MANTELES Y SERVILLETAS EN LAS MESAS ROMANAS

Las elegantes cenas romanas contaban con manteles y servilletas, documentados al menos desde el siglo I aC. En los textos aparecen diferentes nombres (mantelium, mappa, mappula, gausape, toralia, sudarium, linteum…) para funciones que parecen confundirse: lo mismo se refieren a un mantel propiamente dicho como al cobertor del triclinio, a una toalla, a una servilleta, a un pañuelo… Es decir, una pieza de tela que se utilizaba para el servicio de mesa, más o menos. Con el paso del tiempo, estas prendas se irían especializando hasta quedar codificadas en los actuales manteles y servilletas.

Así, los manteles (mantelium, mantile, mantele) se usaban al principio como cobertor de las mesas y como servilletas. De hecho, Varrón hace derivar el nombre “mantelium” de “mano” (LL 6,85). Este dato también lo recoge Isidoro, quien nos dice que “los manteles (mantelia) se utilizan hoy día para cubrir las mesas; antaño, como su mismo nombre indica, se empleaban para limpiarse las manos” (Orig. 19, 26,6), uso que después se reservó específicamente a la servilleta (mappa, linteum).

La ropa de mesa en general era un factor importante para deslumbrar al comensal. Manteles, cojines, tapetes, colchas para cubrir el triclinio, lo mismo que los perfumes, el incienso, las flores o la música, eran una oportunidad de oro para demostrar elegancia, buen gusto y poderío económico. Tal como se aprecia en los textos clásicos, los manteles eran un auténtico objeto de lujo. Se hacían con materiales delicados, se teñían con colores especialmente caros y se decoraban con bordados complejos para agradar e impresionar a los comensales. De ser una tela pensada para proteger el mobiliario, pasó a ser un elemento de lujo y ostentación.

Fresco de la "cassata" de Oplontis. ¿Es un mantelito?

Estos manteles, además, se podían cambiar por otros en diversos momentos del banquete, lo cual ya debía ser el colmo del boato. Por ejemplo, Trimalción en su famosa cena nos presenta un mantel adecuado para el plato que vendrá a continuación, que es un jabalí relleno de tordos cuya cacería se representa en el mismo triclinio. Pues bien, para la ocasión, unos servidores traen unos mantelitos (toralia) “en cuyos bordados se veían redes, cazadores al acecho con sus venablos y todo un equipo de caza” (Satyr.40).

Y Trimalción no es el único. Heliogábalo, el emperador más cápula de todos, a veces “enviaba para engalanar las mesas tantos manteles pintados con los manjares que le iban a servir como platos iba a comer“ (picta mantelia in mensam mittebat, SHA.Heliog.27,4). Es decir, cambio de platos, pues cambio de manteles, no hay problema.

Por lo que respecta a la decoración, no siempre se usaban los bordados figurativos, como los ejemplos que acabamos de ver.

El emperador Alejandro Severo prefería los manteles muy blancos (pura mantelia), decorados con franjas escarlata (SHA.Alex.Seu.37). Y otros, como Galieno o Adriano, preferían los bordados de oro. Todo muy sencillo, ya lo ven.

Estos manteles y ropa de mesa, auténticas obras de arte, se confiaban a personal especializado que cuidaba de su preparación, limpieza y custodia en general. Eran los sirvientes “a mappis”. Se tiene constancia de este personal especializado por los graffiti aparecidos en los palacios imperiales. Por ejemplo, se conoce la existencia de un tal Felix, posiblemente un liberto de Adriano que trabajaba en su villa de Tibur, y también una liberta de Domiciano y otro de Trajano, con idéntica denominación, “a mappis”.

Mosaico de los coperos. Complutum. 

