THUNNUS IN MENSA. EL CONSUMO DE ATÚN EN LA ANTIGUA ROMA

El atún es uno de los tesoros del mar. Fenicios, griegos y romanos lo capturaban en diferentes puntos del Mediterráneo, desde el Bósforo a las Columnas de Hércules, y establecieron un próspero comercio basado en su salazón.

Una vez capturado, comenzaba un proceso que implicaba evisceración, desangrado y, finalmente, el despiece o ronqueo. Cabeza, lomos, ventresca, espineta, cola…. manos expertas dividían todas las partes -nobles e internas- del atún, aprovechando al máximo su carne.

Algunos privilegiados podían consumir el atún fresco. Según Plinio, las partes más adecuadas para ello eran el cogote, la ventresca y el gaznate, aunque reconoce que pueden provocar ‘fuertes eructos’. Podía encontrarse en el mercado, ya cortado en trozos o filetes, sobre todo en ciudades cercanas a la costa. Sin embargo, el pescado fresco dura poco y se estropea rápido, así que el precio de cogote, ventresca y gaznate frescos debía ser altísimo.

La mayor parte del pescado no se destinaba al consumo fresco, sino que se conservaba mediante salazón, proceso que los romanos denominaban ‘salsamenta’ y que aprendieron de griegos y fenicios. 

Este proceso se empleaba para conservar el atún y también otros pescados, como el esturión, la bacoreta, el bonito, el mújol, la caballa, la anguila, el congrio y finalmente los más modestos, sardinas y boquerones. Todos se realizaban de la misma forma: el pescado se cortaba en trozos y se disponía en capas alternadas con sal durante varias semanas. Estos trozos y su correspondiente salmuera (llamada ‘hálme’ en griego o ‘muria’ en latín) se envasaban en ánforas que permitían su transporte y su conservación durante bastante tiempo. Diferentes factores -el tipo de pescado, la parte empleada, la procedencia, el tamaño o las modas- hacían que la salazón fuese más o menos apreciada y, en consecuencia, más o menos económica.

Las salazones más famosas eran las que procedían de ciertas zonas del Mediterráneo: el Ponto Euxino,  Bizancio , la isla de Sicilia y el sur de la Península Ibérica, donde las colonias de la Hispania cartaginesa producían también el famoso garum sociorum del que tanto hablan los textos y que consistía en una salsa hecha a partir de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras del pescado. Garum y salsamenta son los grandes productos marinos de la época,  comunes en las mesas romanas a partir de Augusto y Tiberio (siglo I dC), cuando el lujo se introduce en las grandes familias del momento, enriquecidas con el comercio y la expansión paulatina del imperio.

As púnico procedente de Gadir (Cádiz) con representación de atunes

Existían diversos nombres para denominar las piezas de atún disponibles en el mercado, nombres que variaban según los cortes, la forma, la salazón empleada o la parte del pescado implicada. La mayoría son nombres adaptados directamente del griego, que tenía un léxico muchísimo más amplio para designar todo un abanico de posibilidades. 

Para empezar, existían varios nombres para denominar el propio atún, nombres que revelan cierta confusión entre las especies animales. Utilizaban la palabra ‘cordyla’ (‘cordila’, ‘cordula’, ‘kordýle’) para el atún joven o las crías de atún de menos de un año. Cuando ya tenían un año pasaban a llamarse ‘pelámydes’ (‘pelamýs’), que seguían siendo especímenes pequeños de atún, pero que también podrían corresponderse con el bonito o la caballa.  El atún adulto se llamaba ‘thýnnos’, y se distinguía del atún hembra, ‘thynnís’, de menor tamaño. Si el animal era ya una pieza de tamaño grande se llamaba ‘órkys’ (‘órkynos’, ‘orcynus’) y, si el tamaño era desmesurado, ‘kétos’ (‘cetum’), aunque esta palabra igual servía para atunes que para ballenas y cualquier otro ejemplar marino descomunal.

