SINAPIS. LA MOSTAZA EN TIEMPOS ROMANOS

La mostaza es una planta herbácea que se corresponde con diferentes tipos de crucíferas, como la sinapis alba o la brassica nigra. Está emparentada con los nabos y las coles y, como ellas, supone un alimento bastante emblemático de la culinaria romana.

La mostaza, en latín sinapis, es un alimento versátil y multiusos: además de condimento culinario y conservante, era conocido desde tiempos antiguos por sus propiedades medicinales, de las que se hacen eco autores como Teofrasto, Galeno o Dioscórides. Con ella se hacían cataplasmas (literalmente, sinapismos) que aliviaban todo tipo de trastornos: eliminaban la alopecia y las asperezas de los párpados, curaban la ciática y otros dolores musculares crónicos, sanaban la lepra y la sarna, mitigaban los dolores del pecho y disipaban la letargia -en este caso es imprescindible extenderla sobre la cabeza rapada-. 

Además de su uso tópico en formato cataplasma, la mostaza se podía mezclar con hidromiel o con vino y miel para hacer gárgaras y aliviar las inflamaciones de garganta. Simplemente mezclada con vinagre, se empleaba para sanar heridas de serpientes o escorpiones, además de neutralizar venenos de setas ponzoñosas. Masticada, eliminaba el dolor de muelas y las flemas; molida y aplicada por las narices, provocaba estornudos y despejaba el cerebro; majada y aplicada en el oído, curaba la sordera; tomada como alimento, ayudaba a expectorar, curaba el asma, la epilepsia, quitaba la fiebre, ayudaba a adelgazar… Una maravilla.

Además de conocer al dedillo las propiedades terapéuticas de la mostaza, el mundo griego y romano la empleaba para realizar conservas y encurtidos.

Los textos insisten especialmente en la conserva de los nabos, nabas y rábanos, que parece que son una combinación ganadora. Antes de nada, conviene preparar la mostaza para esta misión, una mostaza menos refinada que la que se servía a la mesa, pero ideal para las conservas. El método lo encontramos en el tratado De Re Rustica (XII,55) del agrónomo Columela: hay que lavar las semillas, secarlas muy bien y triturarlas en el mortero. Una vez machacadas se obtiene una pasta que conviene estrujar con las manos hasta que adquiera una consistencia espesa. Se harán unos agujeros en la pasta y se colocarán carbones encendidos sobre los cuales se verterá agua nitrada. Con esto las semillas quedarán liberadas de su sabor amargo y, además, mejorarán su color. Una vez filtrada, la pasta se mezcla con vinagre blanco fuerte y ya tenemos nuestra mostaza perfecta para encurtir las nabas. 

Otro agrónomo, en este caso Paladio, nos cuenta en su Tratado de Agricultura (XIII, V) cómo proceder después con las nabas: se cortan en trocitos, se cuecen un pelín y se exprimen un día entero para eliminar totalmente el agua. Tras esto, se introducen en un recipiente y se llenarán con la mostaza preparada según las instrucciones de Columela. Tras unos cuantos días, ya estarán perfectos para comerlos.

Las fuentes escritas mencionan insistentemente esta combinación de nabos, nabas o rábanos encurtidos en mostaza, que se solían tomar en los aperitivos. Apicio en su famoso recetario de cocina propone una fórmula más sofisticada que incluye mostaza, miel, vinagre y sal (I,XII,9) y que recuerda bastante a nuestros encurtidos agridulces, la verdad. 

Plato de nabos a la mostaza según receta de Paladio.
Receta de inspiración romana. @Abemvs_incena

Por cierto, esta combinación de mostaza, miel, vinagre y sal la propone Apicio en otra receta, en este caso para conservar durante más tiempo los callos de cerdo o buey y las manitas (I,VII,2). Este tipo de carne, ya cocinado, se debía recubrir completamente con la mezcla anterior y así, según el autor, “podrán emplearse cuando se necesiten”.