Las servilletas (mappae, mappula), a diferencia del mantel, eran traídas por los propios comensales. Se trata de un linteum que sirve para lo obvio, limpiarse la boca y las manos, aunque también para limpiarse el sudor y sonarse la nariz, si se tercia. Recordemos que son una pieza de tela que no se corresponde exactamente a nuestras servilletas actuales, y que se confunden con pañuelos o toallas. Así, lo mismo sirve para disimular la risa, como relata Horacio (Sat.2,8,63), que para limpiar una mesa de arce (Hor.Sat.2,8,10); para secarse el sudor de la frente, como hace Trimalción antes de lavarse las manos con perfume (Satyr.47), o para secarse las manos, como hace Fortunata, en este caso con un “sudarium” que lleva al cuello (Satyr.67).

Pero la servilleta tenía una segunda función, no menos importante que la de mantener la higiene en la mesa: ejercía de tupper para llevarse a casa las sobras del banquete o los regalos que pudiese hacer el anfitrión, los apophoreta. Estos 'regalitos para llevar' eran frutos de una rifa o sorteo que se hacía durante la sobremesa y, aunque eran típicos de las fiestas Saturnales, también se hacían en todo tipo de celebraciones.

Por otra parte, lo de llevarse las sobras del banquete era una costumbre muy habitual y más compleja de lo que parece a simple vista. De hecho, ejercía una función social: permitía al anfitrión cumplir con sus obligaciones de patronazgo a la vez que proporcionaba comida al cliente más modesto, que podría compartir así las viandas del banquete con su familia al día siguiente. Uno demostraba su superioridad y el otro se llevaba una parte del menú a casa. Las fuentes clásicas abundan en ejemplos de esta práctica. Por ejemplo, los protagonistas del Satiricón en la hora de los postres, momento en que algunos invitados arramblan con la fruta: “todos cargamos nuestras servilletas, pero yo con especial empeño”, nos explica Encolpio (Satyr.60.7). Y Marcial no pierde ocasión de burlarse de unos cuantos personajes que no tenían mesura a la hora de rellenar servilletas. Los critica sobre todo por ser demasiado avariciosos, o tacaños, o glotones. Ahí tenemos al impresentable Ceciliano, que es capaz de llevarse tetas de cerda, costilla, un francolín, medio salmonete, una lubina, un filete de morena, un muslo de pollo y un pichón, todo dentro de una servilleta que entrega a su esclavo para que lo lleve a casa (II,37). O al tragón Santra, que hurta todo lo que puede de la mesa, ya sea pastel, fruta, casquería o carne mordisqueada. Además, no contento con llevarse a casa la servilleta llena a reventar, Marcial nos dice que al día siguiente lo vende todo (VII,20). ¿Apuros económicos o tacañería? En cualquier caso al autor le parece de bastante mal gusto.

Mappa. Casa de Iulia Felix (Pompeya)

Quizá por esta misma función multiusos – y especialmente de tupper- las servilletas solían ser bastante grandes. También podían estar decoradas con bordados o con franjas púrpura. El estrambótico Trimalción, por ejemplo, lleva una alrededor de su cuello, “con una amplia franja roja (laticlaviam mappam) y volantes colgando por todas partes” (Satyr.32,2). Idéntico estampado tiene la servilleta que recibe el abogado Sabelo con motivo de las Saturnales (Mart.IV,46). Por cierto, según leemos en Marcial, la servilleta era un regalo muy muy común para hacer durante las fiestas de diciembre.

Para acabar, la servilleta es la típica pieza que se 'traspapela' en los banquetes. Si hemos de hacer caso a los textos, desaparecían con frecuencia debido al hurto (¿los servidores? ¿los invitados?) o a las bromas del graciosillo de turno. Catulo amenaza con sus versos a un tal Asinio Marrucino, que sustraía estas prendas por pura diversión: “o espera trescientos endecasílabos o devuélveme la servilleta” (Carm.XII), le dice, ya que es una prenda que le regalaron sus amigos Fabulo y Veranio hecha con el famoso tejido de lino de Saetabis (actual Xativa). Y Marcial nos habla del terrible Hermógenes, un auténtico impresentable que nunca va a un banquete con servilleta propia, sino que las roba compulsivamente allá por donde pasa, quitando al resto de invitados la posibilidad de llenar la suya con las sobras (XII, 28).

