LOS TRICLINIOS, LOS COMEDORES ROMANOS

Stibadium de SS Pietro y Marcelino. Roma.

Por triclinio podemos entender tanto el comedor donde tenían lugar las cenas romanas de una cierta categoría como el lecho o diván en el que se reclinaban los comensales.

Empecemos por la palabra, "triclinio". Procede del griego τρι-, tri-, "tres", y κλίνη, klinē, y significa "tres lechos o tres divanes de tres plazas", puesto que se componía de tres lechos en los que podían comer recostados hasta tres comensales. Por metonimia, acaba denominando el comedor, el lugar donde se come recostado en el triclinio. Por cierto, la palabra es un helenismo que usaban los que se las daban de elegantes para marcar cualquier objeto o estancia que quisieran relacionar con el lujo, lo mismo que oecus o peristylum.

Escena griega de banquete. British Museum.

El uso del triclinio se puede documentar por lo menos desde la época de finales de la República, cuando Roma se hace "dueña" de Grecia y asimila un tipo de vida más dedicado a los placeres. Por otra parte, también la cultura etrusca, muy orientalizada, utilizaba los triclinios en sus banquetes, tal como se puede observar en las pinturas y sarcófagos de las tumbas. Los etruscos utilizaban los banquetes como signo de jerarquía social, igual que hará el pueblo romano, y usaban el triclinio cuando Roma aún los consideraba un pueblo decadente que cometía la indecencia de hacer dos banquetes al día. Así pues, ya sea por la vía etrusca como por la griega, el triclinio o lecho para recostarse a comer tiene su origen en el estilo oriental de hacer banquetes.

Banquete etrusco. Tumba de los Leopardos. Tarquinia.

Así pues, la cultura romana utilizará el triclinio para celebrar banquetes formales, de ceremonia, de etiqueta y de postín. Es de suponer que para las comidas ordinarias se utilizasen las cocinas, o una mesa y unas sillas dispuestas en cualquier lugar de la casa. El comedor formal lo utilizaban para ocasiones especiales, ya fuera por compromiso como para celebrar algo con familiares o amigos. Comer en el triclinio era un acto especial, casi un ritual sagrado, como refleja el hecho de que Catón el Joven (95aC – 46aC), bisnieto de Catón el Censor, tribuno de la plebe y firme opositor a Julio César, decidió cenar sentado "desde el día en que supo la derrota de Farsalia, añadiendo a las demás demostraciones de duelo la de no reclinarse sino para dormir" (Plutarco Cato minor 56).

Tener un triclinio no estaba al alcance de todos. Sin embargo, todo el mundo entendía que era imprescindible para agasajar a unos invitados de forma correcta. En la Fábula de Filemón y Baucis, los humildes y pobres ancianos ofrecen una comida a sus huéspedes, que son dioses disfrazados de mendigos, y para ello "colocan los lechos, de sauce y pobremente cubiertos aun con vestes de fiesta, donde los dioses se tienden" (Ovidio, Metamorfosis VIII, 630 ss). Es decir, improvisan un triclinio. Y hasta era posible reservar un triclinio en un restaurante, si fuera el caso de tener una comida presuntamente formal y no tener sitio en casa. Es el caso del comedor de la Casa de los Castos Amantes de Pompeya .

Un triclinio, pues, se compone de tres lechos o divanes dispuestos en forma de U, rodeando una mesa cuadrada en la que los servidores presentan las viandas y las bebidas. Sin embargo, se puede componer solo de dos lechos, en cuyo caso se denomina biclinio. En época imperial, a finales del siglo II, se pone de moda un solo lecho con forma de media luna rodeando la mesa, que ha pasado de ser cuadrada a redonda. Este lecho se llama sigma o stibadium.

Stibadium. Villa Adriana. Tivoli.

Los lechos podían ser móviles o de obra, por ejemplo de mármol. Si eran móviles, permitían montar un triclinio según conveniencia, como muestran numerosos ejemplos de las fuentes escritas, por ejemplo Varrón: "cuando se ha amueblado un triclinio, si han colocado un lecho desigual a los otros dos (...)" (L.L. 9,9), o en este pasaje de Petronio: "nos llevaron a una sala vecina en la que había tres divanes preparados junto a una mesa espléndidamente servida" (Sat. XXI, 5). Los primeros lechos romanos seguramente serían de madera y, obviamente, no queda rastro de ninguno. Posteriormente se harían de otros materiales más lujosos, como el bronce: "G. Manlio, un vez vencida el Asia, había llevado en su triunfo, que celebró en el año 567 de la ciudad (año 187 aC), triclinios de bronce y mesas" (Plinio, NH 34, 14), o los del emperador Heliogábalo, que parece que eran "de plata maciza" (Lampr. Historia Augusta. Heliog. XXXI). Si eran de obra simplemente determinaban un espacio fijo de la casa destinado a comedor. La gran ventaja es que muchos de estos se han conservado. En cualquier caso, sobre los lechos se colocaban colchones, cojines y colchas con el fin de hacerlos mullidos, cómodos y bonitos. De esta forma, se podía estar recostado sobre el brazo izquierdo y tomar los alimentos con la mano derecha, alimentos que ya venían troceados a la mesa, para simplificar la tarea.

