OXYGALA. CUAJADAS Y YOGURES EN TIEMPOS ROMANOS

Griegos y romanos confeccionaban diferentes productos lácteos que nacieron como sistema de conservación de la leche. El principal fue el queso, uno de los alimentos protagonistas de la culinaria griega y romana. Pero no fue el único: yogures y cuajadas tenían también su rinconcito en la despensa antigua, sobre todo si te los recomendaba el médico. Veamos, pues, cuatro apuntes sobre la oxygala.

Para empezar, conviene recordar que nuestros ancestros desconocían términos como microorganismos, enzimas o lactobacilos, y que no eran capaces de clasificar con claridad los diferentes productos lácteos derivados de cierta coagulación o acidificación de la leche. Para ellos la leche era leche y el queso, queso, pero en el camino de uno a otro se obtenían -espontáneamente o no- otras soluciones que intentan explicar más o menos en sus tratados científicos. Porque sí, estos lácteos aparecen casi siempre en obras científicas como los tratados médicos o los manuales de agricultura y ganadería, donde tratan de comentar su naturaleza y sus efectos sobre la salud. Los autores ni siquiera se ponen de acuerdo en la terminología empleada, y se utilizan diversas palabras para referirse, en general, a los lácteos elaborados a partir de la leche agria o coagulada. Vamos a ello.

El agrónomo Lucio Moderato Columela (s. I dC) recogió en Los trabajos del campo una fórmula para hacer oxygala, una especie de cuajada que se aproxima bastante a un queso fresco tipo requesón. La palabra, oxygala, significa literalmente ‘leche ácida’ y se conseguía dejando reposar la leche bastantes días en un recipiente dotado de un agujero con tapón y retirando progresivamente el suero. Esta leche, que debe ser de oveja, se aromatiza los primeros días con un saquito de hierbas frescas (orégano, hierbabuena, cebolla, cilantro) y los días siguientes con tomillo y orégano secos, y se debe sacar el tapón para eliminar parcialmente el suero a lo largo de unos diez días, pasados los cuales se debe salar y cerrar herméticamente hasta que se vaya a usar (RR XII,8,1-2). Este sistema que, insisto, parece más queso que otra cosa, consiste en una fermentación natural por dejar la leche a temperatura ambiente, a merced de todos los microorganismos del universo, y consigue cuajar la caseína separándola del suero casi del todo. La leche de oveja, al tener un alto contenido en grasa,  es perfecta para esta operación porque también tiene más proteínas coagulables. Vamos, que rinde más. 

Esa misma palabra, oxygala, la emplea Plinio el Viejo en su libro XXVIII, dedicado a usos médicos de productos animales. Nos dice que es un subproducto obtenido al hacer mantequilla, y lo menciona dentro de los alimentos que consumen los bárbaros. A base de batir la leche y echarle agua para que se agríe, se consigue separar la parte coagulada de lo que es el suero. Esta parte ‘flotante’ se retira y se le añade sal (XXVIII,134). Se puede parecer a la cuajada-requesón de Columela, por su ausencia de suero y por contener sal. Una especie de queso fresco. 

De nuevo la palabra oxygala aparece en un manual del médico griego Galeno de Pérgamo (s. II dC) sobre las propiedades de los alimentos (De alimentorum facultatibus 689-693). Su explicación es larga y confusa, centrada sobre todo en consideraciones dietéticas. Para Galeno, la leche agria puede ser un proceso natural o puede confeccionarse coagulando la leche. En todo caso, considera que es un producto frío y rico en humores densos, motivo por el cual no se digiere fácilmente en estómagos de temperamento frío o equilibrado, pero es beneficioso para un sistema digestivo inflamado. Por otra parte, la leche agria induce al cuerpo a producir humores densos y por ello debe tomarse con moderación, pues a la larga provoca cálculos renales. Provoca también dolor de dientes, como otros alimentos ácidos o acerbos. Al margen de todas estas cuestiones dietéticas, Galeno recomienda tomarla bien fría, recubierta de nieve. La textura que debía tener esta leche ácida era bastante espesa, a juzgar por los comentarios del propio Galeno, y tuvo que parecerse a un yogur griego, más o menos.

