LA COMIDA DE LOS ESCLAVOS EN ‘DE AGRI CULTURA’ DE CATÓN

Fresco de la vendimia. Termas de Trajano. Roma

De agri cultura (también De Re Rustica o simplemente, Sobre la Agricultura) es el único texto íntegro que ha sobrevivido del escritor, político y militar Marco Porcio Catón (234-149 aC), conocido también como Catón el Viejo o el Censor. Esta obra supone un auténtico manual sobre cómo debe dirigirse una villa rústica dedicada a la explotación de recursos rurales: labores agrícolas, recogida de la aceituna, elaboración del aceite, producción de vinos, cuidado de los bueyes, gestión de la finca, contratos, equipamiento de la hacienda… En general se dirige al propietario (dominus), aunque también al administrador (vilicus) en quien el dominus ha delegado las funciones de supervisión y gestión de la finca. Este vilicus es un esclavo que a su vez dirige el trabajo de los demás esclavos y del personal eventual contratado para algunas faenas temporales. Junto a su mujer (la vilica) llevan el peso de la explotación agrícola.

De agri cultura influyó tremendamente en la literatura agronómica latina posterior, y su huella se ve en las obras de Varrón, Columela y Plinio el Viejo, entre otros.

Catón el Viejo. Colección Torlonia. Roma

Uno de los aspectos de que trata el libro es el dedicado a la manutención de los esclavos. Catón vio la necesidad de regular los gastos y los recursos relativos a la mano de obra, por lo que dedica diferentes capítulos a establecer la cantidad de alimento y vino que se les debe proporcionar. Esta información es muy útil pero los preceptos de Catón deben ser entendidos como una guía. Los alimentos que menciona son muy poco variados (¿solo comían lo que se especifica aquí?) y las cantidades hay que entenderlas de forma orientativa (hay cosas que desconocemos, por ejemplo, cuando habla de las raciones que se dan a un esclavo, ¿se considera solo al esclavo o también a sus hijos, si los tiene?). Hay que pensar también que los trabajadores podían contar con el producto de la caza o la rapiña. Que quizá podrían contar con un huerto propio. Que podrían tener acceso a las maravillosas conservas que realizaba la vilica (¿para quién las hacía entonces?). Que viven entre cocinas y despensas. Que en fechas señaladas se repartía más alimento…  Catón habla de las raciones que se reparte a los esclavos, no del consumo real.

Dicho esto, analicemos la información que Catón nos da sobre la alimentación de los esclavos en una finca rústica en pleno siglo II aC.

Arado romano. Capitel Sta María la Real de Nieva, Segovia

Familiae cibaria 

La primera recomendación tiene que ver con la cantidad de alimento que corresponde a la familia rustica, entendida esta como el total de los esclavos y esclavas que trabajan en la finca:

A los que están en el laboreo, cuatro modios de trigo durante el invierno y cuatro modios y medio durante el verano; al capataz, la mujer del capataz, el superintendente y el pastor, tres modios; a los esclavos encadenados, cuatro libras de pan durante el invierno; cuando comiencen a cavar la viña, cinco libras de pan hasta que comiencen a comer higos; después, vuelta a las cuatro libras (Cato RR,56).

Es decir, para aquellos (y supongo aquellas) que estén en los trabajos más duros del campo, la ración de trigo (triticum) mensual corresponde a 4 modios en invierno y 4 modios y medio en verano. Cada modio equivale a 8,75 litros pero adivinar su correspondencia en kilos no es fácil. Una cita de Plinio (XVIII,66) indica que el modio de trigo podía equivaler a 20 o 21 libras según la procedencia (las Galias, el Quersoneso, Cerdeña, Alejandría, Sicilia, Bética o África), y que en la Italia transpadana y Clusio podía equivaler a 25 o 26 libras. Una libra son 327 gramos. Un modio de trigo entonces podía corresponderse con 6,5 kg más o menos. 

Volviendo a las raciones que establece Catón, y usando esta equivalencia, tenemos que los trabajadores del campo recibían 26 kg de trigo (aprox.) mensuales en invierno y casi 30 en verano. El vilicus, la vilica, el superintendente y el pastor recibían 3 modios, es decir, 26,25 litros o 19,5 kg (aprox.). 