Las partes más solicitadas del pescado eran la cabeza, la ventresca y la cola, siempre que fuera de atún hembra. De hecho, Plinio insiste en que la peor parte es la de la cola porque carece de grasa, mientras que las mejores partes son “las próximas a las fauces” (IX,48). Pero en el caso del atún hembra, Ateneo indica que los procedentes de Bizancio son deliciosos si se acompañan con salsa de salmuera, o bien asados con un pellizco de sal y aceite (VII, 303D). Ateneo menciona también las ‘clavículas’, las mandíbulas, el cielo del paladar y cierta parte llamada ‘melandrýa’ (o ‘médula de roble’ por su parecido), que se corresponde con la veta negra del atún, cercana al espinazo y que se caracteriza por su color oscuro. De esta parte, quizá la base de la mojama, se hacían filetes o rodajas, bien saladas y secas. 

Factoría de salazones. Barcino. 

Ánfora salsaria. Museo de Algeciras

Como vemos, la terminología del latín para referirse a la amplia gama de salazón de pescado o ‘salsamenta’ es un despliegue de helenismos. Por su forma, el pescado salado se llamaba ‘cybium’,  ‘tetrágonon’ o ‘trígonon’ en función de su aspecto cúbico, cuadrangular o de triángulo, respectivamente. Otros términos latinizados , en este caso revelando el tipo de corte, eran el ya mencionado ‘melandrya’ o ‘melándryon’ para referirse a las rodajas más oscuras del corte dorsal; la palabra ‘horaeum’ o bien ‘uraeon’ para referirse a la parte de la cola, aunque también se la podía denominar simplemente ‘cauda’, y el término ‘abdomina’ para indicar las ventrescas, calco del griego υπογαστρια. 

Aunque la lengua griega contaba con un léxico bien diferenciado para las infinitas posibilidades que ofrecía el ‘taríchos’ o pescado salado, el latín se limitaba a este escaso vocabulario, y prefería usar el término genérico ‘salsamenta’ para englobar no solo al pescado sino a cualquier alimento conservado bajo sal. 

Elaboración de salsamenta. Reconstrucció històrica de Badalona. Foto: @Abemvs_incena

Tanto el atún fresco como la salazón se podían conseguir en el mercado, donde había áreas diferenciadas para el uno y el otro. En Roma se podían comprar en el Forum Piscarium (o Piscatorium), que se encontraba en la zona a lo largo del Tíber, junto al Portunio (Varr. LL 146), al norte del Foro. Allí, el pescado fresco tenía un precio prohibitivo, lo mismo que las salazones de calidad. Sin embargo, todo el mundo tenía acceso a estos productos, que ofrecían precios muy distintos en función de los tamaños (cuanto más grande, más caro), los pescados empleados (no me comparen pelámydes con arenque), la pieza del pescado empleada (lomos, cola, cabeza) o hasta la moda (a veces marca tendencia el bonito, a veces el atún hembra, a veces hay que conformarse con la anchoa, que siempre se lleva). 

Una vez en poder de las manos expertas del coquus, al pescado en salazón había que convertirlo en comestible. Lo mismo que nos pasa con un bacalao salado o con un arenque seco, primero se debía desalar sumergiéndolo en agua y cambiándola tanto como fuera necesario, esto es, dependiendo de su grado de salazón. Solo después se podía optar por servirlo crudo o cocinarlo, aunque las fuentes escritas no nos dan mucha información al respecto.  Sabemos por los textos griegos que la cola de atún hembra pescado en Bizancio está deliciosa asada, aderezada con sal y aceite y acompañada solo con salsa de salmuera (Ath. 303D). 

También que este pescado se tomaba a menudo con una salsa de queso llamada ‘myttótós’, algo así como un moretum pero con huevo, vinagre, aceite, ajo y miel (Ath. 304B). 

El mismo Ateneo nos ilustra con una escena completa de preparación del atún: “[...] primeramente, esta salazón de temporada; eso son dos óbolos. Hay que lavarla muy bien. A continuación, después de esparcir especias en el fondo de la cazuela, poner dentro la tajada, echarle vino blanco, y verter aceite por encima, lo coceré y lo dejaré  como la médula, y lo retiraré del fuego tras adornarlo con silfio. “ (Ath. 117D). 

