APUNTES SOBRE LA DIETA TARDORROMANA

Recientemente ha llegado a mis manos una novela titulada La máscara alana, de Alberto Martínez Díaz. Se trata de una novela histórica que recrea con bastante lujo de detalle muchos aspectos de la época tardorromana, un período de por sí fascinante, un momento de transición hacia un nuevo paradigma en Occidente. Pueblos bárbaros, escenas militares, magia, traición, venganza, amor… toda una historia. Entre sus páginas, me encuentro un protagonista, Flavio, un terrateniente patricio de Emérita Augusta, a quien han invitado a cenar, junto con su esposa, Cecilia:

“A Flavio le habían reservado un espacio en el lectus summus, justo enfrente del anfitrión, sin duda un sitio honorable, así es que se reclinó sobre su antebrazo izquierdo y saludó al resto de los comensales mientras un esclavo le servía una bandeja con algunos entrantes y una copa de vino rebajado con agua”.

He de decir, para mayor comprensión del tema, que la acción se sitúa en el año 396 y que los anfitriones de nuestro Flavio son el vicario provincial de Emérita Augusta y su esposa.

La escena representa un convivium de lo más clásico: tenemos un triclinio con tres lechos situados en U, y organizado estrictamente según la categoría social de los invitados (el locus consularis se ha reservado para el invitado de honor, el obispo Patruino, justo a la izquierda del anfitrión); tenemos esclavos sirviendo algunos entrantes y una sala amplia y agradable a la vista. 

Sigamos con la cena:

“(...) los platos que se fueron sirviendo eran nutritivos pero sencillos, con la evidente intención de evitar la ostentación. El cocinero pudo dar algo más de rienda suelta a su imaginación y los postres hicieron honor a su fama incluyendo tortas de miel y fruta de temporada en ingeniosas elaboraciones. (...) El anfitrión dejó el mejor vino para el final y Flavio reconoció el espléndido falerno que apenas había perdido cualidades en su transporte”.

Vemos aquí muchos más elementos clásicos que componen un convivium: huír de la ostentación y del mal gusto, agasajar convenientemente a  los comensales, tener un cocinero experto en elaboraciones personales, servir un espléndido falerno… Todo corresponde a un banquete propio de la época más clásica. Pero estamos a finales del siglo IV, en 396. 

Los historiadores suelen llamar a este período “época tardorromana” o “bajo imperio” y convencionalmente lo sitúan entre el siglo III y el V, más o menos. Es una época complicada que contrasta con el esplendor político, institucional y administrativo del período anterior. La crisis económica del siglo III, las rebeliones del ejército y la guardia pretoriana, el descontrol de las fronteras del imperio, la inflación monetaria, las reformas del Senado y el ejército, la progresiva cristianización del territorio, el colonato, el abandono progresivo de las ciudades, el desfile de emperadores de dudosa capacidad, el declive del sistema esclavista, la división del imperio… son algunas de las características que sirven para definir esta época, a caballo entre el mundo clásico y lo que posteriormente sería la “Edad Media” (a partir del año 476 según la convención histórica).

Sin embargo, pese a los cambios que ya se perciben, la población en 396 sigue considerándose romana, heredera de su tradición y costumbres ancestrales. Y, aunque los pueblos bárbaros todavía no han hecho su aparición masiva invadiendo Hispania, Galia y Roma, sí que llevan tiempo colándose en las mismísimas instituciones del estado, por lo que es importante marcar una diferencia con respecto a ellos. Flavio y sus compañeros se sienten profundamente romanos y eligen vivir según un código de comportamiento y de pensamiento que refleje la esencia del mundo clásico. Sentirse romano o sentirse bárbaro: escoger una u otra visión del mundo. 

¿Qué define ser ‘romano’ en un mundo que se desmorona? Pues lo veremos a través de la gastronomía y el sistema alimentario romano, puesto que refleja el pensamiento y la ideología tanto como la vestimenta, la religión, la lengua, el folklore o las instituciones, elementos todos que contribuyen a reconocer y consolidar la identidad cultural.

