Hoy os propongo cocinar una de las recetas más populares del recetario de Apicio: la tortilla esponjosa de leche, perfecta para desayunar.
Pertenece al libro dedicado al ‘Cocinero suntuoso’ (Polyteles), en concreto al capítulo que recopila postres que se pueden hacer en casa (dulcia domestica), lo mismo que las torrijas, la leche frita, el flan y una especie de yogur o leche agria llamado melca.
La receta parece sencilla de hacer, no lleva ingredientes raros y encima es una de las pocas que da las medidas exactas, así que vamos a ello.
Texto original:
Traducción:
Tortilla esponjosa de leche
Bate cuatro huevos, una hemina de leche, una onza de aceite y bate bien hasta que quede bien mezclado. Pon muy poco aceite en una sartén pequeña, y cuando esté caliente, echa el preparado. Cuando esté cocido por una parte, gíralo en un plato, úntalo con miel, espolvorea pimienta y sirve.
Interpretación:
Como he dicho, es de las pocas que presenta cantidades precisas, así que no debería dar demasiados problemas de interpretación.
Para 4 huevos se necesita una hemina de leche y una onza de aceite. Una hemina corresponde a medio sextarius, es decir, 0,274 litros. Más o menos, un cuarto de leche. Una onza equivale a 27,4 gr, ya que equivale a la duodécima parte de una libra. Considerando que una cucharada sopera rasa da para unos 15 gr de aceite, una onza serían dos cucharadas soperas más o menos.
¿Qué tipo de leche sería la más coherente con el mundo romano? Pues, según Varrón, los alimentos líquidos más nutritivos son, en primer lugar, la leche de oveja y después, la de cabra. Así que esas serían las mejores opciones. Sin embargo, la leche de vaca también sería correcta, aunque las vacas se preferían para el trabajo en el campo. Lo que sí es indiscutible es que se debe usar leche entera, nada de desnatadas.
Por lo que respecta a los huevos, lo más lógico es usar los de gallina, aunque no pasaría nada si utilizáramos huevos de oca o de pato, muy comunes también en el mundo romano.
Los otros dos ingredientes son la miel y la pimienta. Juntos forman un contraste habitual en la cocina romana y son una explosión de sabor. La miel preferida en el mundo antiguo era la miel griega del monte Himeto, que era de tomillo. Pero nos valdría cualquier miel siempre que sea de calidad y de plantas mediterráneas.
La pimienta debe ser en grano, preferentemente negra, y al usarla debe estar recién molida.
Por otra parte la receta se llama ‘ova spongia’. Eso indica qué resultado debemos conseguir: la esponjosidad. El truco para conseguir un resultado esponjoso es batir mucho mucho la mezcla de los ingredientes.
TORTILLA ESPONJOSA DE LECHE (OVA SPONGIA EX LACTE)
Ingredientes:
2 huevos de gallina
137 ml de leche (medio vaso más o menos)
13,7 gr de aceite (una cucharada sopera aprox.)
miel de tomillo al gusto
pimienta negra al gusto
Preparación:
En un bol mezclamos los huevos, la leche y el aceite y batimos muy muy bien. Cuanto más mezclado, más esponjoso resultará.
Calentamos un poco de aceite en una sartén y cuando esté bien caliente echamos la mezcla.
Dejamos que se haga por un lado a fuego medio.
Cuando se haya hecho por un solo lado, tal como dice la receta, se vuelca en un plato dándole la vuelta. Esta es la operación más compleja, porque se nos puede quedar un poco fea.
Cubrimos de abundante miel y rociamos pimienta recién molida.
Resultado:
Muy buena. La pimienta le aporta un contraste de sabor al dulzor de miel y leche. Es un postre sencillo con el sabor de la cocina de otros tiempos. Fácil y bueno.
Prosit!
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