LUPINI, LOS HUMILDES ALTRAMUCES

El altramuz (Lupinus albus) era un alimento muy popular en la antigua Roma. Frugal, nutritivo y barato, el altramuz era un auténtico quita-hambres, un producto que no se escoge por gusto, sino por necesidad.  De hecho, era más apreciado por sus propiedades medicinales y agrarias que por sus bondades gastronómicas. Pero vayamos por partes.

Para empezar, el altramuz ya se consumía en Egipto, junto a las habas, las lentejas y los garbanzos, como prueban las semillas encontradas en el interior de tumbas que datan del Reino Antiguo. Además, los altramuces eran uno de los ingredientes que redondeaban la fórmula de la cerveza, lo mismo que los higos, la miel, los dátiles, la mandrágora… Condimentos que aumentaban los grados de alcohol del zumo de cebada y trigo, que por aquellas tierras se llamaba hnkt, y le daban un sabor particular.

Griegos y romanos consumían los altramuces en abundancia, y numerosos autores dedican páginas y páginas a hablar de su cultivo, producción y recolección, lo mismo que sus usos terapéuticos y medicinales. Sin embargo, pese al gran consumo, nunca aparecen en los textos como un alimento con buena reputación, como sí podrían ser las aceitunas, los higos, el repollo y hasta los rábanos o nabos que tanto gustaban a Curio, a Cincinato y hasta al mismísimo Rómulo, puesto que recordaban la mítica frugalidad de los tiempos pasados. No, el pobre lupino no merece el rango de los frutos de Atenea o Ceres, no es emblemático de nada, es solo un alimento humilde propio de las clases más populares.

De hecho, Columela ya dice que es más propio de animales que de personas, y que se come solo si hay escasez: “Cocido y remojado alimenta bien a los bueyes en el invierno, y si acomete a los hombres alguna escasez de víveres destierra cómodamente el hambre” (RR II,10).

En los textos, las alusiones culinarias se suelen referir a gente pobre que no tiene donde caerse muerta. Así lo vemos en el Satiricón, donde los protagonistas comentan: “Pero no disponíamos más que de una moneda de dos ases y la reservábamos para comprar unos garbanzos y unos altramuces” (Petronio, Sat. XIV,3). Y Ateneo nos hace un retrato perfecto de este producto: “Y se acercó bailando el perverso, vil y abundante altramuz, compañero de triclinio de los pobres” (Deipn.420B).

Se asociaban tanto al populacho que formaban parte de los repartos públicos de alimentos típicos de las élites, que conseguían así popularidad y un reconocimiento fácil, como una estatua de bronce en el Circo, por ejemplo (Horacio Sat.II,185).

Además, los lupini eran muy baratos. Los textos nos muestran que por un óbolo, es decir, la moneda griega de menor valor y peso, uno podía comprarse una ración: “No quiero tener, por Heracles, ni oro ni plata, un óbolo me basta para comprarme altramuces; una fuente o un río me proporcionarán la bebida”, nos dice un filósofo sobreactuado de Los fugitivos de Luciano de Samosata. El mismo precio lo leemos en el Banquete de los eruditos, a propósito del conocido parásito Titímalo, un auténtico muerto de hambre que “volvió a la vida así, aliviado por unos altramuces de los de a ocho por óbolo” (Deipn.VI,240E). Aparecen recogidos también en el famoso Edicto de Precios de Diocleciano del siglo III, donde consta que un sextario de lupini cocti -altramuces remojados- cuesta cuatro denarios. Es el mismo precio que un sextario de olivas negras, cuatro huevos o unos guisantes con cáscara, y resultan más económicos incluso que las lentejas, las habas y los garbanzos, que ya eran baratos. Eso para que se hagan una idea.