El sistema alimentario de la época tardo imperial sigue siendo el de la tríada del pan - vino - aceite.  Estos alimentos producidos por la tierra y transformados por manos humanas son el símbolo de la alimentación mediterránea.  El mito del rey Anio que aparece en Ovidio responde a esta ideología: “al contacto de mis hijas todas las cosas en sembrado y en humor de vino y de la cana Minerva se transformaban” (Met.XIII 652-654). La forma de reconocerse entre sí todos los pueblos civilizados de la cuenca mediterránea es porque son comedores de pan, vino y aceite. Sin embargo, el mundo bárbaro compartía otros símbolos: en lugar del pan, la carne, propia de los guerreros. En lugar de vino, cerveza o sidra, bebidas fermentadas con valores rituales, como el vino. Pero sin ser vino. O bien leche. Y en lugar de aceite, mantequilla o manteca de cerdo, ambas de procedencia animal. El mundo bárbaro es salvaje y guerrero, y defiende el ideal de la abundancia de carne. Para los romanos, los bárbaros no tienen capacidad para contenerse, son unos brutos tragones capaces de engullir una vaca, dos cerdos, siete pollos y de postre un jabalí, acompañado de litros y litros de ese vino corrupto que allí llaman ‘cervesia’. Los bárbaros carecen de normas, y sin normas no hay civilización. 

Los bárbaros por su parte consideran que los romanos son unos blandengues que comen poco y mal (la mítica frugalidad romana), básicamente hierbas del campo. Esa no es una alimentación propia de un guerrero. Un guerrero no pierde el tiempo preparando un banquete complicado y lleno de normas. Se sienta como quiere, come cuanto quiere, y evita todos los valores sociales de la comensalidad.

Escenas de cacería. Pasatiempo de los propietarios tardoimperiales. Villa La Olmeda.S IV

Las cocciones también indican quién es quién. Los bárbaros prefieren comer su carne asada o medio cruda. No hay nada de complicación en comer una carne puesta al fuego y esperar hasta que se ase. Una carne que, además, se consigue cazando. La caza es entendida por los romanos como un deporte, una diversión. Cuando supone la forma principal de conseguir el sustento lo consideran algo propio de salvajes, de gente que vive al margen de la civilización. Los romanos convierten los productos en elaboraciones sofisticadas a base de hervir, guisar, marinar, freír… utilizan diversas técnicas que transforman el alimento, que manipulan la materia prima hasta conseguir crear algo nuevo. No se conforman con lo que la naturaleza proporciona, sienten la necesidad de construir el alimento.

El triclinio es otro elemento de definición de la cultura romana. Flavio y los demás comensales comen recostados en un triclinio totalmente clásico, quizá un poco anticuado para estos tiempos, ya que en el siglo IV se prefiere el stibadium. Frente al triclinio, se opone el comer sentado: propio de gente pobre o … de bárbaros. 

Cortejo dionisíaco. Decoración del triclinium de la Villa de Noheda. S IV.

Sí, Flavio y los demás personajes, en 396, son romanos. Pese a todo, algunos cambios se están produciendo en el paradigma occidental. La crisis económica del siglo III ha traído cambios en la agricultura y el comercio: más inseguridad política produce menos intercambios comerciales, lo cual implica menos ventas de productos del campo, y por tanto escasez y especulación. Progresivamente, se abandonan las ciudades y la labor del campo se concentra en los latifundios de grandes propietarios, quienes dirigen toda su actividad desde la villa rustica, un complejo dedicado al ocio y al negocio, que funciona con sus propias leyes y se autoabastece.

La vida en la villa rustica. Mosaico de Dominus Julius. S. V. Museo Nacional del Bardo

Flavio comenta a su anfitrión, Marco Tulio Rufo, que muchos terratenientes han abandonado los cultivos de cereales para producir vino, mucho más rentable, aunque este abandono masivo del cereal esté acarreando hambrunas por no poder pagar el precio desorbitado del trigo importado. En esta época el grano por excelencia, el favorito de Ceres (Deméter), sigue siendo el trigo. Pero la realidad es que otros cereales se están imponiendo por ser más resistentes, como el centeno, la avena, la cebada, el mijo… cereales que no dan pan blanco, pero que quitan el hambre. En el siglo I, Plinio el Viejo se hubiera escandalizado del uso alimentario de cereales como el centeno, de pésimo sabor y solo útil para calmar el hambre en caso de emergencia (deterrimum et tantum ad arcendam famem, NH XVIII,40), sin embargo tendrán un gran éxito porque es muy poco exigente con la calidad de la tierra y por tanto cunde mucho.

