lunes, 12 de febrero de 2024

PANIS ROMANUM: TIPOS Y NOMBRES



La entrada de hoy pretende desentrañar los misterios semánticos alrededor del pan. Para recrear recetas romanas contamos con la ayuda de los textos, pero… ¿qué significa, por ejemplo, que echemos a la marmita ‘trozos de pan de Piceno’? ¿O sacar ‘la miga de un pan alejandrino’ para remojarla en posca? ¿Qué pan es el ‘pan de mosto’ procedente de África que resulta ideal para torrijas? ¿Qué se esconde tras los términos ‘siliginei’, ‘musteis’, ‘buccellis’, que las traducciones interpretan simplemente como ‘pan’? Como para nosotros el pan sigue siendo muy común, tendemos a reproducir esas recetas usando el que tenemos a mano y punto. Pero no. Habría que entender mínimamente por qué las recetas indican un tipo u otro de pan, ya que el resultado se verá afectado según si es de trigo o de espelta, si es de barra o de hogaza, si lleva semillas o no, si está más duro que una piedra…


Así que, justamente, esta entrada pretende ser una guía para entender los tipos de panes que circulaban en tiempos romanos.


foto: @Abemvs_incena


La historia de amor entre Roma y el pan viene de muy lejos. Ya en los primeros tiempos se tostaba la espelta o el farro y se elaboraban unas tortas bastas muy nutritivas. También se elaboraba la puls, las gachas cocidas con agua y sal, que constituían la comida principal del primitivo pueblo romano. 

Pero a partir del siglo II aC Roma adoptará las técnicas y novedades de la panificación griega, verdaderos expertos que contaban hasta con 72 tipos de pan, uno para cada ocasión. Se puede decir que, gracias al contacto con Grecia, Roma ‘descubre’ la fabricación del pan.

Ya en el año 171 aC se establecen en Roma los primeros panaderos profesionales, los pistores, procedentes la mayoría de Grecia, claro. Y en el 168 aC fundan la primera asociación, el collegium pistorum, de los más influyentes y privilegiados, dada la importancia del pan en la alimentación de la ciudad. Y aunque algunos conservadores de la República, como Catón, pedían a gritos la vuelta a las gachas y a las tortas sin levadura hechas en casa, como reivindicación de las costumbres más ancestrales y puramente romanas, lo cierto es que el arte de la panadería había venido para quedarse, sentando las bases de la alimentación romana. 


foto: @Abemvs_incena

Vayamos al tema que nos interesa: existían muchos tipos de pan y la clasificación debe tener en cuenta diversos factores. De hecho, hay más nombres que tipos de pan, porque se denominan de una forma o de otra según el criterio a seguir: por el tipo de horneado, por el tipo de cereal, por el uso que se va a dar, por el valor social que adquiere… De ahí que a veces se perciba cierta confusión.

La forma más común de clasificar el pan es por su calidad. Esta calidad venía identificada con el color, que a su vez se relacionaba con el mayor o menor grado de tamizado. Cuanto más tamizado estaba el cereal, menos números había de encontrarse piedrecillas o restos procedentes de la molienda, ya que se hacía en molinos de piedra. El uso del cedazo (cribrum pollinarium) marcaba, pues, la diferencia. Así, el mejor pan siempre estaba hecho con la harina fina del trigo de grano duro (siligo) o flor de harina (simila). Era un pan muy blanco (candidus) llamado panis siligineus. Un pan refinadísimo que debía de ser bastante caro. El siguiente en calidad era el panis secundarius, que también era pan blanco pero de harina de segunda, es decir, mezclada o con algún tamizado menos. Por eso mismo resultaba más económico y era el pan más común. También era el pan que consumía Augusto, conocido por su paladar sobrio y ‘casi’ vulgar (Svet.Aug.76). Bajo el nombre de panis autopyrus se encuentra el pan integral, hecho con la harina sin tamizar y, por tanto, de color tirando a negro. Era apreciado por sus cualidades laxantes, tal como indican las palabras de un comensal que aparece en el Satiricón: es mejor que el blanco; pues me da vigor y, cuando he de hacer cierta cosa muy personal, la hago sin lágrimas (Satyr.66,2). 

