CIBUM CASTRENSIS, LA COMIDA EN EL CONTUBERNIUM

Magna Celebratio 2017 Foto:@abemvs_incena

¿Cómo se preparan y se consumen los alimentos en el ejército romano? Sin duda alimentar a miles de hombres desperdigados a lo largo de miles de kilómetros implica una tarea logística de primer orden. De hecho, el sistema administrativo de Roma contemplaba toda una serie de cargos -procuratores, tabularii, beneficiarii, todos coordinados por el praefectus annonae- y mecanismos -transporte, almacenaje, adquisición, reparto- que garantizaban los suministros necesarios para las tropas, unas tropas que era mejor tener contentas y con el estómago lleno.

El aparato logístico alcanzaba también a la unidad más pequeña del ejército, el contubernio, desde donde se reciben, se preparan y se consumen los alimentos en comunidad.

Un contubernium es la unidad mínima del ejército romano, formado por ocho soldados de infantería que comparten recursos y tienda. En el ejército romano no existen los comedores colectivos. Recogían las provisiones y se preparaban ellos mismos su comida, que era compartida entre los miembros del contubernio. Esta preparación comunal de los alimentos ayudaba a mantener una disciplina diaria entre las tropas (reparto del trabajo e implicación en la preparación) y también contribuía a establecer lazos entre los miembros del grupo.

Volvamos a formular la pregunta que da comienzo a este texto: ¿cómo se preparan y se consumen los alimentos en el ejército romano? Aquí es donde entra en juego el contubernium. Y, aunque la cosa cambia un poco en función de si se trata de un campamento permanente o de tropas en campaña, los alimentos son los mismos y las elaboraciones casi que también.  Por cierto, los soldados tomaban dos comidas al día: el prandium, una comida ligera a mediodía, y la cena, que era la comida principal. Esta última podía ser más elaborada, puesto que se disponía de más tiempo para prepararla y consumirla, justo antes de la señal de apagar los fuegos al sonido del classicum.

Veamos qué se cuece en las marmitas del contubernium…

LOS CEREALES

Hablar de cereales es básicamente hablar de trigo y de cebada.  Como el cereal  formaba parte fundamental de la dieta de los soldados (y los animales) era necesario obtenerlo de forma local, es decir, procedente de las tierras de cultivo más cercanas. La imposición de un tributo o la compra del cereal a precio fijo parecen ser un método habitual. El cereal se puede almacenar en graneros, siempre que no se pudra por la humedad o se llene de bichos o arda en un incendio. Eso sí, para que se conserve convenientemente, debe mantenerse en forma de grano, nunca como harina, puesto que esta se corrompe con mucha facilidad. Eso implica, para empezar, que el grano se reparte individualmente pero que se debe moler para hacer harina y posteriormente cocinarlo.

mola manuaria Ludi Rubricati 2018
foto: @abemvs_incena

Cada contubernium contaba con un molino de mano (mola manuaria) para llevar a cabo esta actividad. Quizá existiría un encargado de la molienda dentro del contubernio, o quizá dentro de una unidad mayor, la centuria (ochenta soldados). Una vez molido, el cereal se podía cocinar. Sin duda, la forma preferida para consumir el cereal es el pan, la forma más perfecta de alimento, el más nutritivo y también el más civilizado. Pero para elaborarlo se hace imprescindible el uso del horno. En los campamentos estables se han hallado hornos adosados a las murallas que elaboraban pan para toda la centuria o al menos para una turma o escuadrón. Es decir, que tanto la molienda como el horneado podían ser actividades que superaban el ámbito estrictamente contubernal. Por cierto, el pan que se consume en el ejército se denomina panis militaris, y se hacía de trigo preferentemente. Según la calidad de este podía ser un pan más basto (panis militaris castrensis) o un pan más fino y más blanco (panis militaris mundus), seguramente el destinado a los mandamases.

