel y especias, se reboza en huevo y se fríe en aceite, endulzándolo después con azúcar, miel, canela, almíbar o especias.

La diferencia principal consiste en el uso del horno para las de Apicio, que no se fríen, y en el hecho de añadir pimienta al final, como contrapunto de lo dulce, pero en esencia es lo mismo.

Bon appetit!

LACTICINIA I: LECHE, MANTEQUILLA Y YOGUR

La dieta romana, marcada en sus orígenes por una economía de tipo pastoral, otorga gran importancia a los productos lácteos, especialmente la leche y el queso. La leche, lo mismo que sus derivados, es uno de los productos más antiguos de la humanidad. Su presencia en las ofrendas rituales, como las que se hacen en las fiestas Palilia o Ruminalia, refleja la importancia vital que adquiere para la supervivencia de los pueblos más primitivos, entre ellos la primera Roma.

Según Varrón (RR II, 11, 1) la leche es el alimento más nutritivo: “la leche de oveja, y luego la de cabra, son, de todos los alimentos líquidos, los más nutritivos”. La leche más apreciada, pues, era la de oveja, seguida de la de cabra. Posteriormente se introduciría la de vaca, que no se explotaba para el ordeño sino para el trabajo en el campo. Se bebía con gusto la leche de camella, de la que dice Plinio el Viejo que “su leche es agradabilisima si a una medida se le añaden tres de agua” (NH XI 96). Se tomaba también la de búfala, animal introducido en Italia hacia finales del siglo V aC. La de burra y la de yegua tenían una utilidad principalmente cosmética, proporcionando suavidad a la piel, de manera que, siempre según Plinio, ciertas mujeres diariamente se frotaban la cara siete veces con leche de burra para tener la piel tersa (NH 28, 50). Y la emperatriz Popea se bañaba a diario en leche de burra para mantener la piel blanca y suave, para lo cual contaba con rebaños de burras que se desplazaban a donde ella fuera. La leche se utilizaba también para uso medicinal. Plinio en su libro XXVIII de la Historia Natural menciona diferentes usos: servía como purga, especialmente la de yegua; como lavativa; para hacer gárgaras; para curar la tuberculosis, la gota, la lepra, la parálisis, la epilepsia... Era también un antídoto en caso de envenenamiento por plantas ponzoñosas, como la cicuta. Servía para dormir a los niños si se mezclaba con jugo de adormideras. Se utilizaba incluso la leche de mujer, con la que “se curan los problemas de pulmón; si a esto se mezcla orina de un joven impúber y miel ática se eliminan también los gusanos de las orejas” (NH 28, 21).  

La calidad de la leche dependía de ciertos factores, como la alimentación del animal. Así, la leche más nutritiva es la de aquella cabra u oveja que ha comido cebada, paja y, en general, todo alimento seco y sustancioso, mientras que la que procede de ganado apacentado con hierba verde tendrá un efecto purgante (Varrón, RR II, 11, 2).

Virgilio (Geórgicas III, 394-397) comenta que para favorecer la secreción láctea, se salaba la hierba para que el animal bebiese más. También explica que la leche ordeñada por la mañana servía para hacer queso, mientras que la ordeñada por la tarde se llevaba después a la ciudad para venderla (Geórgicas III, 400). El pastor llevaba la leche fresca a la ciudad, pero a menudo esta cantidad no era suficiente para una urbe tan densamente poblada, por lo que, además de fresca, la leche se podía conservar añadiendo sal y protegiéndola en la despensa: “el pastor suele con la sal, que lo conserva, rociarlo, para usar de él en invierno” (Geórgicas III, 400).

La leche se podía tomar fresca o cuajada, aromatizada con hierbas. En la cocina tiene muchos usos. Se utiliza especialmente en postres, mezclada con  miel, frutas o harina. Apicio nombra algunos postres lácteos, como las natillas romanas (tyropatinam): “Poner leche en un plato, en la cantidad proporcional al tamaño de éste. Amalgamar con miel, como se hace con todos los dulces hechos con leche; echar cinco huevos para medio litro; tres, para un cuarto. Batirlos con leche hasta que queden bien disueltos, pasar por el tamiz dentro de una sartén, y cocer a fuego lento. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta y servir” (Apicio 7, XI, 7). Pero no solo se usaba en postres. A menudo forma parte de los ingredientes de la salsa adecuada para el cabrito o el cordero, junto con la miel y la pimienta, y por otra parte servía para desalar la carne, en una doble cocción, primero en leche y luego en agua.  Apicio la menciona también como ingrediente principal de una especie de sopa-salsa llamada Pultes tractogalatae (Apicio: V, 3): “echar en una cacerola medio litro de leche con un poco de agua, y hervir a fuego lento. Romper tres galletas de harina dentro de la cacerola. Remover, y añadir agua para que no se queme. Cuando esté cocido, echar miel sin apartarlo del fuego”.

La leche se podía consumir también en una especie de yogur, lo cual comenzó como método para conservarla. Este yogur, llamado oxygala, se obtenía de dos formas, tal como nos dice Plinio: “A la leche se le añade un poco de agua para que se agríe. La parte que queda más densa flota en la superficie. Se llama oxygala a esta parte, que se retira y se le añade sal. (...) La oxygala se obtiene de otro modo: a la leche fresca se le añade leche agria dentro para que así se agrie, es muy útil para el estómago” (NH, 28, 35)

Columela también menciona la confección de la oxygala, en la que entran numerosas hierbas aromáticas que se deben mezclar con la leche y la sal: orégano, hierbabuena, cilantro, tomillo, cebolla... (RR 12 8). Apicio presenta una receta de melca, variante de la oxygala, con “pimienta y garum, o sal, aceite y cilantro” (VII, 11, 9). Según Galieno (Al. Succ. 13), la melca es un reconstituyente estupendo y tomada con hielo es un refresco exquisito.

La mantequilla (butyrum) no era muy utilizada en la alimentación romana. Posiblemente ésta no se conservaba correctamente y era de mala calidad. Plinio nos dice al respecto que “es el alimento más apreciado por los pueblos bárbaros y que distingue los ricos de la plebe” (NH 28 35). De hecho, en las Galias la mantequilla era muy utilizada y apreciada, mientras que en Italia tenía solamente un uso medicinal, demostrando su efecto benéfico en la dentición infantil, como ungüento para las cervicales, para las heridas de la piel, las úlceras y hasta los problemas de respiración, tal como leemos en Plinio (NH 28).

Para acabar, un recordatorio para una auténtica golosina entre los romanos, el calostro, colostrum, es decir, la espesa leche de oveja acabada de parir. Por lo demás, la historia de los lácteos romanos se completa con la de los quesos, auténticos protagonistas de la gastronomía pasada y actual de Roma y de todo Occidente. Pero eso será en el próximo post.