El poeta satírico Marcial, que vivió en la Roma del siglo I dC, nos ha dejado entre sus epigramas algunos textos que son una auténtica joya para los aficionados a la reconstrucción de la gastronomía histórica.
Aparte de los valores literarios, los poemas de Marcial conectan con una tradición de poesía de ocasión, de anécdota, que recoge pensamientos breves de temáticas muy diferentes, por lo que se han convertido en testimonio de la sociedad de su época.
Marcial nos presenta tres de esas cenas completas, que son invitaciones a sus amigos, y en las tres se especifican los platos del menú y las diversiones de la sobremesa. Son textos fantásticos. De los tres, voy a escoger el menú que Marcial ofrece a su amigo Toranio y que se recoge en el epigrama 78 del libro V.
LA INVITACIÓN
Como suele ser habitual en el tópico de la vocatio ad cenam, el texto comienza con una invitación, en este caso a un amigo del poeta:
“Toranio, si estás penoso por cenar tristemente en tu casa, puedes pasar hambre conmigo.”
Como se ve por el tono, ni Marcial ni su amigo son millonarios precisamente. De hecho, nuestro poeta se vio obligado a ser cliente de diferentes patronos para ganarse la vida, y necesitó arrimarse a la élite para sobrevivir como escritor.
Así que deducimos que la cena estará compuesta de platos de pobre, o eso nos quiere dar a entender el autor. No se menciona el nombre de muchos invitados. Aparte de Toranio, que aparece en otros poemas del autor y era su amigo, se nos nombra a Claudia, y se dice que estará situada junto a su amigo en el triclinio. Por alusión, se imagina que hay otras mujeres invitadas y Marcial pregunta cuál de ellas debe estar a su lado.
Digamos que es una cena para amigos, en la que hay también mujeres, y que se va a llevar a cabo en el comedor de Marcial, dotado de triclinio. Cuenta con todos los elementos propios de un convivium, es decir, una cena entre amigos donde lo más importante es conversar, disfrutar, compartir y estrechar lazos de amistad.
Definitivamente, los platos fastuosos no serán protagonistas de esa cena.
EL MENÚ
Marcial especifica completamente el menú que va a ofrecer, estructurado en entrantes, platos fuertes, postres y petit fours salados. Se trata de platos sencillos, con alimentos cargados de connotaciones culturales. Es una cena que persigue deliberadamente la apariencia de pobreza, pero que en realidad está reivindicando unos valores morales importantes.
Veamos los entrantes:
“Si sueles tomar aperitivo, no te faltarán humildes lechugas de Capadocia, y puerros de fuerte olor, y un buen taco de atún, disimulado entre huevos partidos”.
Las lechugas de Capadocia, que califica de ‘humildes’ (uiles Cappadocae), eran una de las muchas variedades que se cultivaban de esta verdura, presente en todas las huertas y mercados, donde se podían adquirir a precios muy bajos. Es un alimento popular y muy común, tanto, que evitaban ponerlo en una cena de postín. Algo así pasaba con los puerros ‘de fuerte olor’ (grauesque porri), una verdura que se asocia con el plebeyo, como las cebollas o los ajos. Lechugas y puerros eran consumidos por todo el mundo, pobres y ricos, y por eso mismo, por ser demasiado comunes, no parecen lo más adecuado para un convite. Pero Marcial no cuenta con tantos recursos como le gustaría, así que lechugas y puerros será lo que pondrá en su mesa.
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Los entrantes se completan con un taco de atún, que no debía ser muy grande porque lo disimula entre huevos duros (diuisis cybium latebit ouis). Se trata de un trozo de atún, caballa o bonito en salazón, un producto que se podía adquirir en el mercado a un precio bastante más bajo que el pescado fresco. Y lo combina con huevos partidos, es decir, huevos duros, otro producto popular y muy, muy común. Ninguno de estos aperitivos necesita, además, de una gran preparación. Ni hornos, ni sartenes, ni gran cantidad de servidores en la cocina ni en el comedor. Perfecto si vives, como le pasó a Marcial, en el tercer piso de una ínsula en el Quirinal.
