El paladar romano
asociaba la elegancia con el lujo. En la mesa, un alimento era especialmente
preciado, elegante y refinado si cumplía algunos de los siguientes requisitos: si
era un alimento raro, poco común; si era difícil de conseguir; si era muy caro
(consecuencia de los otros dos). El sabor más o menos exquisito pasaba a un
segundo lugar. En el caso de las setas
se dan todos esos requisitos, pues ni se consiguen todo el año, ni se
conservan frescas fácilmente, ni eran asequibles a todos los bolsillos. Además
se da la circunstancia de que su exquisito sabor satisfacía todos los
paladares. Hemos de añadir también otro factor que las convierten en verdaderos
alimentos de lujo: al consumirlas, existe el riesgo de intoxicación, lo cual
las hace sumamente atractivas a ojos de los elegantes comensales que se
aburrían fácilmente de los alimentos más triviales. Las setas, siempre en la
mesa de los ricos, eran consideradas un manjar de dioses.
La gran consideración y
la jerarquía de las setas se ponen de manifiesto en el hecho de ser el único
alimento, según Plinio el Viejo, merecedor de las atenciones del propio
anfitrión, que las preparaba con sus
propias manos, y utilizando además cuchillos
de ámbar y vajilla de plata, imaginando mientras tanto su delicado sabor (quando ipsae suis manibus deliciae
praeparant hunc cibum solum et cogitatione ante pascuntur sucinis novaculis aut
argenteo apparatu comitante, Nat. XXII, 99).
Las setas se servían en platos y bandejas propios, no aptos
para servir otros alimentos. Marcial (XIV, 101) se queja de que cierta bandeja de setas se haya
utilizado para los brócolis: “Por más
que me hayan otorgado las setas un nombre tan prestigioso, sirvo, ¡qué
vergüenza!, para los brócolis”: Boletaria:
Cum mihi boleti dederint tam nobile nomen, trototomis –pudet heu!- seruio
coliculis.
El arte de limpiar y
preparar setas –y trufas- correctamente
exigía un conocimiento que se transmitía de padres a hijos, lo
cual implica nuevamente la jerarquía del alimento. Dicha información la
proporciona Juvenal en su Sátira XIV, 6-8: nec
melius de se cuiquam sperare propinqui concedet iuuenis, qui radere tubera
terrae, boletum condire et eodem iure natantis mergere ficedulas didicit
nebulone parente et cana monstrante gula.
Marcial (XIII, 48),
también nos dice que “Plata y oro es fácil, es fácil mandar mantos y togas;
mandar setas es difícil”, puesto que son tan apreciadas que nadie quiere
desprenderse de ellas, es mucho mejor comérselas. (Argentum atque aurum facilest laenamque
togamque mittere; boletos mittere
difficile est).
Las setas eran aún más
apreciadas por el riesgo de
envenenamiento que implicaba comerlas. El propio Plinio el Viejo nos
describe algunos rasgos que ayudan a identificar las setas venenosas, como el color rojizo, la
apariencia pútrida o el color lívido en el interior (“quorundam ex iis facile noscuntur uenena diluto rubore, rancido
aspectu, liuido intus colore” Nat.XLVI, 92), aunque reconoce que no siempre
son rasgos fiables. También nos indica la manera de que dejen de ser
peligrosas: “son seguras cocinadas con la carne o con el tallo de las peras;
también funcionan las peras ingeridas inmediatamente después. Erradica el
veneno también la naturaleza del vinagre” (tutiores
fiunt cum carne cocti aut cum pediculo piri; prosunt et pira confestim sumpta.
Debellat eos et aceti natura contraria iis. Nat. XXII, 99). Es decir, a
menudo eran ponzoñosas. Es por ello que también eran un vehículo idóneo para
envenenar a alguien. De hecho, es famosa la muerte por envenenamiento del
emperador Tiberio Claudio a manos de su mujer Agripina, mencionada por Marcial
(I, 20), Plinio (Nat. XLVI, 92), o Suetonio (Claud. XLIV, 2).
Dejando de lado esta
faceta escabrosa, las setas –y las trufas- se servían con otros alimentos de
igual rango: hígado de oca, capón, jabalí, ostras y similares golosinas. Por
otra parte, eran conocidas las mismas especies que actualmente, tal y como lo refleja la cultura material en forma
de mosaicos y frescos, aunque los textos se suelen referir genéricamente a
ellos como “boletos”, “boletos fungos” y “fungi farnei” para las setas, y “tubera” para las trufas. Las diferentes traducciones suelen apuntar a
un tipo de hongo en concreto, pero yo prefiero mencionarlas simplemente como “setas”
o “trufas”. Cada cual elija si prefiere poner níscalos, champiñones, hongos
blancos o amanitas cesáreas.
Apicio nos da algunos
apuntes para conservar las trufas:
TUBERA UT DIU SERUENTUR
Tubera quae aquae non uexauerint componis in uas
alternis, alternis scobem siccam mittis et gipsas et loco frigido pones. (Ap. I, XII, 10)
CÓMO CONSERVAR LAS TRUFAS
Colocar las trufas, que
aún no hayan sido puestas en agua, dentro de un recipiente, poniendo encima de
ellas de forma alternada una capa de serrín seco y otra de trufas y así
sucesivamente. Tapar con yeso y guardar en sitio fresco.
El mismo Apicio proporciona también varias
recetas para cocinar trufas y setas, aunque todas son bastante parecidas y
acumulan los mismos ingredientes: garum, vino dulce, miel, especias...
Acabamos con un par de
recetas extraídas de De Re Coquinaria:
Libro VII, XIII, 4 SALSA PARA SETAS
Vino dulce y un manojo de
cilantro fresco. Después de su ebullición, sacar el manojo y servir.
BOLETOS FUNGOS
Caroenum, fasciculum coriandri uiridis. Ubi
ferbuerint, exempto fasciculos inferes.
Libro VII, XIV, 4 OTRA RECETA DE TRUFAS
Pimienta, menta, ruda,
miel, aceite y un poco de vino. Poner a
calentar y servir.
ALITER TUBERA
Piper, mentam, rutam, mel, oleum, uinum modicum.
Calefacies et inferes.
Bon appetit!
Un artículo realmente maravilloso, muchas gracias!!
ResponderEliminarMe alegro de que te haya gustado!
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