El uso de mantel y servilleta no era tan común como lo es para nosotros. Por supuesto las mesas más humildes no se cubrían con manteles, y estos tampoco estaban tan generalizados en las mesas nobles. Simplemente, su uso no era obligatorio. Y las servilletas ya hemos visto que eran bastante indefinidas, o mejor dicho, una tela para todo.

Pero ambos serán incorporados a la liturgia cristiana, que acabará ayudando a codificar su uso. La servilleta será un paño para limpiar los elementos del culto; el mantel, que debía ser blanco y de lino, servirá para cubrir el altar y posteriormente la mesa donde se celebrará el ágape, que no deja de ser un banquete. Y ya desde el siglo VI podemos ver algunos manteles de mesa blancos representando la última cena, como el que se puede ver en San Apolinar Nuevo de Rávena.

Ultima cena.S. Apollinare Nuovo, Ravenna

Sean felices!

foto de cabecera: Mosaico del Château de Boudry

COMER FUERA EN LA ANTIGUA ROMA: TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Tipos de vino y precios. Herculano

Comer fuera en las ciudades del territorio dominado por Roma es muy frecuente. Además de participar en la animada vida de las calles, con los negocios del foro, las obligaciones cívicas, las visitas al mercado, el trabajo lejos de casa, las visitas protocolarias o la asistencia a festivales religiosos, teatros y otros espectáculos, debemos tener en cuenta que muchas de las viviendas no tenían ni cocina ni comedor ni agua caliente, por lo que la compra de un alimento ya elaborado era muy, muy común. Las posibilidades para comer fuera de casa en una ciudad romana eran muchas y muy variadas, y permitían desde tomar un piscolabis antes de entrar al teatro hasta una cena completa con triclinio y todo. Vayamos por partes.

Los locales más frecuentes eran las tabernae y las popinae, que se corresponden a grosso modo con nuestros bares y casas de comidas respectivamente. Lo que entendemos por ‘bar’ o ‘tasca’ era la TABERNA VINARIA, es decir, un lugar especializado en la venta y consumo de vino. Solían tener un mostrador abierto hacia la calle con varios recipientes empotrados (dolia). Se desconoce el contenido de estos recipientes porque la arqueología ha recuperado pocos restos orgánicos (algunas nueces en Herculano y poco más), pero la porosidad del material hace imposible que fueran líquidos. Junto al mostrador, no faltaba un hornillo para mantener siempre el agua caliente (para mezclar con el vino, por ejemplo). Una cocina y un número variable de ánforas con vino completaba el ambiente de la taberna. Se han hallado todo tipo de objetos que facilitaban el servicio: copas y platos de cerámica, cuchillos, jarras, vasos de vidrio, embudos de bronce para traspasar el vino desde las ánforas hasta las jarras…

Gran taberna. Herculano. 

Por lo que respecta al vino, se servía de calidades y precios diferentes, desde la posca -vino avinagrado con agua- de dudosa calidad hasta los vinos de mayor renombre, como el Falerno. En Herculano hallamos una pintura de una taberna (Ad Cucumas) con la exhibición de calidades y precios, y en las paredes de la taberna de Hedoné en Pompeya leemos lo que la propia Hedoné proclama: assibus hic bibitur, dipundium si dederis meliora bibes, quattus si dederis vina Falerna bibes (CIL IV, 1679) (‘aquí se puede beber por un as, si pagas dos beberás un vino mejor, pero si das cuatro beberás Falerno’). Las referencias al vino se muestran en la mayoría de tabernas en forma de pinturas o mosaicos, que actúan como reclamo publicitario. Un ejemplo es el mosaico en blanco y negro que se halla en el suelo de uno de estos bares en Ostia Antica: hospes, inquii Fortunatus, vinum e cratera quod sitis bibe (CIL XIV,4756), que se ha interpretado más o menos como ‘El tabernero Fortunatus dice: si tienes sed bebe vino de la crátera’.