Apicio en su famoso recetario romano explica varias maneras de preparar atunes, bonitos y caballas. Casi todas se parecen y se resumen en un estofado o bien en asarlos con muchas especias, miel, vinagre, vino, aceite y generalmente frutos secos,  dátiles y -curiosamente- mostaza.

Receta de atún con salsa (Ius in thynno) procedente del recetario de Apicio. Foto: @Abemvs_incena

El atún formaba parte de estos platos principales y también de los aperitivos, donde no era raro que se sirviera cruda, escabechada o cocinada. Marcial la ofrece a sus amigos acompañada de huevos cocidos y otros autores mencionan la conserva de ventrescas y cabezas procedentes de Cádiz o de la sagrada Tarento, pero no su consumo. Es posible que se tratase de una salazón más curada, llamada en griego ‘teleíos’, que quizá recuerde a nuestra mojama. Sea como fuere, estas conservas de atún abrían los banquetes, evitando que la bebida sentara mal.

La ciencia médica consideraba las salazones de pescado poco alimenticias y fáciles de digerir, aunque "perturbadoras" del vientre. Curiosamente, se consideraban eficaces contra la mordedura de víbora y de perro y, según Claudio Eliano, como método depilatorio: “si un muchacho desea conservar su mentón sin pelos el mayor tiempo posible, mojándolo con la sangre de un atún quedará lampiño” (XIII,27).

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POLYPO. EL PULPO EN LAS MESAS DE LA ANTIGUA ROMA

En las mesas romanas era muy apreciado el pulpo, un molusco escurridizo y fiero sobre el que circulaban no pocas leyendas. Conocido desde muy antiguo, el pulpo se consideraba un animal sagrado en algunas regiones de la Argólida griega, por lo que se castigaba su captura. 

El pulpo es difícil de localizar, pues se esconde entre las rocas y es capaz de camuflarse hasta el punto de que solo la acumulación de conchas vacías de crustáceos devorados revela a los pescadores el paradero de su madriguera. Los pulpos también son carnívoros y de naturaleza agresiva. Su principal enemigo y depredador natural es el congrio, un pez anguiliforme devorador de cefalópodos. Lo mismo pasa con la morena. En ocasiones, el inteligente pulpo recurre a la automutilación de sus tentáculos para liberarse del ataque de su enemigo. Aunque no es el único motivo por el que el pulpo se automutila: según nos dicen los autores clásicos, es capaz de devorarse a sí mismo cuando carece de alimento. La ferocidad del pulpo hace peligrar también la vida de náufragos o buceadores, víctimas fáciles a quienes puede ahogar utilizando el poder succionador de sus ventosas. 

Además, el taimado pulpo puede cambiar de color, camuflándose para engañar a sus víctimas y no ser visto por sus depredadores. Por ello se comparaba el pulpo con la actitud de los cobardes, los aduladores o los oportunistas: “Apropiate la manera de ser del pulpo retorcido, que se muestra semejante a la roca a que está adherido” (Plut. Mor. 978E).

Captura de pulpos. Museo del Bardo. 

Según Clearco, autor de un tratado llamado “Sobre los animales acuáticos”, citado por Ateneo de Náucratis, el pulpo a veces sale del agua y merodea por tierra en busca de alimento. Al parecer, le encantan las aceitunas y también los higos, y no es raro encontrarlo enroscado en las ramas de higueras y olivos que crecen cerca del agua. El mismo Clearco nos indica un sistema para pescar pulpos basado en esta información: “si se coloca una rama de dicha planta en el mar en el que hay pulpos y se espera un poco, se sacan sin fatiga cuantos se quiera abrazados a la rama” (Athen. VII, 317D). 