Hoja de mostaza 
Fuente: ecosiente.com

En gastronomía, la mostaza no solo se empleaba como agente conservante, sino que se consumía de diferentes maneras. Se comían sus hojas como verdura que es, y debían de tener un sabor fuerte y picante que hacía saltar las lágrimas. En una comedia de Plauto, el pérfido Balión contrata a un cocinero que, para venderse bien, dice que no es de los que “toman a los comensales por ganado bovino”, ya que solo les ofrecen hierbas condimentadas con otras hierbas, entre ellas “la maldita mostaza, que le hace a uno saltársele las lágrimas ya antes de ponerse a ello”. 

Pero este sabor tan áspero e irritante desaparece cuando se cocina, tal como nos informa Plinio (XIX, 171). “Se pueden cocer también las hojas, como las de cualquier otra verdura”, nos dice el naturalista, quien también indica que existen tres clases, las de hoja fina, las de hojas semejantes a la naba y las de hojas semejantes a la rúcula.

De nuevo Apicio propone una receta llamada ‘Patina de hierbas silvestres’ (libro IV, II, 7), que se puede hacer con las hojas de mostaza y que viene a ser un pastel salado, cuajado con huevo y cocido al horno. Una especie de tortilla si se quiere, ya que eso es lo que suele ser una patina en la gastronomía romana.

Y con las semillas se podía preparar la famosa salsa que servía para condimentar otros platos y que aún utilizamos. De nuevo son los agrónomos los que nos dan la receta. Columela explica que, una vez eliminado el sabor agresivo y punzante de la mostaza con una cocción, conviene moler las semillas junto con piñones y almendras, tras lo cual se debe añadir vinagre (XII,55). Así se consigue una salsa delicada para servir en la mesa que además es muy vistosa por su “blancura singular”. Claramente era más fina que la mostaza que servía para encurtir, mucho más basta.

Paladio en su Tratado de Agricultura da una receta paso a paso: 

“Se molerá en polvo grano de mostaza en la cantidad de un sextario y un octavo de onza; se le añade cinco libras de miel, una de aceite de Hispania, un sextario de vinagre fuerte y, así que estén bien deshechos todos los ingredientes, se usa” (VIII,IX).

La precisión de las cantidades hace posible realizar esta salsa de mostaza, poniendo la misma cantidad de vinagre de vino blanco que de semillas, añadiendo bastante miel y casi la misma cantidad de aceite de oliva que de vinagre. Una vez mezclado todo, conviene dejar reposar al menos un día y ya está lista para usar.

Mostaza según la receta de Paladio
@Abemvs_incena

Pero si no había ganas o tiempo de prepararla al momento, existía la posibilidad de echar mano de la despensa, ya que la salsa de mostaza se podía elaborar con antelación y así disponer de ella cuando hiciera falta. Cuando Apicio habla de sinape factum justo se refiere a esto. Al llevar vinagre, es un condimento que se podía conservar en el penus de los más previsores.

En el recetario de Apicio la mostaza aparece en multitud de platos, desde los más sencillos a los más lujosos. Alegraba las acelgas cocidas y las habas verdes; era un acompañamiento ideal para platos de carnes como el pollo cocido con calabaza, grullas y otras aves, ubres rellenas, guisados y carnes hervidas de jabalí, ciervo, cabra, ternera o cochinillo; también era guarnición de pescados como el torpedo, el mújol, el salmonete o la escórpora.

Salmonetes. Museo Archeologico Napoli

Ya lo ven. Añadir un poco de mostaza de bote a una triste pechuga de pollo sobrante es un gesto que nos conecta con nuestros ancestros.

Prosit!

CONDIMENTOS CON HISTORIA (ROMANA): CILANTRO, CORIANDRO, CULANTRO

El cilantro es una hierba aromática de sabor decidido, con toques cítricos y olor muy particular, que identificamos fácilmente con platos de la cocina asiática, latinoamericana o del norte de África. El cilantro hace pensar en ceviches, guacamoles, sopas thai o en el  falafel. Pero la cuestión es que en la Antigüedad mediterránea, la de Grecia y Roma, se utilizaba habitualmente, contribuyendo al sabor abigarrado, potente, con tendencia a la sobrecarga sensorial, tan típico de esa época. El cilantro se usaba combinado con otras especias y hierbas aromáticas, tales como el comino, el hinojo, la ajedrea, el ligústico, la ruda, la alcaravea…, como se ve, algunas de ellas también han caído en desuso. 