Los lupini cocti se podían tomar como tentempié barato -cocidos y remojados, igual que ahora- o bien se incorporaban como postre o en la sobremesa de las comidas, en ese momento en que circula el vino y conviene acompañarlo con algo sólido que prolongue la bebida. Así lo vemos en la cena de Marcial a su amigo Toranio: “Después de esto, si por casualidad Baco te abre el apetito que acostumbra, vendrán en tu ayuda unas buenas aceitunas, recién recogidas de los olivos del Piceno, y garbanzos hirviendo, y altramuces tibios” (Mart.V,78).  La aparición de los altramuces en un banquete indica frugalidad y sencillez por parte del autor, puesto que no son un producto precisamente de lujo. “Humilde es mi pobre cena”, sentencia el autor, avisando a Toranio.
Aunque la aparición de los altramuces en un banquete también puede indicar tacañería, como sucede en el caso del filósofo Menedemo, que con tal de ahorrarse la cena invitaba solo a las sobremesas, en las que servía altramuces y habas junto a la bebida (Deipn.420A).

Por otra parte los altramuces eran muy apreciados por sus propiedades medicinales, que recogen algunos autores como Dioscórides o Plinio el Viejo. Los beneficios de esta legumbre son muchísimos: eliminan los gusanos intestinales y las lombrices, curan úlceras y llagas, también curan la gangrena y la sarna, ayudan contra la picadura de la cobra, provocan la regla y los partos, deshacen los forúnculos y eliminan las erupciones cutáneas, lo mismo que las úlceras y la lepra, alivian la ciática, son diuréticos, mejoran las enfermedades del bazo, eliminan las náuseas,  provocan el apetito…

Al tener tantos beneficios sobre la piel también se usaban como cosméticos. Leemos en Dioscórides (I,109) que “la harina de altramuces purifica la piel y las manchas lívidas” y que “los altramuces, cocidos con agua de lluvia hasta que se deshagan, limpian el rostro”. La harina de altramuces y habas aparece también en un ungüento para que el rostro brille resplandeciente de blancura recogido en Ovidio (Cosmética del rostro femenino, 70-78).
Con el altramuz todo son beneficios.

Como curiosidad, diremos que también se usaban en el teatro a modo de dinero falso, como se aprecia en alguna comedia de Plauto: “Este oro, espectadores, es en realidad oro... cómico; con este oro puesto en remojo se ceba en Italia al ganado bovino, pero aquí para los fines de nuestra comedia es oro filípico” (Poen. 598).

Para acabar, una receta hecha con altramuces remojados: una ensalada de lupini e hinojo. Se trata de un plato de inspiración romana, barato, sencillo y sin necesidad de fuego.

ENSALADA DE LUPINI E HINOJO

ensalada de altramuces e hinojo foto@Abemvs_incena

Pelar los altramuces y partirlos por la mitad. Cortar el hinojo (es opcional escaldarlo unos minutos). Mezclar ambas cosas en una ensaladera y añadir unas alcaparras. Preparar una vinagreta con garum, aceite, vinagre, cebollino y orégano seco. Finalmente, rociar con pimienta.
Sorprendente y bueno.

Prosit!

EL CULTO DOMÉSTICO: OFRENDAS PARA LA PROSPERIDAD DE LA CASA Y LA FAMILIA

Uno de los aspectos que más me llaman la atención del pueblo romano es su profunda religiosidad, tan pragmática como supersticiosa. Para el pueblo romano todo, absolutamente todo, está regido por las divinidades y del comportamiento que se tenga con ellas dependerá su complicidad o no para llevar a cabo con éxito cualquier acción humana.
A las divinidades en general hay que mantenerlas contentas y siempre de parte de uno. ¿Cómo? Manteniendo al día las obligaciones del culto, tanto el público como el doméstico. Por lo que respecta al público, ya viene marcado por las instituciones en un calendario plagado de ritos y festividades. Por lo que respecta al doméstico, es responsabilidad de toda la unidad familiar, y del pater familias en particular, asegurar el bienestar de todos a partir del mantenimiento de los debidos deberes religiosos. Para ello, cada domus tiene en el corazón de la casa -el atrio por lo general- un altar donde arde el fuego sagrado y no hay circunstancia vital para la familia que no cuente con la intervención divina y con las ofrendas correspondientes.
Este es el tema que nos ocupa en la siguiente entrada: ¿qué ofrendas se corresponden con los dioses domésticos? ¿vale cualquier cosa? ¿lo que vale para los Lares vale también para los Manes, por poner un ejemplo?

