La ruda (ruta graveolens) es una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la culinaria romana. Autóctona de la región mediterránea, donde crece espontáneamente, se caracteriza por su aroma agresivo y por su sabor entre amargo y picante. Entre los romanos, era una planta muy particular, famosa por sus propiedades curativas y casi mágicas, imprescindible en los anaqueles de boticarios y en las despensas por igual.
La ruda, sin embargo, era bastante tóxica y su uso podía conllevar más problemas para la salud que beneficios. Aunque eso al pueblo romano le daba igual.
La ruda es un auténtico quebradero de cabeza para alguien que, como nosotros, aspira a reproducir el sabor de los platos antiguos con un mínimo de garantías.
Una se debate entre emplear dos o tres hojitas para conseguir el auténtico sabor romano (o lo más parecido posible) o evitarla por ser una planta claramente dañina, que incluso forma parte del listado de plantas prohibidas para el consumo culinario (consultar la Orden SCO/190/2004). La decisión es de cada cual, pero conviene saber que tiene contraindicaciones. ¿Sabía esto el pueblo romano y aún así la consumían? Por supuesto. Vayamos a ello.
Los textos clásicos -con el enciclopédico Plinio a la cabeza- nos ilustran sobre todas las propiedades medicinales que se atribuían a la ruda, que no eran pocas. Para no aburrir, diremos que servía para curar problemas oftalmológicos, cefaleas, indigestiones, retenciones de líquidos, resacones, tos, asma, disentería, hemorragias, epilepsia, herpes, verrugas…. Vamos, mano de santo. Pero claro, Plinio también nos advierte: “dado en dosis demasiado fuertes, tiene el efecto nocivo de un veneno” (NH XX, 131). Casi las mismas palabras las leemos en Dioscórides: “la ruda silvestre, comida en gran cantidad, mata” (Historia de las plantas III,45).
Y la manera de combatir este veneno, si se les había ido la mano con la dosis, es empleando cicuta, nada menos. El jugo de la cicuta servía también para proteger las manos de quienes recolectaban la ruda (Plinio XX,132), puesto que esta provoca una reacción inflamatoria en la piel si hay exposición al sol. Si no se protegen las manos se produce una fitofotodermatitis -ahora usamos guantes-, que “enrojece e hincha la piel con prurito y con fuerte inflamación” (Diosc.III,45).
La ruda se utilizaba especialmente para los trastornos ginecológicos de todo tipo. El médico griego Hipócrates explica en Sobre las enfermedades de la mujer todas las posibilidades de esta planta. Servía para hacer bajar la regla, bebida en infusión junto con hojas de col, o bien en forma de pesario (un dispositivo uterino de la época). Tras el parto, se podía tomar con vino dulce para favorecer la expulsión de fluidos vaginales conocidos como loquios. Si la mala suerte decidía que el bebé había muerto, se empleaba también para poder expulsar el feto, en este caso como cataplasma de harina de cebada cocida con agua y la propia ruda.
Por sus propiedades para estimular la menstruación y favorecer las contracciones del útero, la ruda estaba contraindicada para las embarazadas, porque este condimento podía matar al feto (Plin. XX,143). De hecho, la infusión de hojas de ruda se empleaba como abortivo, motivo por el que, casi seguro, acabaría siendo regulada para su consumo, al menos en España.
 |
| Museo Nazionale Romano |
Utilizada sabiamente, servía como antídoto contra el veneno de picaduras de escorpión o mordeduras de serpiente o perros rabiosos. Incluso funcionaba para prevenir otros venenos que se pudieran ingerir de forma accidental o no tanto. Así, si había riesgo o sospechas de futuro envenenamiento, se debían tomar antes de comer unas hojitas de ruda junto con nueces o higos secos, y automáticamente se anulaba el efecto del acónito o cualquier otra ponzoña que se fuese a ingerir. O al menos esa creencia recogen los científicos del momento, como Galeno y Dioscórides.
Era también un fantástico repelente de bichos, seguramente por el mal olor que desprende. De hecho, se sigue usando para ahuyentar mosquitos, moscas y hormigas. Paladio, por ejemplo, recomienda colgar unas ramas en los palomares para evitar plagas de piojos, garrapatas, pulgas y otros insectos (I,24). Y Dioscórides insiste en rociar a las gallinas con zumo de ruda para protegerlas de los gatos (III,45), que no son insectos pero pueden fastidiar bastante también.
