viernes, 10 de junio de 2016

"LA CERVEZA EN EL ANTIGUO EGIPTO. ¿BEBIDA O ALIMENTO?"


Hace unos días, dentro del festival Tarraco viva, pudimos disfrutar de un taller-degustación sobre uno de los productos básicos de la dieta de los antiguos egipcios: la cerveza. Tal como reza el nombre, la cerveza resultaba un producto fundamental para alimentar a toda la población egipcia, y no sólo egipcia, ya que fue un producto omnipresente en todas las culturas antiguas, por más que la superioridad cultural de griegos y romanos haya impuesto la idea de que el vino era la bebida por antonomasia.



De la mano de la enóloga Pilar López, nos adentramos en la historia de este producto básico, desde su origen en Mesopotamia hasta la misma Roma donde sí, se bebía cerveza, y pasando por Egipto, al que está dedicada la edición del festival de este año.

Nos explican primero que la cerveza tiene su origen entre los pueblos sumerios, donde la preparaban las mujeres con trigo y cebada y estaba ligada a la diosa Ninkasi. La cerveza aparece en la Epopeya de Gilgamesh, donde se menciona como bebida fermentada de cebada. Esta cerveza no era como la que nosotros conocemos; era mucho más densa, casi como un caldo con tropezones. La hacían a partir de panecillos fermentados, así que de líquida tenía poco. De hecho, la bebían con una pajita larga para evitar toda suerte de impurezas. También tenía menos alcohol. Eso sí, siempre era más higiénica que el agua de los pozos.

En Egipto no solo es un alimento, es también un producto con propiedades medicinales, por ejemplo para el aparato digestivo, las inflamaciones y las picaduras ponzoñosas, como las de serpiente o escorpión. La cerveza, cuyo nombre egipcio es hnkt, que debía pronunciarse algo así como "heneket", se hacía de cebada y escanda (farro) y, como pasaba en Mesopotamia, la hacían también las mujeres en casa. Sin embargo, en Egipto se inicia ya una industria y existen fábricas, como la de Hierakonpolis o la de Abidos. Estas cervecerías son también panaderías que malteaban el cereal poniendo los panes fermentados en remojo, a los que podían añadir aditivos, es decir, azúcares que ayudasen a la fermentación espontánea, como los dátiles. La cerveza, asociada al dios de la eternidad Ra y a los dioses relacionados con el ciclo de la agricultura y con la muerte y la resurrección, como Osiris o la diosa madre Hathor, servía también como ofrenda a todos los dioses. Era tan importante que estaba gravada con impuestos y la consumían todas las clases sociales, a diferencia del vino, que era solo una bebida para las clases privilegiadas. "Dame algo de cerveza, que estoy hambriento" son las palabras que se ponen en boca de un niño en una representación de una tumba, y es que era un alimento para todas las edades, con poco alcohol y sí, textura de sopita.



Columela, el agrónomo romano que vivió en el siglo I dC, nos habla en su obra De re rustica de una cerveza egipcia de importación, la llamada cerveza de Pelusio, una ciudad situada en el delta del Nilo, dedicada casi por completo a la industria de la cerveza. Columela nos habla de la "fórmula": "siémbrese chirivía, y la simiente de Asiria, fértil madre de raíces que en rodajas partiéndolas se comen juntas con altramuces remojados; cuya mixtura excita el apetito a beber la cerveza de Pelusio" (RR, X). Y esto nos da una pista de los diferentes aditivos que se añadían a la cerveza: chirivía, dátiles, altramuces, mandrágora...

Entre griegos y romanos la cerveza no gozaba precisamente de una buena reputación. Para ellos, la bebida de mayor dignidad era siempre el vino, aunque fuera vino de mala calidad. Cuestiones de etnocentrismo justifican que considerasen su bebida como la buena, mientras que la cerveza, que la bebían todos los demás, era la mala. Como somos herederos de la cultura clásica, hemos heredado también el prestigio del vino y la consideración de la cerveza como bebida "de segunda categoría".