Junto al vino se podían servir garbanzos, rábanos, aceitunas, jamón, salazones y otras chucherías que despiertan la sed.  En las paredes de la pompeyana taberna de Aticto se puede leer Oliva condita XVII K. Novembres (‘olivas puestas en conserva el 16 de octubre’), sin duda para consumir con el vino (CIL IV,8489) y Horacio nos dice que “A un bebedor que esté mustio lo animarás con quisquillas asadas y con caracoles de África” (Serm. II,4), ideales para excitar la sed de los parroquianos que pueblan la taberna.

En función de su tamaño y categoría, las tabernas podían tener una o varias salas, o bien no tener ninguna y despachar el vino para llevar, no para consumir. Algunas de ellas también vendían platos preparados, generalmente para llevar, del tipo salchichas, pescadito frito, dulces…

Inscripción Caupona de Fortunato Ostia Antica (CIL XIV 4756 )

La POPINA es nuestro mesón, casa de comidas o bar de menú. Modestas y sin pretensiones, servían platos preparados con el acompañamiento mínimo de vino, el que se necesita para comer. Como es de esperar, la calidad de los locales y de las comidas que se ofrecían en ellos podía variar muchísimo de unas a otras. Los autores clásicos normalmente nos las presentan como tenebrosas, grasientas y llenas de maleantes. Claro que los autores clásicos nos proyectan sus intereses y su necesidad de marcar la propia clase social. Nos faltaría la opinión de los clientes más modestos para equilibrar. Seguramente eran locales populares, sin pretensiones, donde fundamentalmente se iba a comer con amigos o familia o bien porque se estaba de paso.

Comer en la popina: Garbanzos, oreja de cerdo, ajos tiernos
 y rábano. foto: @abemvs_incena

Los platos que se podían degustar en las popinae respondían a la necesidad de comer algo caliente y bien preparado, alejado de las pocas viandas frías que sí se tenían en casa (pan, queso, fruta y pare usted de contar). Sabemos por los textos que allí se podía consumir vientre de cerda, como nos indica Juvenal al hablar de un esclavo que trabaja sin ganas porque rememora “a qué sabe el vientre de cerda (vulva) tomado en una taberna sofocante (popinae)” (Sat. XI,82); o las salchichas humeantes (fumantia … tomacla), pregonadas a gritos por el cocinero (Mart. I,41); o los puerros partidos y los morros de cordero cocidos que menciona Juvenal (Iuv. III,293); o toda suerte de legumbres y verduras, que se podían vender incluso durante las prohibiciones de toda comida cocinada en las popinae. Sabemos por Plauto que en estos establecimientos era fácil encontrar pasteles dulces y salados, empanadas, focaccias o como uno las quiera llamar, calentitas e ideales para consumir por ahí. Algo bastante parecido a una pizza: “Ah, otra cosa, por poco se me olvida: vosotros, los que venís acompañando a vuestros amos, mientras que dura la representación, dad el asalto a las tabernas (in popinam) ahora que se os brinda la ocasión, mientras que están calentitas las focaccias (scriblitae), ¡a por ellas!” (Plauto, Poen.41-43). Algunos aperitivos fríos también se servían en las popinae, como los universales huevos, los higadillos o las cebollas, que se mostraban al público sumergidos en recipientes de vidrio llenos de agua para distorsionar su tamaño y resultar más apetecibles e irresistibles, como nos indican los textos (Macr. Sat. VII,14,1) y la pintura anunciando las ‘especialidades’ de un establecimiento en Ostia Antica.

