MODELO IDEOLÓGICO Y COMPORTAMIENTO ALIMENTARIO

El mundo clásico otorga una atención extrema a los comportamientos alimentarios, tanto propios como ajenos. Aunque todas las culturas aportan una carga semántica al hecho alimentario, la cultura clásica exalta y prioriza esta dimensión simbólica: la alimentación se convierte en un lenguaje que identifica al individuo y lo define, que se carga de normas y de connotaciones morales. 

Veamos algunas de las claves en el comportamiento alimentario que revelan el modelo ideológico de griegos y romanos.

a. El valor de la convivialidad

El mundo clásico se define a sí mismo como representante de la civilización, por oposición al resto de culturas, que generalmente se consideran bárbaras. Esta ‘superioridad cultural’ tan etnocentrista se verá reflejada, entre otros factores, en el hecho alimentario. Así, el modelo de vida civilizada se expresa especialmente en el acto de comer juntos, que tiene en el banquete la máxima manifestación. Comer juntos es un hecho que trasciende la mera dimensión funcional de nutrición y que adquiere un valor comunicativo. La convivialidad, es decir,  el placer que sienten las personas cuando comparten  la comida, es el elemento principal que diferencia civilización de barbarie. Los pueblos bárbaros comen porque tienen hambre y por tanto solo satisfacen una necesidad del cuerpo. Los pueblos civilizados son capaces de transformar esta necesidad fisiológica en un momento de placer y sociabilidad, de comunicación entre sus componentes, de vida en común. No se limitan a nutrirse sino que desarrollan un auténtico comportamiento alimentario cargado de significados culturales. Estructuran los banquetes en dos partes (una de ellas destinada a compartir el alimento entre iguales, la otra destinada a exaltar la sacralidad del vino) y lo llenan de normas que abarcan todas las dimensiones posibles: cómo se debe mezclar el vino, cuándo se deben hacer las libaciones, cuándo comer sentados y cuándo recostados, qué alimentos son adecuados a cada situación, cómo evitar la embriaguez, cómo honrar a los dioses…. 

b. El valor de la ciudad

Para griegos y romanos el modelo de vida civilizada está íntimamente ligado a la noción de ciudad. Estas culturas no mostraron gran interés por la naturaleza en estado salvaje. En cambio, la ciudad supone una creación humana que les permite separarse de lo bárbaro, y por tanto, completamente adecuada para la civilización. Es en la ciudad donde se compran y venden los alimentos, es en la ciudad donde se consumen, y es en la ciudad donde se producen, ya que se destina una porción del campo -aquella que rodea a la ciudad- para los cultivos. Esa parte, que en el mundo romano se llama ager, es donde se practica la agricultura, otro invento humano. Esa parte es una naturaleza domesticada y por tanto civilizada. El resto de naturaleza no controlada y no explotada - el saltus - no interesa. 

c. Alimentos simbólicos

Los productos emblemáticos de la cultura griega y de la romana son el trigo, la viña y el olivo. No solo se consiguen mediante la agricultura que se practica en el ager, junto a la ciudad y para proveer a la ciudad, sino que sirven para construir tres alimentos que simbolizan por sí mismos la civilización: el pan, el vino y el aceite. Se obtienen cultivando la tierra, dominándola y aplicando las técnicas necesarias para obtener no solo el producto en bruto, sino el producto elaborado. Pan, vino y aceite son construcciones humanas, manipulaciones que se alejan de la propia naturaleza. La clave radica en la intervención activa a la hora de fabricar el alimento, en la construcción artificial. El ingenium desplaza a la natura. Esta será la base de toda la ciencia culinaria posterior, el embrión de la gastronomía.

A este modelo se opone el de los pueblos salvajes, bárbaros, que desconocen la agricultura e incluso el sedentarismo, y se basan en valores culturales y modos de producción diferentes. Explotaban terrenos incultos, se dedicaban a la caza y la recolección de frutos silvestres, criaban animales en los bosques y, sobre todo, no comían pan ni bebían vino: eran, por tanto, salvajes. Estos pueblos se definían por sus elecciones alimentarias: comían carne,  bebían leche y condimentaban con tocino y mantequilla. Todo de origen animal, todo de procedencia salvaje, de la caza, de los bosques. Su cerveza, además, es percibida como un vino corrupto que toman sin moderación, ya que desconocen los rituales del simposio y del consumo del vino. La cerveza no sirve para contactar con los dioses mediante la embriaguez, la cerveza es solo un líquido alcohólico.

d. El ritual del sacrificio

Si la carne es un alimento bárbaro, ¿significa eso que griegos y romanos nunca comían carne? Pues no. Simplemente encontraron un método para evitar el estigma de la barbarie: el ritual del sacrificio. Matar un animal (doméstico, por supuesto) para ofrecerlo a los dioses y posteriormente consumir su carne de manera colectiva es un acto de múltiples significados. Por una parte se establece una conexión entre religión y comida en común, puesto que desde el mismo momento del sacrificio dioses y humanos comparten alimento: a los dioses les corresponden huesos, vísceras y grasa, que ascienden en forma de humo, y a los humanos la carne, que se reparte entre unos comensales que comparten un vínculo social. Con la práctica del sacrificio, el consumo de carne se convierte en un acto cultural: expiación de una falta, ofrenda a los dioses y reparto de la carne entre los miembros del grupo.

