CONSUMO DE CARACOLES (COCHLEAE) EN LA ANTIGUA ROMA

El consumo de caracoles es muy antiguo. Tanto, que se comían ya en la edad de piedra, como se deduce de su presencia entre los restos de las basuras de banquetes primitivos.

caracoles. Mosaico de Aquileia

En la Antigüedad griega y romana los caracoles eran muy apreciados, tanto por su sabor exquisito, como por sus propiedades medicinales. Sabemos por las fuentes clásicas que ya entonces se conocían las técnicas de la helicicultura, es decir, la cría de caracoles con fines comerciales. Leemos en Plinio el Viejo: “Los viveros de caracoles (coclearum vivaria) los instituyó Fulvio Lipino en el territorio de Tarquinios, poco antes de la guerra civil que se entabló contra Pompeyo Magno” (Plin. IX,173). Por tanto, según este autor, los viveros de caracoles se inician oficialmente poco antes del año 49 aC, gracias a la iniciativa del propietario agrícola Quinto Fulvio Lipino. Este los había separado por tipos y los había rodeado de agua para que no escapasen. Una vez criados, se destinaban a la venta en los mercados, produciendo no pocos beneficios: “Producen una gran ganancia económica en las grandes islas hechas en las granjas” (Varrón, Rust,III,14,5).

cáscara de caracol. detalle mosaico
 asarotos oikos. Musei Vaticani

Tanto Plinio el Viejo como Varrón mencionan diversos tipos, en función de su procedencia: los de la región de Reate, los de Iliria, los de África -conocidos por ser muy grandes- o los de las Islas Baleares, conocidos como “caracoles de cueva”.

Ambos autores también mencionan el método para que se pusieran bien gordos: los encerraban en una olla agujereada y los cebaban con mosto cocido y gachas.

Como he dicho, estos caracoles cebados se podían encontrar después en los mercados, puesto que eran un alimento muy común, presentes tanto en las mesas de los ricos como en las más humildes. El Edicto de Precios Máximos de Diocleciano (año 301 dC) nos dice que por 4 denarios se pueden comprar 40 caracoles pequeños o 20 de los grandes (tipo africano). Es el mismo precio que cuestan dos melones grandes, cien nueces secas, cuatro huevos o un sextario de aceitunas negras, así que no eran particularmente caros.

Los caracoles eran plato habitual en las tabernas. Bien gordos, asados y empapados de salsa, eran de esos picoteos que estimulan la sed: “A un bebedor que esté mustio lo animarás con quisquillas asadas y con caracoles de África” leemos en Horacio (Serm.II,4,58-59).

caracoles. detalle mosaico asarotos
oikos. Musei Vaticani

En las cenas, se servían durante los aperitivos. Aparecen en el fastuoso banquete de Trimalción: “El hábil cocinero estuvo a la altura de esos refinamientos: nos sirvió unos caracoles en una parrilla de plata” (Satyr.70,7). Y también entre los entremeses que Plinio el Joven prometía a su amigo Septicio Claro: “Se había preparado para cada uno una lechuga, tres caracoles, dos huevos, unas gachas de trigo con vino mezclado con miel y con nieve (...), aceitunas, acelgas, calabazas, cebollas y otros mil manjares no menos deliciosos” (Plin. Epist.I,15). Claro que su amigo había rechazado la invitación, prefiriendo otras cenas de mayor postín, a base de ostras, vientres de cerda y erizos de mar.

Los caracoles se comían con unas cucharas especiales llamadas cochlear (en plural, cochlearia) Eran unas cucharas de doble uso, que servían para comer los huevos pasados por agua, y que terminaban en punta, lo cual permitía extraer los caracoles de la cáscara. El poeta Marcial las menciona como un regalo propio de las Saturnales.

cochlearia Metropolitan Museum of Art

Los caracoles eran también muy apreciados por su uso medicinal. Según la ‘ciencia’ de la época, a caballo entre la medicina y la magia, servían para casi todo: curar el dolor de cabeza, mejorar la vista nublada, aliviar el dolor de muelas, proteger la piel, desinflamar la garganta, mejorar la digestión, quitar la tos y hasta eliminar la disentería.