Plinio el Viejo relata la historia de un pulpo voraz que tenía predilección por las salazones de Carteia, en la provincia romana de la Bética (actual municipio de San Roque, en Cádiz). Este pulpo, que era de un tamaño excepcional, se colaba en las cetáreas y se zampaba el garum sociorum de las piletas, provocando el desconcierto de los guardas de la factoría, que no lograban cazarlo. Finalmente, lo consiguieron con ayuda de los perros, que lo rodearon cuando volvía de regreso por la noche. Plinio narra la cacería de la bestia, enorme y untada de salmuera, que luchaba con sus tentáculos con tanta fuerza que hubo que reducirlo con múltiples arponazos. El cuerpo del animal, que pesaba setecientas libras, fue conservado por su carácter extraordinario (Plin. IX, 93).

Envases para salazones y garum.
Museo Arqueológico de Mazarrón. Fuente: www.regmurcia.com

No es la única anécdota sobre pulpos voraces. Claudio Eliano nos habla de otro ejemplar de dimensiones descomunales que despreciaba el alimento del mar y prefería colarse en las casas de tierra firme a través de las cloacas que conectaban el mar con las aguas residuales de la colonia griega de Dicearquia, en la Campania. Esta bestia tenía predilección por las ánforas de salazón que almacenaban unos mercaderes de Iberia, llenas de pescado en salmuera y garum. Fueron necesarias varias noches y varios hombres armados de hachas y estacas para vencer al astuto pulpo, un auténtico pirata que casi deja sin cargamento a los mercaderes (Eliano Nat. An. XIII,6).

Pulpo. Museo Archeologico Aquileia

Desde un punto de vista nutricional, la dietética de la época consideraba que el pulpo tenía una carne dura y difícil de digerir, por lo que se hacía necesaria una larga cocción. De hecho, Ateneo menciona el caso de Diógenes de Sínope, filósofo de la escuela cínica y amante de la buena mesa, que murió de un ataque estomacal tras haber devorado un pulpo crudo (VIII, 341E). Pero una vez cocido correctamente resultaba muy nutritivo, aunque Galeno advierte de que también proporcionaba al organismo humores crudos y salados. Y era conocido el hecho de que la cabeza de pulpo era sabrosa, pero provocaba pesadillas y “visiones perturbadoras y extrañas” (Plut. Mor. 15B).

Desde el punto de vista culinario, su carne dura hacía necesario golpearlo o majarlo antes del cocinado. Ateneo menciona diferentes veces la pata de pulpo majada y Gripo, el pescador pendenciero que aparece en el Rudens de Plauto, exclama en plena discusión con Tracalión: “¡Atrévete a tocarme! Te dejaré pegado al suelo, tal como acostumbro hacer con los pulpos. ¿Quieres pelear?” (Rudens, 1010).

En palabras de Ateneo, hervido era mucho mejor que asado (I, 5D) y, una vez cocido en cazuela, se cortaba en rodajas (IV, 169D).

Apicio da una única receta de salsa para acompañar el pulpo, una receta cortita, con las explicaciones justas:

“SALSA PARA EL PULPO

Pimienta, garum, laserpicio. Preséntalo”. (Ap.IX, V)

Como suele suceder en el famoso recetario, se trata de una salsa adecuada para un pulpo que presuponemos bien cocido previamente, como dice Ateneo. Sus ingredientes son pocos pero, eso sí, de cierta categoría: 

• La pimienta es la especia exótica por excelencia. Conocida desde el siglo V aC por los griegos, la pimienta costaba un precio altísimo y se podía comprar en el exclusivo mercado de las delicatessen sito en el barrio de la Subura, junto con otras finuras como el incienso y los perfumes. 

• El garum o liquamen era la salsa de pescado que actuaba como potenciador del sabor. Aunque los griegos ya la conocían desde el siglo V aC, se popularizó en Roma en tiempos de Augusto y Tiberio. De todas las variedades, la más cotizada era la que procedía de las costas del sur de Hispania, justo el sitio donde Plinio sitúa al mítico pulpo que se colaba en las cetariae de Carteia. Era el conocido como garum sociorum. 

