TABLILLAS DE VINDOLANDA: APUNTES GASTRONÓMICOS

Las tablillas de Vindolanda son un conjunto documental de excepcional valor que recoge el testimonio vital de quienes habitaron este castrum, situado junto al Muro de Adriano, entre los siglos I y II.  Escritas con tinta a base de carbón sobre abedul, aliso o roble, en escritura cursiva, estas tablillas contienen correspondencia personal y de asuntos militares, así como también inventarios comerciales, pedidos de material, recibos, invitaciones a cenas, instrucciones militares, guardias, permisos, misiones… toda una radiografía de la vida corriente de un asentamiento militar. 

La vida se respira entre estas tablillas de valor extraordinario. Y los apuntes gastronómicos -tema principal de este blog- no son una excepción.

Vindolanda. Fuente: commons.wikimedia.org

Por una parte las tablillas nos hablan de las provisiones de cereales. El sistema administrativo de Roma  contemplaba toda una serie de cargos y mecanismos para garantizar el suministro necesario para las tropas. El grano formaba parte de la dieta diaria y se obtenía de forma local, procedente de las tierras de cultivo más cercanas. Se transportaba por carretera, usando carros tirados por bueyes, tal como se desprende de las propias tablillas (343), y una vez en el fuerte, se almacenaba en graneros (horrea), donde los gatos lo mantendrían a salvo de molestos roedores.

¿Qué cereales se mencionan? Principalmente trigo (frumentum) y cebada (hordeum), aunque también aparecen spicas (espigas cereal sin especificar), siligo (identificado con el trigo blando o triticum aestivum), halica / alica (quizá sea la espelta o escanda) y bracis (un tipo de trigo que Plinio identifica con el farro). Con el frumentum se elaboraba el pan (panis), que podía ser de calidades y tipos muy diferentes. Así, el que aparece en la compra para una comida en el pretorio (203) debió sin duda ser panis mundus, refinado y blanco. Otras veces el cereal se destina no solo ‘ad panem’ sino también ‘ad turtas’ (180), sin duda un pan más duro y seco, o se emplea para hacer ‘lagana’ (678), un tipo de pan sin levadura, ideal para espesar salsas.  Con el trigo se pueden hacer también gachas o pultes. Si bien estas no aparecen en las tablillas, sí lo hace el pultarius, es decir, la olla destinada justamente a elaborar las gachas (592).

La cebada aparece muchas veces, pero es que tenía muchas utilidades: alimentar a los animales, alimentar a los soldados en tiempos de escasez de trigo -como dicen los textos clásicos-, o bien participar de la fórmula de la cerveza, para la cual se empleaba también un tipo de trigo llamado bracis (343).

La cerveza aparece mencionada muchas veces en las tablillas, siempre por su nombre celta (ceruesa, ceruisia), una bebida muy popular entre el ejército que quizá refleje los gustos autóctonos de los soldados, ya que Vindolanda era un puesto de tropas auxiliares, y la procedencia céltica y germánica queda probada por la onomástica. En el fuerte se dedicaban a fabricar su propia cerveza,  y los textos mencionan un Atrectus ceruesarius (182), un fabricante para la provisión local, una provisión escasa a juzgar por las numerosas tablillas que se refieren a la compra de cerveza.  En una carta del decurión Masculus al prefecto Flavius Cerialis se menciona cierta escasez de esta bebida y le pide una nueva partida: ceruesam commilitones non habunt quam rogó iubeas mitti (628), algo así como “mis soldados se han quedado sin cerveza; por favor, ordena que nos envíen más”.

Tablilla 182, donde aparece "Atrectus ceruesarius". Fuente: https://romaninscriptionsofbritain.org/

Las legumbres y las verduras también hacen su aparición en las tablillas. Productos sencillos y básicos que se podían adquirir en el mercado, aparecen en listas de la compra o en inventarios, a menudo relacionados con las necesidades del pretorio. Encontramos lentejas (lens) y habas (faba); rábanos (radices), remolachas (beta), cebollas (cepae)  y algunas uiridia tales como brotes de berza, verduras de hojas verdes y nabos (cymas et holoracias et napicias, 890). Las frutas también aparecen: uuae, que bien pueden ser uvas o bayas de brionia negra;  nueces o frutos secos (nucule, nucis); manzanas (malum), que se podían comprar, bien bonitas y relucientes, en el mercado (mala si potes formonsa inuenire centum, “compra cien manzanas si hay de las bonitas” 302) y olivas (oliuae), el humilde fruto de Atenea. 