Además de pan, se pueden hacer gachas (puls), mezcladas con agua y sal, y aderezadas con legumbres, verduras, tocino y otras golosinas. Las sopas y los potajes diversos también deben de haber sido opciones normales.

bucellatum. Ludi Rubricati 2018
foto: @abemvs_incena

En campaña, según como pintase la cosa de peligrosa era mucho mejor llevar el pan en forma de galleta. De esta manera pesaba y ocupaba mucho menos en la carga que llevaba cada soldado y, lo que es mejor, no se echaba a perder con facilidad. Esta especie de galleta, llamada bucellatum, estaba hecha con harina, agua y sal, lo mismo que las gachas, y se horneaba varias veces hasta que perdía gran parte del agua. El bucellatum o cocta cibarium era resistente y ligero, y se podía deshacer y reconvertir en harina para usos posteriores, o bien consumirlo así. Cuando la tropa viajaba por terrenos peligrosos en los que era mejor no encender fuegos el pan en forma de bucellatum era una buena solución. Otras veces, en campaña sería necesario transportar el molino de piedra, que seguro que pesaba bastante. Para estas y otras cargas cada contubernium contaba con dos mulas.

La cebada ha tenido siempre mala fama entre los autores romanos, aunque se consumía bastante, igual que otros cereales, como el mijo. Según los textos, se utilizaba para alimentar a los animales y también si escaseaba el trigo. Sin embargo, aunque los autores especifican que se les daba a los soldados solo como castigo por falta de disciplina, las pruebas halladas en diferentes campamentos revelan que se consumía con bastante asiduidad. O eso o estaban castigados siempre. Lo cierto es que el modelo alimentario reivindica el trigo, pero las evidencias arqueológicas revelan que la cebada formaba parte de la dieta habitual.

Sartén y puls. Ludi Rubricati 2018. foto: @abemvs_incena

LAS HORTALIZAS,  LEGUMBRES, VERDURAS Y FRUTAS

caccabus y trípode.
British Museum.

Las gachas, los purés, los potajes, los estofados o las sopas son diferentes elaboraciones que se podían realizar con el cereal y otros ingredientes muy habituales en la dieta de los romanos: las hortalizas, las legumbres y las verduras. Los análisis arqueobotánicos corroboran que estos ingredientes estaban presentes también entre el ejército. Y los papiros egipcios, las tablillas de Vindolanda o los ostraka norteafricanos también dan pruebas de que estos alimentos se compraban en el mercado o se pedían a los familiares. La compra y el acceso a la producción local proveía al ejército de habas, cebollas, lentejas, garbanzos, ajos, rábanos, repollos, nabos, guisantes, que acababan en la marmita, uno de los elementos básicos para cocinar con que contaba todo contubernium. Podía tratarse de un caccabus, más apto para guisar y rehogar, o una aula (olla), óptima para hervir. Ambas servían también para almacenar la comida cuando el ejército estaba en marcha.

Las frutas eran una buena opción para matar el gusanillo o para aderezar platos. Además de manzanas, peras, granadas, higos o frutas silvestres, los soldados consumen aceitunas, auténtica golosina conservada en salmuera o en defrutum. Nada como unas buenas olivas para recordar que eres romano. Otras delicatessen, como los dátiles, quedaban reservadas para los oficiales.

LA CARNE / LAS PROTEÍNAS

En los campamentos romanos se consumía carne, tanto fresca como salada. Los tipos de carne más habituales son el cerdo, la carne de vacuno, la cabra y la oveja,  y predominan más unos u otros en función de la zona en la que se hallase el asentamiento, y la procedencia y costumbres de los soldados. Estos animales se crían para aprovechar su carne y no solo: lana, leche, cuero, hueso, tendones… Los animales se conseguían de forma local, adquiriendo el ganado de las regiones próximas por compra o tributo.

Con qué frecuencia comerían carne fresca es difícil decirlo, pero seguro que esto pasaba al menos en las principales festividades, cuando los sacrificios pertinentes colocarían una buena dosis de carne en las marmitas y los espetones. Carniceros especializados harían el reparto por centuriae o por contubernia. Y, en función de la importancia de la celebración, la carne se cocinaría de forma comunal en el seno de la mismísima legión.

