LAS OLIVAS EN LAS MESAS ROMANAS

El producto principal que se extrae de las olivas es el aceite. Es un producto fundamental con múltiples usos: iluminación, cosméticos, rituales, ungüentos, alimentación. Sin embargo, en este texto no hablaré del aceite sino del humilde fruto de la diosa Atenea: la aceituna.

Olivas. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.

La oliva o aceituna fue un producto muy consumido en Roma, lo mismo que en toda la cuenca mediterránea. Es un producto emblemático que se halla presente en todas las mesas, tanto en la de los ricos como en la de los pobres. Las había de diferentes calidades y tipos. Bastantes autores romanos (Plinio el Viejo, Virgilio, Macrobio, Paladio, Varrón o Columela) nos informan de al menos veinte tipos diferentes de aceitunas, entre ellas la licinia, la contia, la sergia, la geórgica, la orquita, la pausia, la mirtea, la egipcia, la alejandrina… Y cada una era apta para un uso concreto. Por ejemplo, la salentina era ideal para las conservas, las de Colminio eran geniales para los perfumes y la sergia para hacer aceite.

En la mesa, las preferidas eran las de importación, es decir, las griegas (como las de Sicione, cerca de Corinto) o las de la Decápolis de Siria, en el límite de Siria con Judea: si hemos de creer a Plinio “aunque son pequeñas e incluso no más grandes que una alcaparra, son famosas por su carne” (NH XV,16). Entre las nacionales, las que tenían mejor fama y, suponemos, mejor sabor eran las del Piceno y las del Sidicino, en la región de Campania. Las olivas picenas las menciona Marcial en numerosas ocasiones formando parte de los banquetes, como explicaré más tarde. Eran tan exquisitas que se enviaban como regalo. “También llegó de parte de un cliente del Piceno un cestillo al que no le cabían unas sobrias olivas” leemos en Marcial (IV,46), a propósito de los regalos que el abogado Sabelo recibe de sus clientes en las Saturnalia.

Cantharos con ramas de olivo. Pompeya.

Las aceitunas no pueden comerse tal cual caen del árbol, sino que hay que adobarlas y ponerlas en conserva. Los textos de los agrónomos Catón y Columela mencionan diferentes recetas: la salmuera, el secado, sumergirlas en mosto cocido, o en vinagre, o en vinagre y mosto… a los que se le podía añadir lentisco, hinojo, sal, aceite… Las aceitunas en salmuera eran muy apreciadas. Los griegos las preparaban ya en el siglo IV aC y las llamaban kolymbàdes (‘nadadoras’), pues la salmuera se mezclaba con aceite, sal y agua marina. Ateneo las menciona como aperitivo ya desde tiempos de los antiguos y Columela las menciona flotando en una parte de salmuera y dos de vinagre. El séviro y tallista de mármol Habinas, en el Satiricón, explicando la cena fúnebre de la que viene, se escandaliza con el comportamiento descontrolado de la gente frente a una buena dosis de olivas en salmuera: “También pasaron una bandeja de aceitunas aliñadas: no faltaron personas tan groseras que se llevaron hasta tres puñados” (Petr.66).

Existen un buen número de ánforas procedentes de la Bética, la Narbonense o Creta, que llevan inscripciones relativas a su contenido, es decir, olivas en conserva, y que servían para comercializar este producto. En algunas leemos “olivae nigrae ex defruto” (‘olivas negras en vino cocido’), maceradas en defrutum o en sapa, gracias a sus cualidades conservantes. Otras especifican la maceración en vinagre, como las kolymbàdes de Creta que se vendían en ánforas de fondo plano.

La gente podía adquirir las olivas ya preparadas en el mercado o en los puestos de vendedores ambulantes. Se vendían en pequeñas cestas o bolsas de esparto y eran accesibles a todos los bolsillos. Según el Edicto de precios de Diocleciano, que data del año 301, por cuatro denarios se podía comprar un sextario de olivas negras (equivalente a 0,547 litros), cuarenta olivas kolymbàdes y solo veinte unidades de olivas de Tarso.

También se podían adquirir en las popinae, establecimientos de comida ya preparada, donde posiblemente las pondrían en conserva los propios taberneros para consumirlas en el mismo local. Oliva condita XVII K. Novembres leemos en las paredes de la pompeyana taberna de Aticto: ‘olivas puestas en conserva el 16 de octubre’ (CIL IV,8489).