Las menciones a la carne son tan abundantes que podría parecer que la dieta era exclusivamente carnívora. 

Destacan, con diferencia, las menciones a la carne de cerdo. En el caso de las necesidades del pretorio, se menciona expresamente el cochinillo (porcellus), las chuletas (offellam) o el jamón (perna). En el caso de la soldadesca, aparece mencionada la carne sin más (porcine), y todo un abanico de carne salada, mucho más fácil de conservar que la fresca, bastante energética y fácil de transportar: el tocino (lardum), tocino jamonero (lardi pernam) o la grasa de cerdo (axungia o exungia), sustituta pobre del aceite de oliva. Se menciona también la casquería, en concreto las manitas (ungellas) o las cortezas de cerdo o quizá torreznos (callum). Y es que, con toda seguridad, en las inmediaciones del fuerte se criaban animales para el consumo de las tropas, y hasta aparece el nombre de dos porquerizos (ad porcos), un tal Lucco y un tal Candidus (180 y 183). 

Alimentos. Mosaico romano da Sabratha, Libia

De la misma manera las tablillas mencionan un bubulcarius (180), dedicado a la crianza de los bueyes (bubulcaris; ad iuuencos), aunque en este caso los animales se criaban como fuerza de trabajo y no solo para el consumo. La carne de vacuno (bubula) se menciona en una sola tablilla (592), pero el registro zooarqueológico sí ha documentado huesos de vacas, lo mismo que de ovejas, de cabras y de cerdos. Por lo que respecta a los derivados de la leche, hay una mención al queso (casseum, 838) y una a lo que parece escrito como buturum, esto es, mantequilla (204)

El consumo de aves de corral también queda atestiguado por las tablillas y los hallazgos zooarqueológicos. En una carta dirigida a un esclavo doméstico del pretorio,  se le pide que compre en el mercado veinte gallinas o pollos (pullos uiginti) y además cien o doscientos huevos, pero siempre que estén a buen precio (oua centum aut ducenta si ibi aequo emantur, 302). Y en una extensa lista de recursos consumidos en diversos eventos, como un festival religioso o alguna visita importante, tipo el gobernador provincial, también aparecen anseres (gansos), pulli (pollos o gallinas) y pulli adempti, que bien pueden ser pollitos o pichones (302). Las gallinas y pollos no son originarios de Gran Bretaña, y su crianza y consumo se popularizó justamente con el mundo romano. 

El consumo de carne se completa con las referencias a la caza, un producto de lujo que aparece en textos relacionados con el pretorio y no con la soldadesca. En las tablillas se mencionan las redes y lazos para la captura de zorzales, patos y cisnes (turdarem, anatarem, cicnares, 593), y también los corzos y venados (caprea, ceruinus, 191).  La actividad deportiva de la caza era propia de oficiales y altos cargos, como el prefecto Flauius Cerialis o el comandante Aelius Brocchus: “si me quieres, hermano, te pido que me envíes unas redes de caza” leemos en la correspondencia entre ambos (si me amas frater rogo mittas mihi plagas, 233).

Los hallazgos de huesos en zanjas, desagües y otros recovecos nos hablan de la caza de ciervos, aves de todo tipo, roedores, tejones, zorros, gatos salvajes, martas… Animales codiciados por sus pieles o por su carne que se podrían capturar a caballo, con un séquito de cazadores experimentados y el auxilio de los perros de caza.

Pero aquellos que no formaban parte de la élite, soldados rasos y familiares, también conseguían su botín: pájaros, liebres, patos de los lagos cercanos, peces… eso sí, a base de trampas  caseras, o armas arrojadizas.

Escena de caza de liebre con galgos en honor a Diana. Hallado en Vindolanda. Fuente: https://cazawonke.com/

Para condimentar tanta carne y tanto pan se necesitan algunos aderezos: sal (salis), vinagre (acetum), miel (mellis) y especias diversas (condimentum). Algunos de estos productos dedicados a mejorar los sabores llegaban por transporte marítimo desde tierras lejanas, y eran un auténtico lujo. Ahí tenemos, por ejemplo, la pimienta y el garum. La pimienta (piper) era un producto exótico que procedía de Oriente y costaba un ojo de la cara. Cierta carta (184) muestra el precio que algún soldado se gastó en este lujo: dos denarios, más o menos la mitad de su paga semanal. Por lo que respecta al garum, varias cartas mencionan esta salsa de pescado (bajo la denominación de muria), un producto que en sí simboliza el Mediterráneo. Lo mismo pasa con el aceite y el vino, alimentos llegados de ultramar que sirven para reforzar la identidad del destacamento: eres lo que comes, comes romano, eres romano.

