BEBER AGUA EN LA ANTIGUA ROMA

fuente pública. Pompeya

Beber agua potable es un acto para nosotros muy cotidiano y exento de esfuerzo: la podemos comprar o la obtenemos del grifo. En la antigua Roma, como por otra parte en todo el mundo occidental hasta hace bien pocos años, conseguir agua potable no era tan fácil. Vayamos por pasos.

En primer lugar, veamos la procedencia del agua potable. En Roma ésta podía venir de los pozos, los manantiales naturales y ríos o la lluvia. En todo caso era siempre un don de los dioses, tanto si procedía del cielo en forma de lluvia y era Iuppiter Elicius quien la enviaba, como si brotaba de forma natural del vientre materno de la tierra, personificada en las ninfas.

Acueducto. Tarragona.

Lo más fácil era proveerse del agua de los manantiales, que era conducida a todas las ciudades gracias a los acueductos. Vitruvio nos explica el mecanismo de distribución del agua, una vez llegada a la ciudad desde el acueducto hasta el depósito de reparto: "En el aljibe central se colocarán unas cañerías, que llevarán el agua hacia todos los estanques públicos y hacia todas las fuentes; desde el segundo aljibe se llevará el agua hacia los baños, que proporcionarán a la ciudad unos ingresos anuales; desde el tercero, se dirigirá el agua hacia las casas particulares, procurando que no falte agua para uso público" (Vitr, 8,6,2). 

Acueducto. Segovia.

fuente pública. Herculano.

Destaca el reparto en tres ramales, conducido desde unas tuberías de plomo o de barro, priorizando siempre el agua que se conduce hacia las fuentes públicas, repartidas a través de todo el trazado urbano. La cruda realidad es que, quien necesitase agua en casa, debía procurársela yendo a buscarla a la fuente pública, y esta agua sería necesaria para cocinar, para lavar, para beber y para ser almacenada. Seguramente una de las tareas habituales de los esclavos era ir a por agua a la fuente y transportarla hasta casa, a menudo en una insula, y seguramente también las condiciones higiénicas de quien debe racionar este recurso no tan fácil de conseguir no fueran las mejores. Las fuentes públicas estaban garantizadas, ya que eran necesarias para la vida de una gran cantidad de personas. En la ciudad de Pompeya, por ejemplo, se han hallado más de cuarenta fuentes, situadas en las encrucijadas y las confluencias de calles, de manera que se calcula que nadie viviría a más de ochenta metros de una fuente.

fuente pública. Pompeya.

fuente pública. Pompeya.

Siguiendo a Vitruvio, vemos que hay una posibilidad de recibir agua en las casas particulares, lo cual afectaría sólo a una pequeña minoría. Estos debían pagar "impuestos para el mantenimiento de los acueductos" (Vitr, 8,6,2). El escritor y político Sexto Julio Frontino explica en su obra De aqueductibus que el sistema para conseguir este privilegio era presentar al encargado, el curator aquarum, un permiso firmado por el emperador. 

piscina en la Casa de Meleagro. Pompeya.

Las concesiones particulares estaban reservadas a una pequeña minoría, una elite que dispondría de fuentes y hasta de baños, aunque Frontino también habla de funcionarios (aquarii) que se dejaban sobornar, y de comerciantes y granjeros que robaban el agua pública mediante tubos, sin ningún escrúpulo. Sin embargo, el permiso del emperador era de verdad difícil de conseguir y había que estar muy bien conectado para lograrlo. El poeta Marcial, que tampoco era un cualquiera, creyó que adulando al emperador Domiciano conseguiría agua corriente en su finca, en la que había tenido que instalar una bomba para extraer agua de los pozos (segundo sistema de provisión de agua potable): "Tengo -y hago votos por que, con tu protección, César, sea por mucho tiempo- una mínima casa de campo y tengo un pequeño hogar en la ciudad. Pero un encorvado cigoñal eleva desde un pequeño valle unas trabajosas aguas para dárselas a mis huertos sedientos; mi casa, seca, se lamenta de no beneficiarse de agua alguna, siendo así que el agua Marcia resuena con su caudal vecino mío. El agua que dieres, Augusto, a mis penates, ésa sería para mí la fuente de Castalia o la lluvia de Júpiter" (IX, 18). 

fuente en la Casa de la fuente pequeña.
Pompeya.

Domiciano, que sí había concedido este privilegio al poeta Estacio, se lo negó a Marcial. Por cierto que Marcial, agobiado por no tener agua en su propia casa, la robó de la casa de su amigo Estela, aprovechando una ausencia de éste, y le sentó bastante mal, por lo que tuvo que ofrecer el sacrificio de una cerda virgen a la ninfa de la fuente, para aplacarla: "Ninfa, que te deslizas casera por la clara fuente de mi Estela y visitas la mansión adornada de piedras preciosas de tu señor, ora te haya enviado la esposa de Numa desde las grutas de Diana Trivía, ora vengas como una de las nueve de la grey de las Camenas, con esta cerda virgen Marco queda liberado de los votos que te hizo al caer enfermo porque bebió furtivamente de tus aguas. Tú, aplacada ya de mi pecado, dame sin riesgo los goces de tu fuente: que la sed me sea saludable" (VI,47). Y es que Marcial, o había bebido agua sin permiso de la ninfa, o se lo había prohibido el médico.

