THUNNUS IN MENSA. EL CONSUMO DE ATÚN EN LA ANTIGUA ROMA

El atún es uno de los tesoros del mar. Fenicios, griegos y romanos lo capturaban en diferentes puntos del Mediterráneo, desde el Bósforo a las Columnas de Hércules, y establecieron un próspero comercio basado en su salazón.

Una vez capturado, comenzaba un proceso que implicaba evisceración, desangrado y, finalmente, el despiece o ronqueo. Cabeza, lomos, ventresca, espineta, cola…. manos expertas dividían todas las partes -nobles e internas- del atún, aprovechando al máximo su carne.

Algunos privilegiados podían consumir el atún fresco. Según Plinio, las partes más adecuadas para ello eran el cogote, la ventresca y el gaznate, aunque reconoce que pueden provocar ‘fuertes eructos’. Podía encontrarse en el mercado, ya cortado en trozos o filetes, sobre todo en ciudades cercanas a la costa. Sin embargo, el pescado fresco dura poco y se estropea rápido, así que el precio de cogote, ventresca y gaznate frescos debía ser altísimo.

La mayor parte del pescado no se destinaba al consumo fresco, sino que se conservaba mediante salazón, proceso que los romanos denominaban ‘salsamenta’ y que aprendieron de griegos y fenicios. 

Este proceso se empleaba para conservar el atún y también otros pescados, como el esturión, la bacoreta, el bonito, el mújol, la caballa, la anguila, el congrio y finalmente los más modestos, sardinas y boquerones. Todos se realizaban de la misma forma: el pescado se cortaba en trozos y se disponía en capas alternadas con sal durante varias semanas. Estos trozos y su correspondiente salmuera (llamada ‘hálme’ en griego o ‘muria’ en latín) se envasaban en ánforas que permitían su transporte y su conservación durante bastante tiempo. Diferentes factores -el tipo de pescado, la parte empleada, la procedencia, el tamaño o las modas- hacían que la salazón fuese más o menos apreciada y, en consecuencia, más o menos económica.

Las salazones más famosas eran las que procedían de ciertas zonas del Mediterráneo: el Ponto Euxino,  Bizancio , la isla de Sicilia y el sur de la Península Ibérica, donde las colonias de la Hispania cartaginesa producían también el famoso garum sociorum del que tanto hablan los textos y que consistía en una salsa hecha a partir de la maceración en sal de los intestinos y otras vísceras del pescado. Garum y salsamenta son los grandes productos marinos de la época,  comunes en las mesas romanas a partir de Augusto y Tiberio (siglo I dC), cuando el lujo se introduce en las grandes familias del momento, enriquecidas con el comercio y la expansión paulatina del imperio.

As púnico procedente de Gadir (Cádiz) con representación de atunes

Existían diversos nombres para denominar las piezas de atún disponibles en el mercado, nombres que variaban según los cortes, la forma, la salazón empleada o la parte del pescado implicada. La mayoría son nombres adaptados directamente del griego, que tenía un léxico muchísimo más amplio para designar todo un abanico de posibilidades. 

Para empezar, existían varios nombres para denominar el propio atún, nombres que revelan cierta confusión entre las especies animales. Utilizaban la palabra ‘cordyla’ (‘cordila’, ‘cordula’, ‘kordýle’) para el atún joven o las crías de atún de menos de un año. Cuando ya tenían un año pasaban a llamarse ‘pelámydes’ (‘pelamýs’), que seguían siendo especímenes pequeños de atún, pero que también podrían corresponderse con el bonito o la caballa.  El atún adulto se llamaba ‘thýnnos’, y se distinguía del atún hembra, ‘thynnís’, de menor tamaño. Si el animal era ya una pieza de tamaño grande se llamaba ‘órkys’ (‘órkynos’, ‘orcynus’) y, si el tamaño era desmesurado, ‘kétos’ (‘cetum’), aunque esta palabra igual servía para atunes que para ballenas y cualquier otro ejemplar marino descomunal.

Las partes más solicitadas del pescado eran la cabeza, la ventresca y la cola, siempre que fuera de atún hembra. De hecho, Plinio insiste en que la peor parte es la de la cola porque carece de grasa, mientras que las mejores partes son “las próximas a las fauces” (IX,48). Pero en el caso del atún hembra, Ateneo indica que los procedentes de Bizancio son deliciosos si se acompañan con salsa de salmuera, o bien asados con un pellizco de sal y aceite (VII, 303D). Ateneo menciona también las ‘clavículas’, las mandíbulas, el cielo del paladar y cierta parte llamada ‘melandrýa’ (o ‘médula de roble’ por su parecido), que se corresponde con la veta negra del atún, cercana al espinazo y que se caracteriza por su color oscuro. De esta parte, quizá la base de la mojama, se hacían filetes o rodajas, bien saladas y secas. 

