miércoles, 20 de junio de 2018

CONVIVIUM. EL MENÚ ROMANO DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA.


Tras los Lvdi Rvbricati, el festival romano organizado por el Museu de Sant Boi y que este año estaba dedicado íntegramente al convivium, me han entrado unas ganas locas de reconstruir un menú romano real, que se pueda hacer en casa. Y eso plantea serias dudas: ¿se puede hacer? ¿acertaremos con los ingredientes, las cocciones, los tiempos, las cantidades…? ¿Tenemos acaso los mismos cacharros de cocina, el mismo horno, el mismo fuego? ¿Saldrá bien?

Lo primero que debemos aceptar es que será imposible rehacer platos exactamente iguales a los romanos, y ello porque nos falta el referente (¿tenemos por ahí a alguien del siglo I que nos diga si las habas son igualitas a las que hacía su abuela Cornelia?) y nos faltan muchos ingredientes (algunos han ido mutando, otros han desaparecido) y el equipamiento. Pero, una vez aceptado esto, sí que se puede rehacer siempre que se respeten unas condiciones. Me explico. La cocina, la romana y cualquier otra, forma parte de un sistema organizado y estructurado. Cuenta con unos elementos, unas reglas de combinación y unos usos determinados según la situación. En ese sentido, es paralela a la lingüística. Así pues, los elementos de ese sistema que será la cocina romana son tanto los ingredientes como las cocciones (hervir en la cazuela, asar en el horno), que seguirán una sintaxis (el orden de los platos), usando el registro adecuado (los alimentos se combinan de forma diferente según si es un banquete, si es un prandium, si es la comida del ejército, si es una taberna, si es una comida fúnebre, si es una festividad…)

En todo caso, siempre hay que ayudarse de las fuentes de información, que en el caso de la comida romana son muchas. Contamos con la ayuda de textos latinos y recetarios, de pinturas y mosaicos, de cacharros y cocinas que han resistido el paso del tiempo, y hasta de los platos tradicionales, que nos permiten remontarnos a una culinaria anterior si hurgamos en su pasado. Eso sí, hay que huir de los tópicos y acercarse a la experimentación con seriedad y sentido común. Ni hay que buscar la “cosa rara” (échale un kilo de miel al jamón con higos), ni hay que adaptarlo tanto a nuestro paladar que al final ya no cumple con la esencia romana (soy muy fan de la paella, pues hago lo mismo pero con trigo), ni tampoco hay que irse al plato facilón que todo el mundo pone (sí, hay un mundo más allá del moretum).

Dicho esto, solo queda especificar que mis principales fuentes de información para hacer este convivivum del siglo I-II en cualquier ciudad de la Tarraconense han sido el recetario de Apicio De Re Coquinaria y los libros La cuina romana per descobrir i practicar, de Juana M. Huélamo y Josep M. Solias, y La cuina antiga. Ibers, grecs i romans, de Jaume Fàbrega. Fuentes serias o directamente de primera mano.

Me pongo con el menú. A ver si lo consigo.

CONVIVIUM ROMANUM.

GUSTATIO (entrantes)

OVA ELIXA  (huevos cocidos)
Los romanos comían huevos a todas horas. Es uno de esos platos que valen para todas las ocasiones, ya sea un banquete ya sea un desayuno pobre. Tenían un significado de fecundidad y se hacían imprescindibles en los aperitivos o entremeses del banquete, como indican las palabras de Horacio: ab ovo usque ad mala (“del huevo a la manzana”), refiriéndose a que se comenzaba con huevos y se terminaba con manzanas (Sátiras I,3).
Para la ocasión, se proponen unos huevos duros (de gallina o de codorniz) con un aceite condimentado con sales y especias: se trata de machacar en el mortero pimienta, sal, tomillo, romero, orégano, perejil, eneldo, anís verde, y lo que uno tenga por la cocina y mezclarlo con aceite de oliva. Delicioso.



CUCUMERES (ensalada de pepinos)
En los aperitivos también se solían servir verduras y ensaladas. En este caso propongo un plato de pepinos, que se deben escaldar un momento previamente, y queso feta, acompañados de una vinagreta de pimienta, menta, miel, garum, vinagre y un poco de asafétida (se puede sustituir por cebolla y ajo en polvo). Refrescante y muy bueno.