Larario en la Casa  de Julio Polibio. Pompeya

Vayamos por partes. El culto religioso romano está muy, muy reglamentado. No hay lugar para improvisaciones, las normas son las normas y hay que cumplirlas. De lo contrario uno puede enfadar a los dioses y atraerse la desgracia.

Para empezar, el culto doméstico consiste en honrar a los antepasados y a las divinidades tutelares con ofrendas que, por lo general, son incruentas, es decir, no son sacrificios de animales sino ofrendas de tipo “vegetal”. Por otra parte, es una norma universal que dichas ofrendas vegetales han de pertenecer a plantas cultivadas, nunca salvajes, o a productos elaborados por el hombre. El ser humano sabe producir sus propios frutos y alimentos, en su huerto y por su mano, por lo que son alimentos civilizados. Sólo los alimentos que revelan que se ha ‘domesticado’ a la naturaleza son aptos para la ofrenda: cereales, vino, leche, miel… Además, deben ser las mejores piezas, las más jugosas, las más perfectas.

Para continuar, se debe observar a qué divinidad va dirigida la ofrenda y el tipo de celebración o circunstancia que lo propicia.

Los principales dioses domésticos son los Lares, los Penates, el Genio y los Manes. Se les suele encontrar representados en pinturas, pequeños altares, hornacinas o nichos en lugares estratégicos de la casa, como el atrio, el peristilo o las cocinas. Vayamos por partes.

Los LARES (o el Lar, puesto que originalmente era uno solo) son los dioses tutelares de la casa, a la cual protegen, lo mismo que a sus habitantes. Se les suele representar como una pareja de jóvenes con aspecto alegre y con el cuerno de la abundancia en sus manos. En general, a los Lares se les dedica una parte de los alimentos cada vez que se va a comer, y se les hacen libaciones de vino en los banquetes, justo antes de empezar los brindis. La ofrenda más apreciada por los propios dioses es la llama del hogar, que no debe apagarse nunca. Precisamente porque los Lares viven en el fuego sagrado -símbolo de la prosperidad de la casa- es fácil vincularlos con VESTA, la diosa que se identifica directamente con el fuego del hogar, cuidado con mimo por las mujeres de la familia.

Lar de bronce Museo Arqueológico
Nacional. Madrid

Además de las ofrendas diarias, a los Lares hay que honrarlos en fechas especiales, como las calendas, los idus y las nonas de todos los meses, el día de luna nueva, los días de aniversarios y cada vez que la familia pasa por un momento importante (ir a un viaje o a la guerra, tomar la toga viril, iniciar un negocio, casarse…). Para honrarlos, lo más adecuado son las libaciones de vino y las ofrendas de flores e incienso, tal como leemos en las palabras que dice el propio Lar en una comedia de Plauto: “tiene una hija única que no deja pasar un día sin venir a rezarme, me ofrece incienso, vino o lo que sea y me pone coronas de flores” (Aul.24-25). Coronas de romero y mirto, violetas, guirnaldas de flores, incensarios llenos… son ejemplos que leemos en multitud de textos.

Por otra parte, los alimentos que más frecuentemente se ofrecían a los Lares son muy sencillos y ligados a la agricultura y la fertilidad: frutas, harina, pasteles hechos con harina o coronas de espigas; o bien son regalos de los dioses, como la miel; o productos que aproximan al ser humano a la divinidad, como el vino. Así lo leemos, por ejemplo, en Tibulo, quien, recordando su infancia, dice que el Lar “era aplacado, ya ofreciéndole un racimo de uvas, ya ciñendo su sagrada cabellera con una corona de espigas, y alguien, para cumplir su promesa, le llevaba personalmente pasteles y le acompañaba rezagada su pequeña hija que le ofrecía miel pura” (Tibul 1,1,15-24).

También se les ofrecían todos aquellos alimentos que hubiesen caído al suelo durante las comidas, ya que al caer entraban en contacto con el mundo subterráneo de los difuntos y no se podían devolver a la mesa. (Plin. NH XXVIII 2,27).

Larario. Museo Arqueológico Nacional. Nápoles.

Los PENATES eran compañeros de lararium de los Lares y Vesta. Su altar es el propio fuego del hogar por lo que es fácil que todos estos númenes estén vinculados y hasta se confundan entre sí. Su función era la de proteger la despensa y los víveres de la casa, conservando y multiplicando toda suerte de alimentos y también inspirando a los cocineros en sus creaciones gastronómicas. Se les representa bajo la forma de un par de jóvenes, como los Lares, aunque no tienen una iconografía fija. A los Penates y a Vesta se les está consagrado el salero -la sal es sagrada porque permite la conservación del producto-, la mesa sobre la que se depositan los platos y hasta las cazuelas que se ponen junto al fuego, ya que todos estos objetos se relacionan directamente con la alimentación de la familia y por tanto con su supervivencia y prosperidad.

Las ofrendas a los Penates tienen lugar en el momento en que la familia se dispone a iniciar la comida. Para ello, además de las plegarias pertinentes de propiciación y agradecimiento, el pater familias arroja al fuego una parte de los alimentos que se van a consumir o, mejor aún, una ofrenda específica de perfumes, de incienso, o de sal y harina: “aplaca a los penates adversos con piadosa escanda y crepitante sal” leemos en Horacio (Od.3,23). La crepitación provocada en las llamas era la respuesta de los dioses: gratitud por la ofrenda recibida, los dioses se mostrarán propicios.

Incluso se pueden hornear pastelitos rituales a tal efecto, como los liba, elaborados con harina, queso, huevo, sal y cocidos sobre una olla de barro. La receta y su uso ritual los conocemos gracias a los textos de Catón (De Agri.LXXV) y Varrón (LL,VII,44), que nos indican que estas tortas sagradas se emplean en las libaciones de las festividades importantes, compartiendo una parte con los dioses domésticos.

Cerca del altar de los penates es frecuente que haya algunas plantas que simbolizan el triunfo, el vigor o la eternidad y que, al estar junto a los Penates, traspasan estas ‘propiedades’ a la casa o a la familia. Como ejemplo, el laurel (Serv. Ad Aen.7,59) o la palmera, como vemos en la biografía de Augusto: “Cuando una palmera nació entre las junturas de las piedras delante de su casa, la hizo trasplantar al patio de los dioses Penates y cuidó con gran ahínco de su crecimiento” (Suet.Aug.92).

Serpiente. Detalle de un larario de Pompeya.

En la mayoría de altares domésticos se halla una representación del GENIO, una especie de espíritu protector del pater familias y de todo su linaje. Todas las personas contaban con su propio Genio (en el caso de las mujeres el genio era la Iuno),  y en el caso concreto del pater familias encarnaba su fuerza procreadora, lo cual garantizaba la perpetuación de su nombre y su estirpe. Se le suele representar como un hombre vestido con toga praetexta, con la cabeza cubierta y presentando las ofrendas en el altar. A veces va acompañado de Iuno, una mujer madura vestida con túnica larga.

La fiesta principal del Genio coincidía con el nacimiento del pater familias. En ese momento se le ofrecía vino, flores, incienso o pasteles, en un ambiente festivo que se completaba con danzas en torno al altar. Así lo leemos por ejemplo en el poema que Tibulo dedica a Mesala en el día de su cumpleaños, que además coincide con su triunfo sobre los galos: “Ven aquí y, con cien juegos y danzas, festeja en nuestra compañía al Genio, y vierte sobre las sienes el vino a raudales; que sus brillantes cabellos destilen gotas de perfume; su cabeza y cuello ciñan suaves guirnaldas. Ojalá vengas hoy mismo; ofrézcate yo honores de incienso y te obsequie con sabrosos pasteles de miel de Mopsopo. En cuanto a ti, crezca tu descendencia; que aumente las hazañas de su padre y respetuosa te rodee anciano” (Tibul.I,7).

Casa del jardín encantado. Pompeya.

Muy vinculada al Genio es la representación de SERPIENTES que se pueden observar en muchos altares. Suelen aparecer junto a flores y plantas, y se enroscan o reptan hacia un altar en el que se observan, a su vez, ofrendas (generalmente piñas y huevos). Hay diferentes teorías sobre su significado, como ser la representación del propio Genio del pater familias, la del Genio del lugar (Genius loci) o la del antepasado fundador de la familia convertido en un espíritu protector. Esta última teoría se apoya además en el tipo de ofrendas que se representan en estos altares junto a las serpientes, por lo general piñas y huevos, auténticos símbolos de muerte y resurrección.

Esta relación de las serpientes y Genios con los antepasados de la familia los conecta con los MANES, los espíritus de los ancestros convertidos en benefactores, que completan el culto doméstico. Normalmente este culto tenía lugar en las tumbas, donde familiares y difuntos compartían banquetes en fechas señaladas, como los aniversarios del nacimiento y muerte del difunto, o en determinadas fiestas ya marcadas por el calendario (Feralia, Parentalia, Caristia…). Pero los espíritus de los antepasados también formaban parte del culto doméstico más allá de las Lemuria y otros rituales muy codificados. Se han hallado en los lararios de algunas casas pompeyanas una serie de figurillas que, al parecer, serían una representación simbólica de los antepasados, convertidos en espíritus protectores de la familia y por tanto sujetos al culto doméstico.

Basándonos en las ofrendas que normalmente se hacen a los Manes en sus tumbas, relacionadas con el mundo mortuorio, la fertilidad y la resurrección, nos podemos imaginar que también estas son válidas en los altares domésticos: legumbres, pasteles, miel, leche, vino y, por supuesto, coronas de flores (violetas, rosas, mirtos, lirios…). Sin olvidar los huevos y piñas que se representan recurrentemente en los altares de las serpientes.

Manes. Casa de Menandro. Pompeya.

Bien, solo nos queda dedicar a nuestros dioses tutelares una oración propiciatoria. Cojamos nuestra pátera que contendrá el alimento sagrado que pondremos al fuego, nuestro salero de plata, el perfumero lleno de incienso (el thuribulum),  la copa para las libaciones de vino (el praefiriculum) y un aspersorio de rama de olivo. Ya tenemos todo. Solo queda pronunciar unas palabras mientras mantenemos viva la llama, quemamos perfumes e incienso, vemos crepitar el fuego tras arrojar la sal, ofrecemos pastelitos y miel, decoramos el altar con flores y guirnaldas… “que los dioses nos concedan habitar aquí con bienestar, felicidad, prosperidad y suerte” (Plauto, Trin.40).

William Waterhouse. The household gods
'Los dioses del hogar'

COMER FUERA EN LA ANTIGUA ROMA: POBLADORES DE TABERNAS

Jugadores en una taberna. Caupona de Salvius

Tras la entrada anterior de este blog, sobre los diferentes tipos de establecimientos y lo que se podía comer en ellos, llega esta segunda sobre los “pobladores” de estos mismos establecimientos, es decir, quiénes los regentaban y quiénes los frecuentaban.

CANTINEROS Y TABERNEROS

La profesión de caupo o copo y caupona o copona (que abarca en general a todos los que estaban al frente de un establecimiento con comidas) no estaba bien vista socialmente. Se trata de uno de esos oficios serviles que arrastran consigo el estigma de la ‘infamia’.

Al frente de estos establecimientos se encontraba su propietario/a o bien un administrador o gestor (instintor) subarrendado. La mayoría eran libertos o ciudadanos que habían caído en desgracia y muchos de ellos eran de origen extranjero, griegos u orientales en general. Se agrupaban en una asociación o gremio (collegium) de restauradores con el fin de proteger sus intereses, además de colaborar con las instituciones en el mantenimiento del orden público.

