EPITYRUM DE CATÓN

epityrum nigrum foto:@Abemvs_incena

El epityrum es una pasta de aceitunas que, según Columela, “se usa comúnmente en las ciudades griegas” (Agr.XII,47) y que consumían los romanos desde al menos el siglo II aC. Se trata de una pasta elaborada con la carne de las aceitunas, bien machacada en el mortero, a la que se añaden un buen número de condimentos. La palabra deriva del griego ‘epityrós’, que significa más o menos ‘comido sobre el queso’ y que revela que debía ser un condimento para acompañar precisamente al queso.

Los autores romanos que nos han transmitido la receta son dos: Catón y Columela. Como la receta es de origen griego, seguiremos al autor más cercano en el tiempo a la época en que Roma se apodera del Mediterráneo en general y de Grecia en particular: Catón el Viejo, también conocido como Catón el Censor (siglo II aC).

Veamos la receta original:

Epityrum album nigrum variumque sic facito. Ex oleis albis nigris variisque nuculeos eicito. Sic condito. Concidito ipsas, addito oleum, acetum, coriandrum, comino, feniculum, rutam, mentam. in orculam condito, oleum supra siet. Ita utitor. (De Agricultura 119)

Que traducido sería:

“Receta para epityrum de aceitunas verdes, maduras y variadas. Retira los huesos de las aceitunas verdes, maduras y variadas, y adóbalas de la siguiente manera: corta la carne y agrega aceite, vinagre, cilantro, comino, hinojo, ruda y menta. Cubre con aceite en una cazuela de barro y sirve”.

Adaptación de la receta (véase el libro La cuina Romana per descobrir i practicar del grupo de arqueogastrónomos KuanUm!)

Ingredientes:

• aceitunas negras y verdes
• hojas de cilantro
• hinojo
• comino
• hojas de ruda (muy pocas)
• hojas de menta
• aceite
• vinagre

Preparación:

Extraer el hueso de las olivas y trocearlas con un cuchillo.

Machacar en un mortero la mezcla de hierbas frescas o secas y el comino.

Añadir la pulpa de las olivas al mortero (se pueden hacer dos, uno de olivas verdes y otro de olivas negras, o bien uno mezclado) y mezclar con aceite.

Añadir un chorrito de vinagre y servir.

El resultado es una pasta de olivas adecuada para ‘dipear’. El sabor dependerá de los condimentos y las proporciones utilizadas, pero también del tipo de olivas y de la preparación o aliño que llevasen previamente. El epityrum album, de olivas verdes, combina perfectamente con jamón serrano. En cambio, el epityrum  nigrum casa muy bien con el queso.

La receta es fácil de hacer, aunque laboriosa, porque hay que deshuesar las aceitunas y machacar la pasta con mortero (el sabor cambia mucho si se hace con picadora).

epityrum album Foto:@Abemvs_incena

Salud!