Casa del Criptoportico. Pompeya.

Roma codificó muy bien cómo debía ser una cena servida en un triclinio. Vitruvio en sus Diez libros de Arquitectura especifica el ideal de estos comedores, tanto en sus medidas como en su orientación. Por lo que respecta a las medidas "ideales", Vitruvio recomienda que "la longitud de los triclinios deberá ser el doble de su propia anchura" (De Arch. VI, 3). La orientación de los triclinios estará supeditada a la estación del año y al clima, de manera que "Los triclinios de invierno (...) se orientarán hacia poniente, ya que es preciso aprovechar bien la luz del atardecer". Mientras que los triclinios de primavera y de otoño "se orientarán hacia el este, pues, al estar expuestos directamente hacia la luz del sol que inicia su periplo hacia occidente, se consigue que mantengan una temperatura agradable,". Y los triclinios de verano se orientarán "hacia el norte (...), pues tal orientación no resulta tan calurosa como las otras durante el solsticio (...); por ello, permanecen muy frescas, lo que proporciona un agradable bienestar". (De Arch. VI, 4)

Como acabamos de ver, una casa de gente que tuviese pretensiones tenía también varios triclinios: de verano, de invierno, al aire libre... Ya que servían para marcar el rango social, los comedores se decoraban según las posibilidades económicas del propietario, y según su buen gusto, de manera que se pintaban las paredes, se colocaban mosaicos en el suelo, se llenaba todo de telas, estatuas, fuentes, flores, lámparas, perfumes, vajillas, músicos, esclavos hermosos... Por cierto, si el comedor era de invierno, Vitruvio no recomienda decorarlo demasiado con pinturas delicadas, "ya que se echan a perder por el humo del fuego y por el hollín continuo de las antorchas", y recomienda simplemente "unos rectángulos de negro sobre el zócalo, intercalando unos triángulos de ocre, o bien de bermellón" (De Arch. VII, 4,4).

frescos de la Villa de Livia. Museo Nacional Romano.

El número de personas que debían participar en un convite también estaba establecido. La norma era que el número de comensales no fuera menor que el número de las Gracias (tres) ni mayor que el número de las Musas (nueve) (Aulio Gelio 13, XI, 1-3 y Macrobio Sat. I, 7). Cuando se trata de una "cena recta" se entiende que son nueve personas, como la que menciona Marcial: "He aquí, Clásico, que Mélior te invita a una cena de etiqueta" (II 69). Nueve comensales son también los presentes en la cena de Nasidieno que nos relata Horacio: "El primero era yo (1), y a mi lado Visco Turino (2), y Vario (3) debajo, si no me falla la memoria. Mecenas (4) había llevado como acompañantes a Vibidio (5) y Servilio Baladrón (6), que son su sombra. Nomentano (7) estaba recostado antes que el anfitrión (8) y Porcio (9), el último, era el encargado de hacernos reír y se tragaba los pasteles enteros de un solo bocado" (Horacio, Sat. 2,8).

En las cenas privadas, en cambio, se prefería menos gente. Julio Capitolino recoge el dicho de "septem convivium, novem vero convicium" ("Siete hacen un banquete, nueve montan un desastre") (Lucius Verus, Historia Augusta, 5.1). Siete comensales son los que menciona Marcial en una cena: "Estela, Nepote, Canio, Cerial, Flaco, ¿venís? Mi sigma tiene siete plazas; somos seis, añade a Lupo" (X, 48, 5-6). Ausonio establece en seis el límite antes de que la cena se convierta en tumulto: "He invitado a cinco; en efecto, el banquete justo son seis, contando al anfitrión; si son más, se convierte en alboroto" (Ausonio II, 5, 1-6). Y es que hasta el maestro griego de la gastronomía, Arquestrato, aconsejaba un máximo de cinco comensales para no transformar el triclinio en un sarao (Ateneo, Deipn. I,4e).