Fresco con detalle de legumbres, verduras y huevos. Ostia Antica

A menudo a las tabernae y las popinae se las denomina de forma genérica como  THERMOPOLIUM. Este término se refiere a locales donde se vendía agua caliente esterilizada (hervida) necesaria para diferentes usos alimentarios, especialmente para mezclar con vino. Pero esta palabra de origen griego en realidad aparece utilizada solamente por Plauto en el siglo II aC (Trin. 1013). Si fue un término popular, posteriormente cayó en desuso. Por tanto, aunque entre historiadores es muy común denominar ‘termopolio’ a los locales donde se podía comer y beber (y resulta muy práctico para no tener que especificar tanto), debemos ser conscientes de que entre los propios romanos la palabra apenas se usaba.

Todos estos locales se hallaban en lugares estratégicos, allí donde se concentraba la mayor cantidad de gente: calles comerciales o cercanías de teatros, termas, mercados, foros y puertas de la ciudad. También junto a la casa de los gladiadores, cerca de los lupanares y en general cerca de cualquier lugar donde se tratasen asuntos comerciales.

Caupona de Salvius. Pompeya

Otros nombres denominaban a la taberna y a la popina. El GURGUSTIUM era un tipo de bar muy pequeño y sin sitio para sentarse, un auténtico tugurio no demasiado limpio pero, eso sí, económico. La GANEA o GANEUM tenía peor reputación: un antro oscuro y siniestro donde se juntaba gente de la peor condición. Era visitado frecuentemente por la policía y parece que se habilitaba también como burdel. Por OENOPOLIUM se entiende también un lugar de venta de vinos, sinónimo de ‘taberna’, pero es un helenismo que solo se ha documentado en las obras de Plauto, como ‘thermopolium’. La CAUPONA es un equivalente a la ‘popina’, pero con la posibilidad de alojarse en ella, haciendo de hostal. Es el establecimiento típico que se encuentra en las provincias, a lo largo de las carreteras, donde los viajeros pueden alojarse y comer en sus viajes, es una especie de parador, venta o posada. Otras palabras se refieren a este mismo uso, es decir, el de lugar donde alojarse con posibilidad de comer en él: el HOSPITIUM, donde la clientela tenía derecho a una habitación (cella) individual equipada con un lecho, un candelabro y un orinal. Los viajeros podían consumir las especialidades culinarias del local en cuestión o buscarse la vida por su cuenta. Este término acabó sustituyendo a ‘caupona’. Si los viajeros se desplazaban en carro y necesitaban un alojamiento con cuadra para caballos existían los STABULA. Y si los viajeros preferían la oferta de los edificios del Estado en lugar de los de titularidad privada, podían optar por las MANSIONES, moteles de carretera bastante grandes y equipados de tiendas, o las STATIONES y MUTATIONES, estaciones de servicio para cambiar los caballos y repostar durante el viaje. En todos ellos se podía comer como en una caupona, con mayor o menor fortuna.

Pompeya. Termopolio Regio V

Volviendo a la urbe, debemos hablar de aquellos locales que se consideraban elegantes, que también los había. Frecuentados por la buena sociedad -o quien aspiraba a ello-, permitían disfrutar de una cena en un local moderno y de lujo, diferenciándose de la gente humilde y eliminando las connotaciones negativas que tenían los locales populares a ojos de quien se considera élite -o aspira a serlo-. Marcial utiliza el término CENATIO para referirse a uno de ellos, llamado ‘Mica aurea’, un cenador construido por Domiciano en el monte Celio, con todas las comodidades y unas vistas geniales sobre Roma, que incluían el Mausoleo de Augusto (Mart. II,59). Otras opciones permitían comer de forma elegante aunque sin tanto lujo. En Pompeya se puede apreciar un triclinio en el espacio dedicado al ‘bar-restaurante’ de la casa de Iulia Felix. Se cree que en la Casa de los Castos Amantes, también en Pompeya, se podía pagar para celebrar una cena en el amplio comedor decorado con escenas de banquete. Si uno tenía una celebración importante, pero carecía de espacio (para cocinar y para comer) y de personal de servicio adecuados, podía solucionarse el problema de forma bastante digna. Estos locales de moda se anunciaban pomposamente para atraer a los clientes: “aquí se alquila alojamiento, con triclinio de tres lechos y todas las comodidades” leemos en una inscripción (CIL IV,807) (‘hospitium hic locatur, triclinium cum tribus lectis et commodis omnibus’). Como se ve, uno de los aspectos principales para demostrar lo refinado del restaurante, alejado del mundo bárbaro y populachero de las tabernas ordinarias, es la posibilidad de comer reclinado en un triclinio.

