LA LISTA DE LA COMPRA

En diversas paredes de las ciudades sepultadas por el Vesubio han ido apareciendo diferentes grafitos que suponen un auténtico testimonio de la vida cotidiana de la Antigüedad. Algunos son muy famosos, como los anuncios electorales en la vía pública, las figuras de gladiadores luchando o las pintadas sexuales de lupanares y tabernas, del estilo “Me follé a la camarera”. 

Otros son menos vistosos. Por ejemplo, los que representan listas con alimentos y nombres que se consideran algo así como listas de la compra. Son menos populares, entre otras cosas porque presentan muchos problemas de conservación y bastantes de interpretación, y la mitad de las palabras -abreviadas, escritas de manera rápida y descuidada- a menudo son desconocidas. Sin embargo, proporcionan una información de primera mano sobre la vida cotidiana más plebeya. 

Sin duda la lista más famosa de todas, y la más extensa, es la inscripción CIL IV 5380. Apareció en el zócalo negro de una pared pompeyana perteneciente a un deversorium urbano, es decir, una especie de albergue o fonda similar a los hospitia que poblaban las carreteras, pero dentro de la ciudad. Se trataba de un hospedaje para dormir que estaba conectado con dos establecimientos dedicados a la restauración: un bar con mostrador y una popina o casa de comidas. El deversorium, además, contaba con varios cubicula, cocina propia y dos salas con triclinio listas para banquetes privados. Obviamente, formaba parte de una insula. Allí, a una altura aproximada de un metro desde el pavimento, en la pared septentrional de una habitación de la domus IX 7,25, ocupando un espacio de 50 X 93 cm, alguien decidió escribir en tres columnas desiguales una lista de alimentos y objetos, comprados o para comprar, ordenados cronológicamente a lo largo de ocho días, desde el octavo día antes de los Idus hasta los mismos Idus de un mes desconocido. ¿Quién escribió el graffito y para qué? No podemos saber si fue hombre o mujer, si fue un cliente, el propietario o alguien que llevaba algún tipo de registro. ¿De qué? Pues de gastos hechos o que se van a hacer en alimentos y objetos, cuyo precio se expresa en ases, excepto en algún caso en que aparece el símbolo del denario.

Inscripción CIL IV 5380 Fuente: pompeiiinpictures.com

Analizando los elementos que más se repiten en la lista (los que se entienden) podemos hacer una radiografía de la alimentación popular. Por ejemplo, todos los días se menciona el pan, producto básico al que se dedican 5 denarios y 4 ases del total del gasto (un 24%).  El pan aparece con diferentes nombres: pane, el más habitual;  pane cibariu o cibar(ium), y pane puero o puero pane, ‘pan para el esclavo’. Se intuyen, pues, al menos dos tipos de pan, uno de ellos el cibarius, un pan negro, barato y de harina basta que los textos califican normalmente de ‘durus’ y ‘sordidus’, vamos que era bastante plebeyo. Desconocemos el otro tipo de pan, quizá de mejor calidad. El ‘pan para el esclavo’ puede responder a una tercera calidad, o bien a una manera de organizar el gasto. Además del pan, también se menciona el propio cereal: halica(m), que es la sémola de farro o espelta, y tridicum, el trigo de toda la vida. Y por si fuera poco, se nombra un objeto estrechamente relacionado con el grano: el pultarius, la olla de cerámica donde se cocía el puls, las famosas gachas que alimentaban al pueblo romano desde tiempos inmemoriales, algo así como un plato nacional.