El panis cibarius era de los más baratos. Se hacía con una harina oscura, posiblemente mezclada con otros cereales y llena de impurezas, y por eso mismo era pan negro (nigro pane). Era el pan de la gente más pobre, de los esclavos y de quien no podía permitirse otro mejor. De hecho, se le llamaba también panis plebeius. Calificado en los textos como ‘durus’ y ‘sordidus’, pero válido para hacer sopitas en el caldo, como hacen unas prostitutas que menciona Terencio (Eun.939). 

El de peor calidad estaba hecho con el salvado del cereal, y se llamaba panis furfureus. Era el pan de la miseria y el que se le daba a los perros.




Pero el pan se podía nombrar también según el tipo de horno utilizado para su cocción. La mayoría de la gente acudía a una panadería (pristinum) equipada con un gran horno con capacidad para muchas piezas y posibilidades de alcanzar altas temperaturas. En ese caso se obtenía el panis furnaceus, es decir, cocido en un horno más o menos como los nuestros. Pero otras veces se cocía el pan en casa, y entonces se obtenían otros productos. En ese caso el pan recibe también el nombre del instrumento utilizado: clibanicius si se usaba un clibanus, es decir, un tipo de horno independiente de campana o tapadera; o artopticius si se usaba una artopta, un tipo de hornillo móvil de cobre con pinta de tartera que obtenía un verdadero ‘pan de molde’. 

Si se iba con prisas y se quería hacer un pan rápido, se podía recurrir a una mezcla de harina y agua que se amasaba bien y se cocía ’sub testu’, es decir, usando una plancha de arcilla o teja cubierta con tapa. Este tipo de pan rápido era ácimo y en los textos aparece mencionado como depsticius.

Por último, se podía cocer entre las cenizas, por lo que se le denominaba subcinericius o focaticus. Otro pan rápido sin levadura habitual entre la gente del campo o estando de viaje.


Estos panes que se amasaban con harina, agua y sal carecían de levadura, y eran perfectos si uno debía conseguir pan de manera rápida. También se utilizaban para ofrendas y rituales, pues mantenían la pureza del cereal.

Pero la mayoría del pan que se consumía, ese que se compraba en las panaderías, era fermentado. Plinio explica hasta seis formas de conseguir el preciado fermentum, la levadura que se preparaba durante la vendimia y que se utilizaba durante todo el año. Para ello, se dejaba fermentar una mezcla de harina de mijo o salvado de trigo remojados en mosto y se conseguía la masa madre que luego se iba utilizando a lo largo del tiempo. No podemos tener idea de cuánta cantidad de levadura añadían al pan, pero casi seguro que era una cantidad (y calidad) poco controlada y puede que bastante menor que la que se utiliza actualmente, por lo que el pan romano tenía tendencia a ser denso y mazacote. 


foto: @Abemvs_incena


Por lo que respecta al cereal utilizado, digamos que el pan por excelencia, el preferido por todos, era el hecho con trigo candeal o de grano duro. Pero, claro, no era el único. Cereales como la escanda, la espelta, la cebada o el centeno también se utilizaban, probablemente mezclados con el trigo para hacer panes más bastos y plebeyos. El mijo de la Campania daba un pan tirando a dulce. La avena se evitaba porque se consideraba una mala hierba. 

Un cereal que había sido importante en el pasado, el farro, paulatinamente se había ido sustituyendo por el triticum, más panificable. Sin embargo, la tradición había fosilizado el panis farreus, hecho con el farro ancestral, para usos rituales, y era ofrecido a los dioses por los novios en la confarreatio, la forma de matrimonio más solemne y rimbombante, reservada solo para patricios con pedigrí.

Otras veces el cereal se podía sustituir por harina de habas, de lentejas, de castañas o de bellotas. Los motivos eran diversos, desde carestía de cereal hasta usos rituales.

Por supuesto se elaboraban panes que incorporaban otros ingredientes además del trigo: especias, semillas, huevos, frutos secos.... Así se obtenían panes enriquecidos como el artolaganus, un pan exquisito reservado para días de fiesta que llevaba un poco de vino, pimienta, leche y algo de aceite o grasa (Ath. 113D); el pan retorcido o strepticius, también con leche, pimienta y aceite (Ath. 113D); el adipatus, en cuya composición se encuentran la manteca y la panceta; o el mustaceus, el preferido como pastel de bodas, amasado con mosto y anís, comino, manteca, queso y un toque aromático de hojas de laurel (Cato. RR 121). Por cierto, este pan de mosto sería el ideal para hacer torrijas o para acompañar la pata de jamón al horno, según Apicio.


