UN PLATO CON MEMBRILLOS: VITULINAM CUM PORRIS ET CYDONEIS

Mala cydonia. Casa de Livia. Museo Nazionale Romano.

El membrillo es un fruto de color amarillo, de aroma muy intenso y de sabor muy áspero, que se cultiva en la cuenca mediterránea desde tiempos remotos.

Procede de la región del Cáucaso, el norte de Persia y el Asia Menor y desde allí su cultivo se extendió a Grecia e Italia. Una de las variedades más preciadas eran los que procedían de Cydon, en la isla de Creta, conocidos como mala cydonia, de donde derivan los nombres ‘codony’ en catalán, ‘mele cotogne’ en italiano o ‘codoñato’, ‘codoñera’ o ‘coduñer’ de algunas zonas del área lingüística del castellano. Por lo que respecta al término ‘membrillo’, el filólogo Joan Corominas en su Diccionario crítico etimológico de la lengua castellana lo remonta al griego  μελίμηλον, que significaría “manzana de miel”, y esta misma forma habría derivado en el ‘marmelo’ portugués y gallego.

Entre los griegos, el membrillo era una fruta consagrada a Afrodita y se consideraba un símbolo de pasión amorosa y de fecundidad. De hecho, es posible que fuera un membrillo y no una manzana el premio que Paris concedió a Afrodita tras el interrogatorio al que lo sometieron las tres diosas para ver quién era la más guapa.

Venus. Pompeya

Al ser un símbolo de amor y fecundidad, tenía un papel destacado en las bodas griegas -y también en las romanas- ya que los recién casados debían compartir uno en el banquete nupcial, lo cual traería suerte y prosperidad a la pareja. El poeta Estesícoro (600 aC) canta las bodas de Menelao y la hermosa Elena con los siguientes versos:

“Muchos, muchos membrillos al rey le arrojaban al carro

y muchos manojos de mirto

y coronas de rosa

y tupidas guirnaldas de violeta” (187 10D)

Equiparando así los membrillos a los mirtos y las rosas, todos símbolos eróticos.

También el griego Plutarco (s.I dC) en sus Cuestiones Romanas recoge una normativa establecida por el legislador Solón (s.VI aC) según la cual las novias entraban en la habitación nupcial tras morder un trozo de membrillo, lo cual perfumaba sus besos:

“(...) que la novia entrara en la habitación nupcial tras morder un fruto de membrillo para que el primer saludo no fuera desagradable ni ingrato” (Cuestiones romanas III,65)

Casa de Livia Museo Nazionale Romano

Ya como ingrediente, el membrillo era consumido cocido con miel, formando la carne de membrillo o mala mustea, o bien formando parte de salsas para acompañar pescados o carnes. Crudo no lo consumían, puesto que es muy áspero de sabor y muy astringente.

Vamos a rehacer una receta que se encuentra en De Re Coquinaria, el recetario de Apicio. Lleva por nombre  VITULINAM CUM PORRIS ET CYDONEIS (Apicio VIII, V, 2).

La receta tal cual aparece en el libro es muy muy simple, una mera enumeración de ingredientes. Copio tal cual:

Vitulinam sive bubulam cum porris ‹vel› cydoneis vel cepis vel colocasiis

liquamen, piper, laser et olei modicum

Lo que traducido es:

Ternera o buey con puerros, con membrillo, con cebolla o con colocasia

Garum, pimienta, laser y un poco de aceite

Como no hay grandes explicaciones, hemos de entenderla según la lógica. Viendo que el paladar romano prefiere lo cocido antes que lo asado, y viendo su gusto por las salsas, voy a interpretar la receta a modo de estofado:

ESTOFADO DE TERNERA CON MEMBRILLOS Y PUERROS

Ingredientes:

- medio kilo de ternera

- un membrillo

- dos puerros

- garum

- pimienta

- asafétida

- aceite

- vino dulce o defrutum

- caldo

La asafétida se corresponde con el antiguo laser o jugo de silfio, una planta ya extinta en época romana y sustituida por la asafétida. Si uno no dispone de este condimento -que se puede encontrar en algunas tiendas de productos indios- lo puede sustituir por una mezcla de ajo y cebolla en polvo.

El garum era un producto imposible hasta que recientemente se ha puesto de moda. Se puede optar por alguna de las opciones que nos ofrece el mercado, como Flor de garum o Letern, el ‘umami de mar’ que vende Ricard Camarena. O se puede comprar una salsa de pescado oriental de las que siempre ha habido y que no deja de ser eso, salsa de pescado o garum. No son difíciles de encontrar y el resultado es bastante digno. En el peor de los casos, se puede hacer un falso garum machacando unas anchoas en conserva con su propio aceite de oliva. Pero no se debe usar salsa de soja ni pasta de olivas, que no tienen nada que ver.

Elaboración

Cortamos la carne de ternera a daditos. La doramos un poco en una cazuela con aceite de oliva y la reservamos.

Cortamos a daditos el membrillo, pelado y descorazonado. Cortamos a rodajas los puerros. En la cazuela, echaremos el membrillo y los puerros junto con la asafétida. Echaremos un poco de vino dulce (esto es cosecha propia, no lo pone la receta apiciana) y cuando haya evaporado echaremos bastante garum. Añadiremos la carne que habíamos reservado y un poco de caldo (o agua). Sazonamos con pimienta y lo dejamos a fuego lento hasta que todo esté bien tierno.

El resultado es muy curioso. El sabor ácido del membrillo casa muy bien con la carne y sorprendentemente también con el puerro, con el que se complementa a la perfección. Un plato que sirve para ilustrar el paladar de los platos romanos, muy fácil y bastante bueno.

vitulinam cum cydoneis et porris. Foto: @Abemvs Incena

Prosit!

