FARCIMINA Y OTRAS FARSAS EMBUTIDAS EN LA ANTIGUA ROMA

En la culinaria romana triunfaban toda suerte de salchichas, butifarras, morcones,  morcillas, salchichones, longanizas y otras composiciones a base de carne, grasa, especias y sal. Eran de muchos tipos según la composición y el tratamiento, lo mismo que nuestros embutidos actuales, y en los textos latinos aparecen nombrados de diferentes formas, aunque no es fácil establecer la correspondencia entre palabras y productos.

Tipos de farcimina. Grup de Reconstrucció Històrica de Badalona. Ludi Rubricati 2019. foto @abemvs_incena

En general, se denominaban farcimina toda suerte de embutidos, según leemos en San Isidoro: “Farcimen es la carne muy cortada y picada con que se embute -farcire- o se llena un intestino, después de haberla mezclado con otros condimentos” (Etim. XX,28), y formarían parte de las succidia, es decir, carnes curadas y saladas, generalmente de cerdo, que se destinan a una larga conservación. Como se imagina, son fruto de la necesidad de conservar la carne una vez hecha la matanza, que se hacía tradicionalmente en pleno invierno justamente para aprovechar los beneficios de las bajas temperaturas: a más frío menos crecimiento bacteriano. El poeta Marcial recoge este dato en un epigrama: “La morcilla -botulus- que te llega en pleno invierno, me había llegado antes de los siete días de Saturno” (XIV,72), relacionando la llegada de unas morcillas con las Saturnales, que se celebraban entre el 17 y el 23 de diciembre.

cabeza de cerdo, salchichas y brochetas.
pintura parietal de una cocina de Pompeya

La elaboración general de estos embutidos suele ser siempre la misma: la carne se trocea, se pica y se maja, mezclada con diferentes condimentos, para formar el relleno o farsa (insicium); se embute en una tripa natural y se cuelga y se deja ahumar, o bien se cuece en agua y posteriormente se asa.

Este sistema de conservación de la carne dentro de la misma tripa es muy antiguo, y parece que los romanos lo aprendieron de los griegos. Ya en la Odisea, Homero menciona un embutido asándose al fuego lentamente:

“De la misma manera que un héroe a un gran fuego llameante dando vueltas a un vientre repleto de gordo y de grasa, ora a un lado, ora a otro, desea que se ase al momento, él también así se revolvía, pensando en qué forma le pondría las manos a los pretendientes impúdicos, solo él contra tantos”. (Odisea XX,25-30).

Y Ateneo de Náucratis nos menciona al inventor de las salchichas y embutidos, que es nada menos que Aftoneto, uno de los siete cocineros sabios míticos (Deipn. IX, 379E). Grecia es también la autora de los primeros recetarios de embutidos y carnes en conserva. Por otra parte, el procedimiento de ahumar las carnes para conservarlas es también utilizado por los griegos y por los egipcios.

Toda esta tradición fue aprendida por el pueblo romano, que la desarrolló sobradamente.

Sabemos la composición y elaboración de algunos embutidos gracias al recetario de Apicio, De re coquinaria. En su Libro II, Sarcoptes, traducido como “Los trinchantes” se mencionan 5 recetas diferentes.

La primera (II, III,2) sería una receta de morcillas (botellum). En ella hay que mezclar seis yemas de huevo cocido, piñones cortados, cebolla troceada, puerro picado, pimienta molida y algo llamado ‘salsa cruda’ (ius crudum). Los expertos de historia de la alimentación, como Almudena Villegas, consideran que esta ‘salsa cruda’ corresponde a la sangre a medio cuajar, fundamental en la elaboración de las morcillas y butifarras negras. Una vez mezclado todo, hay que rellenar varias tripas y cocerlas con garum y vino.

La palabra utilizada, botellum, es el diminutivo de botulus. Ambas aparecen en diferentes textos y se traducen generalmente por ‘morcilla’, aunque hay que decir que en Aulio Gelio se identifica con el más genérico farcimen. (Gelio XVI, 7,11). ‘Botellum’ es también el étimo del que procede la palabra “botillo”, conocido embutido de la comarca de El Bierzo.

Confección de farcimina. Grup de reconstrucció històrica de Badalona. Magna Celebratio 2019. foto @abemvs_incena

La segunda receta que menciona Apicio (II, IV) es la de las famosas salchichas de Lucania (Lucanicae). El mismo autor nos indica que la receta es similar a la anterior y para hacerla se deben picar una buena cantidad de especias para formar el aliño: pimienta, ajedrea, comino, ruda, perejil, bayas de laurel y cualquier otra especia que se tenga, también garum. La carne se debe picar muy bien y mezclarla con este aliño. Una vez bien picada se amasa y se mezcla con mucha grasa -manteca de cerdo, pinguedine- y piñones. Después se echa en una tripa larga y muy fina y, a diferencia del botellum, la lucanica se cuelga y se ahúma.

