VALENTIA: CONVIVIUM ROMANO EN SUCEDE RESTAURANTE

Los amantes de la historia y de la gastronomía estamos últimamente de suerte. Son ya varios los restaurantes que se suman a la oferta gastronómica en clave diacrónica y nos presentan platos extraídos o inspirados en la tradición de los siglos pasados. Es el caso del Noor de Córdoba, con una propuesta andalusí, o el Dos Pebrots de Barcelona, con elaboraciones medievales, romanas o del Siglo de Oro, siempre explorando la cocina ancestral catalana. A estos debemos añadir el restaurante Sucede, ubicado en el barrio de la Seu-Xerea, en el corazón de Valencia. El restaurante está nada menos que sobre el primer asentamiento romano de la ciudad, cuenta con parte de la muralla árabe del siglo XII y sobre él está el edificio gótico que ahora es el Hotel Palacio del Marqués de Caro. Es casi como alojarse en un Museo.

Quizá fuera el emplazamiento del restaurante lo que llevó a Miguel Ángel Mayor, su jefe de cocina, a plantearse elaboraciones que fuesen un homenaje a la herencia gastronómica de Valencia. A estudiar los recetarios, los ingredientes, las técnicas. A realizar un auténtico trabajo de investigación ayudándose de historiadores de la Universitat de València y de especialistas en la materia tan prestigiosos como Charo Marco, autora del blog De Re Coquinaria y profesora de la Saguntina Domus Baebia, un fantástico proyecto didáctico de Cultura Clásica en Sagunto.

Pero Miguel Ángel Mayor no pretende reconstruir recetas del pasado de Valencia. Su riguroso estudio le da la base, eso sí, para conocer las materias primas y las técnicas culinarias, a las que él aplica toda su creatividad. Porque es así como define su restaurante, un restaurante de creación. Y es que Miguel Ángel Mayor cuenta con una vasta trayectoria que le ha hecho pasar por Mugaritz, Quique Dacosta o elBulli y eso le ha proporcionado una visión gastronómica que no conoce límites.

Dicho esto, Sucede ofrece dos menús, uno de ellos (el menú Sucede) se inspira en el pasado más inmediato de la ciudad (siglos XVIII y XIX), mientras que el otro, el menú Valentia, se centra en la época romana, la musulmana y la cristiana, de manera que obtenemos un relato de la historia más remota de la ciudad a través de la gastronomía.

Queda claro que la autora de este blog se decantó por este segundo menú.

Menú Valentia: parte romana

Sin querer dejar de lado la parte musulmana ni la parte cristiana que nos ofrece este menú a lo largo de sus 40 creaciones -sí, es un menú tan largo como la historia de la ciudad-, este blog debe centrarse en la parte romana.

Y como buen menú romano, este sigue unas reglas básicas:

• casi todos los platos se pueden comer con las manos y, en todo caso, nunca con tenedor
• abundan lo encurtido, lo marinado y lo curado, hay poca intervención del fuego
• las creaciones son compartidas y se sirven en el centro de la mesa

Por lo demás, las únicas normas romanas que sigue Miguel Ángel Mayor son la de pensar bien los ingredientes, su ejecución y su ubicación dentro de la sintaxis del menú para dejarte con la boca abierta.

Sin más preámbulos paso a mencionar los platos romanos de autor que nos sirvieron:

“Lo primero de todo quiero bayas de mirto sobre la mesa, para masticarlas cuando haya que deliberar algo” (Ateneo III, 75 c). Así que  la primera secuencia de la Gustatio comienza con las bayas de mirto.

El caviar de mirto se acompaña del Mulsum, el vino dulce con emulsión de miel que se tomaba al comenzar los convivia, en este caso acompañado de la uva esferificada.

Tras esto el huevo de codorniz relleno de manzana. El huevo se servía habitualmente al principio de los banquetes, pero en cambio la manzana al final. Con esta creación, se unen dos elementos fundamentales de la estructura del banquete romano en uno, y no podemos dejar de recordar las palabras de Horacio: “ab ovo usque ad mala”, dándole un nuevo sentido al plato. (Sátiras I,3).

La gustatio sigue con una tanda de mariscos y pescados en diferentes formatos: la galleta de salazones, con erizo de mar y mojama; el mejillón ojimiel, es decir, en escabeche de miel y vinagre; la espectacular sardina, que está frita con manitol y no con aceite, y que resulta crujiente y algo dulce; la ostra con melón; los langostinos; el pan de higos con trucha y huevas de trucha; la galera con col. Platos ligeros. Pequeñas golosinas para los aperitivos del banquete. Pescados, salazones, escabeches, marinados. Técnicas milenarias que se remontan no solo a la época romana, sino a la ibera y la púnica.