Ahora bien, la carne fresca presenta algunos problemas: no siempre se dispone de ella y además hay que encontrar un método para preservarla. La solución es la conservación mediante la salazón. La carne salada es un clásico de los textos militares, que nombran siempre el tocino (laridus) entre la lista obligatoria del cibus castrensis o rancho. Con la carne salada todo son ventajas: es un aporte de proteínas, grasa y sal; es fácil de transportar y se conserva durante mucho tiempo. Así que es un alimento fantástico especialmente cuando las tropas están en campaña: ocupa poco espacio pero alimenta mucho, y evita el engorroso problema de tener que llevar aceite encima.

Trigo, carne salada, lentejas. Ludi Rubricati 2018

Otra solución para conservar la carne era elaborar salchichas y otras farcimina. La carne se pica, se mezcla con especias y grasa, se embute y se cuece o se ahúma. Así es como se popularizaron las famosas salchichas de Lucania, justo a través del ejército. Posiblemente, los campamentos estables contaban ya con instalaciones para elaborar salazones y salchichas, y posiblemente contaban con personal especializado, liberado de las cargas militares (milites immunes) o contratado para ello.

Pero la carne procede también de otras fuentes. Por ejemplo, la pesca y el marisqueo (abundan los restos de mejillones y ostras en numerosos castra); las aves de corral (pollos, gansos, patos, que proveen a la tropa también de huevos); o el producto de la rapiña, la caza y las incursiones por la zona: conejos, osos, jabalíes, ciervos, venados y cualquier pájaro que vuela...

Otra fuente de proteínas era el queso (caseus), muy nutritivo y fácil de conservar y de transportar: un imprescindible en la sarcina del milites.

EL ACEITE

El aceite de oliva era un imprescindible de los campamentos permanentes.  No solo tiene un valor simbólico importante para un romano, es que era la principal grasa utilizada para cocinar. Estaba garantizado por la administración romana, que hacía llegar a todos los puntos del territorio el preciado oleum en enormes ánforas de cerámica. Además, se usaba también en la iluminación, en el aseo personal, en ceremonias religiosas, en el engrasado de objetos diversos, en la fabricación de jabón, en usos medicinales…

LAS BEBIDAS

El agua es un líquido vital cuyo abastecimiento supone un verdadero quebradero de cabeza cuando el ejército está en marcha. Los aquatores eran los encargados de buscar agua cuando las tropas estaban en movimiento, pues este recurso es vital para la supervivencia de seres humanos y animales. Un terreno desconocido, un enemigo que impide el acceso al agua o que la envenena, un río o fuente en un lugar inaccesible o que se ha secado, una reserva de agua que se ha corrompido… sin agua para reponer las cantimploras las tropas se desmoralizan rápido, y se convierten en muy vulnerables.

En los campamentos estables la cosa es más tranquila. En nuestro contubernium tenemos un encargado de mantener lleno el cubo (hama), proporcionado por el ejército como equipamiento básico, con agua fresca para todo tipo de necesidades, como lavarse o cocinar.

El agua se solía mezclar con vino, con vino agrio o con vinagre (acetum). Estas mezclas, conocidas bajo el nombre de posca, respondían a una doble necesidad: aprovechar un vino malo rebajándole el alcohol ya de paso y mantener el agua limpia de gérmenes. Por otra parte, el vino era un elemento importante de la dieta de los soldados, útil para hacer más llevaderas las campañas, para curar heridas y hasta enfermedades y para proporcionar calorías.

Posca foto: @abemvs_incena

La cerveza también fue una bebida habitual, aunque exenta de los aspectos culturales con los que sí contaba el vino. En casi todos los campamentos se documenta la cerveza y en Vindolanda hasta se habla de un tal Atrectus cervesarius, maestro cervecero local (Tab. Vindol II,182). Y tampoco le harían ascos a otras bebidas alcohólicas relativamente fáciles de obtener, como la sidra o el ‘vino de palmera’. Sin embargo, estas bebidas nunca obtendrían el estatus ideológico del vino, el maravilloso regalo de Dioniso al mundo civilizado. Los vinos itálicos, hispánicos y griegos eran productos de importación y, al margen de su calidad, eran considerados siempre de prestigio.

