BEBER AGUA EN LA ANTIGUA ROMA

fuente pública. Pompeya

Beber agua potable es un acto para nosotros muy cotidiano y exento de esfuerzo: la podemos comprar o la obtenemos del grifo. En la antigua Roma, como por otra parte en todo el mundo occidental hasta hace bien pocos años, conseguir agua potable no era tan fácil. Vayamos por pasos.

En primer lugar, veamos la procedencia del agua potable. En Roma ésta podía venir de los pozos, los manantiales naturales y ríos o la lluvia. En todo caso era siempre un don de los dioses, tanto si procedía del cielo en forma de lluvia y era Iuppiter Elicius quien la enviaba, como si brotaba de forma natural del vientre materno de la tierra, personificada en las ninfas.

Acueducto. Tarragona.

Lo más fácil era proveerse del agua de los manantiales, que era conducida a todas las ciudades gracias a los acueductos. Vitruvio nos explica el mecanismo de distribución del agua, una vez llegada a la ciudad desde el acueducto hasta el depósito de reparto: "En el aljibe central se colocarán unas cañerías, que llevarán el agua hacia todos los estanques públicos y hacia todas las fuentes; desde el segundo aljibe se llevará el agua hacia los baños, que proporcionarán a la ciudad unos ingresos anuales; desde el tercero, se dirigirá el agua hacia las casas particulares, procurando que no falte agua para uso público" (Vitr, 8,6,2). 

Acueducto. Segovia.

fuente pública. Herculano.

Destaca el reparto en tres ramales, conducido desde unas tuberías de plomo o de barro, priorizando siempre el agua que se conduce hacia las fuentes públicas, repartidas a través de todo el trazado urbano. La cruda realidad es que, quien necesitase agua en casa, debía procurársela yendo a buscarla a la fuente pública, y esta agua sería necesaria para cocinar, para lavar, para beber y para ser almacenada. Seguramente una de las tareas habituales de los esclavos era ir a por agua a la fuente y transportarla hasta casa, a menudo en una insula, y seguramente también las condiciones higiénicas de quien debe racionar este recurso no tan fácil de conseguir no fueran las mejores. Las fuentes públicas estaban garantizadas, ya que eran necesarias para la vida de una gran cantidad de personas. En la ciudad de Pompeya, por ejemplo, se han hallado más de cuarenta fuentes, situadas en las encrucijadas y las confluencias de calles, de manera que se calcula que nadie viviría a más de ochenta metros de una fuente.

fuente pública. Pompeya.

fuente pública. Pompeya.

Siguiendo a Vitruvio, vemos que hay una posibilidad de recibir agua en las casas particulares, lo cual afectaría sólo a una pequeña minoría. Estos debían pagar "impuestos para el mantenimiento de los acueductos" (Vitr, 8,6,2). El escritor y político Sexto Julio Frontino explica en su obra De aqueductibus que el sistema para conseguir este privilegio era presentar al encargado, el curator aquarum, un permiso firmado por el emperador. 

piscina en la Casa de Meleagro. Pompeya.

Las concesiones particulares estaban reservadas a una pequeña minoría, una elite que dispondría de fuentes y hasta de baños, aunque Frontino también habla de funcionarios (aquarii) que se dejaban sobornar, y de comerciantes y granjeros que robaban el agua pública mediante tubos, sin ningún escrúpulo. Sin embargo, el permiso del emperador era de verdad difícil de conseguir y había que estar muy bien conectado para lograrlo. El poeta Marcial, que tampoco era un cualquiera, creyó que adulando al emperador Domiciano conseguiría agua corriente en su finca, en la que había tenido que instalar una bomba para extraer agua de los pozos (segundo sistema de provisión de agua potable): "Tengo -y hago votos por que, con tu protección, César, sea por mucho tiempo- una mínima casa de campo y tengo un pequeño hogar en la ciudad. Pero un encorvado cigoñal eleva desde un pequeño valle unas trabajosas aguas para dárselas a mis huertos sedientos; mi casa, seca, se lamenta de no beneficiarse de agua alguna, siendo así que el agua Marcia resuena con su caudal vecino mío. El agua que dieres, Augusto, a mis penates, ésa sería para mí la fuente de Castalia o la lluvia de Júpiter" (IX, 18). 

fuente en la Casa de la fuente pequeña.
Pompeya.

Domiciano, que sí había concedido este privilegio al poeta Estacio, se lo negó a Marcial. Por cierto que Marcial, agobiado por no tener agua en su propia casa, la robó de la casa de su amigo Estela, aprovechando una ausencia de éste, y le sentó bastante mal, por lo que tuvo que ofrecer el sacrificio de una cerda virgen a la ninfa de la fuente, para aplacarla: "Ninfa, que te deslizas casera por la clara fuente de mi Estela y visitas la mansión adornada de piedras preciosas de tu señor, ora te haya enviado la esposa de Numa desde las grutas de Diana Trivía, ora vengas como una de las nueve de la grey de las Camenas, con esta cerda virgen Marco queda liberado de los votos que te hizo al caer enfermo porque bebió furtivamente de tus aguas. Tú, aplacada ya de mi pecado, dame sin riesgo los goces de tu fuente: que la sed me sea saludable" (VI,47). Y es que Marcial, o había bebido agua sin permiso de la ninfa, o se lo había prohibido el médico.

