COMER LIEBRE Y OTROS TRUCOS DE TOCADOR

Las liebres eran una carne muy apreciada entre los romanos, que las devoraban con pasión. En palabras de Marcial, no hay otro bocado mejor: “entre los de cuatro patas, el manjar número uno, la liebre” (XIII, 92). Las criaban para la caza en recintos naturales, las leporaria, para ocio y disfrute de los ciudadanos adinerados que se encontraban en sus villas rurales. Aunque también las cebaban encerrándolas en jaulas para limitar sus movimientos, como nos informa Varrón: “recientemente se ha ideado un procedimiento para engordar las liebres, sacándolas del leporarium y encerrándolas en jaulas estrechas” (Rust. III, 12.5).

Los textos clásicos dan fe de la presencia de las liebres en las mesas adineradas y el recetario de Apicio incluye todo un capítulo a este animal, especificando que se puede comer asada, rellena, cocida y posteriormente asada en el horno, en picadillo, en salsa, ahumada… El excéntrico Trimalción la presenta en su cena en el gran plato del zodiaco, y la ha disfrazado con unas alas para que parezca Pegaso: “acudieron cuatro bailarines al son de la música y se llevaron la parte superior de la bandeja. Al hacerlo, vimos debajo aves de corral y tetinas de cerda y una liebre en el centro adornada con alas para que pareciera un Pegaso” (Petron. XXXVI). Los romanos también conocían y consumían los conejos. Procedían de Hispania y los consideraban un tipo de liebre. Más pequeño que esta, entre los romanos el conejo quedó reservado para las mesas plebeyas, como se deduce por la diferencia de precios: en el Edicto de Precios Máximos de Diocleciano se establece un importe de 40 denarios para un conejo, mientras que  una liebre costaba nada menos que 150 denarios.

Ambos, liebres y conejos, no sólo protagonizan los menús de nuestros romanos, sino que sirven a un propósito aún más interesante: sirven para ligar y como truco de belleza. Ahí es nada.

Las liebres y los conejos  se identificaron en la antigüedad con la fecundidad y la abundancia. Eso es debido a que se reproducen con una facilidad pasmosa, hasta el punto de padecer la superfetación, ya detectada por los autores clásicos, como Heródoto: “Las liebres y los conejos (...) son una raza con todo tan extremadamente fecunda, que preñada ya concibe de nuevo, en lo que se distingue de cualquiera otro animal” (III,108). La abundancia y fertilidad de estos animales es una constante en los textos y por ello se les consideró un animal lascivo. Claudio Eliano dice del conejo que “es más lascivo que las demás liebres; a causa de ello, enloquece cuando va detrás de la hembra” (XIII,15). Y eso que la liebre, debido a su libido presuntamente alta, estaba consagrada directamente a Afrodita y Eros. Por ello, es normal que la liebre y posteriormente el conejo fuesen considerados símbolo del deseo sexual y del amor carnal.

Así pues, regalar liebres vivas era un método para ligar, pues se consideraban un regalo de amor ya desde los tiempos de los griegos. La crátera del Cabinet des Médailles de París, muestra una pintura de Amasis (S. VI aC) que representa a dos ménades que ofrecen una liebre a Dionisio.

A nuestro Marcial le regala una dama, una tal Poncia, no una liebre viva pero sí un femur leporis (entre otros regalitos) : “Cuando me envías un tordo, un cuarto de tarta, o un muslo de liebre o algo semejante a esto, dices, Poncia, que me envías tus mejores bocados” (VI,75). Menos mal que Marcial ya conocía la fama de envenenadora de la tal Poncia, porque añade “Estos yo no se los enviaré a nadie, Poncia, pero tampoco me los comeré”.

Una creencia popular aseguraba que la persona que comía liebre se mantenía guapísima durante siete días. Es posible que esta creencia se base en la confusión de “lepus, leporis”, que significa “liebre”, con “lepos, leporis”, que significa “la gracia”. Al respecto, de nuevo Marcial, que debía tener cierto éxito entre las damas a juzgar por el número de liebres que le envían, nos menciona otra anécdota: “Gelia, si alguna vez me envías una liebre me dices: “Marco, serás hermoso en siete días”. Si no te estás burlando, si cuentas, vida mía, la verdad, tú nunca has comido liebre, Gelia” (V,29). Y así la pobre Gelia ha pasado a la posteridad por ser fea.