Estas salchichas tenían denominación de origen, procedían de la región de Lucania, en el sur de Italia, región que formaba parte de la Magna Grecia, y, al parecer, fueron los militares los que las dieron a conocer en Roma, según las palabras del escritor y militar Marco Terencio Varrón: “A la tripa rellena procedente del intestino grueso, le dan la denominación de Lucanica, porque los soldados tuvieron conocimiento de ella por los lucanos” (De lingua latina V, 22,111). El poeta Marcial las menciona en sus epigramas: “Vengo como hija lucánica de una cerda del Piceno” (XIII, 35), y parece que eran un regalo habitual en las fiestas Saturnales: “Regalos a Sabelo por las Saturnales: una longaniza con tripa falisca” (Mart. IV,46,8). Por cierto, la tripa falisca (venter faliscus) era otro embutido con denominación de origen. Procedía de la zona de Falerium, un territorio situado en tierras etruscas y se hacía con intestinos gruesos. Sería un equivalente a los morcones, obispillos, ‘bisbes’ o ‘bulls’.

Volviendo a la lucanica, esta palabra ha evolucionado en las distintas lenguas europeas, siendo el étimo del que deriva la ‘longaniza’ del castellano, las ‘llonganissa’ y ‘llangonissa’ del catalán, las ‘lukainka’ y ‘lukaika’ del euskera, la ‘luganega’ del italiano o la ‘linguiça’ del portugués. Así de famosas fueron las salchichas de la Lucania!

Las tres recetas siguientes que da Apicio (II, V, 1-3) corresponden a un apartado general de salchichas o farcimina (la traducción por ‘chorizos’ que se encuentra en algunas versiones del libro de Apicio no me parece adecuada, puesto que nuestra asociación del chorizo con el pimentón es inevitable).

En la primera, la farsa se compone de sesos, huevos, piñones, pimienta, garum y laser. En la segunda, de espelta cocida molida con la carne picada y mezclada con pimienta, garum y piñones. En la tercera, de nuevo espelta cocida (con garum y puerros), manteca de cerdo, carne picada, huevos, pimienta, ligústico, piñones y garum. En los tres casos se hierve la tripa rellena con agua y posteriormente se asa, o se sirve cocida. También se puede servir asada y acompañada de mostaza. En todos los casos se utilizan piñones, que no solo dan textura sino que también absorben aromas y sabores. Actualmente algunos embutidos, como el ‘blanquet’ de la Comunidad Valenciana, siguen llevando piñones, además de una composición bastante parecida a las de Apicio, la verdad. En otros casos, observamos que el aglutinante preferido en la actualidad es el arroz.

'Botulus'. Grup de reconstrucció històrica de Badalona. Magna Celebratio 2019. foto:@abemvs_incena

En los textos latinos encontramos otros nombres para referirse a butifarras, salchichas y otros embutidos. Siguiendo la clasificación que hace Varrón (De lingua latina V, 22,111), basada fundamentalmente en el tipo de tripa utilizado, existen el fundolus, embutido en el intestino ciego; el farticulum, que utiliza intestinos más delgados; hila o hilla, si es una tripa muy fina; longavo, si es muy largo; apexabo, que tenía en un extremo algo que sobresalía, como el apex de los sacerdotes; y el murtatum, que llevaba en el relleno una gran cantidad de mirto.

Pero en los textos latinos también encontramos el tuccetum, un tipo de embutido que quizá provenga de la Galia Cisalpina. Bastante grasiento es como nos lo presenta Horacio, quien echa en cara a quien quiere mantenerse saludable que no sea capaz de eliminar de su dieta los platazos enormes y las salchichas pringosas (tuccetaque crassa) (Hor. Serm.II,4,60-62). Y Apuleyo nos habla de la sirvienta Fotis, que preparaba para sus amos un manjar que olía de manera deliciosa (tuccetum sapidissimum) (Apul. Met.II,7).

Otro término habitual en los textos es tomaculum. Trimalción sirve estas salchichas en los aperitivos de su famosa cena, sobre una parrilla de plata que los esclavos traen directamente al triclinio: “Había también salchichas calientes (tomacula ferventia) sobre una parrilla de plata” (Petron. XXXI,11). También en el Satiricón aparece el término sangunculum, sin duda para representar algún tipo de morcilla o butifarra elaborada con sangre. Aparecen en la cena descrita por Abinnas para servir de acompañamiento a un cerdo, que es el plato principal (Petron. LXVI,2).

Relieve funerario del carnicero Tiberius
 Julius Vitalis. Villa Albani, Roma.