Detalle de la tumba del panadero Eurysaces.

Otras veces el pan recibe el nombre por el uso especial que se le va a dar. Por ejemplo, Plinio menciona un panis ostrearius pensado expresamente para tomar con las ostras (Plin. XVIII,105). En esta categoría también podemos mencionar el panis militaris, también llamado castrensis o bucellatum, que era el que consumían los legionarios. Seguramente era un pan ácimo que se cocía dos veces y tenía textura muy seca, como de galleta. Este pan, que también era el de los marineros (panis nauticus), estaba pensado para conservarse durante largos períodos de tiempo y aparece en los textos bajo el nombre genérico de cocta cibaria.


Otros panes recibían el nombre por su tierra de origen.  Algunos eran muy famosos y aparecen a menudo en el recetario de Apicio. Por ejemplo, el pan de Piceno, que el famoso cocinero recomienda para la sala cattabia (IV,I,2), una ensalada que se toma muy fría y en la que el pan se debe mezclar con bastantes ingredientes húmedos. 

¿Qué tenía de especial este pan? Pues que era duro como él solo. Plinio nos explica que se elaboraba con álica, que viene a ser la simiente de la espelta pero mezclada con greda, o sea, arcilla. Una especie de sémola. Según Plinio, los campanos necesitaban esta arcilla -que se recogía entre Pozzuoli y Nápoles- para poder preparar su álica. Tras nueve días de maceración, se amasaba con zumo de uva pasa y se cocía en el horno dentro de una olla de barro que después se rompía. Según Plinio, este pan:  no se puede comer si no es empapándolo, para lo que se emplea sobre todo leche con miel (XVIII,105).  Así que la gracia de este pan era que se elaboraba para tomarlo expresamente remojado con leche en plan bizcocho, aunque seguro que también lo sumergían en vino, en sopa o en salsitas. Este pan cortado a trocitos haría las veces de los picatostes en la sala cattabia, que incorpora miel, vinagre, aceite y vino entre los ingredientes de su salsa. 

Pero Apicio también menciona otra sala cattabia (IV,I,3) en la que hay que sacar la miga de un pan, en este caso alejandrino, y macerarla en posca. Y de nuevo tiene todo el sentido porque el panis Alexandrinum estaba cocido dos veces y por tanto era ideal para que absorbiera la posca sin deshacerse. 

Otros panes con denominación de origen eran el Parthicum, que se trabajaba con agua y era muy ligero y esponjoso, por lo que también se le llamaba pan de agua (aquaticum); el pan de Capadocia, también llamado hapalós (‘tierno’), amasado con aceite, leche y sal, que era esponjoso y hueco como un pan turco; o las tortas de Rodas (copta Rhodiaca), que se tomaban duras y que tenían fama de destrozar dentaduras.


Porque sí, el pan romano era duro, no era esponjoso ni amable para el paladar. Era denso, compacto y duro. Esta dureza se debía a tres factores: uno de ellos ya lo he comentado: la calidad y cantidad (insuficiente) de levadura; en segundo lugar, el uso de harinas de peor calidad, que consigue panes que se endurecen rápido ya que las harinas flojas absorben menos agua; por último, que lo habitual era consumir pan que se había horneado días atrás, pan aprovechado que se va poniendo como una piedra a medida que pasan los días. 


Distribución del pan. Museo Arqueológico de Nápoles 


Pero al pan se le podía denominar también siguiendo otros criterios. Por ejemplo, el reparto público. Así, si se trataba de un pan que distribuía el Estado a un precio fijo y muy bajo, se llamaba panis fiscalis. Si, en cambio, se trataba de pan gratuito distribuido por las autoridades, panis civilis. Si ese mismo pan gratuito se repartía desde las escalinatas (gradus) de ciertos lugares públicos, pues panis gradilis. El reparto de pan gratuito era tan habitual que lo encontramos hasta en las promesas electorales de los candidatos políticos. Es el caso de C. Iulius Polybius, de profesión pistor y candidato a edil: os ruego que votéis a Julio Polibio, trae pan bueno leemos en un graffiti de Pompeya (C. Iulium Polybium aedilem oro vos faciatis. Panem bonum fert -CIL IV 429-).


