OXYGALA. CUAJADAS Y YOGURES EN TIEMPOS ROMANOS

Griegos y romanos confeccionaban diferentes productos lácteos que nacieron como sistema de conservación de la leche. El principal fue el queso, uno de los alimentos protagonistas de la culinaria griega y romana. Pero no fue el único: yogures y cuajadas tenían también su rinconcito en la despensa antigua, sobre todo si te los recomendaba el médico. Veamos, pues, cuatro apuntes sobre la oxygala.

Para empezar, conviene recordar que nuestros ancestros desconocían términos como microorganismos, enzimas o lactobacilos, y que no eran capaces de clasificar con claridad los diferentes productos lácteos derivados de cierta coagulación o acidificación de la leche. Para ellos la leche era leche y el queso, queso, pero en el camino de uno a otro se obtenían -espontáneamente o no- otras soluciones que intentan explicar más o menos en sus tratados científicos. Porque sí, estos lácteos aparecen casi siempre en obras científicas como los tratados médicos o los manuales de agricultura y ganadería, donde tratan de comentar su naturaleza y sus efectos sobre la salud. Los autores ni siquiera se ponen de acuerdo en la terminología empleada, y se utilizan diversas palabras para referirse, en general, a los lácteos elaborados a partir de la leche agria o coagulada. Vamos a ello.

El agrónomo Lucio Moderato Columela (s. I dC) recogió en Los trabajos del campo una fórmula para hacer oxygala, una especie de cuajada que se aproxima bastante a un queso fresco tipo requesón. La palabra, oxygala, significa literalmente ‘leche ácida’ y se conseguía dejando reposar la leche bastantes días en un recipiente dotado de un agujero con tapón y retirando progresivamente el suero. Esta leche, que debe ser de oveja, se aromatiza los primeros días con un saquito de hierbas frescas (orégano, hierbabuena, cebolla, cilantro) y los días siguientes con tomillo y orégano secos, y se debe sacar el tapón para eliminar parcialmente el suero a lo largo de unos diez días, pasados los cuales se debe salar y cerrar herméticamente hasta que se vaya a usar (RR XII,8,1-2). Este sistema que, insisto, parece más queso que otra cosa, consiste en una fermentación natural por dejar la leche a temperatura ambiente, a merced de todos los microorganismos del universo, y consigue cuajar la caseína separándola del suero casi del todo. La leche de oveja, al tener un alto contenido en grasa,  es perfecta para esta operación porque también tiene más proteínas coagulables. Vamos, que rinde más. 

Esa misma palabra, oxygala, la emplea Plinio el Viejo en su libro XXVIII, dedicado a usos médicos de productos animales. Nos dice que es un subproducto obtenido al hacer mantequilla, y lo menciona dentro de los alimentos que consumen los bárbaros. A base de batir la leche y echarle agua para que se agríe, se consigue separar la parte coagulada de lo que es el suero. Esta parte ‘flotante’ se retira y se le añade sal (XXVIII,134). Se puede parecer a la cuajada-requesón de Columela, por su ausencia de suero y por contener sal. Una especie de queso fresco. 

De nuevo la palabra oxygala aparece en un manual del médico griego Galeno de Pérgamo (s. II dC) sobre las propiedades de los alimentos (De alimentorum facultatibus 689-693). Su explicación es larga y confusa, centrada sobre todo en consideraciones dietéticas. Para Galeno, la leche agria puede ser un proceso natural o puede confeccionarse coagulando la leche. En todo caso, considera que es un producto frío y rico en humores densos, motivo por el cual no se digiere fácilmente en estómagos de temperamento frío o equilibrado, pero es beneficioso para un sistema digestivo inflamado. Por otra parte, la leche agria induce al cuerpo a producir humores densos y por ello debe tomarse con moderación, pues a la larga provoca cálculos renales. Provoca también dolor de dientes, como otros alimentos ácidos o acerbos. Al margen de todas estas cuestiones dietéticas, Galeno recomienda tomarla bien fría, recubierta de nieve. La textura que debía tener esta leche ácida era bastante espesa, a juzgar por los comentarios del propio Galeno, y tuvo que parecerse a un yogur griego, más o menos.

Mosaico Bizantino, Museo de Estambul.

Esta misma textura cremosa y de sabor ácido la menciona de pasada Plinio en un texto diferente, aunque sin denominarla oxygala. Comenta que los pueblos bárbaros espesan la leche “en un producto de una acidez agradable” (Plin. XI,239) que parece corresponderse con el kéfir o el yogur. 

Está claro que para Plinio el yogur, lo mismo que la mantequilla, era cosa de bárbaros, que es lo mismo que decir que el producto es de segunda regional, porque no son alimentos civilizados como el queso o el aceite. 

Concretando más, yogures y mantequillas eran cosa de Tracios, que vivían en una amplia región del sudeste de Europa que coincide con las actuales Bulgaria y parte de Grecia y Turquía. Sí, los que se disputan ser la patria inventora del yogur. Y ya en el siglo IV aC, el poeta Anaxándrides se burlaba de los tracios en su comedia Protesilao llamándolos ‘comemantecas’ (boutyrophagoi), detalle recogido por Ateneo (Deipn. 131B).