Las salchichas, butifarras y longanizas en general eran un producto de cierta categoría, aunque no de lujo. Una elaboración a base de carne, especias y grasa no tenía por qué ser un producto barato. El Edicto de Precios de Diocleciano del año 301 dC nos marca el precio de cuatro de ellas: salchichas de cerdo y de carne de vacuno (quizá salchichas frescas debido al nombre, isicia, referente al relleno de carne picada) y salchichas de Lucania ahumadas, también de cerdo y también de carne de vacuno. Las de cerdo eran más caras con diferencia: las salchichas normales costaban 2 denarios la onza (27,28 gr.), mientras que las de buey o ternera 10 denarios la libra (327,45 gr.). Las de Lucania eran bastante más caras: las de cerdo costaban 16 denarios la libra, mientras que la libra de las de carne de vacuno costaba 10 denarios. Para hacernos una idea, las más caras salen al mismo precio que medio litro de liquamen, que el hígado alimentado con higos, que una tórtola de crianza o que una libra de jabalí.

Por eso no nos sorprende verlas en el banquete de Trimalción, por ejemplo. O en la comida que la joven esposa prepara para su marido, “una comida digna de los sacerdotes salios”, en la que no falta un guisado de carne fresca junto a su embutido (pulmenta recentia tuccetis temperat) (Apul. Met.IX,22). A veces se presentan como aperitivos, junto a huevos, aceitunas, pescado en salazón y otros quitahambres, regados con el inevitable mulsum: “Y no es posible que pongas alguna esperanza en los aperitivos: los he eliminado por completo, pues antes solía quedarme sin apetito con tus aceitunas y tus longanizas (oleis et lucanicis tuis)”, se queja Cicerón, (Ad Fam. 190,8). Marcial las sirve a sus amigos junto a una col verde y una blanca polenta (V,78). Y ya hemos visto que no es extraño regalar estos productos cárnicos con motivo de las Saturnalia, como reclama Estacio a su amigo Plocio Gripo, que ha sido tan tacaño que no le ha regalado “ni salchicha de Lucania , ni tripas rellenas al gusto falisco” (Silv.IV,9,35).

Pero, como he dicho, tampoco eran un objeto de lujo. De hecho, son un alimento idóneo para ser consumido por todas las clases sociales. Se vendían en las tabernas, en las termas y en los puestos ambulantes, según leemos en los textos latinos. Horacio explica que son un buen estímulo para los borrachos, cuyo estómago “exige que lo reanimen más y más con jamón (perna) y salchichas (hillis)” (Hor.Serm. II,4).  Marcial habla del “cocinero que pregona ronco salchichas humeantes (fumantia … tomacla) por las tibias tabernas” (I,41) y Séneca se desespera con el ruido de las termas y de los vendedores ambulantes, que le alteran profundamente: “Luego al vendedor de bebidas con sus matizados sones, al salchichero (botularium), al pastelero y a todos los vendedores ambulantes que en las tabernas pregonan su mercancía con una peculiar y característica modulación” (Ep.VI,56,2).

Escena de carnarium. Museo della Civiltà Romana, Roma.

Butifarras, longanizas, morcillas, salchichas y otras composiciones similares son una herencia de la Antigüedad clásica, cuya elaboración es prácticamente idéntica a la actual si exceptuamos el pimentón.

Bon appetit!

LA CENA LIBERA O EL FESTÍN DE LOS GLADIADORES

La cena libera era un banquete ofrecido a los gladiadores, bestiarios y condenados en general que se celebraba la víspera del combate. Las fuentes clásicas nos indican que era una práctica bastante regular, aunque no abundan demasiado en los detalles. Intentaré explicar qué era y qué significaba este curioso ritual.

Los munera gladiatoria eran unos auténticos espectáculos de masas. La gente los adoraba. Era una ocasión para juntarse con los amigos, quejarse de sus problemas y del emperador de turno, encontrar pareja, apostar compulsivamente, comer gratis… y por supuesto disfrutar de los combates. Los munera, que podían durar más de un día, se anunciaban con mucha antelación y se daba detalle de las parejas de gladiadores, de si habría o no ejecuciones, si verían o no animales exóticos en las venationes, si habría músicos o acróbatas, si habría rifas, si habría toldo… Era un espectáculo con mucho éxito. Además, justo unos días antes el editor de los juegos, que era quien lo pagaba y organizaba, distribuía un programa de mano -el libellus munerarius- con todos los detalles que pudieran interesar al público: los nombres de los gladiadores, su procedencia, los combates que habían hecho cada uno y hasta la familia gladiatoria de la que procedían. Con esto se facilitaban las apuestas y se hacía auténtica publicidad de los juegos. Podemos imaginar el entusiasmo que despertaba entre el público la figura del gladiador, que era una auténtica estrella mediática, algo así como nuestros futbolistas actuales.

