BUTYRUM, USO DE LA MANTEQUILLA ENTRE LOS ROMANOS

Mantequilla o manteca: una emulsión semisólida conseguida mediante el batido y amasado de la leche, altamente energética y versátil en la cocina. Actualmente la mantequilla se utiliza muchísimo, desde una bechamel hasta un bizcocho, pasando por cremas de verduras, sofritos con sabor más intenso, salsas diversas y toda suerte de pasteles y productos de repostería. En cocina no sabríamos vivir sin mantequilla.

pan y mantequilla. Museo de Bardo, Túnez

¿Conocían la mantequilla los romanos? ¿Y los griegos? La respuesta es que sí. Recibía el nombre de butyrum o buturum (en griego, βούτυρον), que significa algo así como “queso de leche de vaca”, pues entre los griegos normalmente el queso se hacía de cabra o de oveja, mientras que la mantequilla sería una especie de “queso” (τυρός) de bovino ( βούς). Por cierto, la palabra derivaría en los términos  ‘beurre’ (francés), ‘burro’ (italiano) ‘boter’ (neerlandés) o ‘butter’ (inglés y alemán).

Vale, griegos y romanos conocían la mantequilla. Pero, ¿la utilizaban? Bueno, utilizarla sí la utilizaban… pero no tanto para cocinar, pues para eso contaban con el preciado don de la diosa Atenea, el aceite de oliva.

Para un griego o un romano la mantequilla era cosa de “bárbaros”. Celtas, germanos, tracios, escitas… todos usaban mantequilla, un derivado lácteo que el ser humano lleva fabricando desde el Neolítico. Al parecer, ni griegos ni romanos llegaron nunca a conseguir un buen producto ni mucho menos a conservarlo correctamente, pues las altas temperaturas del clima mediterráneo impedían su conservación. Ni siquiera supieron hacer mantequilla clarificada, que aguanta los climas calurosos en estado líquido y no se pone rancia (solución de los pueblos meridionales).

Al contacto con los pueblos del Norte, lo que llamaba la atención de griegos y romanos era su uso desmesurado de la leche. César comenta de los suevos que “su sustento no es tanto de pan como de leche y carne” (De Bell.IV,1), lo mismo dice de los britanos y de los germanos, destacando de todos ellos su falta de interés por la agricultura y su obsesión por tomar leche. Esta opinión también la comparte Tácito, quien especifica que los germanos tienen comidas muy simples: a base de las manzanas salvajes que se recogen por ahí, carne procedente de la caza y leche cuajada (Germ. XXIII). Y no solo tomaban leche, sino también toda suerte de derivados: suero, yogur, leche agria, queso … y mantequilla.

Anglo-normandos ordeñando y batiendo.
Fuente:  A History of domestic manners and sentiments in
England during the Middle Ages https://www.gutenberg.org

Según Plinio el Viejo la mantequilla es precisamente el alimento más apreciado de los pueblos bárbaros (barbararum gentium lautissimus cibus; NH XXVIII,133), que la sitúan por encima del queso, tan importante en el mundo clásico. Otros autores también dan fe del consumo de este producto, al que identifican con la barbarie. Por ejemplo, el poeta griego Anaxándrides se burla de los Tracios de la costa norte del mar Egeo diciendo, entre otras cosas, que son unos ‘comedores de manteca’ (boutyrophagoi), dato que recoge Ateneo (Deipn. IV,131B). Y el geógrafo Estrabón no se corta en identificar el uso de la mantequilla con la falta de civilización de los pueblos “bárbaros”, como los etíopes (XVII,2) o los montañeses del norte de Iberia, tan brutos que se alimentan de bellotas, cerveza y, cómo no, “usan mantequilla en vez de aceite” (III,3,7).

Como se observa, el mundo clásico expresa el modo de vida agreste y salvaje de estos pueblos, alejados de toda civilización, en símbolos culinarios: cerveza, ausencia de agricultura, recolección, caza, leche… Un modo de vida que niega los valores que defienden griegos y romanos y que casi justifican por sí solos que se les conquiste...

romanos recogiendo leche. Museo de los Mosaicos. Estambul

Plinio el Viejo nos explica cómo se obtiene: a base de batir la leche con frecuentes movimientos en vasos muy profundos, a los que se añade un poco de agua para que aumente la acidez. Plinio explica que se retira la parte más densa, lo cuajado, que flota en la superficie, y que el resto se sigue cociendo en ollas. Allí, lo que flota ya es la mantequilla, oleosa por naturaleza (butyrum est, oleosum natura; NH XXVIII,134). Lo que no explica es que la temperatura óptima para el proceso de batido de la crema de leche son unos 12º, y quizá por eso lo que se obtenía no era de buena calidad.