Junto al pan, aparecen los otros dos elementos de la famosa tríada mediterránea: el vino (vinum) y el aceite (oleum). Ambos son bienes de consumo de primera necesidad. El aceite aparece en 4 de los 8 días, sin más especificación que su nombre, oleum. Puede tratarse de un oleum cibarium del montón o de aceite un poco más refinado, pero la cuestión es que en cuatro días se destinan dos denarios a comprar aceite y en uno de los días se gasta casi la misma cantidad, además, en el aceite destinado a un tal Servatus. Quizá tenga algo que ver que ese mismo día también se mencione en la lista pro patella, lo cual podría representar el aceite necesario para hacer las ofrendas. O bien el aceite que se usa en la iluminación, reforzado por el inltynium de la lista, que los expertos traducen como ‘lámpara’ o ‘mecha’.

El vino se menciona en tres días. Como pasa con el aceite, en uno de los días aparece dos veces, separando una compra de dos ases de vino de otra por valor de un denario destinada para alguien a quien llama Domatori. Este Domator o Domatori es alguien que desconocemos pero que vuelve a aparecer más adelante, y tuvo que ser un pez gordo porque recibe bienes de mayor categoría, como unos pescaditos -pisciculum- por valor de dos ases que los expertos relacionan con la confección de allec. Quizá este Domator sea destinatario de un vino menos peleón, un Falerno, un Setino, un Aminiano. A saber.

Pero el pompeyano medio no solo vive de pan, vino y aceite. La gente, por humilde que sea, necesita proteínas de alto valor biológico, como se dice ahora, y grasas. Por eso el queso (caseum) se menciona cinco veces en la lista. El queso era un producto estrella entre las clases más populares. Era barato -en la lista se invierten doce ases en total-, nutritivo, fácil de almacenar y muy, muy plebeyo. La literatura lo menciona poco, y siempre entre las clases más humildes o como símbolo de frugalidad, y suele identificarse con el mundo campesino y pastoril, alejado del cosmopolitismo del que presumen los patricios. En la lista podemos ver dos tipos de queso, o incluso tres. Uno de ellos aparece como casium molle(m), que sería tierno y fresco al estilo del requesón. Se le representa en los frescos pompeyanos, dentro de cestitos de junco y en Los cautivos de Plauto aparece justamente dentro de un elenco de productos que ir a buscar al mercado (Capt. 851). El resto de menciones simplemente se refieren a casium, sin más. Pero el hecho de que aparezca dos veces en determinado día quizá responda a dos tipos diferentes. En todo caso, seguro que era un queso de cabra o de oveja que solucionaría el ientaculum matutino junto al pan duro. 

Escena de mercado

La lista incluye otros productos, acumulados sobre todo en el tercer día antes de los Idus, que igual era día de mercado y por eso contiene diecinueve elementos, algunos bastante extraños. Por ejemplo, hxeres, que se suele identificar con fruta seca, quizá dátiles; femininum, ¿algún producto de belleza?; Sittiae, según unos es una persona y según otros, un cubo; o montana, que para algunos expertos podría tratarse del trébol montañés o alguna hierba similar. Ese mismo día, insisto en que bien podría ser día de mercado, es el único en el que aparece la carne: bubella(m) -carne de buey- y botellum -un tipo de salchicha o morcilla-. 

Otros productos mencionados una o dos veces son los puerros (porrum), los dátiles (palmas), el incienso (thus) y el enigmático cepas (¿cebollas?) o fecias (¿?).

La información que nos proporciona esta lista, la más extensa de todas, es bastante significativa de los alimentos que el mundo romano consideraba básicos: pan, vino, aceite, queso y alguna concesión a las proteínas animales. Aunque desconocemos mucho de lo que rodea a estas listas, sí podemos intuir una dieta monótona y sencilla.

Palestra Grande de Pompeya. Fuente: esturismo.eu

Otras listas aparecidas en Pompeya coinciden bastante en ingredientes y precios. 