pintura que representa el anfiteatro de Pompeya

Pues bien, dentro de la estructura de funcionamiento de los munera gladiatoria se daba un ritual que permitía un acercamiento entre el público -deseoso de ver a sus héroes en persona- y los gladiadores: la cena libera. Se trataba de un banquete que pagaba el editor a todos aquellos que tendrían protagonismo en los combates de los días posteriores: gladiadores, bestiarios y condenados a  muerte. Esta cena se celebraba en un lugar público, como el foro, en mesas al aire libre. La gente podía contemplar a los gladiadores -y a las familias de estos, que participaban también de la cena- en vivo y en directo. Les podían hacer regalos, les podían hacer llegar mensajes. Podían ver delante de sus ojos a esos chicos malos tan tan atractivos que volvían locas a las mujeres de toda condición. Los niños podían soñar con ser como ellos, cuando fueran mayores. Y sobre todo podían ver su actitud: si tenían miedo, si se sentían confiados, si lo daban todo por perdido… Podían ver su aspecto y su estado físico, lo cual era muy útil para apostar. A propósito de la actitud, Plutarco explica que los gladiadores griegos, a diferencia de los demás, que son completamente salvajes, “cuando van a saltar a la arena, aunque les ponen por delante muchos alimentos exquisitos, en ese espacio de tiempo encuentran mayor placer en confiar sus mujeres a sus amigos y liberar a sus esclavos, que en dar gusto a su estómago” (Moralia 1099B). El comportamiento en la mesa marca las diferencias.

Así pues, la cena libera actuaba como un mecanismo de publicidad, como un escaparate.

mosaico de los gladiadores. Galleria Borghese, Roma

Sin embargo, estos espectadores solo podían contemplarlos, nunca participar de la cena propiamente dicha. Esto se relaciona con los aspectos sociales de la comensalidad. Compartir la comida y la bebida es un elemento importante para establecer lazos, para crear vínculos. Los que participan de la cena se sienten así como un grupo y como iguales, y se diferencian de los que solo están mirando. Por ello en la cena libera participaban también los familiares de los gladiadores, esposas e hijos, quienes podían vivir en el mismo ludus o no. Todos, gladiadores y familias de cada uno, formaban la familia gladiatoria y compartían lazos muy fuertes de compañerismo. Por otra parte, existen muchas pruebas del alto concepto de la familia que tenían los gladiadores. Hemos visto que algunos de ellos encomendaban a su esposa e hijos a algunos de sus amigos de confianza en caso de muerte. La familia presenciaba los combates del gladiador, lo acompañaba en todos sus viajes y entrenamientos, lo enterraba convenientemente en caso de muerte y perpetuaba su memoria con un epitafio. Familia propia y familia gladiatoria comparten un vínculo social y emocional importante, que se expresa también en compartir esa cena libera que tenía lugar antes del combate.

Este vínculo social y familiar es justamente lo que explica que algunos de los condenados a muerte se negaran a participar de ella. Este es el caso de los cristianos, que se autoexcluyen del grupo cerrado de los gladiadores y se preocupan bastante de que no se les asocie con ellos. Tenemos el caso de Tertuliano, que lo deja muy claro con estas palabras: “No ceno en público en las Liberales, porque es costumbre de bestiarios que toman su última cena” (Apol.42,5). No señor, él cena como conviene a un cristiano. También el caso de las condenadas Perpetua, Felicitas y sus colegas, que deciden convertir la cena libera en un ágape cristiano y, no contentas con ello, deciden hablar al público del juicio de Dios y de lo alegres que iban al martirio lo cual, según el cronista, asombró bastante a todos y hasta consiguió algunas conversiones (Pass. Perp. et Fel. 17).

La cena libera se ha querido explicar también bajo otros significados. Tradicionalmente se había relacionado con algún tipo de premio o compensación por parte del editor. Una especie de última cena de los condenados. Pero esta interpretación presenta algunos problemas, puesto que se trata de última cena solo y exclusivamente para aquellos que han sido condenados a muerte, tal como sugieren las palabras que recoge Pablo de Tarso: “¡Comamos y bebamos, que mañana moriremos!” (Pablo I Cor 15:32). Pero no es una última cena para los gladiadores, que tenían muchas posibilidades de sobrevivir, sobre todo las grandes estrellas, que costaban -y producían- mucho dinero.

venator o bestiarius y leona. Anfiteatro de Mérida.

