TÀRRACO A TAULA: UNA VISIÓN ACTUAL DE LA COCINA DE LA ANTIGUA ROMA

Cae la hora octava, hemos hecho una visita a las termas, llevamos esclavos y nuestra mappa, nos movemos en litera, vestimos la synthesis cenatoria, ensayamos para comer en el triclinio… ¿Seremos capaces de sentirnos en la mesa como auténticos romanos? Casi, casi. Salvando las distancias, estos días en que Tarragona se convierte en Tàrraco, tenemos la oportunidad de aproximarnos al paladar romano gracias a Tàrraco a Taula, una iniciativa organizada por el colectivo del mismo nombre y el Patronato Municipal de Turismo de Tarragona pensada para evocar los sabores de la antigua Roma. Así, junto a  artesanos, augures, vestales, sacerdotes, cónsules o cómicos, los próximos días Tarraco también contará con cocineros, trinchantes y escanciadores de vino. Quizá no vayamos a comer recostados en el triclinio, pero la experiencia de disfrutar de la comida y de la bebida, de la buena conversación y de la compañía de los amigos está garantizada.

¿Qué platos se pueden degustar estos días en Tàrraco? ¿Lenguas de flamenco, lirones con miel, sesos de avestruz? ¿Quizá muslitos de loro? ¿Acaso pezuñas de camello? Pues no. Ese tipo de alimentos, aunque están documentados, suelen ser la excepción a la norma. No se pretende impresionar al Pretor ni impactar con los productos más exóticos ni más exclusivos, venidos desde la Cólquide o de la región de los persas. Se pretende entender y saborear los productos emblemáticos de nuestra cultura que han marcado nuestra gastronomía. Vamos a ello.

Para empezar, digamos que las jornadas gastronómicas ‘Tàrraco a Taula’ se presentan formalmente mediante un Convivium en el que comensales y  restaurantes disfrutan de la sociabilidad que distingue a los banquetes romanos. Allí, además de probar algunos de los platos que encontraremos en los menús de la ciudad (asesorados por los expertos en gastronomía y enología histórica Joan Gómez Pallarés y Joaquín Ruiz de Arbulo), se puede probar auténtico pan romano artesanal, vinos naturales y cerveza elaborada para la ocasión. El grupo de reconstrucción histórica Thaleia ameniza el convite con la “presencia” de todo tipo de personajes variopintos: canciones, bromas, risas y comentarios para todos los públicos. Pero este año además ha participado el restaurante Les Moles de Ulldecona. Su chef, Jeroni Castell, un auténtico heredero de Apicio, nos ha presentado su particular visión de la cocina romana, tan sofisticada y creativa como lo fue la de entonces, salvando las distancias. Uno de los platos que nos prepara es un aperitivo homenaje a uno de los alimentos más emblemáticos de nuestra civilización: el aceite de oliva. Y es que nos presenta la famosa piruleta de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) aderezada con sal que concentra en sí misma toda la fuerza de los olivos milenarios del territorio del Sénia (algunos plantados durante el reinado de Constantino, allá por el siglo IV). Con el inconfundible sabor del fruto de Atenea, empecemos ahora nuestro banquete.

piruletas de AOVE de Les Moles

aceite de oliva DOP Siurana

Aperitivos y primeros platos: Gustatio.

Los menús romanos comenzaban con la gustatio o gustus, que incluía los aperitivos: alimentos ligeros y sabrosos que despiertan el apetito. Se servían verduras aliñadas, setas, ostras, pollos, aceitunas, caracoles, lirones y otros entremeses por el estilo. Las ostras y otras golosinas del mar eran muy apreciadas por los romanos. Eran un alimento de lujo  que hasta se servía con su propio pan, el panis ostrearius. Àpats Quattros, La Xarxa y El Llagut nos proponen iniciar los menús con una ostra del Delta, todo un lujo para el paladar. Ares nos ofrece en cambio unos mejillones con puerros y ajedrea inspirados directamente en una receta de Apicio, In Mitulis (IX,IX,1). El calamar relleno de mejillones y puerros sobre remolacha con salsa para marisco según Lucrecio (El Llagut) es en sí mismo todo un resumen de la gustatio y nos recuerda las palabras de Ateneo: “Un calamar relleno cocido es cosa fina” (Deipn. VII,293C).

Pero los aperitivos son también el momento de algunos platos marcados por la tradición, como es el caso de las negras olivas y los humildes huevos.  Las aceitunas están presentes siempre en las mesas romanas, tanto en los aperitivos (como en Àpats Quattros o Entrecopes) como cerrando los banquetes, como nos recuerdan los autores clásicos.