LOS CONDIMENTOS

Los diferentes aderezos y condimentos son también fundamentales para preparar los alimentos correctamente. Uno de los más importantes es la sal, elemento vital para la supervivencia de los soldados. A la tropa se le asignaba una cantidad de sal fija y se dedicaban grandes esfuerzos para garantizar el abastecimiento y suministro a todos los puntos de asentamiento del ejército. La sal tiene una función muy importante no solo en la condimentación de los platos, sino también en el correcto funcionamiento del cuerpo: evita ciertos problemas (como la disentería o la hiponatremia) y facilita la digestión. Servía también para conservar los productos, como hemos visto en el caso de la carne salada (tocino, jamones, chicharrones, salchichas…) o el pescado salado, era parte importante en la confección de garum (una salsa presente en las mesas de oficiales y soldados) y formaba parte de la composición del pan y hasta de algunos vinos (en forma de agua de mar).

La miel es otro de los condimentos fundamentales. Más allá de su uso como edulcorante e ingrediente de numerosas salsas, sirve para condimentar los vinos, como sucede con el mulsum y toda suerte de vina condita, bebidas reconstituyentes en forma de vinos aromáticos. Con miel -y agua- se hacía también el aqua mulsa, quizá la bebida alcohólica más antigua de la humanidad. Se usa también en medicina, mezclada con agua de lluvia y sal marina (oxýmeli). La miel se utilizaba también para conservar las frutas y las carnes sin salar

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Los encargados de cocinar en nuestro contubernium preparan una buena cena. La marmita hierve con un guiso de lentejas, cebollas y salchichas. Le han echado también un trozo de tocino rancio, para darle alegría. El guiso está casi acabado. Los vasos y los platos de madera ya están esperando la pitanza. El vino aguado y el pan acompañarán el condumio. Se hace tarde. Mañana habrá que escoltar al praefectus atravesando territorios que aún son hostiles. Quién sabe qué podrá pasar. Los compañeros brindan por los dioses y por sus vidas.

Carpe diem.

Preparando el prandium. Magna Celebratio 2019. Foto @Abemvs_incena

Bibliografía extra:

CARRERAS, C. Aprovisionamiento del soldado romano en campaña: la figura del praefectus vehiculorum.- HABIS 35 (2004) Accesible en línea: https://portalrecerca.csuc.cat/29968775

CARRERAS, C. Los beneficiarii y la red de aprovisionamiento militar de Britannia e Hispania.- Gerión 15 (1997) Accesible en línea: https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=101293

VALDÉS, P. La logística del ejército romano durante la República Media (264 - 188 aC).- Universitat de Barcelona (2017) Accesible en línea: http://diposit.ub.edu/dspace/bitstream/2445/116745/1/PVM_TESIS.pdf

FARCIMINA Y OTRAS FARSAS EMBUTIDAS EN LA ANTIGUA ROMA

En la culinaria romana triunfaban toda suerte de salchichas, butifarras, morcones,  morcillas, salchichones, longanizas y otras composiciones a base de carne, grasa, especias y sal. Eran de muchos tipos según la composición y el tratamiento, lo mismo que nuestros embutidos actuales, y en los textos latinos aparecen nombrados de diferentes formas, aunque no es fácil establecer la correspondencia entre palabras y productos.