Tras esto, un homenaje al plato que durante mucho tiempo definiría a los romanos: la puls, es decir, las gachas de cereal. En Roma durante mucho tiempo el pan, alimento definidor de civilización, no era tal, sino que eran gachas. Los secretos del pan los conocían los griegos. Los romanos eran conocidos por ellos como “los comedores de puls”. Y puls nos ponen en esta ocasión, servido con caviar trufado y pan ácimo. Una merienda romana de lujo.

Junto al jugo hortícola, una auténtica ensalada licuada en vaso de hielo, llegan los platos de tuétano. El primero, una tartaleta. El tuétano, muy nutritivo, se le daba a los niños romanos en tiempos de escasez. El segundo, el tuétano con castañas y trufas, resulta contundente y con un sabor muy intenso.

La ventresca de caballa con jugo de la propia ventresca nos recuerda -de nuevo- la pasión de los romanos por los pescados de mar. En este caso su sabor perfumado con hierbas y especias la hace muy especial.

Las delicadas “galletas panadera” de jengibre que se comen con crema de foie nos vuelven a recordar los ingredientes refinados de la antigua Roma. Lo mismo que el pato con puerros. Espectacular.

Estamos ya en la secunda mensa y, además del pato, encontramos otro plato de carne jugoso y suculento, muy del gusto de los romanos. Se trata de un plato de cartílagos de cerdo con unas generosas láminas de trufa absolutamente brutal.

La parte romana del menú termina con una oblea de merengue plano que inaugura ya la época cristiana y que te sirven en la misma mano.

Tras esto, la época musulmana y la medieval con sus platos de altramuces, lentejas, humus, hibiscus, el espectacular conejo al melón, las berenjenas, la calabaza, el cordero, los pistachos… Una gran elección de ingredientes clave, relacionados estrictamente con una época, a los que Miguel Ángel Mayor aplica toda su creatividad.

Insisto, los amantes de la gastronomía y la historia estamos de enhorabuena. Volveremos sin duda a Sucede.

Imágenes: @Abemvs_incena

LVDI RVBRICATI MMXVII. LA MUERTE EN ROMA.

Que la muerte es una cosa muy seria todos lo sabemos. Es una cosa tan seria tan seria que merece la pena reirnos un poco si no de ella, al menos con ella. Ese es el espíritu que se desprendía en el festival romano LVDI RVBRICATI, que ha tenido lugar el pasado fin de semana en Sant Boi de Llobregat, dedicado en esta edición a la temática de La muerte en Roma.

Los Lvdi Rvbricati son un festival que pretende trasladarnos al pasado romano de la ciudad… y lo consigue. Ubicado en los espacios del Museu de Sant Boi -los jardines de Can Barraquer, la masía de Can Torrents y las Termas Romanas-, el festival ofrece actividades, talleres y exhibiciones que tienen la finalidad de trasladarnos a la vida cotidiana de hace dos mil años.

Hasta aquí coincide con otros eventos de recreación histórica.

Sin embargo, los Lvdi Rvbricati se distinguen por una particularidad nada fácil de conseguir: el equilibrio que logran entre rigor histórico y diversión. Pasemos a ello. La temática de este año, la Muerte en el mundo romano, es tratada desde diferentes puntos de vista: desde un repaso de las creencias y rituales de la muerte, que se pueden apreciar en la exposición temporal Hic sitvs est (“Aquí descansa”), hasta la explicación paso a paso del ritual funerario -preparación del cadáver, cortejo fúnebre, transporte a la pira funeraria, contagio y purificación de la familia…- a través de la representación teatral Fvnvs, a cargo del grupo de recreación Evocati Apri Scipioni. A esto hay que añadir el amplio número de talleres y actividades dirigidas a toda la familia. Algunos francamente interesantes, como el Laboratorio de Arqueología, donde se hace una aproximación a las enfermedades más frecuentes de los romanos y se puede practicar como un auténtico arqueólogo rastreando entre los restos de un banquete funerario. Otros talleres no menos interesantes son el “Pollinctor”, para preparar bálsamos para el cadáver; el “Mavsolevm”, donde se puede elaborar la maqueta de la tumba del panadero Eurysaces; el taller de juguetes del ajuar de las tumbas infantiles, “Crepvndiae”; o el de tablillas de maldición -”Magica tabella”-, donde se puede elaborar una defixio como las que se colocaban en las tumbas para conseguir la colaboración de algún difunto especialmente enfadado. Todas actividades relacionadas con la muerte y el mundo romano, y todas dedicadas a los niños, que se lo pasaban bastante bien, sin ningún dramatismo, vaya. Además, el teatro donde se recrea el entierro de un niño, Aviolvs Lvcivs, con su cortejo fúnebre, su carro, sus plañideras…

