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viernes, 17 de noviembre de 2023

VOCATIO AD CENAM: CONVIVIUM EN CASA DEL POETA MARCIAL



El poeta satírico Marcial, que vivió en la Roma del siglo I dC, nos ha dejado entre sus epigramas algunos textos que son una auténtica joya para los aficionados a la reconstrucción de la gastronomía histórica.

Aparte de los valores literarios, los poemas de Marcial conectan con una tradición de poesía de ocasión, de anécdota, que recoge pensamientos breves de temáticas muy diferentes, por lo que se han convertido en testimonio de la sociedad de su época.


Algunos de esos epigramas son auténticas invitaciones a cenar (vocatio ad cenam), tópico bien conocido en la poesía griega y latina, y resultan ser un retrato bastante fiel de una auténtica cena romana.


Marcial nos presenta tres de esas cenas completas, que son invitaciones a sus amigos, y en las tres se especifican los platos del menú y las diversiones de la sobremesa. Son textos fantásticos. De los tres, voy a escoger el menú que Marcial ofrece a su amigo Toranio y que se recoge en el epigrama 78 del libro V.


LA INVITACIÓN


Como suele ser habitual en el tópico de la vocatio ad cenam, el texto comienza con una invitación, en este caso a un amigo del poeta:


Toranio, si estás penoso por cenar tristemente en tu casa, puedes pasar hambre conmigo.”


Como se ve por el tono, ni Marcial ni su amigo son millonarios precisamente.  De hecho, nuestro poeta se vio obligado a ser cliente de diferentes patronos para ganarse la vida, y necesitó arrimarse a la élite para sobrevivir como escritor. 

Así que deducimos que la cena estará compuesta de platos de pobre, o eso nos quiere dar a entender el autor. No se menciona el nombre de muchos invitados. Aparte de Toranio, que aparece en otros poemas del autor y era su amigo, se nos nombra a Claudia, y se dice que estará situada junto a su amigo en el triclinio. Por alusión, se imagina que hay otras mujeres invitadas y Marcial pregunta cuál de ellas debe estar a su lado. 

Digamos que es una cena para amigos, en la que hay también mujeres, y que se va a llevar a cabo en el comedor de Marcial, dotado de triclinio. Cuenta con todos los elementos propios de un convivium, es decir, una cena entre amigos donde lo más importante es conversar, disfrutar, compartir y estrechar lazos de amistad.

Definitivamente, los platos fastuosos no serán protagonistas de esa cena. 



EL MENÚ


Marcial especifica completamente el menú que va a ofrecer, estructurado en entrantes, platos fuertes, postres y petit fours salados.  Se trata de platos sencillos, con alimentos cargados de connotaciones culturales. Es una cena que persigue deliberadamente la apariencia de pobreza, pero que en realidad está reivindicando unos valores morales importantes. 


Veamos los entrantes

 

Si sueles tomar aperitivo, no te faltarán humildes lechugas de Capadocia, y puerros de fuerte olor, y un buen taco de atún, disimulado entre huevos partidos”.


Las lechugas de Capadocia, que califica de ‘humildes’ (uiles Cappadocae), eran una de las muchas variedades que se cultivaban de esta verdura, presente en todas las huertas y mercados, donde se podían adquirir a precios muy bajos. Es un alimento popular y muy común, tanto, que evitaban ponerlo en una cena de postín. Algo así pasaba con los puerros ‘de fuerte olor’ (grauesque porri), una verdura que se asocia con el plebeyo, como las cebollas o los ajos. Lechugas y puerros eran consumidos por todo el mundo, pobres y ricos, y por eso mismo, por ser demasiado comunes, no parecen lo más adecuado para un convite. Pero Marcial no cuenta con tantos recursos como le gustaría, así que lechugas y puerros será lo que pondrá en su mesa. 