Impluvium y compluvium

Aparte del agua de las fuentes y de los pozos, otra de las procedencias del agua era la de lluvia. Sin embargo, no era precisamente la mejor opción como agua potable, pues "el agua de lluvia se pudre rápidamente" (Plin. NH XXXI,34). Esta agua, de por sí de difícil digestión, con el tiempo se corrompía y directamente se convertía en agua no potable, por lo que intentaban no recurrir a ella para beber. El agua de lluvia era recogida en las casas gracias al impluvium, situado en el atrio, y era conservada en cisternas, aljibes o vasijas.

Algunas recetas exigen en su preparación expresamente el agua de lluvia. Es el caso del hidromiel, o aqua mulsa, mezcla de dos partes de agua de lluvia y una parte de miel. Recién hecho se llamaba subita o recens, pero con el tiempo fermentaba y se llamaba inveterata. Con la fermentación, se convertía en una bebida alcohólica, seguramente la más antigua de la humanidad. También el recetario de Apicio, De re coquinaria, menciona una preparación de uvas en agua de lluvia. La receta implica poner uvas en un recipiente junto con agua de lluvia hervida, taparlo con yeso y pez y colocarlo donde no le dé el sol. Curiosamente, recomienda el agua de la conserva "para darse, en lugar de hidromiel, a los enfermos" (I,12,1), es decir, como receta apropiada para mejorar la salud.

Fuera cual fuese el origen del agua, en general recurrían a un sistema de depuración sencillo: hervirla, ya que ésta podía llevar restos de arena, insectos y suciedad en general, sin entrar en algas, bacterias, protozoos o virus. Parece ser que las copas más antiguas tenían el fondo ancho y plano, lo cual facilitaba que se depositasen las impurezas que contenía el agua. En algunos lugares el agua era escasa, por lo que se vendía. "Aquí el agua es tan escasa que se vende", nos dice Horacio en su mítico viaje de Roma a Bríndisi (Serm. I,5,88-89). En la misma sátira, el poeta decide saltarse la cena para no tener que beberse el agua asquerosa: "El agua, que era detestable, declaró la guerra a mi vientre" (I,5,6-8). Y, aunque la mayoría de testimonios de enfermedades digestivas se deben a beber agua helada, también hay que tener presente que "los médicos consideran que las aguas de las cisternas son perjudiciales para el intestino y para la garganta" (Plin. XXXI,34). Es lo que tiene no usar cloro.

Si de por sí el agua es insípida, hervida ya es la expresión máxima de la tristeza. Por ello, era normal aderezarla haciendo infusiones, decocciones y tisanas, para lo que usaban plantas aromáticas, flores, frutas o cebada tostada. Las tisanas e infusiones son bebidas calientes que acaban con la sed de forma efectiva. 

A veces se utilizaba el agua caliente para cortar los vinos, incluso se vendía en las tabernas para este fin bajo el nombre de calda, pero otras veces se usaba el vino para disimular el sabor o el olor del agua no demasiado bien conservada, como la de lluvia. Además la desinfectaba. A menudo se recurría a la mezcla de agua con vinagre, que recibía el nombre de posca, y era el refresco oficial de los legionarios romanos, a quienes se les asignaba una ración de vinagre para mezclar con el agua. No sé si sería muy refrescante, pero seguro ayudaba a desinfectar el agua de procedencia dudosa. Y es curiosa la pervivencia de esta doble tradición, la de la posca y la de la calda, en la costumbre de los monjes de beber agua caliente o agua caliente con vinagre después de las comidas, recogida en la Regla del Señor del siglo VI.

Una vez hervida, el agua se podía beber caliente, como hemos visto, o se podía enfriar. La mayoría de la gente dejaba enfriar el agua de manera natural dentro de los recipientes de terracota (buttis) que enfrían el contenido, como funcionan los botijos. Los ricos, sin embargo, no se contentaban con esta solución y empezaron a enfriar el agua, y la comida, y el vino, y lo que fuera, con nieve. Pero eso será materia del siguiente post. 

IDEAS PARA UN MENÚ CELTIBÉRICO

Foto: @Abemvs_incena

Este año, sin duda, están de moda las cervezas artesanas y, entre ellas, también las de reconstrucción histórica. Es más que lógico, puesto que la cerveza fue una de esas bebidas que el etnocentrismo romano y griego presentó siempre en los textos como bebida de bárbaros, del populacho, de segunda regional. Sin embargo, todos los pueblos contemporáneos al falerno y al cécubo bebían cerveza: egipcios, germanos, galos, tracios, frigios, panonios.... y por supuesto celtas e iberos. Los autores clásicos, como Plinio el Viejo, Polibio o Estrabón, mencionan la importancia de esta bebida en la península. El historiador Paulo Orosio incluso explica la elaboración: "Se moja el cereal, después se seca, se reduce a harina, se mezcla con agua y se deja fermentar". Y varios autores narran que justo antes de la batalla final del último día de Numancia, los hispanos bebieron su cerveza local, hecha seguramente de trigo, llamada Caelia.