Otras denominaciones tenían que ver con la forma del pan. Sabemos por las evidencias arqueológicas que hacían pan con forma circular, tipo hogaza. La aparición en 1862 de 81 panes carbonizados de la panadería pompeyana de Modestus, junto con la iconografía existente, así lo demuestra. Estos panes fosilizados redondos tenían casi todos cuatro incisiones en su corteza que servían para hacer ocho porciones. Cada porción se llamaba quadra y por eso este pan se denominaba panis quadratus. Esta denominación la recoge Ateneo cuando habla de los panes blomiaîos  “que tienen unas incisiones, a los que los romanos llaman quadrati” (Ath. 114E). Pero además de hogazas tenían panes con otras formas. En una comedia de Plauto se nombra un pan que bien podría ser de barra

“¡Comerte un pan de tres varas sabes, pero llamar a la puerta, eso no, ¿verdad?” (Bacc. 580). 

Y otros tendrían formas de lo más variopinto, como el pan boletino, que imitaba la forma de un hongo (Athen.113C), o los panes con formas de órganos sexuales, que se usaban como símbolos de prosperidad y bonanza, o los panes planos para ofrendas que tanto han dado que hablar porque alguien ha tenido a bien bautizarlos como la ‘pizza de la antigua Roma’ a raíz del reciente descubrimiento de un fresco pompeyano.  Eso sin contar con los productos de pastelería, que debían de ofrecer todo un abanico de posibilidades.


Panis quadratus carbonizado. Foto: @pompeii_sites

Y bien, hasta aquí un intento de desentrañar los diferentes tipos de pan que se podían comprar en panaderías, tabernas y venta ambulante, además de los hechos de casa. Ya saben, a partir de ahora hagan sus propios panes para las recetas romanas, así podrán incorporar ingredientes como manteca o mosto. O bien compren una hogaza y déjenla a la intemperie unos días. Solo así recuperaremos, al menos vagamente, el paladar romano.


Prosit!


sábado, 16 de diciembre de 2023

REGALOS DE SATURNALIA


Durante el mes de diciembre el pueblo romano celebraba las fiestas dedicadas al dios Saturno (las Saturnales), que quizá eran las fiestas más populares y seguramente las más divertidas.


Su origen es un poco incierto. Por una parte, podrían proceder de rituales ancestrales de origen itálico, pero por otra se parecen mucho pero mucho a las fiestas atenienses en honor a Cronos, el Saturno griego. Lo que sí es seguro es que el pueblo romano sabía que eran muy antiguas y creían que las había instituido el mismo Rómulo. Parece que -en origen- celebraban el fin de los trabajos del campo y funcionaban como ritual propiciatorio para el siguiente ciclo de actividad agrícola, que tendría lugar ya en la primavera. Pero eso es lo que dice la antropología porque para el pueblo romano más primitivo esos días servían para recordar el mítico gobierno de Saturno, en una época conocida como la Edad de Oro, cuando todo el mundo vivía en la abundancia sin tener preocupaciones, cuando todos eran felices y, encima, eran iguales ante la ley, sin diferencias entre libres o esclavos. Justamente por eso eran tan populares. Durante esos días se rompía el estricto equilibrio que mantenía la estructura social romana y se permitía el caos y el desorden. Esos días funcionaban como una válvula de escape en la que esclavos y señores eliminaban sus diferencias, los látigos permanecían guardados y se permitían licencias que durante el resto del año serían impensables. No solo. Se podía jugar y apostar, se abandonaba toda actividad seria -los juicios, la escuela, la actividad militar- y hasta se vestía de manera informal todo el tiempo.


Pues bien, dos son los elementos que definen estas fiestas, que tenían lugar entre el 17 y el 23 de diciembre: los convites y los regalos.