Factoría de salazones. Barcino. 

Ánfora salsaria. Museo de Algeciras

Como vemos, la terminología del latín para referirse a la amplia gama de salazón de pescado o ‘salsamenta’ es un despliegue de helenismos. Por su forma, el pescado salado se llamaba ‘cybium’,  ‘tetrágonon’ o ‘trígonon’ en función de su aspecto cúbico, cuadrangular o de triángulo, respectivamente. Otros términos latinizados , en este caso revelando el tipo de corte, eran el ya mencionado ‘melandrya’ o ‘melándryon’ para referirse a las rodajas más oscuras del corte dorsal; la palabra ‘horaeum’ o bien ‘uraeon’ para referirse a la parte de la cola, aunque también se la podía denominar simplemente ‘cauda’, y el término ‘abdomina’ para indicar las ventrescas, calco del griego υπογαστρια. 

Aunque la lengua griega contaba con un léxico bien diferenciado para las infinitas posibilidades que ofrecía el ‘taríchos’ o pescado salado, el latín se limitaba a este escaso vocabulario, y prefería usar el término genérico ‘salsamenta’ para englobar no solo al pescado sino a cualquier alimento conservado bajo sal. 

Elaboración de salsamenta. Reconstrucció històrica de Badalona. Foto: @Abemvs_incena

Tanto el atún fresco como la salazón se podían conseguir en el mercado, donde había áreas diferenciadas para el uno y el otro. En Roma se podían comprar en el Forum Piscarium (o Piscatorium), que se encontraba en la zona a lo largo del Tíber, junto al Portunio (Varr. LL 146), al norte del Foro. Allí, el pescado fresco tenía un precio prohibitivo, lo mismo que las salazones de calidad. Sin embargo, todo el mundo tenía acceso a estos productos, que ofrecían precios muy distintos en función de los tamaños (cuanto más grande, más caro), los pescados empleados (no me comparen pelámydes con arenque), la pieza del pescado empleada (lomos, cola, cabeza) o hasta la moda (a veces marca tendencia el bonito, a veces el atún hembra, a veces hay que conformarse con la anchoa, que siempre se lleva). 

Una vez en poder de las manos expertas del coquus, al pescado en salazón había que convertirlo en comestible. Lo mismo que nos pasa con un bacalao salado o con un arenque seco, primero se debía desalar sumergiéndolo en agua y cambiándola tanto como fuera necesario, esto es, dependiendo de su grado de salazón. Solo después se podía optar por servirlo crudo o cocinarlo, aunque las fuentes escritas no nos dan mucha información al respecto.  Sabemos por los textos griegos que la cola de atún hembra pescado en Bizancio está deliciosa asada, aderezada con sal y aceite y acompañada solo con salsa de salmuera (Ath. 303D). 

También que este pescado se tomaba a menudo con una salsa de queso llamada ‘myttótós’, algo así como un moretum pero con huevo, vinagre, aceite, ajo y miel (Ath. 304B). 

El mismo Ateneo nos ilustra con una escena completa de preparación del atún: “[...] primeramente, esta salazón de temporada; eso son dos óbolos. Hay que lavarla muy bien. A continuación, después de esparcir especias en el fondo de la cazuela, poner dentro la tajada, echarle vino blanco, y verter aceite por encima, lo coceré y lo dejaré  como la médula, y lo retiraré del fuego tras adornarlo con silfio. “ (Ath. 117D). 

Apicio en su famoso recetario romano explica varias maneras de preparar atunes, bonitos y caballas. Casi todas se parecen y se resumen en un estofado o bien en asarlos con muchas especias, miel, vinagre, vino, aceite y generalmente frutos secos,  dátiles y -curiosamente- mostaza.

Receta de atún con salsa (Ius in thynno) procedente del recetario de Apicio. Foto: @Abemvs_incena

El atún formaba parte de estos platos principales y también de los aperitivos, donde no era raro que se sirviera cruda, escabechada o cocinada. Marcial la ofrece a sus amigos acompañada de huevos cocidos y otros autores mencionan la conserva de ventrescas y cabezas procedentes de Cádiz o de la sagrada Tarento, pero no su consumo. Es posible que se tratase de una salazón más curada, llamada en griego ‘teleíos’, que quizá recuerde a nuestra mojama. Sea como fuere, estas conservas de atún abrían los banquetes, evitando que la bebida sentara mal.