Ánfora olearia de la Bética.
Museo Arqueológico de Granada.

El aceite de oliva (oleum) estaba garantizado por la administración romana, que se esforzaba por hacerlo llegar a todos los puntos del territorio, envasado en enormes ánforas de cerámica. En concreto, la provisión de aceite para el fuerte de Vindolanda procedía de la Bética, según se desprende de los tituli picti de las ánforas olearias halladas. En las tablillas, el aceite aparece en los ‘menús’ del pretorio o como producto con fines religiosos, pues el preciado oleum se usaba para todo: para la higiene, la iluminación, la medicina, la fabricación de jabón, el engrasado de objetos diversos, las ceremonias religiosas… además de usarse para cocinar, por supuesto. El vino (uinum), que aparece en diversas tablillas, era una bebida de prestigio. Las élites lo tomaban de buenísima calidad mientras que la soldadesca solía beberlo rebajado con agua. En concreto, lo bebían mezclado cuando ya estaba cercano a la fase de ‘vinagre’, formando así una bebida conocida como ‘posca’. En las tablillas destacan dos menciones curiosas, el mulsum y el uinum conditum. El primero  es un vino fermentado con miel que solía servirse en los aperitivos de postín, y que sin duda acabó en la mesa del prefecto Iulius Verecundus (302). El segundo formaba parte de una receta que apareció en las cocinas del pretorio (208), una receta para algún plato suculento o para algún remedio medicinal, que para todo valían estos vinos aromatizados.

Pero no todos los lujos procedían de tierras lejanas. Algunos se conseguían de forma más local. Una carta menciona un regalo de cincuenta ostras (ostria quinquaginta, 299) procedentes de Cordonouis, en el estuario del Támesis de la costa norte de Kent (299). Un auténtico manjar. 

Armaduras romanas. Fuente: commons.wikimedia.org

Por último, las menciones en las tablillas a los instrumentos para cocinar y para servir en la mesa. Uno de los textos es una lista de objetos domésticos relacionados con el arte culinario (194). Curiosamente apareció en una sala del pretorio que ha sido identificada con una cocina. En el inventario se encuentran: cuencos (scutula), fuentes para servir (paropsides), vinagreras (acetabula), porta huevos (ouaria), cestas de pan (panaria), tazas (calices) y una especie de cazo con mango para trasvasar líquidos (trulla). Todos ellos instrumentos necesarios para hacer un convivium en condiciones.  Otra tablilla expresa una cuenta de gastos excepcional: “Pedido y traído mediante Adiutor, de Londres, un juego de ollas para cocinar, más de diez denarios” (contrullium cocinatorium, 588). Instrumentos necesarios para los cocineros (magirus, 590) y que se corresponden con los hallazgos arqueológicos: vasos de vidrio, cucharas, platos de cerámica o de bronce, algún recipiente de plata, vajilla fina de terra sigillata... En alguna tablilla incluso se menciona las vestimenta típica de las cenas, la uestis cenatoria (196), imprescindible para cumplir con las exigencias del dress code.

Terra sigillata procedente de la Galia Oriental. Hallado en Vindolanda. Fuente: https://commons.wikimedia.org/

Nos podemos imaginar una cena de postín en el pretorio: el prefecto Flavio Cerial  y el comandante Elio Broco, sus esposas respectivas, Sulpicia Lepidina y Claudia Severa; otras autoridades y amigos, quizá el prefecto Julio Verecundo. Recostados en su triclinio, degustando el jabalí con dos salsas diferentes y bebiendo un buen vino Massico, se pondrían al día de las noticias locales y de la capital, comentarían la cacería de la semana pasada, y la deliciosa jornada de cumpleaños de Lepidina y Severa. Irían vestidos para la ocasión, con la túnica cenatoria de lana muy fina y con adornos bordados, y brindarían con sus copas de sigillata de importación, traídas de la Galia Oriental.

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Para saber más:

https://romaninscriptionsofbritain.org/

https://www.vindolanda.com/

LAS CASTAÑAS EN LAS MESAS ROMANAS

No se conoce con exactitud el origen del castaño, un árbol de la familia de las fagáceas, resistente y longevo, con un fruto alojado en una cápsula espinosa que no siempre fue apreciado: la castaña.