Los entrantes se completan con un taco de atún, que no debía ser muy grande porque lo disimula entre huevos duros (diuisis cybium latebit ouis). Se trata de un trozo de atún, caballa o bonito en salazón, un producto que se podía adquirir en el mercado a un precio bastante más bajo que el pescado fresco. Y lo combina con huevos partidos, es decir, huevos duros, otro producto popular y muy, muy común. Ninguno de estos aperitivos necesita, además, de una gran preparación. Ni hornos, ni sartenes, ni gran cantidad de servidores en la cocina ni en el comedor. Perfecto si vives, como le pasó a Marcial, en el tercer piso de una ínsula en el Quirinal.


Vamos ahora con los platos principales o prima mensa:


“Se servirá en un plato negro, que tendrás que sostenerlo abrasándote los dedos, una pequeña col verde, que ha abandonado hace un momento el fresco huerto, y un botillo sobre blancas puches, y unas habas blanquecinas con panceta”.


De nuevo elaboraciones sencillas, con productos impregnados de una gran tradición cultural. Coles y habas cuentan con muy buena prensa dentro del sistema de valores alimentario. Ambas se relacionan con la mítica frugalidad del pueblo romano, con el alimento cultivado en el huerto propio -como las lechugas y los puerros-, con el sustento autóctono alejado de finuras orientales, con una dieta áspera y básica. Son alimentos que reivindican una manera de vivir auténticamente romana. Eso mismo sucede también con las gachas o pultes, alimento por excelencia de las clases populares que representan la comida sencilla y perfecta de los primeros tiempos de Roma. Servir la anticuada puls en pleno siglo I era toda una declaración de principios.

La carne está presente en los platos fuertes, pero no se trata de lenguas de flamenco a la brasa, ni de un jabalí de Lucania cazado con un suave viento del sur, ni de ninguna otra carne sofisticada. No, Marcial no se lo puede permitir y servirá un botellus, es decir, una morcilla, botillo o butifarra, adecuada para acompañar las gachas, y un poco de tocino, perfecto para las habas secas. Ambas son carnes de cerdo curadas y saladas, alimentos de despensa bastante ordinarios, que no necesitan de demasiado cocinado y que se pueden elaborar incluso en una culina de lo más básico. 


Por cierto, Marcial presta atención a los detalles cromáticos: esa pequeña col verde recién cogida del huerto (coliculus uirens) se sirve sobre un plato negro (nigra patella), destacando el contraste. Lo mismo pasa con las otras dos elaboraciones: la oscura morcilla, hecha con sangre, contrasta con las gachas blancas (et pultem niueam premens botellus) y las habas pálidas con la rosada panceta (et pallens faba cum rubente lardo). El contraste de color destaca desde el punto de vista literario (una antítesis que emplea tres veces, en estructuras paralelas), pero también responde a una presentación real y cuidada de los platos.

Y es que Marcial podría no ser rico, pero sí tenía sentido de la estética. Formaba parte de la élite intelectual, se movía por banquetes de todo tipo y sabía diferenciar un emplatado hortera de uno refinado. Marcial no ofrece una cena pobre, sino una cena con apariencia de pobre.



Pasemos a los postres o secunda mensa:


Si quieres regalarte con los postres, se te presentarán uvas pasas , y peras que llevan el nombre de los sirios, y castañas asadas a fuego lento que produjo la docta Nápoles: el vino tú lo harás bueno, bebiéndolo.


Postres nada complicados: uvas pasas, peras de Siria (parece que eran una variedad de color oscuro) y castañas asadas, al estilo de Nápoles, que se podían adquirir en la calle, como ahora. La fruta era muy apreciada entre las mesas romanas, y la tomaban en el postre, como se sigue haciendo ahora. Normalmente se consumían frescas -si era temporada- o en conserva: secas o sumergidas en sapa o en miel. La conservación permite comer uvas pasas y hasta peras en conserva buena parte del año, pero las castañas asadas (y la presencia del botellus, que se hacía tras la matanza) nos ayudan a fechar esta cena en otoño-invierno.

