OFRENDAS A LOS MANES

Los Manes son las almas de los familiares difuntos de los antiguos romanos, las cuales pasaban a formar parte del culto doméstico de la familia a la que habían pertenecido. Para tenerlos contentos -y así conseguir que fuesen favorables- había que honrarlos de la forma adecuada, ya que de lo contrario podían provocar toda suerte de pesadillas, enfermedades y desgracias, y podían transformarse en Lemures o en Larvae, atormentando a los vivos en sus breves pero frecuentes visitas al mundo terrenal, del que nunca se despegaban del todo.

Para tener a los difuntos tranquilos hay que cumplir con unos rituales, establecidos desde tiempos inmemoriales. Desde la preparación del cadáver y el velatorio en casa con la presencia de amigos y familiares, hasta el entierro en el cementerio, pasando por la procesión hasta la tumba entre músicos y plañideras, todo debía hacerse según el ritual establecido, lo cual ayudaba al difunto a adaptarse a su nueva existencia ultraterrena.

En este proceso de honras fúnebres, la alimentación y la comensalidad cumplen un papel muy importante. Vayamos por partes.

Cortejo fúnebre

El banquete fúnebre: silicernium y cena novendialis

Cuando alguien moría, tanto la casa como la familia se consideraban impuros. Comenzaban entonces unos rituales que duraban nueve días y que tenían una finalidad expiatoria. La primera purificación tiene lugar con un banquete tras el funeral, llamado silicernium. La familia sacrificaba previamente una cerda a Ceres, y después, posiblemente en el mismo cementerio, compartían una comida que se componía, según la tradición, de huevos, apio, legumbres, habas, lentejas, sal y aves de corral.

Restos de las ofrendas (pollo, conejo y cordero) hallados recientemente en la Tumba del Atleta (Roma)

Nueve días después, la familia y los amigos se volvían a reunir. Realizaban libaciones de leche y sangre, que ayudaban a divinizar el alma del difunto, y realizaban un banquete fúnebre, llamado cena novendialis. Según la categoría social y económica del difunto esta celebración podía incorporar gladiadores, músicos u otra suerte de festejos. La cuestión es que con este banquete concluye el período de luto, la familia queda purificada y ya puede incorporarse de nuevo a su actividad habitual.

En el Satiricón de Petronio se explica una de estas cenas novendialis:

“Bueno, pero ¿qué es lo que habéis cenado? (...) Empezamos por un cerdo coronado con salchichas; a su alrededor había morcillas y además butifarras, y también mollejas muy bien preparadas; todavía había alrededor acelgas y pan casero, de harina integral (...). El plato siguiente fue una tarta fría cubierta de exquisita miel caliente de España (...). A su alrededor había garbanzos y altramuces, nueces a discreción y una manzana por persona (...) Como plato fuerte tuvimos un trozo de oso (...) Por último, tuvimos queso tierno, mistela, un caracol por persona y uno trozos de tripas, y unos higadillos al plato, y huevos con caperuza y nabos, y mostaza (...) También pasaron una bandeja con aceitunas aliñadas (...) En cuanto al jamón, se lo perdonamos” (Sat. 66).

Los aniversarios del difunto

Tanto el día del nacimiento (dies natalis) como el de la muerte (dies mortis) se celebraban periódicamente por parte de la familia, en una celebración privada que generalmente tenía lugar en el propio cementerio, al lado de la tumba del difunto.

Esta excusa para visitar el sepulcro también servía para alimentar al difunto, quien se creía que pasaba hambre y sed, y de esta forma se reconfortaba su espíritu. Pero sobre todo servía para mantener el recuerdo del difunto entre los vivos y seguir considerándolo parte de la familia, pues se compartía la comida con él.

Necropolis de Portus, Isola Sacra, Ostia

Así pues, la familia en las fechas señaladas se desplazaba a la necrópolis y realizaba in situ un banquete familiar, incorporando a los difuntos en los ritos de comensalidad. Las tumbas podían tener mesas y bancos, y hasta triclinios, para poder compartir una comida en común. Algunas tumbas incluyen verdaderos comedores decorados con pinturas y mosaicos. Otras incorporan cocinas y pozos. La familia debía sentirse cómoda, así que podía llevar sillas y otros muebles que le ayudasen a celebrar su banquete como si estuviera en casa. Al difunto se le reservaba un espacio vacío y literalmente compartían la comida con él. Se le podían hacer ofrendas de determinados alimentos, como huevos, lentejas o habas, alimentos asociados a la fertilidad y al misterio de la vida y la resurrección. También pan, frutas o pasteles. Y vino, mucho vino, sustituto de la sangre. Y, en el caso de sacrificar un carnero o una cerda, la propia sangre, porque es la bebida favorita de los muertos.