En las columnas junto al anfiteatro, en la Palestra grande, han aparecido bastantes inscripciones que concuerdan en todo. Una de ellas, la CIL IV 08561a, menciona (o mencionaba porque se ha perdido por desprendimiento del enlucido) una libra de tocino, P(ondo?) lard(i), que cuesta tres ases, y embutido de cerdo (Suar(ium?), además de los consabidos vinum, casium, oleum y panem. En la misma columna hay otra inscripción, la CIL IV 08566b, un poco más extensa, donde se leía -sí, también desapareció- PVRM, que bien puede referirse a pulmentarium, el alimento para acompañar a las gachas, o a pultarius, la vasija para cocer esas mismas gachas o puls; además de los básicos vinum, casium, oleum y la mención a la proteína animal: porcin(am) y carn(em), por valor de un as cada una. La proteína en forma de carne se repite también en una lista de precios aparecida en las Termas Suburbanas de Herculano: singa, orrellas y thymatla, que algunos expertos traducen como ‘tocino’ (singa por axungia), ‘chuletas de cerdo’ (offellas y no orrellas) y ‘salchichas con tomillo’. Pero vamos, que todo son conjeturas lingüísticas. Y otras veces las listas parecen insistir más en los productos vegetales, revelando quizá una posible visita al Forum Holitorium, como las aparecidas en una vivienda y que mencionan repollos -coliclo-, acelgas -bet(am)-, mostaza -sina(pi)- y menta -men(tam)- [CIL IV 4888 y 4889).

Proteínas en forma de salchichas, tocino, embutidos o carne fresca; queso, verduras y, sobre todo, mucho pan, vino y aceite. Eso es lo que se desprende de la información aportada por estas listas desparramadas por las paredes de las ciudades sepultadas por la lava del Vesubio. No es lo único que comían, pero sí es lo que más apuntaban en esas inscripciones de gastos que el tiempo ha ido borrando para siempre.

Para acabar, unas palabras extraídas del corazón de Pompeya, en plena zona de tabernas, reflejando la clásica rivalidad entre ciudades: una destaca por sus especialidades culinarias, y la otra por sus vinos:

Viator Pompeis pane (:panem) gustas

Nuceriae bibes 

‘Viajero, en Pompeya comerás pan, pero en Nuceria beberás mejor.’ (CIL IV 08903)

CIL IV 8903 Fuente: Epigraphic Database Roma

Sean felices!

Fuentes consultadas:

 

- EPIGRAPHIC DATABASE ROMA  [http://www.edr-edr.it/edr_programmi/view_img.php?lang=en&id_nr=147519]

- The Ancient Graffiti Project [https://ancientgraffiti.org/Graffiti/graffito/AGP-EDR147519]

- Solin, Heikki; Caruso, Paola .- Memorandum sumptuarium pompeianum. Per una nuova

lettura del graffito cil iv 5380. Vesuviana, 8, 2016, pág. 105

- Portale Numismatico dello Stato [https://www.pompei.numismaticadellostato.it/tappa07.html]

-Sharon Marie Ruddell: The Inn, restaurant and tavern business in ancient Pompeii, Thesis --University of Maryland, College Park 1964 [https://api.drum.lib.umd.edu/server/api/core/bitstreams/870bc3fd-ebeb-4148-8b1c-a5461b32b477/content]

- vlcampbell - Black Friday.- Blog Pompeian Connections 

[https://pompeiinetworks.wordpress.com/tag/cil/page/2/]

-pompeiiinpictures [https://pompeiiinpictures.com/pompeiiinpictures/R9/9%2007%2025.htm]

UNA RECETA ROMANA: BETAS ELIXAS (PENCAS DE ACELGAS)

 

Como todas las hortalizas cultivadas en el hortus, las acelgas (betae) eran uno de los ingredientes principales en la dieta del mundo romano. 

Se consideraban muy saludables, y de hecho forman parte de algunas composiciones dedicadas a “recomponer el vientre”. Eran un alimento sencillo e insípido y, según leemos en los textos, se utilizaban condimentos contundentes para darles un poco de vida, como la mostaza o el vinagre.