Además de los talleres, el festival cuenta con juegos y con recreaciones de oficios de la vida cotidiana de los romanos, como la peluquería femenina. Entre estas recreaciones destaca sin duda la de Lapis Specvlaris, un mineral transparente y fácil de trabajar que los romanos explotaban en las minas de la Hispania Citerior, y que tenían multitud de funciones, siendo la principal la de servir de cristal para ventanas en casas y edificios públicos, como las mismas Termas del Museo, permitiendo el paso de la luz. Los autores clásicos también nos dicen que se usaban en invernaderos y como material de construcción, además de uso ornamental. Pero también se utilizaron como soporte para las maldiciones que después enterrarían en tumbas de difuntos prematuros. Hasta aquí se han desplazado diversos miembros del Proyecto Lapis Specularis, una asociación multidisciplinar dedicada a la investigación y la divulgación de la minería romana. Se agradece encontrar artesanos que te permitan cortar un pedazo de “cristal de Hispania”.

Pero que la muerte sea una cosa seria no quiere decir que tengamos que estar serios. Ya he dicho que un acierto de este festival (junto con las temáticas de cada año, otro acierto) es justo el equilibrio entre el rigor y la diversión. Así, además de desdramatizar el tema de la muerte mediante los talleres, afrontando todos los aspectos con naturalidad, nos estuvimos riendo bastante con la representación Fvnvs. El cadáver, un tal Lvcivs Bibacvlvs, conocido en toda la zona que rodea el Rvbricatvs por ser un bebedor pendenciero, muere dejando arruinada a la familia. Tras la comprobación del traspaso de nuestro Lvcivs se desarrolla todo el ritual: la limpieza del cadáver, la colocación de las monedas para pasar al más allá, la exposición en la tierra, el peinado de la desconsolada viuda, el color negro en las vestiduras, la confección de la máscara funeraria, la contratación de las plañideras, el traslado a la pira funeraria, el discurso de elogio…. Sí, todo el ritual, pero de una forma desenfadada y amena, que no incorrecta.

Los Lvdi Rvbricati son de esos festivales que esperas que lleguen y que te dan pena que acaben. El emplazamiento es único y las personas que lo llevan a cabo también. Felicidades. Volveremos.

Imágenes: @Abemvs_incena

CONVIVIUM ROMANO EN DOS PEBROTS (BARCINO)

En lo que antaño fue la ciudad de Barcino se pueden degustar actualmente auténticos platos de inspiración romana cualquier día de la semana y en cualquier momento del año. Y ustedes, mis ávidos y glotones lectores, se preguntarán ¿dónde? Bien, les contaré que el restaurante Dos pebrots (C. Doctor Dou 19), abierto desde hace unos dos meses, se dedica a ofrecer platos con un fuerte sabor histórico. Y no solo se trata de platos romanos, por supuesto que no, podemos encontrar preparaciones marcadas por diferentes momentos álgidos de la cocina catalana y mediterránea, como determinado fricandó de rodaballo que aparece en el recetario de 1835 La cuinera catalana, el salpicón de vaca extraído directamente del Siglo de Oro, o bien otros de la cocina medieval o árabe.

Pero, a lo que vamos nosotros, los platos romanos del Dos pebrots están totalmente inspirados por las técnicas, los ingredientes y, lo más importante, el espíritu de la gastronomía de la antigua Roma.

¿Por qué se dedican a esto? El equipo del restaurante, capitaneados por el chef Albert Raurich, llevan ya mucho tiempo haciendo investigación para el proyecto de la Bullipedia de nuestro Apicio actual, Ferran Adrià, por lo que el conocimiento adquirido sobre recetas históricas procede directamente de las fuentes documentales, del estudio exhaustivo y sistemático de recetarios, legajos, mamotretos y otros libracos por el estilo. Tanta investigación ha dado su fruto: querían hacer un nuevo restaurante y qué mejor para ello que uno en el que se fomente la gastronomía mediterránea, pero desde una faceta histórica.

Así que todos los que tenemos debilidad por estos dos temas, la gastronomía y la historia, nos podemos considerar afortunados: no pueden ustedes faltar a su cita en Dos pebrots.

Pero vuelvo al tema romano. Puestos a comparar, este local sería una caupona con nivel, a la que solo le falta el triclinio. Si además uno va a comer, es decir, a las 14 horas, ya está cumpliendo con el horario romano de la cena. Entre las raciones o tapas romanas que se ofrecen, y que huelga decir que me he zampado varias veces, se encuentran las que comentaré seguidamente, a las que quiero presentar con formato de menú:

gustatio (entrantes y entremeses)

Cebolla negra

Consiste en una cebolla escalivada, es decir, hecha al fuego, y aliñada con garum. Plato sencillo y delicioso.