Posteriormente se darán otros pequeños cambios que se consolidarán con el tiempo. Por ejemplo, aumentará terriblemente el consumo de carne. Todas las fuentes escritas que dan testimonio de este momento inciden en la gran cantidad de carne consumida, sobre todo la de cerdo. Tanto  el recetario de Vinidario (s.V), como el médico bizantino Ántimo (s.V-VI), como el erudito Isidoro de Sevilla (s.VI-VII) mencionan todo un catálogo de posibilidades, y eso que son defensores del modelo alimentario más clásico (ciervo, perdices, pichones, albóndigas y salchichas de todo tipo de carne, pollos, patos, faisanes, buey, cochinillo, cordero, cabrito, tordos, carne salada, salchichones, picadillos…). 

Al haber mayor explotación de la ganadería (de hecho, a la larga se acabará imponiendo la economía pastoril y forestal), también se valora más la grasa de procedencia animal, y los textos nos muestran una combinación de aceite de oliva con tocino, grasa de cerdo, lardo o mantequilla. El queso se convierte también en un producto más asequible y por tanto más común que en la antigüedad. 

Por lo que respecta a las salazones de pescado y al garum, la salsa emblemática del mundo romano y griego, se seguirá usando (muchas factorías tuvieron un período de esplendor durante los siglos IV y V), convirtiéndose en otro superviviente de la dieta clásica. Otros condimentos, como las especias, también sufrirán alguna variación: entran en juego algunas como el clavo o el costo, la nuez moscada, la canela, el jengibre o el azafrán. Y pasan de moda otras que habían sido emblema de los platos romanos, como el ligústico.

Factoría de garum. Barcino (s. III al V) Museu d'Història de Barcelona.

Estamos a las puertas de otra época, otro modelo alimentario resultado de la combinación del germánico y del mediterráneo (modelo expuesto magistralmente por Massimo Montanari), donde los elementos clave de los pueblos germánicos (carne, cerveza, tocino) se combinan con los del mundo clásico (pan, trigo, aceite), que se han preservado por su prestigio cultural y por haber sido adoptados por la Iglesia.

Escena de banquete. Catacumbas de S. Pedro y Marcelino. Roma. S. IV

LA COMIDA DE LOS ESCLAVOS EN ‘DE AGRI CULTURA’ DE CATÓN

Fresco de la vendimia. Termas de Trajano. Roma

De agri cultura (también De Re Rustica o simplemente, Sobre la Agricultura) es el único texto íntegro que ha sobrevivido del escritor, político y militar Marco Porcio Catón (234-149 aC), conocido también como Catón el Viejo o el Censor. Esta obra supone un auténtico manual sobre cómo debe dirigirse una villa rústica dedicada a la explotación de recursos rurales: labores agrícolas, recogida de la aceituna, elaboración del aceite, producción de vinos, cuidado de los bueyes, gestión de la finca, contratos, equipamiento de la hacienda… En general se dirige al propietario (dominus), aunque también al administrador (vilicus) en quien el dominus ha delegado las funciones de supervisión y gestión de la finca. Este vilicus es un esclavo que a su vez dirige el trabajo de los demás esclavos y del personal eventual contratado para algunas faenas temporales. Junto a su mujer (la vilica) llevan el peso de la explotación agrícola.

De agri cultura influyó tremendamente en la literatura agronómica latina posterior, y su huella se ve en las obras de Varrón, Columela y Plinio el Viejo, entre otros.