Estas ofrendas podían llegar al difunto a través de tubos de libación, es decir, tubos de arcilla que comunicaban con las cenizas del cadáver y a través de los cuales se podían verter líquidos procedentes de las libaciones, así como flores.

Tumba con tubo de libación.
Fuente: agrega.juntadeandalucia.es

Una de estas libaciones en honor del fallecido la podemos ver en el Satiricón:

“se nos obligó a verter sobre los pobres huesos del difunto la mitad de la bebida” (Petr. 65).

También Eneas sobre la tumba de su padre Anquises:

“libando según el rito dos copas de vino puro las vertió en tierra, dos de leche nueva, dos de sangre consagrada, y esparce flores purpúreas” (Virgilio, Aen.V, 77 ss.)

Las festividades de difuntos

Las festividades que el mundo romano dedicaba a los difuntos eran muy numerosas. Entre ellas destacan las Parentalia, entre el 13 y el 21 de febrero, dedicadas a los difuntos de la familia. En esos días no se podían celebrar matrimonios y no brillaba el fuego en los altares. Los ocho primeros días se dedicaban al culto privado y el último, el día 21, era una fiesta pública que recibía el nombre de Feralia. Esos días se depositan en las tumbas ofrendas que consisten en sal, pan, vino, miel, leche y flores. Los difuntos, que vagan entre los vivos, disfrutan y agradecen todas las ofrendas: “Ahora andan vagando las almas sutiles y los cuerpos enterrados en los sepulcros; ahora se nutren las sombras del alimento servido” (Ovid. Fast. 2, 566-567). También se llevaban ofrendas el día siguiente, el 22 de febrero, festividad de Caristia, en la que los miembros de la familia, tras honrar a sus difuntos, agradecían el hecho de seguir vivos.

Tumba romana

También destacan las Lemuria, los días 9, 11 y 13 de mayo, que buscaban conjurar a los Lemures, las almas de los muertos que pretenden atormentar a la familia. Para ello el pater familias debía cumplir un ritual a medianoche que incluía arrojar a la espalda nueve habas negras, golpear un objeto de bronce y pronunciar unas fórmulas que alejaban los posibles espíritus que vagasen por la casa. Las habas se relacionan con el inframundo, y a menudo se arrojaban también como ofrenda sobre las tumbas, como hemos visto.

Para acabar, había otras festividades en honor de las almas de los difuntos: las Violaria (22 de marzo), en las que se les llevaban violetas; las Rosalia (23 de mayo), en las que se ofrendaban rosas; y la de los Lares Tutelares (1 de mayo), en honor a los antepasados, en las que se tomaba un pan dulce con huevo, símbolo de resurrección.

Las ofrendas a los Manes

En general, los difuntos preferían alimentos sencillos. Leemos en Ovidio:

“También las tumbas tienen su honor. Aplacad las almas de los padres y llevad pequeños regalos a las piras extintas. Los manes reclaman cosas pequeñas (...). Basta con una teja adornada con coronas colgantes, unas avenas esparcidas, una pequeña cantidad de sal, y trigo ablandado en vino y violetas sueltas. Pon estas cosas en un tiesto y déjalas en medio del camino. No es que se prohíba cosas más importantes, sino que las sombras se dejan aplacar con estas; añade plegarias y las palabras oportunas en los fuegos que se ponen” (Ovid. Fast. 2, 533-543).

Ya hemos visto que se prefiere el pan, la sal, la leche, la miel... alimentos muy básicos y no perecederos. También otros bastante simbólicos como los huevos o las legumbres, relacionados con el mundo mortuorio, la fertilidad y la resurrección. También la sangre y su sustituto, el vino, bebida favorita de los difuntos.