Puerros ancestrales

En realidad es un plato, según nos dicen, “procedente del antiguo Egipto”, y por tanto lo incluimos porque al fin y al cabo los romanos disfrutaban incluyendo en sus menús platos e ingredientes de todo el mundo conquistado. Consiste en unos puerros asados aliñados con cerveza y vinagre. Sorprendentes.

Pencas con jamón

Este plato se inspira en el Satiricón, la novela atribuida a Petronio, donde se hace referencia a las acelgas como uno de los alimentos que se consumían en los banquetes funerarios, junto con pan integral y embutidos de cerdo. En efecto, nueve días después de un funeral, la familia y los amigos del difunto se juntaban en la sepultura de éste para celebrar un banquete en su honor. Esta ceremonia, conocida como cena novendialis, suponía una purificación de la familia del muerto y el fin del período de duelo. En el Satiricón leemos: “empezamos por un cerdo coronado con salchichas; a su alrededor había morcillas y además butifarras, y también mollejas muy bien preparadas; todavía había alrededor acelgas y pan casero, de harina integral” (Satyr. 66).

Si bien las pencas de acelgas que nos sirven no están acompañadas propiamente de embutidos, en cambio lo están de un caldito de jamón altamente sabroso que no desmerece en absoluto, al contrario.

prima mensa (carnes y pescados)

Tortilla de ostras

Viéndonos tan interesados en la degustación en clave de convivium romano, nos ofrecen una tortilla de ostras que ni siquiera está en la carta. La realización de la tortilla viene a cargo del mismísimo jefe de cocina, que nos explica personalmente la composición de cada paso. Tenían miedo de destrozar las ostras cocinándolas, nos explica, pero han querido seguir los pasos de Apicio. Las ostras fueron un alimento muy apreciado en la antigua Roma y parece que las de Barcino eran bastante famosas, siendo ya citadas por el geógrafo Estrabón en el siglo I aC, o por el poeta Ausonio, a finales del Imperio, cuando menciona a “Barcino, cerca de un mar rico en ostras” (XXIII, 87-89).

Pese a que en el recetario de Apicio no hay ninguna receta de “tortilla de ostras”, sí se han inspirado en este recetario. En el libro IX, dedicado a los pescados, hay una receta llamada “Salsa para las ostras”, que consiste en “pimienta, ligústico, yema de huevo, vinagre, garum, aceite y vino. Si se quiere, añadir miel” (IX, 6,1). La que nos preparan, además de la mezcla de huevo y ostras lleva garum -lo hacen ellos personalmente- y pamplinas, puesto que el ligústico tiene un sabor demasiado fuerte y estropea el plato, según nuestros paladares.

Tortilla unilateral de piñones

Los romanos eran grandes consumidores de huevos. Los utilizaban para amalgamar platos, además de comerlos cocidos, fritos, revueltos… y sí, son más propios de los aperitivos que de la prima mensa. Nos dicen que esta elaboración aparece, de nuevo, en el recetario de Apicio. En efecto, en el libro VII, en el apartado dedicado a los huevos, leemos: “Para los huevos revueltos: pimienta, ligústico y piñones. Rociar con miel, vinagre, garum y amalgamar” (VII, 17,3). De nuevo, pamplinas en lugar de ligústico. Por lo demás, la tortilla lleva exactamente los ingredientes apicianos y debo decir que está espectacular.

Tetas de cerda ibérica Maldonado

Sorprendente y delicioso por igual, para mí es el plato estrella de la carta del Dos pebrots. Consiste en cuatro tetas o ubres de cerda confitadas que se sirven junto con un caldo de jamón ibérico Maldonado. Un plato espectacular por su sabor y por su sorprendente presentación. Nada mejor para un convivium que un plato de ubres, en latín sumina, uno de esos ingredientes que representan por sí solos el espíritu de la gastronomía romana.

secunda mensa (postres)

Flan de pimienta

De nuevo se han inspirado en Apicio, en cuyo libro se halla una receta de flan o Tyropatinam (VII, 11,7), que lleva miel y pimienta en su composición. En este caso, han incorporado leche, miel y pimienta rosa, pero, oh misterio, el flan no lleva huevo.

Postre romano

Acabamos la degustación con una interpretación libre de un postre romano, hecho a base de crema helada, higos y frutos secos. Delicioso.

No queda más que decir. El convivium ha acabado y nos quedamos con ganas de más. Volveremos para viajar en el tiempo hacia otras épocas y otros sabores.

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena