COMEDORES DE PULS (PULTIPHAGONIDES)

 El pueblo romano desde sus orígenes se alimentaba de gachas de farro. Estas gachas o puches se hacían moliendo el cereal, y cociendo la harina resultante en agua con sal. Se obtenía así una papilla más o menos espesa -incluso líquida-, fácil de hacer y nutritiva.  Y tan características eran estas gachas de farro que los griegos -seguramente un poco en coña- los llamaban ‘pultiphagonides’, esto es, comedores de gachas. Así lo vemos en las comedias de Plauto, que se presenta a sí mismo como “de la estirpe de los puchófagos” (Poen.54), y que habla de unos extranjeros “de esos que no comen más que gachas” (Most.828) justo para decir que son romanos. 

La base de la alimentación romana de los primeros tiempos fueron estas gachas o papillas, que en latín se llaman puls. Se hacían principalmente con cereales como el farro, la espelta, el trigo, el mijo, la cebada o el panizo, aunque también se podían usar legumbres, sobre todo habas y lentejas. Para prepararlas, primero se tostaba el grano, lo cual servía para purificarlo, limpiarlo de su cáscara, preservarlo de la humedad y hacerlo más digestivo y sabroso. Esta costumbre de tostar el cereal se remontaba al mismísimo Numa Pompilio, el rey piadoso que organizó las instituciones romanas. Después, se debía moler el cereal, tarea que Catón atribuye a la vilica: “sepa hacer una buena harina y un farro fino” (Agr. CXLIII). A continuación, solo había que cocer la harina resultante en agua con sal y remover continuamente hasta obtener las gachas. Por cierto, el sonido que producía esta harina en el agua caliente era algo que onomatopéyicamente recordaba a la palabra ‘puls’, y esa es la etimología que propone Varrón (Ling.V,105). Esta elaboración se mantuvo durante mucho tiempo porque era muy fácil de hacer -solo se necesitaba un puchero o, mejor dicho, pultarius para cocerla y un fuego-, resultaba muy barata y encima llenaba el buche con facilidad. Además, eran digestivas y tenían una textura blanda muy del gusto de los romanos. Esta manera de consumir el cereal, que al principio era la única, no desapareció cuando empezaron a proliferar los pistores o panaderos profesionales -cómo no, de origen griego-, sino que ambas formas  convivieron. 

molino rotatorio de mano. Foto:@Abemvs_incena

Las gachas o pultes eran el alimento principal de las clases populares. Como he dicho, eran baratas y fáciles de hacer. Además, permitían el aprovechamiento de sobras y se podían combinar con cualquier cosa. De hecho, el acompañamiento de un plato de puls se llamaba pulmentarium y podía consistir en aceitunas, legumbres, huevos o algo ya más contundente, tipo carne guisada. 

En su versión más básica, se trataba de gachas de cereal cocidos pacientemente en agua con sal, y servidos en un recipiente llamado catinus, una especie de escudilla. Aunque nutritivas, estas puches básicas tenían poco sabor y por eso permitían la combinación con verduras o legumbres. Por ejemplo, Plinio menciona una puls fabata, en la que el cereal se mezcla con las habas (XVIII,118). Así que, si se podía, se incorporaban otros ingredientes a las pultes, desde cebollas o coles hasta un buen taco de panceta. 

cereales romanos. Foto:@Abemvs_incena

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La pultem estaba rodeada de una poderosa dimensión simbólica. Por sí misma expresaba los valores tradicionales de austeridad, disciplina personal y sencillez.

Para los escritores y filósofos de la época representaba esa comida sencilla y perfecta de los primeros tiempos de Roma. Ese alimento básico pero suficiente que se hallaba en la base de la estirpe del pueblo de Rómulo. Virgilio lo sitúa ya entre el sustento de los troyanos que, tras desembarcar, acabarán fundando Roma:

“Luego, cansados de fatigas, sacan el alimento de Ceres

que el agua empapó y las armas cereales y se aprestan

a tostar en las llamas la comida rescatada y a entregarla al molino” (Aened. I ,177-179)

Quizá a causa de esa dimensión simbólica, el poeta Persio se queja de que los campesinos contaminen las gachas con salsas espesas hechas a base de grasa. Y les dedica palabras nada amables: “Así nos va; desde que con la pimienta y los dátiles llegó a la ciudad este gusto nuestro falto de virilidad, los segadores de heno echan a perder las gachas con una salsa grasienta” (sat. VI,40), como queriendo decir “no corrompáis el espíritu de la romanidad con lujos ni finuras extranjeras, que nos come la molicie”. 

El valor simbólico de este alimento se manifiesta también en su uso ritual. Tanto los sacrificios ancestrales como los de los aniversarios se celebraban con un pastel o torta de puches que, según Plinio, se denomina pulte fitilla (XVIII,84), y esta misma pultem convertida en pequeñas bolas de pasta era que la que se daba a los pollos sagrados en los auspicios. También la puls fabata -mencionada más arriba- se utilizaba para los sacrificios religiosos a los dioses, según los antiguos ritos (Plin. XVIII,118).

Las gachas, las legumbres y el pan de cebada eran, justo por sus valores simbólicos de austeridad, alimento de filósofos estoicos. Persio (sí, el que afeaba la conducta de los segadores de heno) habla de los jóvenes estudiantes de Filosofía, que se rapaban la cabeza y se nutrían de gachas de cebada y legumbres (Sat.III,55) y Séneca explica que es muy beneficioso para el espíritu saber contentarse con lo imprescindible, es decir, con agua y gachas de cebada. Eso sí, también reconoce que estos alimentos no son agradables al paladar y que “son más abundantes los alimentos del encarcelado” (epist. XVIII,11), por mucho que ayuden a fortalecer el alma. 

Polenta de cebada. La comida del estoico. Foto:@Abemvs_incena

Las gachas de cebada a las que se refieren Séneca o Persio se denominaban polenta, a diferencia de las gachas de farro, espelta o trigo, que eran la puls. Al parecer, la polenta de cebada era más propia de Grecia, lo mismo que el pan, mientras que la de farro era la preferida de Italia, de ahí el apelativo de ‘pultiphagonides’. Según Plinio, esta polenta se hacía con una mezcla de cebada, semillas de lino, semillas de cilantro, sal y mijo, todo tostado antes y triturado a mano (XVIII, 73-74). En Roma la cebada nunca tuvo buena consideración, y se prefería siempre el trigo. Estas polentas de cebada eran el alimento principal de los gladiadores, a los que se les llamaba también por eso mismo ‘hordearii’.

Como he dicho, además de farro, espelta o trigo, las puches se hacían también con mijo, que daban como resultado una puls muy blanca; o con panizo que, mezclado con leche, daban unas gachas nada despreciables (non fastidientem), según Columela; o con legumbres, como el caso de la ya mencionada puls fabata.

representación de pultem. Museo de Susa (Túnez)

Si usted tiene la tentación de prepararse un buen plato de gachas de farro, de mijo o de cebada, puede inspirarse en los textos clásicos para acompañarlas debidamente. Marcial menciona las salchichas (Lucanica, botellus) sobre las ‘blancas puches’ de mijo o de trigo de Clusio. Este es uno de los platos que ofrece en una cena a su amigo Toranio (V,78). Apuleyo nos habla de una polenta muy simple y muy espesa condimentada solo con queso (polentae caseatae). Al parecer, tenía una consistencia bastante sólida, pues el narrador indica que coge un trozo demasiado grande (offulam grandiorem) y la pasta blanda y pegajosa se le pega a la garganta de manera que casi se ahoga (Met.I,4). Catón nombra una pultem punicam hecha a base de espelta cocida en agua, a la que se añade queso fresco, huevo y miel (Cato.85); esta pultem queda muy espesa y es un ejemplo de elaboración dulce. El recetario de Apicio nombra las pultes en unas cuantas recetas, todas cargadas de ingredientes más caros y de postín, que  para algo es un libro dedicado a las clases altas. En ellas utiliza espelta, que mezcla con leche, con salsa de vino, con carne, con sesos cocidos, con especias… Una de ellas curiosamente se parece a la leche frita, pues indica que hay que hacer una durissimam pultem con flor de harina y leche, enfriarla, cortarla en trozos, freírla y untarla con miel (VII,XI,6). Es otro ejemplo de dulcia domestica.

pultem punicam. foto: @Abemvs_incena

Para acabar, debemos mencionar la pervivencia de las puches, gachas o papillas en algunos platos actuales, que básicamente se componen de lo mismo: cereal cocido en un medio líquido y acompañado (o no) de otros ingredientes. Aquí podríamos nombrar la polenta italiana (que ha conservado el nombre y solo ha cambiado el cereal por el maíz) o las migas con todas sus variantes, que son también un plato tradicional a base de pan o harina. 

Prosit!