Impluvium y compluvium

Aparte del agua de las fuentes y de los pozos, otra de las procedencias del agua era la de lluvia. Sin embargo, no era precisamente la mejor opción como agua potable, pues "el agua de lluvia se pudre rápidamente" (Plin. NH XXXI,34). Esta agua, de por sí de difícil digestión, con el tiempo se corrompía y directamente se convertía en agua no potable, por lo que intentaban no recurrir a ella para beber. El agua de lluvia era recogida en las casas gracias al impluvium, situado en el atrio, y era conservada en cisternas, aljibes o vasijas.

Algunas recetas exigen en su preparación expresamente el agua de lluvia. Es el caso del hidromiel, o aqua mulsa, mezcla de dos partes de agua de lluvia y una parte de miel. Recién hecho se llamaba subita o recens, pero con el tiempo fermentaba y se llamaba inveterata. Con la fermentación, se convertía en una bebida alcohólica, seguramente la más antigua de la humanidad. También el recetario de Apicio, De re coquinaria, menciona una preparación de uvas en agua de lluvia. La receta implica poner uvas en un recipiente junto con agua de lluvia hervida, taparlo con yeso y pez y colocarlo donde no le dé el sol. Curiosamente, recomienda el agua de la conserva "para darse, en lugar de hidromiel, a los enfermos" (I,12,1), es decir, como receta apropiada para mejorar la salud.

Fuera cual fuese el origen del agua, en general recurrían a un sistema de depuración sencillo: hervirla, ya que ésta podía llevar restos de arena, insectos y suciedad en general, sin entrar en algas, bacterias, protozoos o virus. Parece ser que las copas más antiguas tenían el fondo ancho y plano, lo cual facilitaba que se depositasen las impurezas que contenía el agua. En algunos lugares el agua era escasa, por lo que se vendía. "Aquí el agua es tan escasa que se vende", nos dice Horacio en su mítico viaje de Roma a Bríndisi (Serm. I,5,88-89). En la misma sátira, el poeta decide saltarse la cena para no tener que beberse el agua asquerosa: "El agua, que era detestable, declaró la guerra a mi vientre" (I,5,6-8). Y, aunque la mayoría de testimonios de enfermedades digestivas se deben a beber agua helada, también hay que tener presente que "los médicos consideran que las aguas de las cisternas son perjudiciales para el intestino y para la garganta" (Plin. XXXI,34). Es lo que tiene no usar cloro.

Si de por sí el agua es insípida, hervida ya es la expresión máxima de la tristeza. Por ello, era normal aderezarla haciendo infusiones, decocciones y tisanas, para lo que usaban plantas aromáticas, flores, frutas o cebada tostada. Las tisanas e infusiones son bebidas calientes que acaban con la sed de forma efectiva. 

A veces se utilizaba el agua caliente para cortar los vinos, incluso se vendía en las tabernas para este fin bajo el nombre de calda, pero otras veces se usaba el vino para disimular el sabor o el olor del agua no demasiado bien conservada, como la de lluvia. Además la desinfectaba. A menudo se recurría a la mezcla de agua con vinagre, que recibía el nombre de posca, y era el refresco oficial de los legionarios romanos, a quienes se les asignaba una ración de vinagre para mezclar con el agua. No sé si sería muy refrescante, pero seguro ayudaba a desinfectar el agua de procedencia dudosa. Y es curiosa la pervivencia de esta doble tradición, la de la posca y la de la calda, en la costumbre de los monjes de beber agua caliente o agua caliente con vinagre después de las comidas, recogida en la Regla del Señor del siglo VI.

Una vez hervida, el agua se podía beber caliente, como hemos visto, o se podía enfriar. La mayoría de la gente dejaba enfriar el agua de manera natural dentro de los recipientes de terracota (buttis) que enfrían el contenido, como funcionan los botijos. Los ricos, sin embargo, no se contentaban con esta solución y empezaron a enfriar el agua, y la comida, y el vino, y lo que fuera, con nieve. Pero eso será materia del siguiente post. 

