OXYGALA. CUAJADAS Y YOGURES EN TIEMPOS ROMANOS

Griegos y romanos confeccionaban diferentes productos lácteos que nacieron como sistema de conservación de la leche. El principal fue el queso, uno de los alimentos protagonistas de la culinaria griega y romana. Pero no fue el único: yogures y cuajadas tenían también su rinconcito en la despensa antigua, sobre todo si te los recomendaba el médico. Veamos, pues, cuatro apuntes sobre la oxygala.

Para empezar, conviene recordar que nuestros ancestros desconocían términos como microorganismos, enzimas o lactobacilos, y que no eran capaces de clasificar con claridad los diferentes productos lácteos derivados de cierta coagulación o acidificación de la leche. Para ellos la leche era leche y el queso, queso, pero en el camino de uno a otro se obtenían -espontáneamente o no- otras soluciones que intentan explicar más o menos en sus tratados científicos. Porque sí, estos lácteos aparecen casi siempre en obras científicas como los tratados médicos o los manuales de agricultura y ganadería, donde tratan de comentar su naturaleza y sus efectos sobre la salud. Los autores ni siquiera se ponen de acuerdo en la terminología empleada, y se utilizan diversas palabras para referirse, en general, a los lácteos elaborados a partir de la leche agria o coagulada. Vamos a ello.

El agrónomo Lucio Moderato Columela (s. I dC) recogió en Los trabajos del campo una fórmula para hacer oxygala, una especie de cuajada que se aproxima bastante a un queso fresco tipo requesón. La palabra, oxygala, significa literalmente ‘leche ácida’ y se conseguía dejando reposar la leche bastantes días en un recipiente dotado de un agujero con tapón y retirando progresivamente el suero. Esta leche, que debe ser de oveja, se aromatiza los primeros días con un saquito de hierbas frescas (orégano, hierbabuena, cebolla, cilantro) y los días siguientes con tomillo y orégano secos, y se debe sacar el tapón para eliminar parcialmente el suero a lo largo de unos diez días, pasados los cuales se debe salar y cerrar herméticamente hasta que se vaya a usar (RR XII,8,1-2). Este sistema que, insisto, parece más queso que otra cosa, consiste en una fermentación natural por dejar la leche a temperatura ambiente, a merced de todos los microorganismos del universo, y consigue cuajar la caseína separándola del suero casi del todo. La leche de oveja, al tener un alto contenido en grasa,  es perfecta para esta operación porque también tiene más proteínas coagulables. Vamos, que rinde más. 

Esa misma palabra, oxygala, la emplea Plinio el Viejo en su libro XXVIII, dedicado a usos médicos de productos animales. Nos dice que es un subproducto obtenido al hacer mantequilla, y lo menciona dentro de los alimentos que consumen los bárbaros. A base de batir la leche y echarle agua para que se agríe, se consigue separar la parte coagulada de lo que es el suero. Esta parte ‘flotante’ se retira y se le añade sal (XXVIII,134). Se puede parecer a la cuajada-requesón de Columela, por su ausencia de suero y por contener sal. Una especie de queso fresco. 

De nuevo la palabra oxygala aparece en un manual del médico griego Galeno de Pérgamo (s. II dC) sobre las propiedades de los alimentos (De alimentorum facultatibus 689-693). Su explicación es larga y confusa, centrada sobre todo en consideraciones dietéticas. Para Galeno, la leche agria puede ser un proceso natural o puede confeccionarse coagulando la leche. En todo caso, considera que es un producto frío y rico en humores densos, motivo por el cual no se digiere fácilmente en estómagos de temperamento frío o equilibrado, pero es beneficioso para un sistema digestivo inflamado. Por otra parte, la leche agria induce al cuerpo a producir humores densos y por ello debe tomarse con moderación, pues a la larga provoca cálculos renales. Provoca también dolor de dientes, como otros alimentos ácidos o acerbos. Al margen de todas estas cuestiones dietéticas, Galeno recomienda tomarla bien fría, recubierta de nieve. La textura que debía tener esta leche ácida era bastante espesa, a juzgar por los comentarios del propio Galeno, y tuvo que parecerse a un yogur griego, más o menos.

Mosaico Bizantino, Museo de Estambul.

Esta misma textura cremosa y de sabor ácido la menciona de pasada Plinio en un texto diferente, aunque sin denominarla oxygala. Comenta que los pueblos bárbaros espesan la leche “en un producto de una acidez agradable” (Plin. XI,239) que parece corresponderse con el kéfir o el yogur. 

