ABEMVS INCENA: PSIRAION: LA SIMPOSÍACA UVA CONTRA EL ATLÉTICO LAUREL

Un año más llega el festival Tarraco Viva y no podemos faltar a la cita de los talleres gastronómicos del grupo Kuanum, especialistas en la difusión de la gastronomía y la historia. Este año el festival, que celebra ya su vigésima edición, se centra en el deporte y la cultura en el mundo clásico, aprovechando la cercanía de los Juegos del Mediterráneo que se celebrarán en la ciudad el próximo mes, por lo que buena parte de las actividades están dedicadas a reflexionar sobre el fenómeno del deporte en la época clásica. Precisamente por ello, el taller toma como pretexto la competición deportiva y la transforma en una competición dionisíaca: la simposíaca uva contra el atlético laurel.

Ubicado desde hace ya unas ediciones en el Campo de Marte, el taller da comienzo con una explicación sobre los principales productos que definen el mundo griego, puesto que es Grecia con su espíritu olímpico y su ideal atlético quien inaugura la práctica del deporte en el Mediterráneo clásico.

En primer lugar, vemos una representación de la diosa Deméter, la diosa madre de la agricultura y del ciclo de la vida. Nos muestran una corona con los atributos de la diosa, símbolos todos de fertilidad: el trigo y la amapola.

Nos hablan de los productos del mar, ese mar Mediterráneo que comparten todas las culturas de la Antigüedad. Vemos un congrio y un pulpo secos, que es la manera de mantenerlos conservados, y el garon, la salsa de pescado documentada desde el siglo V aC en Grecia, que será adoptada mucho más tarde por Roma bajo el nombre garum. Un producto de lujo, la más preciada de todas las salsas.

Mientras nos preparan para el taller, lavándonos las manos y perfumándolas con agua de rosas, y coronando nuestras cabezas con guirnaldas de flores, nos presentan también la vajilla griega propia de los banquetes: los platos de cerámica negra para los pescados y las copas para el banquete, llamadas kílix, muy poco profundas y muy anchas, con sus dos asas opuestas, que servían para beber y que tendrán también un protagonismo al final del taller.

En esta ocasión hemos realizado una receta griega llamada ψιραιον, “psiraion”. Para poder realizarla, se hace imprescindible el uso del mortero, un instrumento fundamental en las cocinas de la antigüedad. Vamos a confeccionar una mezcla de especias aromáticas que servirán para condimentar y aromatizar un defrutum, es decir, un mosto reducido por cocción a la mitad de su volumen. Pero antes, escribiremos en unos sutiles trozos de tejido el nombre en griego de nuestra receta, para lo cual usamos el cálamo y la tinta. Toda una experiencia.

Poco a poco iremos triturando en el mortero toda una suerte de especias en el siguiente orden: fenogreco, hinojo, canela, cardamomo, anís verde, unos granos de granada y aromas florales (crisantemo y rosas). Todo un espectáculo para nuestros sentidos, tanto el olfato como la vista.

Una vez triturado, haremos un pequeño saquito con nuestras especias, lo ataremos con una cuerdecita y anudaremos en el extremo la etiqueta que hemos realizado con nuestras propias manos. Llega ahora el momento de añadir nuestra mezcla al defrutum. Como eso lleva un buen rato, nos invitan a realizar la operación en casa y nos dedicamos a degustar un defrutum ya preparado. Al mosto, que debe cocer a fuego lento un buen rato, se le han añadido frutas y el saquito de especias que hemos preparado. Antiguamente se le añadían frutas de todo tipo, como membrillos, cidra, manzanas, peras… mirra, pez o cal viva. Sabores de antaño. Nosotros lo degustamos sobre un queso fresco, acompañado también de epytirum, un paté de aceitunas verdes y negras.

Llega el momento del brindis: un vino mulsum y unas palabras en griego : Οσον ζής φαίνου, mientras vivas, resplandece!

Finalizado el banquete, los griegos acostumbraban a jugar al cótabo, que consiste en lanzar una pequeña cantidad de vino (en nuestro caso, agua) a una crátera, utilizando la kílix. Acertar en la crátera es complicado, pero el juego resulta bastante divertido.

Con este espíritu finalizamos el taller. Sin embargo, nos llevamos a casa nuestro saquito de especias para practicar nuestro psiraion doméstico. Para ello, hace falta mosto (un litro), fruta (yo he utilizado peras) y las especias. Se cuece todo junto a fuego suave hasta que se reduzca a la mitad, más o menos. En total, debe estar una hora y media cociendo, aproximadamente. Tras la cocción, hay que dejarlo enfriar un poco y después ya podremos servirlo, en este caso sobre un queso ricotta. Finalmente, espolvorear pimienta recién molida.