El Libro XII del tratado de agronomía De re rustica, compuesto en el siglo I por el hispano Lucius Junius Moderatus Columella (Columela), contiene una colección de recetas pensadas, sobre todo, para el aprovechamiento y conservación de muchos productos y alimentos. Algunas de estas recetas son tan famosas como el vino mulsum, la pasta de olivas (epityrum) o la que nos interesa hoy, el moretum (Libro XII, cap. 57).
Esta elaboración consiste básicamente en una pasta hecha de queso y hierbas aromáticas. Es un plato sencillo y rústico, con ingredientes fáciles de encontrar y baratos. Columela menciona cinco fórmulas diferentes, aunque todas tienen en común lo siguiente:
El queso (caseus). El autor nos recomienda el fresco y salado, el de las Galias o el que uno prefiera. Los quesos de las Galias eran famosos, especialmente los de las provincias de Nemauso, de Lesura y de las aldeas de los gábales (Plinio, XI 41), que se corresponden con los actuales Nîmes, Lozère, y la región de Gevaudan. Los quesos preferidos de los romanos eran de leche de oveja o de cabra, y a menudo eran frescos y salados. Pero como nos dice el mismo Columela, podemos usar cualquier queso que nos guste: un queso feta griego, un queso de cabra cuajado con cardo, un queso ahumado que se ha quedado duro, una mezcla de quesos…
Las hierbas aromáticas (condimenta viridia). El autor menciona las más habituales en el contexto mediterráneo: ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo o cebolla verde, hojas de lechuga y rúcula, tomillo verde o hierba gatera. Estos condimentos, si son frescos, proporcionan una gran cantidad de aroma y sabor al queso. Pero Columela nos indica que, si no los tenemos frescos, los podemos utilizar secos. Propone una combinación de hierbas tales como poleo, tomillo, orégano y ajedrea, todas secas. Aunque nos dice que, si solo disponemos de una de ellas, la solución también sería válida.
En todas las propuestas aparece el vinagre en combinación con la pimienta, bajo la fórmula acetum piperatum, es decir, vinagre condimentado con pimienta.
También en todas las propuestas aparece el aceite de oliva (oleum), pero al final de la composición. Es decir, no forma tanto parte de la mezcla -para ello está el vinagre- cuanto del acabado final. Así, una vez hayamos obtenido una mezcla con una buena consistencia y sabor, entonces añadiremos aceite de oliva en abundancia.
Además de estos ingredientes comunes para las cinco recetas de moretum, existen dos más que no aparecen en todas, pero que son muy interesantes. Uno de ellos es la semilla de sésamo, que Columela aconseja usar ligeramente tostada y mezclada con los ingredientes verdes. El otro son los frutos secos, que aparecen en dos de las cinco recetas: nueces en una de ellas y piñones, avellanas o almendras en la otra. La presencia de frutos secos proporciona cuerpo y consistencia a la mezcla, pero no son imprescindibles.
Cinco recetas diferentes para una misma composición: el moretum, un plato de campesinos y gente sencilla. Un plato que no tiene una fórmula fija, por lo que podemos adaptarla a los ingredientes que tengamos más o menos a mano.
RECETA DE MORETUM AL MODO DE COLUMELA
Ingredientes
200 gr de queso feta (o de queso de las Galias o del que uno prefiera)
frutos secos: piñones, avellanas y almendras
hierbas secas (poleo, ajedrea, tomillo, orégano). Sirve un paquete de hierbas provenzales (llevan estas mismas hierbas secas)
alguna hierba verde si se tiene. Yo he usado cebollino
vinagre
pimienta
aceite de oliva
Preparación
En un mortero de mano, picaremos los frutos secos: piñones, almendras y avellanas. Es imprescindible usar un mortero de mano y abstenerse de batidoras o picadoras eléctricas porque no queda bien ni la textura ni el sabor. Además, el moretum recibe su nombre por el instrumento necesario para elaborarlo, el mortero (mortarium). Si queremos comer un moretum mínimamente parecido a lo que propone Columela hay que trabajar.
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| mortero romano. Museu Nacional Arqueològic Tarragona |
Una vez tengamos picados los frutos secos, añadiremos el queso cortado a trozos pequeños y seguiremos mezclando.
Incorporar después el cebollino troceado y la mezcla de hierbas aromáticas secas.
Incorporaremos un poco de vinagre mezclado con pimienta y seguiremos mezclando.
Columela no incluye la sal en sus recetas, así que yo tampoco la he incorporado. El queso es un alimento que ya suele ser salado, por lo que no es necesario echar más sal. Sin embargo, si se ha usado un queso muy fresco y falta añadir sal, no creo que Columela nos mire mal desde el Tártaro.
Para acabar, un buen chorro de aceite de oliva. Mezclar ligeramente e incorporar otro chorro de aceite.
¡A disfrutar!
Todas las imágenes: @Abemvs_incena
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