La ciencia médica consideraba las salazones de pescado poco alimenticias y fáciles de digerir, aunque "perturbadoras" del vientre. Curiosamente, se consideraban eficaces contra la mordedura de víbora y de perro y, según Claudio Eliano, como método depilatorio: “si un muchacho desea conservar su mentón sin pelos el mayor tiempo posible, mojándolo con la sangre de un atún quedará lampiño” (XIII,27).

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POLYPO. EL PULPO EN LAS MESAS DE LA ANTIGUA ROMA

En las mesas romanas era muy apreciado el pulpo, un molusco escurridizo y fiero sobre el que circulaban no pocas leyendas. Conocido desde muy antiguo, el pulpo se consideraba un animal sagrado en algunas regiones de la Argólida griega, por lo que se castigaba su captura. 

El pulpo es difícil de localizar, pues se esconde entre las rocas y es capaz de camuflarse hasta el punto de que solo la acumulación de conchas vacías de crustáceos devorados revela a los pescadores el paradero de su madriguera. Los pulpos también son carnívoros y de naturaleza agresiva. Su principal enemigo y depredador natural es el congrio, un pez anguiliforme devorador de cefalópodos. Lo mismo pasa con la morena. En ocasiones, el inteligente pulpo recurre a la automutilación de sus tentáculos para liberarse del ataque de su enemigo. Aunque no es el único motivo por el que el pulpo se automutila: según nos dicen los autores clásicos, es capaz de devorarse a sí mismo cuando carece de alimento. La ferocidad del pulpo hace peligrar también la vida de náufragos o buceadores, víctimas fáciles a quienes puede ahogar utilizando el poder succionador de sus ventosas. 

Además, el taimado pulpo puede cambiar de color, camuflándose para engañar a sus víctimas y no ser visto por sus depredadores. Por ello se comparaba el pulpo con la actitud de los cobardes, los aduladores o los oportunistas: “Apropiate la manera de ser del pulpo retorcido, que se muestra semejante a la roca a que está adherido” (Plut. Mor. 978E).

Captura de pulpos. Museo del Bardo. 

Según Clearco, autor de un tratado llamado “Sobre los animales acuáticos”, citado por Ateneo de Náucratis, el pulpo a veces sale del agua y merodea por tierra en busca de alimento. Al parecer, le encantan las aceitunas y también los higos, y no es raro encontrarlo enroscado en las ramas de higueras y olivos que crecen cerca del agua. El mismo Clearco nos indica un sistema para pescar pulpos basado en esta información: “si se coloca una rama de dicha planta en el mar en el que hay pulpos y se espera un poco, se sacan sin fatiga cuantos se quiera abrazados a la rama” (Athen. VII, 317D). 

Plinio el Viejo relata la historia de un pulpo voraz que tenía predilección por las salazones de Carteia, en la provincia romana de la Bética (actual municipio de San Roque, en Cádiz). Este pulpo, que era de un tamaño excepcional, se colaba en las cetáreas y se zampaba el garum sociorum de las piletas, provocando el desconcierto de los guardas de la factoría, que no lograban cazarlo. Finalmente, lo consiguieron con ayuda de los perros, que lo rodearon cuando volvía de regreso por la noche. Plinio narra la cacería de la bestia, enorme y untada de salmuera, que luchaba con sus tentáculos con tanta fuerza que hubo que reducirlo con múltiples arponazos. El cuerpo del animal, que pesaba setecientas libras, fue conservado por su carácter extraordinario (Plin. IX, 93).

Envases para salazones y garum.
Museo Arqueológico de Mazarrón. Fuente: www.regmurcia.com

No es la única anécdota sobre pulpos voraces. Claudio Eliano nos habla de otro ejemplar de dimensiones descomunales que despreciaba el alimento del mar y prefería colarse en las casas de tierra firme a través de las cloacas que conectaban el mar con las aguas residuales de la colonia griega de Dicearquia, en la Campania. Esta bestia tenía predilección por las ánforas de salazón que almacenaban unos mercaderes de Iberia, llenas de pescado en salmuera y garum. Fueron necesarias varias noches y varios hombres armados de hachas y estacas para vencer al astuto pulpo, un auténtico pirata que casi deja sin cargamento a los mercaderes (Eliano Nat. An. XIII,6).