Pero a los manes les gustaban también las ofrendas florales, símbolo de renovación y felicidad. Les gustaban especialmente las flores naturales, por lo que era habitual que se criaran entre los sepulcros. Así lo comprobamos en los textos:

“¿No nacerán ahora de aquellos manes, no nacerán del túmulo y de las cenizas afortunadas, violetas?” (Pers. 1,38-39).

A los manes se les ofrecían en forma de coronas o ramos violetas, rosas, mirtos o lirios.

Nos despedimos con el texto de un epitafio conservado en los Museos Vaticanos:

“Caminante, los huesos enterrados de este hombre te ruegan que no mees en esta tumba. Y, si eres una persona agradable, prepara una copa, bebe tú, y dame a mí también de beber”  (CLE 838)

Escena de banquete. Relieve funerario. Landesmuseum, Bonn

Feliz Día de Difuntos!

LA MIEL, ‘NOBILE NECTAR’ DE LOS DIOSES

Apicultura. Tacuinum Sanitatis.

La miel es el más antiguo y principal edulcorante de la antigüedad, siendo ya conocida desde la mismísima prehistoria y consumida con asiduidad por egipcios, hebreos y griegos. Centrándonos en la época romana, no fue el único método para endulzar (aunque sí el preferido), ya que las frutas y los vinos dulces también servían para ello, lo mismo que el azúcar, que llegó bastante tarde procedente de Asia y era bastante caro, una rareza. El pueblo romano, en todas sus clases sociales, reconocía en la miel un alimento de primera, un "nobile nectar" como lo llama Marcial (XIII,104) y la consideraba un don divino que procedía del rocío celeste, tal como nos dice Virgilio: “cantaré el don divino de la miel, que baja de los cielos” (Geor.4,1).

moneda procedente de Éfeso

Las mismas abejas eran consideradas un bien para la humanidad, que practica la apicultura desde tiempos inmemoriales. En Roma incluso tenían su numen protector, la ninfa Melona o Mellona (August. De civitate Dei,4,34). El pueblo romano era capaz de ver en las abejas una alegoría de la propia humanidad y las descripciones de su modo de vida se podrían parecer mucho a las de una sociedad ideal. Así lo expresa Varrón: “Las suyas son como las ciudades de los hombres, porque aquí hay un rey, un mando y una sociedad” (RR 3.16,6). Cierto, confunden a la abeja reina con un rey, pero no estamos hablando de precisión entomológica: para ellos era un rey y punto. Virgilio afirma que las abejas “pasan la vida sujetas a grandes leyes y ellas solas reconocen una patria y Penates inmutables” (Georg. IV,155). Y Plinio el Viejo nos dice que “tienen su república” (NH,XI,11), que alrededor de la reina hay “una especie de escoltas y líctores, diligentes guardianes de su autoridad” (XI,53) y, para rematar la pirámide social, incluso menciona a los esclavos, que identifica con los zánganos: “crías tardías y en cierta manera esclavas de las abejas verdaderas” (XI,27).

Hombres picados por abejas. British Museum.

La alegoría prosigue con la organización de las abejas vista en términos militares: “Dondequiera que el rey se detiene, allí plantan el campamento común”, nos dice Plinio para referirse a la creación de la colmena (XI,54), y “a menudo luchan por otras causas, y disponen dos columnas opuestas con dos generales a su frente cuando se declara la guerra, sobre todo al recolectar las flores” (XI,58). La personificación de estos insectos implica también la exaltación de ciertos rasgos de carácter más bien humanos: “son sobrias y además rechazan a las pródigas y a las voraces lo mismo que a las perezosas y a las indolentes” (Plin.XI,67); no solo, también “se les demuda el color a las enfermas; una flaqueza horrible les deforma el rostro; después sacan fuera de su casa los cadáveres de las privadas de luz y les hacen tristes funerales” (Virg.Georg.IV,255-256). Con las abejas todo son virtudes: Varrón nos dice que “no es ni malvada (...) ni indolente” (RR,3.16,7) y Plinio que “no dañan a ningún fruto” (XI,18); además, son muy limpias: “ninguna de ellas se posa en lugares sucios o que huelan mal” (Varr.RR,3.16,6).

Cupido como un ladrón de miel. Durero.