Pero las maravillas de esta planta no acaban ahí. La ruda servía también como anafrodisíaco para los hombres, porque reducía el esperma y por eso, según Plinio, se les daba a los que tenían sueños húmedos (NH XX,143). De hecho, a lo largo de la historia se ha recomendado para todos aquellos que quisieran guardar la castidad, virtud indemostrable que pertenece más a la superstición que a la ciencia.
Como se ve, la ruda era una planta todo terreno cuyas virtudes iban más allá de las medicinales. Tantas propiedades beneficiosas -siempre bien utilizada, con sabiduría- la convertían casi en un amuleto, una planta semi mágica que lo mismo valía para provocar una regla que para evitar el veneno.
 |
| Un plato con ruda: epytirum de Catón. Foto: @Abemvs_incena |
En materia gastronómica era también muy, muy utilizada. La ruda tiene un sabor entre amargo y picante muy particular. Parece que no era tan popular entre los griegos, aunque Ateneo la menciona en alguna ocasión, concretamente para acompañar una matriz de cerda hervida (Deipn. III,101B). Se trataría de una salsa amarga (‘acre hiel preparada con ruda’) que parece que combinaba bien con la casquería.
En la culinaria romana es donde la ruda cobra auténtico protagonismo. Su sabor amargo y acre combina a la perfección con los típicos toques dulces y ácidos de la miel, el defrutum o el vinagre. Plinio da testimonio de un vino dulce condimentado con ruda que regaló al pueblo el cónsul Marco Cornelio Cetego, allá por los tiempos de la República (XIX,156). Por la misma época más o menos Catón dejaba constancia en su De agri cultura del uso de la ruda para condimentar el epytirum, una pasta de aceitunas verdes o negras muy fácil de hacer: se extrae el hueso de las olivas y se adoban con aceite, vinagre, cilantro, comino, hinojo, ruda y menta (Agr.119). Resulta deliciosa.
El agrónomo Columela también recoge la combinación ruda-aceitunas, y da diversas recetas para aliñar las olivas pausias, las orquites, las regias… Entre los condimentos del adobo se nombran, además de la ruda, la hierbabuena, el apio, el hinojo o el lentisco. También nos da una fórmula para conservarla encurtida: mezclando dos partes de vinagre con una de salmuera fuerte (RR XII,7).
Columela, además, menciona otro de los platos más emblemáticos de la gastronomía de la antigua Roma: el moretum (RR XII,57), una pasta de queso que se elabora majando en el mortero toda una serie de hierbas (ruda, hierbabuena, cilantro, hojas de lechuga, rúcula, apio, tomillo verde), junto con el queso salado y un buen chorro de vinagre. Fácil y delicioso.
 |
| Un plato con ruda: moretum de Columela Foto: @Abemvs_incena |
El poeta Marcial, que tenía una maceta de ruda en su casa, la menciona de pasada dos veces en platos similares: para condimentar unos huevos duros que sirven de acompañamiento al pescado, concretamente al lacertus, especie sin identificar pero que se podría parecer al atún (X,48 y XI,52).
Es en el recetario de Apicio donde encontramos más información, ya que la menciona en 89 recetas. Destaca el uso con el pescado en general (torpedo, sarda, mújol, atún, barbo, morena, lubina, dentón, calamares…) Incluso la nombra en una receta para el ‘lacertos elixos’, algo así como la caballa hervida, mismo pescado que sirvió Marcial en las cenas de sus amigos. Pero Apicio también incluye la ruda en recetas de carne (cochinillo, liebre, cabrito, jabalí, perdices, palomas, flamenco, oca, pollo… sin olvidar las salchichas de Lucania y las albóndigas), en platos de verduras y legumbres (calabaza, coles, nabos, lentejas, guisantes), y hasta en algunos postres a base de pimienta y piñones.
Apicio a veces utiliza una rama de ruda (rutae surculo) como removedor de los guisos, por ejemplo en una salsa para el pescado asado; otras veces emplea
la ruda seca (rutam aridam) en recetas de carne guisada; también las hojas frescas (rutam viridem), sobre todo para aliñar las lechugas; y por último
las bayas o semilla de ruda (rutae bacam, semen rutae), perfectas para el pescado -anguila, dorada- y absolutamente imprescindibles entre los condimentos que no pueden faltar nunca en la despensa.
Un superviviente de la ruta en la
gastronomía italiana: la grappa alla ruta
https://www.grappanonino.it/
Prosit!
No hay comentarios:
Publicar un comentario