SINAPIS. LA MOSTAZA EN TIEMPOS ROMANOS

La mostaza es una planta herbácea que se corresponde con diferentes tipos de crucíferas, como la sinapis alba o la brassica nigra. Está emparentada con los nabos y las coles y, como ellas, supone un alimento bastante emblemático de la culinaria romana.

La mostaza, en latín sinapis, es un alimento versátil y multiusos: además de condimento culinario y conservante, era conocido desde tiempos antiguos por sus propiedades medicinales, de las que se hacen eco autores como Teofrasto, Galeno o Dioscórides. Con ella se hacían cataplasmas (literalmente, sinapismos) que aliviaban todo tipo de trastornos: eliminaban la alopecia y las asperezas de los párpados, curaban la ciática y otros dolores musculares crónicos, sanaban la lepra y la sarna, mitigaban los dolores del pecho y disipaban la letargia -en este caso es imprescindible extenderla sobre la cabeza rapada-. 

Además de su uso tópico en formato cataplasma, la mostaza se podía mezclar con hidromiel o con vino y miel para hacer gárgaras y aliviar las inflamaciones de garganta. Simplemente mezclada con vinagre, se empleaba para sanar heridas de serpientes o escorpiones, además de neutralizar venenos de setas ponzoñosas. Masticada, eliminaba el dolor de muelas y las flemas; molida y aplicada por las narices, provocaba estornudos y despejaba el cerebro; majada y aplicada en el oído, curaba la sordera; tomada como alimento, ayudaba a expectorar, curaba el asma, la epilepsia, quitaba la fiebre, ayudaba a adelgazar… Una maravilla.

Además de conocer al dedillo las propiedades terapéuticas de la mostaza, el mundo griego y romano la empleaba para realizar conservas y encurtidos.

Los textos insisten especialmente en la conserva de los nabos, nabas y rábanos, que parece que son una combinación ganadora. Antes de nada, conviene preparar la mostaza para esta misión, una mostaza menos refinada que la que se servía a la mesa, pero ideal para las conservas. El método lo encontramos en el tratado De Re Rustica (XII,55) del agrónomo Columela: hay que lavar las semillas, secarlas muy bien y triturarlas en el mortero. Una vez machacadas se obtiene una pasta que conviene estrujar con las manos hasta que adquiera una consistencia espesa. Se harán unos agujeros en la pasta y se colocarán carbones encendidos sobre los cuales se verterá agua nitrada. Con esto las semillas quedarán liberadas de su sabor amargo y, además, mejorarán su color. Una vez filtrada, la pasta se mezcla con vinagre blanco fuerte y ya tenemos nuestra mostaza perfecta para encurtir las nabas. 

Otro agrónomo, en este caso Paladio, nos cuenta en su Tratado de Agricultura (XIII, V) cómo proceder después con las nabas: se cortan en trocitos, se cuecen un pelín y se exprimen un día entero para eliminar totalmente el agua. Tras esto, se introducen en un recipiente y se llenarán con la mostaza preparada según las instrucciones de Columela. Tras unos cuantos días, ya estarán perfectos para comerlos.

Las fuentes escritas mencionan insistentemente esta combinación de nabos, nabas o rábanos encurtidos en mostaza, que se solían tomar en los aperitivos. Apicio en su famoso recetario de cocina propone una fórmula más sofisticada que incluye mostaza, miel, vinagre y sal (I,XII,9) y que recuerda bastante a nuestros encurtidos agridulces, la verdad. 

Plato de nabos a la mostaza según receta de Paladio.
Receta de inspiración romana. @Abemvs_incena

Por cierto, esta combinación de mostaza, miel, vinagre y sal la propone Apicio en otra receta, en este caso para conservar durante más tiempo los callos de cerdo o buey y las manitas (I,VII,2). Este tipo de carne, ya cocinado, se debía recubrir completamente con la mezcla anterior y así, según el autor, “podrán emplearse cuando se necesiten”.

Hoja de mostaza 
Fuente: ecosiente.com

En gastronomía, la mostaza no solo se empleaba como agente conservante, sino que se consumía de diferentes maneras. Se comían sus hojas como verdura que es, y debían de tener un sabor fuerte y picante que hacía saltar las lágrimas. En una comedia de Plauto, el pérfido Balión contrata a un cocinero que, para venderse bien, dice que no es de los que “toman a los comensales por ganado bovino”, ya que solo les ofrecen hierbas condimentadas con otras hierbas, entre ellas “la maldita mostaza, que le hace a uno saltársele las lágrimas ya antes de ponerse a ello”. 

