Recrear recetas históricas suele ser una labor entre rigurosa y divertida. Nos gusta hacerle un guiño al pasado retomando ingredientes olvidados o haciendo combinaciones sorprendentes, siempre al reparo de lo (poco) que indican algunos textos o recetarios. Pero al leer a Apicio, Catón o Columela empiezan los problemas de interpretación. ¿Estamos seguros de usar una traducción fiable? ¿Cómo arreglamos el tema de la falta de instrucciones? ¿Cuánto hay que poner de laserpicio? ¿Qué son los sphondylos? ¿Es imprescindible recolectar la ortiga “cuando el sol entre en Aries”? ¿Cuánto son dos congios de vino añejo? ¿De verdad necesito un recipiente de plomo para el mosto? ¿Y fumigar el garum maloliente con laurel o ciprés? Es más, ¿de dónde saco el garum?
Cuanto más leemos más complicado parece todo, y la sombra de la duda se cierne sobre nosotros, pobres aprendices de cocina histórica.
La solución más sencilla es, siempre, buscar aquellas recetas que parezcan más fáciles de hacer y con ingredientes que se encuentren en el súper. Una cazuela, un horno y un mortero están al alcance de cualquiera, y con un poco de miel, pimienta negra y hierbas aromáticas tenemos ya el 50% de cualquier receta romana.
Además, un vistazo a internet o a libros especializados arrojará luz sobre la ejecución de un queso con hierbas (moretum), una olivada (epythirum), unas gachas (puls) o unas torrijas (dulcia). Incluso encontrarás consejos sobre cómo sustituir ingredientes con éxito.
Y eso está muy bien.
Pero en nuestra búsqueda del paladar romano no siempre nos vamos a encontrar con recetas así, perfectas para principiantes y en armonía con nuestro gusto contemporáneo. Si solo nos quedamos ahí nos estaremos divirtiendo, sí, pero tendremos una visión sesgada de la gastronomía romana.
Porque la culinaria del pasado ni debe ser vista como algo exótico, extraño y asqueroso (harta de escuchar lo de ‘¿pero el garum no es pescado podrido?’) ni tampoco como una versión antigua de pizzas, hamburguesas, paellas o platos nacionales que se quieren remontar sí o sí a los antiguos romanos.
Ni lo uno ni lo otro. Si queremos aproximarnos al sabor de la antigüedad, debe ser con mente abierta y con rigor, siempre.
Y hoy toca analizar algunas recetas extrañas y sorprendentes del recetario de Apicio.
Las recetas que no vas a querer hacer.
EL RECETARIO DE APICIO
Para empezar, hay que decir que el recopilatorio atribuido a Apicio llamado De Re Coquinaria es un auténtico tesoro, porque contiene nada menos que 477 recetas. Entre ellas, las hay de todo tipo: platos ordinarios, platos de lujo, platos de aprovechamiento, fórmulas para el vientre, conservas, trucos para salvar un alimento en mal estado… Es una especie de enciclopedia, y una de las principales fuentes de información sobre gastronomía romana. El libro está compuesto en diferentes fases, y de diferentes libros y autores. Carece de la coherencia que tendría si fuera un único recetario. Además, supone un desafío a la hora de interpretarlo, labor que debería abordarse desde distintas disciplinas: la filología, la historia y la gastronomía.
Cabe decir también que la mayoría son recetas destinadas a la alimentación de las élites, que contienen ingredientes caros o difíciles de conseguir -en su día- y que se servían en momentos puntuales. No forman parte de la dieta de la gran mayoría, pero sí que eran habituales dentro del sistema alimentario de esas élites privilegiadas, como demuestra el hecho de que estén incorporadas a un recetario.
LA SELECCIÓN DE RECETAS
He seleccionado tres recetas que, por diversos motivos, no concuerdan con nuestro gusto, pero que sí son representativas del gusto romano. Vale, el gusto es algo personal y subjetivo, pero todos estaremos de acuerdo en que cada momento histórico configura unas preferencias culinarias compartidas, relacionadas con factores económicos, sociales y culturales que van más allá de lo individual. Por ello podemos comentar recetas que están de acuerdo o no con nuestro paladar compartido. Y estas tres no concuerdan. O no tanto.