Mosaico Bizantino, Museo de Estambul.

Esta misma textura cremosa y de sabor ácido la menciona de pasada Plinio en un texto diferente, aunque sin denominarla oxygala. Comenta que los pueblos bárbaros espesan la leche “en un producto de una acidez agradable” (Plin. XI,239) que parece corresponderse con el kéfir o el yogur. 

Está claro que para Plinio el yogur, lo mismo que la mantequilla, era cosa de bárbaros, que es lo mismo que decir que el producto es de segunda regional, porque no son alimentos civilizados como el queso o el aceite. 

Concretando más, yogures y mantequillas eran cosa de Tracios, que vivían en una amplia región del sudeste de Europa que coincide con las actuales Bulgaria y parte de Grecia y Turquía. Sí, los que se disputan ser la patria inventora del yogur. Y ya en el siglo IV aC, el poeta Anaxándrides se burlaba de los tracios en su comedia Protesilao llamándolos ‘comemantecas’ (boutyrophagoi), detalle recogido por Ateneo (Deipn. 131B).

Oxygala con miel  @Abemvs_incena

Los textos dan información también sobre cómo obtener leche coagulada empleando calor para acelerar el ácido láctico. Galeno de Pérgamo explica que este sistema es perfecto para el calostro, es decir, la leche de animales que acaban de parir, que cuaja rápidamente si se calienta a temperatura muy alta durante un período corto de tiempo. El producto resultante debía tener una textura muy densa, leche pura en estado sólido, y mejoraba sensiblemente si se tomaba con miel, que lo hacía mucho más digestivo. Galeno nos dice que los antiguos poetas llamaban a esta cuajada pyriaston (‘budín de calostro’), pero que en Asia Menor -de donde él procede- la llaman pyriephthon (‘pastelito de calostro’) (Aliment.694)

Cabe decir que la leche de calostro tiene un gran contenido en grasa y una acidez muy elevada, lo que facilita que se coagule si se somete a ebullición. Lo mismo pasa con cualquier leche que haya empezado a acidificar por la acción de los lactobacilos: se vuelve inestable ante el calor, favoreciendo la coagulación.

Existe otro sistema para coagular la leche del que también dan cuenta los textos clásicos: añadiendo un elemento ácido y empleando calor para acelerar el proceso.  En efecto, incorporar a la leche un elemento con un ph ácido favorece una rápida separación del suero y la caseína. 

Para ello se puede emplear ácido láctico, cítrico o acético. Plinio menciona -sin saberlo- el uso del ácido láctico como un sistema más para hacer oxygala, diciendo que esta se obtiene añadiendo leche agria a la fresca para que se corte, y especificando además que es buenísima para el estómago (XXVIII,135). El resultado es lo que ahora se llama el ‘queso’ o ‘quesillo de leche agria’, un producto blando y ácido bastante fácil de hacer y conocido por ser un sistema eficiente para aprovechar la leche pasadilla. 

El otro ácido empleado es el acético, es decir, el vinagre. Galeno explica que se puede cuajar la leche calentándola y rociándola después con oxymel frío, que no es más que vinagre mezclado con miel. (Galen,694). Este mismo sistema lo encontramos en un texto posterior, conocido como Geopónica, que es una compilación de libros sobre agronomía y agricultura. Sin embargo, su autor ha empleado otra palabra: mélka. El procedimiento se explica con bastante detalle: hay que echar vinagre fuerte sobre un recipiente de barro nuevo y calentarlo en un brasero de carbón. Cuando el vinagre empieza a hervir, conviene quitarlo del fuego y añadir la leche (de oveja, en concreto). Solo queda dejar reposar la leche unas horas et voilà! (XVIII,21). 

¿Era lo mismo la mélka que la oxygala? Parece que sí, que es cuestión solo de terminología. El médico bizantino Antimo (s. VI) nos dice que los términos son equivalentes y que ‘oxygala’ es la nomenclatura empleada entre los griegos, mientras que ‘melca’ es la preferida entre los romanos (oxygala vero graece quod latine vocant melca), especificando que se refiere a una leche agria (<id est lac> quod acetaverit) óptima para la gente sana, porque no coagula en el vientre (De Observ.78).