Vamos ahora con los platos principales o prima mensa:
“Se servirá en un plato negro, que tendrás que sostenerlo abrasándote los dedos, una pequeña col verde, que ha abandonado hace un momento el fresco huerto, y un botillo sobre blancas puches, y unas habas blanquecinas con panceta”.
De nuevo elaboraciones sencillas, con productos impregnados de una gran tradición cultural. Coles y habas cuentan con muy buena prensa dentro del sistema de valores alimentario. Ambas se relacionan con la mítica frugalidad del pueblo romano, con el alimento cultivado en el huerto propio -como las lechugas y los puerros-, con el sustento autóctono alejado de finuras orientales, con una dieta áspera y básica. Son alimentos que reivindican una manera de vivir auténticamente romana. Eso mismo sucede también con las gachas o pultes, alimento por excelencia de las clases populares que representan la comida sencilla y perfecta de los primeros tiempos de Roma. Servir la anticuada puls en pleno siglo I era toda una declaración de principios.
La carne está presente en los platos fuertes, pero no se trata de lenguas de flamenco a la brasa, ni de un jabalí de Lucania cazado con un suave viento del sur, ni de ninguna otra carne sofisticada. No, Marcial no se lo puede permitir y servirá un botellus, es decir, una morcilla, botillo o butifarra, adecuada para acompañar las gachas, y un poco de tocino, perfecto para las habas secas. Ambas son carnes de cerdo curadas y saladas, alimentos de despensa bastante ordinarios, que no necesitan de demasiado cocinado y que se pueden elaborar incluso en una culina de lo más básico.
Por cierto, Marcial presta atención a los detalles cromáticos: esa pequeña col verde recién cogida del huerto (coliculus uirens) se sirve sobre un plato negro (nigra patella), destacando el contraste. Lo mismo pasa con las otras dos elaboraciones: la oscura morcilla, hecha con sangre, contrasta con las gachas blancas (et pultem niueam premens botellus) y las habas pálidas con la rosada panceta (et pallens faba cum rubente lardo). El contraste de color destaca desde el punto de vista literario (una antítesis que emplea tres veces, en estructuras paralelas), pero también responde a una presentación real y cuidada de los platos.
Y es que Marcial podría no ser rico, pero sí tenía sentido de la estética. Formaba parte de la élite intelectual, se movía por banquetes de todo tipo y sabía diferenciar un emplatado hortera de uno refinado. Marcial no ofrece una cena pobre, sino una cena con apariencia de pobre.
Pasemos a los postres o secunda mensa:
Si quieres regalarte con los postres, se te presentarán uvas pasas , y peras que llevan el nombre de los sirios, y castañas asadas a fuego lento que produjo la docta Nápoles: el vino tú lo harás bueno, bebiéndolo.
Postres nada complicados: uvas pasas, peras de Siria (parece que eran una variedad de color oscuro) y castañas asadas, al estilo de Nápoles, que se podían adquirir en la calle, como ahora. La fruta era muy apreciada entre las mesas romanas, y la tomaban en el postre, como se sigue haciendo ahora. Normalmente se consumían frescas -si era temporada- o en conserva: secas o sumergidas en sapa o en miel. La conservación permite comer uvas pasas y hasta peras en conserva buena parte del año, pero las castañas asadas (y la presencia del botellus, que se hacía tras la matanza) nos ayudan a fechar esta cena en otoño-invierno.
Por cierto, aquí se nos informa que la bebida principal de la cena es el vino, otro producto emblemático de las civilizaciones antiguas. El servido por Marcial es un vino de calidad media-baja, barato y peleón. Nada de vinos envejecidos diez años, nada de vinos de la Campania, nada de Falernos o Cécubos. El vino de esta cena quizá es un vino joven, sin denominación de origen alguna, pero que cumple con su función.