Y es que consideraban a  las abejas partícipes de la inteligencia divina (Virg.Georg.IV,220), prácticamente sagradas, las aves de las Musas (Varr.RR,3.16,7), que en su día “alimentaron al rey del cielo en la cueva de Dicté” (Virg.Georg.IV,153).

Será por eso que si aparece un enjambre en las casas o en los templos, se considera una señal de los dioses: “Se posaron en la boca de Platón, cuando todavía era niño, presagiando el atractivo de su muy dulce elocuencia”, nos dice Plinio (XI,55).

Por cierto, las abejas, según el mundo clásico, renacen de las entrañas putrefactas de los bueyes o los novillos, como recoge buena parte de la Geórgica IV de Virgilio, conectando esta información con el mito de Aristeo, quien perseguía a Eurídice con malas intenciones cuando ésta fue mordida por la serpiente y murió. Al parecer, las ninfas amigas de Eurídice se enfadaron tanto que decidieron exterminar las abejas de Aristeo, quien tuvo que recurrir a su madre, Cirene, para conseguir más. La solución de su madre fue matar unos novillos y esperar a que de su vientre putrefacto nacieran las abejas, lo cual sucedió al cabo de nueve días.

La veneración por las abejas es tal entre los autores clásicos, que la extracción de la miel se expresa en términos religiosos, haciendo las purificaciones con agua de manantial y en silencio, como exige la fórmula sacra “favete ore”: “si alguna vez destapas la colmena augusta para quitar la miel guardada en sus tesoros, rociado primeramente con agua extraída, guarda silencio y lleva en la mano por delante una tea que extienda por doquiera el humo” (Virg.Georg.IV,282-232). Además, se le aplican los tabúes correspondientes para evitar la impureza: “se recomienda que retiren la miel hombres lavados y puros. Las abejas no pueden soportar el mal olor ni la menstruación de las mujeres” (Plin.XI,44).

Así pues, siendo las abejas sagradas, lo son también los productos derivados de la apicultura: la cera, el propóleo y, sobre todo, la miel, de la que hablaré a continuación.

El agrónomo Columela nos explica cómo recolectar la miel, usando humo “de gálbano o de boñiga seca” para ahuyentarlas y recogiéndola en vasijas de barro tras haberse filtrado desde un cesto de mimbre (RR,IX,15). El humo que se utilizaba para ahuyentarlas a veces contaminaba el sabor y el aroma de la miel, por lo que era más apreciada aquella que no tenía gusto a humo. Hablando de calidades, parece que primaba el concepto de denominación de origen y se consideraba la mejor miel (mel optimum) la de Himeto, en Grecia: “Este afamado néctar te lo ha enviado desde los bosques de Palas la abeja devastadora del Himeto de Teseo” leemos en Marcial (XIII,104) a propósito de un regalo de miel ática para alguno de los comensales de un banquete. La gran competidora era la de Hibla, en Sicilia, que tenía a su favor estar hecha de tomillo: “la miel de Sicilia se lleva la palma, porque allí el buen tomillo es abundante” (Varr.RR,3.16,14). Y aunque había otras mieles famosas en Calabria, Córcega o Taranto, la de Himeto siempre se llevaba la palma. El rico y hortera Trimalción presumía de producir su propia miel de Himeto en sus tierras itálicas, evitando las importaciones, para lo cual había conseguido traerse las abejas desde la misma Grecia: “Para producir en casa miel ática, mandó importar abejas de Atenas” (Petr.38,3), adelantándose dos mil años a la moda del “producto de proximidad”. Por cierto, en el Satiricón se menciona también la miel de Hispania: “El plato siguiente fue una tarta fría cubierta de exquisita miel caliente de Hispania. Por eso no probé bocado de la tarta, pero me atiborré de miel hasta aquí” (Petr.66,3).