El sacrificio se reserva para momentos especiales de la comunidad, y por eso también el consumo de carne debe ser un acontecimiento excepcional, reservado para las fiestas religiosas y los banquetes. Por eso mismo, cuando el consumo de carne en Roma empieza a ser desmesurado, cuando se empieza a potenciar su valor festivo pero no religioso, cuando se desvincula del sacrificio, es cuando aparecerán las críticas de los moralistas, la idealización del pasado y las leyes suntuarias. Convertir en ordinario un hecho extraordinario será una transgresión de las normas cívicas que modificarán el significado cultural de la carne en el contexto romano.

e. Mesura y equilibrio

Uno de los valores supremos de las culturas griega y romana es el de la templanza, la gravitas: el hecho de encontrar un equilibrio justo entre placer y voracidad, entre el ofrecimiento generoso y la ostentación. Los pueblos bárbaros no tienen contención, comen hasta saciarse y beben hasta caer redondos. No conocen las normas a la hora de comer y beber. El modelo ideológico clásico, en cambio, se esfuerza por determinar toda una serie de normas que estipularán qué es correcto y qué no. Y lo correcto vendrá marcado siempre por la mesura, el equilibrio y el autocontrol. De esta manera, se juzgará a los comensales y  a los anfitriones en función de su comportamiento en la mesa, que reflejará sus valores morales. Nadie está libre de esta valoración: los nuevos ricos suelen ser demasiado fastuosos, los malos emperadores comen de forma excesiva, los tacaños se pasan de moderados o comen solos, los filósofos deben alimentarse de gachas, las mujeres disolutas no tienen contención con el vino, los obesos no saben parar de comer…. Mientras que la élite intelectual y los personajes dignos de admiración social se reconocen por disfrutar con alimentos sencillos y producidos en sus tierras,  evitando dilapidar una fortuna en productos lujosos y ofreciendo buena compañía y grata conversación. Son, en pocas palabras, ejemplo de frugalidad.

f. Arte culinaria

El predominio del ingenium sobre la natura marca toda la ciencia culinaria clásica, verdadero embrión de la Gastronomía entendida como concepto actual. No solo pan, vino y aceite son creaciones civilizadas construidas a conciencia. Muchos otros productos parten de la misma base: mejorar lo natural. Pensemos en las conservas de pescado, como el famoso garum, o el foie, conseguido a base de engordar un hígado de ganso a base de higos. Construir platos es un rito de transformación, es algo mágico: es un procedimiento de conversión del estado natural de los alimentos en creaciones culturales. Ateneo de Náucratis lo expresa perfectamente: “entre el cocinero y el poeta no hay diferencia, el arte de uno y otro se basa en la inteligencia” (Ath.I,7F). Estas transformaciones suponen el disfrute en la mesa por dos motivos: el placer sensorial que se percibe en el paladar y el placer intelectual, de reconocimiento de la creación cultural. 

Otro aspecto fundamental es la técnica principal para cocinar: la de cocer los alimentos. Esta preferencia se fundamenta en razones ideológicas: se opone al asado, que es una técnica que se considera más antigua y más primitiva, usada principalmente para las carnes que se reparten tras el ritual del sacrificio. Cocer o hervir el alimento permite una culinaria más refinada: rehidrata el producto que estaba en salazón, reblandece los alimentos para hacerlos más amables al paladar -y las dentaduras estropeadas-, facilita su conservación y ayuda a convertir el plato en algo irreconocible, con ayuda de dos inventos protagonistas en la construcción del sabor: las salsas y el uso de los condimentos. 

Finalmente, el arte culinaria del mundo clásico se caracteriza por su teatralidad, por su puesta en escena, por la presentación, por el juego, por el arte de la imitación. Se trata de un efecto sorpresa buscado expresamente por el anfitrión y por el cocinero para impresionar a sus comensales. ¿Puede haber algo más civilizado que engañar a los sentidos, que deleitarse con un emplatado espectacular, un trampantojo (el famoso plato de pescado salado sin pescado), o un golpe de efecto como los tordos que salen volando cuando abren el vientre de un jabalí en el banquete de Trimalción? 

Comer es siempre un hecho cultural, complejo, comunicativo, ideológico y social. 

Para saber mucho más:

• Flandrin, Jean-Louis; Montanari, Massimo (eds.) (2004): Historia de la alimentación. Gijón, Trea.

• Montanari, Massimo (1993): El hambre y la abundancia. Barcelona, Crítica.