Leemos en Marcial:

“Para que tomen sabor las insípidas acelgas, comida de jornaleros, ¡ay, cuántas veces acudirá al vino y a la pimienta el cocinero!” (XIII,13)

Y Apicio, en su libro III, dedicado a las verduras, le dedica dos recetas. En una de ellas emplea las pencas (medullam), que se hierven junto a otros ingredientes (puerro, cilantro, comino, uva pasa y harina) y se sirven con garum, aceite y vinagre (De re coquinaria III,XI,1)

Basándome en estos dos textos, he aquí una receta sencilla de inspiración romana:

PENCAS DE ACELGAS (BETAS ELIXAS)

Ingredientes:

• Pencas de un manojo de acelgas 

• Pimienta negra en grano

• Vino dulce

• Aceite de oliva

• Garum

Preparación:

Lavamos las acelgas y separamos las pencas. Las cortamos en trozos regulares (reservaremos las hojas para otras elaboraciones).

Hervimos las pencas durante unos diez minutos.

Picamos en el mortero una buena cantidad de pimienta negra en grano.

Preparamos una vinagreta con aceite de oliva, garum, vino dulce y un poco de pimienta negra. Remover para emulsionar bien.

Servimos las pencas de acelgas en un plato con la vinagreta y más pimienta negra.

Resultado:

Muy bueno. Todos los sabores combinan a la perfección. 

Prosit!

Imágenes: @Abemvs_incena

SINAPIS. LA MOSTAZA EN TIEMPOS ROMANOS

La mostaza es una planta herbácea que se corresponde con diferentes tipos de crucíferas, como la sinapis alba o la brassica nigra. Está emparentada con los nabos y las coles y, como ellas, supone un alimento bastante emblemático de la culinaria romana.

La mostaza, en latín sinapis, es un alimento versátil y multiusos: además de condimento culinario y conservante, era conocido desde tiempos antiguos por sus propiedades medicinales, de las que se hacen eco autores como Teofrasto, Galeno o Dioscórides. Con ella se hacían cataplasmas (literalmente, sinapismos) que aliviaban todo tipo de trastornos: eliminaban la alopecia y las asperezas de los párpados, curaban la ciática y otros dolores musculares crónicos, sanaban la lepra y la sarna, mitigaban los dolores del pecho y disipaban la letargia -en este caso es imprescindible extenderla sobre la cabeza rapada-. 

Además de su uso tópico en formato cataplasma, la mostaza se podía mezclar con hidromiel o con vino y miel para hacer gárgaras y aliviar las inflamaciones de garganta. Simplemente mezclada con vinagre, se empleaba para sanar heridas de serpientes o escorpiones, además de neutralizar venenos de setas ponzoñosas. Masticada, eliminaba el dolor de muelas y las flemas; molida y aplicada por las narices, provocaba estornudos y despejaba el cerebro; majada y aplicada en el oído, curaba la sordera; tomada como alimento, ayudaba a expectorar, curaba el asma, la epilepsia, quitaba la fiebre, ayudaba a adelgazar… Una maravilla.

Además de conocer al dedillo las propiedades terapéuticas de la mostaza, el mundo griego y romano la empleaba para realizar conservas y encurtidos.

Los textos insisten especialmente en la conserva de los nabos, nabas y rábanos, que parece que son una combinación ganadora. Antes de nada, conviene preparar la mostaza para esta misión, una mostaza menos refinada que la que se servía a la mesa, pero ideal para las conservas. El método lo encontramos en el tratado De Re Rustica (XII,55) del agrónomo Columela: hay que lavar las semillas, secarlas muy bien y triturarlas en el mortero. Una vez machacadas se obtiene una pasta que conviene estrujar con las manos hasta que adquiera una consistencia espesa. Se harán unos agujeros en la pasta y se colocarán carbones encendidos sobre los cuales se verterá agua nitrada. Con esto las semillas quedarán liberadas de su sabor amargo y, además, mejorarán su color. Una vez filtrada, la pasta se mezcla con vinagre blanco fuerte y ya tenemos nuestra mostaza perfecta para encurtir las nabas. 