Apicultura en Monte Cassino. De un manuscrito del siglo IX de la
Biblioteca Vaticana. Fuente: http://bibliotecagonzalodeberceo.com

La miel tiene numerosos usos en la cocina. Forma parte de la preparación de todo tipo de platos de carne y pescado, de salsas, de dulces diversos. Por ejemplo los lirones con miel y semillas de adormidera que se sirven de aperitivo en la cena del Satiricón (Petr.31,10). Forma parte también de la confección de bebidas conocidas como “vina condita”, que se forman especiando mucho el vino y añadiéndole miel, de manera que se consigue una bebida reconstituyente y energética que se conserva bastante bien. Apicio menciona un “Vino aromático extraordinario” (I,1,1) y un “Vino aromático de miel para el viaje, que se conserva siempre y pueden llevarse los que se van de viaje” (I,1,2), que van en esta línea. Entre las bebidas también podemos nombrar el oxýmeli (ojimiel), bebida medicinal que también lleva agua de lluvia y sal marina, mencionada por Dioscórides, Ateneo y Plinio; y el  hydromeli (hidromiel) o aqua mulsa, una bebida alcohólica formada de agua y miel, quizá la bebida alcohólica más antigua de la humanidad. Sin embargo, la presencia principal de la miel en las bebidas la recibe el mulsum, un vino condimentado con miel que se servía en la gustatio y en los postres, motivo por el cual Varrón dice que “el panal llega a los altares y la miel se ofrece al comienzo de los banquetes y a los postres” (RR,3.16,5). La literatura ofrece numerosas citas que hacen referencia a la calidad de los dos productos: “atrévete a despreciar una comida sencilla y a no beber sino miel del Himeto disuelta en Falerno”, por poner un ejemplo (Hor.Sat.II,2,15-16).

Cupidos sirviendo el vino. Casa de los Vettii, Pompeya.

Por otra parte, la miel -lo mismo que la sal- tenía un papel fundamental en la conservación de los alimentos, de ahí su gran consideración. Columela nos dice que “es tal la naturaleza de la miel que detiene la corrupción y no la deja hacer progresos” (RR, XII,45). Se utilizaba especialmente para conservar la fruta y así se podía disponer siempre de membrillos, peras, manzanas, higos, ciruelas… (Apicio, I,12,4-4; Colum.RR,XII,45). Servía incluso para conservar la carne sin salar, cubriéndola bien con miel, como nos dice Apicio (I,7,1).  De hecho, el optimismo en el poder conservante de este producto era tal, que impulsaba a los autores a hacer declaraciones como estas: “conserva también incorruptible por muchos años el cadáver del hombre” (Colum.RR,XII,45), o “el emperador Claudio escribe que en Tesalia un hipocentauro murió el mismo día de su nacimiento, y nosotros mismos, durante su principado, vimos conservado en miel uno que le habían traído de Egipto” (Plin.VII,35). Ahí es nada.

Por supuesto, semejante producto emanado de los mismos dioses no podía dejar de tener valores medicinales. Plinio hace un listado de virtudes salutíferas, entre ellas que es utilísima para la garganta, amígdalas y demás afecciones bucales, las enfermedades pulmonares, las heridas, el envenenamiento, los dolores de oído y hasta para eliminar los piojos (XXII,108). Para apaciguar la tos los médicos recetaban tortas impregnadas con miel, como le sucede a Partenopeo, quien finge seguir enfermo para seguir consumiendo miel como un niño pequeño: “Para aliviarte la garganta, constantemente irritada por una tos seca, el médico, Partenopeo, receta que se te dé miel, nueces, tortas dulces y todo aquello que impide que los niños estén enfadados. Pero tú no dejas de toser en todo el día. Esto no es tos, Partenopeo, es gula” (Mart.XI,86). También la recetaban los médicos para mitigar los excesos de la bebida y el resacón: “los médicos provocan el vómito a aquellos que se atiborran de muchísimo vino hasta el riesgo de morir, y tras el vómito, para combatir el humo del vino que se remansó en las venas, ofrecen pan untado de miel, y de este modo la dulzura protege al hombre del mal de la ebriedad” (Macr. Sat.VII,7,17). También el propóleo o própolis era útil para la salud. Plinio alaba sus virtudes para eliminar las espinas y los cuerpos extraños atrapados en la piel, así como reducir la hinchazón, suavizar los callos y durezas y facilitar la cicatrización de las llagas (Plin.XXII,107). Este uso tópico de la própolis lo confirma también Varrón, quien dice: “la usan los médicos en emplastos, por lo cual se vende en la Vía Sacra más cara que la miel” (RR,3.16,23). Aunque, todo hay que decirlo, Plinio nombra unos cuantos casos de muertes repentinas “famosas” -curiosamente todos estaban zampando o bebiendo- entre las cuales se hallan las de dos personajes del final de la República a los que no les protegió precisamente la miel: “el médico Lucio Tucio Vala (murió) mientras bebía vino con miel; Apio Saufeyo, al volver del baño después de haber bebido vino con miel y cuando estaba tomando un huevo” (VII,184). ¿Habrían hecho algo estos personajes para atraerse la ira de los dioses? Nunca lo sabremos, pero la gula se paga, e incluso las mismas abejas “se atraen las causas de su muerte, libando con avidez cuando se han dado cuenta de que se les arrebata la miel” (Plin.XI,67).