Catón el Viejo. Colección Torlonia. Roma

Uno de los aspectos de que trata el libro es el dedicado a la manutención de los esclavos. Catón vio la necesidad de regular los gastos y los recursos relativos a la mano de obra, por lo que dedica diferentes capítulos a establecer la cantidad de alimento y vino que se les debe proporcionar. Esta información es muy útil pero los preceptos de Catón deben ser entendidos como una guía. Los alimentos que menciona son muy poco variados (¿solo comían lo que se especifica aquí?) y las cantidades hay que entenderlas de forma orientativa (hay cosas que desconocemos, por ejemplo, cuando habla de las raciones que se dan a un esclavo, ¿se considera solo al esclavo o también a sus hijos, si los tiene?). Hay que pensar también que los trabajadores podían contar con el producto de la caza o la rapiña. Que quizá podrían contar con un huerto propio. Que podrían tener acceso a las maravillosas conservas que realizaba la vilica (¿para quién las hacía entonces?). Que viven entre cocinas y despensas. Que en fechas señaladas se repartía más alimento…  Catón habla de las raciones que se reparte a los esclavos, no del consumo real.

Dicho esto, analicemos la información que Catón nos da sobre la alimentación de los esclavos en una finca rústica en pleno siglo II aC.

Arado romano. Capitel Sta María la Real de Nieva, Segovia

Familiae cibaria 

La primera recomendación tiene que ver con la cantidad de alimento que corresponde a la familia rustica, entendida esta como el total de los esclavos y esclavas que trabajan en la finca:

A los que están en el laboreo, cuatro modios de trigo durante el invierno y cuatro modios y medio durante el verano; al capataz, la mujer del capataz, el superintendente y el pastor, tres modios; a los esclavos encadenados, cuatro libras de pan durante el invierno; cuando comiencen a cavar la viña, cinco libras de pan hasta que comiencen a comer higos; después, vuelta a las cuatro libras (Cato RR,56).

Es decir, para aquellos (y supongo aquellas) que estén en los trabajos más duros del campo, la ración de trigo (triticum) mensual corresponde a 4 modios en invierno y 4 modios y medio en verano. Cada modio equivale a 8,75 litros pero adivinar su correspondencia en kilos no es fácil. Una cita de Plinio (XVIII,66) indica que el modio de trigo podía equivaler a 20 o 21 libras según la procedencia (las Galias, el Quersoneso, Cerdeña, Alejandría, Sicilia, Bética o África), y que en la Italia transpadana y Clusio podía equivaler a 25 o 26 libras. Una libra son 327 gramos. Un modio de trigo entonces podía corresponderse con 6,5 kg más o menos. 

Volviendo a las raciones que establece Catón, y usando esta equivalencia, tenemos que los trabajadores del campo recibían 26 kg de trigo (aprox.) mensuales en invierno y casi 30 en verano. El vilicus, la vilica, el superintendente y el pastor recibían 3 modios, es decir, 26,25 litros o 19,5 kg (aprox.). 

Catón habla de trigo, pero es más que probable que otros cereales, como la cebada, lo pudieran sustituir. Columela, agrónomo que sigue punto por punto los preceptos de Catón, habla de las bondades del ordeum: “mezclado con el trigo da un mantenimiento superior para los esclavos” (‘egregia cibaria familiae’, RR 2,9). 

Pan e Higos.Pintura mural Herculano. MAN Nápoles

Los esclavos encadenados, en cambio, recibían raciones diarias de pan: 4 libras (1,308 kg) en invierno, y 5 libras (1,635 kg) cuando comiencen a cavar la viña, en primavera y verano. Sin duda se trataría de panis cibarius, oscuro, tosco y de calidad dudosa, aunque nutritivo.

Eso sí, Catón reduce la cantidad asignada de pan si se tiene acceso a otros alimentos, como en este caso los higos. También Plinio (XV,82) especifica que los higos, tanto los maduros como los secos, son un excelente sustituto del pan. 

Vinum familiae 

Catón continúa con la cantidad de vino que les corresponde a los esclavos:

Cuando esté hecha la vendimia, que beban aguapié tres meses; en el cuarto mes, una hemina al día, esto es, dos congios y medio al mes; en el quinto mes, el sexto, el séptimo y el octavo, un sextario al día, esto es, cinco congios al mes; en el noveno, décimo y undécimo, tres heminas al día, esto es, un ánfora; además de esto, en las Saturnales y Compitales, un congio para cada hombre. (Cato RR,57)

Las cantidades varían según la época del año, y van desde una hemina al día (0,27 l), un sextario al día (0,54 l) o tres heminas al día (0,81 l). Además hay una asignación extra de un congio en las fiestas Saturnales y Compitales (3,2 l).