Está claro que para Plinio el yogur, lo mismo que la mantequilla, era cosa de bárbaros, que es lo mismo que decir que el producto es de segunda regional, porque no son alimentos civilizados como el queso o el aceite. 

Concretando más, yogures y mantequillas eran cosa de Tracios, que vivían en una amplia región del sudeste de Europa que coincide con las actuales Bulgaria y parte de Grecia y Turquía. Sí, los que se disputan ser la patria inventora del yogur. Y ya en el siglo IV aC, el poeta Anaxándrides se burlaba de los tracios en su comedia Protesilao llamándolos ‘comemantecas’ (boutyrophagoi), detalle recogido por Ateneo (Deipn. 131B).

Oxygala con miel  @Abemvs_incena

Los textos dan información también sobre cómo obtener leche coagulada empleando calor para acelerar el ácido láctico. Galeno de Pérgamo explica que este sistema es perfecto para el calostro, es decir, la leche de animales que acaban de parir, que cuaja rápidamente si se calienta a temperatura muy alta durante un período corto de tiempo. El producto resultante debía tener una textura muy densa, leche pura en estado sólido, y mejoraba sensiblemente si se tomaba con miel, que lo hacía mucho más digestivo. Galeno nos dice que los antiguos poetas llamaban a esta cuajada pyriaston (‘budín de calostro’), pero que en Asia Menor -de donde él procede- la llaman pyriephthon (‘pastelito de calostro’) (Aliment.694)

Cabe decir que la leche de calostro tiene un gran contenido en grasa y una acidez muy elevada, lo que facilita que se coagule si se somete a ebullición. Lo mismo pasa con cualquier leche que haya empezado a acidificar por la acción de los lactobacilos: se vuelve inestable ante el calor, favoreciendo la coagulación.

Existe otro sistema para coagular la leche del que también dan cuenta los textos clásicos: añadiendo un elemento ácido y empleando calor para acelerar el proceso.  En efecto, incorporar a la leche un elemento con un ph ácido favorece una rápida separación del suero y la caseína. 

Para ello se puede emplear ácido láctico, cítrico o acético. Plinio menciona -sin saberlo- el uso del ácido láctico como un sistema más para hacer oxygala, diciendo que esta se obtiene añadiendo leche agria a la fresca para que se corte, y especificando además que es buenísima para el estómago (XXVIII,135). El resultado es lo que ahora se llama el ‘queso’ o ‘quesillo de leche agria’, un producto blando y ácido bastante fácil de hacer y conocido por ser un sistema eficiente para aprovechar la leche pasadilla. 

El otro ácido empleado es el acético, es decir, el vinagre. Galeno explica que se puede cuajar la leche calentándola y rociándola después con oxymel frío, que no es más que vinagre mezclado con miel. (Galen,694). Este mismo sistema lo encontramos en un texto posterior, conocido como Geopónica, que es una compilación de libros sobre agronomía y agricultura. Sin embargo, su autor ha empleado otra palabra: mélka. El procedimiento se explica con bastante detalle: hay que echar vinagre fuerte sobre un recipiente de barro nuevo y calentarlo en un brasero de carbón. Cuando el vinagre empieza a hervir, conviene quitarlo del fuego y añadir la leche (de oveja, en concreto). Solo queda dejar reposar la leche unas horas et voilà! (XVIII,21). 

¿Era lo mismo la mélka que la oxygala? Parece que sí, que es cuestión solo de terminología. El médico bizantino Antimo (s. VI) nos dice que los términos son equivalentes y que ‘oxygala’ es la nomenclatura empleada entre los griegos, mientras que ‘melca’ es la preferida entre los romanos (oxygala vero graece quod latine vocant melca), especificando que se refiere a una leche agria (<id est lac> quod acetaverit) óptima para la gente sana, porque no coagula en el vientre (De Observ.78).

Además de la coagulación láctica, espontánea o con adición de algún ácido, que es la que hemos visto hasta ahora, existía otro sistema: la coagulación enzimática. Esta consiste en la adición de cuajo animal o vegetal, el cual contiene enzimas que transforman las proteínas lácteas, lo cual provoca modificaciones importantes en la caseína. Se obtiene así una pasta -la leche coagulada- que acabará convirtiéndose en queso con la maduración. En los textos se menciona en concreto el uso del látex de la higuera como sistema para coagular una leche previamente calentada. Aparece, por ejemplo, en la Geopónica (XVIII,12), donde se explica la utilidad de remover la leche de oveja con unas ramitas de higuera, lo cual produce una oxygala que se puede mantener tierna sumergida en aceite o envuelta en hojas de terebinto (XVIII,12). O en el tratado del médico Dioscórides. Y también en Plinio el Viejo, pero bajo otro nombre: schíston. Plinio explica que se obtiene hirviendo leche de cabra en una vasija de terracota nueva, y  que se mezcla con ramas frescas de higo y tantos vasos de vino meloso como heminas de leche haya. Una vez frío, se separa el suero de la caseína sin problema. Según Plinio, el término schíston pertenece a la medicina, ya que explica que los médicos lo emplean para englobar a toda suerte de lácteos (XXVIII,126).