Prosit!

CONVIVIUM. EL MENÚ ROMANO DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA.

Tras los Lvdi Rvbricati, el festival romano organizado por el Museu de Sant Boi y que este año estaba dedicado íntegramente al convivium, me han entrado unas ganas locas de reconstruir un menú romano real, que se pueda hacer en casa. Y eso plantea serias dudas: ¿se puede hacer? ¿acertaremos con los ingredientes, las cocciones, los tiempos, las cantidades…? ¿Tenemos acaso los mismos cacharros de cocina, el mismo horno, el mismo fuego? ¿Saldrá bien?

Lo primero que debemos aceptar es que será imposible rehacer platos exactamente iguales a los romanos, y ello porque nos falta el referente (¿tenemos por ahí a alguien del siglo I que nos diga si las habas son igualitas a las que hacía su abuela Cornelia?) y nos faltan muchos ingredientes (algunos han ido mutando, otros han desaparecido) y el equipamiento. Pero, una vez aceptado esto, sí que se puede rehacer siempre que se respeten unas condiciones. Me explico. La cocina, la romana y cualquier otra, forma parte de un sistema organizado y estructurado. Cuenta con unos elementos, unas reglas de combinación y unos usos determinados según la situación. En ese sentido, es paralela a la lingüística. Así pues, los elementos de ese sistema que será la cocina romana son tanto los ingredientes como las cocciones (hervir en la cazuela, asar en el horno), que seguirán una sintaxis (el orden de los platos), usando el registro adecuado (los alimentos se combinan de forma diferente según si es un banquete, si es un prandium, si es la comida del ejército, si es una taberna, si es una comida fúnebre, si es una festividad…)

En todo caso, siempre hay que ayudarse de las fuentes de información, que en el caso de la comida romana son muchas. Contamos con la ayuda de textos latinos y recetarios, de pinturas y mosaicos, de cacharros y cocinas que han resistido el paso del tiempo, y hasta de los platos tradicionales, que nos permiten remontarnos a una culinaria anterior si hurgamos en su pasado. Eso sí, hay que huir de los tópicos y acercarse a la experimentación con seriedad y sentido común. Ni hay que buscar la “cosa rara” (échale un kilo de miel al jamón con higos), ni hay que adaptarlo tanto a nuestro paladar que al final ya no cumple con la esencia romana (soy muy fan de la paella, pues hago lo mismo pero con trigo), ni tampoco hay que irse al plato facilón que todo el mundo pone (sí, hay un mundo más allá del moretum).

Dicho esto, solo queda especificar que mis principales fuentes de información para hacer este convivivum del siglo I-II en cualquier ciudad de la Tarraconense han sido el recetario de Apicio De Re Coquinaria y los libros La cuina romana per descobrir i practicar, de Juana M. Huélamo y Josep M. Solias, y La cuina antiga. Ibers, grecs i romans, de Jaume Fàbrega. Fuentes serias o directamente de primera mano.

Me pongo con el menú. A ver si lo consigo.

CONVIVIUM ROMANUM.

GUSTATIO (entrantes)

OVA ELIXA  (huevos cocidos)

Los romanos comían huevos a todas horas. Es uno de esos platos que valen para todas las ocasiones, ya sea un banquete ya sea un desayuno pobre. Tenían un significado de fecundidad y se hacían imprescindibles en los aperitivos o entremeses del banquete, como indican las palabras de Horacio: ab ovo usque ad mala (“del huevo a la manzana”), refiriéndose a que se comenzaba con huevos y se terminaba con manzanas (Sátiras I,3).

Para la ocasión, se proponen unos huevos duros (de gallina o de codorniz) con un aceite condimentado con sales y especias: se trata de machacar en el mortero pimienta, sal, tomillo, romero, orégano, perejil, eneldo, anís verde, y lo que uno tenga por la cocina y mezclarlo con aceite de oliva. Delicioso.