Pulpo. Museo Archeologico Aquileia

Desde un punto de vista nutricional, la dietética de la época consideraba que el pulpo tenía una carne dura y difícil de digerir, por lo que se hacía necesaria una larga cocción. De hecho, Ateneo menciona el caso de Diógenes de Sínope, filósofo de la escuela cínica y amante de la buena mesa, que murió de un ataque estomacal tras haber devorado un pulpo crudo (VIII, 341E). Pero una vez cocido correctamente resultaba muy nutritivo, aunque Galeno advierte de que también proporcionaba al organismo humores crudos y salados. Y era conocido el hecho de que la cabeza de pulpo era sabrosa, pero provocaba pesadillas y “visiones perturbadoras y extrañas” (Plut. Mor. 15B).

Desde el punto de vista culinario, su carne dura hacía necesario golpearlo o majarlo antes del cocinado. Ateneo menciona diferentes veces la pata de pulpo majada y Gripo, el pescador pendenciero que aparece en el Rudens de Plauto, exclama en plena discusión con Tracalión: “¡Atrévete a tocarme! Te dejaré pegado al suelo, tal como acostumbro hacer con los pulpos. ¿Quieres pelear?” (Rudens, 1010).

En palabras de Ateneo, hervido era mucho mejor que asado (I, 5D) y, una vez cocido en cazuela, se cortaba en rodajas (IV, 169D).

Apicio da una única receta de salsa para acompañar el pulpo, una receta cortita, con las explicaciones justas:

“SALSA PARA EL PULPO

Pimienta, garum, laserpicio. Preséntalo”. (Ap.IX, V)

Como suele suceder en el famoso recetario, se trata de una salsa adecuada para un pulpo que presuponemos bien cocido previamente, como dice Ateneo. Sus ingredientes son pocos pero, eso sí, de cierta categoría: 

• La pimienta es la especia exótica por excelencia. Conocida desde el siglo V aC por los griegos, la pimienta costaba un precio altísimo y se podía comprar en el exclusivo mercado de las delicatessen sito en el barrio de la Subura, junto con otras finuras como el incienso y los perfumes. 

• El garum o liquamen era la salsa de pescado que actuaba como potenciador del sabor. Aunque los griegos ya la conocían desde el siglo V aC, se popularizó en Roma en tiempos de Augusto y Tiberio. De todas las variedades, la más cotizada era la que procedía de las costas del sur de Hispania, justo el sitio donde Plinio sitúa al mítico pulpo que se colaba en las cetariae de Carteia. Era el conocido como garum sociorum. 

• El láser o laserpicio era una especia imposible de conseguir en tiempos de Apicio. Procedente de la provincia de la Cirenaica, la actual Libia, el jugo de silfio o raíz de laserpicio se extinguió en el siglo I. El sustituto que encontraron los propios romanos fue otra planta con propiedades similares llamada Assa foetida.

Un plato más propio de las élites bien surtidas de recursos económicos que de unos pescadores de la costa.

Salsa para el pulpo según  Apicio. Versión de @Abemvs_incena

Para acabar, la Medicina de la época advertía de las cualidades afrodisíacas del pulpo, compartidas con el resto de los moluscos. “Los cefalópodos incitan al placer y a las relaciones sexuales, especialmente los pulpos” comenta el médico Diocles en el libro primero de su obra “Sobre la salud” (Ath. VII,316C). Un manjar imprescindible para servir en una cena con intenciones.

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MODELO IDEOLÓGICO Y COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO

El mundo clásico otorga una atención extrema a los comportamientos alimentarios, tanto propios como ajenos. Aunque todas las culturas aportan una carga semántica al hecho alimentario, la cultura clásica exalta y prioriza esta dimensión simbólica: la alimentación se convierte en un lenguaje que identifica al individuo y lo define, que se carga de normas y de connotaciones morales. 