Triclinio reconstruido

De hecho, la norma estaba justo para saltársela, como demuestran numerosos ejemplos. Horacio comenta que "a menudo puedes ver que cenan cuatro en cada uno de los tres divanes, y que hay uno que disfruta poniendo verdes, y por todas partes, a todos los otros" (Sat. 1, 4, 86). Macrobio nos explica una cena, en este caso formal, que tuvo lugar entre el 73 y el 69 aC para celebrar una consagración como flamen de Marte, en la que hay "exceso" de personal: "En dos triclinios se recostaron los pontífices, Quinto Catulo (1), Marco Emilio Lépido (2), Décimo Silano (3), Gayo César, (...) rey de los sacrificios (4), Publio Escévola (5), Sexto (...) (6), Quinto Cornelio (7), Publio Volumnio (8), Publio Albinovano (9) y Lucio Julio César (10), el augur que lo consagró; en el tercer triclinio Popilia (11), Perpenia (12), Licinia (13) y Arruncia (14), vírgenes vestales y la esposa de este, la flamínica Publicia (15) y Sempronia (16), su suegra" (Macr. Satur. 2,9). Es decir, en dos triclinios diez hombres y en el otro seis mujeres.

En ocasiones los convites eran multitudinarios, fruto de las obligaciones y el prestigio que requería el patronazgo. Leemos en Marcial una queja: "Aunque tiene casi trescientas mesas, en lugar de mesas tiene sirvientes. Pasan de largo corriendo los platos y vuelan las fuentes. Guardaos para vosotros estos convites, ricachones" (VII, 48)

Pero los romanos se tomaban en serio el convencionalismo de los banquetes, aunque luego se lo saltaran, y promulgaron una serie de leges cibariae contra la gula y el desmadre. La primera de todas fue la ley Orquia el año 181 aC que fijaba el número máximo de asistentes a un banquete privado en ocho personas y hasta obligaba a mantener las puertas abiertas para que se viera que se cumplía la norma. Obviamente no tuvo mucho éxito ni esa ley, ni otras que vendrían después.

Por otra parte, a partir del siglo III-IV la norma cambia y el número de invitados en el stibadium -que desde la época imperial había ido suplantando a los tres divanes- es de doce para un convite privado, de manera que así se puede satisfacer no sólo "a las Musas, sino también a las Gracias" (Macr. Sat. I,7).

Triclinio al aire libre de la Casa del Efebo. Pompeya.

Un banquete es un espacio de representación, un escaparate de la jerarquía social. Además de invitar a las personas adecuadas, o de conseguir que te inviten, de ofrecer platos refinados y sorprendentes, de tener vajilla de plata o de contar con una legión de esclavos, había que disponer de un espacio adecuado para orquestar todo el banquete. Así pues, es importante no solo el tamaño y el número de los comedores, sino todo el aparato de lujo y refinamientos que éste ofreciese. Una buena idea era un comedor al aire libre, en un jardín o terraza junto a fuentes y estatuas, o con unas buenas vistas. Plinio el Joven nos habla de su hacienda de Laurentino, ejemplo de comedor de verano: "un comedor muy bello que se prolonga hacia la playa y que, si alguna vez el mar es empujado por el ábrego, queda bañado ligeramente por las sucesivas batidas del oleaje. En todos los lados tiene puertas y ventanas no más pequeñas que las puertas, y se orienta, así, por los lados y por el frente como a tres mares distintos; por la espalda da al patio interior, al pórtico, al patio pequeño, de nuevo al pórtico, luego al atrio, los bosques y los montes lejanos" (Ep. II, 17). Otra buena idea es echarle imaginación a la hora de traer los platos a la mesa, que pueden llegar flotando en el agua, por ejemplo: "En la cabecera del hipódromo está el stibadium de blanquísimo mármol, cubierto por una pérgola que está sostenida por cuatro columnas de mármol caristio. Debajo del stibadium el agua sale a chorros, casi como expulsado por los que están sentados encima; el agua se recoge en un canal y pasa a rellenar una pila de fino mármol, regulada de modo invisible para que esté siempre llena y nunca se desborde. Las viandas de mayor peso se apoyan en el borde de la pila, mientras que las más ligeras se llevan flotando en barquitos" (Plinio el Joven, Ep. ,6); o a través de una rueda giratoria manejada por un esclavo "que la mueve de tal forma que todas las cosas, tanto de beber como de comer, se ponen al mismo tiempo y se mueven hacia todos los convidados" (Varrón, Rust. III, 5, 9-17). El emplazamiento del comedor puede ser la misma naturaleza, transformada en triclinio improvisado. Plinio el Viejo nos habla de un árbol en Licia horadado por una cueva en cuyo interior el cónsul Licinio Muciano "había comido (...) con dieciocho personas, ofreciendo ampliamente el mismo árbol lechos de follaje, al resguardo de todos los vientos, disfrutando del sonido de la lluvia entre las hojas, y había estado en él más contento que entre el brillo de los mármoles, la variedad de las pinturas y el oro de los techos" (NH XII,9). También es un buen golpe de efecto colocar el triclinio en una pinacoteca o en una despensa para guardar frutas (o aporotheca, que el autor considera más finolis): "Algunos incluso suelen disponer ahí un comedor para cenar. De hecho, si el lujo le ha permitido a algunos que lo hagan en pinacotecas donde el espectáculo se da por el arte, ¿por qué no van a usar lo que la naturaleza da en ordenada belleza de frutos?" (Varrón, Rust. I, 59, 2).