Las últimas interpretaciones parten del origen funerario de los juegos de gladiadores y de la etnografía comparada. Al parecer, los primeros combates a espada se produjeron en los funerales para aplacar a los muertos. Autores como Tertuliano -sí, el que no cenaba en público en las Liberales- explican que los juegos de gladiadores se celebraban en los funerales porque la sangre humana daba satisfacción a los muertos (De Spectaculis, 12). Después, esta práctica se fue generalizando hasta convertirse en un “deporte”. Pues bien, la etnografía  nos explica que, tal como sucede en otras culturas, la cena libera actúa como un ritual para ennoblecer la sangre de las víctimas, puesto que la sangre de prisioneros, esclavos o personas consideradas infames (caso de los gladiadores) no es adecuada para una ofrenda funeraria. La cena libera sería un ritual para convertir a indeseables en víctimas nobles y libres, en ofrendas dignas.

cebada

¿Qué alimentos se servirían en una cena libera? Imposible saberlo porque los textos no han dejado muchas pistas. Podemos imaginarnos, sin embargo, que serían deliciosos manjares que se podrían consumir sin límite. Las palabras de Plutarco mencionadas antes (“les ponen por delante muchos alimentos exquisitos”) así lo indican. Por otra parte, siendo una cena excepcional lo lógico es que se rompiese la rutina alimentaria en la que vivían. Y es que la comida ordinaria de los gladiadores no era muy variada ni tampoco muy exquisita. La dieta de los gladiadores estaba encaminada a aumentar lo más posible su masa muscular, pues se trataba de dar golpes y de recibirlos. Para aumentar esta masa muscular comían grandes cantidades de cebada, hasta el punto de que se les llamaba así, “comedores de cebada” (qui hordearii vocabantur) (Plinio NH XVIII,14). Esta cebada podía ir aderezada con legumbres, del tipo habas o alubias, y con proteínas como huevos o pescado salado. En algunos casos, y esto dependía de los recursos del lanista, se podía mejorar la dieta incorporando carne, por ejemplo de las venationes. La carne era siempre recomendada por los médicos porque era considerada ideal para fortalecer los músculos, pero no siempre la incorporaban: podía salir carísimo. Esta mezcla cotidiana no era apta para paladares finos, según se desprende de las palabras de Juvenal o de Quintiliano: “la dieta del gladiador, si ciertamente no sabe muy bien, fortalece el cuerpo” (Declam.9,5). Para mantener los huesos fuertes tomaban infusiones de ceniza de madera y de hueso, auténticos complementos nutricionales de calcio: “Es fácil ver a los gladiadores, cuando han combatido, recuperarse con esta bebida” (Plinio NH XXXVI,69). Como vemos, esta dieta estaba dirigida a sacar el máximo partido a sus cuerpos, aumentando su fuerza y su capacidad de resistencia. Además, las cantidades eran considerables, ya que gastaban muchísima energía entre combates y entrenamientos. De ahí que los lanistae optaran por alimentos baratos y muy ricos en carbohidratos, como la cebada y las legumbres.

La cena libera suponía una ocasión para comer otros alimentos, más exóticos, más caros, más variados. Y atiborrarse sin límite, para delicia de los espectadores.

Para acabar, podemos asomarnos a una cena libera en un mosaico procedente de Thysdrus (actual El Djem, en Túnez) y conservado en el Museo del Bardo, conocido como los Toros y el Banquete. En él se observa un grupo de venatores profesionales que están de fiesta en el anfiteatro tras la cena libera, posiblemente observando a los animales a los que se deberán enfrentar al día siguiente. Sobre los cinco juerguistas se leen las palabras fruto de la borrachera, como si fuera un cómic: “¡Nos quitaremos la ropa!”, “¡Hemos venido a beber!”, “¡Estáis hablando demasiado!”, “¡Vamos a divertirnos!”. Frente a ellos, unos servidores junto a unas jarras -presuntamente de vino- les advierten: “¡Silencio! ¡Los toros duermen!”.

mosaico de los toros y el banquete. Museo del Bardo, Túnez

Prosit!

Bibliografía extra:

- Pastor, M. y Pastor, H: "Educación y entrenamiento en el ludus"(http://revistaseug.ugr.es/index.php/florentia/article/view/4006)

- Pastor, M: "Munera gladiatoria en Hispania" (https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=5805607)

ANALIZANDO LA DIETA PITAGÓRICA

El concepto de dieta en la antigüedad es más amplio que el contemporáneo. La dieta (δίαιτα, en griego, y diaeta, en latín) implica seguir un modo de vida que aporte salud al cuerpo y al alma, y esto abarca tanto la alimentación como los ejercicios gimnásticos, las purgas o los baños. Era un régimen de vida, donde la alimentación tenía un papel protagonista por razones médicas y filosóficas. En el ámbito médico, la dieta buscaba conservar la salud o recuperarla; en el ámbito filosófico, la dieta pretende mantener la pureza del alma.

Por ello, es normal que las religiones y doctrinas filosóficas de la antigüedad se preocuparan específicamente sobre cuestiones dietéticas, dejando claro cuál es el estilo de vida ideal para mantenerse en estado “de gracia”.

Himno al sol naciente, Fyodor Bronnikov, pitagoricos celebrando la salida del sol.