Los textos de los autores romanos nos hablan muy mal de todos ellos. Estos textos están escritos por personas que pertenecen a la élite social, y por tanto no tienen ningún reparo en despreciar públicamente cualquier forma de diversión de la plebe. Gracias a ellos nos hemos formado una idea preconcebida de cientos de tugurios donde el vino, la comida, la prostitución y la mala vida en general van de la mano. Es posible que algunos de ellos fuesen así, pero debemos huir de esta generalización facilona.

Ánforas de vino. Pompeya

Bien, y ¿qué dicen exactamente estos autores sobre las tabernas y los taberneros? Pues, como ya he dicho, nada bueno. Para empezar son lugares grasientos y oscuros, mal ventilados, con un ambiente irrespirable por el humo de las cocinas, y plagados de pulgas (los “bichos estivales de las tabernas” que diría Plinio IX,154). En ellos, detalle importante, se debe comer ‘sentado’ y no reclinado en el triclinio. A los coponi se les acusa de ladrones y estafadores, que sirven vino adulterado o muy aguado (“La vendimia está empapada por las lluvias continuas; aunque quieras, tabernero, no puedes vender vino puro” Mart. I,56), son extremadamente cotillas (“lo que el amo hace al segundo canto del gallo, antes del día lo sabrá el cantinero más cercano”, Juv. Sat. IX, 107-111) y tienen tan pocos escrúpulos que hasta sirven carne humana que, según Galeno, se puede confundir con el cerdo (VI, 663). A estos trabajadores se los asocia con actividades ‘paralelas’ para cuadrar caja, como robar a los clientes incautos, ejercer de casas de juego clandestinas, de prostíbulo, fomentar las conspiraciones políticas o hacer de intermediarios entre sicarios y clientes ‘necesitados’. Juvenal nos presenta el interior de una taberna de Ostia llena de asesinos, marineros, ladrones, esclavos fugitivos, verdugos, fabricantes de ataúdes y gente tirada por los suelos (Sat. VIII). Sin duda Juvenal exagera un poco, aunque también es verdad que la policía del praefectus urbis vigilaba de cerca a los taberneros, dada su ‘familiaridad’ con perdularios, criminales y gente de mal vivir.

Si se trata de mujeres, tanto taberneras (coponae) como camareras (puellae), la cosa no mejora. Muchas eran de origen oriental, lo cual resultaba de gran atractivo para los clientes, pero las identificaba con la brujería, dado que algunas regiones orientales (Tracia, Frigia, Tesalia) eran popularmente conocidas por el dominio de las artes mágicas. Se las presenta como desvergonzadas, inmorales y muy casquivanas. Aunque su función básica es atender las mesas, es habitual que entretengan también a la clientela. No tienen problema en bailar y tocar la pandereta, la flauta o las castañuelas. Se colocan en la entrada de sus locales y atraen lascivamente a sus clientes (Suet. Nero,27). El poema Copa del Appendix Vergiliana (1-4) nos resume todos estos rasgos en 4 versos:

“La tabernera siria, con la cabeza ceñida por un turbante griego,

experta en sacudir su ondulante cadera al compás del crótalo,

borracha, baila lasciva en la taberna llena de humo

agitando el codo al son de roncos cálamos”.

Esta imagen social tan negativa parece corroborarse en los graffiti de las paredes, donde se han hallado pintadas del tipo “me tiré a la tabernera” (CIL IV,8442) o “Euplia lo ha hecho aquí con 2000 hombres finos” (CIL IV,2310). Claro, que solo son pintadas en las paredes de un bar, fruto de borracheras, bromas, envidias o euforias diversas.