Sin embargo, en la época romana casi seguro que el pueblo llano romano bebía cerveza, aunque las fuentes escritas no lo recojan, así como los soldados en contacto con todos los pueblos "bárbaros", los cuales también tenían cerveza. Se tiene constancia de diferentes tipos de cerveza: la Camun, hecha en Germania con cebada; la Korma, en la Galia; las Caelia y Cerea, procedentes de Hispania y hechas con trigo; la Sabaia, de Iliria, Panonia y Dalmacia, propia de bebedores pendencieros; la Briton de los tracios y los frigios; la Parabie de los peonios; la Cerevisia céltica y la Zythum egipcia, de cebada y trigo.

Tras las explicaciones, el taller constaba de dos degustaciones de cervezas elaboradas según la inspiración egipcia (afortunadamente en estado líquido). La primera de ellas está hecha por una empresa italiana y se llama Nora. Aromática y dulzona, lleva en su composición, además de la malta de cebada y de trigo, el cereal y el lúpulo, jengibre, corteza de naranja, mirra y dátil.
La segunda cerveza está hecha por el cervecero de Badalona (y respaldada por el Museo de Badalona) David Moya, propietario de la Cerveseria 4 pedres, y se llama Zythi. Aún más aromática que la anterior, con sabores muy marcados, se inspira en la cerveza de Pelusio que menciona Columela. Lleva altramuces, chirivía, dátiles, canela y azafrán. Dulce, ácida y con un punto picante.




Una charla interesante y amena, que nos deja a todos con muy buen sabor de boca.

lunes, 6 de junio de 2016

TARRACO A TAULA: LA CAUPONA DE TARRACO (L'ALHAMBRA)


Dentro de las jornadas de Tarraco a taula, iniciativa gastronómica muy interesante del festival romano Tarraco viva, se presentan diferentes restaurantes y bares con oferta de menú basado en la cocina romana. Nosotros, como somos muy del pueblo llano, nos hemos decidido una vez más por visitar una caupona y para ello nos personamos en la cervecería Alhambra (Estanislau Figueres 51) que, para nuestra sorpresa, ha cambiado la barra de su bar por una cómoda y amplia terraza correspondiente al hotel Cosmos.


Sin embargo, pese al cambio de ubicación, la caupona mantiene en todo momento su encanto original. La encantadora tabernera nos acoge con cariño y nos presenta sus menús: "César" y "Gladiator", planificados para poder degustar un poco de todos los sabores de Roma.

Nos decantamos por el primero, que se sirve además con maridaje de vinos romanos.

Las cauponae era locales muy populares. El pueblo romano las visitaba a menudo, ya que permitían comer platos calientes y grasos. Estos platos en muchas ocasiones era imposible prepararlos en casa, ya que muchas de ellas carecían de cocinas. Las cauponae abarcaban todas las categorías y hasta algunas eran de tanto postín que tenían incluso triclinios.

Centrémonos ya en la comida, inspirada por cierto en el mismísimo recetario de Apicio. Antes de empezar el menú, nos ofrecen un apertivo auténtiamente romano, unas aceitunas arbequinas aliñadas con pimienta, mientras nos explican que no nos van a proporcionar cubiertos, sino tan sólo una cuchara y un palillo para los caracoles, lo cual nos parece muy correcto: si queremos comer romano, hay que hacerlo como los romanos. Tras esto, se nos invita a que hagamos un viaje en el tiempo, un viaje a los sabores y texturas de la antigua Tarraco romana....

Comenzamos por la gustatio, que se trata de un surtido de aperitivos, nada menos que seis de ellos: Hipodrimma (pasta de queso con muchos frutos secos), Moretum (pasta de queso con ajos tiernos), Apua ova elixa (anchoas con huevo duro), Sirapas (pasta de olivas con miel y hierbas aromáticas), Marinatos sardos (sardinas en escabeche) y Harenga (arenques condimentados sorprendentemente con miel y pimienta). Deliciosos. Para la ocasión, se sirve un vino Rosatum.




Seguimos con los platos fuertes. Una nueva selección se suma a la degustación. La Cucurbitas ad Alexandriam es una crema de calabaza al estilo de Alejandría, super llena de especias aromáticas y muy a tono con la temática del festival este año, dedicado a Egipto. Las Cocleas et porcinam aromataque son unos caracoles con cerdo agridulce y especias, que se comen con el reglamentario palillo, como los romanos. A este plato sigue un Farcimen Lucanis, una sabrosa salchicha de Lucania al vino mulsum que combina perfecto con los demás platos.