Además de la coagulación láctica, espontánea o con adición de algún ácido, que es la que hemos visto hasta ahora, existía otro sistema: la coagulación enzimática. Esta consiste en la adición de cuajo animal o vegetal, el cual contiene enzimas que transforman las proteínas lácteas, lo cual provoca modificaciones importantes en la caseína. Se obtiene así una pasta -la leche coagulada- que acabará convirtiéndose en queso con la maduración. En los textos se menciona en concreto el uso del látex de la higuera como sistema para coagular una leche previamente calentada. Aparece, por ejemplo, en la Geopónica (XVIII,12), donde se explica la utilidad de remover la leche de oveja con unas ramitas de higuera, lo cual produce una oxygala que se puede mantener tierna sumergida en aceite o envuelta en hojas de terebinto (XVIII,12). O en el tratado del médico Dioscórides. Y también en Plinio el Viejo, pero bajo otro nombre: schíston. Plinio explica que se obtiene hirviendo leche de cabra en una vasija de terracota nueva, y  que se mezcla con ramas frescas de higo y tantos vasos de vino meloso como heminas de leche haya. Una vez frío, se separa el suero de la caseína sin problema. Según Plinio, el término schíston pertenece a la medicina, ya que explica que los médicos lo emplean para englobar a toda suerte de lácteos (XXVIII,126).

Melcae al estilo de Apicio Imagen: @Abemvs_incena

Por último, unos apuntes culinarios para consumir estas cuajadas y requesones. Los textos griegos abundan en referencias sobre un tándem ganador: la ‘rubia miel’ junto con la leche cuajada, que es realmente como se sigue consumiendo. Además del sabor, que combina muy bien, la miel ayudaría a hacer el lácteo más digestivo, o eso se deduce de las recomendaciones de los médicos. Antimo por su parte nos dice que se puede tomar o bien con miel (de nuevo), o bien con aceite de olivas verdes (Anth.78). No olvidemos la recomendación de Galeno sobre tomarlo bien frío, cubierto de nieve. Y Apicio, el gourmet por excelencia de la antigua Roma, nos da una fórmula para la melca: tomarla con pimienta y garum, o bien con sal, aceite y cilantro (VII,XI,9).

Prosit!

Imagen del inicio: Fresco de la Casa de Pinarius Cerialis, MANN.

MORETUM A LA MANERA DE COLUMELA

El Libro XII del tratado de agronomía De re rustica, compuesto en el siglo I por el hispano Lucius Junius Moderatus Columella (Columela), contiene una colección de recetas pensadas, sobre todo, para el aprovechamiento y conservación de muchos productos y alimentos. Algunas de estas recetas son tan famosas como el vino mulsum, la pasta de olivas (epityrum) o la que nos interesa hoy, el moretum (Libro XII, cap. 57).

Esta elaboración consiste básicamente en una pasta hecha de queso y hierbas aromáticas. Es un plato sencillo y rústico, con ingredientes fáciles de encontrar y baratos. Columela menciona cinco fórmulas diferentes, aunque todas tienen en común lo siguiente:

• El queso (caseus). El autor nos recomienda el fresco y salado, el de las Galias o el que uno prefiera. Los quesos de las Galias eran famosos, especialmente los de las provincias de Nemauso, de Lesura y de las aldeas de los gábales (Plinio, XI 41), que se corresponden con los actuales Nîmes, Lozère, y la región de Gevaudan. Los quesos preferidos de los romanos eran de leche de oveja o de cabra, y a menudo eran frescos y salados. Pero como nos dice el mismo Columela, podemos usar cualquier queso que nos guste: un queso feta griego, un queso de cabra cuajado con cardo, un queso ahumado que se ha quedado duro, una mezcla de quesos…

• Las hierbas aromáticas (condimenta viridia). El autor menciona las más habituales en el contexto mediterráneo: ajedrea, hierbabuena, ruda, cilantro, apio, puerro sectivo o cebolla verde, hojas de  lechuga y rúcula, tomillo verde o hierba gatera. Estos condimentos, si son frescos, proporcionan una gran cantidad de aroma y sabor al queso. Pero Columela nos indica que, si no los tenemos frescos, los podemos utilizar secos. Propone una combinación de hierbas tales como poleo, tomillo, orégano y ajedrea, todas secas. Aunque nos dice que, si solo disponemos de una de ellas, la solución también sería válida.