El cilantro, culantro, coriandro o coliandro (coriandrum sativum) procede del término griego kóris, que significa ‘olor’, y que ya indica lo más característico de esta planta: su aroma penetrante. A Roma llegó a través de Grecia, pero ya se empleaba asiduamente en Egipto (aparece, por ejemplo, en el Papiro de Ebers y en el libro del Éxodo de la Biblia, donde se dice que el maná era ‘como semilla de cilantro’). De hecho, de Egipto es de donde procedía el cilantro de mayor calidad.

Se empleaba por igual en la medicina y en la gastronomía. Dioscórides, Plinio el Viejo y Galeno mencionan sus muchísimas propiedades. Para no aburrir, hago un resumen: aplicado en cataplasma curaba el herpes, las inflamaciones de testículos o las pústulas de los ojos; la decocción de las semillas -mejor dicho, frutos- elimina los parásitos de los intestinos, recompone el vientre, facilita la producción de esperma y retrasa la menstruación a voluntad (si tomas un grano en una bebida, se retrasa un día, si tomas dos, se retrasa dos días, etc). Además, baja la fiebre (basta tomar tres granos en caso de fiebres tercianas), cura heridas, quemaduras e inflamaciones. Eso sí, hay que vigilar con las dosis muy altas porque agitan la mente peligrosamente. Y el vientre, si los cocineros los aplican sin moderación. Por otra parte, estos mismos científicos de la época dan noticia de que los frutos del cilantro triturados, mezclados con comino y vinagre, evitan la corrupción de los alimentos cárnicos durante el verano, es decir, que se apreciaba su gran capacidad antiséptica y se empleaba como conservante alimentario.

En la culinaria griega y romana el cilantro tiene un papel protagonista, como hierba amarga y aromática que es. Se usaban tanto las hojas como las mal llamadas semillas (porque son los frutos). En el recetario de Apicio, donde se emplea en unas 95 elaboraciones (de un total de 477) se especifica si se han de usar las hojas verdes (coriandrum viridem), o las hojas secas (coriandrum siccum), los frutos (coriandri semen) o los frutos tostados, que incrementan sus propiedades organolépticas (coriandri semen frictum). Y cuando no especifica nada, suelen ser las semillas machacadas en el mortero, junto a comino, pimienta, bayas de ruda, asafétida y otras especias directamente implicadas en el sabor complejo y original que se buscaba en la culinaria del momento.

"A las lentejas ponles un doceavo de cilantro"
(Ateneo de Náucratis)
Foto: @Abemvs_incena

El cilantro era muy común y tan antiguo que se consideraba una de esas “especias de las que se servía Crono” (Athen. IX,403F), y tenía su lugar en todo tipo de platos que alimentaban a pobres y a ricos. En Ateneo leemos que a las lentejas les conviene “un doceavo de cilantro” (IV,158B), tradición que recoge Apicio, donde vemos tres recetas de lentejas (con los misteriosos sphondylis, con castañas y con puerros) que incorporan cilantro en grano o verde (la tercera). El cilantro  también está presente en un plato tan emblemático de la cocina romana como es el moretum, una pasta de queso aromatizada con hierbas verdes como la ruda, las hojas de hinojo, la menta y las hojas de cilantro, además de vinagre, pimienta negra y aceite de oliva. Esta receta, con pocas variaciones, se encuentra en Columela, en Apicio y en el Apéndice Virgiliano, y en todas se documenta la presencia de las hojas de cilantro.