El emperador Alejandro Severo comía carne de liebre a diario. Le encantaba presentarla en la mesa de sus invitados y la enviaba a aquellos amigos que no se la podían permitir por ser muy costosa. Elio Lampridio refiere en la Historia Augusta que cierto poeta -anónimo- compuso unos versos para reírse de esta costumbre del emperador, afirmando que éste “practica la caza y el consumo de liebre, de donde saca su constante hermosura”.

Y es que, según nos refiere Elio Lampridio, “como él tenía para comer liebre a diario, se originó una chanza poética basada en la afirmación de que dicen que las personas que comen liebres se vuelven hermosas durante siete días” (Lampr. Alex. XXXVIII,1-4).

Los siete días de belleza se alargan a nueve en Plinio, que recoge la creencia por parte del populacho: “El vulgo también cree que comer liebre nueve días seguidos otorga belleza” (NH, XXVIII,260). Aunque también recoge en la misma cita una información desconcertante: “Según Catón, comer liebre produce sueño”.

Así que ya lo saben. Liebres y conejos como aliados de tocador, y para conseguir ligar. Imprescindibles en su despensa si quieren tener a Cupido de su parte.

COCINANDO PARA ADRIANO: EL TETRAFÁRMACO

Busto de Adriano. Musei Capitolini. Roma

Hace ya tiempo que sentía curiosidad por este misterioso plato, de nombre sugerente y receta desconocida: el tetrafármaco.

Cuando se busca información de una receta romana, se recurre a las fuentes, casi siempre Apicio, aunque también Arquestrato, Columela, Varrón, o incluso las pistas que se deducen de los menús que mencionan en sus libros Juvenal, Marcial o Petronio. Con la información que se posee sobre el paladar romano, los ingredientes y los métodos de cocción se pueden intentar reproducir las recetas, aunque ya se sabe que las dificultades temporales y materiales son bastante severas. Pero al menos se intenta.

No es el caso del tetrafármaco.

Este plato está sujeto a la imaginación y la interpretación de quien quiera adaptarlo, porque de él conocemos bien poco: los ingredientes -con reservas- y su inventor -con reservas también-. Poco más.

Vayamos por partes.

El tetrafármaco (“tetrafarmacum”) aparece mencionado tres veces en la Historia Augusta, que es una colección de biografías de emperadores romanos escrita en fecha bastante tardía (¿quizá el siglo IV?) y cuyo contenido es bastante sospechoso, pues parece que hay mucho de invención y subjetividad por parte de sus autores (o autor, como dicen algunas teorías).

Las tres menciones se refieren a una biografía de Adriano (76 - 138), escrita por Mario Máximo, pero que no se ha conservado. Bien, pues en la Historia Augusta se nos dice que el plato en cuestión fue inventado por Lucio Elio Vero (101 - 138), un noble de costumbres refinadas y de vida relajada, lujuriosa y bastante frívola. Elio Vero había sido adoptado por Adriano y nombrado su sucesor al trono, quizá por sus contactos políticos, ya que carecía de experiencia militar. La cuestión es que Elio Vero, en un arrebato de creatividad culinaria a lo Apicio, inventó el tetrafármaco, plato que le encantaba al emperador Adriano, según la Historia Augusta: “El único alimento que comió con gusto, entre todos, fue el tetrafármaco, un combinado de faisán, tetina de cerda, jamón y pasteles” (inter cibos unice amavit tetrafarmacum, quod erat de fasiano, sumine, perna et crustulo) (Historia Augusta, Adriano XXI, 4).