Recogida de aceitunas. Museo del Bardo, Túnez

Además de las propias olivas en salmuera, estas se podían comer en forma de una pasta llamada epityrum que, según Columela, “se usa comúnmente en las ciudades griegas” (Agr.XII,47). Consiste en extraer el hueso de las aceitunas, machacarlas en el mortero y mezclarlas con diferentes especias, como cilantro, comino, hinojo, ruda, menta, vinagre y bastante aceite. La pasta resultante es deliciosa. Otra opción era la samsa o sirapa, que se hacía con aceitunas negras muy maduras a las que se añadía sal molida, semilla de hinojo, anís de Egipto, comino, fenogreco y una buena cantidad de aceite para que la pasta resultante no se resecase. Según Columela (Agr.XII,49), esta pasta no duraba más de dos meses sin que se alterase su sabor.

Como he dicho más arriba, las olivas forman parte de las mesas de ricos y pobres. Tanto aparecen en los aperitivos de un banquete fastuoso, como el de Trimalción: “En la bandeja de los entremeses había un asno en bronce de Corinto con alforjas, las cuales, de un lado, iban llenas de aceitunas blancas, y del otro, de aceitunas negras” (Petr.31), como forman parte de la dieta sencilla y medio vegetariana de quien ama la frugalidad: “A mí me sustentan las olivas, a mí las achicorias y las ligeras malvas” (Hor.Carm,I,31).

Se pueden servir junto a otros alimentos a lo largo de una cena, pero lo más frecuente es que aparezcan en los aperitivos (gustatio) o al final de la comida, justo cuando la bebida toma protagonismo. Marcial en un epigrama comenta que las olivas -en su caso siempre picenas- abren y cierran los banquetes (XIII,36) y Horacio, haciendo alabanza de la vida sobria y sencilla, se alegra de que en las cenas no haya desaparecido la buena costumbre de los ancestros de iniciar y acabar la comida con este alimento: “Y aún no se ha perdido toda señal de pobreza en los regios banquetes, pues hay hoy en día un lugar para los humildes huevos y las negras olivas” (Sat.II,2).

Como aperitivo aparecen en un convite preparado por Marcial a sus amigos: lechuga, ajete, conserva de atún, huevos, queso del Velabro “y olivas que han sentido los fríos del Piceno” (XI,52). Y aparecen a menudo al final de la comida, a la hora de la bebida y la diversión, junto a alcaparras, jamón (Plaut. Curc, 90) u otros alimentos estimulantes de la sed: “si por casualidad Baco te abre el apetito que acostumbra, vendrán en tu ayuda unas buenas aceitunas, recién cogidas de los olivos del Piceno, y garbanzos hirviendo, y altramuces tibios” (Mart.V,78). También aparecen en la comissatio de un banquete imperial, en este caso hablando del emperador Claudio: “si se dormía después de la comida, cosa que le ocurría a menudo, disparábanle huesos de aceitunas” (Suet.Claud.VIII).

Pájaros picoteando un cesto de olivas. Museo Arqueológico de Susa (Túnez)

El humilde fruto de Minerva es también protagonista de las sobrias cenas de los filósofos: “El festín consistirá en higos secos, orujo de aceitunas y queso. Pues esas cosas acostumbran a ofertar los pitagóricos” (Ateneo,Deipn. IV,161D). Lo mismo que forma parte de festines modestos, como la cena que improvisan los esclavos en el Estico de Plauto: “Yo veo que este convite es, dentro de nuestros medios, bien apañado; tenemos nueces, habas, higos, aceitunas, pastas, altramuces, restos de galletitas” (Stich.690). La austeridad de las aceitunas las hace protagonistas de la cena de avaros y gente miserable: el millonario Escévola hacía bastar diez olivas para dos comidas (Mart.I,103) y un tal Avidieno, tacaño conocido por todos bajo el sobrenombre de “perro” por lo miserable de su vida, solo comía “olivas de cinco años y bayas de cornejo silvestre”, lo cual es bastante imperdonable, pues entre vida sórdida y vida frugal debe haber una distancia (Hor.Serm.II,2).

Recogida de aceitunas. Ánfora ática.