De nuevo encontramos las hojas (verdes y secas) en la elaboración de la oxygala (cuajada), en una receta que explica el agrónomo Columela para conseguir la fermentación natural de la leche de oveja. Y en el epytirum, una pasta de aceitunas de procedencia griega en la que hay que deshuesar las olivas y machacarlas en el mortero con comino, hinojo, ruda, menta, las hojas de cilantro, aceite y vinagre (Catón, De Agricultura 119). Y por supuesto en muchísimas salsas que sirven para acompañar la carne, el pescado o las verduras, y que se encuentran en Apicio: las calabazas a la alejandrina, los guisantes con sepia al estilo indio, en la preparación de grullas, patos y pollos, en la salsa para el flamenco, en la del jabalí, en los champiñones, en la langosta asada…

Champiñones al caroenum y cilantro. Apicio
foto: @Abemvs_incena

¿Qué pasó con este condimento? ¿Por qué, si era tan común, dejó de ser protagonista de la gastronomía europea? 

Diversos factores son los causantes del abandono progresivo del coriandrum. 

Durante la Edad Media perderá la consideración de condimento interesante. El cilantro se considera una hierba demasiado fácil de conseguir, demasiado popular, ya que se cultivaba de manera local. No tenía el prestigio del jengibre, de la canela, del clavo, de la nuez moscada o del cardamomo, que procedían de Oriente siguiendo la famosa ruta de las especias. El cilantro no tenía que venir desde la India por tierra o por mar, en viajes sembrados de calamidades que encarecían el producto y lo convertían en un lujo. El cilantro se encontraba en el huerto de la vecina.

Esas mismas especias asociadas a la idea de riqueza van a marcar también un cambio de paradigma con respecto al gusto, ya que se prefieren los condimentos con sabor más dulce, como la canela, la alcaravea, el azúcar de caña o el agua de rosas. Aunque muchas de ellas ya se consumían en tiempos pasados, los cambios en el paladar van a dejar de lado otras de sabor más fuerte, como el cilantro, del que se usaban solo las semillas para algunas elaboraciones dulces.

Además, durante la época medieval el cilantro va a quedar relacionado con dos culturas, la árabe y la hebrea, que entran en conflicto con la cristiana, al menos en España. Propio de la gastronomía de los ‘conversos’, el cilantro se convierte en un símbolo de las prácticas judaizantes, utilizado como prueba incriminatoria por el tribunal de la Santa Inquisición. No se les condenaba por echar cilantro al guiso, pero sí se aportaba como una prueba más el hecho de cocinar la olla de adafina, típica del Shabat, comprar pan ázimo en la Pascua o visitar al rabino para matar un animal. Y era indudable que el aceite de oliva, el agraz y determinadas hierbas mediterráneas -como el cilantro- servían para aderezar platos de carne, pescado o guisos de todo tipo propios de la culinaria semita. Así que el cilantro acabó siendo una hierba hereje de primer orden.

Es curioso el detalle que aparece en un libro de la picaresca como es La lozana andaluza (1528). La protagonista, recién llegada a Roma, es sometida a una prueba por parte de unas mujeres que quieren saber si es conversa, como ellas. Así que le piden que cocine platos andalusíes como hormigos -un dulce de masa frita, miel y fruta- y alcuzcuz, platos típicamente sefarditas. Cuando Lozana escucha la petición, lo primero que pregunta es si tienen cilantro verde, y lo siguiente, aceite para ‘torcer’ los hormigos. Ya no cabe duda, Aldonza es de las suyas. 

Ilustración de La Lozana Andaluza, edición de Venecia (1528).
Fuente: Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. 

El cambio de paradigma con respecto al gusto también se va a reflejar en las obras científicas del Renacimiento. El naturalista y médico Pietro Andrea Gregorio Mattioli, por ejemplo, realizó en 1544 una edición crítica con comentarios al libro De Materia Medica de Dioscórides. Al hablar del cilantro, se tomó la libertad de decir lo que pensaba, esto es, que las hojas olían a chinches verdes.  Esta opinión, que remite a la etimología original de la palabra, va a ser clave porque a partir de ese momento todos los demás naturalistas la repetirán, siempre en clave negativa. Desde entonces, se considera una hierba calificada como “pestilente” y esa fama ha llegado hasta la actualidad, puesto que algunas personalidades influyentes en la cultura popular, como la presentadora Julia Child o la antropóloga Margaret Visser, también insisten en la pestilencia del cilantro, muy posiblemente sin haberlo probado en su vida.