 


Por cierto, aquí se nos informa que la bebida principal de la cena es el vino, otro producto emblemático de las civilizaciones antiguas. El servido por Marcial es un vino de calidad media-baja, barato y peleón. Nada de vinos envejecidos diez años, nada de vinos de la Campania, nada de Falernos o Cécubos. El vino de esta cena quizá es un vino joven, sin denominación de origen alguna, pero que cumple con su función.


SOBREMESA Y DIVERSIONES


La comissatio era la segunda parte de las cenas: la dedicada a beber, a reírse, a picotear algo para seguir bebiendo, a las diversiones, a los chistes, a la conversación… Era tan importante como la propia cena. Tanto la cena como las diversiones dejaban una imagen muy clara del estatus económico de anfitrión, de su parcela de poder en la sociedad y de sus valores morales, que se reflejan siempre en el comportamiento en la mesa. Por eso mismo Marcial pone mucho cuidado en las diversiones, evitando espectáculos chabacanos o tediosos: 


“Y el dueño de la casa no leerá un grueso volumen, ni las mozas de la licenciosa Cádiz harán vibrar en un prurito sin fin sus lascivas caderas con un temblor estudiado, sino que, algo que no es ni pesado ni sin gracia, sonará la flauta del joven Condilo”.



Como vemos, su propuesta se expresa de dos maneras: indicando lo que no se van a encontrar en su casa y explicando lo que sí, en clara oposición. Para empezar, ya avisa que no habrá que aguantar lecturas pesadas o recitales tediosos. No era tan extraño que durante las cenas los anfitriones regalasen el oído de sus comensales con lecturas de Homero o con versos de su cosecha propia, provocando ovaciones falsas y aplausos de compromiso.

Por otra parte, Marcial evita la moda de las bailarinas de Cádiz (puellae gaditanae), conocidas por sus movimientos sensuales y sus canciones licenciosas, que garantizaban una fiesta subidita de tono, y que él considera una vulgaridad (‘sin gracia’). Al contrario, en su cena sonará la flauta del joven Condilo, un músico al que se menciona por su nombre y que es suficiente aderezo para lo que de verdad importa: la conversación, la complicidad entre amigos, la risa sincera. Esa es la auténtica diversión, la razón de ser del convivium


¿Qué van a tomar mientras Condilo toca la flauta y ellos ríen tan a gusto? Pues pequeños petit fours salados regados con más vino de mesa:


“Después de esto, si por casualidad Baco te abre el apetito que acostumbra, vendrán en tu ayuda unas buenas aceitunas, recién cogidas de los olivos del Piceno, y garbanzos hirviendo, y altramuces tibios”.



Es decir, aceitunas del Piceno, las más famosas de entre las nacionales, el humilde fruto de Atenea; y dos platillos de legumbres: los garbanzos hirviendo (feruens cicer) y los altramuces tibios (tepens lupinos). Los garbanzos son otro de esos alimentos omnipresentes, por lo abundantes y por lo baratos. Se compraban ya hervidos, fritos, tostados… bien condimentados con especias para estimular la sed. Y qué decir de los altramuces, alimento de pobres por antonomasia. Marcial escoge estos alimentos expresamente, para aumentar la imagen de sobriedad  y de frugalidad que mantiene todo el texto.



Porque sí, Marcial es frugal, y sobrio, y comedido, y pobre, pero también es todo un tópico, una pose, una imagen que pretende dejar mal a quien no tiene modales aunque tenga dinero, una imagen que lo sitúa en la élite intelectual. Como Séneca, Horacio o Juvenal, nuestro poeta se comporta como un moralista que actúa como crítico de una sociedad decadente que le divierte y le crea rechazo al mismo tiempo. Su cena es de buen tono y de buen gusto, es respetuosa con las tradiciones romanas más auténticas y con los ideales de mesura y templanza, es divertida y sincera. Su cena no es pobre, su cena solo tiene la apariencia de pobre.


Por cierto, los platos son bastante fáciles de reproducir. La información que nos proporciona Marcial supone un auténtico lujo: conocer de primera mano la composición de un menú real completo. ¿Nos atrevemos a cocinar?

 

Prosit!