Por otra parte, se creía que eran un potente afrodisíaco, como todos los moluscos con concha. Con este uso lo vemos en el Satiricón, tras el gatillazo que el protagonista Encolpio sufre con la caprichosa Circe: “Tras despachar a Crisis con esta hermosa promesa, puse especial esmero en cuidar mi imperdonable cuerpo; prescindiendo del baño, me di una ligera fricción; luego, tomé alimentos especialmente excitantes, como cebollas y cabezas de caracol, y bebí un traguito de vino puro” (Satyr.130,7). Ateneo de Náucratis nos proporciona una explicación ‘científica’ para ello: “Nazareno, caracol, huevo y los productos similares parece que son productores de esperma, no porque sean muy alimenticios, sino debido a que poseen una naturaleza primordial muy semejante a los principios activos del esperma” (Deipn.II,64A).

caracoles. Roma, Santa Maria in Trastevere. 

Además, los caracoles se asociaban a la supervivencia tras la muerte, por lo que también era frecuente que se consumiesen en los banquetes fúnebres, esos que se celebraban en los cementerios, compartiendo alimentos con los familiares muertos en días señalados. De hecho, los restos de conchas de caracol son un hallazgo frecuente en las necrópolis. Por otra parte, el mismo Satiricón nos da fe de esta práctica en la descripción de una cena novendialis: “Como plato fuerte tuvimos un trozo de oso (...) Por último, tuvimos queso tierno, mistela, un caracol por persona y unos trozos de tripas (...)” (Satyr.66). Como los huevos, las legumbres y el vino, los caracoles tienen  una fuerte carga simbólica que los relaciona con el misterio de la vida y la resurrección.

Sabemos cómo cocinaban los caracoles gracias al recetario de Apicio, De re coquinaria (Libro VII, XVI, 1-4). En este libro aparecen 4 recetas, tanto para limpiarlos como para prepararlos. En la primera nos explica que hay que ponerlos en leche y sal durante un día, y en leche sola unos cuantos días más, y cuando ya estén tan gordos que no puedan esconderse en su concha, hay que freírlos con aceite, dejando que hagan chup chup en garum mezclado con vino. La cuarta receta básicamente se refiere a la preparación previa mediante unas gachas de harina y leche y, una vez hinchados, indica que hay que cocerlos. Estas gachas de harina y leche, o bien solo la leche, tienen una doble función: limpiar los caracoles y engordarlos. Y posiblemente en todos los casos a los caracoles se les daba una doble cocción: primero cocidos y luego asados, como era habitual en la cocina romana.

caracoles con majada romana. Versión del restaurante Dos Pebrots (Barcelona) Foto: @Abemvs_incena

Las otras dos recetas dan nuevas indicaciones sobre la salsa con que se aderezaban los caracoles asados: la primera con laser, garum, pimienta y aceite; la segunda con garum, pimienta y comino. Recordemos que en la primera se estofaban en una salsa de garum mezclado con vino. Estos ingredientes fuertes y especiados, además de combinar la mar de bien con el sabor de los caracoles, contrastaban con la naturaleza flemática y fría de estos, según las teorías hipocráticas sobre los cuatro humores y la dietética de la época.

Pero Apicio también los menciona formando parte de otras elaboraciones, como en el relleno de un cochinillo a la jardinera (VIII,VII,14) o en una extraña cazuela en la que los caracoles se integran con verduras diversas (acelgas, puerros, apio, bulbos) y proteínas varias (alas de pollo, mollejas, salchichas, morcillas), todo cuajado con huevo y aderezado con garum al vino, y que lleva por nombre “Aperitivo versátil” (IV,V,1).

Buen provecho!

LAS OLIVAS EN LAS MESAS ROMANAS

El producto principal que se extrae de las olivas es el aceite. Es un producto fundamental con múltiples usos: iluminación, cosméticos, rituales, ungüentos, alimentación. Sin embargo, en este texto no hablaré del aceite sino del humilde fruto de la diosa Atenea: la aceituna.