Hablaré ahora de la dieta de una de las doctrinas filosóficas que más repercusiones tuvo en la Antigüedad: la escuela de los pitagóricos, un movimiento fundado en Crotona a mitad del siglo VI aC por Pitágoras de Samos. Muy influenciado por la doctrina de los órficos, este movimiento -o secta- tenía dos ámbitos de actuación. Uno de ellos era la ciencia, con grandes aportaciones a las Matemáticas, el otro era el misticismo: la búsqueda de una vida no esclavizada por las necesidades del cuerpo con la finalidad de perfeccionar el alma inmortal.

La ‘dieta pitagórica’: lo prohibido

Los pitagóricos se distinguían por un buen número de normas y prohibiciones alimentarias que tradicionalmente se conocen como ‘dieta pitagórica’.

El aspecto más conocido es el de la prohibición de comer carne. De hecho, en el imaginario popular los pitagóricos han pasado a la historia por ser defensores del régimen vegetariano, aunque no queda tan claro que lo siguieran a rajatabla. La filosofía pitagórica no está a favor del derramamiento de sangre, ni siquiera en los sacrificios. Sabemos por Diógenes Laercio que Pitágoras solo reverenciaba el altar de Apolo Progenitor en Delos, “por la razón de que sobre aquel solo se hacen ofrendas de higos, cebada y tortas, sin fuego, y ningún sacrificio” (8,13).

Las razones para rechazar el consumo de carne son varias: además de la identificación de la carne con la gula y el pecado, cosas que contaminan el alma y motivo ya de por sí más que suficiente para un filósofo, está el tema de la creencia en la transmigración de las almas o metempsicosis, esto es, que cualquier ser vivo puede ser la reencarnación de un alma humana en su camino hacia la perfección.

Sin embargo, muchos autores refieren que sí comían carne y rechazaban solo cierta parte de los animales. El filósofo neoplatónico Porfirio explica el porqué, varios siglos después en su ‘Vida de Pitágoras’: no se debe comer lo que implica “nacimiento, crecimiento, principio y fin, ni aquello de donde se origina el fundamento primero de todos los seres” (Vit.Pit.42). Por lo tanto, según el mismo Porfirio, hay que abstenerse de “los riñones, los testículos, las partes genitales, la médula, las patas y la cabeza” (Vit.Pit.43), puesto que se relacionan con la procreación, el desarrollo o el fin del ser vivo.

Otros autores también indican lo mismo. Aulo Gelio (IV,11, 12) y Diógenes Laercio (8,19) coinciden en decir que los pitagóricos se abstenían de comer la matriz y el corazón de los animales, remitiéndose a Aristóteles.

Reparto de carne tras el sacrificio. MAN Madrid

La restricción a veces alcanza a determinados tipos de animales, como el gallo blanco, puesto que lo veneraban y era sagrado (Plut.Mor.IV,670D), porque está consagrado a la Luna y además lo blanco tiene la naturaleza de lo bueno (Diógenes Laercio 8,34). Tampoco consumían animales que hubieran muerto de muerte natural, ni huevos ni animales ovíparos en general (Diog.8,33). La prohibición de comer huevos es una constante entre los movimientos filosóficos de tipo mistérico, como los misterios eleusinos o el orfismo. Lo consideraban el origen de la vida y por tanto lo evitaban escrupulosamente (Plut.Mor.IV,635E).

Gallo. MAN Nápoles

Sin embargo, otros autores, como Plutarco (Moralia IV,728-729) o Ateneo (Deip.VII,308D), se contradicen con este régimen pseudovegetariano y nos dicen que los pitagóricos sacrificaban animales y los consumían, aunque con moderación. Aulo Gelio nos da noticia de que Pitágoras incluso “se alimentaba también de lechoncillos y cabritos tiernos” (IV,11,6) puesto que la creencia de que no comía carne se debe a una antigua y falsa opinión que ha arraigado con el tiempo (IV,11,1). Algunos autores incluso nos dicen que cuando el gran Pitágoras hacía algún descubrimiento matemático, convencido “de haber sido inspirado por las mismas Musas”, lleno de agradecimiento, inmolaba en su honor unas víctimas (Vitr.IX,Praef.7 y Cic.Nat.D.3,88) Y leemos en Ateneo:

“El matemático Apolodoro, por su parte, cuenta que hasta sacrificó una hecatombe por haber descubierto que, en el triángulo rectángulo, el cuadrado de la hipotenusa es igual a la suma de los cuadrados de los catetos” (Deipn.X,418EF).

Para ser defensor del no derramamiento de sangre, el dato es bastante contradictorio, puesto que una hecatombe equivale a cien bueyes, nada menos.