El plato es en realidad un pastel de carne de caza. Al emperador Adriano le encantaba cazar, ya desde su juventud en Itálica. Por aquel entonces, la caza entre los romanos de bien no tenía demasiada buena fama, y parecía una actividad más propia del pueblo griego que del pueblo romano, dedicado en exclusiva a su ager civilizado. Pero eso no era problema para Adriano, siempre seguidor de las costumbres helenísticas. Tras él, los nobles adoptarán las costumbres cinegéticas hasta el punto de que en la dinastía antonina la caza será parte fundamental de la vida en una villa rústica.

El tetrafármaco aparece mencionado una tercera vez en la vida del emperador Alejandro Severo (208 - 235), el último de la dinastía severa y también el último emperador civil de Roma, ya que tras su muerte se iniciaría una larga lista de gobernantes militares, muchos de ellos de origen bárbaro y bastante mala prensa. Quizá por ello el autor (o autores) de la Historia Augusta le atribuye el gusto por el tetrafármaco, para parecerse a Adriano, que es uno de esos emperadores que la historia aprueba con nota. Así pues, Alejandro Severo “tomó frecuentemente el tetrafármaco que utilizó Adriano” (Historia Augusta, 30,6), pero no se nos ofrece mucha más información.

Por otra parte, el nombre “tetrafármaco” es una especie de broma. Con ese nombre se conocía un compuesto farmacéutico griego (tetrapharmakon) formado de cuatro elementos: cera, resina de pino, brea y grasa animal, tipo tocino de cerdo. Sería algo así como una “medicina cuádruple”, un emplasto milagroso contra el pus. El nombre fue adoptado por los filósofos epicúreos para describir un remedio que actuase contra los miedos que atenazan al ser humano, es decir, como una receta para conseguir la felicidad mediante los placeres de la vida. El emperador Adriano, cultivado en la filosofía epicúrea, llamaba así a este pastel de caza, pues es también un remedio para curar el alma, eso sí, a través del estómago.

Como se ve, reconstruir un tetrafármaco es labor de pura imaginación. Sabemos, eso sí, que llevaba faisán, tetilla de cerda, jamón y pasteles (fasiano, sumine, perna et crustulo), aunque la Historia Augusta da una versión alternativa con cinco ingredientes, que es la creación personal de Elio Vero, y se llamaba “pentafármaco”: “un combinado de tetina de cerda, faisán, pavo, jamón adobado y jabalí” (Elio 5,4). No quedaremos con la anterior, porque el pentafármaco carece de toda poesía epicúrea.

Reconstruir la receta

Partimos de los ingredientes, complicadísimos de conseguir. El faisán procede de Asia y fue incorporado al mundo griego por los mismísimos argonautas, que lo trajeron de la Cólquide (Phasis). Desde el siglo II aC fueron imprescindibles en las mesas romanas. Las tetillas de cerda son una auténtica delicatessen romana, sobre todo las de cerdas preñadas, bien repletas de leche. El jamón es un alimento de categoría presente en todas las despensas, guisos y fases del banquete, con el mismo éxito que hoy en día. Junto a estos tres, el crustulum, es decir, la galleta o masa crujiente que se forma a partir de la mezcla de cereal y agua (puls). Si esta se deja tostar, formando una especie de costra, se llamaba así, crustulum.

Traducción de todo esto: como se trata de un pastel de carne, usaremos diversas masas (brisa, hojaldre, pasta brick) y sustituiré las carnes complicadas por otras equivalentes: codorniz, ciervo (carne de caza), manitas de cerdo (gelatinosas como las tetillas) y lacón (como jamón adobado). Al fin y al cabo no existe receta y a mí nadie me quita que esto es una empanada de carne.

Adaptación (e invención) de la receta

En una cazuela grande marcaremos la carne de ciervo y de codorniz, troceada minutatim para que se selle y la reservaremos aparte.

En la misma cazuela, pondremos a rehogar en aceite una ramita de apio, un puerro pequeño, media chirivía, una cebolla pequeña y una zanahoria.

Cuando este sofrito esté dorado, añadiremos la carne de ciervo y codorniz que teníamos apartada, el vino tinto, un caldo hecho previamente con los huesos de las manitas de cerdo, el falso garum (a base de anchoas en salazón), un manojo de hierbas secas (laurel, orégano, tomillo, romero, hinojo), dos cucharadas de miel de tomillo, semillas de cilantro y piñones. Posteriormente añadiremos la carne de las manitas de cerdo y el lacón. Lo dejamos un buen rato, y ya estará hecho el relleno.