Olivas. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.

La oliva o aceituna fue un producto muy consumido en Roma, lo mismo que en toda la cuenca mediterránea. Es un producto emblemático que se halla presente en todas las mesas, tanto en la de los ricos como en la de los pobres. Las había de diferentes calidades y tipos. Bastantes autores romanos (Plinio el Viejo, Virgilio, Macrobio, Paladio, Varrón o Columela) nos informan de al menos veinte tipos diferentes de aceitunas, entre ellas la licinia, la contia, la sergia, la geórgica, la orquita, la pausia, la mirtea, la egipcia, la alejandrina… Y cada una era apta para un uso concreto. Por ejemplo, la salentina era ideal para las conservas, las de Colminio eran geniales para los perfumes y la sergia para hacer aceite.

En la mesa, las preferidas eran las de importación, es decir, las griegas (como las de Sicione, cerca de Corinto) o las de la Decápolis de Siria, en el límite de Siria con Judea: si hemos de creer a Plinio “aunque son pequeñas e incluso no más grandes que una alcaparra, son famosas por su carne” (NH XV,16). Entre las nacionales, las que tenían mejor fama y, suponemos, mejor sabor eran las del Piceno y las del Sidicino, en la región de Campania. Las olivas picenas las menciona Marcial en numerosas ocasiones formando parte de los banquetes, como explicaré más tarde. Eran tan exquisitas que se enviaban como regalo. “También llegó de parte de un cliente del Piceno un cestillo al que no le cabían unas sobrias olivas” leemos en Marcial (IV,46), a propósito de los regalos que el abogado Sabelo recibe de sus clientes en las Saturnalia.

Cantharos con ramas de olivo. Pompeya.

Las aceitunas no pueden comerse tal cual caen del árbol, sino que hay que adobarlas y ponerlas en conserva. Los textos de los agrónomos Catón y Columela mencionan diferentes recetas: la salmuera, el secado, sumergirlas en mosto cocido, o en vinagre, o en vinagre y mosto… a los que se le podía añadir lentisco, hinojo, sal, aceite… Las aceitunas en salmuera eran muy apreciadas. Los griegos las preparaban ya en el siglo IV aC y las llamaban kolymbàdes (‘nadadoras’), pues la salmuera se mezclaba con aceite, sal y agua marina. Ateneo las menciona como aperitivo ya desde tiempos de los antiguos y Columela las menciona flotando en una parte de salmuera y dos de vinagre. El séviro y tallista de mármol Habinas, en el Satiricón, explicando la cena fúnebre de la que viene, se escandaliza con el comportamiento descontrolado de la gente frente a una buena dosis de olivas en salmuera: “También pasaron una bandeja de aceitunas aliñadas: no faltaron personas tan groseras que se llevaron hasta tres puñados” (Petr.66).

Existen un buen número de ánforas procedentes de la Bética, la Narbonense o Creta, que llevan inscripciones relativas a su contenido, es decir, olivas en conserva, y que servían para comercializar este producto. En algunas leemos “olivae nigrae ex defruto” (‘olivas negras en vino cocido’), maceradas en defrutum o en sapa, gracias a sus cualidades conservantes. Otras especifican la maceración en vinagre, como las kolymbàdes de Creta que se vendían en ánforas de fondo plano.

La gente podía adquirir las olivas ya preparadas en el mercado o en los puestos de vendedores ambulantes. Se vendían en pequeñas cestas o bolsas de esparto y eran accesibles a todos los bolsillos. Según el Edicto de precios de Diocleciano, que data del año 301, por cuatro denarios se podía comprar un sextario de olivas negras (equivalente a 0,547 litros), cuarenta olivas kolymbàdes y solo veinte unidades de olivas de Tarso.

También se podían adquirir en las popinae, establecimientos de comida ya preparada, donde posiblemente las pondrían en conserva los propios taberneros para consumirlas en el mismo local. Oliva condita XVII K. Novembres leemos en las paredes de la pompeyana taberna de Aticto: ‘olivas puestas en conserva el 16 de octubre’ (CIL IV,8489).