Además del rechazo a comer carne, los pitagóricos se abstenían de comer pescado y cualquier producto que viniera del mar. Como los sacerdotes egipcios, los pitagóricos evitaban el pescado por afán de pureza. El pez “no es apropiado para ser inmolado y ofrecido en sacrificio” (Plut.Mor.IV,729) y siempre hay que evitar aquellos pescados que por un motivo u otro son sagrados (Diog.8,34).

Salmonete y otros pescados. Casa de los Castos Amantes. Pompeya.

De entre todos los pescados, hay que evitar especialmente el salmonete y el acalefo u ortiga de mar, según leemos en varios autores. Eliano Claudio nos indica que el salmonete, pescado consagrado a Hécate, es venerado también por los iniciados en Eleusis por lo que estos deben evitar su consumo (De Nat.IX,51). ¿El motivo? Además de ser sagrado no es un alimento puro, pues “experimenta especial placer en devorar alimentos inmundos y fétidos” e incluso “puede alimentarse también de cadáveres de hombre o de pez” (De Nat.II,41).

El catálogo de tabúes no acaba aquí, pues los pitagóricos tenían prohibido consumir habas, prohibición que a veces se extiende a las legumbres en general. Y aunque Aulo Gelio defiende que Pitágoras sí que las comía y que la recomendación de evitarlas se debe a una confusión semántica entre “habas” y “testículos” (IV,11,9-10), lo cierto es que las habas eran un auténtico tabú entre pitagóricos, órficos, eleusinos y hasta los sacerdotes egipcios, de quienes se decía que ni las sembraban, ni las comían, ni soportaban verlas (Plut.Mor.IV,729A). Las habas son impuras y son consideradas casi como carne humana, pues habas y hombres proceden del mismo origen (Porf.Pit.44). Se relacionaban con la fertilidad y con el misterio de la vida. Según Aristóteles, hay que abstenerse de ellas porque “son parecidas a los órganos sexuales” (Diog.8,34) y Luciano de Samósata pone en boca de Pitágoras la siguiente afirmación: “son simiente, y si pelas un haba que está todavía verde, verás que la contextura es parecida a los genitales masculinos” (Subasta de vidas, 5-6). Esta característica generadora las aproxima a la resurrección y por tanto también al mundo de los muertos. “Están a las Puertas del Hades”, nos dice Diógenes Laercio (8,34). De hecho, las habas y otras legumbres tenían un papel importante en muchos rituales relacionados con el mundo fúnebre y se usaban “en las fiestas de funerales y en las invocaciones a los muertos” (Plut.Mor.V,95). En el mundo romano las habas serían también protagonistas de numerosos rituales para apaciguar a los difuntos, como las Feralia, las Lemuria o las Carnaria, con una carga simbólica importante relacionada con el misterio de la vida y la muerte. Además, es uno de los tabúes que afecta al sacerdote de Júpiter, que no debe contaminarse con aquello considerado impuro, en este caso por estar relacionado con el mundo de ultratumba.

habas

Algunos autores indican que el estado de impureza al que llevan las habas deriva de la naturaleza flatulenta de la propia legumbre. Según Plutarco, para mantener una vida piadosa, el cuerpo debe mantenerse con cosas puras y frugales, pero “las legumbres son flatulentas y producen un exceso que necesita mucha purgación”, y además “incitan al deseo por lo ventoso” (Mor.V,95).

Por último, hay otra causa más para rechazar las habas: se utilizaban para echar a suertes los cargos públicos. En la obra de Luciano de Samósata, cuando a Pitágoras le preguntan por qué no come habas, este responde: “es costumbre que entre los atenienses los cargos públicos se elijan con habas” (Subasta de vidas, 5-6). En este sentido, al evitar las habas los pitagóricos están rechazando el sistema democrático que definía a Grecia y que garantizaba la igualdad entre los magistrados. Pitágoras, que ya tuvo que huir de Samos por su oposición a Polícrates, creó una secta que rechazaba claramente la democracia, que evitaba participar activamente en los asuntos públicos y que fomentaba el elitismo. De hecho, las discrepancias en Crotona llegarían a tanto que la secta sería perseguida y aniquilada. Se cuenta que Pitágoras intentaba escapar cuando se encontró con un campo de habas y, por no querer pisarlo, se dejó apresar. Así le dieron muerte sus enemigos. La anécdota se narra en Diógenes Laercio (8,39 y 45), quien, sin embargo, también explica otra teoría sobre su muerte: cuarenta días de ayuno radical. (8,40).

Hemos visto las principales prohibiciones de la dieta pitagórica. No son las únicas, porque tampoco probaban el vino, ni tomaban nada de lo que había caído al suelo -lo que cae al suelo pertenece al mundo de ultratumba-, ni desgarraban el pan que reúne a los comensales, pero sí son las principales.

Llegados a este punto toca ver lo que sí se podía comer.

