Provocar la ilusión visual de un alimento que en realidad es otra cosa se llama trampantojo y es una moda que arrasa en la gastronomía actual. Griegos y romanos también practicaron el arte de la imitación y, como ahora, se trataba de una demostración de inteligencia, creatividad y talento.
En ocasiones, los textos nos muestran una clara intención: conseguir confundir totalmente al comensal, incluso no sacarlo de su error inicial y no informarle de este engaño de los sentidos (de hecho, son muy abundantes los textos que terminan con fórmulas del tipo “el comensal no notará nada”). Para nuestra mentalidad actual, este alarde de inteligencia y creatividad puede rozar la estafa. Para ellos, era simplemente un reflejo de su buen hacer, una expresión de su arte.
Veamos unos cuantos ejemplos extraídos de los textos clásicos:
1. Imitación de pescados
Ateneo de Náucratis, escritor griego que vivió a finales del siglo II, nos relata una anécdota en la que Nicomedes, rey de los bitinios, sufre el deseo incontenible de comer anchoas frescas en pleno invierno y estando a doce jornadas de distancia del mar. Sin embargo, su cocinero Sotérides, inteligente y creativo como un poeta, consigue quitarle el antojo de anchoas manipulando sabiamente un nabo cocido: “Cogiendo un nabo tierno, lo cortó fino y largo, imitando el aspecto de la propia sardina, lo hirvió, lo roció con aceite poniéndole sal en consonancia, esparció por encima semillas de adormidera negra en número de cuarenta, y en plena Escitia satisfizo su deseo” (Aten.Deipn.I,7E). El genio culinario de Sotérides se refleja en el resultado, pues Nicomedes no dejó de alabar la anchoa que creía que se estaba comiendo.
Apicio, el gourmet responsable del principal recetario conservado de la Antigüedad, nos proporciona hasta tres recetas para imitar el pescado salado (IX,9). Para ello utiliza un ingrediente blando, como es el hígado -de liebre, de cabrito, de cordero o de pollo- al que se le puede dar la forma de pescado en un molde, y se le adereza con pimienta, garum, sal, aceite (IX,9,10); o con otros ingredientes según la receta. Hay que decir que la propia esencia de la culinaria romana favorecía estas trampas, pues se potenciaba bastante el plato muy cocido, muy especiado y con unos ingredientes muy mezclados entre sí, todo para crear un nuevo sabor con la suma de sabores.
El mismo Apicio nos menciona una ya mítica receta para hacer un plato de anchoas sin anchoas (IV,2,12), para lo cual utiliza pescado asado o cocido, que mezcla con huevos batidos y una picada de pimienta, ruda, garum y aceite. A la masa homogénea resultante le añaden unas ortigas de mar y lo cuece a fuego lento. Es revelador el final de la receta: “En la mesa nadie sabrá lo que come”.
Por otra parte, parece que la imitación del pescado salado fue una moda que se consideraba el colmo del refinamiento, aunque quizá no muy bien vista por los filósofos, gente que tenía otras preocupaciones mucho más metafísicas y mucho menos mundanales: “el que sirvió en el Liceo carne preparada como si fuera salazón de pescado fue azotado por excederse malvadamente de refinado” (Ateneo, Deipn. IV,137F). Sin comentarios.
2. Falsificación de vinos
Los vinos con denominación de origen eran muy valorados en la Antigüedad, igual que ahora. Además del Falerno, el Másico, el Sorrentino o el Cécubo, producidos en la misma Italia, gozaban de gran prestigio los vinos griegos, que les llevaban ventaja a los romanos en los secretos de la composición y la tipología de aditivos: salmuera, aceites, perfume, especias, resinas...
Uno de estos vinos griegos era el vino de Cos, famoso por su tratamiento a base de agua de mar. Sin embargo, Catón el Censor, cónsul y defensor de las costumbres ancestrales de la ‘auténtica’ Roma, nos proporciona una receta para falsificar este vino, de manera que uno no tenga que pasar por la molestia de tener que adquirirlo a los comerciantes de dicha isla: “Para fabricar vino de Cos, hay que tomar agua en alta mar setenta días antes de la vendimia. El mar debe estar tranquilo y sin que haya viento.” La receta aparece con instrucciones muy precisas para conseguir un vino auténticamente falso (Catón, Agr. 106 y 112).
Otras trampas y falsificaciones aparecen en el recetario de Apicio, como la receta de vino de rosas sin rosas, a base de mosto que se echa en un barril durante cuarenta días con hojas verdes de limonero y un toque final de miel (I,3,2); o la receta para convertir en blanco el vino tinto: “Echar en una botella harina de haba, o bien la clara de tres huevos, y agitar durante mucho tiempo: al día siguiente el vino será blanco” (I,5). Como se ve, Apicio ya utilizó el método de la clarificación del vino mediante la albúmina de huevo, método que se usa todavía hoy para evitar que los vinos se vean turbios. Por lo que respecta a la harina de habas (o lomentum), era un sistema ya conocido por los griegos y que menciona también Paladio (Op. Agr. XI,14). Por cierto, el lomentum decolora el vino pero no lo aclara del todo.