Termopolio de la Casa de Iulia Felix en Pompeya: triclinio, mesas y asientos.
fuente: http://www.pompeiiinpictures.com

El panorama para comer fuera se completa con los puestos ambulantes. En general, a los vendedores ambulantes de comida caliente se les denomina LIXAE. Aquí entran los isiciarii (vendedores de albóndigas), los crustularii (de pasteles y bollos dulces, con miel y queso fresco), los botularii (de salchichas) y tantos otros que proveían a la gente de bebidas, pescadito frito, bocadillos, altramuces, dátiles, garbanzos en remojo (cicer madidum) o asados (cicer tepidum), castañas asadas, higos secos, semillas de calabaza, aceitunas… Séneca nos los presenta pregonando su mercancía a grito pelado en los alrededores de las termas (Ep.VI,56,2), contribuyendo al ruido ambiental que ya producían los jugadores de pelota, los atletas, la gente que se zambulle en las piscinas, la que habla en voz alta, los gritos derivados de la depilación… alboroto que, sin embargo, no lo saca de su concentración para el estudio.

Estos vendedores se hallaban en teatros, anfiteatros, baños públicos, estadios..., y se instalaban bajo los pórticos de las plazas o bajo las arcadas de las galerías. A veces estaban cubiertos con toldos que los protegían de la lluvia y del sol (en cuyo caso se llamaban TENTORIA), y otras simplemente constaban de unos tableros formando un banco (TABERNACULA). Para ejercer se necesitaba una licencia que otorgaban los ediles (permissu aedilium) y se ejercía sobre ellos bastante control con el fin de evitar problemas de ebriedad y desorden, sobre todo en las termas.

Buen provecho!

ANFITRIONES TIRÁNICOS EN LAS MESAS ROMANAS: TANTO VALES, TANTO COMES

A partir de un cierto momento, que podemos situar según las fuentes hacia finales del siglo I dC, una moda cruel se impone entre la aristocracia: servir platos diferentes a los invitados en función de la importancia social o personal que tienen para el anfitrión. Este sistema de reparto de alimentos, junto al de la posición que se ocupa en el triclinio (que ya fue objeto de una entrada anterior en este mismo blog), es un sistema infalible para marcar las jerarquías en la mesa: se reproduce la escala social y se establece públicamente lo que cada cual vale a ojos del anfitrión quien, de esta manera, se convierte en un maestro de ceremonias que reparte la comida como un príncipe en busca de la admiración de sus súbditos.

Conocemos esta moda de menospreciar a los convidados a través de las fuentes escritas, especialmente los autores satíricos Juvenal y Marcial. Ambos tuvieron que soportar en algún momento de su vida este trato desigual: Juvenal sufrió el destierro y la pérdida de su patrimonio y Marcial cayó en desgracia cuando su protector, Séneca, tuvo que suicidarse.

Los dos autores nos nutren de numerosos ejemplos de maltrato al convidado que abarcan diferentes aspectos.

