Como todas las hortalizas cultivadas en el hortus, las acelgas (betae) eran uno de los ingredientes principales en la dieta del mundo romano.
Se consideraban muy saludables, y de hecho forman parte de algunas composiciones dedicadas a “recomponer el vientre”. Eran un alimento sencillo e insípido y, según leemos en los textos, se utilizaban condimentos contundentes para darles un poco de vida, como la mostaza o el vinagre.
Leemos en Marcial:
“Para que tomen sabor las insípidas acelgas, comida de jornaleros, ¡ay, cuántas veces acudirá al vino y a la pimienta el cocinero!” (XIII,13)
Y Apicio, en su libro III, dedicado a las verduras, le dedica dos recetas. En una de ellas emplea las pencas (medullam), que se hierven junto a otros ingredientes (puerro, cilantro, comino, uva pasa y harina) y se sirven con garum, aceite y vinagre (De re coquinaria III,XI,1)
Basándome en estos dos textos, he aquí una receta sencilla de inspiración romana:
PENCAS DE ACELGAS (BETAS ELIXAS)
Ingredientes:
Pencas de un manojo de acelgas
Pimienta negra en grano
Vino dulce
Aceite de oliva
Garum
Preparación:
Lavamos las acelgas y separamos las pencas. Las cortamos en trozos regulares (reservaremos las hojas para otras elaboraciones).
Hervimos las pencas durante unos diez minutos.
Picamos en el mortero una buena cantidad de pimienta negra en grano.
Preparamos una vinagreta con aceite de oliva, garum, vino dulce y un poco de pimienta negra. Remover para emulsionar bien.
Servimos las pencas de acelgas en un plato con la vinagreta y más pimienta negra.
Resultado:
Muy bueno. Todos los sabores combinan a la perfección.
Prosit!
Imágenes: @Abemvs_incena
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