Edición utilizada: Epigramas de Marcial. Institución «Fernando el Católico» (CSIC), Excma. Diputación de Zaragoza. Zaragoza, 2004. Traducción de José Guillén.

fotos de las imágenes: @Abemvs_incena

sábado, 11 de diciembre de 2021

SIBARITAS vs. ESPARTANOS (II): EL INFAME CALDO NEGRO


Esparta. Una de las polis griegas más importantes. Un vasto territorio con leyes no escritas y una sofisticada organización basada en la excelencia militar y en el dominio de una minoría privilegiada de ciudadanos considerados ‘iguales’. Esparta era tradicional, estricta, cerrada y mítica. 

Numerosos autores -entre ellos Platón o Cicerón- vieron en el régimen de vida general de Esparta unos ideales que deseaban adaptar a sus propios estados y ayudaron así a conformar el mito de la perfección espartana. Desde entonces, ha despertado siempre  cierta admiración y encandilamiento, reflejado incluso en nuestro vocabulario común, ya que espartano es sinónimo de  “austero, sobrio, firme, severo”. 

El éxito de Esparta se achacaba a los valores y virtudes que se derivaban de su díaita, entendida como modo de vida sobrio y áspero que evitaba expresamente las comodidades, la molicie y la debilidad. 


Uno de los aspectos fundamentales para entender este modo de vida es la gastronomía, tan severa y poco amable como la misma vida espartana. 


El caldo negro


Si tuviéramos que resumir toda la gastronomía del pueblo lacedemonio en un único plato, este sería el caldo negro o mélas zomós (μέλας ζωμός), un auténtico signo de identidad de Esparta. Varios autores mencionan esta elaboración, plato fuerte también de la comida en común, la syssítia (συσσίτια), otra institución por sí misma.

Pues bien, vamos a ver en qué consistía este plato ‘nacional’ lacedemonio.


Una de las principales fuentes de información se encuentra en Plutarco de Queronea, un autor que vivió entre los siglos I y II dC, muy lejos de los tiempos en que Esparta era toda una potencia. Junto a Plutarco, tenemos esa especie de enciclopedia sobre el mundo antiguo que resulta ser El banquete de los eruditos, de Ateneo de Náucratis, otro autor aún más alejado en el tiempo (siglo II o principios del siglo III), que sin embargo recoge información de autores mucho más antiguos cuyos textos originales se han perdido. De manera que al menos contamos con el testimonio -indirecto- de algunos autores casi contemporáneos a la época de mayor esplendor de la Esparta clásica.


Según Plutarco, entre los lacedemonios “era muy apreciado el caldo negro” (Lyc. 12). Plutarco no nos explica exactamente en qué consiste pero sí nos dice que se servía en la syssítia, la comida en común de los ciudadanos libres con responsabilidad política. Así pues, este plato se identifica ya con una institución que a su vez resume la esencia cívica de Esparta. 


La syssítia era una comida colectiva en la que participaban los ciudadanos y los jóvenes de la élite de Esparta, y cuyas normas fueron establecidas por el mítico legislador Licurgo. Decidido a eliminar el lujo y el afán de dinero, Licurgo decretó dos normas básicas: que todos los que formaban parte de ella hiciesen una aportación, y que los alimentos fuesen sencillos y con raciones iguales para cada miembro.  Así, según nos cuenta Plutarco, los lacedemonios se reunían en grupos de quince más o menos y “aportaba al mes cada uno de los comensales un medimno de cebada, ocho chóes de vino, cinco minas de queso, cinco semiminas de higos y, encima, para la compra de provisiones, una cantidad ciertamente pequeña de dinero” (Lyc. 12). Con ello se conseguía una comida sin ostentación, sencilla de preparar y extremadamente frugal, lo cual fortalecía el espíritu de los ásperos lacedemonios, logrando la famosa areté (ἀρετή).


Escena de sacrificio. Museo del Louvre.