frescos del triclinio de la Casa de los Castos Amantes. Pompeya

Para quedar bien, hay que impresionar a los invitados con varios golpes de efecto. Por ejemplo, utilizando mecanismos en los techos para proporcionar perfumes: "De improviso, (el techo) se abrió, desapareciendo la cúpula, y descendieron hasta nosotros coronas de oro y vasos de alabastro, llenos de perfumes” (Petronio Sat. LX); o flores, como hacía Heliogábalo: “Hacía llover sobre sus convidados por medio de tablillas móviles en el techo tal cantidad de violetas y de flores, que algunos murieron ahogados por no poder desembarazarse de ellas” (Lampr. Historia Augusta. Heliog. XXXI); o ambas cosas, como en el caso del famoso comedor de la Domus Áurea de Nerón: “El techo de los comedores estaba formado por tablillas de marfil movibles, por algunas aberturas de los cuales brotaban flores y perfumes". Y además, una de estas salas "era circular, y giraba noche y día, imitando el movimiento de rotación del mundo”. (Suet. Nerón, 31). Ahí es nada.

Bien, sobre la disposición de los invitados en el triclinio y sobre cómo comportarse en él hablaré en la siguiente entrada. Buen provecho!

LARVAE CONVIVIALES. EL RECUERDO DE LA MUERTE EN LOS BANQUETES ROMANOS.

Mosaico. Museo Arqueológico de Nápoles

El recuerdo de la muerte es un tópico presente en los banquetes romanos. Durante la cena de Trimalción, tras la gustatio, los esclavos traen a la mesa “un esqueleto de plata construido de modo que las extremidades y la columna vertebral mantenían el juego de las articulaciones y se doblaban en todos los sentidos”. En ese momento el anfitrión filosofa sobre la brevedad de la vida humana: “Pobres de nosotros, qué poca cosa es el hombre; así quedaremos todos cuando nos arrebate el Orco, de modo que vivamos mientras nos sea posible disfrutar” (Sat. XXXIV).

El tópico del memento mori o recuerdo de la muerte es una costumbre muy arraigada en los banquetes: la certeza de lo que ha de venir es lo que anima a los invitados a celebrar la vida y a aprovecharla al máximo.

La memoria de la muerte se introduce también en una cena del poeta Marcial, que ve desde las ventanas de su casa el sepulcro de Octavio Augusto detrás de las murallas de Roma: “Escancia, Calisto, cuatro copas de buen vino y tú, Álcimo, ponles hielos veraniegos;  que mis cabellos estén lustrosos, empapados en exceso de amomo, y que mis sienes se cansen de llevar guirnaldas de rosas: este mausoleo tan cercano nos anima a vivir al mostrarnos que los mismos dioses pueden morir” (V, 64).

Copa con larva convivialis. Staatliche Museen. Berlín

Esta idea de disfrutar de los placeres de la vida, y de la mesa, antes de que la muerte nos lo arrebate todo, la encontramos en numerosas fuentes literarias. Leemos, por ejemplo, en Horacio: “Manda traer aquí vino, ungüentos, y las muy caducas flores de la amena rosa; mientras lo permiten la vida, la edad, y los negros hilos de las tres hermanas” (Od. 2,3).