Veamos algunas de las claves en el comportamiento alimentario que revelan el modelo ideológico de griegos y romanos.

a. El valor de la convivialidad

El mundo clásico se define a sí mismo como representante de la civilización, por oposición al resto de culturas, que generalmente se consideran bárbaras. Esta ‘superioridad cultural’ tan etnocentrista se verá reflejada, entre otros factores, en el hecho alimentario. Así, el modelo de vida civilizada se expresa especialmente en el acto de comer juntos, que tiene en el banquete la máxima manifestación. Comer juntos es un hecho que trasciende la mera dimensión funcional de nutrición y que adquiere un valor comunicativo. La convivialidad, es decir,  el placer que sienten las personas cuando comparten  la comida, es el elemento principal que diferencia civilización de barbarie. Los pueblos bárbaros comen porque tienen hambre y por tanto solo satisfacen una necesidad del cuerpo. Los pueblos civilizados son capaces de transformar esta necesidad fisiológica en un momento de placer y sociabilidad, de comunicación entre sus componentes, de vida en común. No se limitan a nutrirse sino que desarrollan un auténtico comportamiento alimentario cargado de significados culturales. Estructuran los banquetes en dos partes (una de ellas destinada a compartir el alimento entre iguales, la otra destinada a exaltar la sacralidad del vino) y lo llenan de normas que abarcan todas las dimensiones posibles: cómo se debe mezclar el vino, cuándo se deben hacer las libaciones, cuándo comer sentados y cuándo recostados, qué alimentos son adecuados a cada situación, cómo evitar la embriaguez, cómo honrar a los dioses…. 

b. El valor de la ciudad

Para griegos y romanos el modelo de vida civilizada está íntimamente ligado a la noción de ciudad. Estas culturas no mostraron gran interés por la naturaleza en estado salvaje. En cambio, la ciudad supone una creación humana que les permite separarse de lo bárbaro, y por tanto, completamente adecuada para la civilización. Es en la ciudad donde se compran y venden los alimentos, es en la ciudad donde se consumen, y es en la ciudad donde se producen, ya que se destina una porción del campo -aquella que rodea a la ciudad- para los cultivos. Esa parte, que en el mundo romano se llama ager, es donde se practica la agricultura, otro invento humano. Esa parte es una naturaleza domesticada y por tanto civilizada. El resto de naturaleza no controlada y no explotada - el saltus - no interesa. 

c. Alimentos simbólicos

Los productos emblemáticos de la cultura griega y de la romana son el trigo, la viña y el olivo. No solo se consiguen mediante la agricultura que se practica en el ager, junto a la ciudad y para proveer a la ciudad, sino que sirven para construir tres alimentos que simbolizan por sí mismos la civilización: el pan, el vino y el aceite. Se obtienen cultivando la tierra, dominándola y aplicando las técnicas necesarias para obtener no solo el producto en bruto, sino el producto elaborado. Pan, vino y aceite son construcciones humanas, manipulaciones que se alejan de la propia naturaleza. La clave radica en la intervención activa a la hora de fabricar el alimento, en la construcción artificial. El ingenium desplaza a la natura. Esta será la base de toda la ciencia culinaria posterior, el embrión de la gastronomía.

A este modelo se opone el de los pueblos salvajes, bárbaros, que desconocen la agricultura e incluso el sedentarismo, y se basan en valores culturales y modos de producción diferentes. Explotaban terrenos incultos, se dedicaban a la caza y la recolección de frutos silvestres, criaban animales en los bosques y, sobre todo, no comían pan ni bebían vino: eran, por tanto, salvajes. Estos pueblos se definían por sus elecciones alimentarias: comían carne,  bebían leche y condimentaban con tocino y mantequilla. Todo de origen animal, todo de procedencia salvaje, de la caza, de los bosques. Su cerveza, además, es percibida como un vino corrupto que toman sin moderación, ya que desconocen los rituales del simposio y del consumo del vino. La cerveza no sirve para contactar con los dioses mediante la embriaguez, la cerveza es solo un líquido alcohólico.

d. El ritual del sacrificio

Si la carne es un alimento bárbaro, ¿significa eso que griegos y romanos nunca comían carne? Pues no. Simplemente encontraron un método para evitar el estigma de la barbarie: el ritual del sacrificio. Matar un animal (doméstico, por supuesto) para ofrecerlo a los dioses y posteriormente consumir su carne de manera colectiva es un acto de múltiples significados. Por una parte se establece una conexión entre religión y comida en común, puesto que desde el mismo momento del sacrificio dioses y humanos comparten alimento: a los dioses les corresponden huesos, vísceras y grasa, que ascienden en forma de humo, y a los humanos la carne, que se reparte entre unos comensales que comparten un vínculo social. Con la práctica del sacrificio, el consumo de carne se convierte en un acto cultural: expiación de una falta, ofrenda a los dioses y reparto de la carne entre los miembros del grupo.