Tipos de farcimina. Grup de Reconstrucció Històrica de Badalona. Ludi Rubricati 2019. foto @abemvs_incena

En general, se denominaban farcimina toda suerte de embutidos, según leemos en San Isidoro: “Farcimen es la carne muy cortada y picada con que se embute -farcire- o se llena un intestino, después de haberla mezclado con otros condimentos” (Etim. XX,28), y formarían parte de las succidia, es decir, carnes curadas y saladas, generalmente de cerdo, que se destinan a una larga conservación. Como se imagina, son fruto de la necesidad de conservar la carne una vez hecha la matanza, que se hacía tradicionalmente en pleno invierno justamente para aprovechar los beneficios de las bajas temperaturas: a más frío menos crecimiento bacteriano. El poeta Marcial recoge este dato en un epigrama: “La morcilla -botulus- que te llega en pleno invierno, me había llegado antes de los siete días de Saturno” (XIV,72), relacionando la llegada de unas morcillas con las Saturnales, que se celebraban entre el 17 y el 23 de diciembre.

cabeza de cerdo, salchichas y brochetas.
pintura parietal de una cocina de Pompeya

La elaboración general de estos embutidos suele ser siempre la misma: la carne se trocea, se pica y se maja, mezclada con diferentes condimentos, para formar el relleno o farsa (insicium); se embute en una tripa natural y se cuelga y se deja ahumar, o bien se cuece en agua y posteriormente se asa.

Este sistema de conservación de la carne dentro de la misma tripa es muy antiguo, y parece que los romanos lo aprendieron de los griegos. Ya en la Odisea, Homero menciona un embutido asándose al fuego lentamente:

“De la misma manera que un héroe a un gran fuego llameante dando vueltas a un vientre repleto de gordo y de grasa, ora a un lado, ora a otro, desea que se ase al momento, él también así se revolvía, pensando en qué forma le pondría las manos a los pretendientes impúdicos, solo él contra tantos”. (Odisea XX,25-30).

Y Ateneo de Náucratis nos menciona al inventor de las salchichas y embutidos, que es nada menos que Aftoneto, uno de los siete cocineros sabios míticos (Deipn. IX, 379E). Grecia es también la autora de los primeros recetarios de embutidos y carnes en conserva. Por otra parte, el procedimiento de ahumar las carnes para conservarlas es también utilizado por los griegos y por los egipcios.

Toda esta tradición fue aprendida por el pueblo romano, que la desarrolló sobradamente.

Sabemos la composición y elaboración de algunos embutidos gracias al recetario de Apicio, De re coquinaria. En su Libro II, Sarcoptes, traducido como “Los trinchantes” se mencionan 5 recetas diferentes.

La primera (II, III,2) sería una receta de morcillas (botellum). En ella hay que mezclar seis yemas de huevo cocido, piñones cortados, cebolla troceada, puerro picado, pimienta molida y algo llamado ‘salsa cruda’ (ius crudum). Los expertos de historia de la alimentación, como Almudena Villegas, consideran que esta ‘salsa cruda’ corresponde a la sangre a medio cuajar, fundamental en la elaboración de las morcillas y butifarras negras. Una vez mezclado todo, hay que rellenar varias tripas y cocerlas con garum y vino.

La palabra utilizada, botellum, es el diminutivo de botulus. Ambas aparecen en diferentes textos y se traducen generalmente por ‘morcilla’, aunque hay que decir que en Aulio Gelio se identifica con el más genérico farcimen. (Gelio XVI, 7,11). ‘Botellum’ es también el étimo del que procede la palabra “botillo”, conocido embutido de la comarca de El Bierzo.

Confección de farcimina. Grup de reconstrucció històrica de Badalona. Magna Celebratio 2019. foto @abemvs_incena

La segunda receta que menciona Apicio (II, IV) es la de las famosas salchichas de Lucania (Lucanicae). El mismo autor nos indica que la receta es similar a la anterior y para hacerla se deben picar una buena cantidad de especias para formar el aliño: pimienta, ajedrea, comino, ruda, perejil, bayas de laurel y cualquier otra especia que se tenga, también garum. La carne se debe picar muy bien y mezclarla con este aliño. Una vez bien picada se amasa y se mezcla con mucha grasa -manteca de cerdo, pinguedine- y piñones. Después se echa en una tripa larga y muy fina y, a diferencia del botellum, la lucanica se cuelga y se ahúma.