Recogida de aceitunas. Museo del Bardo, Túnez

Además de las propias olivas en salmuera, estas se podían comer en forma de una pasta llamada epityrum que, según Columela, “se usa comúnmente en las ciudades griegas” (Agr.XII,47). Consiste en extraer el hueso de las aceitunas, machacarlas en el mortero y mezclarlas con diferentes especias, como cilantro, comino, hinojo, ruda, menta, vinagre y bastante aceite. La pasta resultante es deliciosa. Otra opción era la samsa o sirapa, que se hacía con aceitunas negras muy maduras a las que se añadía sal molida, semilla de hinojo, anís de Egipto, comino, fenogreco y una buena cantidad de aceite para que la pasta resultante no se resecase. Según Columela (Agr.XII,49), esta pasta no duraba más de dos meses sin que se alterase su sabor.

Como he dicho más arriba, las olivas forman parte de las mesas de ricos y pobres. Tanto aparecen en los aperitivos de un banquete fastuoso, como el de Trimalción: “En la bandeja de los entremeses había un asno en bronce de Corinto con alforjas, las cuales, de un lado, iban llenas de aceitunas blancas, y del otro, de aceitunas negras” (Petr.31), como forman parte de la dieta sencilla y medio vegetariana de quien ama la frugalidad: “A mí me sustentan las olivas, a mí las achicorias y las ligeras malvas” (Hor.Carm,I,31).

Se pueden servir junto a otros alimentos a lo largo de una cena, pero lo más frecuente es que aparezcan en los aperitivos (gustatio) o al final de la comida, justo cuando la bebida toma protagonismo. Marcial en un epigrama comenta que las olivas -en su caso siempre picenas- abren y cierran los banquetes (XIII,36) y Horacio, haciendo alabanza de la vida sobria y sencilla, se alegra de que en las cenas no haya desaparecido la buena costumbre de los ancestros de iniciar y acabar la comida con este alimento: “Y aún no se ha perdido toda señal de pobreza en los regios banquetes, pues hay hoy en día un lugar para los humildes huevos y las negras olivas” (Sat.II,2).

Como aperitivo aparecen en un convite preparado por Marcial a sus amigos: lechuga, ajete, conserva de atún, huevos, queso del Velabro “y olivas que han sentido los fríos del Piceno” (XI,52). Y aparecen a menudo al final de la comida, a la hora de la bebida y la diversión, junto a alcaparras, jamón (Plaut. Curc, 90) u otros alimentos estimulantes de la sed: “si por casualidad Baco te abre el apetito que acostumbra, vendrán en tu ayuda unas buenas aceitunas, recién cogidas de los olivos del Piceno, y garbanzos hirviendo, y altramuces tibios” (Mart.V,78). También aparecen en la comissatio de un banquete imperial, en este caso hablando del emperador Claudio: “si se dormía después de la comida, cosa que le ocurría a menudo, disparábanle huesos de aceitunas” (Suet.Claud.VIII).

Pájaros picoteando un cesto de olivas. Museo Arqueológico de Susa (Túnez)

El humilde fruto de Minerva es también protagonista de las sobrias cenas de los filósofos: “El festín consistirá en higos secos, orujo de aceitunas y queso. Pues esas cosas acostumbran a ofertar los pitagóricos” (Ateneo,Deipn. IV,161D). Lo mismo que forma parte de festines modestos, como la cena que improvisan los esclavos en el Estico de Plauto: “Yo veo que este convite es, dentro de nuestros medios, bien apañado; tenemos nueces, habas, higos, aceitunas, pastas, altramuces, restos de galletitas” (Stich.690). La austeridad de las aceitunas las hace protagonistas de la cena de avaros y gente miserable: el millonario Escévola hacía bastar diez olivas para dos comidas (Mart.I,103) y un tal Avidieno, tacaño conocido por todos bajo el sobrenombre de “perro” por lo miserable de su vida, solo comía “olivas de cinco años y bayas de cornejo silvestre”, lo cual es bastante imperdonable, pues entre vida sórdida y vida frugal debe haber una distancia (Hor.Serm.II,2).