Melcae al estilo de Apicio Imagen: @Abemvs_incena

Por último, unos apuntes culinarios para consumir estas cuajadas y requesones. Los textos griegos abundan en referencias sobre un tándem ganador: la ‘rubia miel’ junto con la leche cuajada, que es realmente como se sigue consumiendo. Además del sabor, que combina muy bien, la miel ayudaría a hacer el lácteo más digestivo, o eso se deduce de las recomendaciones de los médicos. Antimo por su parte nos dice que se puede tomar o bien con miel (de nuevo), o bien con aceite de olivas verdes (Anth.78). No olvidemos la recomendación de Galeno sobre tomarlo bien frío, cubierto de nieve. Y Apicio, el gourmet por excelencia de la antigua Roma, nos da una fórmula para la melca: tomarla con pimienta y garum, o bien con sal, aceite y cilantro (VII,XI,9).

Prosit!

Imagen del inicio: Fresco de la Casa de Pinarius Cerialis, MANN.

MISSILIA, LANZAMIENTO DE ALIMENTOS Y REGALOS EN LA ROMA IMPERIAL

Una de las maneras que tenían los poderosos de mostrar generosidad con el pueblo llano era el lanzamiento de regalos y alimentos en lugares abarrotados tales como teatros, circos y anfiteatros. Sí, sí, lanzamiento, literalmente. 

La generosidad, o liberalitas, era una de esas virtudes públicas romanas nada desinteresadas que se daban por supuestas en todo emperador o miembro de la élite, quien debía velar siempre por el bienestar material de los ciudadanos. A cambio, recibía fidelidad por parte de todos sus beneficiarios. En época imperial, esta generosidad era ya un acto habitual para las clases privilegiadas y una obligación moral para todo aquel que se dedicase a la política, y existía un amplio abanico de posibilidades para patrocinar y favorecer a los ciudadanos, desde inaugurar un templo o un mercado hasta celebrar unos juegos que durasen varios días para entretenimiento del populacho. Dentro de todas estas posibilidades, quizá la más sorprendente por su ejecución sea la sparsio missilium o, lo que es lo mismo, el lanzamiento de regalos y alimentos desde las gradas de ciertos lugares públicos.

En efecto, en determinadas ocasiones importantes, los benefactores procedían a repartir regalos diversos a la población a través de este sistema.  Los casos más sonados fueron la inauguración del Anfiteatro Flavio en el año 80, la del Foro y basílica de Trajano en 112, los juegos Palatinos que celebró Calígula en 41 y los que organizaban Nerón, Heliogábalo y Domiciano, las fiestas que celebraban las calendas de diciembre y las del Septimontium, los festejos del nombramiento a edil de Agripa en 33 aC y el cumpleaños del emperador Adriano en 119.

anfiteatro de Pompeya

El sistema era muy curioso. Se trataba de lanzar pequeños objetos-regalo desde lo alto, que se repartían entre la población según los designios de la diosa Fortuna. El léxico empleado en los textos confirma este sistema. Se habla de sparsiones, es decir, rociadas o lanzamientos (de spargere) y de missilia, un neutro plural derivado de mittere (‘enviar’ o ‘lanzar’). Los lugares perfectos para llevar a cabo este reparto eran los teatros, anfiteatros y circos, pero los textos también nos hablan de lluvias de monedas desde lo alto de edificios como la basílica Julia, por ejemplo.

¿Qué se lanzaba al público congregado mediante este sistema? Pues, si tenemos que hacer caso de los textos, se lanzaba de todo (‘missilia omnium rerum’), sobre todo si el donante era alguien importante que perseguía el favor popular, como un emperador. Es fácil imaginar a las masas emocionadas por la posibilidad de recibir un regalo, da igual lo que sea, mientras sea gratis, de manos del mismísimo emperador. Regalos que, además, parece que caían del cielo, como si los enviasen los dioses. La mayoría de las veces eran chucherías o golosinas. Pero otras veces la cosa iba a más y podían llover monedas de oro o plata, vasijas, ropa, caballos, ganado, aves vivas, esclavos… Para facilitar las cosas, se podía recurrir al sistema de tirar bolas o fichas que después se podían canjear por el regalo en cuestión. Así lo leemos en Dión Casio cuando habla del emperador Tito: “Arrojaba al anfiteatro, desde lo alto, pequeñas bolas de madera con diversas inscripciones: unas con algún artículo de comida, otras de ropa, otras con una vasija de plata o a veces de oro, también caballos, animales de carga, ganado o esclavos. Quienes se hacían con una la llevaban a los encargados de la distribución de los regalos, de quienes recibían el artículo nombrado” (Dion Casio 66,25,5). 