Otro agrónomo, en este caso Paladio, nos cuenta en su Tratado de Agricultura (XIII, V) cómo proceder después con las nabas: se cortan en trocitos, se cuecen un pelín y se exprimen un día entero para eliminar totalmente el agua. Tras esto, se introducen en un recipiente y se llenarán con la mostaza preparada según las instrucciones de Columela. Tras unos cuantos días, ya estarán perfectos para comerlos.

Las fuentes escritas mencionan insistentemente esta combinación de nabos, nabas o rábanos encurtidos en mostaza, que se solían tomar en los aperitivos. Apicio en su famoso recetario de cocina propone una fórmula más sofisticada que incluye mostaza, miel, vinagre y sal (I,XII,9) y que recuerda bastante a nuestros encurtidos agridulces, la verdad. 

Plato de nabos a la mostaza según receta de Paladio.
Receta de inspiración romana. @Abemvs_incena

Por cierto, esta combinación de mostaza, miel, vinagre y sal la propone Apicio en otra receta, en este caso para conservar durante más tiempo los callos de cerdo o buey y las manitas (I,VII,2). Este tipo de carne, ya cocinado, se debía recubrir completamente con la mezcla anterior y así, según el autor, “podrán emplearse cuando se necesiten”.

Hoja de mostaza 
Fuente: ecosiente.com

En gastronomía, la mostaza no solo se empleaba como agente conservante, sino que se consumía de diferentes maneras. Se comían sus hojas como verdura que es, y debían de tener un sabor fuerte y picante que hacía saltar las lágrimas. En una comedia de Plauto, el pérfido Balión contrata a un cocinero que, para venderse bien, dice que no es de los que “toman a los comensales por ganado bovino”, ya que solo les ofrecen hierbas condimentadas con otras hierbas, entre ellas “la maldita mostaza, que le hace a uno saltársele las lágrimas ya antes de ponerse a ello”. 

Pero este sabor tan áspero e irritante desaparece cuando se cocina, tal como nos informa Plinio (XIX, 171). “Se pueden cocer también las hojas, como las de cualquier otra verdura”, nos dice el naturalista, quien también indica que existen tres clases, las de hoja fina, las de hojas semejantes a la naba y las de hojas semejantes a la rúcula.

De nuevo Apicio propone una receta llamada ‘Patina de hierbas silvestres’ (libro IV, II, 7), que se puede hacer con las hojas de mostaza y que viene a ser un pastel salado, cuajado con huevo y cocido al horno. Una especie de tortilla si se quiere, ya que eso es lo que suele ser una patina en la gastronomía romana.

Y con las semillas se podía preparar la famosa salsa que servía para condimentar otros platos y que aún utilizamos. De nuevo son los agrónomos los que nos dan la receta. Columela explica que, una vez eliminado el sabor agresivo y punzante de la mostaza con una cocción, conviene moler las semillas junto con piñones y almendras, tras lo cual se debe añadir vinagre (XII,55). Así se consigue una salsa delicada para servir en la mesa que además es muy vistosa por su “blancura singular”. Claramente era más fina que la mostaza que servía para encurtir, mucho más basta.

Paladio en su Tratado de Agricultura da una receta paso a paso: 

“Se molerá en polvo grano de mostaza en la cantidad de un sextario y un octavo de onza; se le añade cinco libras de miel, una de aceite de Hispania, un sextario de vinagre fuerte y, así que estén bien deshechos todos los ingredientes, se usa” (VIII,IX).

La precisión de las cantidades hace posible realizar esta salsa de mostaza, poniendo la misma cantidad de vinagre de vino blanco que de semillas, añadiendo bastante miel y casi la misma cantidad de aceite de oliva que de vinagre. Una vez mezclado todo, conviene dejar reposar al menos un día y ya está lista para usar.