Por otra parte, las recetas seleccionadas forman parte de los triclinios de las élites, los únicos que se podían permitir ciertos ingredientes y toda la logística para prepararlas en casa. Quizá esto pase desapercibido para el lector contemporáneo, que cuenta en su cocina con nevera, horno y todos los cacharros imaginables de tendencia gastro. Pero es un detalle importante para entender la culinaria romana.
Por último, aunque la tentación era grande, he evitado aquellas recetas basadas en ingredientes prohibidos (lirón, lengua de flamenco, loro, grulla…), de manera que las recetas de la selección son todas realizables… aunque evitables. Allá van.
CAZUELA DE ROSAS (‘PATINA DE ROSIS’)
Tras este bonito nombre se esconde una especie de budín de sesos coronado por pimienta y, si se quiere, pétalos de rosa.
La patina, palabra que se refiere tanto al recipiente (una especie de cazuela) como al plato resultante, es una de las elaboraciones estrella de la culinaria romana. Son una especie de quiche o budin cuajado con huevo que permiten la incorporación de muchos ingredientes. Se cuecen en el horno y adquieren una consistencia compacta pero blanda, ideal para comer con las manos. Servidas en su propio recipiente, las patinae son sencillas de preparar y nutritivas, un imprescindible de la gastronomía antigua.
Vale.
Lo que llama la atención de esta patina son dos cosas: lo primero es el empleo de los sesos como espesante principal y lo segundo es no saber si estamos ante un plato dulce o salado. Veamos el texto recogido por Apicio:
“Cazuela de rosas
Coger unas rosas y deshojarlas, quitarles la parte blanca, ponerlas en un mortero, rociar con garum y triturar. A continuación, echar un ciato y medio de garum (67 ml), y colar. Coger 4 sesos, sacarles el nervio. Picar 10 gr. de pimienta, cubrir con el preparado anterior, y picarlo junto. Después romper 8 huevos, un ciato y medio de vino y uno de vino de pasas y un poco de aceite. Untar una vasija, ponerla al fuego y echarle el preparado. Cuando haya cocido, espolvorear pimienta y servir.” (I,II,9)
Comencemos por el espesante. Al margen de que a usted le gusten o no los despojos, la verdad es que los sesos actualmente tienen mala prensa. No solo son portadores de enfermedades puntuales (del tipo Encefalopatía Espongiforme Bovina), sino también de una cantidad considerable de colesterol. Además, los despojos suelen verse como comida de serie B, de supervivencia, de esa que solo te comes si no te queda otra.
Evidentemente, hay millones de comensales fanáticos de la casquería y los despojos. Pero, como he dicho antes, los sesos simplemente han dejado de ser el manjar que eran. No me imagino el festival romano de turno ofreciendo en los bares una cazuelita de sesos y rosas. No tiene tirón.
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| Recolectando rosas. Villa del Casale (Sicilia) |
Eso sí, los sesos aportan una textura mantecosa y suave que respeta el sabor tan delicado del otro ingrediente estrella: las rosas. Estas flores cuentan con un gran protagonismo en la gastronomía romana: vino de rosas, aceite de rosas, conserva de rosas, miel aromatizada con rosas… Presentes, además, en la decoración de comedores, en perfumes o en las coronas conviviales. Y para que se noten el sabor y aroma delicados de las rosas, conviene usar un espesante neutro: los sesos. Quizá ahora lo podríamos sustituir por tofu, no sé. Y ahí está ese segundo factor que llama la atención del plato: para nuestro paladar, los pétalos de rosa en gastronomía forman parte de los postres, exclusivamente. Y eso nos desconcierta ante esta receta: ¿es un plato dulce o salado?