Seguramente se optaba por uno u otro sistema en función de los bienes que se iban a distribuir. Que pastelillos y dátiles, pues lanzamiento directo, que un manto o una casa, pues mejor una bola-regalo. Estas fichas o bolas eran objeto de intercambio o compra-venta entre los que las recibían y se podían heredar de padres a hijos, a la espera de ser cobradas algún día, cuando hiciera falta.

Por otra parte, parece que estos regalitos -o las fichas o bolas- se colocaban en unas hamacas suspendidas por unas cuerdas, y que, llegado el momento, se volcaban sobre el personal, que se volvía loco por rapiñar todo lo que se pudiese. El poeta Estacio la llama bellaria linea, algo así como ‘la cuerda de las golosinas’ y el poeta Marcial, linea dives, más o menos ‘la cuerda de la abundancia’, ambos a propósito de juegos celebrados en tiempos de Domiciano. Una de las pocas representaciones pictóricas de estas hamacas se puede ver en los frescos de la Casa de la Caza Antigua en Pompeya. 

linea dives. tablinum de la Casa de la Caza en Pompeya imagen: www.pompeiiinpictures.com

Bien, yendo al tema que nos ocupa en este blog, que es el de la manduca, digamos que los productos comestibles eran de los que sí caían directamente desde lo alto. La mayoría de las veces se trataba de pastelillos dulces o frutas variadas, que caían "de la cuerda" junto a flores, piñas, monedas ….

El poeta Estacio nos hace una descripción bastante exhaustiva de las bellaria (‘golosinas’) que podían caer del cielo en unos juegos ofrecidos con motivo de las calendas de diciembre (Silvas I,6). El elenco abarca frutas de importación por una parte y pasteles por otra, todos ellos relacionados con la prosperidad y la fertilidad, y regalos muy habituales durante Saturnalia y durante las calendas de enero. Estacio menciona los frutos que caen ‘de los fecundos nogales del Ponto y de las cimas de Idumea’, es decir, nueces y dátiles; de ‘los que hace brotar en sus ramas la piadosa Damasco’, localidad famosa por sus ciruelas; y de ‘los que madura la cálida Cauno’, o sea, higos. Nueces, dátiles, ciruelas e higos, posiblemente secos, posiblemente recubiertos de una capa de azafrán o de oro, que ‘se derramaban como una ofrenda de copiosa cosecha’. Casi nos parece ver el cuerno de la abundancia de la mano del generoso emperador.

Y por lo que respecta a los dulcia, se nombran varios tipos de pastelillos típicos de las localidades italianas: gaioli, especialidad del Lacio que quizá tenían forma humana, como los hombrecillos de jengibre navideños; lucuntuli, buñuelos fritos de origen etrusco que, según dice Ateneo, llevaban queso; massis Amerina, típicos de Umbria, muy tiernos y a base de fruta; mustaceos, panecillos de trigo y mosto, con especias y queso, típicos de las bodas romanas. La enumeración acaba con praegnantes caryotides, quizá una especie de dátiles que venían rellenos de monedas, como la representación de cierto bodegón procedente de la Casa de los Ciervos en Herculano.

bodegón con dátiles y moneda. Casa de los Ciervos. Herculano

Hay que tener en cuenta que higos y nueces tienen una carga simbólica importante por lo que respecta a la prosperidad y la fertilidad, y que su reparto cuenta con una larga tradición en el mundo romano.  Es bastante habitual, por ejemplo, que se lancen nueces a los niños en las bodas o en algunos cumpleaños. Y también durante fiestas religiosas como las Floralia o las Cerealia, donde la sparsio no es solo de nueces, sino también de guisantes, altramuces, habas o garbanzos, legumbres de grano relacionadas, de nuevo, con la fertilidad. Eso sin contar que en el mundo del espectáculo no era ninguna novedad que se quisiera complacer al público mediante regalitos. Por ejemplo, los editores de los juegos en los anfiteatros solían regalar aspersiones con esencia de azafrán para refrescar el ambiente; y los dramaturgos griegos se congraciaban con el distinguido público a base de higos secos, golosinas o nueces que lanzaban desde las gradas.