El vino es un alimento con un aporte calórico nada desdeñable para los que van a realizar las duras tareas del campo. El que se destina a los esclavos es de muy baja calidad. Se trata de la lora (aguapié), un vino no fermentado que se hace aprovechando el orujo pisado y estrujado en el lagar, al que se le añade agua. El mismo Catón explica cómo debe elaborarse este subproducto de la uva madura (RR,25) y conservarse en una tinaja untada de pez, que servirá para alimentar a los bueyes durante el invierno o para dar a los esclavos mezclado con agua. Este vinum secundarium, de segundo prensado, no duraba más de tres meses.

Catón nos menciona otra fórmula de vino destinado a los esclavos, para utilizar durante el invierno (Cato RR,104), a base de mosto, vinagre fuerte, arrope (sapa, vino reducido a un tercio de su volumen), agua dulce y agua de mar añeja. Este vino, que también sería de dudosa calidad, nada que ver con los fantásticos falernos o cécubos que se servían en la mesa del dominus, duraba unos tres meses y después se convertía en vinagre “muy fuerte y muy fino”.

Vendimia. Mausoleo de Santa Costanza. Roma.

Pulmentarium familiae

Llega aquí el capítulo dedicado a los acompañamientos para el cereal y el vino (pulmentarium):

Companaje para los esclavos: guarda la mayor cantidad posible de aceitunas caídas. Después, las aceitunas maduras (con las que se podría hacer muy poco aceite) guárdalas; raciónalas para que duren lo más posible. Cuando se hayan comido las aceitunas, dales allec y vinagre. Aceite, dales un sextario al mes a cada uno; un modio de sal a cada uno al año es suficiente (Cato RR,58).

Catón reserva para los esclavos una buena cantidad de aceitunas, pero no las de buena calidad sino las que caen a tierra del árbol (oleae caducae), que se conservan en grandes cantidades, o las estacionales (oleae tempestivas), que dan poco aceite. Además Catón recomienda estirar estas olivas adobadas para que duren lo más posible.

Recogida aceitunas. Museo del Bardo, Túnez

Cuando se terminan las olivas, la dieta se completa con allec (hallecem), es decir, el residuo que quedaba después de filtrar la salsa de pescado llamada liquamen o garum, y por tanto de menor calidad que esta. El allec solo era bueno si procedía de un garum bueno, cosa poco probable en el caso del que se destina a los esclavos. Y con el allec, el vinagre, el aceite (un sextario al mes, es decir, 0,54 l) y la sal (un modio al año, esto es, 8,75 l). 

Como sucede con el pan y el vino, también el aceite destinado a los esclavos era de peor calidad (oleum cibarium), seguramente elaborado con aceitunas caídas a tierra o peor aún, medio podridas o afectadas por la mosca del olivo, un aceite más apto para dar lumbre a las lámparas que para consumir. En palabras del agrónomo Columela: “No ignoro que es necesario hacer aceite para que coma la familia; pero las aceitunas que se han caído por haberlas roído los gusanos, o las que las tempestades y las lluvias han echado en el barro, nos sirven de recurso para esto” (RR XII,52,21). Pese a las palabras de Columela, lo más fácil es que el aceite destinado a los esclavos fuese elaborado con aceitunas caídas, pero sanas, y era un producto ácido que se ponía rancio con facilidad. Un aceite malo, pero aceite, el mismo que usaban las clases populares para cocinar.

Prensa de olivas. Museo Archeologico Aquileia

Todos los productos destinados a los esclavos proceden del fundus, de sus campos de trigo y cebada, de las higueras, de las almazaras de aceite y las bodegas de vino. Sin duda estos productos estaban destinados a su venta en el mercado, como también lo estarían las ovejas y su lana; la gallinas y otros volátiles; los huevos; los cerdos, corderos y terneros; las frutas, legumbres y verduras de los huertos… ¿Tendrían acceso los esclavos a algunos de estos otros alimentos, aunque fuera de manera ocasional? ¿O tan solo complacerían el paladar del dominus y sus allegados?