SOBREMESA Y DIVERSIONES
La comissatio era la segunda parte de las cenas: la dedicada a beber, a reírse, a picotear algo para seguir bebiendo, a las diversiones, a los chistes, a la conversación… Era tan importante como la propia cena. Tanto la cena como las diversiones dejaban una imagen muy clara del estatus económico de anfitrión, de su parcela de poder en la sociedad y de sus valores morales, que se reflejan siempre en el comportamiento en la mesa. Por eso mismo Marcial pone mucho cuidado en las diversiones, evitando espectáculos chabacanos o tediosos:
“Y el dueño de la casa no leerá un grueso volumen, ni las mozas de la licenciosa Cádiz harán vibrar en un prurito sin fin sus lascivas caderas con un temblor estudiado, sino que, algo que no es ni pesado ni sin gracia, sonará la flauta del joven Condilo”.
Como vemos, su propuesta se expresa de dos maneras: indicando lo que no se van a encontrar en su casa y explicando lo que sí, en clara oposición. Para empezar, ya avisa que no habrá que aguantar lecturas pesadas o recitales tediosos. No era tan extraño que durante las cenas los anfitriones regalasen el oído de sus comensales con lecturas de Homero o con versos de su cosecha propia, provocando ovaciones falsas y aplausos de compromiso.
Por otra parte, Marcial evita la moda de las bailarinas de Cádiz (puellae gaditanae), conocidas por sus movimientos sensuales y sus canciones licenciosas, que garantizaban una fiesta subidita de tono, y que él considera una vulgaridad (‘sin gracia’). Al contrario, en su cena sonará la flauta del joven Condilo, un músico al que se menciona por su nombre y que es suficiente aderezo para lo que de verdad importa: la conversación, la complicidad entre amigos, la risa sincera. Esa es la auténtica diversión, la razón de ser del convivium.
¿Qué van a tomar mientras Condilo toca la flauta y ellos ríen tan a gusto? Pues pequeños petit fours salados regados con más vino de mesa:
“Después de esto, si por casualidad Baco te abre el apetito que acostumbra, vendrán en tu ayuda unas buenas aceitunas, recién cogidas de los olivos del Piceno, y garbanzos hirviendo, y altramuces tibios”.
Es decir, aceitunas del Piceno, las más famosas de entre las nacionales, el humilde fruto de Atenea; y dos platillos de legumbres: los garbanzos hirviendo (feruens cicer) y los altramuces tibios (tepens lupinos). Los garbanzos son otro de esos alimentos omnipresentes, por lo abundantes y por lo baratos. Se compraban ya hervidos, fritos, tostados… bien condimentados con especias para estimular la sed. Y qué decir de los altramuces, alimento de pobres por antonomasia. Marcial escoge estos alimentos expresamente, para aumentar la imagen de sobriedad y de frugalidad que mantiene todo el texto.
Porque sí, Marcial es frugal, y sobrio, y comedido, y pobre, pero también es todo un tópico, una pose, una imagen que pretende dejar mal a quien no tiene modales aunque tenga dinero, una imagen que lo sitúa en la élite intelectual. Como Séneca, Horacio o Juvenal, nuestro poeta se comporta como un moralista que actúa como crítico de una sociedad decadente que le divierte y le crea rechazo al mismo tiempo. Su cena es de buen tono y de buen gusto, es respetuosa con las tradiciones romanas más auténticas y con los ideales de mesura y templanza, es divertida y sincera. Su cena no es pobre, su cena solo tiene la apariencia de pobre.
Por cierto, los platos son bastante fáciles de reproducir. La información que nos proporciona Marcial supone un auténtico lujo: conocer de primera mano la composición de un menú real completo. ¿Nos atrevemos a cocinar?
Prosit!
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