naturaleza muerta con frutos secos. MAN Nápoles

Además de pasteles dulces y frutas, también se lanzaban aves vivas, lo cual está documentado en festejos ofrecidos por los emperadores Calígula, Nerón y Domiciano. Y no cualquier tipo de aves, sino aves exóticas, raras y, sobre todo, valiosas. De nuevo volvemos al poeta Estacio: “Entre tanto, caen de lo alto, en medio de un repentino revoloteo, bandadas innúmeras de las aves que el sagrado Nilo y el Fasis furioso y las númidas tierras acogen bajo el soplo del húmido Austro” (Silvas I,6, 74-77). Es decir, que se lanzaron para la plebe flamencos, faisanes y pintadas. Y unos versos antes el mismo poeta hace mención también de las grullas, de las que dice que “caerán pronto para servir de presas fugitivas”. Son aves que no se podía permitir cualquiera. Así que es normal que la gente se volviese loca intentando atraparlas, que se diesen de tortas para capturarlas y que las escondiesen rápido entre los pliegues de la toga, para que ni se escapasen ni se las robase otro desalmado.

pintada. Casa de Eustolios. Chipre

La verdad es que es fácil imaginar la expectación que despertaba entre el público de todo tipo y condición la posibilidad de llevarse a casa cualquier cosa, especialmente si era de valor. De hecho, la caza y captura de obsequios o alimentos formaba parte también del espectáculo. 

Pero no todo eran pastelitos golosos o dátiles recubiertos de oro, no todo eran tordos o perdices. Se entregaban también fichas (nomismata) que daban derecho a copas de vino, a cinco copas en concreto. Si hacemos caso al poeta Marcial, lo normal es que se repartiese a cada persona dos bonos de este tipo (‘bis quina nomismata’), que seguramente irían con la entrada, pero la Fortuna también se encargaba de repartir otros, que acababan siendo objeto de la rapiña general: “Habiéndose dado a cada caballero diez bonos de vino, ¿por qué, Sextiliano, tú solo te bebes veinte?” (Mart. I,11,1). 

Museo del Bardo

Y podían llover del cielo también las tesserae frumentariae, es decir, bonos de trigo. Una tessera era más o menos una ficha de hueso, madera, marfil o metal, con forma cuadrangular, que daba derecho a un beneficio. Es equivalente en significado a nomismata, aunque esta última palabra representa unas fichas que podrían tener más bien forma de moneda. 

Las tesserae llevaban algún tipo de símbolo o inscripción reconocible que servía para reclamar un premio. Por ejemplo, servían como entrada gratuita para el espectáculo de las fieras o para el teatro. En el caso de las tesserae frumentariae se trataba de un bono que daba derecho a una cantidad de trigo fuera de los repartos habituales que correspondían a la cura annonae. La posesión de una tessera frumentaria daba derecho, pues, a un extra de trigo público, y podía ser cobrada incluso por esclavos o extranjeros, que no eran ciudadanos y por tanto no tenían derecho a la ración mensual. Era la diosa Fortuna la responsable de regalar estos bonos que, seguramente, se repartían solo en momentos puntuales en los que había excedentes de cereal.

tesserae procedentes de Palmira Fuente: www.archaeology.wiki

Por cierto, las tesserae -no sabemos de qué tipo- aparecen en los juegos ofrecidos por Domiciano para compensar a los sectores más privilegiados, que también querían su parte del premio. Leemos en Suetonio: “al día siguiente hizo lanzar a los espectadores regalos de todo tipo, y, como la mayor parte habían caído en las gradas destinadas al pueblo, prometió cincuenta bonos (quinquagenas tesseras) a cada uno de los sectores reservados al orden senatorial y ecuestre” (Suet.Domit.4). Porque no es justo imaginarse exclusivamente al populacho más pobretón peleando por llevarse a casa, gratis, cualquier cosa. No. El comportamiento desatado no afecta solo a las masas sino a todas las capas de la sociedad. Los beneficiarios de la generosidad imperial eran todos y si no les llegaban los premios porque la cuerda de la abundancia cae siempre por el mismo lado hay que quejarse. Por supuesto.

El resultado final de todo este espectáculo era la adoración ciega al beneficiario, generalmente el emperador, que proveía de bienes y regalos a su pueblo. La figura del donante se eleva hasta la categoría de los dioses, pues, como ellos, posee el cuerno de la abundancia y reparte prosperidad. 

Para saber más: Isabelle Simon: “Un aspect des largesses impériales: les sparsiones de missilia à Rome (Ier siècle avant J.C - IIIè siècle après J.C)”.- Revue Historique 2008/4 (núm.648), pág. 763-788