Los huevos eran un alimentos muy populares de la antigua Roma y se comían de muchas formas. Estaba bastante establecido que las comidas empezasen con huevos cocidos y terminasen con manzanas, como nos dice el poeta Horacio: “Ab ovo usque ad mala” (Serm.I,3). En las tabernas o popinae a veces se ponían a la venta en grandes vasos de vidrio para que el agua en la que estaban sumergidos los hiciera parecer más grandes y apetitosos. El Cortijo nos los presenta acompañando unos guisantes y aderezados con orégano, y Ares nos propone unos huevos rellenos de atún, sal condimentada -con pimienta y menta- y salsa de mostaza. Un homenaje a la tradición.

Huevos rellenos de atún, sales condimentadas y
salsa de mostaza. Ares restaurant.

Los productos de la tierra -hortalizas, verduras, cereales y legumbres- hacen su aparición en los primeros platos. Proceden de los huertos y los campos cultivados y por ello son el alimento más civilizado que existe. Entre las propuestas de Tàrraco a Taula abundan los platos de calabaza, puerros y guisantes, aunque también encontraremos espinacas, remolacha, espárragos, cardos, colifor, cebolla, acelgas. Estos productos humildes alimentaban a ricos y a pobres y se preparaban junto a otros ingredientes de mayor categoría social, si se podía. Les Voltes propone un puré de puerros aromatizado con miel de pistachos, Àpats Quattros unos calamares con guisantes finos (plato inspirado en el Pisum Indicum de Apicio) y Ares una sepia estofada sobre calabaza al modo de Alejandría, es decir, con dátiles, pimienta, menta y piñones: todo el refinamiento de Oriente al alcance de nuestras mesas.

Los cereales están muy presentes en las mesas de Tàrraco a Taula. No solo en su forma más perfecta, el pan, sino como acompañamiento de salsas y quesos y como protagonista del plato. En Cocvla podemos comer cebada salteada con setas, espinacas, dátiles, coliflor e infusión de cinco especias. Aunque Roma consideraba al trigo como el cereal por excelencia, se cultivaban y consumían muchos otros, como el mijo, la cebada, el centeno o la avena. Estos cereales prosperarán a partir de la famosa crisis del siglo III, pues son más resistentes que el trigo, aunque de peor calidad (para la mentalidad romana). Sin embargo, la cebada se había comido siempre e incluso fue de los primeros alimentos, según nos dice Plinio el Viejo (“Antiquissimum in cibis hordeum”, NH XVIII,72). Era también rancho de los gladiadores, a quienes llamaban “hordearii”, es decir, “comedores de cebada”, y parece que se les daba a los soldados que rendían poco en los entrenamientos, como castigo. Así era Roma, cereales de primera y de segunda.

Cebada salteada con setas, espinacas, dátiles, coliflor e
infusión de cinco especias. Cocvla

Entre los primeros platos hay lugar también para el foie. Este producto ya lo consumían los egipcios pero se perfecciona con los romanos, siempre dispuestos a crear alimentos nuevos. Para conseguirlo se debía cebar a las ocas con higos secos (de ahí su nombre, iecur ficatum > ‘hígado’). Tras varios días de suministro forzoso, el hígado crecía exageradamente y ya se podía obtener el foie. Plinio el Viejo nos dice que este plato procede del mítico gourmet Apicio. Es un plato refinado y caro, digno de las mesas de los patricios. Àpats Quattros nos propone un foie micuit y confitura de higos que curiosamente combina el propio hígado con los higos que sirven para cebarlo.

Para acabar, recordemos otro plato emblemático de la cultura romana: el moretum. Recibe su nombre del mortero, el instrumento por excelencia para confeccionar las imprescindibles salsas de la cocina romana. El moretum es una pasta de queso, aceite y diversas hierbas aromáticas propio de los campesinos y las gentes más sencillas. Puede llevar ajo, hojas de apio, ruda, cilantro, ajedrea, menta, tomillo, poleo, y siempre costras de queso y aceite de oliva. Podemos probarlo en El Llagut y Ares.

Antes de seguir con el menú volvamos a nuestro cocinero invitado al Convivium. Ahora nos prepara una versión crujiente de pollo asado como adelanto de los platos principales. Nuestro Apicio de Les Moles nos sirve sólo la piel de la pata de pollo, crujiente y sabrosa, digna de un auténtico sibarita. Plinio nos explica que fue “Mesalino Cota, hijo del orador Mesala, a quien se le ocurrió asar los pies palmeados de la oca” (NH,X,27), así que si alguien pensaba que la alta cocina contemporánea no tiene nada que ver con el mundo clásico se equivoca totalmente.

Platos principales: Prima Mensa.