LA COMIDA DE LOS ESCLAVOS EN ‘DE AGRI CULTURA’ DE CATÓN

Fresco de la vendimia. Termas de Trajano. Roma

De agri cultura (también De Re Rustica o simplemente, Sobre la Agricultura) es el único texto íntegro que ha sobrevivido del escritor, político y militar Marco Porcio Catón (234-149 aC), conocido también como Catón el Viejo o el Censor. Esta obra supone un auténtico manual sobre cómo debe dirigirse una villa rústica dedicada a la explotación de recursos rurales: labores agrícolas, recogida de la aceituna, elaboración del aceite, producción de vinos, cuidado de los bueyes, gestión de la finca, contratos, equipamiento de la hacienda… En general se dirige al propietario (dominus), aunque también al administrador (vilicus) en quien el dominus ha delegado las funciones de supervisión y gestión de la finca. Este vilicus es un esclavo que a su vez dirige el trabajo de los demás esclavos y del personal eventual contratado para algunas faenas temporales. Junto a su mujer (la vilica) llevan el peso de la explotación agrícola.

De agri cultura influyó tremendamente en la literatura agronómica latina posterior, y su huella se ve en las obras de Varrón, Columela y Plinio el Viejo, entre otros.

Catón el Viejo. Colección Torlonia. Roma

Uno de los aspectos de que trata el libro es el dedicado a la manutención de los esclavos. Catón vio la necesidad de regular los gastos y los recursos relativos a la mano de obra, por lo que dedica diferentes capítulos a establecer la cantidad de alimento y vino que se les debe proporcionar. Esta información es muy útil pero los preceptos de Catón deben ser entendidos como una guía. Los alimentos que menciona son muy poco variados (¿solo comían lo que se especifica aquí?) y las cantidades hay que entenderlas de forma orientativa (hay cosas que desconocemos, por ejemplo, cuando habla de las raciones que se dan a un esclavo, ¿se considera solo al esclavo o también a sus hijos, si los tiene?). Hay que pensar también que los trabajadores podían contar con el producto de la caza o la rapiña. Que quizá podrían contar con un huerto propio. Que podrían tener acceso a las maravillosas conservas que realizaba la vilica (¿para quién las hacía entonces?). Que viven entre cocinas y despensas. Que en fechas señaladas se repartía más alimento…  Catón habla de las raciones que se reparte a los esclavos, no del consumo real.

Dicho esto, analicemos la información que Catón nos da sobre la alimentación de los esclavos en una finca rústica en pleno siglo II aC.

Arado romano. Capitel Sta María la Real de Nieva, Segovia

Familiae cibaria 

La primera recomendación tiene que ver con la cantidad de alimento que corresponde a la familia rustica, entendida esta como el total de los esclavos y esclavas que trabajan en la finca:

A los que están en el laboreo, cuatro modios de trigo durante el invierno y cuatro modios y medio durante el verano; al capataz, la mujer del capataz, el superintendente y el pastor, tres modios; a los esclavos encadenados, cuatro libras de pan durante el invierno; cuando comiencen a cavar la viña, cinco libras de pan hasta que comiencen a comer higos; después, vuelta a las cuatro libras (Cato RR,56).

Es decir, para aquellos (y supongo aquellas) que estén en los trabajos más duros del campo, la ración de trigo (triticum) mensual corresponde a 4 modios en invierno y 4 modios y medio en verano. Cada modio equivale a 8,75 litros pero adivinar su correspondencia en kilos no es fácil. Una cita de Plinio (XVIII,66) indica que el modio de trigo podía equivaler a 20 o 21 libras según la procedencia (las Galias, el Quersoneso, Cerdeña, Alejandría, Sicilia, Bética o África), y que en la Italia transpadana y Clusio podía equivaler a 25 o 26 libras. Una libra son 327 gramos. Un modio de trigo entonces podía corresponderse con 6,5 kg más o menos. 

Volviendo a las raciones que establece Catón, y usando esta equivalencia, tenemos que los trabajadores del campo recibían 26 kg de trigo (aprox.) mensuales en invierno y casi 30 en verano. El vilicus, la vilica, el superintendente y el pastor recibían 3 modios, es decir, 26,25 litros o 19,5 kg (aprox.). 

Catón habla de trigo, pero es más que probable que otros cereales, como la cebada, lo pudieran sustituir. Columela, agrónomo que sigue punto por punto los preceptos de Catón, habla de las bondades del ordeum: “mezclado con el trigo da un mantenimiento superior para los esclavos” (‘egregia cibaria familiae’, RR 2,9). 