Curiosamente la ‘cazuela de rosas’ se encuentra recogida también en la obra de Ateneo: “Tras majar las rosas más fragantes en un mortero, les añadí sesos de ave y de cerdo cocidos, muy limpios, y yemas de huevo, y además aceite, garo, pimienta, vino. Y una vez que lo trituré cuidadosamente, lo eché en una cazuela nueva” (Deipn. IX,406AB).
Era un auténtico manjar de lo más sofisticado con un potente aroma a rosas “adecuado para coronar no sólo tu cabeza, sino también tu propio interior”. Para nosotros, en cambio, sería demasiado blando y contradictorio.
UBRES RELLENAS (‘SUMEN PLENUM’)
La segunda receta seleccionada presenta exceso de sabor y sal. Cada ingrediente por separado es demasiado protagonista. Veamos el texto de Apicio:
“Machacar pimienta, alcaravea, erizo salado, ligarlo todo y cocerlo así. Se come con salmuera y mostaza” (VII, II, 2)
Las ubres o tetillas de cerda tienen una textura gelatinosa y tierna que las convierte en producto top. Por el título deducimos que el texto de Apicio es la composición del relleno y el acompañamiento de unas tetillas que no aparecen, porque se deben sobreentender. El cocinero sabe cómo prepararlas, no hace falta especificar. Como eran un ingrediente refinado y carísimo se debían acompañar de aderezos que estuvieran a su altura. Y aquí es donde entra en conflicto el paladar romano con el contemporáneo. Porque si actualmente se prefiere respetar el sabor del ingrediente principal, de manera que los demás no le quiten protagonismo, para ellos no, para ellos cuanto más, mejor. Preferían una suma de sabores exquisitos cuyo resultado fuera un sabor único y decidido, y no importa que esos sabores se pisen unos a otros, lo importante es demostrar que uno se puede permitir esos lujos. Y qué mejor manera de demostrarlo que meterlos todos en la misma cazuela.
La receta lleva una cantidad importante de sal en forma de salazón de erizo y en forma de allec, es decir, una variante del garum, concretamente el residuo sólido condimentado. Ambos ingredientes son bastante potentes en sabor y en salinidad. No entremos ya en la opinión que nos merecería entender el erizo de mar como un alimento supeditado a otro. El erizo lo comemos fresco, y si forma parte de un plato es el protagonista, sin lugar a dudas. Volviendo a la receta, además de los ingredientes salinos, el relleno incorpora especias picantes como la pimienta y la alcaravea, esta última con propiedades digestivas, como viendo venir la tragedia. Finalmente se sirve acompañado de mostaza, fuerte y penetrante como ella sola. Así que el plato nos parecería demasiado recargado de sabores y estímulos, y mejoraría mucho -según nuestro paladar actual- rebajando la sobrecarga de sodio y condimentos.
Sin embargo, probarlo tal cual es recibir el impacto directo del paladar patricio.
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| versión actualizada de las ubres de cerda. Restaurante Dos Pebrots (Barcelona) Foto: @Abemvs_incena |
OTRA RECETA DE PEPINOS PELADOS (‘ALITER CUCUMERES RASOS’)
La tercera receta seleccionada tiene como protagonistas a los pepinos o cohombros … o melones. Existe cierta confusión entre los melones de la antigüedad, más pequeños y apepinados, y los pepinos propiamente dichos. Los términos utilizados (cucumis, pepo, melo) no arrojan luz para diferenciar estas cucurbitáceas que seguro que han cambiado en dos mil años, gracias a la selección y modificación a la que se les ha sometido.
Sea como fuere, los pepinos y los cohombros (que son realmente una especie de melón) eran hortalizas muy consumidas por los romanos. Se dice que al emperador Tiberio le gustaban muchísimo, y los tenía a su disposición durante todo el año cultivados en invernaderos móviles hechos con láminas de lapis specularis que dejaban pasar los rayos del sol y los protegían del frío invernal (Plinio XIX,64).
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| Reconstrucción de invernadero móvil cubierto con lapis specularis. Ludi Rubricati 2018 Foto: @Abemvs_incena |
Pero la contradicción con nuestro paladar viene del tratamiento que se hace de los pepinos-cohombros, que se toman cocinados, y no frescos. Veamos la receta de Apicio:
“Otra manera de preparar [los pepinos pelados]
Hervirlos en agua con sesos previamente cocidos, con comino, apio en grano, un poco de miel, garum y aceite. Ligarlo con huevos, espolvorear pimienta y servir” (III, VI,2).