En los banquetes, el segundo servicio se llama prima mensa o prima cena y es el momento en que se sirven los platos más elegantes: pescado y carne en abundancia, preparados de la manera más sofisticada posible. El pescado siempre fue un producto de lujo, reservado para ocasiones especiales. Se podía comprar en el mercado y podía proceder de la pesca directa en el mar o de los viveros domésticos (vivaria piscorum) que se construyeron en multitud de villas costeras junto al mar y que suponían una fuente de ingresos para sus propietarios.

Entre los pescados que encontraremos en los menús de Tàrraco a Taula se encuentran las sepias, los calamares (Àpats Quattros, El Llagut, Ares) y la lubina (La Xarxa, Entrecopes). Curiosamente los tres tipos aparecen representados en el famoso Mosaico de los Peces de La Pineda, una pieza policroma del siglo III que formaba parte del pavimento de una lujosa villa romana situada a las afueras de Tàrraco, en Calípolis, y que actualmente se halla en el Museo Arqueológico de Tarragona. El mosaico representa hasta 21 especies de peces del Mediterráneo, todas comestibles.

Por otra parte, Sadoll y Les Voltes nos ofrecen un formato muy romano: el de las albóndigas (isicia). Las isicia marina son muy cómodas para comer en el triclinio, pues permiten cogerse con los dedos fácilmente. Recordemos que la cultura romana apenas utiliza cubiertos: “Toma los manjares con la punta de los dedos” nos recuerda Ovidio en sus consejos del Ars Amandi (III, 746). Tanto las albóndigas de pescado con salsa alejandrina del Sadoll como los buñuelos de merluza con manzana, queso de cabra y uvas de Les Voltes están dentro de esta tradición.

Sepia estofada sobre calabaza alejandrina. Ares restaurant

Por lo que respecta a la carne, el rey indiscutible de las mesas romanas es el cerdo. Era una de las carnes más consumidas, con “casi cincuenta sabores diferentes” según Plinio (NH VIII,209). Y es que del cerdo se come todo: los jamones, las tetas, las vulvas, los callos, los pies, el lomo, los chicharrones, la papada, el tocino… El cochinillo (porcellum) era muy apreciado en las mesas de los ricos y hasta era un regalo habitual en las Saturnalia.

Cochinillo con dátiles y ciruelas. Àpats Quattros

En Tàrraco a Taula la oferta es también abundante: desde el cochinillo de Àpats Quattros y La Xarxa hasta la oreja con pesto de menta y anchoas de El Cortijo, pasando por las costillas (Ares), el secreto con salsa de garum (Les Voltes) o la ‘perna’ con vermut (El Cortijo). Lo podemos degustar con salsas hechas a base de frutas, buscando el contraste dulce-salado que tanto gustaba al paladar romano.

Las vísceras y la casquería también eran muy apreciadas. Gustaban a todos, pero triunfaban especialmente en las tabernas (popinae y cauponae), porque tenían mucho sabor y eran baratas. Hasta existía un recipiente especial para cocinarlas, llamado aulam extrarem. Tripas, pulmones, corazón, hígado, mollejas, sesos… suculentos y grasientos, llenos de sabor. La tripa de cerdo rellena de El Cortijo y los callos de ternera crujiente de La Xarxa son un buen ejemplo.

Crema de calabaza con moretum y callos crujientes
de ternera. La Xarxa

El otro protagonista es el pollo, el pato y otras aves de corral. Los mejores pollos eran los más gordos, bien cebados, y se cocinaban en su propia grasa y acompañados de multitud de salsas. Entrecopes, Sadoll, El Cortijo y Cocvla nos servirán pollo, con ciruelas, almendras, garum, mulsum o melocotones. El Llagut ofrece un escabeche estofado agridulce de pato con frutos secos. El pato era un animal fácil de conseguir y los más elegantes consideraban una ordinariez comerlo entero. No, ellos preferían solo la pechuga y el cuello; el resto, según Petronio, tenía sabor plebeyo.

Las elaboraciones son ricas en ingredientes, pues el paladar romano se definía por una acumulación de sabores resultado de una acumulación de condimentos. Así, los menús abundan en especias y hierbas aromáticas (cuantas más mejor), que se combinan con los ingredientes dulces (la miel, las frutas, los vinos dulces como el mulsum), los salados (el imprescindible garum o salsa de pescado) y el contrapunto ácido del vinagre.

Los postres: Secunda Mensa

Los esclavos nos traen la imagen de los Lares, los dioses del hogar. Les hacemos libaciones de vino y ofrendas. Una vez tranquilizados los dioses podemos seguir el banquete. Nos quedan los postres o secunda mensa, el momento de los dulces y la fruta fresca, de los quesitos, la miel y los vinos de rosas. Destacan los pastelitos de queso y el búdin de requesón, y también los postres con manzana (recuerden a Horacio: ‘ab ovo usque ad mala’), como el de la pastelería Velvet MGL, muy dulce pero con un contraste de pimienta.