La verdad es que la dieta establecida en el libro es muy restrictiva: trigo o pan, vino malo, olivas, aceite, vinagre, sal y allec. ¿Y ya está? ¿Seguro?

Me inclino por pensar que estos son los alimentos que garantizan el sustento básico de los esclavos, pero que nada impide que se puedan variar o ampliar según las fechas (como pasaba con el vino en las Saturnales o Compitales), o según las circunstancias o disponibilidad.

Al respecto, el mismo Catón indica que entre las funciones de la vilica está la de cocinar para los esclavos: “Cuide de tener guisado el alimento para ti y para los esclavos” (‘Cibum tibi et familiae curet uti coctum habeat’; RR,143). Estas comidas podrían consistir en pultes de cebada y trigo o en pucheros de legumbres, que seguramente se consumían en una comida común, junto al vilicus, la vilica y hasta el dominus si tenemos en cuenta las palabras de Plutarco sobre el mismo Catón, quien “después de trabajar con sus servidores, comía el mismo pan, sentándose con ellos, y bebía el mismo vino” (Plut. Cato 3.2). 

Entre las funciones de la vilica está la de procurar la reserva para los habitantes del fundus, incluidos los esclavos: “Tenga muchas gallinas y huevos. Tenga peras secas, serbas, higos, uvas pasas, serbas en arrope, y peras y uvas en toneles, membrillos, uvas en orujo y en orza metidas en tierra, y nueces de Preneste frescas en orza metidas en tierra; manzanas de Escantio en toneles, y otras que suelen guardarse en conserva, y las silvestres: tenga cuidadosamente reserva de todo ello cada año. Sepa hacer una buena harina y un farro fino” (RR,143). 

Cuidador de gansos. Museo de los mosaicos. Estambul. 

Huevos, gallinas y volátiles son productos que bien podían abastecer a toda la familia rustica. De nuevo citaremos a Columela: “y con las mismas aves provee de manjares el hogar familiar y las mesas suntuosas” (RR VIII,1). El mismo libro de Catón incorpora un pequeño recetario donde huevos, harina, miel y queso cobran un protagonismo absoluto: recetas que bien se podían consumir por parte de todos los que vivían bajo el mismo techo, especialmente aquellas que tienen un carácter religioso, como los liba. Además, recordemos que a lo largo del año se realizaban diferentes rituales para purificar el fundus y alejar la mala suerte y que en ellas no solo se ofrecían pasteles y vino, sino también sacrificios cruentos (sobre todo cerdos, terneros y corderos). Y tras el ritual siempre llega el reparto de carne, consumido de forma comunitaria.

Con toda probabilidad, los esclavos consumirían frutas, verduras y hortalizas en sus comidas, ya sea en forma de conservas (cuya reserva para la familia está encomendada a la vilica) ya sea por tener acceso directo al cultivo y al producto de la recolección de esas huertas de todas clases que Catón recomienda ‘para hacer más productiva la finca’: “Haz que se planten en tu finca (...) cebollas de Mégara, mirto matrimonial, blanco y negro, laurel de Delfos, de Chipre y silvestre, nueces lisas,  avellanas de Abela, de Preneste y almendras” (RR, 8).

Los esclavos del campo vivían trabajando duramente. Talar la salceda, podar la viña, distribuir el estiércol, sembrar, hacer zanjas y hoyos para las vides, apilar la leña, hacer girar el molino de aceite, prensar la uva, lavar las cubas, limpiar la alquería, cuidar del ganado… La vida en el fundus era difícil. Los recursos debían proporcionar ganancias al dominus, ganancias en forma de ventas sustanciosas en el mercado. Para resistir en condiciones se necesitaba fuerza física y salud de hierro. Por ello tenían el sustento garantizado. 

Escena de pisado de uva. Plaza de armas de Écija. Sevilla