Mostaza según la receta de Paladio
@Abemvs_incena

Pero si no había ganas o tiempo de prepararla al momento, existía la posibilidad de echar mano de la despensa, ya que la salsa de mostaza se podía elaborar con antelación y así disponer de ella cuando hiciera falta. Cuando Apicio habla de sinape factum justo se refiere a esto. Al llevar vinagre, es un condimento que se podía conservar en el penus de los más previsores.

En el recetario de Apicio la mostaza aparece en multitud de platos, desde los más sencillos a los más lujosos. Alegraba las acelgas cocidas y las habas verdes; era un acompañamiento ideal para platos de carnes como el pollo cocido con calabaza, grullas y otras aves, ubres rellenas, guisados y carnes hervidas de jabalí, ciervo, cabra, ternera o cochinillo; también era guarnición de pescados como el torpedo, el mújol, el salmonete o la escórpora.

Salmonetes. Museo Archeologico Napoli

Ya lo ven. Añadir un poco de mostaza de bote a una triste pechuga de pollo sobrante es un gesto que nos conecta con nuestros ancestros.

Prosit!

VOCES DE ROMA: HERMENEUMATA PSEUDODOSITHEANA O CÓMO COMUNICARSE EN LA ROMA DEL SIGLO III

Los métodos de idiomas con enfoque pragmático, esto es, indicados para defenderse en una lengua extranjera empleando modelos de conversación, son más viejos que la tos. Esos pequeños libritos con frases que sirven para presentarse, para pedir helados de fresa en la tienda, para pagar en el hotel o para pedir un taxi no son un invento contemporáneo.

Del siglo III dC aproximadamente se conserva un libro de texto de este tipo, compuesto para enseñar latín a los grecoparlantes que circulaban por el Imperio y viceversa, griego a los hablantes de latín. Se conoce como Hermeneumata Pseudodositheana y se trata de unos manuales de ayuda con un glosario alfabético, un glosario temático con listas de palabras agrupadas por campos semánticos (colores, templos, árboles, festividades, dioses…) y varias guías de conversación (colloquia) con frases muy sencillas para el día a día en la escuela, el trabajo, el almuerzo, los baños, la vida social… Realmente son anónimos, aunque fueron atribuidos durante mucho tiempo al retórico Julio Pollux y también al gramático griego Dosíteo Magister.

Los colloquia, en griego y latín, se componen de frases de sintaxis sencilla para usar de manera común en situaciones de la vida real, y ahí radica su valor. Porque estas frases son las que cualquier hablante -de griego y de latín- empleaba de manera habitual. 

Así pues, si queremos hablar como cualquier persona que circulase por la Roma del siglo III, no tenemos más que aplicar el método de idiomas contenido en los Colloquia y ya nos podremos dirigir al maestro, poner orden en la clase si el maestro eres tú, saludar al patronus, dirigirte a tus esclavos y esclavas con propiedad, quedar con tus amistades para beber y para ir a ver los juegos, pelearte usando los exabruptos adecuados, ir a los baños, pedir dinero prestado, visitar a un amigo enfermo… Y, por supuesto, los Colloquia recogen también las frases adecuadas para invitar a alguien a comer, para ir al mercado, para dar órdenes en las cocinas y que todo esté a tu gusto, para comportarse en el triclinio como un buen anfitrión y hasta para pedir la comida en el restaurante. 

Y todo ello demostrando una competencia comunicativa casi casi de B2.

Estudiando idiomas en rollos de papiro.
Museo Arqueológico de Nápoles

Como es prácticamente imposible comentar aquí el 100% del texto, remito al lector ávido de información bilingüe al documento que está disponible en la Bibliotheca Augustana, y me permito comentar solo algunos aspectos culinarios que me han llamado la atención.

Por ejemplo, para dirigirte al esclavo que te ha de acompañar al mercado: 

Tu, puer, sequere me ad macellum; aliquid emamus ad prandium (“Tú, muchacho, sígueme al mercado; compremos algo para el almuerzo”), donde toca preguntar por el precio del pescado (quantum piscis) y comprar cosas como legumbres (olera), manzanas (poma), moras (mora), higos (ficus), melocotones (persos), peras (piras) o trufas (tuberes). 