Lápida de la tabernera Sentia Amarantis. Museo Nacional de Arte Romano, Mérida 

Como he dicho antes, no debemos generalizar ni considerar esta opinión proveniente de las élites como una verdad universal. Con toda seguridad habría locales regentados por personas decentes que lo único que hacían era ganarse la vida. Gracias a los epitafios o las cartas sabemos que muchos estaban dirigidos por mujeres, unas auténticas empresarias. Por ejemplo, tenemos el testimonio de una tal Haynchis, que solicita a un tal Zenón que le envíe a su hija para que la ayude a llevar su cervecería, pues es mayor y está sola (Pap. 2660, British Library).

Además, en las ciudades existían lugares con alojamiento y comida cerca de los centros religiosos que resultaban útiles para todo tipo de peregrinos y que estaban supervisados directamente por los sacerdotes, lo cual era garantía justamente de seriedad y decencia.

Por otra parte, habría lugares más elegantes que daban cabida a una clientela más fina y exquisita, y que por fuerza debían contar con un personal más acorde a la ‘dignidad’ de los clientes.

Fuera de la ciudad y alrededor de las provincias se hallaban multitud de hospitia que estarían regentados por familias enteras. El mismo Varrón ya en el siglo I aC así lo aconsejaba: “si un campo está junto al camino y es lugar oportuno para los viajeros, deben edificarse hosterías” a las que no duda en calificar de “muy provechosas” (RR I,2,23). A propósito, la mismísima Helena de Constantinopla (más tarde conocida como Santa Helena) trabajaba en la taberna de su familia, allá en Bitina, lugar donde conoció al militar Constancio Cloro...

Thermpolio de la via de Diana. Ostia Antica

LA CLIENTELA

¿Quién frecuentaba los bares y tabernas? En primer lugar el pueblo llano. Al pueblo romano le gustaba comer fuera. Ya fuera por necesidad o por gusto, era muy habitual tomar un bocado en uno de los puestos ambulantes en un día de mercado, o cuando se dirigían a sus asuntos comerciales, o a su trabajo. Por supuesto en los estadios, circos, teatros y anfiteatros, cuando era bastante fácil pedir algo a los vendedores ambulantes. Uno podía estar de paso en una ciudad, en un viaje más largo desplazándose por tierra. O podía proceder de una zona rural y venir a la ciudad a pasar el día. O a un festival religioso, como las Floralia o las Cerealia. O podía desplazarse a visitar a un familiar. O podría estar de celebración con la familia o con su collegium. Eso sin contar a los marineros, obreros diversos y visitantes ocasionales de la ciudad. En general, se consideraba una actividad cotidiana y muy, muy popular. Pero no solo se echaba mano del salchichero o del menú de Salvius para alimentarse. A veces la gente buscaba beber, vino o cerveza, y divertirse un rato jugando a los dados o debatiendo sobre el auriga de moda. No hace falta estar sin cocina en casa (que también) para echar mano del recurso de comer fuera.

Jugadores en taberna. Pompeya Caupona de la via di Mercurio

Aquellos que prosperaban socialmente y querían imitar el comportamiento de las élites también visitaban estos lugares, pero solo los que contaban con todo tipo de comodidades y lujos, ubicados en jardines, al rumor del agua de las fuentes y a la sombra de los emparrados, degustando las especialidades gastronómicas de moda, reclinados en triclinios… y lejos de la connotación tan peyorativa que comportaba una popina del montón. Este sería el caso del jardín con viñedo de la Caupona de Euxinus, en Pompeya.

También las élites visitaban estos lugares. En ocasiones estas mismas élites estaban de viaje y tenían que pernoctar -y comer- en hospederías antes de llegar a la villa de un amigo o a su destino. Es decir, acuden a estos establecimientos porque no tienen más remedio. Cuando esto pasa, lo mejor es dejar constancia del fastidio al que se han visto sometidos: “De allí nos fuimos directamente a Benevento, donde nuestro oficioso hospedero no se abrasó por poco cuando en el fuego daba vueltas a unos tordos flacos”, nos explica Horacio (Serm. I,5,72). La profesionalidad y el buen hacer del hospedero se vienen abajo ante la ‘categoría’ de los huéspedes, nada menos que Virgilio, Mecenas, Vario, Plocio, Horacio y otros nobles que se dirigían a Bríndisi.

