IECUR FICATUM, EL ‘FOIE’ DE LA ANTIGÜEDAD

 

A finales de la República Romana, en pleno siglo I aC, mientras la gran mayoría de población de la Urbs se nutría de nabos, coles y gachas de trigo basto, alguien -un ciudadano privilegiado, sin duda- se dedicaba a “inventar” el foie gras. Desde entonces es uno de los productos más espectaculares y controvertidos de todos los tiempos. Sin embargo, la historia del foie es mucho más antigua.

Las primeras noticias sobre este producto nos trasladan a Egipto.  Cuando  los habitantes de las tierras del Nilo cazaban ocas o gansos que se detenían a orillas del río durante el invierno, observaron dos cosas: la primera era que esos animales almacenaban grandes cantidades de grasa en su hígado; la segunda, que ese hígado era más grande, más amarillo y definitivamente más gustoso. Así que aprendieron a criar estos animales y a cebarlos hasta conseguir hipertrofiar su hígado y lograr un manjar delicioso.

Las representaciones de las tumbas han dejado constancia de esta alimentación forzada a base de bolas de grano y agua. Uno de los más famosos es el bajorrelieve procedente de la tumba del oficial Mereruka, en la necrópolis de Saqqara, que perteneció al Imperio Antiguo, más o menos allá por el 2300 aC (imagen de cabecera de este artículo).

Ocas de Meidum. Museo de El Cairo. Pintura mural de la tumba de  Nefermaat.

Grecia también adoptó el sistema de cebado de ocas y gansos, tal como nos dice Ateneo: “Pues que conocían criadores de ocas lo testimonia Cratino” (Deipn.IX 384b), siendo este Cratino un comediógrafo que vivió en el siglo V aC.  Y varios autores nos mencionan el viaje del rey Agesilao II de Esparta a Egipto en el año 361 aC, donde recibió regalos del más alto postín, incluidos terneros y gansos cebados, que debían ser famosos en todo el Mediterráneo. Según cuenta Plutarco (Vida de Agesilao 36), el rey -acompañado de sus 30 consejeros- aceptó de los egipcios la harina, las terneras y los gansos, pero rechazó los pasteles, los postres y los ungüentos. Demasiadas finuras para un espartano.

Y de Grecia llegamos a Roma, donde el éxito de este producto entre las élites fue una auténtica locura. La moda empezó en el siglo I aC, a finales de la República, momento en que la gastronomía se encontraba en pleno auge. Y ya podían ser sagradas las ocas que no se iban a librar del engorde ni de ser servidas en las mesas de los más pudientes, como nos dice Ovidio: “Ni el haber defendido el Capitolio le sirve al ganso para no entregar su hígado en tu bandeja” (fast. I, 453-455). Las aves, antaño intocables por sagradas, ahora van a ser imprescindibles en las mesas elegantes. 

ocas del Templo de Juno Moneta Museo Ostiense

Los agrónomos de la época explican con todo detalle la información relativa a la cría y engorde del ganso y la oca, que en latín se denominan indistintamente con el nombre anser.  

Varrón dice que los criaderos de gansos se denominan chenoboskion, que para algo es una actividad adoptada desde la Magna Grecia (en griego el ganso se denomina chén). Este mismo autor también nos habla de dos terratenientes en concreto, Escipión Metelo y Marco Seyo, que sin duda fueron de los primeros en criar estos animales con fines gastronómicos:

 

“ Escipión Metelo y Marco Seyo tienen algunas grandes manadas. Seyo (...) adquirió manadas de gansos de tal modo que observó los cinco apartados que referí al hablar de las gallinas. Estos son: de la raza, de la reproducción, de los huevos, de los pollos y de la ceba.” (Varr.III,10,1).

Ambos eran ciudadanos privilegiados, el primero había sido general y cónsul y el segundo un magistrado amigo de Cicerón y partidario de César. Plinio también los menciona como los posibles ‘inventores’ del foie:

“Y no sin razón se pregunta uno quién descubrió una cosa tan buena, si Escipión Metelo, un excónsul, o Marco Seyo, un caballero romano de la misma época.” (NH X,52)

El pastorcillo de gansos. Museo del Mosaico. Estambul. 

El proceso para cebar a los animales y conseguir el preciado foie gras nos lo explican varios autores. 