• En todas las propuestas aparece el vinagre en combinación con la pimienta, bajo la fórmula acetum piperatum, es decir, vinagre condimentado con pimienta.

• También en todas las propuestas aparece el aceite de oliva (oleum), pero al final de la composición. Es decir, no forma tanto parte de la mezcla -para ello está el vinagre- cuanto del acabado final. Así, una vez hayamos obtenido una mezcla con una buena consistencia y sabor, entonces añadiremos aceite de oliva en abundancia.

Además de estos ingredientes comunes para las cinco recetas de moretum, existen dos más que no aparecen en todas, pero que son muy interesantes. Uno de ellos es la semilla de sésamo, que Columela aconseja usar ligeramente tostada y mezclada con los ingredientes verdes. El otro son los frutos secos, que aparecen en dos de las cinco recetas: nueces en una de ellas y piñones, avellanas o almendras en la otra. La presencia de frutos secos proporciona cuerpo y consistencia a la mezcla, pero no son imprescindibles.

 

Cinco recetas diferentes para una misma composición: el moretum, un plato de campesinos y gente sencilla. Un plato que no tiene una fórmula fija, por lo que podemos adaptarla a los ingredientes que tengamos más o menos a mano.

RECETA DE MORETUM AL MODO DE COLUMELA

Ingredientes

• 200 gr de queso feta (o de queso de las Galias o del que uno prefiera)

• frutos secos: piñones, avellanas y almendras

• hierbas secas (poleo, ajedrea, tomillo, orégano). Sirve un paquete de hierbas provenzales (llevan estas mismas hierbas secas)

• alguna hierba verde si se tiene. Yo he usado cebollino

• vinagre

• pimienta

• aceite de oliva

Preparación

En un mortero de mano, picaremos los frutos secos: piñones, almendras y avellanas. Es imprescindible usar un mortero de mano y abstenerse de batidoras o picadoras eléctricas porque no queda bien ni la textura ni el sabor. Además, el moretum recibe su nombre por el instrumento necesario para elaborarlo, el mortero (mortarium). Si queremos comer un moretum mínimamente parecido a lo que propone Columela hay que trabajar.

mortero romano. Museu Nacional Arqueològic Tarragona

Una vez tengamos picados los frutos secos, añadiremos el queso cortado a trozos pequeños y seguiremos mezclando.

Incorporar después el cebollino troceado y la mezcla de hierbas aromáticas secas.

Incorporaremos un poco de vinagre mezclado con pimienta y seguiremos mezclando. 

Columela no incluye la sal en sus recetas, así que yo tampoco la he incorporado. El queso es un alimento que ya suele ser salado, por lo que no es necesario echar más sal. Sin embargo, si se ha usado un queso muy fresco y falta añadir sal, no creo que Columela nos mire mal desde el Tártaro.

Para acabar, un buen chorro de aceite de oliva. Mezclar ligeramente e incorporar otro chorro de aceite.

¡A disfrutar!

Todas las imágenes: @Abemvs_incena

BUTYRUM, USO DE LA MANTEQUILLA ENTRE LOS ROMANOS

Mantequilla o manteca: una emulsión semisólida conseguida mediante el batido y amasado de la leche, altamente energética y versátil en la cocina. Actualmente la mantequilla se utiliza muchísimo, desde una bechamel hasta un bizcocho, pasando por cremas de verduras, sofritos con sabor más intenso, salsas diversas y toda suerte de pasteles y productos de repostería. En cocina no sabríamos vivir sin mantequilla.

pan y mantequilla. Museo de Bardo, Túnez

¿Conocían la mantequilla los romanos? ¿Y los griegos? La respuesta es que sí. Recibía el nombre de butyrum o buturum (en griego, βούτυρον), que significa algo así como “queso de leche de vaca”, pues entre los griegos normalmente el queso se hacía de cabra o de oveja, mientras que la mantequilla sería una especie de “queso” (τυρός) de bovino ( βούς). Por cierto, la palabra derivaría en los términos  ‘beurre’ (francés), ‘burro’ (italiano) ‘boter’ (neerlandés) o ‘butter’ (inglés y alemán).