Mosaico. Museo Arqueológico de Nápoles

Pero el recuerdo de la muerte no aparece sólo en los textos literarios. Lo encontramos presente en diferentes aspectos ligados estrechamente al banquete. Por una parte, lo hallamos en la decoración de los comedores o triclinia. El Museo Arqueológico de Nápoles cuenta con diferentes mosaicos hallados en los pavimentos de los comedores representando un esqueleto. Uno de ellos, hallado en Pompeya, representa un servidor de vino, portador de dos jarras (askós). Otro, también pompeyano, representa toda una alegoría de la caducidad de la vida: una calavera que está sobre una mariposa (símbolo del alma) y sobre la rueda de la fortuna. La vida pende de un hilo y cuando se corte dejará ir la mariposa. La muerte llegará a todos, ricos y pobres.  En otro mosaico, éste procedente de la via Appia de Roma y actualmente en el Museo Nacional Romano, se aprecia un esqueleto reclinado sobre el texto griego gnothi sauton (“Conócete a ti mismo”), combinando la máxima filosófica griega con el tópico del memento mori, “recuerda que has de morir”.

Museo Nacional Romano. Larva convivialis sobre el texto
griego gnothi sauton ("conócete a ti mismo")

Larva convivialis. Staatliche
 Kunstsammlungen Dresden

Por otra parte, tenemos numerosos ejemplares de figuritas con forma de esqueleto, llamadas larvae conviviales, como la mencionada al principio de esta entrada. Al parecer, esta costumbre está heredada de los banquetes egipcios, según nos dice Heródoto, quien nos narra una escena prácticamente idéntica a la del Satiricón: “En los convites de la gente rica, se guarda la costumbre de que acabada la comida un hombre pasa alrededor de los convidados con una figura de madera en un pequeño ataúd, tan perfecta que parece un cadáver, y va diciendo a cada uno de ellos mientras muestra esta figura: “¿No lo ves? Mírala bien; come y bebe y disfruta ahora, que muerto no has de ser otra cosa que lo que ves”. Esta costumbre, como he dicho, se practica en los espléndidos banquetes” (Historia, 2, 78).

Para acabar, hallamos el recuerdo de la muerte en la decoración de otros objetos presentes en el banquete. Así, son habituales los motivos de la muerte en las lucernas o en las copas para brindar. Sin duda las más famosas son las copas talladas de Boscoreale, escondidas por su dueño justo antes de la erupción del Vesuvio, que se pueden ver en el Louvre. Se trata de dos copas o tazas de plata llamadas modioli que se usaban para brindar en la comissatio o sobremesa. Una de ellas representa los esqueletos de los poetas trágicos y cómicos, y la otra los de los filósofos más famosos. En ambos casos los esqueletos bailan, tocan música o se burlan unos de otros, en actitud epicúrea. “Disfruta la vida mientras puedas” o “Sé feliz mientras estés vivo” son algunos de los mensajes grabados en griego que se leen en estas copas.

Museo del Louvre. Modioli de Boscoreale

La vida es breve. La presencia de esqueletos nos lo recuerda. Disfrutemos de la diversión, la risa, el vino y la comida… carpe diem!

SALA CATTABIA

En el libro De re coquinaria del famoso gourmet Apicio podemos encontrar tres recetas que se agrupan bajo el sugerente nombre de Sala Cattabia.

Se trata de una composición fría que reúne diferentes ingredientes. Veamos cada una de las tres:

1. Sala Cattabia

Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yema de huevo y agua fresca. Escurrir pan macerado en agua y vinagre, poner en una cazuela queso de vaca y pepinos, y añadir unos piñones. Echar unas alcaparras trituradas y unos higaditos de pollo. Cubrir con la salsa, poner en un recipiente y servir.

2. Otra receta: Sala cattabia apiciana

Echar en un mortero semilla de apio, poleo seco, menta seca, cilantro fresco, jengibre, uva pasa sin semilla, miel, vinagre, aceite y vino; picarlo todo y amalgamarlo. Poner en una cazuela trozos de pan de Piceno con carne de pollo, mollejas de cabra, queso del Vestino, piñones, pepinos, cebollas secas cortadas en trozos pequeños. Echar la salsa por encima, recubrir con nieve cuando esté a punto, y servir.

3. Otra receta

Sacar la miga de un pan alejandrino y macerarla en agua con vinagre. Machacar en un mortero pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, queso de vaca salado, agua y aceite. Recubrir de nieve y servir.

(De re coquinaria IV, I)

Hay que destacar que el hecho de que aparezcan en el libro cuarto de Apicio nos permite deducir que eran recetas fáciles y habituales entre los romanos, ya que en dicho libro aparecen platos populares, confeccionados con bastantes ingredientes y sencillos de elaborar. Nada que ver con los platos aparatosos y lujosos que aparecen en el libro séptimo, preparados a base de carne y salsas, como las recetas de vulvas, ubres de cerda, foie y carnes varias.