Catón habla de trigo, pero es más que probable que otros cereales, como la cebada, lo pudieran sustituir. Columela, agrónomo que sigue punto por punto los preceptos de Catón, habla de las bondades del ordeum: “mezclado con el trigo da un mantenimiento superior para los esclavos” (‘egregia cibaria familiae’, RR 2,9). 

Pan e Higos.Pintura mural Herculano. MAN Nápoles

Los esclavos encadenados, en cambio, recibían raciones diarias de pan: 4 libras (1,308 kg) en invierno, y 5 libras (1,635 kg) cuando comiencen a cavar la viña, en primavera y verano. Sin duda se trataría de panis cibarius, oscuro, tosco y de calidad dudosa, aunque nutritivo.

Eso sí, Catón reduce la cantidad asignada de pan si se tiene acceso a otros alimentos, como en este caso los higos. También Plinio (XV,82) especifica que los higos, tanto los maduros como los secos, son un excelente sustituto del pan. 

Vinum familiae 

Catón continúa con la cantidad de vino que les corresponde a los esclavos:

Cuando esté hecha la vendimia, que beban aguapié tres meses; en el cuarto mes, una hemina al día, esto es, dos congios y medio al mes; en el quinto mes, el sexto, el séptimo y el octavo, un sextario al día, esto es, cinco congios al mes; en el noveno, décimo y undécimo, tres heminas al día, esto es, un ánfora; además de esto, en las Saturnales y Compitales, un congio para cada hombre. (Cato RR,57)

Las cantidades varían según la época del año, y van desde una hemina al día (0,27 l), un sextario al día (0,54 l) o tres heminas al día (0,81 l). Además hay una asignación extra de un congio en las fiestas Saturnales y Compitales (3,2 l).

El vino es un alimento con un aporte calórico nada desdeñable para los que van a realizar las duras tareas del campo. El que se destina a los esclavos es de muy baja calidad. Se trata de la lora (aguapié), un vino no fermentado que se hace aprovechando el orujo pisado y estrujado en el lagar, al que se le añade agua. El mismo Catón explica cómo debe elaborarse este subproducto de la uva madura (RR,25) y conservarse en una tinaja untada de pez, que servirá para alimentar a los bueyes durante el invierno o para dar a los esclavos mezclado con agua. Este vinum secundarium, de segundo prensado, no duraba más de tres meses.

Catón nos menciona otra fórmula de vino destinado a los esclavos, para utilizar durante el invierno (Cato RR,104), a base de mosto, vinagre fuerte, arrope (sapa, vino reducido a un tercio de su volumen), agua dulce y agua de mar añeja. Este vino, que también sería de dudosa calidad, nada que ver con los fantásticos falernos o cécubos que se servían en la mesa del dominus, duraba unos tres meses y después se convertía en vinagre “muy fuerte y muy fino”.

Vendimia. Mausoleo de Santa Costanza. Roma.

Pulmentarium familiae

Llega aquí el capítulo dedicado a los acompañamientos para el cereal y el vino (pulmentarium):

Companaje para los esclavos: guarda la mayor cantidad posible de aceitunas caídas. Después, las aceitunas maduras (con las que se podría hacer muy poco aceite) guárdalas; raciónalas para que duren lo más posible. Cuando se hayan comido las aceitunas, dales allec y vinagre. Aceite, dales un sextario al mes a cada uno; un modio de sal a cada uno al año es suficiente (Cato RR,58).

Catón reserva para los esclavos una buena cantidad de aceitunas, pero no las de buena calidad sino las que caen a tierra del árbol (oleae caducae), que se conservan en grandes cantidades, o las estacionales (oleae tempestivas), que dan poco aceite. Además Catón recomienda estirar estas olivas adobadas para que duren lo más posible.

Recogida aceitunas. Museo del Bardo, Túnez

Cuando se terminan las olivas, la dieta se completa con allec (hallecem), es decir, el residuo que quedaba después de filtrar la salsa de pescado llamada liquamen o garum, y por tanto de menor calidad que esta. El allec solo era bueno si procedía de un garum bueno, cosa poco probable en el caso del que se destina a los esclavos. Y con el allec, el vinagre, el aceite (un sextario al mes, es decir, 0,54 l) y la sal (un modio al año, esto es, 8,75 l). 