La comida llega a su fin. Coronemos nuestras cabezas con flores y empecemos a beber de nuevo… o mejor salgamos a disfrutar de la ciudad en esta XXI edición del festival Tarraco Viva.

BACO, VINO, BAETULO: XV MAGNA CELEBRATIO

Cada año, el último fin de semana del mes de abril, la ciudad de Badalona se convierte de nuevo en la Baetulo romana que fue y celebra un festival que pretende dar a conocer su patrimonio romano: la Magna Celebratio.

Herma báquico. Museu de Badalona Foto: @Abemvs_incena

Esta edición está marcada por el protagonismo del dios del vino. Es la manera que tiene la ciudad y el Museu de Badalona de rendir homenaje a las piezas halladas hace dos años en las obras de la C-31. Una de ellas es una fantástica escultura, un herma hecho de giallo antico, que representa al dios Baco y que es todo un símbolo de felicidad y prosperidad, y un amuleto para alejar los malos espíritus. La pieza se puede visitar en la exposición Bacus, les màscares del déu, que organiza el Museu de Badalona, junto a muchas otras que sirven para repasar los significados, símbolos, orígenes y representaciones de este dios.

El culto a Baco llega a Roma entre los siglos III y II aC procedente de la Magna Grecia. Es la divinidad del vino, del teatro y de la fecundidad y se identifica con otros muchos dioses paralelos de otras culturas y de otras épocas: el griego Dioniso, el latino Liber Pater, el frigio Sabacio y muchos más.

En general, todos representan los aspectos más irracionales del ser humano, y también el acercamiento a los dioses a través del estado alterado de la conciencia que proporciona el alcohol. Era un dios terriblemente popular. Pero Grecia no siempre había rendido culto al vino. Mucho antes de establecer esta bebida como todo un símbolo cultural y un emblema de la civilización -por oposición a la barbarie-, Grecia rindió culto a la cerveza. Esto  nos lo explica todo un especialista como es David Moya (de la cervecería 4pedres), quien cada edición del festival prepara una cerveza artesanal de inspiración histórica, en colaboración con el Museu de Badalona. Partiendo de la etimología y de los hallazgos arqueológicos este año han elaborado una cerveza que es todo un homenaje al pasado oscuro e incierto de este dios.

Presentación cerveza Sabacius. foto: @Abemvs_incena

foto: @Abemvs_incena

Por una parte la etimología conecta una serie de conceptos con este dios y con el cereal para hacer cerveza o con una bebida de cereales (Bromios, Braites, Brytos); por otra parte la arqueología nos habla de contenedores de época minoica (hace 4.000 años) con restos de cereal para hacer cerveza. En concreto, los restos de hidromiel, vino y cerveza de época minoica son ingredientes los que han inspirado la de este año, que lleva por nombre Sabacios, en homenaje al dios frigio Sabacio, que se identifica con Dioniso-Baco.

escultura de máscara teatral. foto: @Abemvs_incena

La ciudad de Baetulo siempre tuvo buena relación con Dioniso-Baco. Baetulo era de las pocas ciudades que tenía un teatro, del cual quedan pocos restos enterrados bajo los edificios del centro de la ciudad. Se construyó durante el siglo II y las excavaciones aún nos tienen mucho que decir. Se sabe que el origen del teatro -Atenas, entre los siglos VI y V aC- se encuentra en las ceremonias de culto a este dios. Las obras teatrales se representaban durante las festividades consagradas a Dioniso, con danzas frenéticas, consumo de vino y representaciones de la muerte del dios con actores vestidos de faunos.

Por otra parte, la prosperidad de la ciudad de Baetulo se debió principalmente al negocio del vino, por lo que su relación con el dios Baco está más que consolidada. El vino de Baetulo, como el de toda la Layetania, era un vino abundante pero de calidad tirando a baja. Plinio el Viejo, autor del siglo I, nos dice que “entre los vinos de las Hispanias, los layetanos se han hecho famosos por su abundancia” (NH XIV,71), y Marcial, más o menos en la misma época, deja claro que es un vino flojo y ordinario, digno sólo de borrachines pendencieros que no saben apreciar los buenos caldos: “Pídele al tabernero vinaza laletana, si bebes, Sextiliano, más de diez vasos” (Epigr.I,26). Pero este vino malucho y flojo consiguió enriquecer a todo el territorio de los Layetanos, que abarcaba desde Barcelona (Barcino) hasta Blanes (Blandae), y especialmente a Baetulo, ciudad que centralizaba toda la producción. El negocio del vino se convirtió en el motor de la ciudad, una ciudad que se llena de esplendor desde la mitad del siglo I aC, y lleva prosperidad a todos los implicados en la producción y la exportación de sus vinos: comerciantes, negotiatores, terratenientes, alfareros...