Observando las tres recetas se aprecia que hay elementos en común: la mezcla de hierbas aromáticas, la presencia del queso, el uso del mortero y la incorporación del pan macerado en agua con vinagre, es decir, en posca. Estos elementos en común son la esencia de la sala cattabia y nos permiten conectar este plato con otro también muy popular: el moretum. Las diferentes versiones del moretum se encuentran en varias fuentes, como Columela o el Appendix vergiliana, y tienen en común el hecho de ser una salsa realizada en el mortero, de ahí el nombre, a base de machacar y mezclar queso, aceite y hierbas aromáticas. Podríamos decir incluso que la sala cattabia es una versión ampliada del moretum, ya que tiene los mismos ingredientes, pero añade el pan duro, la proteína animal (pollo, higaditos, mollejas, huevo) y un número más o menos mayor de aderezos, como los pepinos, las alcaparras o los piñones. Además se toma en frío, como el moretum.

Mortero (Museo Nacional Arqueológico de Tarragona) Foto: @Abemvs_incena

Y si la sala cattabia está emparentada en el pasado con el moretum, también lo está con otros platos del presente. Por una parte vemos la esencia de la sala cattabia en el gazpacho. Por más que este plato tenga muchas versiones, parte del mismo concepto que el plato romano: pan, agua y vinagre (posca), aceite, pepino y sal. Todo majado en el mortero y servido en frío. El gazpacho puede llevar otros ingredientes, como los incorporados tras la conquista de América (tomate y pimiento), pero en realidad es más o menos lo mismo. También puede llevar piñones o almendras (gazpacho blanco), como en la primera versión de la sala cattabia del libro de Apicio; y puede llevar carne de liebre, conejo o pollo (gazpacho manchego), recordando bastante a la segunda versión; incluso los que llevan huevo (gazpacho blanco de Córdoba) recuerdan a la primera versión de la receta apiciana. 

Por otra parte vemos la evolución natural de la sala cattabia en un plato italiano llamado panzanella, o panmolle, como lo llaman en la Toscana, de donde es más típico. Se trata de una ensalada fría hecha a base de pan duro remojado en agua, aceite, vinagre, albahaca, pepino cebolla roja y sal. Como siempre, pueden haber variaciones: puede llevar huevo duro, alcaparras, olivas, anchoas, queso… pero la esencia es la misma: es una sala cattabia en toda regla.

La confección de la receta

Si uno lee las tres versiones del libro de Apicio, llega a la conclusión de que existen muchas posibilidades de elaboración de esta receta y posiblemente todas sean correctas. Lo importante es partir de los elementos en común: el pan duro remojado en posca, el mortero, las hierbas aromáticas, el queso y servirlo en frío. Paso a exponer mi interpretación de la receta, basada en las tres versiones.

RECETA DE SALA CATTABIA

INGREDIENTES:

• Pan duro. No es necesario que sea pan de Piceno ni pan alejandrino, pero sí recomiendo que sea pan sin sal, porque no se deshace tanto
• Agua
• Vinagre
• Miel
• Menta fresca
• Cilantro fresco
• Piñones
• Alcaparras
• Apio (dos ramitas)
• 1 Pepino
• 1 diente de Ajo
• Granos de pimienta
• Queso tipo feta
• 2 o 3 Anchoas (usando su aceite y triturándolas conseguimos una especie de garum de estar por casa)
• Aceite
• Sal

PREPARACIÓN:

Primero tenemos que poner a remojar el pan con agua y vinagre un buen rato. Se puede tostar el pan previamente si no está suficientemente duro.

En un mortero, machacaremos la pimienta, luego el ajo y la sal. Posteriormente, añadiremos las hojas de menta y cilantro. Tras esto, el queso salado, las anchoas y la miel. Lo ligaremos todo con aceite.

Escurrimos el pan. En un recipiente, pondremos el pan escurrido y lo mezclaremos con la salsa del mortero. Añadiremos el pepino troceado, los piñones y las alcaparras.

Lo ponemos en la nevera un par de horas y ya  está.

RESULTADO:

Es un plato refrescante aunque contundente. El pan amalgama todos los ingredientes y hace que sea bastante sólido. La presencia de verduras y hierbas aromáticas le da un sabor muy refrescante. Todos los ingredientes están muy marcados: el ajo permanece tras cada bocado; la menta y el cilantro combinan estupendamente; el apio, el pepino y las alcaparras también se hacen notar.