Vale, griegos y romanos conocían la mantequilla. Pero, ¿la utilizaban? Bueno, utilizarla sí la utilizaban… pero no tanto para cocinar, pues para eso contaban con el preciado don de la diosa Atenea, el aceite de oliva.

Para un griego o un romano la mantequilla era cosa de “bárbaros”. Celtas, germanos, tracios, escitas… todos usaban mantequilla, un derivado lácteo que el ser humano lleva fabricando desde el Neolítico. Al parecer, ni griegos ni romanos llegaron nunca a conseguir un buen producto ni mucho menos a conservarlo correctamente, pues las altas temperaturas del clima mediterráneo impedían su conservación. Ni siquiera supieron hacer mantequilla clarificada, que aguanta los climas calurosos en estado líquido y no se pone rancia (solución de los pueblos meridionales).

Al contacto con los pueblos del Norte, lo que llamaba la atención de griegos y romanos era su uso desmesurado de la leche. César comenta de los suevos que “su sustento no es tanto de pan como de leche y carne” (De Bell.IV,1), lo mismo dice de los britanos y de los germanos, destacando de todos ellos su falta de interés por la agricultura y su obsesión por tomar leche. Esta opinión también la comparte Tácito, quien especifica que los germanos tienen comidas muy simples: a base de las manzanas salvajes que se recogen por ahí, carne procedente de la caza y leche cuajada (Germ. XXIII). Y no solo tomaban leche, sino también toda suerte de derivados: suero, yogur, leche agria, queso … y mantequilla.

Anglo-normandos ordeñando y batiendo.
Fuente:  A History of domestic manners and sentiments in
England during the Middle Ages https://www.gutenberg.org

Según Plinio el Viejo la mantequilla es precisamente el alimento más apreciado de los pueblos bárbaros (barbararum gentium lautissimus cibus; NH XXVIII,133), que la sitúan por encima del queso, tan importante en el mundo clásico. Otros autores también dan fe del consumo de este producto, al que identifican con la barbarie. Por ejemplo, el poeta griego Anaxándrides se burla de los Tracios de la costa norte del mar Egeo diciendo, entre otras cosas, que son unos ‘comedores de manteca’ (boutyrophagoi), dato que recoge Ateneo (Deipn. IV,131B). Y el geógrafo Estrabón no se corta en identificar el uso de la mantequilla con la falta de civilización de los pueblos “bárbaros”, como los etíopes (XVII,2) o los montañeses del norte de Iberia, tan brutos que se alimentan de bellotas, cerveza y, cómo no, “usan mantequilla en vez de aceite” (III,3,7).

Como se observa, el mundo clásico expresa el modo de vida agreste y salvaje de estos pueblos, alejados de toda civilización, en símbolos culinarios: cerveza, ausencia de agricultura, recolección, caza, leche… Un modo de vida que niega los valores que defienden griegos y romanos y que casi justifican por sí solos que se les conquiste...

romanos recogiendo leche. Museo de los Mosaicos. Estambul

Plinio el Viejo nos explica cómo se obtiene: a base de batir la leche con frecuentes movimientos en vasos muy profundos, a los que se añade un poco de agua para que aumente la acidez. Plinio explica que se retira la parte más densa, lo cuajado, que flota en la superficie, y que el resto se sigue cociendo en ollas. Allí, lo que flota ya es la mantequilla, oleosa por naturaleza (butyrum est, oleosum natura; NH XXVIII,134). Lo que no explica es que la temperatura óptima para el proceso de batido de la crema de leche son unos 12º, y quizá por eso lo que se obtenía no era de buena calidad.

El mismo autor nos dice que normalmente se hace con leche de vaca, y de ahí su nombre (e bubulo; XXVIII,133), mientras que la leche de ovejas y de cabras se dedicaba, como hemos dicho, a la confección de quesos. De hecho, los romanos preferían también beber la leche de ovejas y cabras, que eran los principales animales domésticos, y no apreciaban tanto la leche de vaca. Esto se explica porque las vacas y los bueyes habían sido siempre animales para trabajar, no los engordaban para carne ni para producir leche, y esa costumbre se había mantenido, especialmente en el sur y el centro de la Península Itálica.