Como sucede con el pan y el vino, también el aceite destinado a los esclavos era de peor calidad (oleum cibarium), seguramente elaborado con aceitunas caídas a tierra o peor aún, medio podridas o afectadas por la mosca del olivo, un aceite más apto para dar lumbre a las lámparas que para consumir. En palabras del agrónomo Columela: “No ignoro que es necesario hacer aceite para que coma la familia; pero las aceitunas que se han caído por haberlas roído los gusanos, o las que las tempestades y las lluvias han echado en el barro, nos sirven de recurso para esto” (RR XII,52,21). Pese a las palabras de Columela, lo más fácil es que el aceite destinado a los esclavos fuese elaborado con aceitunas caídas, pero sanas, y era un producto ácido que se ponía rancio con facilidad. Un aceite malo, pero aceite, el mismo que usaban las clases populares para cocinar.

Prensa de olivas. Museo Archeologico Aquileia

Todos los productos destinados a los esclavos proceden del fundus, de sus campos de trigo y cebada, de las higueras, de las almazaras de aceite y las bodegas de vino. Sin duda estos productos estaban destinados a su venta en el mercado, como también lo estarían las ovejas y su lana; la gallinas y otros volátiles; los huevos; los cerdos, corderos y terneros; las frutas, legumbres y verduras de los huertos… ¿Tendrían acceso los esclavos a algunos de estos otros alimentos, aunque fuera de manera ocasional? ¿O tan solo complacerían el paladar del dominus y sus allegados?

La verdad es que la dieta establecida en el libro es muy restrictiva: trigo o pan, vino malo, olivas, aceite, vinagre, sal y allec. ¿Y ya está? ¿Seguro?

Me inclino por pensar que estos son los alimentos que garantizan el sustento básico de los esclavos, pero que nada impide que se puedan variar o ampliar según las fechas (como pasaba con el vino en las Saturnales o Compitales), o según las circunstancias o disponibilidad.

Al respecto, el mismo Catón indica que entre las funciones de la vilica está la de cocinar para los esclavos: “Cuide de tener guisado el alimento para ti y para los esclavos” (‘Cibum tibi et familiae curet uti coctum habeat’; RR,143). Estas comidas podrían consistir en pultes de cebada y trigo o en pucheros de legumbres, que seguramente se consumían en una comida común, junto al vilicus, la vilica y hasta el dominus si tenemos en cuenta las palabras de Plutarco sobre el mismo Catón, quien “después de trabajar con sus servidores, comía el mismo pan, sentándose con ellos, y bebía el mismo vino” (Plut. Cato 3.2). 

Entre las funciones de la vilica está la de procurar la reserva para los habitantes del fundus, incluidos los esclavos: “Tenga muchas gallinas y huevos. Tenga peras secas, serbas, higos, uvas pasas, serbas en arrope, y peras y uvas en toneles, membrillos, uvas en orujo y en orza metidas en tierra, y nueces de Preneste frescas en orza metidas en tierra; manzanas de Escantio en toneles, y otras que suelen guardarse en conserva, y las silvestres: tenga cuidadosamente reserva de todo ello cada año. Sepa hacer una buena harina y un farro fino” (RR,143). 

Cuidador de gansos. Museo de los mosaicos. Estambul. 

Huevos, gallinas y volátiles son productos que bien podían abastecer a toda la familia rustica. De nuevo citaremos a Columela: “y con las mismas aves provee de manjares el hogar familiar y las mesas suntuosas” (RR VIII,1). El mismo libro de Catón incorpora un pequeño recetario donde huevos, harina, miel y queso cobran un protagonismo absoluto: recetas que bien se podían consumir por parte de todos los que vivían bajo el mismo techo, especialmente aquellas que tienen un carácter religioso, como los liba. Además, recordemos que a lo largo del año se realizaban diferentes rituales para purificar el fundus y alejar la mala suerte y que en ellas no solo se ofrecían pasteles y vino, sino también sacrificios cruentos (sobre todo cerdos, terneros y corderos). Y tras el ritual siempre llega el reparto de carne, consumido de forma comunitaria.