Un plato romano por sus ingredientes y la combinación de sabores fuertes. Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

DE LA CARNE DE ASNO A LA LENGUA DE FLAMENCO: EXQUISITECES EN LAS MESAS ROMANAS

Uno de los aspectos más conocidos del mundo romano es el lujo y el sibaritismo expresado en los banquetes. En efecto, Roma es a partir del siglo II aC una potencia que acumula todas las riquezas de la tierra y que pretende demostrar en sus mesas la distinción y el lujo que habían caracterizado a las culturas orientales. Lejos del ideal de frugalidad propio de la esencia del pueblo romano, los que podían permitírselo se dedicaban a mostrar su fortuna y su elegancia, quizá no bien entendida, a base de banquetes donde el exceso de ostentación, la opulencia y lo aparatoso de los manjares eran la característica principal.  Cierto que esto solo afectaba a unos pocos privilegiados. Sin embargo, estos intentaron por todos los medios impresionar a clientes, libertos, senadores y hasta emperadores mediante la sorpresa, el impacto, la rareza y el lujo mostrado en ese escenario de representación que eran los banquetes.

Para triunfar en un banquete, además de poseer un comedor amplio, cómodo y bien decorado, además de las flores y los perfumes, de los músicos, las bailarinas y la buena conversación, además del ejército de servidores y del cocinero capaz de creaciones artísticas, conviene servir alimentos considerados lujosos y exquisitos. ¿Qué se entiende por tales? Fácil. Aquellos que sean difíciles de conseguir por cualquier motivo, como la procedencia de lugares lejanos; aquellos que nadie o casi nadie ha servido en sus mesas, por lo que la exclusividad está garantizada; o bien aquellos que invitan al despilfarro, como las lenguas de flamenco, que implican desaprovechar casi todo el flamenco. El alimento conocido es considerado vulgar y hay que enriquecerlo con algo para subirlo de categoría. Y si no, al menos hay que servirlo en platos de oro o plata.

Como se ve, el hecho de que un plato sea agradable al paladar no es importante. Lo que de verdad es importante es ser el primero o, mejor aún, el único que sirva estas maravillas gastronómicas en su triclinium. O al menos formar parte del pequeño círculo de privilegiados que puede permitírselas.

Algunos platos e ingredientes nos parecen ahora sencillamente asquerosos. O como mínimo raros, muy raros. Durante un tiempo se puso de moda comer carne de asno o burro, preferentemente doméstico, y de corta edad. Se le llamaba lalisio mientras se nutría con leche materna y era esta carne, antes de ser un onagro adulto, la que se prefería (Marcial XIII 97). Plinio nos explica que es Mecenas quien se inventa la moda de comer asnos domésticos: “Mecenas instauró la moda de comer sus pollinos, preferidos con mucho en aquel momento a los onagros; tras él pasó el aprecio por el sabor del asno” (Plinio NH VIII 170).

Otro alimento fruto de una moda pasajera fue la cigüeña. Estas en un primer momento eran respetadas porque limpiaban las charcas de serpientes: “Son tan estimadas por exterminar serpientes que en Tesalia el haber matado a una suponía pena capital y las leyes contemplaban para ello el mismo castigo que para un homicida” (Plinio NH X 31). Aselio Sempronio Rufo fue el primer individuo que osó servirse a la mesa carne de cigüeña, lo que le costó las elecciones al pretorado. Horacio también da noticia de este hecho: “Tranquilo estaba el rombo, y en su nido segura la cigüeña hasta que un pretor fallido os enseñó a comerlas.” (Horacio Serm. II 49-50). Sin embargo, durante un tiempo la carne de cigüeña hacía furor, hasta que pasó de moda, sustituida por la de grulla.

En materia de aves, una de las que tuvo más éxito fue el flamenco (phoenicopterus ruber). La hermosura del ave, con su plumaje rosa, y el sabor de su carne parece que lo hicieron uno de los platos favoritos de los elegantes.  Se atribuye al mítico Marco Gavio Apicio la introducción de este animal en las mesas romanas. El recetario de este gourmet incluye una receta de salsa para el flamenco, que se comía hervido o asado y se presentaba, preferentemente, entero a la mesa (Apicio VI VI 1). Pero lo que más interesaba del flamenco rosa era su lengua, como dice Plinio: “Apicio, el mayor tragón de todos los derrochadores, ha enseñado que la lengua de flamenco es de un sabor excelente” (Plinio NH X 133). Marcial también lo menciona en el libro de los Xenia: “Debo mi nombre al ala rosa, pero mi lengua es un plato delicado para los golosos (sed lingua gulosis nostra sapit). ¿Qué pasaría si mi lengua pudiera hablar?” (Marcial XIII 71). La lengua de flamenco es suave, grande y carnosa. Su modo de comer, filtrando el alimento -que consiste en pequeños crustáceos que le otorgan el color rosado- y moliéndolo mediante movimientos rápidos de su lengua, es la explicación para el gran desarrollo muscular de este órgano. Tras el descubrimiento de Apicio, la lengua de flamenco tuvo un éxito increíble y se consideró imprescindible en cualquier cena o plato con ínfulas de elegancia extrema.