Estas salchichas tenían denominación de origen, procedían de la región de Lucania, en el sur de Italia, región que formaba parte de la Magna Grecia, y, al parecer, fueron los militares los que las dieron a conocer en Roma, según las palabras del escritor y militar Marco Terencio Varrón: “A la tripa rellena procedente del intestino grueso, le dan la denominación de Lucanica, porque los soldados tuvieron conocimiento de ella por los lucanos” (De lingua latina V, 22,111). El poeta Marcial las menciona en sus epigramas: “Vengo como hija lucánica de una cerda del Piceno” (XIII, 35), y parece que eran un regalo habitual en las fiestas Saturnales: “Regalos a Sabelo por las Saturnales: una longaniza con tripa falisca” (Mart. IV,46,8). Por cierto, la tripa falisca (venter faliscus) era otro embutido con denominación de origen. Procedía de la zona de Falerium, un territorio situado en tierras etruscas y se hacía con intestinos gruesos. Sería un equivalente a los morcones, obispillos, ‘bisbes’ o ‘bulls’.

Volviendo a la lucanica, esta palabra ha evolucionado en las distintas lenguas europeas, siendo el étimo del que deriva la ‘longaniza’ del castellano, las ‘llonganissa’ y ‘llangonissa’ del catalán, las ‘lukainka’ y ‘lukaika’ del euskera, la ‘luganega’ del italiano o la ‘linguiça’ del portugués. Así de famosas fueron las salchichas de la Lucania!

Las tres recetas siguientes que da Apicio (II, V, 1-3) corresponden a un apartado general de salchichas o farcimina (la traducción por ‘chorizos’ que se encuentra en algunas versiones del libro de Apicio no me parece adecuada, puesto que nuestra asociación del chorizo con el pimentón es inevitable).

En la primera, la farsa se compone de sesos, huevos, piñones, pimienta, garum y laser. En la segunda, de espelta cocida molida con la carne picada y mezclada con pimienta, garum y piñones. En la tercera, de nuevo espelta cocida (con garum y puerros), manteca de cerdo, carne picada, huevos, pimienta, ligústico, piñones y garum. En los tres casos se hierve la tripa rellena con agua y posteriormente se asa, o se sirve cocida. También se puede servir asada y acompañada de mostaza. En todos los casos se utilizan piñones, que no solo dan textura sino que también absorben aromas y sabores. Actualmente algunos embutidos, como el ‘blanquet’ de la Comunidad Valenciana, siguen llevando piñones, además de una composición bastante parecida a las de Apicio, la verdad. En otros casos, observamos que el aglutinante preferido en la actualidad es el arroz.

'Botulus'. Grup de reconstrucció històrica de Badalona. Magna Celebratio 2019. foto:@abemvs_incena

En los textos latinos encontramos otros nombres para referirse a butifarras, salchichas y otros embutidos. Siguiendo la clasificación que hace Varrón (De lingua latina V, 22,111), basada fundamentalmente en el tipo de tripa utilizado, existen el fundolus, embutido en el intestino ciego; el farticulum, que utiliza intestinos más delgados; hila o hilla, si es una tripa muy fina; longavo, si es muy largo; apexabo, que tenía en un extremo algo que sobresalía, como el apex de los sacerdotes; y el murtatum, que llevaba en el relleno una gran cantidad de mirto.

Pero en los textos latinos también encontramos el tuccetum, un tipo de embutido que quizá provenga de la Galia Cisalpina. Bastante grasiento es como nos lo presenta Horacio, quien echa en cara a quien quiere mantenerse saludable que no sea capaz de eliminar de su dieta los platazos enormes y las salchichas pringosas (tuccetaque crassa) (Hor. Serm.II,4,60-62). Y Apuleyo nos habla de la sirvienta Fotis, que preparaba para sus amos un manjar que olía de manera deliciosa (tuccetum sapidissimum) (Apul. Met.II,7).