• El láser o laserpicio era una especia imposible de conseguir en tiempos de Apicio. Procedente de la provincia de la Cirenaica, la actual Libia, el jugo de silfio o raíz de laserpicio se extinguió en el siglo I. El sustituto que encontraron los propios romanos fue otra planta con propiedades similares llamada Assa foetida.

Un plato más propio de las élites bien surtidas de recursos económicos que de unos pescadores de la costa.

Salsa para el pulpo según  Apicio. Versión de @Abemvs_incena

Para acabar, la Medicina de la época advertía de las cualidades afrodisíacas del pulpo, compartidas con el resto de los moluscos. “Los cefalópodos incitan al placer y a las relaciones sexuales, especialmente los pulpos” comenta el médico Diocles en el libro primero de su obra “Sobre la salud” (Ath. VII,316C). Un manjar imprescindible para servir en una cena con intenciones.

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DE MITECO A APICIO (I): LOS RECETARIOS GRIEGOS

La aparición de recetarios escritos por cocineros famosos tiene lugar por primera vez en la Magna Grecia. El primero de estos cocineros es Miteco de Siracusa, mencionado por Platón (Gorgias 518b) y autor de un ‘Tratado de Cocina Siciliana’ con gran renombre en su época. Miteco vivió en el siglo V aC y procedía de la isla de Sicilia, lugar que se había convertido en paradigma de la buena mesa, y cuyos habitantes eran tan comilones que hasta habían erigido un santuario dedicado a la Glotonería (Ἀδηφαγία) junto a la estatua de Deméter. Su libro se ha perdido pero se conservan fragmentos del mismo recogidos en la obra enciclopédica de Ateneo de Náucratis. La única receta conservada corresponde a un pescado muy común en el Mediterráneo, el pez cinta:

  

«Saca las tripas de la cinta una vez que le cortes la cabeza; lávala, córtala en filetes y rocíala con queso y aceite». (Ath.VII,325f)

Esta es, quizá, la receta más antigua conocida de la gastronomía europea. Y no es casualidad que corresponda a un plato de pescado. El pescado es el ingrediente preferido por las clases adineradas y define bastante bien la gastronomía de Sicilia y la Magna Grecia, que disfrutaba y explotaba todos los productos del mar. Parte de la riqueza de estas colonias griegas occidentales provenía de la pesca y la industria de la salazón de pescado, lo cual parece confirmarse también en la gran cantidad de cerámica en forma de platos decorados proveniente de esta área. El pescado es un alimento ligado estrictamente a criterios gastronómicos, no depende del sacrificio ni de las exigencias del ritual. El pescado es gula en estado puro. 

Plato de pescado procedente de Apulia. S.IV aC

Pero Miteco no es el único que escribió un recetario en esta época. Ateneo nombra otros autores de los siglos V y IV aC que también escribieron libros de cocina (conocidos comúnmente como Opsarytiká): Glauco de Locros, Heráclides de Siracusa, Hegesipo de Tarento -que parece que realizó un manual de repostería-, Epéneto -conocido por los nombres largos que ponía a sus platos-, Dionisio y otros tantos de los cuales no ha quedado nada. 

A través de estos autores y de sus tratados culinarios y/o recetarios podemos asomarnos a la gastronomía de la Magna Grecia. Junto al pescado, que es el producto que cuenta con mayor consideración, se apreciaban las salsas muy elaboradas. Por ejemplo, Glauco de Locros, que vivió en la segunda mitad del siglo V aC, nos habla de una salsa llamada hypósphagma,  especial para tomar con las sepias o calamares, y hecha a base de su propia tinta, silfio y caldo; aunque también tenía una segunda versión, en este caso realizada con miel, vinagre, leche, queso y hierbas aromáticas (Ath.VII 324AB). Este mismo autor escribía sobre la receta de  karýkē (καρύκη), una salsa de origen lidio realizada a base de sangre y bastantes condimentos. El mismo origen lidio -o jonio- tiene el  ‘candaulo’ (κάνδαυλος), una elaboración muy compleja que llevaba carne cocida, pan rallado, queso frigio, eneldo y caldo espeso, y del cual hablaba Hegesipo de Tarento (Ath.XII, 516D), autor también del siglo V aC. 