Aunque no queda claro, se cree que procede de Asia Menor, donde fue conocido por los griegos en el siglo V aC. De hecho, esta creencia se apoya en una cita del historiador Jenofonte, que vivió a caballo de los siglos V y IV aC,  y que narra la expedición militar de los griegos contra los persas. Uno de los episodios narrados, el asalto al pueblo de los mosinecos, es el que sitúa las castañas en tierras de Asia Menor: “En los graneros había muchas nueces lisas sin ninguna hendidura. Este era su alimento principal, que hervían y cocían como pan” (Anáb. V 4, 29). Estas “nueces lisas” son las castañas, que aún no tienen ni nombre. Los mosinecos, pueblo bárbaro al fin y al cabo, no se alimentan de trigo, porque no son civilizados como los griegos. En su lugar, comen pan hecho con castañas cocidas. Y por cierto, condimentan con grasa de delfín en lugar de aceite, por si a alguien le interesa (siempre según Jenofonte, claro). No se puede ser más bárbaro.

Mapa  donde aparece la ubicación de los mosinecos
Fuente: Wikipedia.org

Tradicionalmente, siempre se ha considerado que desde Grecia, el castaño pasaría a Italia y posteriormente a Hispania y las Galias. Sin embargo, diferentes estudios palinológicos parecen insinuar que los castaños ya existían en Italia o Hispania desde mucho antes, con lo que no queda en absoluto clara esta ‘trayectoria’ desde Asia Menor.

Sin embargo, sí se puede afirmar que en el siglo IV aC el castaño y su fruto eran conocidos entre los griegos, porque varios autores, como Hipócrates o Teofrasto, los mencionan destacando aspectos como el uso de la leña y la corteza, los valores nutritivos del fruto, o los valores medicinales de flores y hojas.

Eso sí, en los textos de los autores griegos y romanos no hay consenso a la hora de designar este fruto: Ateneo indica que se les llama ‘nueces de Eubea’ o ‘bellotas de Sardes’; Macrobio nos dice que también reciben el nombre de ‘nueces de Heraclea’ o ‘nuez del Ponto’ y Plinio el Viejo nos menciona también una ‘bellota de Zeus’. Y por supuesto, en los textos latinos encontramos también el nombre con el que pasarán a la posteridad: castanea.

Castanea Sativa
Fuente: Wikipedia.org

Para los autores romanos, la castaña era un fruto modesto y poco valorado. Plinio la califica de ‘vilissima’ (NH XV,92) y la considera bastante parecida a la bellota. De los ocho tipos que menciona solo algunos son comestibles, mientras que el resto son tan incomibles -por amargos e indigestos- que “se destinan al forraje de los cerdos“ (NH XV,94). El uso como pienso para los cerdos también lo menciona Paladio, escritor y agrónomo bastante posterior a Plinio, pero solo cuando el alimento escasea durante el invierno, momento en que a los cerdos hay que darles “bellotas, castañas y las sobras que no valgan de los demás frutos” (III, XXVI,3).

 

Otros autores, como Varrón y Columela, mencionan su uso como soporte para aguantar las vides más altas, lo mismo que los robles y los olmos. Varrón explica también que las castañas se usaban para cebar a los lirones, que se criaban en tinajas (gliraria) donde los animalillos apenas tenían margen de movimientos. Tal como nos dice el autor, “en estas tinajas se echan bellotas, nueces o castañas. Cuando se coloca la tapadera en la tinaja, engordan en la oscuridad” (Varro, RR 3.15.2). 

Títiro y Melibeo. Imagen del Codex Vergilius Romanus.
Biblioteca Apostólica Vaticana.

Las mejoras en el cultivo de los castaños favorecieron la aparición de nuevas variedades del fruto mucho más amables al paladar. Pero aun así las castañas siempre mantuvieron el estatus de comida humilde y pobre. Virgilio las menciona en sus Bucólicas, en las palabras del relamido pastor Títiro: “Tenemos frutas maduras, castañas tiernas y abundante queso” (Ecl.I,82), inaugurando esa imagen de comida básica, frugal y perfecta propia de la Edad de Oro. Las castañas son también fruto preferido de su amada Amarilis, no faltaba más (Ecl.II,52). Por cierto, la combinación de castañas y queso fresco se mantiene hoy día, y prueba de ello son algunas elaboraciones tradicionales como los necci italianos, unas tortitas de harina de castañas que se rellenan de ricotta y se enrollan como si fueran canelones.