Pan e Higos.Pintura mural Herculano. MAN Nápoles

Los esclavos encadenados, en cambio, recibían raciones diarias de pan: 4 libras (1,308 kg) en invierno, y 5 libras (1,635 kg) cuando comiencen a cavar la viña, en primavera y verano. Sin duda se trataría de panis cibarius, oscuro, tosco y de calidad dudosa, aunque nutritivo.

Eso sí, Catón reduce la cantidad asignada de pan si se tiene acceso a otros alimentos, como en este caso los higos. También Plinio (XV,82) especifica que los higos, tanto los maduros como los secos, son un excelente sustituto del pan. 

Vinum familiae 

Catón continúa con la cantidad de vino que les corresponde a los esclavos:

Cuando esté hecha la vendimia, que beban aguapié tres meses; en el cuarto mes, una hemina al día, esto es, dos congios y medio al mes; en el quinto mes, el sexto, el séptimo y el octavo, un sextario al día, esto es, cinco congios al mes; en el noveno, décimo y undécimo, tres heminas al día, esto es, un ánfora; además de esto, en las Saturnales y Compitales, un congio para cada hombre. (Cato RR,57)

Las cantidades varían según la época del año, y van desde una hemina al día (0,27 l), un sextario al día (0,54 l) o tres heminas al día (0,81 l). Además hay una asignación extra de un congio en las fiestas Saturnales y Compitales (3,2 l).

El vino es un alimento con un aporte calórico nada desdeñable para los que van a realizar las duras tareas del campo. El que se destina a los esclavos es de muy baja calidad. Se trata de la lora (aguapié), un vino no fermentado que se hace aprovechando el orujo pisado y estrujado en el lagar, al que se le añade agua. El mismo Catón explica cómo debe elaborarse este subproducto de la uva madura (RR,25) y conservarse en una tinaja untada de pez, que servirá para alimentar a los bueyes durante el invierno o para dar a los esclavos mezclado con agua. Este vinum secundarium, de segundo prensado, no duraba más de tres meses.

Catón nos menciona otra fórmula de vino destinado a los esclavos, para utilizar durante el invierno (Cato RR,104), a base de mosto, vinagre fuerte, arrope (sapa, vino reducido a un tercio de su volumen), agua dulce y agua de mar añeja. Este vino, que también sería de dudosa calidad, nada que ver con los fantásticos falernos o cécubos que se servían en la mesa del dominus, duraba unos tres meses y después se convertía en vinagre “muy fuerte y muy fino”.

Vendimia. Mausoleo de Santa Costanza. Roma.

Pulmentarium familiae

Llega aquí el capítulo dedicado a los acompañamientos para el cereal y el vino (pulmentarium):

Companaje para los esclavos: guarda la mayor cantidad posible de aceitunas caídas. Después, las aceitunas maduras (con las que se podría hacer muy poco aceite) guárdalas; raciónalas para que duren lo más posible. Cuando se hayan comido las aceitunas, dales allec y vinagre. Aceite, dales un sextario al mes a cada uno; un modio de sal a cada uno al año es suficiente (Cato RR,58).

Catón reserva para los esclavos una buena cantidad de aceitunas, pero no las de buena calidad sino las que caen a tierra del árbol (oleae caducae), que se conservan en grandes cantidades, o las estacionales (oleae tempestivas), que dan poco aceite. Además Catón recomienda estirar estas olivas adobadas para que duren lo más posible.

Recogida aceitunas. Museo del Bardo, Túnez

Cuando se terminan las olivas, la dieta se completa con allec (hallecem), es decir, el residuo que quedaba después de filtrar la salsa de pescado llamada liquamen o garum, y por tanto de menor calidad que esta. El allec solo era bueno si procedía de un garum bueno, cosa poco probable en el caso del que se destina a los esclavos. Y con el allec, el vinagre, el aceite (un sextario al mes, es decir, 0,54 l) y la sal (un modio al año, esto es, 8,75 l). 

Como sucede con el pan y el vino, también el aceite destinado a los esclavos era de peor calidad (oleum cibarium), seguramente elaborado con aceitunas caídas a tierra o peor aún, medio podridas o afectadas por la mosca del olivo, un aceite más apto para dar lumbre a las lámparas que para consumir. En palabras del agrónomo Columela: “No ignoro que es necesario hacer aceite para que coma la familia; pero las aceitunas que se han caído por haberlas roído los gusanos, o las que las tempestades y las lluvias han echado en el barro, nos sirven de recurso para esto” (RR XII,52,21). Pese a las palabras de Columela, lo más fácil es que el aceite destinado a los esclavos fuese elaborado con aceitunas caídas, pero sanas, y era un producto ácido que se ponía rancio con facilidad. Un aceite malo, pero aceite, el mismo que usaban las clases populares para cocinar.