En el interior de la ciudad, justo al lado del fórum, se hallan los restos de dos domus lujosas cuyos propietarios eran productores o comerciantes dedicados al negocio del vino. Se las conoce hoy día como la Casa dels Dofins y la Casa de l’Heura. En ambas quedan restos de la zona de trabajo destinada al vino, como los depósitos de fermentación. Aunque también quedan en pie las habitaciones, las pinturas, los mosaicos… pruebas de la bonanza económica de sus propietarios.

Casa dels Dofins (símbolos de Baco) Foto: @Abemvs_incena

El vino se producía en la misma Baetulo y en todo el territorio, donde el nuevo modelo de asentamiento rural, la villa, se impone. Una vez elaborado se envasaba en ánforas para su transporte y distribución. Estas ánforas, que se producían también en zonas cercanas, se cargaban en carros para su transporte por vía marítima.

ánfora Pascual 1. Museu de
Badalona Foto: @Abemvs_incena

Las ánforas que predominan en Baetulo son conocidas como modelo Pascual 1, y son más pequeñas y ligeras que las itálicas, toda una marca de identidad del vino layetano. Por cierto, las ánforas contenían sellos que proporcionan información sobre el productor o el comerciante. Es así como sabemos el nombre de uno de ellos: Marcus Porcius, un personaje bastante importante a finales del siglo I aC, hombre libre, relacionado estrechamente con Baetulo y con el mundo del vino. Su nombre, marcado en los sellos metálicos de las ánforas como M PORCI y M PORC, aparece documentado en más de 70 ánforas halladas en Baetulo. Gracias a los sellos de las ánforas sabemos también a dónde se exportaban estas. Durante la segunda mitad del siglo I aC el principal mercado era la Galia. Se transportaban hasta Narbona y desde allí se distribuían al resto de ciudades por transporte fluvial. El vino de Baetulo llegaba hasta la Gran Bretaña y el limes germánico. Cuando la Galia comienza a producir su propio vino la exportación cae en picado. Este momento, que coincide con el cambio de siglo, obliga a buscar nuevos mercados: ahora serán las tabernas de la ciudad de Roma las que servirán el vino barato de la Layetania. La prosperidad de Baetulo llegará hasta el siglo III. La relación de Badalona con Baco, afortunadamente, continúa.

LA CENA LIBERA O EL FESTÍN DE LOS GLADIADORES

La cena libera era un banquete ofrecido a los gladiadores, bestiarios y condenados en general que se celebraba la víspera del combate. Las fuentes clásicas nos indican que era una práctica bastante regular, aunque no abundan demasiado en los detalles. Intentaré explicar qué era y qué significaba este curioso ritual.

Los munera gladiatoria eran unos auténticos espectáculos de masas. La gente los adoraba. Era una ocasión para juntarse con los amigos, quejarse de sus problemas y del emperador de turno, encontrar pareja, apostar compulsivamente, comer gratis… y por supuesto disfrutar de los combates. Los munera, que podían durar más de un día, se anunciaban con mucha antelación y se daba detalle de las parejas de gladiadores, de si habría o no ejecuciones, si verían o no animales exóticos en las venationes, si habría músicos o acróbatas, si habría rifas, si habría toldo… Era un espectáculo con mucho éxito. Además, justo unos días antes el editor de los juegos, que era quien lo pagaba y organizaba, distribuía un programa de mano -el libellus munerarius- con todos los detalles que pudieran interesar al público: los nombres de los gladiadores, su procedencia, los combates que habían hecho cada uno y hasta la familia gladiatoria de la que procedían. Con esto se facilitaban las apuestas y se hacía auténtica publicidad de los juegos. Podemos imaginar el entusiasmo que despertaba entre el público la figura del gladiador, que era una auténtica estrella mediática, algo así como nuestros futbolistas actuales.