Catón recomienda el uso de las aceitunas para alimentar a los esclavos, para lo cual indica que se deben utilizar las olivas que caen a tierra del árbol (oleae caducae), que se conservaban en grandes cantidades, o las olivas estacionales (oleas tempestivas), que dan poco aceite, pero nunca olivas de primera calidad. Con estas olivas adobadas, que Catón recomienda estirar bien para que duren más, los esclavos obtenían su companaje o pulmentarium (Cato RR,58).

Recogida de aceitunas. Museo Arqueológico de Córdoba.

Para acabar, las olivas podían servir como ofrenda a los dioses, pues no solo eran un producto emblemático de la civilización griega y romana, sino que son un alimento creado por Atenea / Minerva como regalo para la humanidad. Eso explica que griegos y romanos utilizaran las hojas del olivo para coronar a sus héroes victoriosos y sus campeones olímpicos. Las propias aceitunas, recién recogidas, eran una ofrenda común para dioses y difuntos, que se depositaba en los altares y las tumbas. También el aceite obtenido con la primicia de la cosecha de aceitunas, que era de excelente calidad, se utilizaba para las ofrendas y las unciones sagradas. Y Ateneo menciona este fruto en la cena pública que los atenienses ofrecen en el pritaneo -sede del poder ejecutivo y de los magistrados- en honor a los Dióscuros. Allí colocan sobre las mesas “Un queso y un physte (un tipo de pan de cebada), aceitunas maduradas en el árbol y puerros, en recuerdo de su antiguo género de vida” (Deipn.IV,137E).

La Farga de Arion (Ulldecona, Tarragona).  Plantado en el siglo IV es el olivo más antiguo de la península.

Prosit!

ANALIZANDO LA DIETA PITAGÓRICA

El concepto de dieta en la antigüedad es más amplio que el contemporáneo. La dieta (δίαιτα, en griego, y diaeta, en latín) implica seguir un modo de vida que aporte salud al cuerpo y al alma, y esto abarca tanto la alimentación como los ejercicios gimnásticos, las purgas o los baños. Era un régimen de vida, donde la alimentación tenía un papel protagonista por razones médicas y filosóficas. En el ámbito médico, la dieta buscaba conservar la salud o recuperarla; en el ámbito filosófico, la dieta pretende mantener la pureza del alma.

Por ello, es normal que las religiones y doctrinas filosóficas de la antigüedad se preocuparan específicamente sobre cuestiones dietéticas, dejando claro cuál es el estilo de vida ideal para mantenerse en estado “de gracia”.

Himno al sol naciente, Fyodor Bronnikov, pitagoricos celebrando la salida del sol.

Hablaré ahora de la dieta de una de las doctrinas filosóficas que más repercusiones tuvo en la Antigüedad: la escuela de los pitagóricos, un movimiento fundado en Crotona a mitad del siglo VI aC por Pitágoras de Samos. Muy influenciado por la doctrina de los órficos, este movimiento -o secta- tenía dos ámbitos de actuación. Uno de ellos era la ciencia, con grandes aportaciones a las Matemáticas, el otro era el misticismo: la búsqueda de una vida no esclavizada por las necesidades del cuerpo con la finalidad de perfeccionar el alma inmortal.

La ‘dieta pitagórica’: lo prohibido

Los pitagóricos se distinguían por un buen número de normas y prohibiciones alimentarias que tradicionalmente se conocen como ‘dieta pitagórica’.

El aspecto más conocido es el de la prohibición de comer carne. De hecho, en el imaginario popular los pitagóricos han pasado a la historia por ser defensores del régimen vegetariano, aunque no queda tan claro que lo siguieran a rajatabla. La filosofía pitagórica no está a favor del derramamiento de sangre, ni siquiera en los sacrificios. Sabemos por Diógenes Laercio que Pitágoras solo reverenciaba el altar de Apolo Progenitor en Delos, “por la razón de que sobre aquel solo se hacen ofrendas de higos, cebada y tortas, sin fuego, y ningún sacrificio” (8,13).

Las razones para rechazar el consumo de carne son varias: además de la identificación de la carne con la gula y el pecado, cosas que contaminan el alma y motivo ya de por sí más que suficiente para un filósofo, está el tema de la creencia en la transmigración de las almas o metempsicosis, esto es, que cualquier ser vivo puede ser la reencarnación de un alma humana en su camino hacia la perfección.