Una vez hecha esta introducción debo decir que han llegado a mis manos algunas cervezas de reconstrucción histórica, que suelen ser de sabor bastante soprendente, más ácidas, más densas, más sabrosas. De entre todas, selecciono dos y decido elaborar un menú para sacarles todo el partido.

Las cervezas son de Entheca, empresa con vocación "gastrohistórica" que pretende difundir el conocimiento del mundo antiguo a partir de productos arraigados en nuestra historia. Por un lado la Ibérica Entheca artesana, elaborada en tierras Sedetanas, inspirada en los pueblos del valle medio del río Iber (Ebro); por otro lado la cerveza de trigo Caelia, que mantiene el nombre que Plinio el Viejo menciona como una de las que se beben en Hispania y que es justo la que consumieron antes de la batalla final del sitio de Numancia.

Con estas cervezas solo podemos pensar en dos platos inspirados en el mundo celtibérico.

Los pueblos iberos se dedicaban al cultivo de cereales (trigo, mijo, cebada, incluso avena), que molían para hacer tortas sin levadura y gachas. Usaban también legumbres que cocinaban enteras con verduras y carnes. Está documentado el uso de frutos secos, frutos del bosque y algunas frutas, de manera que en su dieta abundarían las avellanas, piñones, almendras, nueces, bellotas, castañas, moras, grosellas, arándanos, peras, membrillos, cerezas, granadas, higos y uvas. También consumían hierbas aromáticas y silvestres y setas. Además de los productos elaborados a partir de cereales, su dieta se complementaba con el consumo de carne, que comerían guisada, hervida o asada. Está documentado el uso de cordero, cabra, vaca, buey, conejo, cerdo, jabalí, ciervo, codorniz, pollo, gallina, faisán, gorrión, perdiz, paloma. Y, aunque se desconoce cómo los cocinaban, sí sabemos que tomaban productos del mar: dorada, barbo, lubina, anguila, besugo, atun, anchoa, boqueron, mejillon, almeja, ostra, lapa. Usaban la miel, el aceite y el vinagre; el agua de mar para hacer pan -según Plinio-; salsas como garum y otra hecha con aceitunas; y conocían las salazones de carne y pescado. Las casas iberas tenían horno, chimenea y almacén.

De los pueblos celtas, o celtíberos, sabemos menos, pero siempre nos los describen como degustadores de la buena mesa. Consumían cerdo, vaca, jabalí y buey, generalmente asados. Bebían cerveza y acompañaban los platos con miel, quesos, pan o tortas de centeno y trigo, y recolectaban frutos naturales como bellotas, nueces o frutas silvestres.

Partiendo de estos datos, nuestra propuesta gastronómica es la siguiente:

Para maridar con la cerveza Ibera Entheca: Conejo y torrezno sobre gachas de escanda y avena.

Foto: @Abemvs_incena

El poeta Catulo se refiere a Hispania como "conejera" (cuniculosa), y existe una teoría sobre la etimología de "Hispania", que se entendería como un vocablo de origen fenicio cuyo significado sería precisamente "tierra de conejos". Por otra parte son varios los autores (Polibio, Plinio, Varrón) que mencionan el conejo (kyniklos, era su nombre ibérico) como uno de los animales que se cazaban y más se consumían. Así que como ingrediente principal, conejo. El plato se acompaña de más carne, en este caso un torrezno de cerdo, y de una torta de gachas de cereal, en este caso escanda y avena, ligadas con caldo de setas. Para decorar, hojas de romero, piñones, grosella y setas.

Para maridar la cerveza Caelia: Budín de hortalizas, panceta y butifarra megra sobre licuado de bosque, acompañado de chicharrón.

Foto: @Abemvs_incena

El ingrediente principal, el budín, está hecho con col, chirivía y nabo, hervidos previamente y después salteados con panceta ibérica. La mezcla se amalgama luego con butifarra negra (está documentado el uso de sangre) y huevo y se cuece al baño maría (o microondas). Sobre el budín, nueva concesión al cerdo, esta vez en forma de chicharrón. Para acompañar, el licuado de bosque: berros, rúcula y canónigos con aceite y sal, simplemente triturados. Para decorar, algunas hojas verdes y avellanas, nueces, grosellas y moras.

Dos platos inspirados en el bosque, en la ganadería, la caza y la agricultura. Dos cervezas que me han resultado verdaderamente inspiradoras.

"LA CERVEZA EN EL ANTIGUO EGIPTO. ¿BEBIDA O ALIMENTO?"

Hace unos días, dentro del festival Tarraco viva, pudimos disfrutar de un taller-degustación sobre uno de los productos básicos de la dieta de los antiguos egipcios: la cerveza. Tal como reza el nombre, la cerveza resultaba un producto fundamental para alimentar a toda la población egipcia, y no sólo egipcia, ya que fue un producto omnipresente en todas las culturas antiguas, por más que la superioridad cultural de griegos y romanos haya impuesto la idea de que el vino era la bebida por antonomasia.