Foto: @Abemvs_incena

CUCUMERES (ensalada de pepinos)

En los aperitivos también se solían servir verduras y ensaladas. En este caso propongo un plato de pepinos, que se deben escaldar un momento previamente, y queso feta, acompañados de una vinagreta de pimienta, menta, miel, garum, vinagre y un poco de asafétida (se puede sustituir por cebolla y ajo en polvo). Refrescante y muy bueno.

Foto: @Abemvs_incena

BOLETOS ALITER (revuelto de setas con miel)

Las setas son siempre un plato elegante, lujoso y refinado. Es un alimento caro, difícil de conseguir e imposible de conservar fresco, con el valor añadido de la posible intoxicación. Ello hace que sea un producto extremadamente lujoso, que hasta contaba con su propia bandeja, incompatible con el servicio de otros alimentos.

Para el plato, se debe poner a cocer la miel con un poco de agua y echar las setas (variadas, lavadas y cortadas), añadir garum y dejar cocer unos minutos. Servir con aceite de oliva y pimienta. Un plato interesante.

Foto: @Abemvs_incena

COCHLEAS  (caracoles con salsa de piñones)

A los romanos les encantaban los caracoles, que se criaban para su consumo en viveros desde los tiempos de la República, cuando un tal Fulvio Lipino se inventó la helicicultura. Se comían con la cochlea, un tipo de cuchara acabada en punta, pequeña y ligera, que también servía para abrir otros moluscos.

Para la ocasión, se deben limpiar muy bien los caracoles y hervirlos durante hora y media. Se sacan y reservan y se prepara una salsa en el mortero: ajos, piñones, pimienta y mucho aceite de oliva. Se vuelven a poner los caracoles en una cazuela o sartén y se fríen. Se pueden mezclar con la salsa en la sartén y dejarlos estofar, o bien servir la salsa aparte e ir mojando los caracoles uno por uno en su salsa.

Foto: @Abemvs_incena

PRIMA MENSA (plato principal)

Aunque los platos principales solían ser dos, o incluso tres, en este caso he optado por uno solo aunque bastante contundente. Además, ya hemos servido cuatro entrantes en lugar de los tres acostumbrados, y no queremos que nadie nos confunda con un Trimalción cualquiera.

VITULINAM OENOCOCTAM (ternera al vino)

En este caso he escogido una receta que consiste en una carne de ternera guisada con vino. Pondremos la carne en una cazuela con aceite de oliva para que se dore y después añadiremos bastante vino tinto, hasta cubrirlo. También los condimentos: laurel, cebolla y ajo en polvo, garum, tomillo, romero, pimienta, semillas de cilantro, eneldo y unas avellanas. Lo dejamos cocer bastante rato. La carne quedará violeta y muy tierna. El líquido ha de retirar casi por completo. Para acompañar, un pan ázimo, hecho con harina de espelta y garbanzos, aceite de oliva y agua. Sencillo y delicioso.

Foto: @Abemvs_incena

SECUNDA MENSA (postres)

Llega el momento de los postres. Nada fastuoso: mucha fruta: uvas, peras y manzanas (recuerden, “del huevo a la manzana”) y un dulce para coger con fuerzas la comissatio:

APOTHERMUM (crema dulce de sémola de trigo)

Es un plato contundente, ideal para tomar cuando se sale de las termas, que bien puede ser entendido como un postre. Para elaborarlo, primero pondremos pasas dentro de un vino dulce y las dejaremos remojarse allí durante un buen rato, digamos una hora. Pondremos a hervir leche y miel, junto con sémola de trigo, piñones y unas almendras peladas. Hay que remover bastante para que no se pegue. Cuando ya coge consistencia de crema, se le añaden las pasas y un poco de vino dulce y lo removeremos hasta conseguir una crema espesa. Solo queda espolvorear pimienta, y decorar con pasas y frutos secos. Se puede tomar tibia o fría. La verdad, está deliciosa.