Sin embargo, muchos autores refieren que sí comían carne y rechazaban solo cierta parte de los animales. El filósofo neoplatónico Porfirio explica el porqué, varios siglos después en su ‘Vida de Pitágoras’: no se debe comer lo que implica “nacimiento, crecimiento, principio y fin, ni aquello de donde se origina el fundamento primero de todos los seres” (Vit.Pit.42). Por lo tanto, según el mismo Porfirio, hay que abstenerse de “los riñones, los testículos, las partes genitales, la médula, las patas y la cabeza” (Vit.Pit.43), puesto que se relacionan con la procreación, el desarrollo o el fin del ser vivo.

Otros autores también indican lo mismo. Aulo Gelio (IV,11, 12) y Diógenes Laercio (8,19) coinciden en decir que los pitagóricos se abstenían de comer la matriz y el corazón de los animales, remitiéndose a Aristóteles.

Reparto de carne tras el sacrificio. MAN Madrid

La restricción a veces alcanza a determinados tipos de animales, como el gallo blanco, puesto que lo veneraban y era sagrado (Plut.Mor.IV,670D), porque está consagrado a la Luna y además lo blanco tiene la naturaleza de lo bueno (Diógenes Laercio 8,34). Tampoco consumían animales que hubieran muerto de muerte natural, ni huevos ni animales ovíparos en general (Diog.8,33). La prohibición de comer huevos es una constante entre los movimientos filosóficos de tipo mistérico, como los misterios eleusinos o el orfismo. Lo consideraban el origen de la vida y por tanto lo evitaban escrupulosamente (Plut.Mor.IV,635E).

Gallo. MAN Nápoles

Sin embargo, otros autores, como Plutarco (Moralia IV,728-729) o Ateneo (Deip.VII,308D), se contradicen con este régimen pseudovegetariano y nos dicen que los pitagóricos sacrificaban animales y los consumían, aunque con moderación. Aulo Gelio nos da noticia de que Pitágoras incluso “se alimentaba también de lechoncillos y cabritos tiernos” (IV,11,6) puesto que la creencia de que no comía carne se debe a una antigua y falsa opinión que ha arraigado con el tiempo (IV,11,1). Algunos autores incluso nos dicen que cuando el gran Pitágoras hacía algún descubrimiento matemático, convencido “de haber sido inspirado por las mismas Musas”, lleno de agradecimiento, inmolaba en su honor unas víctimas (Vitr.IX,Praef.7 y Cic.Nat.D.3,88) Y leemos en Ateneo:

“El matemático Apolodoro, por su parte, cuenta que hasta sacrificó una hecatombe por haber descubierto que, en el triángulo rectángulo, el cuadrado de la hipotenusa es igual a la suma de los cuadrados de los catetos” (Deipn.X,418EF).

Para ser defensor del no derramamiento de sangre, el dato es bastante contradictorio, puesto que una hecatombe equivale a cien bueyes, nada menos.

Además del rechazo a comer carne, los pitagóricos se abstenían de comer pescado y cualquier producto que viniera del mar. Como los sacerdotes egipcios, los pitagóricos evitaban el pescado por afán de pureza. El pez “no es apropiado para ser inmolado y ofrecido en sacrificio” (Plut.Mor.IV,729) y siempre hay que evitar aquellos pescados que por un motivo u otro son sagrados (Diog.8,34).

Salmonete y otros pescados. Casa de los Castos Amantes. Pompeya.

De entre todos los pescados, hay que evitar especialmente el salmonete y el acalefo u ortiga de mar, según leemos en varios autores. Eliano Claudio nos indica que el salmonete, pescado consagrado a Hécate, es venerado también por los iniciados en Eleusis por lo que estos deben evitar su consumo (De Nat.IX,51). ¿El motivo? Además de ser sagrado no es un alimento puro, pues “experimenta especial placer en devorar alimentos inmundos y fétidos” e incluso “puede alimentarse también de cadáveres de hombre o de pez” (De Nat.II,41).