pintura que representa el anfiteatro de Pompeya

Pues bien, dentro de la estructura de funcionamiento de los munera gladiatoria se daba un ritual que permitía un acercamiento entre el público -deseoso de ver a sus héroes en persona- y los gladiadores: la cena libera. Se trataba de un banquete que pagaba el editor a todos aquellos que tendrían protagonismo en los combates de los días posteriores: gladiadores, bestiarios y condenados a  muerte. Esta cena se celebraba en un lugar público, como el foro, en mesas al aire libre. La gente podía contemplar a los gladiadores -y a las familias de estos, que participaban también de la cena- en vivo y en directo. Les podían hacer regalos, les podían hacer llegar mensajes. Podían ver delante de sus ojos a esos chicos malos tan tan atractivos que volvían locas a las mujeres de toda condición. Los niños podían soñar con ser como ellos, cuando fueran mayores. Y sobre todo podían ver su actitud: si tenían miedo, si se sentían confiados, si lo daban todo por perdido… Podían ver su aspecto y su estado físico, lo cual era muy útil para apostar. A propósito de la actitud, Plutarco explica que los gladiadores griegos, a diferencia de los demás, que son completamente salvajes, “cuando van a saltar a la arena, aunque les ponen por delante muchos alimentos exquisitos, en ese espacio de tiempo encuentran mayor placer en confiar sus mujeres a sus amigos y liberar a sus esclavos, que en dar gusto a su estómago” (Moralia 1099B). El comportamiento en la mesa marca las diferencias.

Así pues, la cena libera actuaba como un mecanismo de publicidad, como un escaparate.

mosaico de los gladiadores. Galleria Borghese, Roma

Sin embargo, estos espectadores solo podían contemplarlos, nunca participar de la cena propiamente dicha. Esto se relaciona con los aspectos sociales de la comensalidad. Compartir la comida y la bebida es un elemento importante para establecer lazos, para crear vínculos. Los que participan de la cena se sienten así como un grupo y como iguales, y se diferencian de los que solo están mirando. Por ello en la cena libera participaban también los familiares de los gladiadores, esposas e hijos, quienes podían vivir en el mismo ludus o no. Todos, gladiadores y familias de cada uno, formaban la familia gladiatoria y compartían lazos muy fuertes de compañerismo. Por otra parte, existen muchas pruebas del alto concepto de la familia que tenían los gladiadores. Hemos visto que algunos de ellos encomendaban a su esposa e hijos a algunos de sus amigos de confianza en caso de muerte. La familia presenciaba los combates del gladiador, lo acompañaba en todos sus viajes y entrenamientos, lo enterraba convenientemente en caso de muerte y perpetuaba su memoria con un epitafio. Familia propia y familia gladiatoria comparten un vínculo social y emocional importante, que se expresa también en compartir esa cena libera que tenía lugar antes del combate.

Este vínculo social y familiar es justamente lo que explica que algunos de los condenados a muerte se negaran a participar de ella. Este es el caso de los cristianos, que se autoexcluyen del grupo cerrado de los gladiadores y se preocupan bastante de que no se les asocie con ellos. Tenemos el caso de Tertuliano, que lo deja muy claro con estas palabras: “No ceno en público en las Liberales, porque es costumbre de bestiarios que toman su última cena” (Apol.42,5). No señor, él cena como conviene a un cristiano. También el caso de las condenadas Perpetua, Felicitas y sus colegas, que deciden convertir la cena libera en un ágape cristiano y, no contentas con ello, deciden hablar al público del juicio de Dios y de lo alegres que iban al martirio lo cual, según el cronista, asombró bastante a todos y hasta consiguió algunas conversiones (Pass. Perp. et Fel. 17).

La cena libera se ha querido explicar también bajo otros significados. Tradicionalmente se había relacionado con algún tipo de premio o compensación por parte del editor. Una especie de última cena de los condenados. Pero esta interpretación presenta algunos problemas, puesto que se trata de última cena solo y exclusivamente para aquellos que han sido condenados a muerte, tal como sugieren las palabras que recoge Pablo de Tarso: “¡Comamos y bebamos, que mañana moriremos!” (Pablo I Cor 15:32). Pero no es una última cena para los gladiadores, que tenían muchas posibilidades de sobrevivir, sobre todo las grandes estrellas, que costaban -y producían- mucho dinero.

venator o bestiarius y leona. Anfiteatro de Mérida.

Las últimas interpretaciones parten del origen funerario de los juegos de gladiadores y de la etnografía comparada. Al parecer, los primeros combates a espada se produjeron en los funerales para aplacar a los muertos. Autores como Tertuliano -sí, el que no cenaba en público en las Liberales- explican que los juegos de gladiadores se celebraban en los funerales porque la sangre humana daba satisfacción a los muertos (De Spectaculis, 12). Después, esta práctica se fue generalizando hasta convertirse en un “deporte”. Pues bien, la etnografía  nos explica que, tal como sucede en otras culturas, la cena libera actúa como un ritual para ennoblecer la sangre de las víctimas, puesto que la sangre de prisioneros, esclavos o personas consideradas infames (caso de los gladiadores) no es adecuada para una ofrenda funeraria. La cena libera sería un ritual para convertir a indeseables en víctimas nobles y libres, en ofrendas dignas.