Necci con la ricotta. foto: @Abemvs_incena

Ovidio en sus consejos para ligar (Ars Amandi) dice que es ideal regalar a la amada unos presentes modestos, por ejemplo un canastillo con los dones del campo diciendo que proceden de un huerto vecino a la ciudad, aunque en realidad procedan del mercado de la Vía Sacra, señal de que se vendían allí. En concreto menciona que se regale “la cesta de uvas o las castañas tan apetecidas por Amarilis” (II,267). 

Como regalo queda muy bien, pero es mejor -también lo comenta Ovidio- completarlo con algo más sustancioso, como una docena de tordos o un par de palomas (II,269), porque las mujeres reales no tienen el paladar de la requeteperfecta Amarilis.

'O castagnaro. Vendedor de castañas en la actual Nápoles. Fuente: www.vesuviolive.it

Las castañas se comían asadas, que es como están mejor, y las más apreciadas eran las de Tarento y las de Nápoles. Se podían servir en los postres, junto a otras frutas, como nos cuenta el poeta Marcial en la humilde cena que ofrece a su amigo Toranio: “Si quieres regalarte con los postres, se te presentarán uvas pasas, y peras que llevan el nombre de los sirios, y castañas asadas a fuego lento que produjo la docta Nápoles” (V,78).

Las castañas también se podían reducir a harina y usarse para elaborar panes o tortas. De hecho, Plinio menciona que las castañas “también se muelen proporcionando una especie de pan para el ayuno de las mujeres” (XV,93). Se refiere aquí a las fiestas de Ceres o Deméter, que se celebraban según el rito griego de los misterios y en las que participaban exclusivamente matronas romanas. Durante los días que duraba esta celebración -el sacrum anniversarium Cereris- las participantes debían abstenerse de relaciones sexuales, y tenían prohibidas las libaciones con vino y el consumo del pan de trigo. Por ello recurrían al pan de castañas.

 

Las castañas también se podían incorporar a guisos o sopas, tal como nos demuestra Apicio. Este autor las menciona tan solo una vez en su libro, en el capítulo dedicado a las legumbres y gachas, ya que las castañas no gozaban de una gran reputación, siempre asociadas a cierto consumo de supervivencia. Demasiado humildes para el recetario de Apicio. Pero aún así aparecen, porque eran un fruto muy común y relativamente asequible (según el Edicto de Precios, cien castañas costaban solo cuatro denarios). La receta en cuestión se llama ‘Lenticulam de castaneis’ y en ella se prepara un guiso o potaje de lentejas en el que se añaden las castañas previamente cocidas y trituradas en el mortero (Libro V, II 2). 

 

LENTEJAS CON CASTAÑAS

 

“Preparar una cazuela y echar en ella castañas cuidadosamente limpiadas. Añadir agua y un poco de carbonato sódico, y dejar hervir. Durante su cocción, machacar en un mortero pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, poleo, picarlo bien, rociar con garum, vinagre y miel, macerar con vinagre y echarlo encima de las castañas cocidas. Añadir aceite y dejar hervir. Cuando esté, machacarlo en el mortero. Catar; si está falto de algo, arreglarlo. Servirlo en una fuente, rociando con aceite verde”.

 

Lenticulam de castaneis.
Versión del Restaurant  Cocvla para Tarraco Viva 2011 foto: @Abemvs_incena

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USOS CULINARIOS DEL DEFRUTUM

 

Uno de los productos emblema de la gastronomía romana es el mosto cocido, que podríamos traducir como ‘arrope’. Mediante la acción del fuego directo, se conseguía una reducción de la cantidad del agua del mosto y en consecuencia un aumento de su cantidad de azúcares.  Cociendo el mosto se obtenía, pues, una especie de jarabe o sirope muy dulce que tenía numerosos usos en cocina, como explicaré después.

Vinalia. Escena de pisado de uva. Mérida

Las fuentes escritas -básicamente la obra de los agrónomos romanos Catón, Columela, Paladio, Varrón, y la de Plinio el Viejo- nos explican el proceso de elaboración de este producto espeso, consistente y oscuro, que recibía diversos nombres según la reducción a la que había sido sometido.  Así, en función de si se reducía a un tercio, dos tercios o la mitad de su volumen, se le denominaba sapa, caroenum (o careno) o defrutum (con las variantes defretum y defritum).  Plinio nos informa, además, de que estos mostos concentrados entre los griegos se llaman ‘hepsema’ (ἕψημα,) -palabra que ya aparece en los tratados de Hipócrates- o ‘siraeum’, que se corresponde con σίραιον, es decir, ‘jugo reducido’. A estos nombres deberíamos añadir el de κάροινον, que se producía en Meonia y que derivó en el latino ‘caroenum’. 