El catálogo de tabúes no acaba aquí, pues los pitagóricos tenían prohibido consumir habas, prohibición que a veces se extiende a las legumbres en general. Y aunque Aulo Gelio defiende que Pitágoras sí que las comía y que la recomendación de evitarlas se debe a una confusión semántica entre “habas” y “testículos” (IV,11,9-10), lo cierto es que las habas eran un auténtico tabú entre pitagóricos, órficos, eleusinos y hasta los sacerdotes egipcios, de quienes se decía que ni las sembraban, ni las comían, ni soportaban verlas (Plut.Mor.IV,729A). Las habas son impuras y son consideradas casi como carne humana, pues habas y hombres proceden del mismo origen (Porf.Pit.44). Se relacionaban con la fertilidad y con el misterio de la vida. Según Aristóteles, hay que abstenerse de ellas porque “son parecidas a los órganos sexuales” (Diog.8,34) y Luciano de Samósata pone en boca de Pitágoras la siguiente afirmación: “son simiente, y si pelas un haba que está todavía verde, verás que la contextura es parecida a los genitales masculinos” (Subasta de vidas, 5-6). Esta característica generadora las aproxima a la resurrección y por tanto también al mundo de los muertos. “Están a las Puertas del Hades”, nos dice Diógenes Laercio (8,34). De hecho, las habas y otras legumbres tenían un papel importante en muchos rituales relacionados con el mundo fúnebre y se usaban “en las fiestas de funerales y en las invocaciones a los muertos” (Plut.Mor.V,95). En el mundo romano las habas serían también protagonistas de numerosos rituales para apaciguar a los difuntos, como las Feralia, las Lemuria o las Carnaria, con una carga simbólica importante relacionada con el misterio de la vida y la muerte. Además, es uno de los tabúes que afecta al sacerdote de Júpiter, que no debe contaminarse con aquello considerado impuro, en este caso por estar relacionado con el mundo de ultratumba.

habas

Algunos autores indican que el estado de impureza al que llevan las habas deriva de la naturaleza flatulenta de la propia legumbre. Según Plutarco, para mantener una vida piadosa, el cuerpo debe mantenerse con cosas puras y frugales, pero “las legumbres son flatulentas y producen un exceso que necesita mucha purgación”, y además “incitan al deseo por lo ventoso” (Mor.V,95).

Por último, hay otra causa más para rechazar las habas: se utilizaban para echar a suertes los cargos públicos. En la obra de Luciano de Samósata, cuando a Pitágoras le preguntan por qué no come habas, este responde: “es costumbre que entre los atenienses los cargos públicos se elijan con habas” (Subasta de vidas, 5-6). En este sentido, al evitar las habas los pitagóricos están rechazando el sistema democrático que definía a Grecia y que garantizaba la igualdad entre los magistrados. Pitágoras, que ya tuvo que huir de Samos por su oposición a Polícrates, creó una secta que rechazaba claramente la democracia, que evitaba participar activamente en los asuntos públicos y que fomentaba el elitismo. De hecho, las discrepancias en Crotona llegarían a tanto que la secta sería perseguida y aniquilada. Se cuenta que Pitágoras intentaba escapar cuando se encontró con un campo de habas y, por no querer pisarlo, se dejó apresar. Así le dieron muerte sus enemigos. La anécdota se narra en Diógenes Laercio (8,39 y 45), quien, sin embargo, también explica otra teoría sobre su muerte: cuarenta días de ayuno radical. (8,40).

Hemos visto las principales prohibiciones de la dieta pitagórica. No son las únicas, porque tampoco probaban el vino, ni tomaban nada de lo que había caído al suelo -lo que cae al suelo pertenece al mundo de ultratumba-, ni desgarraban el pan que reúne a los comensales, pero sí son las principales.

Llegados a este punto toca ver lo que sí se podía comer.

La ‘dieta pitagórica’: lo permitido

En general, lo permitido será todo aquello que mantenga al cuerpo -y al alma- en estado de pureza. Para ello, hay que apostar por alimentos que a su vez sean ‘puros’, es decir, alimentos sencillos y frugales, sin apenas preparación, que no exijan una intervención especial del hombre. La relación moral que se establece entre cuerpo y espíritu es evidente, pues la pureza de estos productos que alimentan al cuerpo se refleja en las cualidades morales. Lo que es lo mismo, somos lo que comemos.