Con toda probabilidad, los esclavos consumirían frutas, verduras y hortalizas en sus comidas, ya sea en forma de conservas (cuya reserva para la familia está encomendada a la vilica) ya sea por tener acceso directo al cultivo y al producto de la recolección de esas huertas de todas clases que Catón recomienda ‘para hacer más productiva la finca’: “Haz que se planten en tu finca (...) cebollas de Mégara, mirto matrimonial, blanco y negro, laurel de Delfos, de Chipre y silvestre, nueces lisas,  avellanas de Abela, de Preneste y almendras” (RR, 8).

Los esclavos del campo vivían trabajando duramente. Talar la salceda, podar la viña, distribuir el estiércol, sembrar, hacer zanjas y hoyos para las vides, apilar la leña, hacer girar el molino de aceite, prensar la uva, lavar las cubas, limpiar la alquería, cuidar del ganado… La vida en el fundus era difícil. Los recursos debían proporcionar ganancias al dominus, ganancias en forma de ventas sustanciosas en el mercado. Para resistir en condiciones se necesitaba fuerza física y salud de hierro. Por ello tenían el sustento garantizado. 

Escena de pisado de uva. Plaza de armas de Écija. Sevilla

CITRUS, LOS CÍTRICOS EN LA ANTIGUA ROMA

Casa del Frutetto. Pompeya. Detalle.

Se ha escrito mucho sobre si el mundo romano conocía o no los cítricos, y las opiniones son bastante controvertidas. Durante mucho tiempo, se consideró que el mundo romano solo conocía un cítrico: la cidra (citrus medica), que provenía de Persia y que fue transportada a Grecia por los soldados de Alejandro Magno. Recientes estudios, sin embargo, determinan que en la antigua Roma había no solo cidras, sino también limones (citrus limon). Estos estudios se apoyan en diferentes hallazgos (restos vegetales como polen, semillas o madera carbonizada aparecidos en las villas del área del Vesubio o en el Carcer Tullianum, en pleno Foro de Roma), así como en las representaciones pictóricas de lo que parecen, claramente, limones. Otros admiten también la existencia de limas y naranjas, pero no se basan en hallazgos paleobotánicos, sino solamente en la representación pictórica, por lo que son estudios rechazados por la mayoría por poco consistentes.

En la actualidad, la mayoría de estudiosos se decantan por considerar el cidro y el limonero como los únicos ejemplares de cítricos en la antigüedad grecorromana, y se basan en el registro palinológico (polen) y arqueobotánico (semillas, cáscaras y restos de madera o carbón); apoyados por el testimonio de los textos escritos y en menor medida por la cultura material (pinturas murales, mosaicos, relieves y monedas).

Por cierto, las fuentes escritas recogen el testimonio de una única especie a la que llaman malum medicum, malum assyrium o citrus que, en realidad, agrupa tanto a cidras como a limones (y otros posibles cítricos), puesto que todas las características expuestas son comunes a todos estos frutos ácidos.

Ralladura y semillas de limón fosilizado.

Una cuestión diferente es si consumían o no estos cítricos… Vayamos por partes.

Las cidras fueron el primer cítrico en extenderse por la región mediterránea. Procedían de Oriente, de Persia y Media, y fueron llevadas por Alejandro Magno a Grecia hacia el año 300 aC.  El cidro fue llamado “manzano asirio”, “manzano medo”, “kedrómela” y en latín, “citrus” o “citria”.  Los restos romanos más antiguos de cidra datan del siglo II aC y fueron hallados en diversos jardines de Pompeya y del área Vesubiana. Los restos romanos de limón, en cambio, datan de época posterior (finales del siglo I aC - principios del siglo I dC) y fueron hallados en el Foro de Roma.

¿Qué mencionan los autores griegos y romanos sobre esta planta?