El mosto cocido romano se puede comparar bastante a algunos productos actuales, como el pekmez turco, la saba de la Emilia-Romagna (básica en la confección del famoso vinagre balsámico), la sapa de Cerdeña (que mantiene hasta el nombre) o el arrope o mostillo, con su consistencia espesa y sus frutas confitadas. Como se observa, es un producto elaborado para convertirse en un edulcorante. En palabras de Plinio, “es obra del ingenio, no de la naturaleza”, refiriéndose al proceso de elaboración, y añade también que estos mostos cocidos “se inventaron para adulterar la miel”, esto es, para endulzar (NH XIV,80).

LA ELABORACIÓN DEL ARROPE

El proceso de fabricación del mosto cocido se explica en diferentes autores. Una vez recogida la uva -deben ser uvas muy maduras, de viñedos muy viejos, preferentemente de la variedad aminnea-, se procederá a extraer el mosto para cocerlo, operación que, según cuentan los autores, debería hacerse en una noche de luna nueva. El mosto se cocía en unos grandes calderos (vasa defrutaria) untados de aceite en su interior para evitar que el mosto se quemase durante la operación. El material de estos calderos enormes suele ser el cobre o el plomo. Columela y Plinio se decantan por el plomo, puesto las calderas de cobre “dan cardenillo durante la cochura y echan a perder el gusto del arrope” (Colum. RR XII,20), refiriéndose a esa capita verdosa que cubre los objetos de cobre cuando se oxidan. En cambio, el plomo no solo no interfiere en el sabor del mosto, sino que incluso lo aumenta. Para Catón, en cambio, es indiferente el material. En ambos casos (plomo y cobre) existen riesgos para la salud, cosa que sabían ya los autores de la antigüedad, aunque no por eso dejaron de usarlos. Les pasaba como a nosotros con el plástico, sabemos lo malo que es para el medio ambiente y para la salud humana, pero ahí sigue.

Una vez dentro del caldero, comenzaba una cocción que debía ser a fuego muy lento, y removiéndose constantemente, operación que ayudaba a depurar el mosto de las heces. Una vez limpio, se podían echar en la cocción membrillos y/o nueces para evitar que el mosto se pegase y para mejorar el sabor. Se podía entonces subir el fuego echando más leña, especialmente de higuera. Nueve días después, ya estaba listo y se almacenaba en la cella defrutaria.  

Elaboración de defrutum a pequeña escala. Tarraco Viva 2019

USOS CULINARIOS

Como he explicado antes, el mosto cocido -ya sea defrutum, sapa o caroenum- era una especie de sirope muy dulce parecido al almíbar que lo hacía apto para postres (como la miel) o para bebidas golosas. Varrón nos explica que las matronas romanas de la antigüedad bebían sapa o defrutum (VitaPopRom 39,1), quizá mezclado con agua, en plan refresco. 

El arrope era un imprescindible de las despensas romanas. De hecho, tanto el defrutum como el caroenum se mencionan en la lista de indispensables para la casa del ilustre Vinidario, ya que servían para preparar condimentos de todo tipo. Y de hecho, en el mismo recetario de Apicio tanto defrutum (defritum) como caroenum (careno) forman parte de la elaboración de las salsas de numerosos platos, sobre todo de carnes y pescados. En todas ellas, aportan el sabor dulce a platos que también van condimentados con pimienta, vinagre, garum y bastantes especias, formando parte de esos sabores con contraste dulce-salado tan del gusto del paladar romano. La otra función que tiene el defrutum en estas elaboraciones es dar color (abundan las frases como “añadir defrito para que coja color”). En el recetario de Apicio estos mostos concentrados se usan para recetas de carne de caza (jabalí, ciervo, liebre); volátiles (pollo, grulla, pato, flamenco); asados, carnes guisadas y albóndigas; el imprescindible cochinillo; otras carnes como el cabrito y el cordero; pescados asados, fritos y hervidos (congrio, pelamys, morena, escórpora, perca); langostas, calamares y erizos; para los platos cuajados con huevo a base de pescado y verduras (patinae); para guisos a base de guisantes, habas, garbanzos, cebada; para aliñar algunas verduras (malvas, coles, acanto, bulbos); para la salsa alejandrina de pescados y calabazas;  para dulces como la salsa Ypotrimma o el apothermum; o para aliñar setas diversas y trufas.