El primero de ellos es la calidad de la propia comida que se sirve. Marcial echa en cara a un tal Póntico: “¿por qué no me sirven la misma cena que a ti? Tú tomas ostras engordadas en el lago Lucrino, yo sorbo un mejillón habiéndome cortado la boca. Tú tienes hongos boletos, yo tomo hongos de los cerdos; tú te peleas con un rodaballo, en cambio yo, con un sargo. A ti te llena una dorada tórtola de enormes muslos; a mí me ponen una picaza muerta en su jaula” (Mart. III,60). Los ejemplos en este sentido son abundantes. Juvenal dedica toda una sátira a criticar la vergonzosa cena de un tal Virrón, quien humilla a sus invitados más humildes marcando una diferencia sensible entre ellos y él mismo y sus invitados más poderosos: “Mira qué cuerpo tiene la langosta que traen al amo, cómo realza la bandeja, y con qué guarnición de espárragos tan completa, y esa cola con la que desdeña a la concurrencia mientras se aproxima traída en alto  por  las manos del imponente camarero. A ti en cambio se te sirve en una escudilla minúscula un langostino encerrado dentro de medio huevo, una comida de ofrenda fúnebre” (Iuv. V,80-85).

Las humillaciones no se limitan a las preparaciones, sino que abarcan también a los condimentos: “El amo rocía su pescado con aceite del Venafro. Por el contrario, la col descolorida que te traen a ti, desgraciado, olerá a candil” (Iuv. V,86-88), dejando claro que al pobre cliente se le ha dado un aceite de segunda regional, más apto para la iluminación que para el consumo. El maltrato se extiende también al pan: “un pan que apenas se puede partir, unos trozos ya enmohecidos de harina apretada que dan trabajo a las muelas y no permiten ni un mordisco. Pero el tierno y blanco como la nieve y elaborado con blanda harina candeal se reserva para el amo” (Iuv. V,68-71). Y pobre de ti si intentas coger pan del cesto equivocado, porque un esclavo te llamará la atención: “¿Quieres tú, comensal descarado, atiborrarte del cesto habitual y reconocer el color del pan que te corresponde?” (Iuv. V,74-75).  En esta misma cita se hace patente otro de los factores que sirven para marcar la desigualdad entre los comensales: la humillación llevada a cabo por los esclavos del servicio de mesa que, como “objeto de lujo” que son, tienen venia por parte del anfitrión para llamar la atención y mirar por encima del hombro al convidado pobretón. De hecho, el trato mortificador por parte de los esclavos es una de las mejores formas para humillar a un cliente, dejándole claro que se le invita solo por obligación: “Un esclavo comprado por tantos miles no sabe hacer la mezcla a los desharrapados; mas su hermosura, su juventud, se merecen que mire por encima del hombro. ¿Cuándo se acerca a ti el getulo? Aunque lo ruegues, ¿cuándo se presenta para suministrarte agua caliente o fría? (Iuv. V,60-64).

Por supuesto, la discriminación abarca también a las bebidas. De nuevo se queja Marcial de la calidad del vino y ya de paso también de la vajilla: “Nosotros bebemos en copas de cristal; tú, Pontico, en murrinas. ¿Por qué? Para que una copa transparente no deje ver dos vinos distintos” (Mart. IV,85). Y lo mismo podemos decir del agua: “Si el estómago del amo siente ardores a causa del vino y la comida, se le pide agua hervida más fría que las nieves géticas”, nos dice Juvenal, pero puntualizando que “El agua que bebéis vosotros es diferente” (Iuv. V,49-52).

Se podría pensar que los testimonios de Marcial y de Juvenal están salpicados de cierto rencor, debido a su situación clientelar. Sin embargo, otros autores más pudientes confirman en sus textos esta práctica tan mezquina por parte de la nobleza, dejando claro no solo que no se trata de una queja clasista por parte de los autores satíricos, sino también que buena parte de la aristocracia rechazaba esta moda. Plinio el Joven, abogado, escritor, científico y patricio como el que más, nos relata una cena en casa de alguien que considera despreciable, en la que se hacen tres tipos de distinciones: los más poderosos, los más humildes y los libertos, y condena claramente esta moda reciente, “esta nueva combinación de extravagancia y avaricia”:

“disponía copiosos manjares para él y para unos pocos y despreciables y escasos para los demás. Había distribuido también el vino en recipientes pequeños distinguiendo tres tipos, no para que hubiera posibilidad de escoger, sino para que no hubiera medio de rechazar: uno para él y para mí, otro para sus amigos menos íntimos -pues clasifica a sus amigos en diferentes grados- y otro para sus libertos y los míos. Lo advirtió el que estaba recostado junto a mí y me preguntó si lo aprobaba. Le dije que no; repuso: “-Entonces, ¿qué criterio sigues tú? -Brindo a todos lo mismo; pues invito a una comida, no a una afrenta, y trato de igual a igual en cualquier aspecto a quienes he igualado en mesa y triclinio. -¿También a los libertos? -También; pues entonces los considero comensales, no libertos” (Plin.Ep.2,6).

Si el objetivo final de esta moda era incomodar a clientes y libertos hay que decir que se conseguía. Marcial nos dice: “Me invitas por cien cuadrantes y tú cenas a base de bien. ¿Me invitas, Sexto, a cenar o a sentir envidia?” (IV,68). Es decir, Marcial echa en cara que se le invite por cien cuadrantes, o lo que es lo mismo, el valor de la sportula en sus tiempos. Por lo tanto, el patronus estaría pagando una cena por valor exacto a lo que se estipula por convención social. Juvenal ni siquiera sugiere que pueda ser por tacañería, sino simplemente por mala intención: “Quizá pienses que Virrón está mirando por la economía. Hace esto para que sufras” (Iuv.V,156-157). Y condena tanto al anfitrión tiránico como al comensal pobretón y conformista, que aguanta lo que sea con tal de sentarse a la mesa de un patricio: “si puedes aguantarlo todo es que debes. Un buen día ofrecerás tu cabeza pelada al cero para que te den golpes en ella, y no temerás sufrir duros latigazos, digno como eres de un banquete así y de un amigo tal” (Iuv. V,170-174).

Sea como fuere, esta “nueva combinación de extravagancia y avaricia” como diría Plinio no era una costumbre totalmente generalizada ni tampoco aceptada por toda la aristocracia. El emperador Adriano controlaba personalmente la calidad de los platos que se servían a todos sus comensales, y para eso hacía que le llevasen muestras de lo que había en otras mesas, por si acaso en las cocinas habían preparado las viandas de manera diferente: “cuando ofrecía banquetes en múltiples triclinios, ordenaba que sirvieran manjares de otras mesas, incluso de las más alejadas” (Spart.Hadr.XVII,4-5).

Claro que Adriano es uno de los “cinco emperadores buenos”, impulsor de políticas culturales, reformador de la administración, pacificador de las fronteras, viajero, filósofo y militar competente, y por tanto no se espera menos de él. Nada que ver con el comportamiento disoluto y corrupto de Heliogábalo, que se corresponde, cómo no, con el trato a los comensales:

“Al segundo plato, ofrecía a sus parásitos comida, unas veces en cera, otras en madera, otras en marfil, en alguna ocasión en barro y algunas veces incluso en mármol o piedra, con el fin de que pudieran contemplar, en distinta materia, todos los alimentos que él comía, aunque solamente bebían en cada uno de los servicios y se lavaban las manos, como si hubieran comido” (Lampr.Elagab.25,9).

Obsérvese la maldad de presentar los alimentos en efigie, dejando a todos con los dientes largos. Por si a alguien le cabía alguna duda de su posición dentro del grupo. Qué poco elegante por su parte.

En conclusión, el reparto desigual de la comida en las cenas romanas era una forma más -no la única, no siempre- de marcar las diferencias sociales, de dejar claro a cada uno qué posición ocupa en el mundo y especialmente en el círculo de quien le ha convidado. Recordando la célebre expresión de Brillat-Savarin: “dime qué comes y te diré quién eres”, en estas cenas casi podemos decir lo contrario: “dime quién eres y te diré qué comes”.