Como he dicho, el plato fuerte de estas comidas era el caldo negro. Posiblemente se trataba de un estofado de carne cocinado a fuego lento y con pocos aderezos. Una cita también de Plutarco permite imaginar que se comía la carne por un lado y el caldo por otro, siendo este el más apreciado con diferencia: “los ancianos ni siquiera pedían un trozo de carne, sino que se lo dejaban a los jovencitos, y ellos comían sirviéndose el caldo” (Lyc. 12). Otro autor, Dicearco de Mesina, especifica que la carne que se sirve es carne de cerdo hervida y aparte el propio caldo de carne, suficiente para alimentar a todos los comensales durante la cena (Athen. Deipn. 141AB). Ambos autores parecen indicar que la carne se extraía y se repartía, en principio a los más jóvenes, mientras que el caldo restante (el zomós) era el auténtico manjar de los hombres espartiatas. 

Por lo que respecta al resto de ingredientes, tampoco debieron ser muy sofisticados. De nuevo Plutarco nos da una pista: “Y así como los lacedemonios, dando al cocinero solo vinagre y sal, le ordenan buscar lo demás en el animal sacrificado (...)” (Mor. 128C). Es decir, según Plutarco, la preparación de este plato nacional implica el uso de vinagre, sal y otros ingredientes procedentes del mismo animal, como puede ser la sangre -que le daría un color característico (mélas, ‘negro’) y un sabor inconfundible-, las vísceras o la carne. Actualmente, se cree que el uso del vinagre tenía una función muy concreta: evitar la coagulación de la sangre de cerdo y ayudar así a que la textura final fuera justamente de sopa, de caldo.


El mélas zomós se acompañaba durante la syssítia de otros alimentos también muy sencillos: pan de cebada, alguna aceituna, queso, un higo o algún pescadito o pichón (Ath. Deipn. 141A-C). Para beber, vino, pero en poca cantidad, porque nadie estaba autorizado a emborracharse durante estas comidas cívicas. La syssítia terminaba con un resopón o epaiklon a base de pasteles de cebada y empanadas de carne, aportación voluntaria de los más pudientes. Curiosamente en este momento exacto de la comida en común la presunta igualdad entre comensales se disolvía, ya que se hacía patente el poder adquisitivo de las clases aristocráticas, cuyo nombre se anunciaba en voz alta acompañando al plato aportado y haciendo patentes las relaciones de poder entre los diferentes miembros del grupo. 


Así pues, las comidas cívicas no eran escasas en alimentos, sino moderadas, frugales y básicas, alejadas de los productos refinados y exóticos que entorpecen la virtud. Ningún espartiata se levantaba con hambre del klinē, como mucho se levantaba con la gula insatisfecha.


Ágora de Esparta. 

Significado del caldo negro


La identificación de este plato con la misma syssítia representa los ideales de Esparta: la moderación, la sencillez, la eliminación consciente del lujo, la austeridad. Y con ello se conseguía el respeto a las leyes y la igualdad entre ciudadanos, además de un cuerpo vigoroso y un espíritu disciplinado. 


Todos los ciudadanos de Esparta se sentían identificados con el mélas zomós y el plato se convirtió en un signo de identidad.


Además, el caldo negro era famoso en toda la Hélade. Varios autores de la comedia lo mencionan: el ateniense Ferécrates, Alexis de Turios -quien insiste en el que el zomós debe ser bien negro-, Matrón de Pítane o Eufrón, quien presenta a un cocinero que atribuye la autoría del plato a Lamprias, uno de los Siete Cocineros legendarios de Grecia, esos que tenían un paralelo con los Siete Sabios.


De hecho, este plato no era ningún secreto, aunque lo cierto es que tampoco debía ser apto para todos los paladares. Plutarco nos habla de cierto rey del Ponto que contrató a un cocinero laconio para que le preparase el famoso caldo negro. Cuando lo probó se decepcionó muchísimo y el cocinero en cuestión le respondió que para apreciarlo era necesario haberse bañado en el Eurotas (Lyc. 12), dejando clara la idea de que para un espartiata, el caldo negro está bueno porque está acostumbrado a tomarlo desde la cuna. Sin embargo, el paladar del rey del Ponto debía estar más acostumbrado a otros alimentos refinados, como el thríon -la hoja de higuera rellena- o el candaulos. De hecho, Nicóstrato a través de Ateneo nos habla de un cocinero que no sabía preparar caldo negro, pero sí hoja de higuera rellena y candaulo” (XII, 517A), dejando clara la identificación de todo un pueblo con una determinada gastronomía: quien prepara caldo negro (Esparta) no conoce los refinamientos de la alta cocina, y viceversa. 