Efectivamente, en la actualidad los pepinos se prefieren crudos, y de ellos se aprecia su textura crujiente y su sabor fresco. De hecho, nos gusta comer las verduras y las hortalizas crudas o cocinadas al dente, lo mínimo para que no pierdan propiedades. Nos gusta respetar el sabor del producto, ponerlo en valor dentro del plato, y para eso las hortalizas y verduras se prefieren crudas siempre que sea posible. Además, sabemos que de esta forma se mantienen todos los nutrientes. En el caso de los pepinos, en nuestra cultura occidental se prefieren crudos siempre, y solo se cocinan en recetas de aprovechamiento de algunas zonas rurales, y más que nada para no tirarlos cuando han perdido su frescura y han quedado inservibles para ensalada. O bien para aprovechar las pieles. Pero no es el caso de la receta de Apicio, que consiste en ‘cucumeres rasos’, es decir, pelados.
¿Qué pasa al cocer los pepinos? Pues que se vuelven muy blandos y que pierden sabor. Digamos que hervir los pepinos es un poco como maltratarlos.
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| Pepinos. Museo Archeologico Nazionale (Nápoles) |
Pero eso al mundo romano le parecería una tontería. Para ellos el alimento muy cocinado es civilizado y refinado a la vez. Además de más digestivo, adquiere una consistencia blanda que permite manipularlo a voluntad para conseguir aquello que más les gusta: transformar el alimento hasta que este pierde su identidad original. Eso es civilizado porque representa el triunfo del ingenio sobre la naturaleza salvaje. Y también es muy del gusto patricio porque implica demostrar que se posee una buena infraestructura para prepararlo: una cocina equipada y bastante mano de obra, además del conocimiento que debe aplicar un cocinero experto.
La textura blanda de la receta se consigue también cociendo los pepinos junto a unos sesos, con el consiguiente rechazo a las vísceras ya comentado en la ‘cazuela de rosas’. La mezcla resultante sería la textura blanda y compacta que tanto gustaba en la Antigüedad, reforzada además por la mezcla final con huevos.
Imagino que sería algo así como un budin o flan hecho al baño maría, una especie de chawanmushi tibio que demuestra la maestría del coquus para disimular los ingredientes principales y transformarlos en otra cosa, en un sabor único formado de la mezcla de todos, incluidos los numerosos condimentos que lleva, bien unificado en un resultado compacto.
Por otra parte, ya he mencionado que para la ciencia dietética del momento los pepinos-cohombros eran mucho más saludables cocinados que crudos. Los textos clásicos están llenos de comentarios del tipo: “El pepino, al ser refrescante, es difícil de digerir y evacuar, y además produce escalofríos, genera bilis y mitiga los deseos sexuales” (Athen. III,74C) o “una vez ingeridos permanecen en el estómago hasta el día siguiente y no se digieren con los demás alimentos” (Plinio XIX,65). Por lo que también son comunes los consejos sobre cocinarlos: “Hervido, el pepino tierno es inofensivo y diurético”, recomendación del médico griego Diocles de Caristo (en Athen. II,293E). Incluso encontramos fórmulas concretas, como las palabras de Plinio el Viejo: “cocidos sin la piel con aceite, vinagre y miel son más agradables” (NH XX,12). Así que gastronomía y dietética van de la mano en esta receta propia de paladares patricios.
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Hasta aquí mi pequeña selección. No he querido ser escabrosa ni entrar en valoraciones personales, sino que he intentado representar las claves del paladar romano en tres recetas que contrastan con el paladar actual: alimentos muy hechos, texturas muy blandas que no permiten entrever qué hay, contrastes dulces-salados o exceso de condimentación. ¡El paladar patricio!
Prosit!
Foto de cabecera: Fellini Satyricon (1969)