Los colloquia nos enseñan a dar instrucciones a los esclavos de cara a preparar el comedor: “preparad el triclinio” (sternite triclinium), “extended la colcha y los cobertores” (operite stragula et opertoria), “traed las copas y la plata” (adferte calices et argentum), “traed la escoba” (ducite scopam), “rociad agua” (spargite aquam). Y también para dirigirte a ese esclavo que siempre intenta escaquearse: tu, puer, tolle lagunam et imple aquam, scinde ligna, exterge mensam et pone in medium (“tú, muchacho, toma la jarra y llénala de agua, parte la leña, limpia la mesa y ponla en medio”). El texto, como se ve, nos proporciona muchísima información sobre los preparativos para recibir invitados. 

Camino del mercado. Tzippori National Park

También gracias al texto sabemos lo que se guardaba en la despensa bajo llave. Se trata de condimentos básicos para la culinaria romana: sal (sale), aceite de Hispania (oleum Spanum), garum del bueno y del montón (liquamen primum et secundum), vinagre fuerte (acetum acrum) o mosto añejo (mustum vetus). Y también utensilios imprescindibles para poner en marcha una buena cena con invitados: las lámparas con sus arreos (apparatum ad lucernas), leña seca (ligna sicca), carbón (carbones), brasas (prunam), un hacha (securim), vasos (vasa), cuencos (catina), una cacerola (caccabum), la olla (ollam), una parrilla (craticulam), una tapadera (coopertorium), el mortero (mortarium), la mano del mismo (pistillum) o el cuchillo (cultellum).

Y por supuesto, los colloquia nos permiten invitar a alguien a una comida informal: Si tibi suave est, hodie apud me prande frugaliter (“Si te parece bien, hoy come conmigo algo sencillo”), donde tomar un vino sin pretensiones (vino bono domestico utimur). O bien enviar invitaciones mediante tu esclavo: vade ad Gaium et dic illi: Veni, inde lavemus (“Ve a casa de Gayo y dile: Ven, de ahí iremos a bañarnos”), o quejarte si llegan tarde los invitados: Nondum venit? vade, dic illi: Sero nos facis prandere (“¿Todavía no viene? Ve, dile: Nos haces almorzar tarde.”).

Al cocinero le pediremos que guise los platos cuidadosamente (Tolle, coque diligenter pulmentaria) y, sobre todo, que aplique todo su arte para condimentar las elaboraciones (conditura bona fiat).

Durante la cena, existen también cientos de instrucciones relacionadas con el servicio, por ejemplo “Recostémonos” (discumbamus), “¿Queréis vino especiado o arrope?” (quis quid vult? aut conditum aut caroenum), “preparame vino caliente, no hirviendo ni frío, sino templado” (misci mihi calidum, noli ferventem neque tepidum, sed temperatum), “pásame la servilleta” (porrige mihi mappam), “que uno de vosotros parta el pan y lo traiga en un cestillo” (unus de vobis panem frangat et in canistellum inferat) o “brindo por ti” (propino tibi). Eso por poner solo un ejemplo.

Sociabilizando en la antigua Roma
MuseoArqueológico de Nápoles

Pero mi parte favorita es la lista de frases relativas a pedir comida en lo que parece un restaurante en toda regla. 

El repertorio de frases está ordenado según las diferentes etapas de una cena. Como sucedía habitualmente, todo empezaba visitando las termas y después, tras  pedir las sandalias galas y la túnica, justo entonces el texto pasa a las instrucciones necesarias para comer con unos amigos, allí, en las mismas termas. 