De la mano de la enóloga Pilar López, nos adentramos en la historia de este producto básico, desde su origen en Mesopotamia hasta la misma Roma donde sí, se bebía cerveza, y pasando por Egipto, al que está dedicada la edición del festival de este año.

Nos explican primero que la cerveza tiene su origen entre los pueblos sumerios, donde la preparaban las mujeres con trigo y cebada y estaba ligada a la diosa Ninkasi. La cerveza aparece en la Epopeya de Gilgamesh, donde se menciona como bebida fermentada de cebada. Esta cerveza no era como la que nosotros conocemos; era mucho más densa, casi como un caldo con tropezones. La hacían a partir de panecillos fermentados, así que de líquida tenía poco. De hecho, la bebían con una pajita larga para evitar toda suerte de impurezas. También tenía menos alcohol. Eso sí, siempre era más higiénica que el agua de los pozos.

En Egipto no solo es un alimento, es también un producto con propiedades medicinales, por ejemplo para el aparato digestivo, las inflamaciones y las picaduras ponzoñosas, como las de serpiente o escorpión. La cerveza, cuyo nombre egipcio es hnkt, que debía pronunciarse algo así como "heneket", se hacía de cebada y escanda (farro) y, como pasaba en Mesopotamia, la hacían también las mujeres en casa. Sin embargo, en Egipto se inicia ya una industria y existen fábricas, como la de Hierakonpolis o la de Abidos. Estas cervecerías son también panaderías que malteaban el cereal poniendo los panes fermentados en remojo, a los que podían añadir aditivos, es decir, azúcares que ayudasen a la fermentación espontánea, como los dátiles. La cerveza, asociada al dios de la eternidad Ra y a los dioses relacionados con el ciclo de la agricultura y con la muerte y la resurrección, como Osiris o la diosa madre Hathor, servía también como ofrenda a todos los dioses. Era tan importante que estaba gravada con impuestos y la consumían todas las clases sociales, a diferencia del vino, que era solo una bebida para las clases privilegiadas. "Dame algo de cerveza, que estoy hambriento" son las palabras que se ponen en boca de un niño en una representación de una tumba, y es que era un alimento para todas las edades, con poco alcohol y sí, textura de sopita.

Columela, el agrónomo romano que vivió en el siglo I dC, nos habla en su obra De re rustica de una cerveza egipcia de importación, la llamada cerveza de Pelusio, una ciudad situada en el delta del Nilo, dedicada casi por completo a la industria de la cerveza. Columela nos habla de la "fórmula": "siémbrese chirivía, y la simiente de Asiria, fértil madre de raíces que en rodajas partiéndolas se comen juntas con altramuces remojados; cuya mixtura excita el apetito a beber la cerveza de Pelusio" (RR, X). Y esto nos da una pista de los diferentes aditivos que se añadían a la cerveza: chirivía, dátiles, altramuces, mandrágora...

Entre griegos y romanos la cerveza no gozaba precisamente de una buena reputación. Para ellos, la bebida de mayor dignidad era siempre el vino, aunque fuera vino de mala calidad. Cuestiones de etnocentrismo justifican que considerasen su bebida como la buena, mientras que la cerveza, que la bebían todos los demás, era la mala. Como somos herederos de la cultura clásica, hemos heredado también el prestigio del vino y la consideración de la cerveza como bebida "de segunda categoría".

Sin embargo, en la época romana casi seguro que el pueblo llano romano bebía cerveza, aunque las fuentes escritas no lo recojan, así como los soldados en contacto con todos los pueblos "bárbaros", los cuales también tenían cerveza. Se tiene constancia de diferentes tipos de cerveza: la Camun, hecha en Germania con cebada; la Korma, en la Galia; las Caelia y Cerea, procedentes de Hispania y hechas con trigo; la Sabaia, de Iliria, Panonia y Dalmacia, propia de bebedores pendencieros; la Briton de los tracios y los frigios; la Parabie de los peonios; la Cerevisia céltica y la Zythum egipcia, de cebada y trigo.

Tras las explicaciones, el taller constaba de dos degustaciones de cervezas elaboradas según la inspiración egipcia (afortunadamente en estado líquido). La primera de ellas está hecha por una empresa italiana y se llama Nora. Aromática y dulzona, lleva en su composición, además de la malta de cebada y de trigo, el cereal y el lúpulo, jengibre, corteza de naranja, mirra y dátil.

La segunda cerveza está hecha por el cervecero de Badalona (y respaldada por el Museo de Badalona) David Moya, propietario de la Cerveseria 4 pedres, y se llama Zythi. Aún más aromática que la anterior, con sabores muy marcados, se inspira en la cerveza de Pelusio que menciona Columela. Lleva altramuces, chirivía, dátiles, canela y azafrán. Dulce, ácida y con un punto picante.

Una charla interesante y amena, que nos deja a todos con muy buen sabor de boca.