La ciencia actual ha dado una respuesta a esta manía contra el cilantro. Al parecer, una buena parte de la población mundial tiene una variante genética en los receptores olfativos y gustativos que sería la responsable del sabor desagradable. Ante un sabor nuevo, el cerebro siempre busca patrones en su memoria y por tanto responde ante los aldehídos presentes en el cilantro relacionándolos con otras sustancias conocidas que también las contienen, como el jabón o los perfumes. Y esto no lo digo yo, sino todo un experto en química de los alimentos como es Harold McGee. Por eso la mayoría de cilantrofóbicos dicen que la hierba les sabe asquerosa, a jabón o a cosas peores, a pis de gato o a calcetín sudado.

Entre una cosa y otra no es de extrañar que el cilantro estuviera ausente en la gran cocina francesa de los siglos XVII y XVIII, una cocina refinada, fastuosa, compleja que va a marcar la norma de toda la gastronomía occidental hasta la actualidad. Esta cocina será menos recargada en especias y menos dulce, reivindicativa del sabor de los ingredientes principales y aderezada con hierbas frescas de sabor menos agresivo. 

La suma de factores consiguió que el uso habitual del cilantro desapareciese de las mesas europeas. Y digo habitual porque es evidente que en algunos lugares se mantuvo, como Portugal o las islas Canarias, lo mismo que se mantuvo de manera residual en la repostería o en la elaboración de licores. Pero nada que ver con el uso que había tenido en la Antigüedad. Progresivamente fue sustituido por el perejil, mucho más amable al paladar y sin connotaciones negativas de ningún tipo. 

Ambas, cilantro y perejil, junto con bastantes más aromáticas, fueron una aportación de los colonizadores españoles y/o portugueses al continente americano, lugar donde el cilantro va a tener un protagonismo absoluto en la gastronomía y de donde, curiosamente, nos está llegando de nuevo. 

Si usted no tiene problemas en los receptores olfativos y gustativos, atrévase con una receta romana, le sorprenderá. Pruebe a hervir la carne de pollo con agua, aceite, cebolla y un buen ramillete de cilantro verde; incorpórelo en el relleno del calamar; atrévase con los frutos bien picaditos en el mortero, junto con pimienta, orégano y comino y haga una salsa para el pescado frito; sea aventurero y mézclelo con los champiñones… El sabor exótico y fresco de los cebiches puede ser también una pista del sabor perdido de la culinaria romana.

Prosit!

Escena de banquete. Museo Arqueológico de Nápoles

Imagen de portada: Cilantro (korion), ilustración en De Materia Medica (Estambul, S.X) Fuente: The Morgan Library & Museum

CONDIMENTOS ROMANOS: LA RUDA

La ruda (ruta graveolens) es una de las hierbas aromáticas más utilizadas en la culinaria romana. Autóctona de la región mediterránea, donde crece espontáneamente, se caracteriza por su aroma agresivo y por su sabor entre amargo y picante. Entre los romanos, era una planta muy particular, famosa por sus propiedades curativas y casi mágicas, imprescindible en los anaqueles de boticarios y en las despensas por igual. 

La ruda, sin embargo, era bastante tóxica y su uso podía conllevar más problemas para la salud que beneficios. Aunque eso al pueblo romano le daba igual.

La ruda es un auténtico quebradero de cabeza para alguien que, como nosotros, aspira a reproducir el sabor de los platos antiguos con un mínimo de garantías. 

Una se debate entre emplear dos o tres hojitas para conseguir el auténtico sabor romano (o lo más parecido posible) o evitarla por ser una planta claramente dañina, que incluso forma parte del listado de plantas prohibidas para el consumo culinario (consultar la Orden SCO/190/2004). La decisión es de cada cual, pero conviene saber que tiene contraindicaciones.  ¿Sabía esto el pueblo romano y aún así la consumían? Por supuesto. Vayamos a ello.