Todo tipo de aves tenían cabida en las mesas: loros, avestruces, grullas,  cisnes, ruiseñores, palomas, gallos, ocas, tordos, pavos reales, pintadas... que se comían totalmente o solo en parte, puesto que el auténtico sibarita sabía distinguir las partes más nobles del animal, sea ave o no, desechando el resto. Así, el emperador Heliogábalo “Hizo servir en múltiples meses en una sola comida las cabezas de seiscientos avestruces, para que se comieran los sesos” (Elio Lamp. Historia Augusta Heliogábalo XXX). Además, comer sólo una parte del animal, especialmente cuando el animal era fácil de conseguir por las capas más humildes de la sociedad, era la única manera de transformar en elegante un plato vulgar. Por ejemplo, Plinio nos dice que fue “Mesalino Cota, hijo del orador Mesala, a quien se le ocurrió asar los pies palmeados de la oca y guisarlos en una fuente con crestas de gallos”. (Plinio NH X 27). Del mismo Heliogábalo se dice también que “Comía con mucha frecuencia, a imitación de Apicio, pezuñas de camellos, crestas de pollos recién cortadas y lenguas de pavo y de ruiseñor, porque decían que quien comiera estos manjares se vería libre de la peste. Ofreció al personal de la corte desmesuradas tarteras repletas de entrañas de barbos, de sesos de flamenco, de huevos de perdiz, de sesos de tordos y de cabezas de loros, de faisanes y de pavos” (Elio Lamp. Historia Augusta Heliogábalo XX 5). Todo muy apetitoso, ya lo ven.

En materia de exquisiteces es difícil superar la gula y la excentricidad  del famoso actor Clodio Esopo, que vivió en época de Cicerón, que disfrutaba con un plato hecho de pájaros que imitaban la voz humana. Según Plinio “el plato de Clodio Esopo, un actor trágico, estaba valorado en cien mil sestercios,  y se componía de aves cantoras o capaces de imitar el lenguaje humano, compradas por seis mil sestercios cada una” (Plinio NH X 141-142). Plato costosísimo que atraía por igual la admiración de los envidiosos y las críticas de los moralistas.

Dejo para el final otro plato especialmente excéntrico, creación personal del emperador Vitelio. Tenía por nombre el escudo de Minerva (clipeum Minervae), y de él nos habla Suetonio: “estrenó una bandeja a la que por sus enormes dimensiones llamaba siempre “el escudo de Minerva protectora de la ciudad”. Hizo que se mezclaran en ella hígados de escaros, sesos de faisanes y de pavos, lenguas de flamencos y leche de morenas, manjares todos ellos que había encargado que le trajeran sus capitanes de navíos y sus trirremes desde el país de los partos hasta el estrecho de Cádiz” (Suetonio Vitelio 13). El plato, que debía ser digno de un emperador, era especialmente lujoso y exclusivo por tres motivos:

Los ingredientes:  hígados de escaro (scarorum iocinera), un pez raro muy apreciado por los griegos; sesos de faisanes y de pavos (phaisanarum et pavonum cerebella), por supuesto pavos reales; lenguas de flamencos (linguas phoenicopterum) y leche de morena (murenarum lactes), es decir, la puesta o desove de estos peces con forma de serpiente que suele darse durante el invierno.

      La dificultad para conseguirlos, que hace “necesario” utilizar parte de la flota de la armada romana para que los busquen desde el país de los partos, actual Irán, hasta el estrecho de Cádiz. Vamos, todo el mar conocido.

    La dificultad para servirlo. En efecto, un plato de semejante categoría  no podía ser servido en una bandeja cualquiera. Dión Casio (65 3) dice que se creó una bandeja de plata a propósito. Plinio, en cambio, insiste en el tamaño, y nos dice que “Vitelio durante su reinado hizo construir una bandeja por mil sestercios, y para realizarla hubo que construir un horno adrede en un lugar espacioso” (NH 35 163).

Lujo, excentricidad, sibaritismo y exclusividad en las mesas romanas son una marca de elegancia, un indicador de poder económico y social, y una aproximación a ese lujo oriental mítico y decadente propio de los grandes imperios del Mediterráneo.