Pero este sabor tan áspero e irritante desaparece cuando se cocina, tal como nos informa Plinio (XIX, 171). “Se pueden cocer también las hojas, como las de cualquier otra verdura”, nos dice el naturalista, quien también indica que existen tres clases, las de hoja fina, las de hojas semejantes a la naba y las de hojas semejantes a la rúcula.

De nuevo Apicio propone una receta llamada ‘Patina de hierbas silvestres’ (libro IV, II, 7), que se puede hacer con las hojas de mostaza y que viene a ser un pastel salado, cuajado con huevo y cocido al horno. Una especie de tortilla si se quiere, ya que eso es lo que suele ser una patina en la gastronomía romana.

Y con las semillas se podía preparar la famosa salsa que servía para condimentar otros platos y que aún utilizamos. De nuevo son los agrónomos los que nos dan la receta. Columela explica que, una vez eliminado el sabor agresivo y punzante de la mostaza con una cocción, conviene moler las semillas junto con piñones y almendras, tras lo cual se debe añadir vinagre (XII,55). Así se consigue una salsa delicada para servir en la mesa que además es muy vistosa por su “blancura singular”. Claramente era más fina que la mostaza que servía para encurtir, mucho más basta.

Paladio en su Tratado de Agricultura da una receta paso a paso: 

“Se molerá en polvo grano de mostaza en la cantidad de un sextario y un octavo de onza; se le añade cinco libras de miel, una de aceite de Hispania, un sextario de vinagre fuerte y, así que estén bien deshechos todos los ingredientes, se usa” (VIII,IX).

La precisión de las cantidades hace posible realizar esta salsa de mostaza, poniendo la misma cantidad de vinagre de vino blanco que de semillas, añadiendo bastante miel y casi la misma cantidad de aceite de oliva que de vinagre. Una vez mezclado todo, conviene dejar reposar al menos un día y ya está lista para usar.

Mostaza según la receta de Paladio
@Abemvs_incena

Pero si no había ganas o tiempo de prepararla al momento, existía la posibilidad de echar mano de la despensa, ya que la salsa de mostaza se podía elaborar con antelación y así disponer de ella cuando hiciera falta. Cuando Apicio habla de sinape factum justo se refiere a esto. Al llevar vinagre, es un condimento que se podía conservar en el penus de los más previsores.

En el recetario de Apicio la mostaza aparece en multitud de platos, desde los más sencillos a los más lujosos. Alegraba las acelgas cocidas y las habas verdes; era un acompañamiento ideal para platos de carnes como el pollo cocido con calabaza, grullas y otras aves, ubres rellenas, guisados y carnes hervidas de jabalí, ciervo, cabra, ternera o cochinillo; también era guarnición de pescados como el torpedo, el mújol, el salmonete o la escórpora.

Salmonetes. Museo Archeologico Napoli

Ya lo ven. Añadir un poco de mostaza de bote a una triste pechuga de pollo sobrante es un gesto que nos conecta con nuestros ancestros.

Prosit!

VOCES DE ROMA: HERMENEUMATA PSEUDODOSITHEANA O CÓMO COMUNICARSE EN LA ROMA DEL SIGLO III

Los métodos de idiomas con enfoque pragmático, esto es, indicados para defenderse en una lengua extranjera empleando modelos de conversación, son más viejos que la tos. Esos pequeños libritos con frases que sirven para presentarse, para pedir helados de fresa en la tienda, para pagar en el hotel o para pedir un taxi no son un invento contemporáneo.

Del siglo III dC aproximadamente se conserva un libro de texto de este tipo, compuesto para enseñar latín a los grecoparlantes que circulaban por el Imperio y viceversa, griego a los hablantes de latín. Se conoce como Hermeneumata Pseudodositheana y se trata de unos manuales de ayuda con un glosario alfabético, un glosario temático con listas de palabras agrupadas por campos semánticos (colores, templos, árboles, festividades, dioses…) y varias guías de conversación (colloquia) con frases muy sencillas para el día a día en la escuela, el trabajo, el almuerzo, los baños, la vida social… Realmente son anónimos, aunque fueron atribuidos durante mucho tiempo al retórico Julio Pollux y también al gramático griego Dosíteo Magister.

Los colloquia, en griego y latín, se componen de frases de sintaxis sencilla para usar de manera común en situaciones de la vida real, y ahí radica su valor. Porque estas frases son las que cualquier hablante -de griego y de latín- empleaba de manera habitual. 