La ‘dieta pitagórica’: lo permitido

En general, lo permitido será todo aquello que mantenga al cuerpo -y al alma- en estado de pureza. Para ello, hay que apostar por alimentos que a su vez sean ‘puros’, es decir, alimentos sencillos y frugales, sin apenas preparación, que no exijan una intervención especial del hombre. La relación moral que se establece entre cuerpo y espíritu es evidente, pues la pureza de estos productos que alimentan al cuerpo se refleja en las cualidades morales. Lo que es lo mismo, somos lo que comemos.

Diógenes Laercio resume así la dieta: Pitágoras “acostumbraba a los hombres a una dieta frugal, de modo que tuvieran alimentos fáciles de conseguir, condimentándolos sin fuego y tomando como bebida agua pura, porque así obtendrían la salud del cuerpo y la sutileza del espíritu” (8,13).

Frutas. procedente de la tumba de Clodius Ermetes

El mismo autor nos concreta un poco más y nos dice que Pitágoras se contentaba con miel o con pan, y algunas verduras cocidas o crudas (8,19). Ovidio pone en boca de Pitágoras un discurso en el que defiende el consumo de los alimentos que provee la tierra y pide a los hombres que dejen de mancillar sus cuerpos “con festines sacrílegos”. Entre los productos nombra los cereales, las frutas, las uvas, las hierbas dulces, la leche y la miel (Met.XV,75-80). El griego Ateneo de Náucratis avanza muchas pistas. La mayoría de datos pertenecen a obras perdidas de la Comedia Nueva y la Comedia Media, con considerable contenido satírico sobre los hábitos dietéticos de los pitagóricos, que son considerados como unos muertos de hambre, unos iluminados o unos estafadores. En Ateneo leemos:

“- Sutiles argumentos pitagóricos y pulidas meditaciones los alimentan, pero su sustento cotidiano es este: un solo pan blanco para cada uno, un vaso de agua. Eso es todo.

- Lo que dices es comida carcelaria”.  (Deipn.IV,161BC)

Espiga de cebada, símbolo de riqueza en Magna Grecia

En otra ocasión comenta la composición de un festín: “higos secos, orujo de aceitunas y queso” (Deipn.IV,16D).

No faltan la menciones a la miel, al pan de cebada y a hierbas como la ajedrea o el armuelle, a las que considera verdaderas porquerías, pues “Nadie, habiendo carne, come ajedrea” (Deipn.II,60D).

La pureza del espíritu alimentado con productos limpios, sencillos y frugales está garantizada. A Pitágoras “nunca se le vio evacuando ni haciendo el amor ni borracho” (Diog.8,19).

Interpretaciones

Las interpretaciones para seguir una dieta como la de los pitagóricos no responden a cuestiones de salud o de higiene, sino a motivos religiosos y sociales.

El motivo religioso lo hemos visto en el deseo de purificación del alma. El consumo de alimentos considerados “puros” mantiene la salud del cuerpo y la salud moral. No responde a argumentos lógicos, sino a aspectos metafísicos coherentes con su mentalidad. No consumir alimentos sagrados, ni aquellos relacionados con la muerte o el origen de la vida, ni aquellos dotados de alma tiene consecuencias morales y físicas. La dieta es una metáfora de la pureza del espíritu.

El otro motivo se relaciona con los aspectos sociales de la comensalidad. Compartir unos platos y una determinada manera de elaborarlos, es decir, compartir un código alimentario, es un elemento importante para establecer lazos en un grupo. Así, todos los pitagóricos y los filósofos en general se caracterizan por un determinado código alimentario, reconocible entre ellos y que a su vez los aparta de los demás.

Por otra parte, rechazar la carne asada -elemento fundamental de los sacrificios- y rechazar las habas -con su papel preponderante en la elección de los magistrados- es prácticamente rechazar la doctrina religiosa vigente y el ritual cívico que define la esencia de la polis griega, lo mismo que su sistema político. Es mucho más que dar la nota construyendo una dieta que los separe del común de los mortales. Es querer comer crudo cuando la civilización implica cocido. Es negar el ritual de los sacrificios, instituido por Prometeo y elemento cohesionador de toda la religión oficial. Es negar el reparto de carne establecido entre todos los participantes de la ceremonia sacrificial. Es no querer participar en la sociedad mediante el banquete comunitario. Es un acto subversivo y elitista.

Carnes asadas en el altar de los sacrificios. Museo Etrusco de Villa Giulia. Roma

Dieta, religión y sociedad son aspectos que no se pueden separar. La dieta pitagórica es, ante todo, una dieta cultural.

Bibliografía extra:

García Labrador, Tatiana: Consideraciones en torno al tabú de las habas en la Antigüedad

Lejavitzer, Amalia: Dieta saludable, alimentos puros y purificación en el mundo grecolatino

Marco Simón, Francisco: Alimentos, religión y astrología en el mundo antiguo