Imágenes: @Abemvs_incena

TARRACO A TAULA: LA CAUPONA DE TARRACO (L'ALHAMBRA)

Dentro de las jornadas de Tarraco a taula, iniciativa gastronómica muy interesante del festival romano Tarraco viva, se presentan diferentes restaurantes y bares con oferta de menú basado en la cocina romana. Nosotros, como somos muy del pueblo llano, nos hemos decidido una vez más por visitar una caupona y para ello nos personamos en la cervecería Alhambra (Estanislau Figueres 51) que, para nuestra sorpresa, ha cambiado la barra de su bar por una cómoda y amplia terraza correspondiente al hotel Cosmos.

Sin embargo, pese al cambio de ubicación, la caupona mantiene en todo momento su encanto original. La encantadora tabernera nos acoge con cariño y nos presenta sus menús: "César" y "Gladiator", planificados para poder degustar un poco de todos los sabores de Roma.

Nos decantamos por el primero, que se sirve además con maridaje de vinos romanos.

Las cauponae era locales muy populares. El pueblo romano las visitaba a menudo, ya que permitían comer platos calientes y grasos. Estos platos en muchas ocasiones era imposible prepararlos en casa, ya que muchas de ellas carecían de cocinas. Las cauponae abarcaban todas las categorías y hasta algunas eran de tanto postín que tenían incluso triclinios.

Centrémonos ya en la comida, inspirada por cierto en el mismísimo recetario de Apicio. Antes de empezar el menú, nos ofrecen un apertivo auténtiamente romano, unas aceitunas arbequinas aliñadas con pimienta, mientras nos explican que no nos van a proporcionar cubiertos, sino tan sólo una cuchara y un palillo para los caracoles, lo cual nos parece muy correcto: si queremos comer romano, hay que hacerlo como los romanos. Tras esto, se nos invita a que hagamos un viaje en el tiempo, un viaje a los sabores y texturas de la antigua Tarraco romana....

Comenzamos por la gustatio, que se trata de un surtido de aperitivos, nada menos que seis de ellos: Hipodrimma (pasta de queso con muchos frutos secos), Moretum (pasta de queso con ajos tiernos), Apua ova elixa (anchoas con huevo duro), Sirapas (pasta de olivas con miel y hierbas aromáticas), Marinatos sardos (sardinas en escabeche) y Harenga (arenques condimentados sorprendentemente con miel y pimienta). Deliciosos. Para la ocasión, se sirve un vino Rosatum.

Seguimos con los platos fuertes. Una nueva selección se suma a la degustación. La Cucurbitas ad Alexandriam es una crema de calabaza al estilo de Alejandría, super llena de especias aromáticas y muy a tono con la temática del festival este año, dedicado a Egipto. Las Cocleas et porcinam aromataque son unos caracoles con cerdo agridulce y especias, que se comen con el reglamentario palillo, como los romanos. A este plato sigue un Farcimen Lucanis, una sabrosa salchicha de Lucania al vino mulsum que combina perfecto con los demás platos.

Las Fabalis cum vinum son un plato de lo más consumido por los romanos, las habas, en este caso al vino, con especias y garum. Siguen los Indicum pisum, los guisantes con sepia, otra legumbre muy del gusto del pueblo romano. Y para acabar los platos fuertes, el Pullum farcilis, un pollo en escabeche ligero con verduritas. En este caso se degustaban con mulsum.

Como postres o secunda mensa, nos sirven Butyrum cum melle, una cuajada con miel, acompañado de las Palmulae nuces cum dactylis, un surtido de frutos secos, y la Romanam navem, una nave de hoja de lechuga con vinagreta de frutos secos. Para beber, néctar Delicia de dioses, hecho con frutas, delicioso.

Siempre es de agradecer la rigurosidad en la confección de los platos y en la forma de servirlos. Por eso estamos muy agradecidos al esfuerzo de este establecimiento.

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

A PVLTES VSQUE AD LOTVM. KUANUM! EN TARRACO VIVA

Como viene siendo una tradición, el pasado fin de semana estuvimos presentes en el taller que el grupo Kuanum!, especializados en arqueogastronomía, presenta dentro del festival Tarraco viva. En la presente ocasión el taller estaba dedicado a Egipto y sus relaciones con Roma, como todo el festival, y tenía el sugerente título de A pvltes vsque ad lotum, es decir, de las gachas al loto.

En pleno Campo de Marte, nos presentan un repertorio de alimentos dignos de un banquete egipcio, y que estarán presentes después en el taller y en la degustación.

Uno de esos alimentos que los antiguos egipcios consumían hace unos 3.500 años es la botarga, es decir, las huevas de mújol, saladas y secas. Lo mismo pasa con el propio pescado, que asaban o secaban y lo conservaban en salazón. Nos presentan también los huevos y la lechuga, que los egipcios curiosamente consideraban como un potente afrodisíaco. 