Foto: @Abemvs_incena

Tras esto, imaginación para rellenar la masa. Nosotros hemos hecho diferentes propuestas: las mini pizzas y los vol au vent hechos con hojaldre, las empanadillas y mini quiches con pasta brisa y los rollitos con pasta brick. Lo importante es la esencia de la receta: un plato que amalgama ingredientes de manera que ninguno cobra protagonismo, sino la suma de todos. Un plato con el aporte de grasas digno de un banquete imperial. Un plato que se puede comer fácilmente en el triclinio. Un plato que está a la altura de la cultura griega y de la filosofía epicúrea. Un plato para sentirse bien, como el mismísimo Adriano.

Foto: @Abemvs_incena

Prosit!

DE LA CARNE DE ASNO A LA LENGUA DE FLAMENCO: EXQUISITECES EN LAS MESAS ROMANAS

Uno de los aspectos más conocidos del mundo romano es el lujo y el sibaritismo expresado en los banquetes. En efecto, Roma es a partir del siglo II aC una potencia que acumula todas las riquezas de la tierra y que pretende demostrar en sus mesas la distinción y el lujo que habían caracterizado a las culturas orientales. Lejos del ideal de frugalidad propio de la esencia del pueblo romano, los que podían permitírselo se dedicaban a mostrar su fortuna y su elegancia, quizá no bien entendida, a base de banquetes donde el exceso de ostentación, la opulencia y lo aparatoso de los manjares eran la característica principal.  Cierto que esto solo afectaba a unos pocos privilegiados. Sin embargo, estos intentaron por todos los medios impresionar a clientes, libertos, senadores y hasta emperadores mediante la sorpresa, el impacto, la rareza y el lujo mostrado en ese escenario de representación que eran los banquetes.

Para triunfar en un banquete, además de poseer un comedor amplio, cómodo y bien decorado, además de las flores y los perfumes, de los músicos, las bailarinas y la buena conversación, además del ejército de servidores y del cocinero capaz de creaciones artísticas, conviene servir alimentos considerados lujosos y exquisitos. ¿Qué se entiende por tales? Fácil. Aquellos que sean difíciles de conseguir por cualquier motivo, como la procedencia de lugares lejanos; aquellos que nadie o casi nadie ha servido en sus mesas, por lo que la exclusividad está garantizada; o bien aquellos que invitan al despilfarro, como las lenguas de flamenco, que implican desaprovechar casi todo el flamenco. El alimento conocido es considerado vulgar y hay que enriquecerlo con algo para subirlo de categoría. Y si no, al menos hay que servirlo en platos de oro o plata.

Como se ve, el hecho de que un plato sea agradable al paladar no es importante. Lo que de verdad es importante es ser el primero o, mejor aún, el único que sirva estas maravillas gastronómicas en su triclinium. O al menos formar parte del pequeño círculo de privilegiados que puede permitírselas.

Algunos platos e ingredientes nos parecen ahora sencillamente asquerosos. O como mínimo raros, muy raros. Durante un tiempo se puso de moda comer carne de asno o burro, preferentemente doméstico, y de corta edad. Se le llamaba lalisio mientras se nutría con leche materna y era esta carne, antes de ser un onagro adulto, la que se prefería (Marcial XIII 97). Plinio nos explica que es Mecenas quien se inventa la moda de comer asnos domésticos: “Mecenas instauró la moda de comer sus pollinos, preferidos con mucho en aquel momento a los onagros; tras él pasó el aprecio por el sabor del asno” (Plinio NH VIII 170).