Ambos -convites y regalos- cumplen con una función fundamental en el mundo romano: mantener la cohesión y la estabilidad social, compensando los desequilibrios de un sistema en el que la riqueza está muy mal repartida. Es decir, los convivia no solo sirven para disfrutar de la compañía, conversar y estrechar lazos de amistad; y los regalos no son solo una manifestación de generosidad.  Pensemos por ejemplo en el caso de los patronos, que deben velar por el bienestar de sus clientes, ciudadanos libres que a veces eran más pobres que una rata. Hacer un convite o entregar un regalo era de todo menos inocente: contribuía a entablar unas relaciones y unas alianzas firmes entre los miembros de la comunidad. Quien recibía una invitación o un regalo se veía automáticamente incluido en el grupo, y debía aceptarlo y devolver la invitación -si ello era posible- y el regalo con otro de igual valor o incluso mayor. 

Lo genial de las Saturnales era que los regalos y donativos llegaban a todas las capas de la sociedad, ricos y pobres, libres y esclavos. Eran un pequeño paréntesis en el que el mundo se volvía del revés y los regalos contribuían a borrar las barreras sociales: por unos días, la Edad de Oro en la que gobernó Saturno volvía a la vida. 




Dicho esto, y por una vez dejando de lado los convites, ¿cuáles eran los regalos más habituales - también llamados xenia- que se hacía el pueblo romano en Saturnalia? 


Según los textos clásicos, que tocan bastante el tema porque para algo eran unas fiestas muy populares, los regalos preferidos  por el pueblo romano son:


A) Velas de cera y figuritas de arcilla. Son los más clásicos. Las velas de cera de abeja (cerei) o cirios aromáticos representaban la vuelta a la luz tras un período oscuro y tenebroso de caos primigenio. Era frecuente ver a la gente por la calle, portando velas o antorchas encendidas, en plena procesión hacia el banquete de turno, llevando guirnaldas de flores en la cabeza y cantando a grito pelado. Es más, esas velas que se habían encendido en honor a Saturno se utilizaban también para iluminar el banquete mismo. De esta forma se aporta luz al período más oscuro del año, el que coincide con el solsticio de invierno, y se anuncia el nacimiento del Sol Invictus, que traerá una nueva época de luz y prosperidad. Las velas eran un regalo económico pero con gran valor ritual.



También las figuritas de terracota o arcilla (sigilla o sigillaria) eran un regalo sencillo pero cargado de connotaciones religiosas. Estas estatuillas originalmente servían para sustituir a las víctimas en los sacrificios incruentos, pero con el tiempo dejaron de tener ese significado religioso y simplemente quedaron como recuerdo de la tradición. Durante cuatro días en el Campo de Marte se montaba un mercadillo donde se podían adquirir estas figuras que normalmente tenían forma humana y que se solían regalar a los niños. Inevitable pensar en las figuritas del Belén.


B) Nueces. Sí, sí, nueces. Quizá el regalo más barato. Las nueces se regalaban a los niños para que jugasen, al estilo de las canicas. Y a los adultos para que pudiesen apostar a los juegos de azar, que normalmente estaban prohibidos pero no en Saturnalia. Eso sí, no se debía apostar dinero sino nueces, porque de esta forma nadie salía ganando ni perdiendo y así podían participar todas las capas de la sociedad, ya fuesen ricos o pobres, señores o esclavos. En palabras de Luciano de Samósata: “Deben jugar con nueces; si alguien apuesta dinero, no debe ser invitado a comer al día siguiente” (Sat.). 



C) Indumentaria adecuada para los convivia de Saturnalia. Durante estos convites era imprescindible contar con el atuendo adecuado: la synthesis y el pilleus, ambos objeto de regalo entre amigos. La synthesis, también llamada vestis cenatoria, era una toga muy ligera de muselina blanca para estar bien cómodo en el triclinio. Normalmente era aceptable usarla en los comedores y ya está. Pero en Saturnalia, lo lógico era usarlo incluso para ir por la calle, de manera que nadie marcaba su rango social con la ropa (de hecho era de mal gusto ir con la toga elegante, con la stola o con la túnica larga). Nada, el espíritu festivo se apoderaba de todos y, lo mismo que ahora vas a casa de tu cuñado con un jersey espantoso de lana con renos que sólo te vas a poner ese día, ellos se vestían con la ropilla cómoda de los banquetes y así se presentaban a comer con sus amigos y familiares. Lo mismo pasa con el pilleus, un gorro de fieltro o tela basta que simbolizaba la manumisión de los esclavos y que contribuía a esta sensación global de igualación jerárquica. Entre amigos, era fácil regalarse estos gorros de Saturnalia, elaborados con trozos de mantos cosidos. La indumentaria para estas fiestas se completa con otro elemento interesante: las coronas de flores. Son bonitas, evitan la resaca y completan a la perfección el outfit de Saturnalia. Se acostumbraban a regalar en la parte final de las cenas y eran perfectas para los brindis, para seguir las normas que dictase el ‘rey de la fiesta’ (saturnalicius princeps), por absurdas que fueran y para asistir a la entrega de regalos.