El sacrificio se reserva para momentos especiales de la comunidad, y por eso también el consumo de carne debe ser un acontecimiento excepcional, reservado para las fiestas religiosas y los banquetes. Por eso mismo, cuando el consumo de carne en Roma empieza a ser desmesurado, cuando se empieza a potenciar su valor festivo pero no religioso, cuando se desvincula del sacrificio, es cuando aparecerán las críticas de los moralistas, la idealización del pasado y las leyes suntuarias. Convertir en ordinario un hecho extraordinario será una transgresión de las normas cívicas que modificarán el significado cultural de la carne en el contexto romano.

e. Mesura y equilibrio

Uno de los valores supremos de las culturas griega y romana es el de la templanza, la gravitas: el hecho de encontrar un equilibrio justo entre placer y voracidad, entre el ofrecimiento generoso y la ostentación. Los pueblos bárbaros no tienen contención, comen hasta saciarse y beben hasta caer redondos. No conocen las normas a la hora de comer y beber. El modelo ideológico clásico, en cambio, se esfuerza por determinar toda una serie de normas que estipularán qué es correcto y qué no. Y lo correcto vendrá marcado siempre por la mesura, el equilibrio y el autocontrol. De esta manera, se juzgará a los comensales y  a los anfitriones en función de su comportamiento en la mesa, que reflejará sus valores morales. Nadie está libre de esta valoración: los nuevos ricos suelen ser demasiado fastuosos, los malos emperadores comen de forma excesiva, los tacaños se pasan de moderados o comen solos, los filósofos deben alimentarse de gachas, las mujeres disolutas no tienen contención con el vino, los obesos no saben parar de comer…. Mientras que la élite intelectual y los personajes dignos de admiración social se reconocen por disfrutar con alimentos sencillos y producidos en sus tierras,  evitando dilapidar una fortuna en productos lujosos y ofreciendo buena compañía y grata conversación. Son, en pocas palabras, ejemplo de frugalidad.

f. Arte culinaria

El predominio del ingenium sobre la natura marca toda la ciencia culinaria clásica, verdadero embrión de la Gastronomía entendida como concepto actual. No solo pan, vino y aceite son creaciones civilizadas construidas a conciencia. Muchos otros productos parten de la misma base: mejorar lo natural. Pensemos en las conservas de pescado, como el famoso garum, o el foie, conseguido a base de engordar un hígado de ganso a base de higos. Construir platos es un rito de transformación, es algo mágico: es un procedimiento de conversión del estado natural de los alimentos en creaciones culturales. Ateneo de Náucratis lo expresa perfectamente: “entre el cocinero y el poeta no hay diferencia, el arte de uno y otro se basa en la inteligencia” (Ath.I,7F). Estas transformaciones suponen el disfrute en la mesa por dos motivos: el placer sensorial que se percibe en el paladar y el placer intelectual, de reconocimiento de la creación cultural. 

Otro aspecto fundamental es la técnica principal para cocinar: la de cocer los alimentos. Esta preferencia se fundamenta en razones ideológicas: se opone al asado, que es una técnica que se considera más antigua y más primitiva, usada principalmente para las carnes que se reparten tras el ritual del sacrificio. Cocer o hervir el alimento permite una culinaria más refinada: rehidrata el producto que estaba en salazón, reblandece los alimentos para hacerlos más amables al paladar -y las dentaduras estropeadas-, facilita su conservación y ayuda a convertir el plato en algo irreconocible, con ayuda de dos inventos protagonistas en la construcción del sabor: las salsas y el uso de los condimentos. 

Finalmente, el arte culinaria del mundo clásico se caracteriza por su teatralidad, por su puesta en escena, por la presentación, por el juego, por el arte de la imitación. Se trata de un efecto sorpresa buscado expresamente por el anfitrión y por el cocinero para impresionar a sus comensales. ¿Puede haber algo más civilizado que engañar a los sentidos, que deleitarse con un emplatado espectacular, un trampantojo (el famoso plato de pescado salado sin pescado), o un golpe de efecto como los tordos que salen volando cuando abren el vientre de un jabalí en el banquete de Trimalción? 

Comer es siempre un hecho cultural, complejo, comunicativo, ideológico y social. 

Para saber mucho más:

• Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo (eds.) (2004): Historia de la alimentación. Gijón, Trea.

• Montanari, Massimo (1993): El hambre y la abundancia. Barcelona, Crítica.