Recogida de aceitunas. Ánfora ática.

Catón recomienda el uso de las aceitunas para alimentar a los esclavos, para lo cual indica que se deben utilizar las olivas que caen a tierra del árbol (oleae caducae), que se conservaban en grandes cantidades, o las olivas estacionales (oleas tempestivas), que dan poco aceite, pero nunca olivas de primera calidad. Con estas olivas adobadas, que Catón recomienda estirar bien para que duren más, los esclavos obtenían su companaje o pulmentarium (Cato RR,58).

Recogida de aceitunas. Museo Arqueológico de Córdoba.

Para acabar, las olivas podían servir como ofrenda a los dioses, pues no solo eran un producto emblemático de la civilización griega y romana, sino que son un alimento creado por Atenea / Minerva como regalo para la humanidad. Eso explica que griegos y romanos utilizaran las hojas del olivo para coronar a sus héroes victoriosos y sus campeones olímpicos. Las propias aceitunas, recién recogidas, eran una ofrenda común para dioses y difuntos, que se depositaba en los altares y las tumbas. También el aceite obtenido con la primicia de la cosecha de aceitunas, que era de excelente calidad, se utilizaba para las ofrendas y las unciones sagradas. Y Ateneo menciona este fruto en la cena pública que los atenienses ofrecen en el pritaneo -sede del poder ejecutivo y de los magistrados- en honor a los Dióscuros. Allí colocan sobre las mesas “Un queso y un physte (un tipo de pan de cebada), aceitunas maduradas en el árbol y puerros, en recuerdo de su antiguo género de vida” (Deipn.IV,137E).

La Farga de Arion (Ulldecona, Tarragona).  Plantado en el siglo IV es el olivo más antiguo de la península.

Prosit!

CONVIVIUM. EL MENÚ ROMANO DE LA TEORÍA A LA PRÁCTICA.

Tras los Lvdi Rvbricati, el festival romano organizado por el Museu de Sant Boi y que este año estaba dedicado íntegramente al convivium, me han entrado unas ganas locas de reconstruir un menú romano real, que se pueda hacer en casa. Y eso plantea serias dudas: ¿se puede hacer? ¿acertaremos con los ingredientes, las cocciones, los tiempos, las cantidades…? ¿Tenemos acaso los mismos cacharros de cocina, el mismo horno, el mismo fuego? ¿Saldrá bien?

Lo primero que debemos aceptar es que será imposible rehacer platos exactamente iguales a los romanos, y ello porque nos falta el referente (¿tenemos por ahí a alguien del siglo I que nos diga si las habas son igualitas a las que hacía su abuela Cornelia?) y nos faltan muchos ingredientes (algunos han ido mutando, otros han desaparecido) y el equipamiento. Pero, una vez aceptado esto, sí que se puede rehacer siempre que se respeten unas condiciones. Me explico. La cocina, la romana y cualquier otra, forma parte de un sistema organizado y estructurado. Cuenta con unos elementos, unas reglas de combinación y unos usos determinados según la situación. En ese sentido, es paralela a la lingüística. Así pues, los elementos de ese sistema que será la cocina romana son tanto los ingredientes como las cocciones (hervir en la cazuela, asar en el horno), que seguirán una sintaxis (el orden de los platos), usando el registro adecuado (los alimentos se combinan de forma diferente según si es un banquete, si es un prandium, si es la comida del ejército, si es una taberna, si es una comida fúnebre, si es una festividad…)

En todo caso, siempre hay que ayudarse de las fuentes de información, que en el caso de la comida romana son muchas. Contamos con la ayuda de textos latinos y recetarios, de pinturas y mosaicos, de cacharros y cocinas que han resistido el paso del tiempo, y hasta de los platos tradicionales, que nos permiten remontarnos a una culinaria anterior si hurgamos en su pasado. Eso sí, hay que huir de los tópicos y acercarse a la experimentación con seriedad y sentido común. Ni hay que buscar la “cosa rara” (échale un kilo de miel al jamón con higos), ni hay que adaptarlo tanto a nuestro paladar que al final ya no cumple con la esencia romana (soy muy fan de la paella, pues hago lo mismo pero con trigo), ni tampoco hay que irse al plato facilón que todo el mundo pone (sí, hay un mundo más allá del moretum).