Otro término habitual en los textos es tomaculum. Trimalción sirve estas salchichas en los aperitivos de su famosa cena, sobre una parrilla de plata que los esclavos traen directamente al triclinio: “Había también salchichas calientes (tomacula ferventia) sobre una parrilla de plata” (Petron. XXXI,11). También en el Satiricón aparece el término sangunculum, sin duda para representar algún tipo de morcilla o butifarra elaborada con sangre. Aparecen en la cena descrita por Abinnas para servir de acompañamiento a un cerdo, que es el plato principal (Petron. LXVI,2).

Relieve funerario del carnicero Tiberius
 Julius Vitalis. Villa Albani, Roma.

Las salchichas, butifarras y longanizas en general eran un producto de cierta categoría, aunque no de lujo. Una elaboración a base de carne, especias y grasa no tenía por qué ser un producto barato. El Edicto de Precios de Diocleciano del año 301 dC nos marca el precio de cuatro de ellas: salchichas de cerdo y de carne de vacuno (quizá salchichas frescas debido al nombre, isicia, referente al relleno de carne picada) y salchichas de Lucania ahumadas, también de cerdo y también de carne de vacuno. Las de cerdo eran más caras con diferencia: las salchichas normales costaban 2 denarios la onza (27,28 gr.), mientras que las de buey o ternera 10 denarios la libra (327,45 gr.). Las de Lucania eran bastante más caras: las de cerdo costaban 16 denarios la libra, mientras que la libra de las de carne de vacuno costaba 10 denarios. Para hacernos una idea, las más caras salen al mismo precio que medio litro de liquamen, que el hígado alimentado con higos, que una tórtola de crianza o que una libra de jabalí.

Por eso no nos sorprende verlas en el banquete de Trimalción, por ejemplo. O en la comida que la joven esposa prepara para su marido, “una comida digna de los sacerdotes salios”, en la que no falta un guisado de carne fresca junto a su embutido (pulmenta recentia tuccetis temperat) (Apul. Met.IX,22). A veces se presentan como aperitivos, junto a huevos, aceitunas, pescado en salazón y otros quitahambres, regados con el inevitable mulsum: “Y no es posible que pongas alguna esperanza en los aperitivos: los he eliminado por completo, pues antes solía quedarme sin apetito con tus aceitunas y tus longanizas (oleis et lucanicis tuis)”, se queja Cicerón, (Ad Fam. 190,8). Marcial las sirve a sus amigos junto a una col verde y una blanca polenta (V,78). Y ya hemos visto que no es extraño regalar estos productos cárnicos con motivo de las Saturnalia, como reclama Estacio a su amigo Plocio Gripo, que ha sido tan tacaño que no le ha regalado “ni salchicha de Lucania , ni tripas rellenas al gusto falisco” (Silv.IV,9,35).

Pero, como he dicho, tampoco eran un objeto de lujo. De hecho, son un alimento idóneo para ser consumido por todas las clases sociales. Se vendían en las tabernas, en las termas y en los puestos ambulantes, según leemos en los textos latinos. Horacio explica que son un buen estímulo para los borrachos, cuyo estómago “exige que lo reanimen más y más con jamón (perna) y salchichas (hillis)” (Hor.Serm. II,4).  Marcial habla del “cocinero que pregona ronco salchichas humeantes (fumantia … tomacla) por las tibias tabernas” (I,41) y Séneca se desespera con el ruido de las termas y de los vendedores ambulantes, que le alteran profundamente: “Luego al vendedor de bebidas con sus matizados sones, al salchichero (botularium), al pastelero y a todos los vendedores ambulantes que en las tabernas pregonan su mercancía con una peculiar y característica modulación” (Ep.VI,56,2).

Escena de carnarium. Museo della Civiltà Romana, Roma.

Butifarras, longanizas, morcillas, salchichas y otras composiciones similares son una herencia de la Antigüedad clásica, cuya elaboración es prácticamente idéntica a la actual si exceptuamos el pimentón.

Bon appetit!