cebada

¿Qué alimentos se servirían en una cena libera? Imposible saberlo porque los textos no han dejado muchas pistas. Podemos imaginarnos, sin embargo, que serían deliciosos manjares que se podrían consumir sin límite. Las palabras de Plutarco mencionadas antes (“les ponen por delante muchos alimentos exquisitos”) así lo indican. Por otra parte, siendo una cena excepcional lo lógico es que se rompiese la rutina alimentaria en la que vivían. Y es que la comida ordinaria de los gladiadores no era muy variada ni tampoco muy exquisita. La dieta de los gladiadores estaba encaminada a aumentar lo más posible su masa muscular, pues se trataba de dar golpes y de recibirlos. Para aumentar esta masa muscular comían grandes cantidades de cebada, hasta el punto de que se les llamaba así, “comedores de cebada” (qui hordearii vocabantur) (Plinio NH XVIII,14). Esta cebada podía ir aderezada con legumbres, del tipo habas o alubias, y con proteínas como huevos o pescado salado. En algunos casos, y esto dependía de los recursos del lanista, se podía mejorar la dieta incorporando carne, por ejemplo de las venationes. La carne era siempre recomendada por los médicos porque era considerada ideal para fortalecer los músculos, pero no siempre la incorporaban: podía salir carísimo. Esta mezcla cotidiana no era apta para paladares finos, según se desprende de las palabras de Juvenal o de Quintiliano: “la dieta del gladiador, si ciertamente no sabe muy bien, fortalece el cuerpo” (Declam.9,5). Para mantener los huesos fuertes tomaban infusiones de ceniza de madera y de hueso, auténticos complementos nutricionales de calcio: “Es fácil ver a los gladiadores, cuando han combatido, recuperarse con esta bebida” (Plinio NH XXXVI,69). Como vemos, esta dieta estaba dirigida a sacar el máximo partido a sus cuerpos, aumentando su fuerza y su capacidad de resistencia. Además, las cantidades eran considerables, ya que gastaban muchísima energía entre combates y entrenamientos. De ahí que los lanistae optaran por alimentos baratos y muy ricos en carbohidratos, como la cebada y las legumbres.

La cena libera suponía una ocasión para comer otros alimentos, más exóticos, más caros, más variados. Y atiborrarse sin límite, para delicia de los espectadores.

Para acabar, podemos asomarnos a una cena libera en un mosaico procedente de Thysdrus (actual El Djem, en Túnez) y conservado en el Museo del Bardo, conocido como los Toros y el Banquete. En él se observa un grupo de venatores profesionales que están de fiesta en el anfiteatro tras la cena libera, posiblemente observando a los animales a los que se deberán enfrentar al día siguiente. Sobre los cinco juerguistas se leen las palabras fruto de la borrachera, como si fuera un cómic: “¡Nos quitaremos la ropa!”, “¡Hemos venido a beber!”, “¡Estáis hablando demasiado!”, “¡Vamos a divertirnos!”. Frente a ellos, unos servidores junto a unas jarras -presuntamente de vino- les advierten: “¡Silencio! ¡Los toros duermen!”.

mosaico de los toros y el banquete. Museo del Bardo, Túnez

Prosit!

Bibliografía extra:

- Pastor, M. y Pastor, H: "Educación y entrenamiento en el ludus"(http://revistaseug.ugr.es/index.php/florentia/article/view/4006)

- Pastor, M: "Munera gladiatoria en Hispania" (https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5805607)

EL ASÀROTOS OIKOS O ‘SUELO SIN BARRER’

Asaroton Museo Aquileia

El asàrotos oikos es un mosaico que decoraba los comedores romanos y que representa un suelo tras los restos de un banquete, es decir, con detalle de todos los desperdicios que habrían caído en él y que reflejan la abundancia de la celebración. Así, en el asàrotos o asàroton oikos es fácil encontrar representados huesos, espinas, cáscaras de huevo, hojas de vid, cabezas de pescado… y toda suerte de residuos propios de una abundante cena, motivo por el cual recibe este nombre, que significa “suelo sin barrer”.

Según nos cuenta Plinio el Viejo, uno de los primeros en realizar este tipo de mosaicos fue Sosos de Pérgamo, en el siglo II aC. Según Plinio, este autor creó un pavimento “en el que representó en pequeños cubos de colores los restos de un banquete sobre el suelo, y otras cosas que normalmente se barren con la escoba, pareciendo que se han dejado ahí por accidente” (NH XXXVI, 184).