Dicho esto, solo queda especificar que mis principales fuentes de información para hacer este convivivum del siglo I-II en cualquier ciudad de la Tarraconense han sido el recetario de Apicio De Re Coquinaria y los libros La cuina romana per descobrir i practicar, de Juana M. Huélamo y Josep M. Solias, y La cuina antiga. Ibers, grecs i romans, de Jaume Fàbrega. Fuentes serias o directamente de primera mano.

Me pongo con el menú. A ver si lo consigo.

CONVIVIUM ROMANUM.

GUSTATIO (entrantes)

OVA ELIXA  (huevos cocidos)

Los romanos comían huevos a todas horas. Es uno de esos platos que valen para todas las ocasiones, ya sea un banquete ya sea un desayuno pobre. Tenían un significado de fecundidad y se hacían imprescindibles en los aperitivos o entremeses del banquete, como indican las palabras de Horacio: ab ovo usque ad mala (“del huevo a la manzana”), refiriéndose a que se comenzaba con huevos y se terminaba con manzanas (Sátiras I,3).

Para la ocasión, se proponen unos huevos duros (de gallina o de codorniz) con un aceite condimentado con sales y especias: se trata de machacar en el mortero pimienta, sal, tomillo, romero, orégano, perejil, eneldo, anís verde, y lo que uno tenga por la cocina y mezclarlo con aceite de oliva. Delicioso.

Foto: @Abemvs_incena

CUCUMERES (ensalada de pepinos)

En los aperitivos también se solían servir verduras y ensaladas. En este caso propongo un plato de pepinos, que se deben escaldar un momento previamente, y queso feta, acompañados de una vinagreta de pimienta, menta, miel, garum, vinagre y un poco de asafétida (se puede sustituir por cebolla y ajo en polvo). Refrescante y muy bueno.

Foto: @Abemvs_incena

BOLETOS ALITER (revuelto de setas con miel)

Las setas son siempre un plato elegante, lujoso y refinado. Es un alimento caro, difícil de conseguir e imposible de conservar fresco, con el valor añadido de la posible intoxicación. Ello hace que sea un producto extremadamente lujoso, que hasta contaba con su propia bandeja, incompatible con el servicio de otros alimentos.

Para el plato, se debe poner a cocer la miel con un poco de agua y echar las setas (variadas, lavadas y cortadas), añadir garum y dejar cocer unos minutos. Servir con aceite de oliva y pimienta. Un plato interesante.

Foto: @Abemvs_incena

COCHLEAS  (caracoles con salsa de piñones)

A los romanos les encantaban los caracoles, que se criaban para su consumo en viveros desde los tiempos de la República, cuando un tal Fulvio Lipino se inventó la helicicultura. Se comían con la cochlea, un tipo de cuchara acabada en punta, pequeña y ligera, que también servía para abrir otros moluscos.

Para la ocasión, se deben limpiar muy bien los caracoles y hervirlos durante hora y media. Se sacan y reservan y se prepara una salsa en el mortero: ajos, piñones, pimienta y mucho aceite de oliva. Se vuelven a poner los caracoles en una cazuela o sartén y se fríen. Se pueden mezclar con la salsa en la sartén y dejarlos estofar, o bien servir la salsa aparte e ir mojando los caracoles uno por uno en su salsa.

Foto: @Abemvs_incena

PRIMA MENSA (plato principal)

Aunque los platos principales solían ser dos, o incluso tres, en este caso he optado por uno solo aunque bastante contundente. Además, ya hemos servido cuatro entrantes en lugar de los tres acostumbrados, y no queremos que nadie nos confunda con un Trimalción cualquiera.