Por otra parte, a partir de finales de la República se puso de moda entre los jóvenes de las familias ricas la costumbre de frecuentar las tabernas, preferentemente las de mala muerte, donde se mezclaban con la fauna más variopinta. Esta actitud tan esnob afectó incluso a los emperadores, como Nerón, que se disfrazaba de liberto y acudía de incógnito por las noches a los tugurios, donde montaba no pocos escándalos.

Escena de taberna. Dados. Museo del Bardo. Túnez

FUNCIÓN SOCIAL DE LAS TABERNAS

Las tabernae y cauponae cumplían con unas funciones concretas:

1. La más inmediata y evidente es la de ofrecer comida y bebida a visitantes esporádicos o a aquellos que no cuentan en su casa con una cocina en condiciones, cosa bastante frecuente. Ante la perspectiva de comer alimentos fríos y beber agua de la fuente, está la oferta gastronómica y lúdica de estos establecimientos.

2. Tabernae y cauponae servían como punto de información. Su contacto directo con viajeros, esclavos, artesanos, soldados, etc. tanto en la ciudad como en las provincias les abrían la puerta a chismes y cotilleos que actúan como intercambio de información entre los diversos círculos sociales.

3. Pero la función más importante de estos establecimientos es que permite la sociabilidad. Allí se escapa de la rutina diaria, se habla sobre las carreras de carros, se baila, se juega a dados, se discute para escapar de las disputas domésticas… Por encima de todo son lugares que permiten la convivialidad, el poder comer y beber juntos como ritual social, igual que las élites. La cena entre amigos o entre iguales de acuerdo a unas pautas muy estrictas era prerrogativa de las clases altas y de sus grandes comedores atendidos por multitud de servidores. La caupona permite a todas las clases sociales el acceso a este ritual. Quizá por esto las élites se esforzaban tanto en marcar las distancias. Además, en las cauponae se suele comer sentado -¡qué horror!- y las jerarquías sociales desaparecen, se fomenta la igualdad porque todos se reconocen dentro del mismo ‘grupo social’, lo cual también repugnaba a las élites (“Allí todos son igualmente libres: los vasos son comunes, nadie tiene un jergón aparte y nadie dispone de una mesa algo retirada” Iuv.Sat. VIII,178). En las cauponae se reúnen también los diferentes collegia, asociaciones populares creadas para compensar las carencias del estado ante las necesidades del pueblo. Ni que decir tiene que estos collegia podían tener un peso político importante en momentos complejos, favoreciendo a un candidato o distorsionando mucho el orden público. Esto provocó que algunos emperadores prohibieran los collegia o cerrasen las propias tabernas, en un intento de controlar los desórdenes, como Claudio (Dion Cas. LX,6); otros (Tiberio, Nerón) lo intentaron eliminando la comida cocinada, especialmente la carne, y el agua caliente -necesaria para el vino-. Solo permitieron servir verduras y legumbres (Suet. Tib XXXIV,1; Nero XVI,2), y no creo que fuera para fomentar hábitos saludables precisamente.

Ánforas de vino. Museo della Civiltà. Roma

Bibliografía extra:

• Fernández Uriel, P.: Obreras y empresarias en el Periodo Romano Alto Imperial. (2011) UNED. Espacio, Tiempo y Forma. Serie II, Historia Antigua. [http://revistas.uned.es/index.php/ETFII/article/view/5554/5298]
• Ruíz de Arbulo, J., Gris, F.: Los negocios de hostelería en Pompeya: cauponae, hospitia et stabula, en Emptor et Mercator. Spazzi e rappresentazioni del commercio romano. (2017). Edipuglia. [www.academia.edu/37151176]
• Schniebs, A. et alii.- Copa. La tabernera. Poema pseudovirgiliano. (2014). Editorial de la Facultad de Filosofía y Letras. Universidad de Buenos Aires. [www.academia.edu/35100248]

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