Esa misma anécdota del rey del Ponto nos la transmite Cicerón, pero con algunas variantes. Según él, el rey es el tirano Dionisio I el Viejo y la respuesta del cocinero es toda una declaración de principios, pues al ver la cara de asco del tirano, le responde: «No tiene nada de extraño, le han faltado los condimentos». «¿Qué condimentos?», le preguntó. «La fatiga de la caza, el sudor, la carrera hasta el Eurotas. Ésos son los condimentos que emplean los Lacedemonios en sus comidas» (Cic. Tusc. 5, 98, 4). 


Busto de un hoplita, quizás Leónidas.
Museo Arqueológico de Esparta
 

Sí, hay que haber nacido en Esparta y haber superado las pruebas de la infancia, las batallas y la vida áspera para poderlo apreciar. Los extranjeros no están en condiciones de entender el plato, no participan de esa cultura. 


Por eso tampoco les parecía conveniente servirlo a quienes visitaban su ciudad. El rey Cleómenes, por ejemplo, cuando recibía a embajadores o extranjeros, les plantaba un triclinio de más plazas, añadía más cantidad al menú y hacía más generoso el servicio de vino. Y según Plutarco se enfadó con unos amigos que sirvieron caldo negro y pan de cebada (la famosa maza) a unos extranjeros, como si estuvieran en la syssítia, dejando claro que con personas foráneas no había que ser tan “laconio” (Plut. Cleom. 34.5).  Seguro que pasó hasta vergüenza. Así es la comida tradicional, uno la acepta en su ADN cultural, pero evita hacer ostentación entre personas que no la van a entender. 

Además, al ofrecer esos platos a los extranjeros, ¿qué acabarían pensando de las costumbres de Esparta? Era mucho mejor evitar juicios erróneos. Así es como se forjan anécdotas y se mantienen los tópicos: que si en Esparta los cocineros solo podían elaborar platos de carne, exponiéndose a la expulsión en caso contrario; que si era mejor estar muerto que comer el caldo negro; que si los espartanos no saben comer cosas finas y si les sirves un erizo de mar se lo meten en la boca con caparazón y todo… Estas historias forman parte de los textos clásicos, recopiladas ya en tiempos pretéritos, cuando se forjó el mito de la “perfección” espartana. 


Copa Espartana S. VI aC


Sibaris vs. Esparta


Si la ciudad de Síbaris encarnaba la vida relajada, Esparta simboliza el ideal de disciplina y perfección. Ambas polis expresan su forma de vida en las costumbres gastronómicas. Recordando la famosa frase del filósofo y antropólogo Ludwig Feuerbach, “somos lo que comemos”, podemos decir que Síbaris es lujosa y fértil como el mar, como los pasteles y como el abundante vino, mientras que Esparta es arisca y rígida como el pan basto de cebada y el caldo negro.

Si uno es símbolo de vida relajada, el otro lo es de disciplina y perfección. Ambos estados actúan como símbolos opuestos, ambas son ciudades míticas.



BIBLIOGRAFÍA EXTRA:


Maciej Kokoszko: "Mélas Zomós(μέλας ζωμός), or on a Certain Spartan Dish. A Source Study", en Studies on Ancient Sparta, Akanthina, no. 14, ed. Nicholas Sekunda (Gdańsk: Gdańsk University Press, 2020).


Casillas, Juan Miguel y Fornis, César: “La comida en común espartana como mecanismo de diferenciación e integración social”, en Espacio, Tiempo y Forma, Serie II, Historia Antigua, 7, 1994 (págs. 65-83)