Citrus Giovanni Baptista Ferrari 1646

Uno de los datos que llaman más la atención es que lo consideraban no comestible, al menos en los primeros tiempos. Así lo leemos ya en la Historia de las Plantas del griego Teofrasto: “no es comestible, pero huele muy bien e, igualmente, las hojas del árbol” (HP IV, IV,2), dato que también recoge Plinio el Viejo.  El citrus era apreciado por su aroma y por eso se colocaba entre las ropas, pues además de perfumarlas las protegía de parásitos: “destaca por su fragancia, lo mismo que sus hojas, ya que esta se transmite a las ropas si se guarda entre ellas, y además evita los daños causados por los bichos” (Plin. NH XII, 15). En concreto, evitaba que las polillas se comiesen los vestidos guardados en arcas. A propósito el mismo Plinio cuenta una anécdota sobre unos valiosos libros de filosofía pitagórica que habían resistido el paso del tiempo sin pudrirse porque “habían estado tratados con cidro [libros citratos fuisse], por lo que pensaba que no los había alcanzado la polilla” (NH XIII, 86).

No solo perfumaba la ropa sino también el aliento. Varios autores recogen este uso concreto: “Su decocción y su zumo son enjuagatorios para el buen olor de boca” leemos en Dioscórides (De Materia Medica I, 115), y en Virgilio: “los medos se sirven de él para sus bocas y alientos fétidos y curan el asma de los viejos” (Georg. II,135). De nuevo Plinio recoge este uso médico: “Este es el árbol cuyas semillas, según dijimos, los grandes señores partos hacían hervir en sus guisos para perfumar el aliento; ningún árbol más merece alabanza entre los medos” (NH XII, 16).

El citrus era muy apreciado como antídoto contra el veneno. Si se había consumido una sustancia ponzoñosa, debía tomarse diluido en vino, lo cual provocaba que se revolviese el estómago y se expulsase el veneno por la relajación del vientre, según nos dicen Teofrasto y Dioscórides. “Ningún remedio hay más enérgico ni expele mejor de los miembros el negro veneno”, nos dice Virgilio (Georg. II,127).

Y no solo elimina el veneno ya consumido, sino que actúa de forma preventiva. Para Demócrito de Nicomedia, personaje del Banquete de los eruditos, está clarísimo: “Sé a ciencia cierta que el citrus, tomado antes de cualquier alimento, tanto sólido como líquido, es un antídoto para todo tipo de veneno, pues lo supe de un conciudadano mío al que se le confió el gobierno de Egipto” (III, 84DE). En la anécdota, el gobernador condena a unos individuos a ser pasto de las fieras pero antes de entrar a donde debían ser ajusticiados, comen un citrus que una tabernera les había dado por pena. Los condenados reciben la mordedura de los montruosos áspides, pero milagrosamente no les ocurre nada.

El mismo personaje da la receta para el antídoto: “Si se cuece en miel del Ática un citrus entero tal cual, al natural, con la semilla, se disuelve en la miel, y quien toma por la mañana dos o tres dedos de este preparado no sufrirá daño alguno por el veneno” (Deipn. III, 85A)

Prácticamente todos los autores explican, como hecho llamativo y único, que el citrus produce frutos durante todas la estaciones, es decir, que en el mismo árbol se puede encontrar fruta nueva junto a la fruta de estaciones anteriores. “Este árbol entre los asirios nunca carece de fruto”, nos explica Paladio (Agr. IV,X,16), quien dice que lo ha podido comprobar en sus propiedades situadas en tierras napolitanas, donde el aire es templado y el agua abundante: “los frutos se iban sucediendo siempre, unos tras otros escalonadamente, dado que los verdes sustituían a los maduros y los que estaban en flor alcanzaban el estadio de los verdes, cerrando la naturaleza una especie de ciclo de fertilidad continua”. 

Quizá por esto mismo consideraron este árbol como un símbolo de eterna primavera, lo cual justificaría su atractivo y su presencia en los jardines de las elegantes villas del área del Vesubio: la villa imperial de Oplontis (hay documentada una cavidad de raíz de limonero, junto a polen de cidra y limón), la Casa de Ebe o la Casa de las Vestales, ambas en Pompeya (semillas mineralizadas y polen de cidra), o la pompeyana Casa del Frutetto (donde se observa un limonero en las fantásticas pinturas murales que representan el concepto de jardín ideal). 