Las Fabalis cum vinum son un plato de lo más consumido por los romanos, las habas, en este caso al vino, con especias y garum. Siguen los Indicum pisum, los guisantes con sepia, otra legumbre muy del gusto del pueblo romano. Y para acabar los platos fuertes, el Pullum farcilis, un pollo en escabeche ligero con verduritas. En este caso se degustaban con mulsum.








Como postres o secunda mensa, nos sirven Butyrum cum melle, una cuajada con miel, acompañado de las Palmulae nuces cum dactylis, un surtido de frutos secos, y la Romanam navem, una nave de hoja de lechuga con vinagreta de frutos secos. Para beber, néctar Delicia de dioses, hecho con frutas, delicioso.


Siempre es de agradecer la rigurosidad en la confección de los platos y en la forma de servirlos. Por eso estamos muy agradecidos al esfuerzo de este establecimiento.

Prosit!



jueves, 2 de junio de 2016

A PVLTES VSQUE AD LOTVM. KUANUM! EN TARRACO VIVA


Como viene siendo una tradición, el pasado fin de semana estuvimos presentes en el taller que el grupo Kuanum!, especializados en arqueogastronomía, presenta dentro del festival Tarraco viva. En la presente ocasión el taller estaba dedicado a Egipto y sus relaciones con Roma, como todo el festival, y tenía el sugerente título de A pvltes vsque ad lotum, es decir, de las gachas al loto.

En pleno Campo de Marte, nos presentan un repertorio de alimentos dignos de un banquete egipcio, y que estarán presentes después en el taller y en la degustación.

Uno de esos alimentos que los antiguos egipcios consumían hace unos 3.500 años es la botarga, es decir, las huevas de mújol, saladas y secas. Lo mismo pasa con el propio pescado, que asaban o secaban y lo conservaban en salazón. Nos presentan también los huevos y la lechuga, que los egipcios curiosamente consideraban como un potente afrodisíaco. 
Nos hablan de los
distintos tipos de cereal, como la espelta o la cebada, que tienen un gran protagonismo no sólo en la confección del pan, sino también en la de la cerveza, alimento básico para todas las clases sociales. Vemos también frutos secos: dátiles, higos, algarrobas, uvas pasas... que constituían un alimento de lujo reservado a las élites. Vemos también las chufas, que tendrán un protagonismo especial en el taller. Por último nos presentan un tubérculo acuático, la raíz de loto, ligeramente dulce y que se puede comer hervida, asada o frita. Ya sólo nos queda asistir al banquete debidamente perfumados, para ello podríamos recurrir a los conos de grasa y cera que los egipcios llevaban sobre la cabeza, impregnados en perfume, mirra por ejemplo, y que se iban derritiendo sobre el cuerpo y la ropa al exponerse a la temperatura corporal. O, mejor no.




En el taller una parte de los participantes realizó un pan amasado con higos. Nosotros realizamos unas curiosas galletas de chufa llamadas galletas shayt cuya receta se ha tenido que reconstruir a través de las pinturas de la tumba del visir Rekhmire y a través de los papiros médicos, como el papiro Ebers, que ofrece información precisa sobre estas galletas, pues están prescritas para curar la tos.

La receta lleva los siguientes ingredientes: harina de chufas, dátiles deshuesados, agua, miel y aceite de oliva. Hay que empezar cortando muy finos los dátiles, mezclarlos con la harina e ir amasando. Habrá que añadir el agua, después la miel y finalmente el aceite. Cuando ya no se enganche hay que darles una curiosa forma triangular, que es la que aparece en la representación gráfica que constituye la fuente de información. Posteriormente se fríen.


La desgustación se componía de varios platos. El primero consiste en unas gachas de habas, harináceas y gustosas; el segundo es una especie de salsa hecha con la botarga mezclada con aceite, de sabor bastante fuerte y que se acompaña con el pan. El tercero es la raíz de loto (¿o es colocasia?) frita, como si fueran patatas. De postre, las galletitias shayt. Para beber, vino tipo mulsum, una bebida reservada a los ricos.





El brindis lo hacemos utilizando las palabras del poeta Marcial (X,23):

"hoc est vivere bis, vita posse priore frui"

es decir, "poder disfrutar con el recuerdo de la vida pasada es vivir dos veces".

Así que vivamos con intensidad nuestro presente, porque eso nos hará vivir dos veces.


Prosit!