Foto: @Abemvs_incena

Por lo que respecta a las bebidas, la convención romana exige vino. En el caso de los entrantes mejor que sea un mulsum, es decir, un vino que podemos cocer con miel y un poco de pimienta, y tomarlo frío o caliente. En el caso del plato fuerte un vino tinto normal, quizá enfriado con nieve y aromatizado con hierbas, si uno se atreve. Aunque hay que decir que los romanos preferían vinos blancos, pero bien envejecidos y de mucha graduación, nada ligerillos. En los postres, vale un vino dulce, tipo moscatel o de Málaga. El capítulo de los vinos es un capítulo aparte.

Pero les dejo porque ya veo asomar el altar de los Lares, que traen diligentemente los esclavos. Y ya mismo empiezan a repartirnos las coronas de flores. La comissatio se acerca y se sortea quién será el rex convivii, así que tengo que dejarles. Hasta la próxima y buen provecho!

LIBUM

Foto: @Abemvs_incena

A los romanos les encantaba el dulce. La mayoría de dulces romanos son pasteles o tortas hechos con huevos o lardo a los que se les añadía queso y algo de dulce, generalmente miel. Hoy veremos uno de ellos, el libum, muy fácil de hacer y delicioso.

Lararium. Pompeya.

El libum es un panecillo dulce que nace para ser ofrecido a los dioses. De hecho, se llaman así porque se empleaban en las libaciones (Varrón, LL VII,44).  En los sacrificios, en las festividades importantes e incluso en el culto doméstico, el libum servía para hacer las ofrendas, de manera que un pedacito se colocaba en el altar y el resto era repartido entre los asistentes a la ceremonia votiva.

La receta la encontramos muy detallada en De Agricultura de Catón el Viejo. La obra de Catón deja constancia de los usos y costumbres tradicionales que definen la esencia y la identidad de Roma. Las recetas que aparecen en De Agricultura resultan un recopilatorio de la tradición más arcaica. En este libro no encontraremos ninguna de esas novedades helenísticas que se pondrán de moda en las vidas -y en las mesas- de los romanos pudientes desde el siglo II aC. Al contrario, en De Agricultura aparecen legumbres, panes y tortas, miel, frutas locales, huevos, aceite, hortalizas, vino, carne de gallina… la comida que podríamos encontrar en la despensa de un rico agricultor, del propietario de una villa.

Veamos la receta de libum tal y como aparece en el libro de Catón:

“El libum se hace de esta manera: se colocan dos libras de queso en un mortero. Cuando estén bien desmenuzadas, añade una libra de trigo candeal o, si quieres que sea más tierno, media libra sola y la mezclarás cuidadosamente con el queso. Añadirás un huevo y lo mezclarás de nuevo. Con esta masa harás un pan y lo colocarás sobre unas hojas y, con el fuego bien caliente, lo cocerás lentamente en una olla de barro”. (De Agricultura LXXV).

Como se ve, la receta está bastante detallada. Sin embargo, la que he utilizado yo es la adaptación que se puede encontrar en el libro La cuina romana per descobrir i practicar, de Josep M. Solías y Juana M. Huélamo, un libro muy práctico a la hora de experimentar con las recetas antiguas.

Vamos allá.

LIBA EX CASEO SUPRA LAURUM (Panecillos rituales sobre hojas de laurel)

INGREDIENTES:

400 gr de queso tipo mató o requesón

100 gr de harina de espelta integral

1 huevo

1 pizca de sal

1 pizca de hoja de laurel en polvo

Hojas de laurel para la base de los panecillos

ELABORACIÓN:

En primer lugar, debemos encender el horno a 200º. A continuación, en un bol grande ponemos la harina con el queso, la sal y el polvo de laurel y lo mezclamos bien. Después, echaremos el huevo y continuaremos mezclando. Pondremos en una bandeja de horno unas hojas de laurel sobre un papel encerado. Sobre las hojas, un poco de aceite. Una vez hecha la masa nos ayudaremos de dos cucharas para hacer pequeños panecillos y los iremos disponiendo sobre las hojas de laurel. Hornearemos a 200º durante unos 20 minutos y añadiremos 3 minutos más de grill.

Foto: @Abemvs_incena

EL RESULTADO:

Los panecillos son deliciosos. La textura es esponjosa pero firme, el sabor es delicado y el aroma del laurel les da un toque especial. Una receta muy fácil que combina con platos dulces y salados.

Foto: @Abemvs_incena

Prosit!