martes, 15 de abril de 2014

ALITER DULCIA. LAS TORRIJAS DE APICIO.

Las torrijas son de esos dulces que han existido siempre y que se suelen consumir en determinadas épocas del año, en este caso Semana Santa y Cuaresma. Aparecen repetidamente en los recetarios renacentistas, como el Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño (1611), o en los recetarios de las monjas, como comida pobre y de aprovechamiento. También se las relaciona con la ausencia del consumo de carne, algo también muy de Cuaresma. Sin embargo, las torrijas ya aparecen en el recetario romano de Apicio, o al menos  unos dulces muy muy parecidos, la prehistoria de las propias torrijas.



En el libro VII, apartado XI, dedicado a Dulcia domestica et melcae, que se puede traducir como “Dulces caseros y leche coagulada”, hallamos dos recetas muy parecidas que bien pueden describir la confección de las torrijas:

2. Aliter dulcia: musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. Cum biberint, in furnum mittis, ne arescant, modice. Eximes eos calidos, melle perfundis, compungis ut bibant. Piper aspargis et inferes.

Traducción:

2. Otra receta de dulces: poner en leche la miga de pan de mosto (el de África es el de mejor calidad). Cuando haya absorbido bien la leche, ponerlo en el horno sólo un momento, para evitar que se seque.  Sacar, y untarlo con miel mientras está caliente, pinchándolo para que  la absorba.  Espolvorear pimienta , y servir.

La segunda de las recetas es la siguiente:

3. Aliter dulcia: siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. In lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes.

Que traducido:

3. Otra receta: romper en trozos grandes un pan de harina de flor y poner en leche; freírlo y luego untarlo de miel.

Si comparamos con cualquier receta de torrijas encontraremos más similitudes que diferencias, pues éstas se elaboran usando pan, preferentemente duro, que se empapa en leche, o vino con miel y especias, se reboza en huevo y se fríe en aceite, endulzándolo después con azúcar, miel, canela, almíbar o especias.
La diferencia principal consiste en el uso del horno para las de Apicio, que no se fríen, y en el hecho de añadir pimienta al final, como contrapunto de lo dulce, pero en esencia es lo mismo.


Bon appetit!

2 comentarios:

  1. Muy interesante, conocía la receta de Francisco Martínez Montiño pero no la de Apicio.
    Un saludo!!!!!!

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