3. Invención de aceites DOP
El aceite de oliva es uno de los productos emblemáticos de la civilización grecolatina y era muy apreciado por sus múltiples usos: en la medicina, en la higiene, en la iluminación, en la cosmética y en la cocina. Como los vinos, algunos aceites eran muy valorados por su procedencia. Uno de ellos era el aceite de Liburnia, territorio situado al sur de Istria, en la actual Croacia. Las fuentes escritas revelan varias propuestas para falsificar este aceite. Por ejemplo, en la Geopónica, utilizando aceite onfacino (es decir, el obtenido de aceitunas sin madurar), al que se le añade helenio seco, hojas de laurel, juncia seca y sal pulverizada y tostada. Solo se necesitan unos días para que se asiente la mezcla y ya tenemos nuestro aceite DOP de Liburnia fake (Geop. IX,27,1).
También Apicio propone una fórmula, en este caso usando aceite de Hispania, al que se añade helenio, hojas frescas de chufa, laurel y sal pulverizada. Se deja reposar unos días y “todos creerán que es aceite de Liburnia” (I,IV).
El mismo autor de la Geopónica, Casiano Baso, da otras fórmulas para falsificar el aceite de Hispania, también muy valorado, lo cual se consigue empleando jugo de hojas tiernas de olivo machacadas, que le aportarían un característico sabor fuerte y aromático. (Geop. IX,26).
4. El menú y la mímesis culinaria
Otros textos nos hablan de la imitación de un menú entero, de la reproducción de la comida en otro material, o del virtuosismo de algún cocinero con algún ingrediente en particular.
En la cena de Nasidieno, Fundanio deja caer que los alimentos no son lo que parecen: “En cuanto a la turba restante -nosotros, quiero decir- cenamos aves, moluscos y pescados que escondían un sabor muy distinto del conocido” (Horacio, Serm.II,8,27-30).
Marcial nos habla de un tal Cecilio, al que califica de “Atreo de las calabazas”, capaz de dar gato por liebre con ese solo ingrediente: “Uno las comerá ya en los entremeses, las servirán de primer plato y de segundo, y te las volverán a poner de tercero, y luego al acabar las prepararán de postre” (Mart. XI,31). El tal Cecilio, que solo gastará en tantos platos “una moneda y no más”, construye con ese alimento blando y versátil revueltos, lentejas, habas, champiñones, salchichas, cola de atún, anchoas y hasta hojaldres y golosinas.
No es el único.
El cocinero responsable de uno de los servicios de la famosa cena del Satiricón ha ‘construído’ todos los platos con carne de cerdo. Es tan competente que lo llaman Dédalo y, según Trimalción, “de una vulva te hará un pez, de un poco de tocino te hará un palomo, de un jamón te hará una tórtola, de un anca te hará una gallina” (Sat. LXX). Hay que decir que, pese al talento del cocinero, el resultado es bastante dudoso, puesto que Encolpio y sus amigos miran lo que está sobre la mesa (una oca cebada, con peces y aves de todo tipo a su alrededor) con bastante recelo y no poco repelús, y el protagonista comenta que “no lo hubiéramos tocado aunque nos muriéramos de hambre” (Sat. LXIX). De hecho, antes de que Trimalción revele la clave del misterio el narrador se teme que lo que se ve sobre la mesa esté hecho con barro o con algo peor, y hace una referencia curiosa: “En Roma, con motivo de unas Saturnales, he visto representar todo un banquete de esta forma”, esto es, de arcilla (Sat. LXIX).
La Historia Augusta también nos da ejemplos de reproducciones de platos utilizando materiales no comestibles. Allí leemos que el emperador Heliogábalo era capaz de presentar los alimentos en efigie a sus parásitos solo para humillarlos: “Al segundo plato, ofrecía a sus parásitos comida, unas veces en cera, otras en madera, otras en marfil, en alguna ocasión en barro y algunas veces incluso en mármol o piedra, con el fin de que pudieran contemplar, en distinta materia, todos los alimentos que él comía” (Lampr.Elagab.25,9). Aunque seguramente la anécdota sea exagerada, sí revela la existencia de esta práctica.
Para acabar, citemos las palabras de Ateneo de Náucratis a propósito del trampantojo de anchoas frescas que sirvieron a Nicomedes, rey de los bitinios, y que resume lo que significa la mímesis culinaria, al margen de algunos resultados dudosos:
“En nada difiere el cocinero del poeta, pues la inteligencia es el arte de cada uno de ellos”.
(Deipn.Libro I,7F)
Prosit!
Gracias por este blogue!
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