Nos hablan de los

distintos tipos de cereal, como la espelta o la cebada, que tienen un gran protagonismo no sólo en la confección del pan, sino también en la de la cerveza, alimento básico para todas las clases sociales. Vemos también frutos secos: dátiles, higos, algarrobas, uvas pasas... que constituían un alimento de lujo reservado a las élites. Vemos también las chufas, que tendrán un protagonismo especial en el taller. Por último nos presentan un tubérculo acuático, la raíz de loto, ligeramente dulce y que se puede comer hervida, asada o frita. Ya sólo nos queda asistir al banquete debidamente perfumados, para ello podríamos recurrir a los conos de grasa y cera que los egipcios llevaban sobre la cabeza, impregnados en perfume, mirra por ejemplo, y que se iban derritiendo sobre el cuerpo y la ropa al exponerse a la temperatura corporal. O, mejor no.

En el taller una parte de los participantes realizó un pan amasado con higos. Nosotros realizamos unas curiosas galletas de chufa llamadas galletas shayt cuya receta se ha tenido que reconstruir a través de las pinturas de la tumba del visir Rekhmire y a través de los papiros médicos, como el papiro Ebers, que ofrece información precisa sobre estas galletas, pues están prescritas para curar la tos.

La receta lleva los siguientes ingredientes: harina de chufas, dátiles deshuesados, agua, miel y aceite de oliva. Hay que empezar cortando muy finos los dátiles, mezclarlos con la harina e ir amasando. Habrá que añadir el agua, después la miel y finalmente el aceite. Cuando ya no se enganche hay que darles una curiosa forma triangular, que es la que aparece en la representación gráfica que constituye la fuente de información. Posteriormente se fríen.

La desgustación se componía de varios platos. El primero consiste en unas gachas de habas, harináceas y gustosas; el segundo es una especie de salsa hecha con la botarga mezclada con aceite, de sabor bastante fuerte y que se acompaña con el pan. El tercero es la raíz de loto (¿o es colocasia?) frita, como si fueran patatas. De postre, las galletitias shayt. Para beber, vino tipo mulsum, una bebida reservada a los ricos.

El brindis lo hacemos utilizando las palabras del poeta Marcial (X,23):

"hoc est vivere bis, vita posse priore frui"

es decir, "poder disfrutar con el recuerdo de la vida pasada es vivir dos veces".

Así que vivamos con intensidad nuestro presente, porque eso nos hará vivir dos veces.

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

CÓMO COMER EN EL TRICLINIO: MANUAL DE URBANIDAD

Triclinio de la Casa dels Dofins (Badalona) Foto: @Abemvs_incena

Comer en el triclinio es todo un arte. No basta con encaramarte al lectus y esperar a que los esclavos te traigan los platos. Hay que conocer todas las reglas para no parecer un paleto y ser objeto de crueles burlas. Y es que un convivium es un acto social muy codificado. Vayamos por partes y analicemos todas las claves para triunfar en el triclinio.

Comencemos por la hora de llegada. Nadie en su sano juicio celebraría una cena como ahora, a las tantas. En la época romana las cenas empezaban hacia la hora octava en invierno o la hora nona en verano, es decir, las 14 o las 15 horas actuales respectivamente. Pero antes se suele hacer una visita a las termas, ya que un baño purificador separaba el tiempo de negocio del tiempo de ocio. El baño es un rito además de una necesidad. Leemos en Marcial: "Podrás estar al tanto de la hora octava; nos bañaremos juntos: ya sabes qué cerca están de mi casa los baños de Estéfano" (XI, 52).

De casa hay que salir con dos elementos, ya que no se les puede llamar cosas. Uno es la servilleta (mappa), que sirve para lo obvio, limpiarse manos y boca, pero también para limpiarse la nariz, secarse el sudor... y envolver porciones de comida sobrantes o regalos que haga el anfitrión.

Es un linteum multiusos. Eso sí, hay que obrar con elegancia, o se puede ser presa de las críticas, como hace Marcial con un tal Ceciliano: "Abarres a diestro y siniestro cuanto se pone a la mesa: la teta de cerda y las costillas de cerdo; un francolín para dos, medio salmonete y una lubina entera, un filete de morena y un muslo de pollo, y un pichón goteando su propia salsa. Una vez envuelto todo esto en una servilleta que escurre, lo entregas a tu siervo para que lo lleve a casa" (II,37). El otro elemento imprescindible con el que hay que salir de casa es con el esclavo personal, el servus ad pedes, que le asistirá en todo momento durante el banquete, por lo que permanecerá siempre a su lado y de pie. Este esclavo es muy útil para recoger sobras y regalos, mantener en pie al amo mareado, ayudar en el alivio de estómagos y vejigas...

Si se trata de una cena mínimamente formal, lo mejor es vestir ropa de etiqueta, es decir, la vestis cenatoria, una toga ligera de muselina, generalmente blanca, que seguramente será cambiada varias veces a lo largo de la cena por razones higiénicas. Ahora bien, la convención dicta que la cenatoria, que también se llama synthesis, solo se puede llevar dentro de casa o en los banquetes, excepto durante las Saturnales, donde todo vale. Es importante no hacerse un lío porque está muy muy mal visto llevar la cenatoria por ahí cuando no son las Saturnales, y al contrario, no vestirse de gala durante esas fechas o durante un banquete de cierto postín. Así pues, nuestro anfitrión seguramente nos ofrecerá una o varias synthesis, para que nos cambiemos y nos mantengamos limpios y sin manchas. Marcial menciona un tal Zoilo que se cambió once veces durante la cena: "Once veces te has levantado, Zoilo, en una cena y te has mudado de batín once veces, no fuera que se te pegara el sudor retenido por tu vestido empapado" (V,79).