IDEAS PARA UN MENÚ CELTIBÉRICO

Foto: @Abemvs_incena

Este año, sin duda, están de moda las cervezas artesanas y, entre ellas, también las de reconstrucción histórica. Es más que lógico, puesto que la cerveza fue una de esas bebidas que el etnocentrismo romano y griego presentó siempre en los textos como bebida de bárbaros, del populacho, de segunda regional. Sin embargo, todos los pueblos contemporáneos al falerno y al cécubo bebían cerveza: egipcios, germanos, galos, tracios, frigios, panonios.... y por supuesto celtas e iberos. Los autores clásicos, como Plinio el Viejo, Polibio o Estrabón, mencionan la importancia de esta bebida en la península. El historiador Paulo Orosio incluso explica la elaboración: "Se moja el cereal, después se seca, se reduce a harina, se mezcla con agua y se deja fermentar". Y varios autores narran que justo antes de la batalla final del último día de Numancia, los hispanos bebieron su cerveza local, hecha seguramente de trigo, llamada Caelia.

Una vez hecha esta introducción debo decir que han llegado a mis manos algunas cervezas de reconstrucción histórica, que suelen ser de sabor bastante soprendente, más ácidas, más densas, más sabrosas. De entre todas, selecciono dos y decido elaborar un menú para sacarles todo el partido.

Las cervezas son de Entheca, empresa con vocación "gastrohistórica" que pretende difundir el conocimiento del mundo antiguo a partir de productos arraigados en nuestra historia. Por un lado la Ibérica Entheca artesana, elaborada en tierras Sedetanas, inspirada en los pueblos del valle medio del río Iber (Ebro); por otro lado la cerveza de trigo Caelia, que mantiene el nombre que Plinio el Viejo menciona como una de las que se beben en Hispania y que es justo la que consumieron antes de la batalla final del sitio de Numancia.

Con estas cervezas solo podemos pensar en dos platos inspirados en el mundo celtibérico.

Los pueblos iberos se dedicaban al cultivo de cereales (trigo, mijo, cebada, incluso avena), que molían para hacer tortas sin levadura y gachas. Usaban también legumbres que cocinaban enteras con verduras y carnes. Está documentado el uso de frutos secos, frutos del bosque y algunas frutas, de manera que en su dieta abundarían las avellanas, piñones, almendras, nueces, bellotas, castañas, moras, grosellas, arándanos, peras, membrillos, cerezas, granadas, higos y uvas. También consumían hierbas aromáticas y silvestres y setas. Además de los productos elaborados a partir de cereales, su dieta se complementaba con el consumo de carne, que comerían guisada, hervida o asada. Está documentado el uso de cordero, cabra, vaca, buey, conejo, cerdo, jabalí, ciervo, codorniz, pollo, gallina, faisán, gorrión, perdiz, paloma. Y, aunque se desconoce cómo los cocinaban, sí sabemos que tomaban productos del mar: dorada, barbo, lubina, anguila, besugo, atun, anchoa, boqueron, mejillon, almeja, ostra, lapa. Usaban la miel, el aceite y el vinagre; el agua de mar para hacer pan -según Plinio-; salsas como garum y otra hecha con aceitunas; y conocían las salazones de carne y pescado. Las casas iberas tenían horno, chimenea y almacén.

De los pueblos celtas, o celtíberos, sabemos menos, pero siempre nos los describen como degustadores de la buena mesa. Consumían cerdo, vaca, jabalí y buey, generalmente asados. Bebían cerveza y acompañaban los platos con miel, quesos, pan o tortas de centeno y trigo, y recolectaban frutos naturales como bellotas, nueces o frutas silvestres.

Partiendo de estos datos, nuestra propuesta gastronómica es la siguiente:

Para maridar con la cerveza Ibera Entheca: Conejo y torrezno sobre gachas de escanda y avena.

Foto: @Abemvs_incena

El poeta Catulo se refiere a Hispania como "conejera" (cuniculosa), y existe una teoría sobre la etimología de "Hispania", que se entendería como un vocablo de origen fenicio cuyo significado sería precisamente "tierra de conejos". Por otra parte son varios los autores (Polibio, Plinio, Varrón) que mencionan el conejo (kyniklos, era su nombre ibérico) como uno de los animales que se cazaban y más se consumían. Así que como ingrediente principal, conejo. El plato se acompaña de más carne, en este caso un torrezno de cerdo, y de una torta de gachas de cereal, en este caso escanda y avena, ligadas con caldo de setas. Para decorar, hojas de romero, piñones, grosella y setas.

Para maridar la cerveza Caelia: Budín de hortalizas, panceta y butifarra megra sobre licuado de bosque, acompañado de chicharrón.

Foto: @Abemvs_incena

El ingrediente principal, el budín, está hecho con col, chirivía y nabo, hervidos previamente y después salteados con panceta ibérica. La mezcla se amalgama luego con butifarra negra (está documentado el uso de sangre) y huevo y se cuece al baño maría (o microondas). Sobre el budín, nueva concesión al cerdo, esta vez en forma de chicharrón. Para acompañar, el licuado de bosque: berros, rúcula y canónigos con aceite y sal, simplemente triturados. Para decorar, algunas hojas verdes y avellanas, nueces, grosellas y moras.

Dos platos inspirados en el bosque, en la ganadería, la caza y la agricultura. Dos cervezas que me han resultado verdaderamente inspiradoras.