Aún así, no les hacían ascos a los quesos procedentes de las Galias y de los Alpes, que se consideraban un producto de importación y de calidad, y que casi seguro estaban hechos con leche de vaca, dado su origen céltico.

fresco romano en Vila San Marco, Estabia

Volviendo a la mantequilla, ¿qué hacían con ella? Pues bien, considerando que en la mantequilla “reside la virtud del aceite”, como dice Plinio, se utilizaba con los mismos fines no culinarios que este, es decir, como ungüento para la piel, como cosmético y para la higiene personal. Así, si griegos y romanos se untaban con aceite en sus masajes y en las termas, Plinio nos dice que los bárbaros también se untan con mantequilla (XI,239). Este dato lo recoge así mismo el médico Galeno, quien nos dice que recurren a ella en sus baños todos aquellos que habitan en los países fríos, puesto que allí no existe el aceite de oliva (De alimentorum facultatibus III). Servía como hidratante, como base para los cosméticos y también en Medicina, para hacer toda suerte de cataplasmas y pomadas.

Plinio nos dice que con mantequilla se untaban también los niños romanos (“todos los bárbaros y nuestros niños se untan con ella”; XI,239) y que era muy útil en el período de la dentición infantil, o en el caso de dolor o problemas en las encías o las úlceras de la boca (XXVIII,257).

Como alimento, la mantequilla ocupó un lugar muy secundario en el mundo romano. Plinio nos dice que diferencia a los ricos de los pobres (divites a plebe discernat; XXVIII,133) y la menciona expresamente como uno de esos alimentos altamente energéticos: “Por el contrario, algunas cosas, con probarlas un poco, mitigan el hambre y la sed, y conservan las fuerzas, como mantequilla, el hípaque y el regaliz” (butyrum, hippace, glycyrrhiza; XI,284). Por cierto, el hípaque es una especie de queso hecho a base de leche de yegua.

Pero no parece que haya tenido un gran protagonismo en cocina. Cuando los textos mencionan algún uso culinario, siempre lo hacen marcando el desprecio o el disgusto por tenerlo que comer. Por ejemplo, Estrabón nos cuenta una expedición militar de Elio Galio por tierras de Arabia en la que las tropas lo pasaron bastante mal porque escaseaban los víveres, y tuvieron que recurrir a la mantequilla por no tener aceite (ni tocino, su sustituto ‘natural’ entre el ejército). Las palabras de Estrabón reflejan las dificultades de la expedición: “llevó treinta días cruzar la comarca, que solo proporcionaba escanda, unas pocas palmeras y mantequilla en lugar de aceite, a través de lugares sin caminos” (Geo.XVI).  Otro ejemplo es la anécdota que nos explica Plutarco sobre unos espárragos que le sirvieron a Julio César presuntamente condimentados con una mantequilla fundida. Al parecer, César y sus acompañantes fueron invitados por un tal Valerio León, un tipo importante de la ciudad de Mediolanum (actual Milán) y les sirvió un plato de espárragos “sobre los que había vertido aceite perfumado en lugar de aceite de oliva” (Plut.17,9). No queda muy claro qué le habían puesto, pero siendo Mediolanum ciudad importante de la Galia Cisalpina, bien podría ser un aderezo a base de mantequilla.

fresco romano en Bregetio, Hungría

Por último, destacar que aparece mencionada en el Edicto de Precios de Diocleciano del año 301. Se incluye en el apartado de las carnes -no de los lácteos- justo después del sebo, y su precio se establece en dieciséis denarios para una libra, exactamente igual que el lardo de primera calidad. Es más cara que la manteca de cerdo o adipis recentis, que cuesta doce denarios la libra, pero mucho más barata que el aceite de oliva de primera, que costaba nada menos que cuarenta denarios el sextario (medio litro aprox.). Pese a aparecer en la lista entre los productos dedicados al consumo alimentario, el butyrum se utilizaba en cataplasmas y ungüentos, y su aparición en numerosos tratados médicos de época imperial confirma este uso.

Esta vez, tenemos que dar gracias a los bárbaros por perseverar en el uso de la mantequilla.

Prosit!