No es casualidad que estos autores del sur de Italia conocieran y divulgaran las recetas más características de las colonias de la Grecia asiática, las únicas que podían hacerles  sombra, pues ambos territorios contaban con la misma fama: riqueza, lujo y refinamiento en las costumbres. 

Por cierto, el candaulo tenía también diferentes versiones, una de ellas dulce, uno de esos pastelitos planos de la mejor repostería. También Heráclides de Siracusa da noticia en pleno siglo IV aC de otros pasteles que se preparaban en Sicilia para celebrar las Tesmoforias en honor a Deméter. Estos dulces se hacían de harina, miel y sésamo y tenían una curiosa forma de pubis femenino. Se llamaban mylloí (μύλλοι) (Ath.XIV 646f).

Escena de banquete. S IV aC. Museo Arqueológico Nápoles

Siciliano era también el autor de lo que parece la primera guía de viajes con acento gastronómico. Se trata del poema didáctico Hedypatheia (Ἡδυπάθεια) que se suele traducir como ‘El buen comer’, compuesto por Arquéstrato, un siciliano (de Gela o de Siracusa) que lo escribió a principios del siglo IV aC. Se conserva en 62 fragmentos dentro de la obra de Ateneo y consiste en unas recomendaciones sobre dónde encontrar los mejores platos de todo el Mediterráneo, el cual había recorrido minuciosamente, movido “por amor al placer” (Ath.VII, 278D). Con el texto de Arquéstrato nos asomamos al desarrollo culinario de la cultura griega, de la que la ‘escuela siciliana’ marcará la tendencia.

Arquéstrato no es un cocinero, pero sí un auténtico gourmet, un bon vivant, un opsofagos goloso, alguien capaz de dejarse llevar por el placer de los sentidos hasta el punto de que se decía que inspiró su filosofía a Epicuro, nada menos (Ath.VII,278F). 

Como si fuera un periodista gastronómico contemporáneo, interesado por el turismo gastronómico y el producto local,  Arquéstrato nos da consejos de todo tipo y de forma bastante detallada. Por ejemplo, nos indica dónde encontrar los mejores productos con sentencias del tipo: “En Mesina, junto al estrecho, cogerás almejas monstruosas”, o bien “Desdeña toda morralla, salvo la de Atenas”. La mayoría de las veces nos habla sobre el pescado (anguila, esturión, morena, congrio, salmonete, rodaballo, atún, bonito, caballa …) y el marisco, que ya entonces es un producto delicado, para gourmets (bogavante, ostra, vieira, almejas…); pero  también nos habla del vino (sin duda los mejores son los de Lesbos) y del pan (de cebada y de trigo). Otros consejos versan sobre la estacionalidad de los productos, es decir, cuándo es la época más adecuada para conseguirlos: “El bonito en otoño, cuando se pongan las Pléyades …” o “Cuando sale (la estrella) Sirio (el besugo) en Delos y en Eretria…”. Arquéstrato también dedica comentarios a las preparaciones culinarias. Así, conocemos un estilo de recetas ‘a la siciliana’, que debían marcar la moda del momento y que hacían las delicias de los gourmets  (los ὀψόφαγοι), que ya los había por toda la Hélade.  Abundan las referencias al pescado asado o guisado con salsas de abundante queso y aceite, o salsas de salmuera (es decir, el gáron, que tanto éxito tendrá en las mesas romanas), vinagretas diversas y abuso de orégano y silfio. 

Vendedor atún. Museo de Mandralisca, Cefalú S.IV aC

Arquéstrato hace también comentarios que suponen un juicio de valor contra esta ‘escuela siciliana’, que él encuentra demasiado recargada. Al insistir tanto, no solo nos explica sus gustos sino también que lo que estaba de moda era justo lo que critica: el barroquismo de las salsas y los condimentos.