Champiñones al caroenum. Un plato de Apicio.
foto: @Abemvs_incena

El mosto reducido tenía un papel protagonista en la elaboración de conservas, sobre todo de aceitunas y frutas.  La aceitunas conservadas en defrutum no solo aparecen documentadas por diferentes autores (con fórmulas diversas que empiezan con una salmuera y terminan por introducirlas en un recipiente con vino cocido con o sin vinagre y algún aderezo totalmente opcional, tipo ajedrea, orégano o menta), sino que se han documentado a partir de ánforas procedentes de la Bética, la Narbonense o Creta, con inscripciones relativas a su contenido, esto es, olivas en conserva (ánforas Haltern 70). En algunas de ellas se puede leer ‘olivae nigrae ex defruto’. Gracias a las propiedades conservantes del mosto cocido, muy rico en azúcares, las olivas se convirtieron en protagonistas de las rutas comerciales, como el aceite, el vino o el garum.

Ánfora Haltern 70,
contenedor de 'olivae nigrae ex defruto'.
Museo Arqueológico Municipal de Jerez. 

El arrope se utilizaba también para las conservas de frutas enteras, de modo que se pudiera disponer de ellas todo el año. No se trataba solo de una golosina dulce, ya que algunas de estas frutas conservadas en sapa o defrutum también eran consideradas medicinales. Tal es el caso de la conserva de uvas, que fortalecía los estómagos débiles, o la de durazno, calificada desde siempre de tónico cardíaco. 

Además de las uvas (sobre todo las variedades aminnea y apicia) y los melocotones del tipo duracina, se ponían en conserva con arrope las serbas, las peras de todas las variedades, los membrillos, los nísperos, las ciruelas silvestres, las frutas del cornejo (sustitutas de las aceitunas) y las moras. Antecedentes todos de las confituras y mermeladas,  y de postres de toda la vida como las peras y los melocotones al vino.

Peras. Museo de El Djem

El mosto cocido tenía una utilidad importantísima a la hora de arreglar vinos de calidad dudosa. Esto sucedía con vinos flojos, con pocos azúcares y tendencia a avinagrarse pronto, o muy desequilibrados y ácidos, o demasiado secos. En estos casos se procedía a reducir una parte del mosto mediante cocción, o se añadía sapa o defrutum al mosto antes de elaborar el vino. Así, aumentaban los azúcares (y el alcohol), lo cual ayudaba a la estabilización del vino y a que se conservase por más tiempo. Los autores insisten en este remedio -a menudo combinado con el uso de yeso o sal- para corregir los vinos mediocres: Para Columela, se debe aplicar “cuando el mosto no fuere de buena calidad por defecto del país, o por ser de viñas nuevas” (RR XII,19); para Catón, en el caso de querer “hacer ligero y suave un vino que sea áspero” (Agr. 109), o “para que [el vino] tenga buen olor” (Agr. 113); y Paladio lo recomienda para “el mosto que resulta flojo por la afluencia de lluvias”, cosa que se podía “comprobar por su sabor” (Agr. XI,14). Estos remedios no siempre daban buenos resultados, pero al menos disfrazaban el sabor. 

Por otra parte, Catón también propone una fórmula para producir un vino que consumirán los esclavos durante el invierno, fórmula a base de mosto, vinagre fuerte, arrope, agua dulce y agua de mar añeja. Un vino que dura solo hasta el solsticio antes de avinagrarse del todo (Agr.104).

Vendimia con sátiros y ménades. París. Cabinet des Médailles

En otros casos el defrutum se añadía al mosto de buena calidad con la finalidad de crear vinos dulces y generosos, vinos al estilo griego. Los vinos griegos (Tasos, Lesbos, Quíos…) contaban con una gran consideración en las mesas romanas, eran un auténtico producto de lujo. Estos vinos griegos eran muy dulces y calóricos, y se consideraban medicinales: eran digestivos, reconstituyentes y laxantes. En su composición, los griegos ya añadían defrutum al mosto, lo mismo que agua de mar, sal y otros elementos para estabilizarlos (cal, yeso, polvo de mármol, arcilla, pez, resina), así que era más o menos lícito aplicar la ‘fórmula’ para fabricar (ahora diríamos falsificar) vinos al estilo griego. Catón da una receta para hacer vino griego “en terreno que diste mucho del mar” (Agr.105), usando salmuera y perfumando el mosto -previamente cocido- con junco y caña aromáticos, y da otra usando agua de mar vieja disuelta en el mosto (Agr.24). Columela da una fórmula similar usando sal tostada y molida al mosto, indicando que se puede echar un sextario de arrope o dos, si hay sospechas de que vaya a durar poco (RR XII,37). Y en la Geopónica aparece una receta para fabricar vino de Tasos (VIII,23) y otra para el vino de Cos (VIII,24), ambas usando agua de mar y arrope. 