Otro alimento fruto de una moda pasajera fue la cigüeña. Estas en un primer momento eran respetadas porque limpiaban las charcas de serpientes: “Son tan estimadas por exterminar serpientes que en Tesalia el haber matado a una suponía pena capital y las leyes contemplaban para ello el mismo castigo que para un homicida” (Plinio NH X 31). Aselio Sempronio Rufo fue el primer individuo que osó servirse a la mesa carne de cigüeña, lo que le costó las elecciones al pretorado. Horacio también da noticia de este hecho: “Tranquilo estaba el rombo, y en su nido segura la cigüeña hasta que un pretor fallido os enseñó a comerlas.” (Horacio Serm. II 49-50). Sin embargo, durante un tiempo la carne de cigüeña hacía furor, hasta que pasó de moda, sustituida por la de grulla.

En materia de aves, una de las que tuvo más éxito fue el flamenco (phoenicopterus ruber). La hermosura del ave, con su plumaje rosa, y el sabor de su carne parece que lo hicieron uno de los platos favoritos de los elegantes.  Se atribuye al mítico Marco Gavio Apicio la introducción de este animal en las mesas romanas. El recetario de este gourmet incluye una receta de salsa para el flamenco, que se comía hervido o asado y se presentaba, preferentemente, entero a la mesa (Apicio VI VI 1). Pero lo que más interesaba del flamenco rosa era su lengua, como dice Plinio: “Apicio, el mayor tragón de todos los derrochadores, ha enseñado que la lengua de flamenco es de un sabor excelente” (Plinio NH X 133). Marcial también lo menciona en el libro de los Xenia: “Debo mi nombre al ala rosa, pero mi lengua es un plato delicado para los golosos (sed lingua gulosis nostra sapit). ¿Qué pasaría si mi lengua pudiera hablar?” (Marcial XIII 71). La lengua de flamenco es suave, grande y carnosa. Su modo de comer, filtrando el alimento -que consiste en pequeños crustáceos que le otorgan el color rosado- y moliéndolo mediante movimientos rápidos de su lengua, es la explicación para el gran desarrollo muscular de este órgano. Tras el descubrimiento de Apicio, la lengua de flamenco tuvo un éxito increíble y se consideró imprescindible en cualquier cena o plato con ínfulas de elegancia extrema.

Todo tipo de aves tenían cabida en las mesas: loros, avestruces, grullas,  cisnes, ruiseñores, palomas, gallos, ocas, tordos, pavos reales, pintadas... que se comían totalmente o solo en parte, puesto que el auténtico sibarita sabía distinguir las partes más nobles del animal, sea ave o no, desechando el resto. Así, el emperador Heliogábalo “Hizo servir en múltiples meses en una sola comida las cabezas de seiscientos avestruces, para que se comieran los sesos” (Elio Lamp. Historia Augusta Heliogábalo XXX). Además, comer sólo una parte del animal, especialmente cuando el animal era fácil de conseguir por las capas más humildes de la sociedad, era la única manera de transformar en elegante un plato vulgar. Por ejemplo, Plinio nos dice que fue “Mesalino Cota, hijo del orador Mesala, a quien se le ocurrió asar los pies palmeados de la oca y guisarlos en una fuente con crestas de gallos”. (Plinio NH X 27). Del mismo Heliogábalo se dice también que “Comía con mucha frecuencia, a imitación de Apicio, pezuñas de camellos, crestas de pollos recién cortadas y lenguas de pavo y de ruiseñor, porque decían que quien comiera estos manjares se vería libre de la peste. Ofreció al personal de la corte desmesuradas tarteras repletas de entrañas de barbos, de sesos de flamenco, de huevos de perdiz, de sesos de tordos y de cabezas de loros, de faisanes y de pavos” (Elio Lamp. Historia Augusta Heliogábalo XX 5). Todo muy apetitoso, ya lo ven.

En materia de exquisiteces es difícil superar la gula y la excentricidad  del famoso actor Clodio Esopo, que vivió en época de Cicerón, que disfrutaba con un plato hecho de pájaros que imitaban la voz humana. Según Plinio “el plato de Clodio Esopo, un actor trágico, estaba valorado en cien mil sestercios,  y se componía de aves cantoras o capaces de imitar el lenguaje humano, compradas por seis mil sestercios cada una” (Plinio NH X 141-142). Plato costosísimo que atraía por igual la admiración de los envidiosos y las críticas de los moralistas.

