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| cucurbitas more alexandrino Foto: @Abemvs_incena |
El pueblo romano consumía una gran cantidad de hortalizas, entre ellas las de la familia de las cucurbitáceas, como los pepinos, los melones, las sandías, los cohombros o las calabazas, que son las protagonistas de esta receta. Las calabazas eran bastante vulgares, un alimento barato y fácil de conseguir, y bastante insípido además. Sin embargo, Apicio las incluye en su recetario unas once veces, lo cual indica que eran consumidas por todas las clases sociales. Esta receta combina este alimento de la huerta con el refinamiento de Oriente, ya que incluye dátiles, cuya sola mención evoca las tierras de Egipto y la herencia del imperio de Alejandro.
Vamos a ello (seguiremos la receta original, recogida en el libro De Re Coquinaria (Libro III, IV, 3) bajo el nombre CUCURBITAS MORE ALEXANDRINO).
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| Foto: @Abemvs_incena |
Ingredientes:
- una calabaza mediana
- sal
- pimienta
- asafétida (o bien un diente de ajo)
- comino
- cilantro en grano
- menta fresca
- dátiles frescos (que no sean caramelizados)
- piñones
- miel
- vinagre
- garum
- defrutum (vino dulce)
- aceite de oliva
Elaboración:
Como sucede en la mayoría de recetas romanas, la primera parte implica la preparación de los alimentos por separado.
En este caso hay que limpiar y cortar la calabaza en trozos pequeños, hervirla con agua y sal, escurrirlas y reservarlas. Conservaremos también un poco del agua de la cocción.
La segunda etapa de casi todas las recetas romanas implica la confección de la salsa, para lo cual se hace imprescindible el mortero, instrumento fundamental en las culinae.
En el mortero haremos una picada de pimienta, comino, cilantro en grano, los piñones y los dátiles.
Aparte, haremos una vinagreta hecha con miel, garum, defrutum y aceite de oliva.
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| Foto: @Abemvs_incena |
La tercera etapa implica ligar todos los ingredientes.
En una cazuela, añadiremos aceite, la picada de especias, piñones y dátiles, la calabaza cocida y un diente de ajo bien picadito (o la asafétida).
A continuación, añadiremos la vinagreta. Podemos poner un poco del agua de la cocción de las calabazas.
Tras esto, echaremos la menta troceada.
Se remueve todo y se deja amalgamar.
Se sirve caliente y bien rociado de pimienta recién molida.
El resultado:
Es un plato bastante extraño para nuestro gusto. Debería ser un entrante, pero es tan dulce que casi parece un postre. La textura es bastante blanda, lo cual lo hace muy adecuado al gusto romano. No destaca ningún ingrediente en particular, ya que se han amalgamado considerablemente. El sabor, entre dulce y picante -gracias a la pimienta- es correcto.
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| cucurbitas more alexandrino Foto: @Abemvs_incena |
Prosit!
Lo hice, sin dátiles; el garum lo logré con una receta publicada en Internet.... fué aceptado por todos. Sabor delicado y fuerte s la vez. Gracias a Apicio.
ResponderEliminarFantástico!
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