miércoles, 7 de enero de 2015

DE JAMONES Y PALETILLAS EN LAS MESAS DE ROMA

Entre los romanos, como entre nosotros, existía la sana costumbre de tener la despensa bien llena, ya fuera por necesidad o por gula. Uno de los alimentos más comunes era la carne conservada mediante métodos de curación. Y, cómo no, la carne predilecta era la de cerdo. Ya lo decía Plinio el Viejo, que “de ningún otro animal se saca más provecho para la gula; casi cincuenta sabores diferentes, mientras que los demás tienen uno solo” (NH VIII, 209). Pero hoy no hablaré del cerdo sino de uno de sus cincuenta sabores: el del jamón.

Catón el Viejo (Agr. 162) nos da la fórmula sobre cómo se debe preparar el jamón curado (Salsura pernarum), que más o menos es como el que conocemos ahora: “Se necesita un semodio[1] de sal romana fina por cada pata. Extenderás la sal en el fondo de una jarra, o una tina; colocarás encima una pata con la corteza hacia abajo; lo cubrirás todo con sal. Pondrás encima una segunda pata y la cubrirás con sal de la misma manera, vigilando que no se toquen las carnes. Así cúbrelo todo. Cuando estén puestas todas las patas, extiende una capa de sal, vigilando que no asome la carne. Cuando hayan pasado cinco días, sácalos todos con su sal. Entonces coloca los que estaban arriba en la parte de abajo de la tina y cúbrelos de sal. A continuación, coloca el resto como hiciste la primera vez. Después de doce días, saca los jamones, limpialos bien y sácales toda la sal, y cuélgalos al viento durante dos días. Al tercer día limpialos bien con una esponja y úntalos con aceite. Tenlos durante dos días colgados al humo y quítalos en el tercero. Entonces úntalos con aceite y vinagre mezclados y cuélgalos en la despensa; no se acercarán a ellos ni gusanos ni polillas”.



Parece ser que el jamón se denominaba perna, mientras que existía otra palabra, petaso, para denominar las patas delanteras, es decir, la paletilla.

El jamón siempre era un alimento de categoría, más o menos como ahora. En el Pséudolo de Plauto, el materialista y rico Balión lo sirve para impresionar a sus invitados: “porque hoy es el día de mi cumpleaños y vosotros todos debéis celebrarlo junto conmigo. (A un esclavo.) Pon en agua el jamón, corteza de tocino, papada y tetilla de cerdo, ¿te enteras? Quiero acoger a lo grande hoy en mi casa a personas de mucho rango, para que tengan la impresión de que nado en la abundancia”  (Plaut., Pseud. 166-167). El jamón se encuentra entre los alimentos que el viejo Periplectómeno considera propios de las mesas ricas, igual que el asado de cerdo y el congrio (Plaut. Mil. 759-769). En Gorgojo, Plauto ofrece otra muestra de lo bien valorado que estaba el jamón entre los romanos, un auténtico manjar: “PAL.: Si supieras qué manjares tenemos... [...] Jamón, panceta, ubre de cerda, embutido y careta de cerdo” (Plauto, Curc. 323-325). Una paletilla reseca es el precio que se le paga a un abogado por una causa de manumisión en una de las sátiras de Juvenal: “¿Cuál es el precio de tu voz? Un jamoncillo reseco (siccus petasunculus) y un vaso de atún tierno, o unas cebollas viejas, o cinco ánforas del vino traido por el Tíber” (Iuv. VII, 119)

Los jamones poblaban las mesas y las despensas, que debían estar cerradas para evitar asaltos furtivos: “qué gran ruina amenaza a los jamones, qué epidemia va a caer sobre el tocino”, dice el parásito Ergásilo cuando es nombrado encargado de la despensa, “Ahora voy, para en funciones de mi cargo, administrar justicia al tocino y prestar auxilio a los jamones, que cuelgan sin haber sido sentenciados” (Plaut. Capt. 903-908).

El jamón se podía servir como aperitivo en la gustatio, o bien en la sobremesa para estimular la sed. Así lo vemos en una escena del Satiricón, cuando se ofrece jamón a unos comensales ya saciados por un banquete abundante que tenía, entre otras viandas, carne de oso: “Hubo también aceitunas, que algunos se disputaban a puñetazos, y jamón, del que nadie hizo caso”  (Petr. LXVI). Aunque no importa si no se come rápido, porque “el jamón, está permitido servirlo frío al día siguiente” (Plaut. Persa 105-106)

Que el jamón bueno era caro nos lo confirma el Edicto de Precios Máximos de Diocleciano, del año 301, donde consta que la pierna de cerdo menápico o cerritano cuesta 20 denarios la libra (326 gramos) (Edict. Diocl. 4,8). Para poder comparar, pensemos que 20 denarios podía ser el salario diario de un campesino, según marca el mismo edicto. Así pues, el jamón menápico y el cerritano parece que eran los más apreciados. El primero de ellos procede de un pueblo del norte de las Galias, los menapios, en la orilla izquierda del Rin. En efecto, para los romanos los mejores jamones eran los procedentes de la Galia y Varrón nos dice que “los galos acostumbraron a hacer los mejores y mayores perniles. Señal de su excelencia es que incluso ahora cada año se importan en Roma de la Galia perniles y paletillas de los comacinos y cavaros [Marsella y Narbona respectivamente]” (Varrón, RR II, 4 11). El jamón cerritano, el segundo que menciona el Edicto, procedía de la Hispania ibérica. Ya Estrabón lo menciona al hablar de los valles centrales del Pirineo: “Los ocupan en su mayor parte los cerretanos, de raza ibérica, entre los cuales se preparan excelentes jamones” (Estrabón III, 4, 11) . El territorio de los cerritanos se correspondía con la actual comarca de la Cerdaña, entre Lérida y Gerona, lindando con Andorra y Francia. El poeta Marcial, de gustos refinados, prefería cualquiera de los dos: “Que me lo sirvan cerritano; hasta tendrá pase el enviado desde los menapios: los refinados, que se harten de paletilla” (Marcial, XIII 54).


El jamón, por otra parte, no solo aparece mencionado en la literatura. La cultura material está llena de referencias: relojes de sol con forma de jamón, monedas también con forma de jamón, pinturas... En una inscripción de Pompeya se puede leer:
“Ubi perna cocta est si convivae apponitur // non gustat pernam lingit ollam aut caccabum”. (CIL IV 1896)
Que es algo así como “Cuando el jamón ha sido cocinado, si se le pone delante del comensal, no comerá el jamón sino que rebañará la olla o la cazuela”, dejando claro que el invitado preferirá rebañar lo pringoso de la olla antes que el propio jamón.

Y encontramos el jamón también en la tabula lusoria o tablero de juego que sirve de nombre a este blog, y que también servía de carta o menú para una taberna.


A disfrutar!




[1] Semodio: unidad romana de medida de líquidos equivalente a 4,377 litros. 

2 comentarios:

  1. Muchas gracias por regalarnos a todos tus lectores un artículo tan interesante como este. Me encanta conocer cosas curiosas de la Historia, y desde luego esta es una de ellas :D

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