Los textos clásicos -con el enciclopédico Plinio a la cabeza- nos ilustran sobre todas las propiedades medicinales que se atribuían a la ruda, que no eran pocas. Para no aburrir, diremos que servía para curar problemas oftalmológicos, cefaleas, indigestiones, retenciones de líquidos, resacones, tos, asma, disentería, hemorragias, epilepsia, herpes, verrugas…. Vamos, mano de santo. Pero claro, Plinio también nos advierte: “dado en dosis demasiado fuertes, tiene el efecto nocivo de un veneno” (NH XX, 131). Casi las mismas palabras las leemos en Dioscórides: “la ruda silvestre, comida en gran cantidad, mata” (Historia de las plantas III,45). 

Y la manera de combatir este veneno, si se les había ido la mano con la dosis, es empleando cicuta, nada menos. El jugo de la cicuta servía también para proteger las manos de quienes recolectaban la ruda (Plinio XX,132), puesto que esta provoca una reacción inflamatoria en la piel si hay exposición al sol. Si no se protegen las manos se produce una fitofotodermatitis -ahora usamos guantes-, que “enrojece e hincha la piel con prurito y con fuerte inflamación” (Diosc.III,45).

La ruda se utilizaba especialmente para los trastornos ginecológicos de todo tipo. El médico griego Hipócrates explica en Sobre las enfermedades de la mujer todas las posibilidades de esta planta. Servía para hacer bajar la regla, bebida en infusión junto con hojas de col, o bien en forma de pesario (un dispositivo uterino de la época). Tras el parto, se podía tomar con vino dulce para favorecer la expulsión de fluidos vaginales conocidos como loquios. Si la mala suerte decidía que el bebé había muerto, se empleaba también para poder expulsar el feto, en este caso como cataplasma de harina de cebada cocida con agua y la propia ruda.   

Por sus propiedades para estimular la menstruación y favorecer las contracciones del útero, la ruda estaba contraindicada para las embarazadas, porque este condimento podía matar al feto (Plin. XX,143). De hecho, la infusión de hojas de ruda se empleaba como abortivo, motivo por el que, casi seguro, acabaría siendo regulada para su consumo, al menos en España. 

Museo Nazionale Romano

Utilizada sabiamente, servía como antídoto contra el veneno de picaduras de escorpión o mordeduras de serpiente o perros rabiosos. Incluso funcionaba para prevenir otros venenos que se pudieran ingerir de forma accidental o no tanto. Así, si había riesgo o sospechas de futuro envenenamiento, se debían tomar antes de comer unas hojitas de ruda junto con nueces o higos secos, y automáticamente se anulaba el efecto del acónito o cualquier otra ponzoña que se fuese a ingerir. O al menos esa creencia recogen los científicos del momento, como Galeno y Dioscórides. 

Era también un fantástico repelente de bichos, seguramente por el mal olor que desprende. De hecho, se sigue usando para ahuyentar mosquitos, moscas y hormigas. Paladio, por ejemplo, recomienda colgar unas ramas en los palomares para evitar plagas de piojos, garrapatas, pulgas y otros insectos (I,24). Y Dioscórides insiste en rociar a las gallinas con zumo de ruda para protegerlas de los gatos (III,45), que no son insectos pero pueden fastidiar bastante también.

Pero las maravillas de esta planta no acaban ahí. La ruda servía también como anafrodisíaco para los hombres, porque reducía el esperma y por eso, según Plinio, se les daba a los que tenían sueños húmedos (NH XX,143). De hecho, a lo largo de la historia se ha recomendado para todos aquellos que quisieran guardar la castidad, virtud indemostrable que pertenece más a la superstición que a la ciencia. 

Como se ve, la ruda era una planta todo terreno cuyas virtudes iban más allá de las medicinales. Tantas propiedades beneficiosas -siempre bien utilizada, con sabiduría- la convertían casi en un amuleto, una planta semi mágica que lo mismo valía para provocar una regla que para evitar el veneno. 