Así pues, si queremos hablar como cualquier persona que circulase por la Roma del siglo III, no tenemos más que aplicar el método de idiomas contenido en los Colloquia y ya nos podremos dirigir al maestro, poner orden en la clase si el maestro eres tú, saludar al patronus, dirigirte a tus esclavos y esclavas con propiedad, quedar con tus amistades para beber y para ir a ver los juegos, pelearte usando los exabruptos adecuados, ir a los baños, pedir dinero prestado, visitar a un amigo enfermo… Y, por supuesto, los Colloquia recogen también las frases adecuadas para invitar a alguien a comer, para ir al mercado, para dar órdenes en las cocinas y que todo esté a tu gusto, para comportarse en el triclinio como un buen anfitrión y hasta para pedir la comida en el restaurante. 

Y todo ello demostrando una competencia comunicativa casi casi de B2.

Estudiando idiomas en rollos de papiro.
Museo Arqueológico de Nápoles

Como es prácticamente imposible comentar aquí el 100% del texto, remito al lector ávido de información bilingüe al documento que está disponible en la Bibliotheca Augustana, y me permito comentar solo algunos aspectos culinarios que me han llamado la atención.

Por ejemplo, para dirigirte al esclavo que te ha de acompañar al mercado: 

Tu, puer, sequere me ad macellum; aliquid emamus ad prandium (“Tú, muchacho, sígueme al mercado; compremos algo para el almuerzo”), donde toca preguntar por el precio del pescado (quantum piscis) y comprar cosas como legumbres (olera), manzanas (poma), moras (mora), higos (ficus), melocotones (persos), peras (piras) o trufas (tuberes). 

Los colloquia nos enseñan a dar instrucciones a los esclavos de cara a preparar el comedor: “preparad el triclinio” (sternite triclinium), “extended la colcha y los cobertores” (operite stragula et opertoria), “traed las copas y la plata” (adferte calices et argentum), “traed la escoba” (ducite scopam), “rociad agua” (spargite aquam). Y también para dirigirte a ese esclavo que siempre intenta escaquearse: tu, puer, tolle lagunam et imple aquam, scinde ligna, exterge mensam et pone in medium (“tú, muchacho, toma la jarra y llénala de agua, parte la leña, limpia la mesa y ponla en medio”). El texto, como se ve, nos proporciona muchísima información sobre los preparativos para recibir invitados. 

Camino del mercado. Tzippori National Park

También gracias al texto sabemos lo que se guardaba en la despensa bajo llave. Se trata de condimentos básicos para la culinaria romana: sal (sale), aceite de Hispania (oleum Spanum), garum del bueno y del montón (liquamen primum et secundum), vinagre fuerte (acetum acrum) o mosto añejo (mustum vetus). Y también utensilios imprescindibles para poner en marcha una buena cena con invitados: las lámparas con sus arreos (apparatum ad lucernas), leña seca (ligna sicca), carbón (carbones), brasas (prunam), un hacha (securim), vasos (vasa), cuencos (catina), una cacerola (caccabum), la olla (ollam), una parrilla (craticulam), una tapadera (coopertorium), el mortero (mortarium), la mano del mismo (pistillum) o el cuchillo (cultellum).

Y por supuesto, los colloquia nos permiten invitar a alguien a una comida informal: Si tibi suave est, hodie apud me prande frugaliter (“Si te parece bien, hoy come conmigo algo sencillo”), donde tomar un vino sin pretensiones (vino bono domestico utimur). O bien enviar invitaciones mediante tu esclavo: vade ad Gaium et dic illi: Veni, inde lavemus (“Ve a casa de Gayo y dile: Ven, de ahí iremos a bañarnos”), o quejarte si llegan tarde los invitados: Nondum venit? vade, dic illi: Sero nos facis prandere (“¿Todavía no viene? Ve, dile: Nos haces almorzar tarde.”).

Al cocinero le pediremos que guise los platos cuidadosamente (Tolle, coque diligenter pulmentaria) y, sobre todo, que aplique todo su arte para condimentar las elaboraciones (conditura bona fiat).

Durante la cena, existen también cientos de instrucciones relacionadas con el servicio, por ejemplo “Recostémonos” (discumbamus), “¿Queréis vino especiado o arrope?” (quis quid vult? aut conditum aut caroenum), “preparame vino caliente, no hirviendo ni frío, sino templado” (misci mihi calidum, noli ferventem neque tepidum, sed temperatum), “pásame la servilleta” (porrige mihi mappam), “que uno de vosotros parta el pan y lo traiga en un cestillo” (unus de vobis panem frangat et in canistellum inferat) o “brindo por ti” (propino tibi). Eso por poner solo un ejemplo.