El mismo autor nos dice que normalmente se hace con leche de vaca, y de ahí su nombre (e bubulo; XXVIII,133), mientras que la leche de ovejas y de cabras se dedicaba, como hemos dicho, a la confección de quesos. De hecho, los romanos preferían también beber la leche de ovejas y cabras, que eran los principales animales domésticos, y no apreciaban tanto la leche de vaca. Esto se explica porque las vacas y los bueyes habían sido siempre animales para trabajar, no los engordaban para carne ni para producir leche, y esa costumbre se había mantenido, especialmente en el sur y el centro de la Península Itálica.

Aún así, no les hacían ascos a los quesos procedentes de las Galias y de los Alpes, que se consideraban un producto de importación y de calidad, y que casi seguro estaban hechos con leche de vaca, dado su origen céltico.

fresco romano en Vila San Marco, Estabia

Volviendo a la mantequilla, ¿qué hacían con ella? Pues bien, considerando que en la mantequilla “reside la virtud del aceite”, como dice Plinio, se utilizaba con los mismos fines no culinarios que este, es decir, como ungüento para la piel, como cosmético y para la higiene personal. Así, si griegos y romanos se untaban con aceite en sus masajes y en las termas, Plinio nos dice que los bárbaros también se untan con mantequilla (XI,239). Este dato lo recoge así mismo el médico Galeno, quien nos dice que recurren a ella en sus baños todos aquellos que habitan en los países fríos, puesto que allí no existe el aceite de oliva (De alimentorum facultatibus III). Servía como hidratante, como base para los cosméticos y también en Medicina, para hacer toda suerte de cataplasmas y pomadas.

Plinio nos dice que con mantequilla se untaban también los niños romanos (“todos los bárbaros y nuestros niños se untan con ella”; XI,239) y que era muy útil en el período de la dentición infantil, o en el caso de dolor o problemas en las encías o las úlceras de la boca (XXVIII,257).

Como alimento, la mantequilla ocupó un lugar muy secundario en el mundo romano. Plinio nos dice que diferencia a los ricos de los pobres (divites a plebe discernat; XXVIII,133) y la menciona expresamente como uno de esos alimentos altamente energéticos: “Por el contrario, algunas cosas, con probarlas un poco, mitigan el hambre y la sed, y conservan las fuerzas, como mantequilla, el hípaque y el regaliz” (butyrum, hippace, glycyrrhiza; XI,284). Por cierto, el hípaque es una especie de queso hecho a base de leche de yegua.

Pero no parece que haya tenido un gran protagonismo en cocina. Cuando los textos mencionan algún uso culinario, siempre lo hacen marcando el desprecio o el disgusto por tenerlo que comer. Por ejemplo, Estrabón nos cuenta una expedición militar de Elio Galio por tierras de Arabia en la que las tropas lo pasaron bastante mal porque escaseaban los víveres, y tuvieron que recurrir a la mantequilla por no tener aceite (ni tocino, su sustituto ‘natural’ entre el ejército). Las palabras de Estrabón reflejan las dificultades de la expedición: “llevó treinta días cruzar la comarca, que solo proporcionaba escanda, unas pocas palmeras y mantequilla en lugar de aceite, a través de lugares sin caminos” (Geo.XVI).  Otro ejemplo es la anécdota que nos explica Plutarco sobre unos espárragos que le sirvieron a Julio César presuntamente condimentados con una mantequilla fundida. Al parecer, César y sus acompañantes fueron invitados por un tal Valerio León, un tipo importante de la ciudad de Mediolanum (actual Milán) y les sirvió un plato de espárragos “sobre los que había vertido aceite perfumado en lugar de aceite de oliva” (Plut.17,9). No queda muy claro qué le habían puesto, pero siendo Mediolanum ciudad importante de la Galia Cisalpina, bien podría ser un aderezo a base de mantequilla.

fresco romano en Bregetio, Hungría

Por último, destacar que aparece mencionada en el Edicto de Precios de Diocleciano del año 301. Se incluye en el apartado de las carnes -no de los lácteos- justo después del sebo, y su precio se establece en dieciséis denarios para una libra, exactamente igual que el lardo de primera calidad. Es más cara que la manteca de cerdo o adipis recentis, que cuesta doce denarios la libra, pero mucho más barata que el aceite de oliva de primera, que costaba nada menos que cuarenta denarios el sextario (medio litro aprox.). Pese a aparecer en la lista entre los productos dedicados al consumo alimentario, el butyrum se utilizaba en cataplasmas y ungüentos, y su aparición en numerosos tratados médicos de época imperial confirma este uso.

Esta vez, tenemos que dar gracias a los bárbaros por perseverar en el uso de la mantequilla.

Prosit!