BOLETOS ALITER (revuelto de setas con miel)
Las setas son siempre un plato elegante, lujoso y refinado. Es un alimento caro, difícil de conseguir e imposible de conservar fresco, con el valor añadido de la posible intoxicación. Ello hace que sea un producto extremadamente lujoso, que hasta contaba con su propia bandeja, incompatible con el servicio de otros alimentos.
Para el plato, se debe poner a cocer la miel con un poco de agua y echar las setas (variadas, lavadas y cortadas), añadir garum y dejar cocer unos minutos. Servir con aceite de oliva y pimienta. Un plato interesante.


COCHLEAS  (caracoles con salsa de piñones)
A los romanos les encantaban los caracoles, que se criaban para su consumo en viveros desde los tiempos de la República, cuando un tal Fulvio Lipino se inventó la helicicultura. Se comían con la cochlea, un tipo de cuchara acabada en punta, pequeña y ligera, que también servía para abrir otros moluscos.
Para la ocasión, se deben limpiar muy bien los caracoles y hervirlos durante hora y media. Se sacan y reservan y se prepara una salsa en el mortero: ajos, piñones, pimienta y mucho aceite de oliva. Se vuelven a poner los caracoles en una cazuela o sartén y se fríen. Se pueden mezclar con la salsa en la sartén y dejarlos estofar, o bien servir la salsa aparte e ir mojando los caracoles uno por uno en su salsa.


PRIMA MENSA (plato principal)

Aunque los platos principales solían ser dos, o incluso tres, en este caso he optado por uno solo aunque bastante contundente. Además, ya hemos servido cuatro entrantes en lugar de los tres acostumbrados, y no queremos que nadie nos confunda con un Trimalción cualquiera.

VITULINAM OENOCOCTAM (ternera al vino)
En este caso he escogido una receta que consiste en una carne de ternera guisada con vino. Pondremos la carne en una cazuela con aceite de oliva para que se dore y después añadiremos bastante vino tinto, hasta cubrirlo. También los condimentos: laurel, cebolla y ajo en polvo, garum, tomillo, romero, pimienta, semillas de cilantro, eneldo y unas avellanas. Lo dejamos cocer bastante rato. La carne quedará violeta y muy tierna. El líquido ha de retirar casi por completo. Para acompañar, un pan ázimo, hecho con harina de espelta y garbanzos, aceite de oliva y agua. Sencillo y delicioso.


SECUNDA MENSA (postres)

Llega el momento de los postres. Nada fastuoso: mucha fruta: uvas, peras y manzanas (recuerden, “del huevo a la manzana”) y un dulce para coger con fuerzas la comissatio:

APOTHERMUM (crema dulce de sémola de trigo)
Es un plato contundente, ideal para tomar cuando se sale de las termas, que bien puede ser entendido como un postre. Para elaborarlo, primero pondremos pasas dentro de un vino dulce y las dejaremos remojarse allí durante un buen rato, digamos una hora. Pondremos a hervir leche y miel, junto con sémola de trigo, piñones y unas almendras peladas. Hay que remover bastante para que no se pegue. Cuando ya coge consistencia de crema, se le añaden las pasas y un poco de vino dulce y lo removeremos hasta conseguir una crema espesa. Solo queda espolvorear pimienta, y decorar con pasas y frutos secos. Se puede tomar tibia o fría. La verdad, está deliciosa.


Por lo que respecta a las bebidas, la convención romana exige vino. En el caso de los entrantes mejor que sea un mulsum, es decir, un vino que podemos cocer con miel y un poco de pimienta, y tomarlo frío o caliente. En el caso del plato fuerte un vino tinto normal, quizá enfriado con nieve y aromatizado con hierbas, si uno se atreve. Aunque hay que decir que los romanos preferían vinos blancos, pero bien envejecidos y de mucha graduación, nada ligerillos. En los postres, vale un vino dulce, tipo moscatel o de Málaga. El capítulo de los vinos es un capítulo aparte.


Pero les dejo porque ya veo asomar el altar de los Lares, que traen diligentemente los esclavos. Y ya mismo empiezan a repartirnos las coronas de flores. La comissatio se acerca y se sortea quién será el rex convivii, así que tengo que dejarles. Hasta la próxima y buen provecho!

2 comentarios:

  1. hermoso post! lástima que no esté la abuela cornelia. Crema de sémola dulce hago seguido. Salud!

    ResponderEliminar
  2. El apothermum es muy fácil de hacer y resulta delicioso. Buena elección. Gracias!

    ResponderEliminar