Dejo para el final otro plato especialmente excéntrico, creación personal del emperador Vitelio. Tenía por nombre el escudo de Minerva (clipeum Minervae), y de él nos habla Suetonio: “estrenó una bandeja a la que por sus enormes dimensiones llamaba siempre “el escudo de Minerva protectora de la ciudad”. Hizo que se mezclaran en ella hígados de escaros, sesos de faisanes y de pavos, lenguas de flamencos y leche de morenas, manjares todos ellos que había encargado que le trajeran sus capitanes de navíos y sus trirremes desde el país de los partos hasta el estrecho de Cádiz” (Suetonio Vitelio 13). El plato, que debía ser digno de un emperador, era especialmente lujoso y exclusivo por tres motivos:

Los ingredientes:  hígados de escaro (scarorum iocinera), un pez raro muy apreciado por los griegos; sesos de faisanes y de pavos (phaisanarum et pavonum cerebella), por supuesto pavos reales; lenguas de flamencos (linguas phoenicopterum) y leche de morena (murenarum lactes), es decir, la puesta o desove de estos peces con forma de serpiente que suele darse durante el invierno.

      La dificultad para conseguirlos, que hace “necesario” utilizar parte de la flota de la armada romana para que los busquen desde el país de los partos, actual Irán, hasta el estrecho de Cádiz. Vamos, todo el mar conocido.

    La dificultad para servirlo. En efecto, un plato de semejante categoría  no podía ser servido en una bandeja cualquiera. Dión Casio (65 3) dice que se creó una bandeja de plata a propósito. Plinio, en cambio, insiste en el tamaño, y nos dice que “Vitelio durante su reinado hizo construir una bandeja por mil sestercios, y para realizarla hubo que construir un horno adrede en un lugar espacioso” (NH 35 163).

Lujo, excentricidad, sibaritismo y exclusividad en las mesas romanas son una marca de elegancia, un indicador de poder económico y social, y una aproximación a ese lujo oriental mítico y decadente propio de los grandes imperios del Mediterráneo. 

LAS SETAS, UN MANJAR DE DIOSES

El paladar romano asociaba la elegancia con el lujo. En la mesa, un alimento era especialmente preciado, elegante y refinado si cumplía algunos de los siguientes requisitos: si era un alimento raro, poco común; si era difícil de conseguir; si era muy caro (consecuencia de los otros dos). El sabor más o menos exquisito pasaba a un segundo lugar. En el caso de las setas  se dan todos esos requisitos, pues ni se consiguen todo el año, ni se conservan frescas fácilmente, ni eran asequibles a todos los bolsillos. Además se da la circunstancia de que su exquisito sabor satisfacía todos los paladares. Hemos de añadir también otro factor que las convierten en verdaderos alimentos de lujo: al consumirlas, existe el riesgo de intoxicación, lo cual las hace sumamente atractivas a ojos de los elegantes comensales que se aburrían fácilmente de los alimentos más triviales. Las setas, siempre en la mesa de los ricos, eran consideradas un manjar de dioses.

La gran consideración y la jerarquía de las setas se ponen de manifiesto en el hecho de ser el único alimento, según Plinio el Viejo, merecedor de las atenciones del propio anfitrión, que las preparaba con sus propias manos, y utilizando además cuchillos de ámbar y vajilla de plata, imaginando mientras tanto su delicado sabor (quando ipsae suis manibus deliciae praeparant hunc cibum solum et cogitatione ante pascuntur sucinis novaculis aut argenteo apparatu comitante, Nat. XXII, 99).

Las setas se servían en platos y bandejas propios, no aptos para servir otros alimentos. Marcial (XIV, 101) se queja  de que cierta bandeja de setas se haya utilizado para los brócolis:  “Por más que me hayan otorgado las setas un nombre tan prestigioso, sirvo, ¡qué vergüenza!, para los brócolis”: Boletaria: Cum mihi boleti dederint tam nobile nomen, trototomis –pudet heu!- seruio coliculis.