Diógenes Laercio resume así la dieta: Pitágoras “acostumbraba a los hombres a una dieta frugal, de modo que tuvieran alimentos fáciles de conseguir, condimentándolos sin fuego y tomando como bebida agua pura, porque así obtendrían la salud del cuerpo y la sutileza del espíritu” (8,13).

Frutas. procedente de la tumba de Clodius Ermetes

El mismo autor nos concreta un poco más y nos dice que Pitágoras se contentaba con miel o con pan, y algunas verduras cocidas o crudas (8,19). Ovidio pone en boca de Pitágoras un discurso en el que defiende el consumo de los alimentos que provee la tierra y pide a los hombres que dejen de mancillar sus cuerpos “con festines sacrílegos”. Entre los productos nombra los cereales, las frutas, las uvas, las hierbas dulces, la leche y la miel (Met.XV,75-80). El griego Ateneo de Náucratis avanza muchas pistas. La mayoría de datos pertenecen a obras perdidas de la Comedia Nueva y la Comedia Media, con considerable contenido satírico sobre los hábitos dietéticos de los pitagóricos, que son considerados como unos muertos de hambre, unos iluminados o unos estafadores. En Ateneo leemos:

“- Sutiles argumentos pitagóricos y pulidas meditaciones los alimentan, pero su sustento cotidiano es este: un solo pan blanco para cada uno, un vaso de agua. Eso es todo.

- Lo que dices es comida carcelaria”.  (Deipn.IV,161BC)

Espiga de cebada, símbolo de riqueza en Magna Grecia

En otra ocasión comenta la composición de un festín: “higos secos, orujo de aceitunas y queso” (Deipn.IV,16D).

No faltan la menciones a la miel, al pan de cebada y a hierbas como la ajedrea o el armuelle, a las que considera verdaderas porquerías, pues “Nadie, habiendo carne, come ajedrea” (Deipn.II,60D).

La pureza del espíritu alimentado con productos limpios, sencillos y frugales está garantizada. A Pitágoras “nunca se le vio evacuando ni haciendo el amor ni borracho” (Diog.8,19).

Interpretaciones

Las interpretaciones para seguir una dieta como la de los pitagóricos no responden a cuestiones de salud o de higiene, sino a motivos religiosos y sociales.

El motivo religioso lo hemos visto en el deseo de purificación del alma. El consumo de alimentos considerados “puros” mantiene la salud del cuerpo y la salud moral. No responde a argumentos lógicos, sino a aspectos metafísicos coherentes con su mentalidad. No consumir alimentos sagrados, ni aquellos relacionados con la muerte o el origen de la vida, ni aquellos dotados de alma tiene consecuencias morales y físicas. La dieta es una metáfora de la pureza del espíritu.

El otro motivo se relaciona con los aspectos sociales de la comensalidad. Compartir unos platos y una determinada manera de elaborarlos, es decir, compartir un código alimentario, es un elemento importante para establecer lazos en un grupo. Así, todos los pitagóricos y los filósofos en general se caracterizan por un determinado código alimentario, reconocible entre ellos y que a su vez los aparta de los demás.

Por otra parte, rechazar la carne asada -elemento fundamental de los sacrificios- y rechazar las habas -con su papel preponderante en la elección de los magistrados- es prácticamente rechazar la doctrina religiosa vigente y el ritual cívico que define la esencia de la polis griega, lo mismo que su sistema político. Es mucho más que dar la nota construyendo una dieta que los separe del común de los mortales. Es querer comer crudo cuando la civilización implica cocido. Es negar el ritual de los sacrificios, instituido por Prometeo y elemento cohesionador de toda la religión oficial. Es negar el reparto de carne establecido entre todos los participantes de la ceremonia sacrificial. Es no querer participar en la sociedad mediante el banquete comunitario. Es un acto subversivo y elitista.

Carnes asadas en el altar de los sacrificios. Museo Etrusco de Villa Giulia. Roma

Dieta, religión y sociedad son aspectos que no se pueden separar. La dieta pitagórica es, ante todo, una dieta cultural.

Bibliografía extra:

García Labrador, Tatiana: Consideraciones en torno al tabú de las habas en la Antigüedad

Lejavitzer, Amalia: Dieta saludable, alimentos puros y purificación en el mundo grecolatino

Marco Simón, Francisco: Alimentos, religión y astrología en el mundo antiguo