Varrón nos dice que gansos y ocas se debían alimentar abundantemente a base de papillas de harina y agua que se administraban tres veces al día (III,10,7). Columela además explica que hay que limitarles el movimiento, indicando “que no se les deje en libertad para andar de una parte a otra, y estén en un sitio caliente y oscuro, cosas que contribuyen mucho a criar gordura” (VIII,14,11). En dos meses el animal había engordado lo suficiente como para ser sacrificado.

En ese momento se aplicaba un tratamiento extra al hipertrofiado hígado: “una vez arrancado, también se aumenta con leche mezclada con miel” (Plinio X,52). Y esta sería la novedad cuya autoría se disputan Escipión Metelo y Marco Seyo. 

Pero las innovaciones no acaban aquí, ya que para conseguir un hígado aún más delicioso se cebaban las aves con higos secos. Este método, que también se aplicaba a las hembras de los cerdos para conseguir el mismo producto, fue cosa de Apicio: “invención de Marco Apicio, engordándolas con higos secos y, cuando están saciadas, se las mata de repente dándoles a beber vino con miel.” (Plinio VIII, 209). 

Y es recogido también por Paladio: “Transcurridos los treinta días, si se les quiere ablandar el hígado, se amasarán en bolas pequeñas higos pasos machacados y macerados en agua, y durante veinte días seguidos se les darán a las ocas.” (Agr. I,30).

Estos hígados sobrealimentados con higos comenzaron a llamarse iecur ficatum, y finalmente solo ficatum, palabra de donde procede el nombre “hígado” en castellano y en el resto de lenguas romances (cat. ‘fetge’, astur. ‘fégadu’, gall. y port. ‘fígado’, it. ‘fegato’, fr. ‘foie’, rum. ‘ficat’).

Oca. Museo Arqueológico Badajoz

En Roma el ficatum fue uno de los platos estrella de los banquetes de lujo. Horacio lo menciona en la famosa cena de Nasidieno, donde los servidores traen “el hígado de una oca blanca cebado con pingües higos” junto a la grulla empanada y la paletilla de liebre (serm.II,8,88). Marcial recalca el enorme tamaño como factor para impresionar bastante a los comensales: “¡Mira qué hinchado está este hígado, es más grande que la propia oca!” (XIII,58).

A menudo aparece en textos de autores satíricos, que lo identifican con cierta decadencia por parte de las élites y los nuevos ricos (como lo era Nasidieno). Juvenal lo sirve en la mesa del tirano Virrón, uno de esos anfitriones maleducados que hace diferencias entre sus invitados ricos y sus clientes más modestos, reservando “el hígado de un enorme ganso” solo para los primeros (Sat.V,114). Para Persio, un heredero derrochador se define por estar “saciado de hígados de oca” (Sat.VI, 71).  Y Estacio, en plena alabanza de una cena sencilla y austera, acabará exclamando: “Desdichados aquellos que disfrutan sabiendo (...) qué oca tiene el hígado más grande” (Silv. IV, 6, 9).  

Piccolo circo. Villa del Casale. Sicilia.

El ficatum, pese a las quejas de los satíricos, fue un producto muy solicitado en Roma y todo aquel que se lo podía permitir lo servía en sus mesas. Nos podemos imaginar que no era barato, y tenemos el precio que se marca en el Edicto de Diocleciano, que data del año 301. Allí se indica que una libra de ficati optimi cuesta 16 denarios, mismo precio que un sextario de garum del bueno, una libra de salchichas de Lucania (con denominación de origen) o una libra de jabalí. Un precio alto que lo aproxima a las ostras, los erizos de mar, las vulvas o las ubres.

Apicio en su famoso recetario incluye dos recetas en las que el ficatum es el protagonista. Se encuentran en el libro VII, Polyteles, dedicado a los platos más suntuosos. La primera consiste en un garum al vino para acompañar el foie (VII,III,1), preparado con pimienta, tomillo, ligústico y aceite, además del vino y del garum. La segunda es una receta de foie asado a la parrilla, bañado en garum y especias (pimienta, ligústico, bayas de laurel) (VII,III,2). Para sostener la pieza durante la cocción Apicio recomienda envolverlo en un redaño, es decir, la membrana de grasa que rodea el estómago del cerdo.

Banquete. "Vino griego". Lawrence Alma Tadema.

Prosit!