VITULINAM OENOCOCTAM (ternera al vino)

En este caso he escogido una receta que consiste en una carne de ternera guisada con vino. Pondremos la carne en una cazuela con aceite de oliva para que se dore y después añadiremos bastante vino tinto, hasta cubrirlo. También los condimentos: laurel, cebolla y ajo en polvo, garum, tomillo, romero, pimienta, semillas de cilantro, eneldo y unas avellanas. Lo dejamos cocer bastante rato. La carne quedará violeta y muy tierna. El líquido ha de retirar casi por completo. Para acompañar, un pan ázimo, hecho con harina de espelta y garbanzos, aceite de oliva y agua. Sencillo y delicioso.

Foto: @Abemvs_incena

SECUNDA MENSA (postres)

Llega el momento de los postres. Nada fastuoso: mucha fruta: uvas, peras y manzanas (recuerden, “del huevo a la manzana”) y un dulce para coger con fuerzas la comissatio:

APOTHERMUM (crema dulce de sémola de trigo)

Es un plato contundente, ideal para tomar cuando se sale de las termas, que bien puede ser entendido como un postre. Para elaborarlo, primero pondremos pasas dentro de un vino dulce y las dejaremos remojarse allí durante un buen rato, digamos una hora. Pondremos a hervir leche y miel, junto con sémola de trigo, piñones y unas almendras peladas. Hay que remover bastante para que no se pegue. Cuando ya coge consistencia de crema, se le añaden las pasas y un poco de vino dulce y lo removeremos hasta conseguir una crema espesa. Solo queda espolvorear pimienta, y decorar con pasas y frutos secos. Se puede tomar tibia o fría. La verdad, está deliciosa.

Foto: @Abemvs_incena

Por lo que respecta a las bebidas, la convención romana exige vino. En el caso de los entrantes mejor que sea un mulsum, es decir, un vino que podemos cocer con miel y un poco de pimienta, y tomarlo frío o caliente. En el caso del plato fuerte un vino tinto normal, quizá enfriado con nieve y aromatizado con hierbas, si uno se atreve. Aunque hay que decir que los romanos preferían vinos blancos, pero bien envejecidos y de mucha graduación, nada ligerillos. En los postres, vale un vino dulce, tipo moscatel o de Málaga. El capítulo de los vinos es un capítulo aparte.

Pero les dejo porque ya veo asomar el altar de los Lares, que traen diligentemente los esclavos. Y ya mismo empiezan a repartirnos las coronas de flores. La comissatio se acerca y se sortea quién será el rex convivii, así que tengo que dejarles. Hasta la próxima y buen provecho!

ABSINTHIUM, O EL VERMUT DE LOS ROMANOS

Tomarse un vermutito con los amigos o con la familia un domingo justo antes de la hora de comer es toda una institución. Este ritual, que se había ido debilitando pero que está volviendo con fuerza, implica un acto social diurno en torno a un aperitivo que se toma en bares y bodegas acompañado de las imprescindibles aceitunas, patatas fritas de bolsa, boquerones y/o berberechos. Hasta existe una expresión para referirse a este acto, “hacer el vermut”, que se refiere más a la conversación y el buen ambiente en la terracita de verano que al propio vermut, ya que puede abarcar otras bebidas, como la cerveza o cualquier otro aperitivo, alcohólico o no. Volviendo al vermut (esta vez bebida, no acto social), lo que quizá no sea tan conocido es su origen. Vayamos por partes.

Nuestro vermut contemporáneo está formado a base de vino y un cúmulo más o menos extenso de raíces, plantas, flores y especias, diferente para cada marca, pero siempre con la presencia del ajenjo. Se remonta a la Italia del siglo XIX, momento en que empieza a definirse su producción industrial y su uso como bebida más o menos sofisticada. Sin embargo, el vermut es una bebida mucho más antigua cuyo origen lo encontramos en los vinos “artificiales” romanos, los vina condita.