D) Regalos jocosos y aleatorios. Dado el espíritu de caos y descontrol de las fiestas de Saturnalia, los regalos podían ser de todo tipo, incluídos todos aquellos que se pueden considerar bromas y que sirven para provocar sorpresa y desconcierto. Un ejemplo sería regalarle una antología de poesía contemporánea malísima a un autor de renombre como Catulo, sobre todo si se lo regala otro escritor y ambos comparten la misma opinión nefasta sobre esos mismos autores. Otras veces los regalos simplemente se repartían a suertes, a modo de lotería, y lo mismo te caía algo de mucho valor que un pongo, provocando las risas de todos. El emperador Augusto, por ejemplo, “unas veces repartía obsequios, tales como ropa, oro y plata; otras, monedas de todo cuño, incluso antiguas, de época de los reyes, y extranjeras; y en ocasiones, nada más que mantos de pelo de cabra, esponjas, atizadores, pinzas y otros objetos de este estilo” (Suet. Aug. 75). Eso sí, nunca sabías cuál te iba a tocar y ahí estaba la gracia. Dentro de esta categoría de regalos entre cutres y jocosos podemos incluir objetos como el mismo pilleus o las nueces ya mencionadas, pero también otros como un mondadientes, unas escobas, un peine o un orinal de barro.

La diversión comenzaba antes de la entrega del regalo, pues estos venían presentados con unos letreros o versitos escritos de forma enigmática para que los comensales los tuvieran que descifrar. De hecho, contamos con toda una colección de estas composiciones escrita por el poeta Marcial, llamados xenia y apophoreta (literalmente ‘regalos de hospitalidad’ o ‘para llevar’), que nos iluminan sobre la tipología de regalos, y que son un regalo en sí mismos.



E) Productos gourmet y gadgets de cocina para foodies. Pues sí, las Saturnales eran una ocasión para regalar todo tipo de cosas relacionadas con la gastronomía, lo mismo que hacemos ahora. Enviar un surtido de productos (quizá dentro de una cesta) a casa de amigos, de clientes o de personas a las que le debes un favor era bastante frecuente. Los textos están llenos de referencias a regalos que les llegan a los abogados por parte de sus clientes, del tipo un cestillo de olivas del Piceno, unas longanizas, pimienta, incienso, unas copas de los alfares de Sagunto, una servilleta con adorno de púrpura, unos higos de Siria … Otras opciones igual de válidas son los dátiles, los pasteles, las salchichas de Lucania, un jamón, un tarro de garum de primera, una corona de tordos, unas ciruelas de Damasco, un Falerno, unas ostras o unas tetas de cerda. Y entre los gadgets de cocina, se mencionan a menudo en los textos las copas finas de cristal, de múrrina o pedrería, la vajilla de terracota, las bandejas para platos especiales -como las setas-, los cántaros, los coladores de nieve para servir el vino bien frío y sus garrafas para el agua de nieve, las cucharas de plata, las cucharas para los caracoles, los manteles o las servilletas.



F) Literatura. Un buen libro en estuche de púrpura, en papiro nuevo y adornado con cilindros siempre es una buena opción. Los autores clásicos nunca fallan, pero hay que asegurarse de que no sean tragedias ni epopeyas demasiado sesudas. Mucho mejor la poesía ligera, el epigrama, una comedia de Menandro o la poesía amorosa. Si quien regala a su vez es escritor, puede marcarse un detalle dedicando el libro a su mecenas. 



Hasta aquí la selección de regalos habituales para Saturnalia. Preparen sus dísticos para entregarlos, su pilleum y sus nueces. Vayan afinando la voz para gritar el clásico “Io, Saturnalia!” ante el templo de Saturno. Prepárense para el mejor día del año, escondan el látigo y, por una vez, sirvan la mesa a sus esclavos. 


Fuera las preocupaciones. Carpe diem!