Bien, ya hemos llegado a la casa del anfitrión. Es importante aquí no sorprenderse de los detalles a los que no estaríamos acostumbrados. Por ejemplo, aunque nos hayamos bañado, un esclavo nos quitará nuestro calzado y nos lavará los pies, ritual muy normal si tenemos en cuenta que el calzado es abierto y el suelo de las calles está tirando a sucio. La cuestión es que esclavos especializados cambiarán las sandalias habituales por otras mucho más ligeras y cómodas. También será este el momento en que le recogerán la toga y le proporcionarán la cenatoria, le lavarán las manos y le perfumarán. Al triclinio hay que subir estando muy cómodo. Petronio nos revela esta escena: "Cuando por fin nos colocamos ante la mesa, unos siervos egipcios nos vertieron en las manos agua de nieve, al tiempo que otros nos lavaban los pies y, con admirable destreza, nos limpiaban las uñas, acompañándose de canciones" (Satyr.31).

El triclinio, ese mueble de tres lechos con capacidad para tres personas cada uno, tiene también sus propias normas a la hora de situar a los comensales. Nada de "aquí mismo me tumbo yo". Su anfitrión sabrá dónde debe colocarse por su posición social o su cercanía familiar y, si observa que lo sitúan en un sitio inferior, proteste enérgicamente.

Foto: @Abemvs_incena

Intentaré explicarlo de forma sencilla. Los tres lechos del triclinio, de derecha a izquierda, se llaman summus, medius e imus. Como cada uno puede albergar tres comensales, los tres puestos en cada lecho se llaman igual, summus, medius e imus. Huelga decir que cada puesto está separado claramente por cojines y almohadones. Bien, el lecho de más categoría es el lectus medius y, en cada lecho, la posición de más nivel era la del medius, y después la del summus. Sin embargo, si en el convite había un invitado de honor, como un magistrado o un cónsul, ocupaba el locus consularis, que era el lugar de la izquierda del lecho central. Esa posición permitía un fácil acceso si venían a traerle algún mensaje o si tenía que firmar algún documento. Además está junto al lugar que normalmente ocupa el dueño de la casa, que es el puesto de la derecha del tercer lecho. Desde ahí percibe perfectamente a todos los comensales y controla los movimientos del servicio.

El anfitrión puede dejar muy claro al invitado su preferencia o su desprecio situándolo en el triclinio, o dejándolo fuera, como a los parásitos, que suelen comer sentados en un escabel, igual que los niños o los adolescentes que aún no tienen la toga viril, o los esclavos. Por ello mismo es recomendable también llegar puntual, ya que si uno llega cuando ya están ocupados todos los lugares, por ejemplo con amigos que se ha traído por su cuenta algún convidado, toca sentarse en una silla o escabel (subsellium), cerca de la mesa pero fuera del triclinio. Leemos en Plauto: "cuando tenemos que sentarnos en los taburetes que no aquí en los divanes" (Stich. 703). Es cierto que Ovidio recomienda en su Ars amandi llegar siempre un poco tarde, pero su recomendación es básicamente para mujeres que buscan ligue: "Acude allí tarde y no hagas ostentación de tus gracias hasta que se enciendan las antorchas: el esperar favorece a Venus y la demora es una gran seducción. Si eres fea, parecerás hermosa a los que están ebrios y la noche velará en las sombras tus defectos" (3, 751). La cuestión es que era imperdonable llegar tarde: "Por haber llegado hasta el primer miliario a la hora décima -las tres o las cuatro de la tarde-, se me acusa de un delito de perezosa lentitud" (Marcial XI,79). Pero tampoco había que llegar demasiado pronto: "Todavía no te anuncia tu siervo la hora quinta -las diez u once de la mañana- y tú ya me vienes a cenar, Ceciliano (...) Corre, date prisa, Calisto, y haz volver a los camareros sin bañarse; que se tiendan los divanes: Ceciliano, siéntate. Me pides agua caliente: aún no me ha llegado la fría. La cocina, cerrada, está helada, todavía el fogón sin leña. Mejor te vienes de mañana; pues, ¿por qué retrasarse hasta la hora quinta? Para desayunar, Ceciliano, llegas tarde" (Marcial, VIII, 67).