Sabemos que este motivo saltaría a Roma donde se pondría de moda, llenando los suelos de los triclinios de desechos, desperdicios y recuerdos de opulentas cenas.

Asaroton Musei Vaticani

Afortunadamente se han conservado algunos de estos mosaicos. En los Museos Vaticanos podemos ver uno que quizá era copia del de Sosos de Pérgamo. Está firmado por Heraklito y decoraba una villa romana de tiempos de Adriano. En él se representa un suelo con muchísimos desperdicios de comida: se pueden ver restos de frutas, espinas de pescado, caracoles, erizos, huesos de pollo, moluscos, hojas de verduras, avellanas y hasta un ratón royendo una cáscara de nuez. En el Museo del Bardo (Túnez) se halla un fragmento de otro de esos pavimentos; en este caso muestra cáscaras de huevo, pescado, frutas y gambas. En el Museo Arqueológico de Aquileia se halla otro más, en este caso del siglo I aC. De nuevo podemos ver una buena representación de los alimentos que formaban parte de la cena: cabezas y raspas de pescados, calamares, frutas -olivas, manzanas, peras, uvas, castañas, higos- y hojas de vid. Para acabar esta relación de los principales asàrotos oikos conservados, hay un ejemplar fantástico en el Museo del Château de Boudry (Suiza), que muestra toda una escena de banquete: los invitados se hallan colocados sobre un stibadium y están en plena francachela, mientras que los esclavos rellenan las copas, sirven la carne y asisten en todo a los comensales. En el suelo se aprecian los restos de una comida aristocrática: caracoles, conchas de mariscos, pinzas de langosta, cabezas de gambas, patas de pollo, espinas de pescado, hojas de verduras, frutos secos… Todo un festival.

Asaroton Museo del Bardo

Pero más allá de una moda, este tipo de pavimento representa una realidad. En las mesas romanas todo aquel alimento que cayese al suelo durante la comida se debía dejar allí, pues ya no formaba parte de los vivos sino que se convertía en ofrenda para los Manes. Consideraban que lo que caía al suelo entraba en contacto con el mundo subterráneo y por tanto servía para alimentar a los difuntos y las larvae. Recoger lo caído al suelo o barrer bajo la mesa era de pésimo augurio, pues se alteraba el delicado equilibrio entre vivos y muertos. Solo tras la prima mensa se podía barrer, momento en que se hacía una lustración, una purificación del suelo rociándolo con una capa de serrín de madera y azafrán. Es también el momento de hacer una ofrenda a los Lares, una ofrenda en la que participan esos alimentos caídos. Por tanto, el motivo representado en estos pavimentos tiene un significado profundamente simbólico, relacionado con la superstición y la esfera de lo ctónico.

Asaroton Château de Boudry

Sin embargo, el supersticioso o religioso no es el único significado que tiene este tema. La representación de comida en las decoraciones remite al concepto de xénia, que en griego significa “regalos de hospitalidad”. Los pavimentos con el motivo del “suelo sin barrer”, lo mismo que los frescos y naturalezas muertas que decoran las villas con imágenes de alimentos y regalos, tienen como finalidad hacer alusión al lujo, a la hospitalidad y al esplendor del que disfrutarán los invitados. Es un instrumento para promocionarse socialmente, un alarde de riqueza y posición social.

Asaroton Musei Vaticani

Al margen de su significación, el motivo del asàrotos oikos nos aporta información interesante sobre los alimentos que se podían servir en una cena de cierta categoría, tanto en cantidad como en calidad. Abundan los alimentos procedentes del mar -pescados, mariscos y moluscos- así como las carnes -gran abundancia de huesos y patas de pollo o de aves- y las frutas y los frutos secos, sin olvidarnos de los huevos y las verduras. Hemos de imaginar que fueron representados por ser estéticamente aceptables (¿quién se resiste al ver ese ratón adorable royendo una nuez?) pero también por ser una realidad en las cenas, ya que lo que vemos allí coincide con los textos conservados, que son una de las principales fuentes de información.

Por ejemplo, veamos unas palabras de Plinio el Joven en reproche a su amigo Septicio Claro por rechazar una invitación a cenar. Plinio no puede evitar mencionar todo aquello que su amigo se va a perder, y a su vez nos menciona la cena que presuntamente prefiere Septicio Claro:

“Se habían preparado por persona un plato de lechuga, tres caracoles, dos huevos, gachas con vino melado y con nieve (...), aceitunas, remolachas, calabazas, cebollas y mil otros manjares no menos suculentos (...) Pero tú has preferido, en casa de no sé quién, ostras, vientres de cerda, erizos de mar y bailarinas de Cádiz” (Plin. Ep. I, 15).

La comparación con los mosaicos está servida.