ABEMVS INCENA: CONDIMENTOS CON HISTORIA (ROMANA): CILANTRO, CORIANDRO, CULANTRO

El cilantro es una hierba aromática de sabor decidido, con toques cítricos y olor muy particular, que identificamos fácilmente con platos de la cocina asiática, latinoamericana o del norte de África. El cilantro hace pensar en ceviches, guacamoles, sopas thai o en el falafel. Pero la cuestión es que en la Antigüedad mediterránea, la de Grecia y Roma, se utilizaba habitualmente, contribuyendo al sabor abigarrado, potente, con tendencia a la sobrecarga sensorial, tan típico de esa época. El cilantro se usaba combinado con otras especias y hierbas aromáticas, tales como el comino, el hinojo, la ajedrea, el ligústico, la ruda, la alcaravea…, como se ve, algunas de ellas también han caído en desuso.

El cilantro, culantro, coriandro o coliandro (coriandrum sativum) procede del término griego kóris, que significa ‘olor’, y que ya indica lo más característico de esta planta: su aroma penetrante. A Roma llegó a través de Grecia, pero ya se empleaba asiduamente en Egipto (aparece, por ejemplo, en el Papiro de Ebers y en el libro del Éxodo de la Biblia, donde se dice que el maná era ‘como semilla de cilantro’). De hecho, de Egipto es de donde procedía el cilantro de mayor calidad.

Se empleaba por igual en la medicina y en la gastronomía. Dioscórides, Plinio el Viejo y Galeno mencionan sus muchísimas propiedades. Para no aburrir, hago un resumen: aplicado en cataplasma curaba el herpes, las inflamaciones de testículos o las pústulas de los ojos; la decocción de las semillas -mejor dicho, frutos- elimina los parásitos de los intestinos, recompone el vientre, facilita la producción de esperma y retrasa la menstruación a voluntad (si tomas un grano en una bebida, se retrasa un día, si tomas dos, se retrasa dos días, etc). Además, baja la fiebre (basta tomar tres granos en caso de fiebres tercianas), cura heridas, quemaduras e inflamaciones. Eso sí, hay que vigilar con las dosis muy altas porque agitan la mente peligrosamente. Y el vientre, si los cocineros los aplican sin moderación. Por otra parte, estos mismos científicos de la época dan noticia de que los frutos del cilantro triturados, mezclados con comino y vinagre, evitan la corrupción de los alimentos cárnicos durante el verano, es decir, que se apreciaba su gran capacidad antiséptica y se empleaba como conservante alimentario.

En la culinaria griega y romana el cilantro tiene un papel protagonista, como hierba amarga y aromática que es. Se usaban tanto las hojas como las mal llamadas semillas (porque son los frutos). En el recetario de Apicio, donde se emplea en unas 95 elaboraciones (de un total de 477) se especifica si se han de usar las hojas verdes (coriandrum viridem), o las hojas secas (coriandrum siccum), los frutos (coriandri semen) o los frutos tostados, que incrementan sus propiedades organolépticas (coriandri semen frictum). Y cuando no especifica nada, suelen ser las semillas machacadas en el mortero, junto a comino, pimienta, bayas de ruda, asafétida y otras especias directamente implicadas en el sabor complejo y original que se buscaba en la culinaria del momento.

"A las lentejas ponles un doceavo de cilantro"
(Ateneo de Náucratis)
Foto: @Abemvs_incena

El cilantro era muy común y tan antiguo que se consideraba una de esas “especias de las que se servía Crono” (Athen. IX,403F), y tenía su lugar en todo tipo de platos que alimentaban a pobres y a ricos. En Ateneo leemos que a las lentejas les conviene “un doceavo de cilantro” (IV,158B), tradición que recoge Apicio, donde vemos tres recetas de lentejas (con los misteriosos sphondylis, con castañas y con puerros) que incorporan cilantro en grano o verde (la tercera). El cilantro también está presente en un plato tan emblemático de la cocina romana como es el moretum, una pasta de queso aromatizada con hierbas verdes como la ruda, las hojas de hinojo, la menta y las hojas de cilantro, además de vinagre, pimienta negra y aceite de oliva. Esta receta, con pocas variaciones, se encuentra en Columela, en Apicio y en el Apéndice Virgiliano, y en todas se documenta la presencia de las hojas de cilantro.

De nuevo encontramos las hojas (verdes y secas) en la elaboración de la oxygala (cuajada), en una receta que explica el agrónomo Columela para conseguir la fermentación natural de la leche de oveja. Y en el epytirum, una pasta de aceitunas de procedencia griega en la que hay que deshuesar las olivas y machacarlas en el mortero con comino, hinojo, ruda, menta, las hojas de cilantro, aceite y vinagre (Catón, De Agricultura 119). Y por supuesto en muchísimas salsas que sirven para acompañar la carne, el pescado o las verduras, y que se encuentran en Apicio: las calabazas a la alejandrina, los guisantes con sepia al estilo indio, en la preparación de grullas, patos y pollos, en la salsa para el flamenco, en la del jabalí, en los champiñones, en la langosta asada…

Champiñones al caroenum y cilantro. Apicio
foto: @Abemvs_incena

¿Qué pasó con este condimento? ¿Por qué, si era tan común, dejó de ser protagonista de la gastronomía europea?

Diversos factores son los causantes del abandono progresivo del coriandrum.