En general, los vinos en los que se empleaba la mezcla con arrope acababan siendo indigestos y peleones. Plinio, por ejemplo, explica que el vino de Éfeso “no es saludable, porque se aromatiza con agua de mar y con défruto” (NH XIV,75) y el médico Dioscórides explica que los vinos con mezcla de arrope “cargan la cabeza e inflaman, causan embriaguez, son flatulentos, difíciles de evaporarse, sientan mal al estómago” (MM V,6,5). Los autores romanos son conscientes de que lo mejor para hacer un buen vino, es no adulterarlo (‘saluberrimum cui nihil in musta additum est’, “el vino más saludable es aquel al que no se le añade nada”, nos dice Plinio XXIII,24), y solo hacerlo en caso de necesidad. Pero hay que tener cuidado con no pasarse: “se ha de evitar que se conozca que el gusto del vino proviene del aliño, pues esto aleja al comprador”, recomienda Columela (RR XII,20).

El defrutum también se usaba para crear ‘vinos de hierbas’, machacando los tallos, raíces, hojas o bayas de algunas plantas, que se acababan macerando en vino o en mosto. Leemos en Plinio el Viejo: “De entre lo que se cría en la huerta, se hace vino de la raíz del espárrago, la ajedrea, el orégano, la semilla del apio, el abrótano, la menta silvestre, la ruda, la nébeda mayor, el serpol y el marrubio blanco: se ponen dos puñados por un cado de mosto, un sextario de sapa y una hemina de agua de mar” (NH XIV,105). Los ‘vinos de hierbas’ se utilizaban como remedio medicinal, y pretendían aprovechar las propiedades beneficiosas que se le atribuían a las plantas. Por ejemplo, la raíz de espárrago en decocción con vino se creía óptima para favorecer un embarazo, pero también contra las mordeduras de tarántulas; el serpol, una variante del tomillo, ayudaba a provocar la menstruación y calmaba los retortijones de tripa; las hojas y flores de orégano, bebidas con vino, curaban las mordeduras de fieras venenosas; y el marrubio blanco se usaba para provocar los menstruos. Lo mismo pasaba con otras hierbas, como la genciana (servía como abortivo), el cálamo aromático (diurético), el helenio (contra las dolencias del estómago y las mordeduras de fieras), el apio caballar (diurético) y tantas otras plantas cuyas virtudes relatan los tratados científicos de Teofrasto, Hipócrates, Dioscórides, Galeno o Plinio.

arrope

Por último, cabe destacar que el defrutum o arrope era tan apreciado que hasta servía para intercambiar regalos en las Saturnalia. “Una garrafa siria de vino tinto cocido” es uno de los presentes que recibe el pintoresco abogado Sabelo (‘nigri Syra defruti lagona’, Mart. IV,46), y el poeta Marcial también recibe, de parte de su amigo Umbro, “una frasca de negro arrope de Laletania” (‘Laletanae nigra lagona sapae’, Mart. VII,53). No se considera un regalo de lujo, como sí podría ser un perfume o una anforita del mejor garum sociorum. Más bien era ideal para un regalo sin demasiado compromiso, ya que era un producto habitual, muy utilizado y práctico. Y no nos engañemos, ¿a quién no le gusta que le regalen dulces?

Prosit!

BIBLIOGRAFÍA EXTRA:

AGUILERA, Antonio: “Defrutum, sapa y caroenum. Tres nombres y un producto: arrope”. (2004), en AA. VV., Culip VIII i les àmfores Haltern 70. Monografies del Casc 5. Museu d'Arqueologia de Catalunya. Centre d'Arqueologia Subaquàtica de Catalunya, Girona, pp. 120-132

BRUN, Jean Pierre: Los usos antiguos de los productos de la viña y el olivo y sus implicaciones arqueológicas (2015). Anales De Prehistoria Y Arqueología, pp.19-35 [https://revistas.um.es/apa/article/view/229931]