Sociabilizando en la antigua Roma
MuseoArqueológico de Nápoles

Pero mi parte favorita es la lista de frases relativas a pedir comida en lo que parece un restaurante en toda regla. 

El repertorio de frases está ordenado según las diferentes etapas de una cena. Como sucedía habitualmente, todo empezaba visitando las termas y después, tras  pedir las sandalias galas y la túnica, justo entonces el texto pasa a las instrucciones necesarias para comer con unos amigos, allí, en las mismas termas. 

Es decir, que el texto nos proporciona información de primera mano sobre lo que era comer fuera, no solo en casa de alguien, sino en un establecimiento público donde no se aceptan los platos que vienen de la cocina sin más, sino que se piden al servicio. Lo que nosotros llamamos un restaurante. Y no se trata de un tugurio de mala muerte ni una taberna humilde, sino un lugar en el que el grupo de comensales se reclina para comer (Accumbamus). Es decir, un lugar amplio y confortable para un grupo que comerá en un triclinio, como merece una comida de lujo. 

Comienzan entonces las frases que sirven para pedir los primeros platos: verduritas ligeras seguidas de algunos de los platos más golosos para los romanos: casquería, embutido y pescado:

“Danos primero remolacha o calabaza; añade la salsa de pescado; trae rábanos y un cuchillo; sirve oxygarum, lechuga y pepinos. Trae manitas de cerdo, tripa rellena y útero de cerda. Danos pan blanco. Echa aceite en la ensalada. Limpia las sardinas de escamas y ponlas sobre la mesa. Danos mostaza, paleta (?) y jamón. Ya está listo el pescado asado”.

Da nobis primum betas aut cucurbitas: mitte liquamen: da radices et cultellum: pone oxogarum et lactucas et cucumeres.
Affer unguellam et ventriculum (?) et vulvam. Date panes siligineos. Mitte oleum in salsum. Sardinas exsquama, et pone super mensam. Date sinapem (?) et collarem et colefium. Piscis assatus est.

A continuación, las instrucciones para pedir al camarero los platos fuertes a base de carne:

“Trincha el ciervo, el jabalí, la gallina y la liebre, y unas coles pequeñas. Corta la carne hervida. Sirve la carne asada. Danos de beber. Todos beberemos algo. Trae tórtolas y faisán, trae la ubre de cerda y vierte encima el allec. Vamos a comer; está hecho perfectamente. Trae el cochinillo asado. Está muy caliente. Corta eso. Trae miel en una jarrita. Trae el ganso cebado y la sal de especias”. 

Praecide cervum et aprum et gallinam et leporem, et cauliculos. Fac. Praecide carnem ex aqua madidam. Da carnem assam. Da nobis bibere. Omnes bibimus: affer turtures et fasianum: affer sumen, et allicem perfunde. Manducemus: optime factum est. Da porcellum assum. Valde calit. Praecide illum. Affer mel in acetabulo. Affer et anserem saginatum et sale conditum.

La mayoría de elaboraciones que se mencionan se corresponden con platos de alta cocina del momento, que incluso tienen su correlación en el recetario de Apicio, donde encontramos bastantes recetas de cochinillo, caza, aves y algunas finuras como el útero y las tetas de cerda. Entre los condimentos, se menciona expresamente el garum en tres formatos: como salsa de pescado (liquamen), mezclado con vinagre para aliñar ensaladas (oxogarum) y como salsa más espesa (allicem) para acompañar la ubre de cerda.

Un menú perfecto para celebrar algún evento con amigos o familia. No acaba aquí, también se mencionan los postres o secundae mensae:

“Danos agua para las manos. Trae, si hay, calostro con miel y pastelitos de adormidera; divídelo en porciones; lo compartiremos”.

Da aquam ad manus. Afferte, si quid habetis, colostra cum melle, et gelonianum;  parti eum; tollamus partes.

Y hasta se menciona la propina para todo el servicio, consistente en el reparto de las sobras del menú, como era habitual en la época:

“Hemos estado muy bien. Da de beber y cenar a los sirvientes, y también al cocinero, porque nos ha servido bien”.

Bene accepti sumus. Da ministrantibus, da ministrantibus bibere et cœnare, et coquo, quoniam bene ministravit.

Escena de banquete. Museo del Bardo, Túnez

Los Colloquia de los Hermeneumata Pseudodositheana son un fantástico documento con valor filológico, pero también, ya lo ven, un pedacito de vida, una ventana que permite asomarnos a la vida cotidiana de la Roma del siglo III.

Sean felices!