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| salsum sine salso foto: @Abemvs_incena |
Los trampantojos son una ilusión visual provocada por el aspecto externo de un plato, que quiere parecer una cosa pero que en realidad es otra. Griegos y romanos practicaron este arte de imitación, que demostraba inteligencia, creatividad y talento.
De entre todos los productos, el pescado era de los que más se prestaban a este engaño de los sentidos, aunque la mímesis culinaria se aplicaba también al vino, al aceite y a la carne de volátiles (ocas, tórtolas, palomos). Todos son falsos productos de alta calidad que se consiguen con otros, jugando siempre a lo que no es. Un auténtico alarde de genialidad y de conocimiento gastronómico.
Me voy a centrar en el recetario atribuido a Apicio, De re coquinaria, en el que aparecen tres recetas de salsum sine salso, es decir, tres recetas para imitar el pescado salado.
De las tres, escojo las dos más interesantes.
Vayamos con la primera.
Salsum sine salso (IX, X, 10)
texto original:
“iecur coques, teres, et mittes piper aut liquamen aut salem. addes oleum. iecur leporis aut haedi aut agni aut pulli, et, si volueris, in formella piscem formabis. oleum viridem supra adicies”
traducción:
“cuece un hígado, tritúralo y alíñalo con pimienta, garum o sal. Añade aceite. Usa un hígado de liebre, de cabrito, de cordero o de pollo; si quieres, le puedes dar forma de pescado en un molde. Échale por encima aceite verde”
INGREDIENTES
- hígado de liebre, cabrito, cordero o pollo. En mi caso, es de conejo.
- garum. (Mucho mejor que la sal, sobre todo en esta receta)
- aceite de oliva
- pimienta negra
PREPARACIÓN
Lo primero será cocer el hígado en agua. En pocos minutos estará cocido. Otra opción es hacerlo a la plancha, porque también quedará bien.
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| foto: @Abemvs_incena |
Una vez cocinado, trocearlo y colocarlo en un mortero, donde lo iremos triturando. En el mortero, añadir pimienta, aceite y garum y moverlo hasta que ligue bastante.
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| foto: @Abemvs_incena |
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| foto: @Abemvs_incena |
Podemos utilizar colatura di alici italiana, salsa tailandesa Nam pla, salsa vietnamita Nuoc Nam, o cualquiera de las marcas de garum que afortunadamente nos proveen en la actualidad de esta maravilla culinaria (para esta receta he usado Escata). Hasta podemos usar unas anchoas de lata machacadas y mezcladas con su propio aceite. Prohibido sustituirlo con salsa de soja.
Obtendremos una pasta a la que podemos dar forma de pescado en un molde, como sugiere Apicio. (Este paso es voluntario, y queda supeditado a la posesión del molde por parte del coquus). Un poco de aceite verde por encima, un pelín más de pimienta et voilà!
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| salsum sine salso. foto: @Abemvs_incena |
RESULTADO
Cuando se piensa en una receta como esta, que usa hígado para obtener sabor de pescado, no se albergan demasiadas esperanzas. Sin embargo, el resultado es más que bueno. Delicioso. ¿Sabe a pescado salado? Hombre, pues no. Tampoco tiene aspecto de pescado, por mucho que lo pongamos en el molde de pescado. Pero sí sabe a algo que no es.
El sabor a hígado queda bastante disimulado con el garum, que es lo que le da la ilusión de pescado. De hecho, sabe bastante a un aperitivo italiano llamado ‘crostini neri toscani’. Y no me extraña, porque la composición es casi idéntica: al margen de las pequeñas variaciones posibles, los crostini llevan hígado de pollo, anchoas, alcaparras y aceite de oliva. Y tengo que decir que este plato de Apicio me los recuerdan, y mucho.
Vayamos con la segunda receta.
Aliter vice salsi (IX, X, 11)
texto original:
“cuminum, piper, liquamen teres, et passum modice vel caroenum et nuces tritas plurimas misces et simul conteres et ‹in› salsare defundes. oleum modice superstillabis et inferes”
traducción:
“otra forma de sustituir el pescado salado: pica en un mortero comino, pimienta, garum; añade un poco de vino de pasas o vino dulce cocido y muchas nueces picadas. Echa todo en una salsera. Rocía con aceite de oliva y sirve.”
INGREDIENTES:
- nueces
- comino
- pimienta
- garum
- aceite de oliva
- arrope, moscatel o cualquier vino dulce.
PREPARACIÓN:
En el mortero, picaremos primero el comino y los granos de pimienta, después las nueces, y le añadiremos poco a poco el garum, el aceite y el vino dulce hasta encontrar la textura de pasta adecuada.
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| foto: @Abemvs_incena |
RESULTADO:
Mucho menos delicioso que el anterior, todavía se parece menos al pescado salado que aquel. Las nueces, que son lo que da cuerpo al compuesto, tienen demasiado protagonismo, en sabor y en textura. Sin embargo, sí que pueden sorprender al comensal quien quedará confundido y no tendrá muy claro lo que está tomando.
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| Aliter vice salsi Foto: @Abemvs_incena |
Así que ya saben, si desean servir un aperitivo diferente y quedarse con todos, no duden en preparar salsum sine salso. Como diría Apicio, “ad mensam nemo agnoscet quid manducet”, en la mesa nadie sabrá lo que come.
Prosit!
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