Prensa de olivas. Museo Archeologico Aquileia

Todos los productos destinados a los esclavos proceden del fundus, de sus campos de trigo y cebada, de las higueras, de las almazaras de aceite y las bodegas de vino. Sin duda estos productos estaban destinados a su venta en el mercado, como también lo estarían las ovejas y su lana; la gallinas y otros volátiles; los huevos; los cerdos, corderos y terneros; las frutas, legumbres y verduras de los huertos… ¿Tendrían acceso los esclavos a algunos de estos otros alimentos, aunque fuera de manera ocasional? ¿O tan solo complacerían el paladar del dominus y sus allegados?

La verdad es que la dieta establecida en el libro es muy restrictiva: trigo o pan, vino malo, olivas, aceite, vinagre, sal y allec. ¿Y ya está? ¿Seguro?

Me inclino por pensar que estos son los alimentos que garantizan el sustento básico de los esclavos, pero que nada impide que se puedan variar o ampliar según las fechas (como pasaba con el vino en las Saturnales o Compitales), o según las circunstancias o disponibilidad.

Al respecto, el mismo Catón indica que entre las funciones de la vilica está la de cocinar para los esclavos: “Cuide de tener guisado el alimento para ti y para los esclavos” (‘Cibum tibi et familiae curet uti coctum habeat’; RR,143). Estas comidas podrían consistir en pultes de cebada y trigo o en pucheros de legumbres, que seguramente se consumían en una comida común, junto al vilicus, la vilica y hasta el dominus si tenemos en cuenta las palabras de Plutarco sobre el mismo Catón, quien “después de trabajar con sus servidores, comía el mismo pan, sentándose con ellos, y bebía el mismo vino” (Plut. Cato 3.2). 

Entre las funciones de la vilica está la de procurar la reserva para los habitantes del fundus, incluidos los esclavos: “Tenga muchas gallinas y huevos. Tenga peras secas, serbas, higos, uvas pasas, serbas en arrope, y peras y uvas en toneles, membrillos, uvas en orujo y en orza metidas en tierra, y nueces de Preneste frescas en orza metidas en tierra; manzanas de Escantio en toneles, y otras que suelen guardarse en conserva, y las silvestres: tenga cuidadosamente reserva de todo ello cada año. Sepa hacer una buena harina y un farro fino” (RR,143). 

Cuidador de gansos. Museo de los mosaicos. Estambul. 

Huevos, gallinas y volátiles son productos que bien podían abastecer a toda la familia rustica. De nuevo citaremos a Columela: “y con las mismas aves provee de manjares el hogar familiar y las mesas suntuosas” (RR VIII,1). El mismo libro de Catón incorpora un pequeño recetario donde huevos, harina, miel y queso cobran un protagonismo absoluto: recetas que bien se podían consumir por parte de todos los que vivían bajo el mismo techo, especialmente aquellas que tienen un carácter religioso, como los liba. Además, recordemos que a lo largo del año se realizaban diferentes rituales para purificar el fundus y alejar la mala suerte y que en ellas no solo se ofrecían pasteles y vino, sino también sacrificios cruentos (sobre todo cerdos, terneros y corderos). Y tras el ritual siempre llega el reparto de carne, consumido de forma comunitaria.

Con toda probabilidad, los esclavos consumirían frutas, verduras y hortalizas en sus comidas, ya sea en forma de conservas (cuya reserva para la familia está encomendada a la vilica) ya sea por tener acceso directo al cultivo y al producto de la recolección de esas huertas de todas clases que Catón recomienda ‘para hacer más productiva la finca’: “Haz que se planten en tu finca (...) cebollas de Mégara, mirto matrimonial, blanco y negro, laurel de Delfos, de Chipre y silvestre, nueces lisas,  avellanas de Abela, de Preneste y almendras” (RR, 8).

Los esclavos del campo vivían trabajando duramente. Talar la salceda, podar la viña, distribuir el estiércol, sembrar, hacer zanjas y hoyos para las vides, apilar la leña, hacer girar el molino de aceite, prensar la uva, lavar las cubas, limpiar la alquería, cuidar del ganado… La vida en el fundus era difícil. Los recursos debían proporcionar ganancias al dominus, ganancias en forma de ventas sustanciosas en el mercado. Para resistir en condiciones se necesitaba fuerza física y salud de hierro. Por ello tenían el sustento garantizado. 

Escena de pisado de uva. Plaza de armas de Écija. Sevilla