Casa del Frutetto

En todo caso, está claro que se trataba de un árbol raro que no se plantaba para el consumo, sino como un artículo de lujo. Los cidros y posteriormente los limoneros eran prácticamente un símbolo de estatus social alto: poblaban algunos de los jardines privados de las villas elegantes, donde destacaban por su perfume, sus propiedades medicinales y su valor simbólico de fertilidad y abundancia, expresado en un árbol repleto de frutos durante todo el año. Por eso mismo dice Plinio que “incluso sirve para decorar las casas” (NH XIII,103), y Marcial lo incluye entre los productos del libro XIII, el libro de los Xenia o regalos de hospitalidad (Mala citrea, XIII,37), pues era un fruto exótico digno de impresionar a tus huéspedes.

Como he dicho antes, en los primeros tiempos se consideraba un fruto no comestible, y se ingería solo por sus propiedades medicinales: para mejorar el aliento, para prevenir o eliminar un envenenamiento, para soltar el vientre o quizás para controlar las náuseas de las gestantes (“El fruto se come especialmente por las mujeres, para el antojo de la embarazada”, Dioscórides I,115). 

Pero a partir del siglo II parece que el citrus se incluye en las elaboraciones culinarias. Un comentario en el Banquete de los eruditos resulta bastante revelador: El mismo Demócrito de Nicomedia que había relatado la anécdota de los condenados que se habían salvado por haber tomado un citrus, también comenta: “Y que ninguno de vosotros se asombre si dice que no se come, pues incluso hasta los tiempos de nuestros abuelos nadie lo comía, sino que, como un preciado bien, se guardaba en las arcas con la ropa” (Deipn. III, 84A). Y acto seguido, tras haber hablado maravillas de este fruto, “se asombró la mayoría del efecto del citrus, y lo devoraron como si antes no hubiesen comido ni bebido nada” (III, 85C), señal de que estaba presente en las mesas.

Por otra parte, el recetario de Apicio, que recoge recetas recopiladas entre el siglo I y el IV o V, explica algunas elaboraciones con citria. Por una parte hace referencia al sistema de conservación: meter en un recipiente, taparlo con yeso y colgarlo (I, XI,5). Por cierto, a la hora de cogerlas y guardarlas “se deberán arrancar con las hojas de las ramas, en una noche en que la luna esté oculta, y ponerlas escondidas” (Paladio, IV,X,18). 

Por otra parte, proporciona una fórmula para un ‘Vino de rosas sin rosas’ (I, III,2): para ello se debe echar en un barril de mosto sin fermentar las hojas verdes de cidro o de limonero [folia citri viridia], colocadas en un capazo de palma y sacarlas a los 40 días. A la hora de usarlo, se añadirá miel et voilà!, un auténtico vino de rosas falsificado. Por cierto, esta receta, que también recoge Paladio, se considera una bebida de tipo medicinal, como todos los vina condita: un brebaje reconstituyente multiusos, así que no nos hemos alejado mucho de las funciones que ya habían señalado Dioscórides, Teofrasto o Plinio.

La única receta culinaria propiamente dicha es un Menú dulce de cidras (Minutal dulce ex citris, Libro IV, III, 5). Para elaborarlo, hay que poner en una cacerola aceite, garum, caldo, puerro, cilantro picado, paletilla de cerdo cocida y pequeñas salchichas troceadas. Durante la cocción, se pica pimienta, comino, cilantro fresco o en grano, ruda fresca y asafétida; se mezcla con vinagre, vino dulce y jugo del caldo. Se añade todo a la cacerola y se deja hervir. Tras la ebullición, se añaden las cidras limpias, cortadas en trozos y cocidas. Se añade pasta de harina desmigajada para dar textura, se espolvorea pimienta y se sirve.

Mausoleo di Santa Costanza. Roma. Detalle.

Producto de élite en la Antigüedad, el citrus (la cidra y el limón) no se implantaría en el Mediterráneo plenamente hasta muchos siglos después, junto a naranjas, limas y pomelos. Habrá que esperar a la conquista islámica y a las rutas comerciales de portugueses y genoveses para conseguir un consumo masivo de cítricos y ser parte del paisaje mediterráneo. 

Prosit!

BIBLIOGRAFÍA:

LAPARS [2016]: I più antichi resti di limone. La scoperta di Alessandra Celant, ricercatrice afferente al LaPArS. 

LANGGUT, Dafna [2017]: The Citrus Route Revealed: From Southeast Asia into the Mediterranean.