La dieta romana,
marcada en sus orígenes por una economía de tipo pastoral, otorga gran
importancia a los productos lácteos, especialmente la leche y el queso. La
leche, lo mismo que sus derivados, es uno de los productos más antiguos de la
humanidad. Su presencia en las ofrendas rituales, como las que se hacen en las
fiestas Palilia o Ruminalia, refleja la importancia vital
que adquiere para la supervivencia de los pueblos más primitivos, entre ellos
la primera Roma.
Según Varrón (RR II,
11, 1) la leche es el alimento más nutritivo: “la leche de oveja, y luego la de cabra, son, de todos los alimentos
líquidos, los más nutritivos”. La leche más apreciada, pues, era la de
oveja, seguida de la de cabra. Posteriormente se introduciría la de vaca, que
no se explotaba para el ordeño sino para el trabajo en el campo. Se bebía con
gusto la leche de camella, de la que dice Plinio el Viejo que “su leche es agradabilisima si a una medida
se le añaden tres de agua” (NH XI 96). Se tomaba también la de búfala,
animal introducido en Italia hacia finales del siglo V aC. La de burra y la de
yegua tenían una utilidad principalmente cosmética, proporcionando suavidad a
la piel, de manera que, siempre según Plinio, ciertas mujeres diariamente se
frotaban la cara siete veces con leche de burra para tener la piel tersa (NH
28, 50). Y la emperatriz Popea se bañaba a diario en leche de burra para
mantener la piel blanca y suave, para lo cual contaba con rebaños de burras que
se desplazaban a donde ella fuera. La leche se utilizaba también para uso
medicinal. Plinio en su libro XXVIII de la Historia
Natural menciona diferentes usos: servía como purga, especialmente la de
yegua; como lavativa; para hacer gárgaras; para curar la tuberculosis, la gota,
la lepra, la parálisis, la epilepsia... Era también un antídoto en caso de
envenenamiento por plantas ponzoñosas, como la cicuta. Servía para dormir a los
niños si se mezclaba con jugo de adormideras. Se utilizaba incluso la leche de
mujer, con la que “se curan los problemas
de pulmón; si a esto se mezcla orina de un joven impúber y miel ática se
eliminan también los gusanos de las orejas” (NH 28, 21).
La calidad de la leche dependía de ciertos factores, como la alimentación del animal. Así, la leche más nutritiva es la de aquella cabra u oveja que ha comido cebada, paja y, en general, todo alimento seco y sustancioso, mientras que la que procede de ganado apacentado con hierba verde tendrá un efecto purgante (Varrón, RR II, 11, 2).
Virgilio (Geórgicas III, 394-397) comenta que para
favorecer la secreción láctea, se salaba la hierba para que el animal bebiese
más. También explica que la leche ordeñada por la mañana servía para hacer
queso, mientras que la ordeñada por la tarde se llevaba después a la ciudad
para venderla (Geórgicas III, 400).
El pastor llevaba la leche fresca a la ciudad, pero a menudo esta cantidad no
era suficiente para una urbe tan densamente poblada, por lo que, además de
fresca, la leche se podía conservar añadiendo sal y protegiéndola en la
despensa: “el pastor suele con la sal,
que lo conserva, rociarlo, para usar de él en invierno” (Geórgicas III, 400).
La leche se podía
tomar fresca o cuajada, aromatizada con hierbas. En la cocina tiene muchos usos.
Se utiliza especialmente en postres, mezclada con miel, frutas o harina. Apicio nombra algunos postres
lácteos, como las natillas romanas (tyropatinam): “Poner leche en un plato, en la cantidad proporcional al tamaño de éste.
Amalgamar con miel, como se hace con todos los dulces hechos con leche; echar
cinco huevos para medio litro; tres, para un cuarto. Batirlos con leche hasta
que queden bien disueltos, pasar por el tamiz dentro de una sartén, y cocer a
fuego lento. Cuando haya cuajado, espolvorear pimienta y servir” (Apicio 7,
XI, 7). Pero no solo se usaba en postres. A menudo forma parte de los
ingredientes de la salsa adecuada para el cabrito o el cordero, junto con la
miel y la pimienta, y por otra parte servía para desalar la carne, en una doble
cocción, primero en leche y luego en agua. Apicio la menciona también como ingrediente
principal de una especie de sopa-salsa llamada Pultes tractogalatae
(Apicio: V, 3): “echar en una cacerola
medio litro de leche con un poco de agua, y hervir a fuego lento. Romper tres
galletas de harina dentro de la cacerola. Remover, y añadir agua para que no se
queme. Cuando esté cocido, echar miel sin apartarlo del fuego”.
La leche se podía
consumir también en una especie de yogur, lo cual comenzó como método para
conservarla. Este yogur, llamado oxygala, se obtenía de dos formas,
tal como nos dice Plinio: “A la leche se
le añade un poco de agua para que se agríe. La parte que queda más densa flota
en la superficie. Se llama oxygala a esta parte, que se retira y se le añade
sal. (...) La oxygala se obtiene de otro modo: a la leche fresca se le añade
leche agria dentro para que así se agrie, es muy útil para el estómago”
(NH, 28, 35)
La mantequilla (butyrum)
no era muy utilizada en la alimentación romana. Posiblemente ésta no se
conservaba correctamente y era de mala calidad. Plinio nos dice al respecto que
“es el alimento más apreciado por los
pueblos bárbaros y que distingue los ricos de la plebe” (NH 28 35). De
hecho, en las Galias la mantequilla era muy utilizada y apreciada, mientras que
en Italia tenía solamente un uso medicinal, demostrando su efecto benéfico en
la dentición infantil, como ungüento para las cervicales, para las heridas de
la piel, las úlceras y hasta los problemas de respiración, tal como leemos en
Plinio (NH 28).
Para acabar, un
recordatorio para una auténtica golosina entre los romanos, el calostro, colostrum,
es decir, la espesa leche de oveja acabada de parir. Por lo demás, la historia
de los lácteos romanos se completa con la de los quesos, auténticos
protagonistas de la gastronomía pasada y actual de Roma y de todo Occidente.
Pero eso será en el próximo post.