Un plato con ruda: epytirum de Catón. Foto: @Abemvs_incena

En materia gastronómica era también muy, muy utilizada. La ruda tiene un sabor entre amargo y picante muy particular. Parece que no era tan popular entre los griegos, aunque Ateneo la menciona en alguna ocasión, concretamente para acompañar una matriz de cerda hervida (Deipn. III,101B). Se trataría de una salsa amarga (‘acre hiel preparada con ruda’) que parece que combinaba bien con la casquería.

En la culinaria romana es donde la ruda cobra auténtico protagonismo. Su sabor amargo y acre combina a la perfección con los típicos toques dulces y ácidos de la miel, el defrutum o el vinagre. Plinio da testimonio de un vino dulce condimentado con ruda que regaló al pueblo el cónsul Marco Cornelio Cetego, allá por los tiempos de la República (XIX,156). Por la misma época más o menos Catón dejaba constancia en su De agri cultura del uso de la ruda para condimentar el epytirum, una pasta de aceitunas verdes o negras muy fácil de hacer: se extrae el hueso de las olivas y se adoban con aceite, vinagre, cilantro, comino, hinojo, ruda y menta (Agr.119). Resulta deliciosa.

El agrónomo Columela también recoge la combinación ruda-aceitunas, y da diversas recetas para aliñar las olivas pausias, las orquites, las regias… Entre los condimentos del adobo se nombran, además de la ruda, la hierbabuena, el apio, el hinojo o el lentisco.  También nos da una fórmula para conservarla encurtida: mezclando dos partes de vinagre con una de salmuera fuerte (RR XII,7).

Columela, además, menciona otro de los platos más emblemáticos de la gastronomía de la antigua Roma: el moretum (RR XII,57), una pasta de queso que se elabora majando en el mortero toda una serie de hierbas (ruda, hierbabuena, cilantro, hojas de lechuga, rúcula, apio, tomillo verde), junto con el queso salado y un buen chorro de vinagre. Fácil y delicioso.

Un plato con ruda: moretum de Columela
Foto: @Abemvs_incena

El poeta Marcial, que tenía una maceta de ruda en su casa, la menciona de pasada dos veces en platos similares: para condimentar unos huevos duros que sirven de acompañamiento al pescado, concretamente al lacertus, especie sin identificar pero que se podría parecer al atún (X,48 y XI,52).

Es en el recetario de Apicio donde encontramos más información, ya que la menciona en 89 recetas. Destaca el uso con el pescado en general (torpedo, sarda, mújol, atún, barbo, morena, lubina, dentón, calamares…) Incluso la nombra en una receta para el ‘lacertos elixos’, algo así como la caballa hervida, mismo pescado que sirvió Marcial en las cenas de sus amigos. Pero Apicio también incluye la ruda en recetas de carne (cochinillo, liebre, cabrito, jabalí, perdices, palomas, flamenco, oca, pollo… sin olvidar las salchichas de Lucania y las albóndigas), en platos de verduras y legumbres (calabaza, coles, nabos, lentejas, guisantes), y hasta en algunos postres a base de pimienta y piñones.

Apicio a veces utiliza una rama de ruda (rutae surculo) como removedor de los guisos, por ejemplo en una salsa para el pescado asado; otras veces emplea 

la ruda seca (rutam aridam) en recetas de carne guisada; también las hojas frescas (rutam viridem), sobre todo para aliñar las lechugas; y por último 

las bayas o semilla de ruda (rutae bacam, semen rutae), perfectas para el pescado -anguila, dorada- y absolutamente imprescindibles entre los condimentos que no pueden faltar nunca en la despensa.

Un superviviente de la ruta en la
gastronomía italiana: la grappa alla ruta
https://www.grappanonino.it/

¿Merece la pena emplear esta planta para reproducir el sabor romano? Realmente dos o tres hojitas de vez en cuando no van a matarnos y le van a dar a tus guisos romanos el sabor que merecen, así que… Sí, merece la pena (con moderación).

Prosit!