Oxygala con miel  @Abemvs_incena

Los textos dan información también sobre cómo obtener leche coagulada empleando calor para acelerar el ácido láctico. Galeno de Pérgamo explica que este sistema es perfecto para el calostro, es decir, la leche de animales que acaban de parir, que cuaja rápidamente si se calienta a temperatura muy alta durante un período corto de tiempo. El producto resultante debía tener una textura muy densa, leche pura en estado sólido, y mejoraba sensiblemente si se tomaba con miel, que lo hacía mucho más digestivo. Galeno nos dice que los antiguos poetas llamaban a esta cuajada pyriaston (‘budín de calostro’), pero que en Asia Menor -de donde él procede- la llaman pyriephthon (‘pastelito de calostro’) (Aliment.694)

Cabe decir que la leche de calostro tiene un gran contenido en grasa y una acidez muy elevada, lo que facilita que se coagule si se somete a ebullición. Lo mismo pasa con cualquier leche que haya empezado a acidificar por la acción de los lactobacilos: se vuelve inestable ante el calor, favoreciendo la coagulación.

Existe otro sistema para coagular la leche del que también dan cuenta los textos clásicos: añadiendo un elemento ácido y empleando calor para acelerar el proceso.  En efecto, incorporar a la leche un elemento con un ph ácido favorece una rápida separación del suero y la caseína. 

Para ello se puede emplear ácido láctico, cítrico o acético. Plinio menciona -sin saberlo- el uso del ácido láctico como un sistema más para hacer oxygala, diciendo que esta se obtiene añadiendo leche agria a la fresca para que se corte, y especificando además que es buenísima para el estómago (XXVIII,135). El resultado es lo que ahora se llama el ‘queso’ o ‘quesillo de leche agria’, un producto blando y ácido bastante fácil de hacer y conocido por ser un sistema eficiente para aprovechar la leche pasadilla. 

El otro ácido empleado es el acético, es decir, el vinagre. Galeno explica que se puede cuajar la leche calentándola y rociándola después con oxymel frío, que no es más que vinagre mezclado con miel. (Galen,694). Este mismo sistema lo encontramos en un texto posterior, conocido como Geopónica, que es una compilación de libros sobre agronomía y agricultura. Sin embargo, su autor ha empleado otra palabra: mélka. El procedimiento se explica con bastante detalle: hay que echar vinagre fuerte sobre un recipiente de barro nuevo y calentarlo en un brasero de carbón. Cuando el vinagre empieza a hervir, conviene quitarlo del fuego y añadir la leche (de oveja, en concreto). Solo queda dejar reposar la leche unas horas et voilà! (XVIII,21). 

¿Era lo mismo la mélka que la oxygala? Parece que sí, que es cuestión solo de terminología. El médico bizantino Antimo (s. VI) nos dice que los términos son equivalentes y que ‘oxygala’ es la nomenclatura empleada entre los griegos, mientras que ‘melca’ es la preferida entre los romanos (oxygala vero graece quod latine vocant melca), especificando que se refiere a una leche agria (<id est lac> quod acetaverit) óptima para la gente sana, porque no coagula en el vientre (De Observ.78).

Además de la coagulación láctica, espontánea o con adición de algún ácido, que es la que hemos visto hasta ahora, existía otro sistema: la coagulación enzimática. Esta consiste en la adición de cuajo animal o vegetal, el cual contiene enzimas que transforman las proteínas lácteas, lo cual provoca modificaciones importantes en la caseína. Se obtiene así una pasta -la leche coagulada- que acabará convirtiéndose en queso con la maduración. En los textos se menciona en concreto el uso del látex de la higuera como sistema para coagular una leche previamente calentada. Aparece, por ejemplo, en la Geopónica (XVIII,12), donde se explica la utilidad de remover la leche de oveja con unas ramitas de higuera, lo cual produce una oxygala que se puede mantener tierna sumergida en aceite o envuelta en hojas de terebinto (XVIII,12). O en el tratado del médico Dioscórides. Y también en Plinio el Viejo, pero bajo otro nombre: schíston. Plinio explica que se obtiene hirviendo leche de cabra en una vasija de terracota nueva, y  que se mezcla con ramas frescas de higo y tantos vasos de vino meloso como heminas de leche haya. Una vez frío, se separa el suero de la caseína sin problema. Según Plinio, el término schíston pertenece a la medicina, ya que explica que los médicos lo emplean para englobar a toda suerte de lácteos (XXVIII,126).

Melcae al estilo de Apicio Imagen: @Abemvs_incena

Por último, unos apuntes culinarios para consumir estas cuajadas y requesones. Los textos griegos abundan en referencias sobre un tándem ganador: la ‘rubia miel’ junto con la leche cuajada, que es realmente como se sigue consumiendo. Además del sabor, que combina muy bien, la miel ayudaría a hacer el lácteo más digestivo, o eso se deduce de las recomendaciones de los médicos. Antimo por su parte nos dice que se puede tomar o bien con miel (de nuevo), o bien con aceite de olivas verdes (Anth.78). No olvidemos la recomendación de Galeno sobre tomarlo bien frío, cubierto de nieve. Y Apicio, el gourmet por excelencia de la antigua Roma, nos da una fórmula para la melca: tomarla con pimienta y garum, o bien con sal, aceite y cilantro (VII,XI,9).

Prosit!

Imagen del inicio: Fresco de la Casa de Pinarius Cerialis, MANN.