Los vina condita, también vina ficticia, son vinos especiados, cocidos y generalmente endulzados con miel. La mezcla de elementos consigue que el vino mejore su sabor y además aumente su durabilidad a largo plazo. Se crean macerando en mosto diferentes hierbas, bayas, hojas y raíces, resinas o flores en proporciones diferentes y durante varios días, a los que se les acaba añadiendo miel. Así, según los autores (Paladio, Columela, Apicio, Plinio el Viejo) se obtiene vino de rosas, de violetas, de mirto, de nardo, de pimienta, de cidro y de ajenjo, que es el que nos interesa. Estos vinos se usaban a veces para cocinar, pero su función primordial era el uso medicinal, tal como leemos en Plinio: “Y así no me extraño de las casi innumerables variedades de falso vino, todas concernientes a usos médicos” (NH XIV, 18,98). De estos vinos se apreciaban sus propiedades digestivas y astringentes, y algunos se consideraban una auténtica bebida energética, ideal para recuperarse tras los esfuerzos o cuando uno va de viaje.

El vino de ajenjo

Uno de estos vinos “artificiales” es el vino de ajenjo que, como he dicho, era medicinal y se vendía en los comercios. Su base es la Artemisia absinthium, también conocida como ajenjo, artemisia o hierba santa, una planta que desde siempre ha sido conocida y utilizada por sus propiedades medicinales, especialmente para los trastornos digestivos y para provocar el apetito. Así lo vemos en el tratado De Materia Medica, del botánico y farmacólogo griego Dioscórides (S. I dC), según el cual, el ajenjo “Tiene virtud estíptica, calorífica, purgativa de los humores coléricos recogidos en el estómago y en el vientre”, además de ser diurético, conveniente para la inflamación y dolor de vientre y estómago y curar “las anorexias y la ictericia” (Diosc. III,23). Estas propiedades también las recoge Plinio el Viejo, para quien el ajenjo “encoge el estómago y extrae la bilis, estimula la producción de orina, relaja el intestino y alivia el dolor, caza los parásitos del vientre, estimula el apetito (...), quita las náuseas, ayuda en la digestión, elimina la acidez (...)” (NH XXVII 45,48).

El vino de ajenjo aparece mencionado en diferentes autores con el nombre apsinthítes (Dioscórides), absintites (Plinio el Viejo), absinthiatum (Paladio) o absinthium (Apicio), haciendo todos referencia al ingrediente principal, el ajenjo, en griego ápsinthos. Curiosamente el nombre de nuestro vermut deriva del aleman Wermut, que significa justamente “ajenjo”.

Como se ha dicho, era muy apreciado por sus propiedades medicinales, entre ellas la de estimular el apetito. Por ello, era también usado como aperitivo antes de las comidas, tal como nos explica Dioscórides: “Y sobre todo lo dan a beber como aperitivo, en verano, considerando que es cosa salutífera” (Diosc. III,23). Curiosamente el mismo uso que hacemos actualmente del vermut.

Pese a que los autores griegos nos dan noticia de la presencia y uso de esta bebida, la cuestión es que la información relativa a la elaboración de la misma la hallamos específicamente en autores latinos.

Plinio el Viejo nos da una receta: “De otras hierbas se hace el absintites, cociendo una libra de ajenjo del Ponto en cuarenta sextarios de mosto y reduciéndolo a la tercera parte, o añadiendo al vino briznas de ajenjo” (NH XIV, 18,98)

Y Apicio otra:

Absinthium Romanum: “Se emplearán una onza de ajenjo del Ponto, previamente limpiado y triturado, un dátil de Tebas, tres escrúpulos de resina de lentisco, tres de hoja de nardo, seis escrúpulos de costo (la planta de la India, no el hachís), tres escrúpulos de azafrán y dieciocho sextarios de vino de igual calidad. No hace falta carbón para quitarle el sabor amargo” (I, II, 1)

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Así que ya saben, tomarse un vermut con los amigos o con la familia es mucho más que tomarse un aperitivo, es mantener viva una costumbre arraigada desde los tiempos de los griegos. Con cada vermut nos estamos bebiendo un episodio de nuestra historia: la conservación de estas recetas a través de los monasterios medievales, la reinvención en 1786 por Antonio Benedetto Carpano usando el término alemán o la entrada en España a través de Reus, nueva cuna del vermut.

Feliz aperitivo!