El arte de limpiar y preparar setas –y trufas-  correctamente exigía un conocimiento  que se transmitía de padres a hijos, lo cual implica nuevamente la jerarquía del alimento. Dicha información la proporciona Juvenal en su Sátira XIV, 6-8: nec melius de se cuiquam sperare propinqui concedet iuuenis, qui radere tubera terrae, boletum condire et eodem iure natantis mergere ficedulas didicit nebulone parente et cana monstrante gula.

Marcial (XIII, 48), también nos dice que “Plata y oro es fácil, es fácil mandar mantos y togas; mandar setas es difícil”, puesto que son tan apreciadas que nadie quiere desprenderse de ellas, es mucho mejor comérselas. (Argentum atque aurum facilest laenamque  togamque mittere;  boletos mittere difficile est).

Las setas eran aún más apreciadas por el riesgo de envenenamiento que implicaba comerlas. El propio Plinio el Viejo nos describe algunos rasgos que ayudan a identificar  las setas venenosas, como el color rojizo, la apariencia pútrida o el color lívido en el interior (“quorundam ex iis facile noscuntur uenena diluto rubore, rancido aspectu, liuido intus colore” Nat.XLVI, 92), aunque reconoce que no siempre son rasgos fiables. También nos indica la manera de que dejen de ser peligrosas: “son seguras cocinadas con la carne o con el tallo de las peras; también funcionan las peras ingeridas inmediatamente después. Erradica el veneno también la naturaleza del vinagre” (tutiores fiunt cum carne cocti aut cum pediculo piri; prosunt et pira confestim sumpta. Debellat eos et aceti natura contraria iis. Nat. XXII, 99). Es decir, a menudo eran ponzoñosas. Es por ello que también eran un vehículo idóneo para envenenar a alguien. De hecho, es famosa la muerte por envenenamiento del emperador Tiberio Claudio a manos de su mujer Agripina, mencionada por Marcial (I, 20), Plinio (Nat. XLVI, 92), o Suetonio (Claud. XLIV, 2).

Dejando de lado esta faceta escabrosa, las setas –y las trufas- se servían con otros alimentos de igual rango: hígado de oca, capón, jabalí, ostras y similares golosinas. Por otra parte, eran conocidas las mismas especies que actualmente, tal  y como lo refleja la cultura material en forma de mosaicos y frescos, aunque los textos se suelen referir genéricamente a ellos como “boletos”, “boletos fungos” y  “fungi  farnei” para las setas, y “tubera” para las trufas.  Las diferentes traducciones suelen apuntar a un tipo de hongo en concreto, pero yo prefiero mencionarlas simplemente como “setas” o “trufas”. Cada cual elija si prefiere poner níscalos, champiñones, hongos blancos  o amanitas cesáreas.

Apicio nos da algunos apuntes para conservar las trufas:

TUBERA UT DIU SERUENTUR

Tubera quae aquae non uexauerint componis in uas alternis, alternis scobem siccam mittis et gipsas et loco frigido pones. (Ap. I, XII, 10)

CÓMO CONSERVAR LAS TRUFAS

Colocar las trufas, que aún no hayan sido puestas en agua, dentro de un recipiente, poniendo encima de ellas de forma alternada una capa de serrín seco y otra de trufas y así sucesivamente. Tapar con yeso y guardar en sitio fresco.

El mismo Apicio proporciona también varias recetas para cocinar trufas y setas, aunque todas son bastante parecidas y acumulan los mismos ingredientes: garum, vino dulce, miel, especias...

Acabamos con un par de recetas extraídas de De Re Coquinaria:

Libro VII, XIII, 4   SALSA PARA SETAS

Vino dulce y un manojo de cilantro fresco. Después de su ebullición, sacar el manojo y servir.

BOLETOS FUNGOS

Caroenum, fasciculum coriandri uiridis. Ubi ferbuerint, exempto fasciculos inferes.

Libro VII, XIV, 4   OTRA RECETA DE TRUFAS

Pimienta, menta, ruda, miel, aceite y un poco de vino. Poner  a calentar y servir.

ALITER TUBERA

Piper, mentam, rutam, mel, oleum, uinum modicum. Calefacies et inferes.

Bon appetit!