Es decir, que el texto nos proporciona información de primera mano sobre lo que era comer fuera, no solo en casa de alguien, sino en un establecimiento público donde no se aceptan los platos que vienen de la cocina sin más, sino que se piden al servicio. Lo que nosotros llamamos un restaurante. Y no se trata de un tugurio de mala muerte ni una taberna humilde, sino un lugar en el que el grupo de comensales se reclina para comer (Accumbamus). Es decir, un lugar amplio y confortable para un grupo que comerá en un triclinio, como merece una comida de lujo. 

Comienzan entonces las frases que sirven para pedir los primeros platos: verduritas ligeras seguidas de algunos de los platos más golosos para los romanos: casquería, embutido y pescado:

“Danos primero remolacha o calabaza; añade la salsa de pescado; trae rábanos y un cuchillo; sirve oxygarum, lechuga y pepinos. Trae manitas de cerdo, tripa rellena y útero de cerda. Danos pan blanco. Echa aceite en la ensalada. Limpia las sardinas de escamas y ponlas sobre la mesa. Danos mostaza, paleta (?) y jamón. Ya está listo el pescado asado”.

Da nobis primum betas aut cucurbitas: mitte liquamen: da radices et cultellum: pone oxogarum et lactucas et cucumeres.
Affer unguellam et ventriculum (?) et vulvam. Date panes siligineos. Mitte oleum in salsum. Sardinas exsquama, et pone super mensam. Date sinapem (?) et collarem et colefium. Piscis assatus est.

A continuación, las instrucciones para pedir al camarero los platos fuertes a base de carne:

“Trincha el ciervo, el jabalí, la gallina y la liebre, y unas coles pequeñas. Corta la carne hervida. Sirve la carne asada. Danos de beber. Todos beberemos algo. Trae tórtolas y faisán, trae la ubre de cerda y vierte encima el allec. Vamos a comer; está hecho perfectamente. Trae el cochinillo asado. Está muy caliente. Corta eso. Trae miel en una jarrita. Trae el ganso cebado y la sal de especias”. 

Praecide cervum et aprum et gallinam et leporem, et cauliculos. Fac. Praecide carnem ex aqua madidam. Da carnem assam. Da nobis bibere. Omnes bibimus: affer turtures et fasianum: affer sumen, et allicem perfunde. Manducemus: optime factum est. Da porcellum assum. Valde calit. Praecide illum. Affer mel in acetabulo. Affer et anserem saginatum et sale conditum.

La mayoría de elaboraciones que se mencionan se corresponden con platos de alta cocina del momento, que incluso tienen su correlación en el recetario de Apicio, donde encontramos bastantes recetas de cochinillo, caza, aves y algunas finuras como el útero y las tetas de cerda. Entre los condimentos, se menciona expresamente el garum en tres formatos: como salsa de pescado (liquamen), mezclado con vinagre para aliñar ensaladas (oxogarum) y como salsa más espesa (allicem) para acompañar la ubre de cerda.

Un menú perfecto para celebrar algún evento con amigos o familia. No acaba aquí, también se mencionan los postres o secundae mensae:

“Danos agua para las manos. Trae, si hay, calostro con miel y pastelitos de adormidera; divídelo en porciones; lo compartiremos”.

Da aquam ad manus. Afferte, si quid habetis, colostra cum melle, et gelonianum;  parti eum; tollamus partes.

Y hasta se menciona la propina para todo el servicio, consistente en el reparto de las sobras del menú, como era habitual en la época:

“Hemos estado muy bien. Da de beber y cenar a los sirvientes, y también al cocinero, porque nos ha servido bien”.

Bene accepti sumus. Da ministrantibus, da ministrantibus bibere et cœnare, et coquo, quoniam bene ministravit.

Escena de banquete. Museo del Bardo, Túnez

Los Colloquia de los Hermeneumata Pseudodositheana son un fantástico documento con valor filológico, pero también, ya lo ven, un pedacito de vida, una ventana que permite asomarnos a la vida cotidiana de la Roma del siglo III.

Sean felices!