COMER LIEBRE Y OTROS TRUCOS DE TOCADOR

Las liebres eran una carne muy apreciada entre los romanos, que las devoraban con pasión. En palabras de Marcial, no hay otro bocado mejor: “entre los de cuatro patas, el manjar número uno, la liebre” (XIII, 92). Las criaban para la caza en recintos naturales, las leporaria, para ocio y disfrute de los ciudadanos adinerados que se encontraban en sus villas rurales. Aunque también las cebaban encerrándolas en jaulas para limitar sus movimientos, como nos informa Varrón: “recientemente se ha ideado un procedimiento para engordar las liebres, sacándolas del leporarium y encerrándolas en jaulas estrechas” (Rust. III, 12.5).

Los textos clásicos dan fe de la presencia de las liebres en las mesas adineradas y el recetario de Apicio incluye todo un capítulo a este animal, especificando que se puede comer asada, rellena, cocida y posteriormente asada en el horno, en picadillo, en salsa, ahumada… El excéntrico Trimalción la presenta en su cena en el gran plato del zodiaco, y la ha disfrazado con unas alas para que parezca Pegaso: “acudieron cuatro bailarines al son de la música y se llevaron la parte superior de la bandeja. Al hacerlo, vimos debajo aves de corral y tetinas de cerda y una liebre en el centro adornada con alas para que pareciera un Pegaso” (Petron. XXXVI). Los romanos también conocían y consumían los conejos. Procedían de Hispania y los consideraban un tipo de liebre. Más pequeño que esta, entre los romanos el conejo quedó reservado para las mesas plebeyas, como se deduce por la diferencia de precios: en el Edicto de Precios Máximos de Diocleciano se establece un importe de 40 denarios para un conejo, mientras que  una liebre costaba nada menos que 150 denarios.

Ambos, liebres y conejos, no sólo protagonizan los menús de nuestros romanos, sino que sirven a un propósito aún más interesante: sirven para ligar y como truco de belleza. Ahí es nada.

Las liebres y los conejos  se identificaron en la antigüedad con la fecundidad y la abundancia. Eso es debido a que se reproducen con una facilidad pasmosa, hasta el punto de padecer la superfetación, ya detectada por los autores clásicos, como Heródoto: “Las liebres y los conejos (...) son una raza con todo tan extremadamente fecunda, que preñada ya concibe de nuevo, en lo que se distingue de cualquiera otro animal” (III,108). La abundancia y fertilidad de estos animales es una constante en los textos y por ello se les consideró un animal lascivo. Claudio Eliano dice del conejo que “es más lascivo que las demás liebres; a causa de ello, enloquece cuando va detrás de la hembra” (XIII,15). Y eso que la liebre, debido a su libido presuntamente alta, estaba consagrada directamente a Afrodita y Eros. Por ello, es normal que la liebre y posteriormente el conejo fuesen considerados símbolo del deseo sexual y del amor carnal.

Así pues, regalar liebres vivas era un método para ligar, pues se consideraban un regalo de amor ya desde los tiempos de los griegos. La crátera del Cabinet des Médailles de París, muestra una pintura de Amasis (S. VI aC) que representa a dos ménades que ofrecen una liebre a Dionisio.

A nuestro Marcial le regala una dama, una tal Poncia, no una liebre viva pero sí un femur leporis (entre otros regalitos) : “Cuando me envías un tordo, un cuarto de tarta, o un muslo de liebre o algo semejante a esto, dices, Poncia, que me envías tus mejores bocados” (VI,75). Menos mal que Marcial ya conocía la fama de envenenadora de la tal Poncia, porque añade “Estos yo no se los enviaré a nadie, Poncia, pero tampoco me los comeré”.

Una creencia popular aseguraba que la persona que comía liebre se mantenía guapísima durante siete días. Es posible que esta creencia se base en la confusión de “lepus, leporis”, que significa “liebre”, con “lepos, leporis”, que significa “la gracia”. Al respecto, de nuevo Marcial, que debía tener cierto éxito entre las damas a juzgar por el número de liebres que le envían, nos menciona otra anécdota: “Gelia, si alguna vez me envías una liebre me dices: “Marco, serás hermoso en siete días”. Si no te estás burlando, si cuentas, vida mía, la verdad, tú nunca has comido liebre, Gelia” (V,29). Y así la pobre Gelia ha pasado a la posteridad por ser fea.

El emperador Alejandro Severo comía carne de liebre a diario. Le encantaba presentarla en la mesa de sus invitados y la enviaba a aquellos amigos que no se la podían permitir por ser muy costosa. Elio Lampridio refiere en la Historia Augusta que cierto poeta -anónimo- compuso unos versos para reírse de esta costumbre del emperador, afirmando que éste “practica la caza y el consumo de liebre, de donde saca su constante hermosura”.

Y es que, según nos refiere Elio Lampridio, “como él tenía para comer liebre a diario, se originó una chanza poética basada en la afirmación de que dicen que las personas que comen liebres se vuelven hermosas durante siete días” (Lampr. Alex. XXXVIII,1-4).

Los siete días de belleza se alargan a nueve en Plinio, que recoge la creencia por parte del populacho: “El vulgo también cree que comer liebre nueve días seguidos otorga belleza” (NH, XXVIII,260). Aunque también recoge en la misma cita una información desconcertante: “Según Catón, comer liebre produce sueño”.

Así que ya lo saben. Liebres y conejos como aliados de tocador, y para conseguir ligar. Imprescindibles en su despensa si quieren tener a Cupido de su parte.