MODALES EN LA MESA II: EL EMPERADOR CLAUDIO

El emperador Tiberio Claudio César Augusto Germánico (10 aC – 54 dC), vulgarmente Claudio, era un grandísimo comilón y amante de los banquetes.

En la Vida de los doce Césares, de Suetonio, podemos leer que “estaba siempre dispuesto a comer y beber a cualquier hora y en cualquier lugar que fuese” (Suet. XXXIII), y que “con frecuencia organizó espléndidos festines en parajes inmensos, y de ordinario tenía hasta seiscientos convidados” (Suet. XXXII).  

En cuanto a los modales en la mesa, Suetonio nos indica algunas informaciones muy reveladoras. Por una parte, la posición de los más jóvenes en el triclinio. Generalmente a los niños y jóvenes, si se les invitaba a la cena, se les asignaba un lugar determinado a los pies del lecho triclinar. Así nos lo indica Suetonio: “Sus hijos asistían a todas sus comidas, y con ellos, los nobles jóvenes de ambos sexos, según antigua costumbre, comían sentados al pie de los lechos” (Suet. XXXII). Respeto a las tradiciones antiguas y decoro: cada uno en su lugar en el comedor, según dictes u posición social, edad o sexo. No todos tienen derecho a comer reclinados.

El mismo texto más adelante nos informa de una costumbre tan poco elogiada como habitual: el hecho de que algunos convidados, saltándose completamente las normas más básicas de educación, robasen objetos de valor de los anfitriones: “Recayendo sospechas en un convidado de haber robado una copa de oro, Claudio le invitó otra vez al día siguiente y le hizo servir en un vaso de barro”. Dejar en evidencia públicamente al presunto ladrón es un castigo digno de su delito.

Pero los detalles más interesantes  que hacen referencia a los modales en la mesa , y que se comentan a continuación, tienen que ver con el sueño y la digestión.

Claudio, que se hinchaba de comer y beber, tenía tendencia a dormirse justo tras la comida. ¿Era considerado de buen tono dormirse? Seguramente no, pero era una práctica bastante común. No se levantaban del triclinio sino para irse a casa una vez finalizado el convite y, entre cena y comissatio, el banquete podía alargarse hasta altas horas. Así pues, era una práctica común que, sin embargo, dejaba al sujeto a merced de  lo que los invitados y graciosos quisieran hacerle. A Claudio, antes de convertirse en emperador, cuando se dormía aprovechaban para  dispararle “huesos de aceitunas y de dátiles, o bien se divertían los bufones en despertarle como a los esclavos, con una palmeta o un látigo. Solían también ponerle en las manos sandalias cuando roncaba, para que al despertar  bruscamente, se frotase la cara con ellas” (Suet. VIII). En aquellos tiempos, siendo emperador su sobrino Calígula, a Claudio lo torturaban a menudo y, si llegaba tarde a una cena, se le dejaba dando vueltas buscando puesto en el triclinio.

Años más tarde ya no era el objeto de burlas de la corte y se podía dar el lujo de dormirse tranquilamente tras la comida. “Se acostaba de espaldas con la boca abierta y, mientras dormía, le introducían una pluma para aligerarle el estómago” (Suet. XXXIII). Aligerarse el estómago, vomitar en el comedor, era una práctica habitual, pero no deseable.

Sin embargo, otros procesos derivados de una mala digestión no eran tan bien vistos. Me refiero a las ventosidades y los eructos, que, obviamente, eran de muy mal tono.  Nuevamente una cita de Suetonio nos da la pista de lo desagradables que eran estos “regalos” en la mesa, ya que “se afirma que ideaba un edicto para permitir eructar y ventosear en su mesa –latum crepitumque ventris inconvivio emittendi- porque supo que un convidado estuvo a punto de morir por haberse contenido en su presencia” (Suet. XXXII). Gran detalle el de Claudio. Contra el protocolo per a favor de la naturaleza humana. Y es que es difícil comer y beber tanto y aguantar el tipo todo el tiempo. 

Fuente: http://www.imperivm.org/cont/textos/txt/suetonio_los-doce-cesares-tiberio-claudio-druso.html