Tomemos como ejemplo la receta de la lubina. Una vez asada el autor hace hincapié en lo que no se debe hacer: “Y que no se te acerque jamás cuando prepares este plato ningún siracusano ni italiota, pues no saben preparar los buenos pescados, sino que lo echan todo a perder de mala manera sazonándolo con queso, y salpicándolo con vinagre aguado y salmuera de silfio” (VII,311A-C).

O la del bonito, que debe envolverse en hojas de higuera y ponerlo a cocer el tiempo justo entre las brasas “con no demasiado orégano, sin queso ni tonterías” (VII,278C). Arquéstrato parece reivindicar las elaboraciones más sencillas, que pongan en valor el producto. Sin embargo, en muchos otros casos sí menciona el estilo a la moda -a la siciliana-, a base de hierbas olorosas, ralladuras de queso y picantes salsas  de salmuera. 

Escena de pesca. Boston, Museum of Fine Arts

La época helenística, marcada por la expansión militar de Alejandro el Grande por Asia Menor, Egipto, Persia, Fenicia, Judea y resto del Mediterráneo, marcará nuevos recetarios que incorporarán novedades en materia de productos, gustos y elaboraciones. Durante los siglos III y II aC aparecen los tratados de Iatrocles, que se dedicó a recoger y comparar distintas recetas de pasteles de varias regiones griegas; Mnesiteo de Atenas; Filotimo; Eutidemo de Atenas, que redactó un monográfico sobre los vegetales y otro sobre las salazones; Parmenón de Rodas; Harpocratión de Mendes, autor de un libro sobre pasteles inspirado por la gastronomía egipcia; Crisipo de Tiana, cuyo tratado sobre la elaboración del pan incluye recetas de Creta, Siria y Egipto; y por último Paxamo, que compuso una obra gastronómica en orden alfabético (Ὀψαρτυτικὰ κατὰ στοιχεῖον ) que se hizo muy popular en la Antigüedad y que será una de las obras de referencia de la culinaria latina. 

No podemos olvidar los tratados médicos dentro de las aportaciones a la culinaria griega. Desde Hipócrates de Cos, nacido en el siglo V aC, un buen número de autores dedicaron sus obras a la Medicina y también a  la Dietética. Sus ideas se basan en buena parte en la prevención de enfermedades y trastornos de la salud, para lo cual se hace imprescindible un seguimiento de normas en la alimentación. Estos tratados florecen especialmente entre los siglos III y I aC, compuestos por profesionales que velarán por el bienestar de  los grandes monarcas helenísticos. 

Aquí podemos mencionar a Apolodoro y sus consejos sobre vinos a uno de los Ptolomeos, o a Diocles de Caristo, consejero dietético del rey de Macedonia Antígono II Gónatas, por nombrar solo a algunos.

Pero sin duda los más importantes e influyentes tratados médicos relacionados con la culinaria serán de fecha posterior: Dioscórides, Rufo de Éfeso y, sobre todo, Galeno de Pérgamo, ya en el siglo II.  Alguno de estos autores, como Dioscórides o Galeno, vivieron en la misma Roma, donde sin duda crearon escuela. 

Sin ser recetarios propiamente dichos, estos libros dan muchas pistas sobre cómo tratar los alimentos para que sean adelgazantes, purgantes, astringentes o cumplan con cualquier otra norma de higiene alimentaria. En el libro de Galeno

Sobre las facultades de los alimentos, podemos leer algunas fórmulas de este tipo, como la del arroz hervido, que se prepara como cualquier otro cereal y con el fin de cortar la diarrea; la de la col salteada con aceite de oliva y garum para facilitar la evacuación del vientre; la de los huevos escalfados o la de la crema de cebada, que también recogerá Apicio con algunas pequeñas modificaciones.

Plato de pescado procedente de Magna Grecia, siglo IV a.C.

El saber gastronómico de los griegos contaba con un insuperable prestigio. ¿Redactaron en Roma tantos libros de cocina y gastronomía como en Grecia? Pues para eso les emplazo a la siguiente entrada del blog.

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