Una vez nos hemos ubicado en nuesto locus dentro del lectus, sea el que sea, nos toca saber comportarnos. Comer en el triclinio no debe ser fácil. Hay que permanecer tumbado, apoyándose sobre el brazo izquierdo, que descansa sobre almohadones, y sosteniendo el plato con la mano de ese mismo brazo izquierdo, mientras que con la mano derecha se cogerán las viandas con la punta de los dedos pero también, según el plato que se sirva, se puede usar una cuchara o un cuchillo. No cometa la incorrección de pedir un tenedor, que no tendrán. Los esclavos servirán la comida ya en pequeños trozos para cogerlos con la mano, que es lo más elegante: "Toma los manjares con la punta de los dedos -hay también elegancia en la manera de comer- y no embadurnes toda la cara con las manos manchadas" (Ovidio, Ars amandi, III, 746-768). Por cierto, si es usted zurdo o zurda, no vale cambiar de brazo: se recostará sí o sí sobre el brazo izquierdo y cogerá los alimentos con la mano derecha, como todos.

Parece que la posición tumbada para comer permite ingerir una mayor cantidad de comida, tanto sólida como líquida, y además tiene la ventaja de permitir al comensal quedarse dormido un rato. Esta costumbre parece que no era rara en la antigüedad. Sin embargo, deja al comensal a merced de lo que le quieran hacer. Por ejemplo, al mismísmo emperador Claudio, que se hinchaba de comer y de beber, cuando se dormía aprovechaban para dispararle "huesos de aceitunas y de dátiles (...) Solían ponerle en las manos sandalias cuando roncaba, para que al despertar bruscamente, se frotase la cara con ellas" (Suet. VIII). Y si el comensal es mujer y se duerme, la cosa puede empeorar: "Tampoco es nada seguro sucumbir al sueño en la mesa: durante el sueño suele atentarse de muchas maneras contra vuestro pudor" (Ars amandi 767 y ss.). Esta recomendación que hace Ovidio a las mujeres, junto con la de no beber demasiado, refleja la imagen que el mundo romano tiene de las mujeres, que deben ser siempre virtuosas, por lo que su comportamiento está siempre vigilado y se le exige una corrección estricta desde el punto de vista moral. Por ello la virtud y el decoro de la mujer se verán siempre cuestionados y comprometidos en las cenas.

Comer en el triclinio no debía de ser del todo agradable si uno era sensible a los

olores fuertes. Sobre todo si se trata de un comedor de invierno, cerrado, hay que imaginar olores fuertes procedentes de las cocinas. Séneca da a entender que Roma entera estaba invadida por este mal olor: "Tan pronto como hube abandonado la atmósfera pesada de la ciudad y el típico olor de las cocinas humeantes que, puestas en acción, difunden con el polvo todos los vapores pestilentes que han absorbido, experimenté enseguida que mi estado de salud había mejorado" (Ep. XVII-XVIII,104,6). A este aroma habría que unirle el de los propios platos y sus preparaciones finales en parrillas en la misma sala el triclinio. No olvidemos tampoco los olores corporales de los diversos comensales, de muy diversa índole. Estos olores orgánicos, hacia el final del banquete tenían que provocar una peste intolerable. Por ello, y aunque algunos emperadores, como Claudio, se plantearon idear "un edicto para permitir eructar y ventosear en la mesa" (Suet. XXXII), lo que de verdad es elegante es aguantarse, lo mismo que hoy en día. Si usted da rienda suelta a su sistema digestivo, lo considerarán un marrano y un maleducado, igual que Trimalción: "Perdonadme, amigos, hace ya muchos días que el vientre no me responde, y los médicos no se aclaran (...) De modo que si alguno de vosotros quiere hacer sus cosas, no tiene por qué avergonzarse. Yo creo que no hay mayor tormento que aguantarse las ganas" (Petronio, Satyr.47).

La manera de compensar el mal olor en el triclinio era llenarlo todo de flores y quemadores de perfumes. No sé si arreglaban algo o lo empeoraban más.

Por último, en la mesa no debemos parecer novatos, sino que nos tenemos que desenvolver con soltura dentro del código de urbanidad. Luciano de Samosata narra la anécdota de un filósofo que asiste al banquete de un rico sin estar acostumbrado, por lo que queda patente su torpeza. No permita que esto le pase: "crees que estás en el palacio de Júpiter, te admiras de todo, levantas sin cesar la cabeza, te sorprende todo, todo te resulta desconocido; entre tanto los esclavos no te quitan los ojos de encima, y cada uno de los comensales espía tus acciones. Advierten tu asombro, se ríen de tu aturdimiento, y deducen que no has comido nunca en casa de un rico, porque el uso de la servilleta te resulta insólito. Ellos disfrutan al ver tu perplejidad, por el sudor que te viene a la cara. Te mueres de sed, pero no te atreves a pedir bebida por no parecer amigo del vino. Aunque sirvan a la mesa muchos platos y por su orden, no sabes de cuál echar mano ni cuál es el primero ni cuál el postre; te contentas con mirar de reojo a tu vecino, tomarlo como modelo y aprender de él (...) Después de esto, llega el momento de los brindis. El dueño pide una gran copa, te saluda llamándote su maestro u otro título semejante. Tú recibes la copa, pero no sabes qué respuesta dar. Con ello te ganas la reputación de rústico y grosero" (Diálogo IX)

Bien, ha llegado con buen fin a la comissatio. A partir de ahora, los brindis, la buena conversación, las bromas y las risas. A disfrutar!