Durante la Edad Media perderá la consideración de condimento interesante. El cilantro se considera una hierba demasiado fácil de conseguir, demasiado popular, ya que se cultivaba de manera local. No tenía el prestigio del jengibre, de la canela, del clavo, de la nuez moscada o del cardamomo, que procedían de Oriente siguiendo la famosa ruta de las especias. El cilantro no tenía que venir desde la India por tierra o por mar, en viajes sembrados de calamidades que encarecían el producto y lo convertían en un lujo. El cilantro se encontraba en el huerto de la vecina.

Esas mismas especias asociadas a la idea de riqueza van a marcar también un cambio de paradigma con respecto al gusto, ya que se prefieren los condimentos con sabor más dulce, como la canela, la alcaravea, el azúcar de caña o el agua de rosas. Aunque muchas de ellas ya se consumían en tiempos pasados, los cambios en el paladar van a dejar de lado otras de sabor más fuerte, como el cilantro, del que se usaban solo las semillas para algunas elaboraciones dulces.

Además, durante la época medieval el cilantro va a quedar relacionado con dos culturas, la árabe y la hebrea, que entran en conflicto con la cristiana, al menos en España. Propio de la gastronomía de los ‘conversos’, el cilantro se convierte en un símbolo de las prácticas judaizantes, utilizado como prueba incriminatoria por el tribunal de la Santa Inquisición. No se les condenaba por echar cilantro al guiso, pero sí se aportaba como una prueba más el hecho de cocinar la olla de adafina, típica del Shabat, comprar pan ázimo en la Pascua o visitar al rabino para matar un animal. Y era indudable que el aceite de oliva, el agraz y determinadas hierbas mediterráneas -como el cilantro- servían para aderezar platos de carne, pescado o guisos de todo tipo propios de la culinaria semita. Así que el cilantro acabó siendo una hierba hereje de primer orden.

Es curioso el detalle que aparece en un libro de la picaresca como es La lozana andaluza (1528). La protagonista, recién llegada a Roma, es sometida a una prueba por parte de unas mujeres que quieren saber si es conversa, como ellas. Así que le piden que cocine platos andalusíes como hormigos -un dulce de masa frita, miel y fruta- y alcuzcuz, platos típicamente sefarditas. Cuando Lozana escucha la petición, lo primero que pregunta es si tienen cilantro verde, y lo siguiente, aceite para ‘torcer’ los hormigos. Ya no cabe duda, Aldonza es de las suyas.

Ilustración de La Lozana Andaluza, edición de Venecia (1528).
Fuente: Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

El cambio de paradigma con respecto al gusto también se va a reflejar en las obras científicas del Renacimiento. El naturalista y médico Pietro Andrea Gregorio Mattioli, por ejemplo, realizó en 1544 una edición crítica con comentarios al libro De Materia Medica de Dioscórides. Al hablar del cilantro, se tomó la libertad de decir lo que pensaba, esto es, que las hojas olían a chinches verdes. Esta opinión, que remite a la etimología original de la palabra, va a ser clave porque a partir de ese momento todos los demás naturalistas la repetirán, siempre en clave negativa. Desde entonces, se considera una hierba calificada como “pestilente” y esa fama ha llegado hasta la actualidad, puesto que algunas personalidades influyentes en la cultura popular, como la presentadora Julia Child o la antropóloga Margaret Visser, también insisten en la pestilencia del cilantro, muy posiblemente sin haberlo probado en su vida.

La ciencia actual ha dado una respuesta a esta manía contra el cilantro. Al parecer, una buena parte de la población mundial tiene una variante genética en los receptores olfativos y gustativos que sería la responsable del sabor desagradable. Ante un sabor nuevo, el cerebro siempre busca patrones en su memoria y por tanto responde ante los aldehídos presentes en el cilantro relacionándolos con otras sustancias conocidas que también las contienen, como el jabón o los perfumes. Y esto no lo digo yo, sino todo un experto en química de los alimentos como es Harold McGee. Por eso la mayoría de cilantrofóbicos dicen que la hierba les sabe asquerosa, a jabón o a cosas peores, a pis de gato o a calcetín sudado.

Entre una cosa y otra no es de extrañar que el cilantro estuviera ausente en la gran cocina francesa de los siglos XVII y XVIII, una cocina refinada, fastuosa, compleja que va a marcar la norma de toda la gastronomía occidental hasta la actualidad. Esta cocina será menos recargada en especias y menos dulce, reivindicativa del sabor de los ingredientes principales y aderezada con hierbas frescas de sabor menos agresivo.

La suma de factores consiguió que el uso habitual del cilantro desapareciese de las mesas europeas. Y digo habitual porque es evidente que en algunos lugares se mantuvo, como Portugal o las islas Canarias, lo mismo que se mantuvo de manera residual en la repostería o en la elaboración de licores. Pero nada que ver con el uso que había tenido en la Antigüedad. Progresivamente fue sustituido por el perejil, mucho más amable al paladar y sin connotaciones negativas de ningún tipo.

Ambas, cilantro y perejil, junto con bastantes más aromáticas, fueron una aportación de los colonizadores españoles y/o portugueses al continente americano, lugar donde el cilantro va a tener un protagonismo absoluto en la gastronomía y de donde, curiosamente, nos está llegando de nuevo.

Si usted no tiene problemas en los receptores olfativos y gustativos, atrévase con una receta romana, le sorprenderá. Pruebe a hervir la carne de pollo con agua, aceite, cebolla y un buen ramillete de cilantro verde; incorpórelo en el relleno del calamar; atrévase con los frutos bien picaditos en el mortero, junto con pimienta, orégano y comino y haga una salsa para el pescado frito; sea aventurero y mézclelo con los champiñones… El sabor exótico y fresco de los cebiches puede ser también una pista del sabor perdido de la culinaria romana.

Prosit!